Ї́жа, пожи́ва, на́їдок, . їство́, розм. їсти́во, діал. їдло́ — все, що споживає людина й інші живі істоти для підтримування життя; харчі (окрім води, як окремої речовини). Речовини, які отримує організм з довкілля, а також є для нього будівельним матеріалом і джерелом енергії.
Їжа | |
З матеріалу | d |
---|---|
Досліджується в | d і броматологія |
Гештег | food, foodstagram, foodpics, 먹스타그램[1], 맛스타그램[1] і 냠냠[1] |
Географія теми | d |
Підтримується Вікіпроєктом | d |
Діапазон Unicode | U+2615,U+1F33D,U+1F345-1F37C,U+1F382 |
Ідентифікатор NCI Thesaurus | C62695 |
Є об'єднанням | d і d |
Протилежне | d |
Їжа у Вікісховищі |
Їжа тварин і домашньої худоби називається кормом. Всіх живих істот класифікують на м'ясоїдних, травоїдних та всеїдних. Людина належить до всеїдних, тобто споживає їжу як рослинного, так і тваринного походження. Всі тварини є гетеротрофами. Окрім їжі органічного походження, людина, як й інші тварини, споживає певну кількість мінералів.
«Недаремно над усіма явищами людського життя панує турбота про хліб насущний. Він подає той давній зв'язок, який з'єднує всі живі істоти, в тому числі й людину, з усією навколишньою їх природою. Їжа… уособлює собою життєвий процес у повному його обсязі.» |
окремі тези з доповіді академіка І. Павлова при врученні йому Нобелівської премії. |
Терміни і етимологія
Харч «те, що споживають, їдять і п'ють; їстівні припаси, їда»; — біл. харч, харчы́, дав.-рус. харчь, пол. [charcz], болг. харч «витрати», серб. харч; — запозичено з арабської мови через посередництво тур. harç; араб. harg «витрати, пайок, раціон» пов'язане з haraga «виходити, виділяти», harag «податок».
Словники не рекомендують замість слова їжа у значенні те, що їдять люди, вживати слово їда (яке зазвичай означає процес споживання їжі), позначаючи останнє як розм., рідко.
Законодавство України надає наступне визначення: «харчовий продукт — речовина або продукт (неперероблений, частково перероблений або перероблений), призначені для споживання людиною. До харчових продуктів належать напої (в тому числі вода питна), жувальна гумка та будь-яка інша речовина, що спеціально включена до харчового продукту під час виробництва, підготовки або обробки.
Термін «харчовий продукт» не включає:
- корми;
- живих тварин, якщо вони не призначені для розміщення на ринку для споживання людиною;
- рослини (до збору врожаю);
- лікарські засоби;
- косметичні продукти;
- тютюн і тютюнові вироби;
- наркотичні і психотропні речовини у межах визначень Єдиної Конвенції ООН про наркотики 1961 року і Конвенції ООН про психотропні речовини 1971 року;
- залишки та забруднюючі речовини.
Продовольство — нещодавнє запозичення з російської мови; рос. продовольствие є похідним від застарілого рос. продовольствовать «постачати продовольство, готувати (в організованому порядку)», утвореного за допомогою префікса про- від рос. довольствовать «постачати потрібні предмети, головним чином харчі», похідного від довольний, воля.
Їжа в житті людини
«Не позбавляй хліба злидаря мудрого, не піднось до хмар багатого нерозумного. Злидар-бо мудрий, мов злато в нечистій посудині, а багатий красивий і безтямний, наче з паволоки подушка, соломою напхана» |
Все, окрім кисню, людина отримує для своєї життєдіяльності із їжі.
Харчування — одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Їжа є джерелом енергії. Харчування впливає на стан здоров'я, працездатність, настрій та тривалість життя людини.
Середнє споживання їжі на добу становить близько 800 г (без води) і близько 2000 г води.
Кількість, якість, асортимент споживаних харчів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму.
Організм людини, незалежно від того, працює вона, відпочиває чи спить, потребує поповнення витрачуваної енергії. Несвоєчасне й нерівномірне приймання їжі нераціонального складу спричинює порушення обміну речовин в організмі, результатом чого є виснаження, анорексія, ожиріння і навіть тяжкі захворювання, що скорочують життя.
Якщо харчування є основою життя людини, то організація харчування — однією з проблем людської культури.
Більшість їжі, яку споживає людина в наш час, є продуктом харчової промисловості, яка отримує сировину від сільського господарства та рибальства. Історично важливим джерелом їжі в доісторичну епоху було полювання. Частково раціону людини поповнюється збиранням ягід, грибів, горіхів тощо.
«Самотність так само необхідна розуму, як стриманість в їжі тілу, і точно так само згубна, якщо вона занадто довго триває». |
Люк де Клап'є де Вовенарг |
Чимало харчів перед споживанням потребують приготування. Приготування їжі називають кулінарією. Людина цінує не лише поживність їжі, а й її смакові властивості. У приготуванні для покращення смаку використовують різноманітні спеції. Мистецтво приготування їжі та ритуали її споживання є важливими елементами культури і різняться від регіону до регіону, набираючи форми національних кухонь. Споживання окремих видів їжі у багатьох культурах світу обмежене певними табу, що склалися історично й відповідають релігійним або іншим переконанням.
Право на харчування є правом людини, юридично закріпленим у Міжнародному пакті про економічні, соціальні і культурні права, визнаючи «право на достатній життєвий рівень, що включає достатнє харчування», а також «фундаментальні права на свободу від голоду». Цей багатосторонній договір є частиною Міжнародного білля про права людини, поряд із Загальною декларацією прав людини та Міжнародним пактом про громадянські і політичні права, в тому числі останнього і .
У ст.48 Конституції України передбачено, що кожен громадянин України має право на достатній життєвий рівень для себе і своєї сім'ї, що включає достатнє харчування, одяг, житло.
«… нормальна та корисна їжа — це їжа з апетитом, їжа з відчуттям насолоди». |
фізіолог І. П. Павлов |
Їжа обов'язково має дарувати радість! Покращенням смаку їжі досягається не лише задоволення, але й зростає активність травлення, що є профілактикою — принаймні частковою — розвитку .
Травлення їжі
Травлення — процес обміну речовин, хімічна і механічна обробка певних речовин з метою засвоєння їх організмом. В ході травлення відбувається перетворення макромолекул їжі на дрібніші молекули, зокрема, розщеплення біополімерів їжі на мономери. Цей процес відбувається за допомоги травних ферментів, відомих також як гідролітичні ферменти. Отримані відносно прості речовини піддаються всмоктуванню, а з них в органах і тканинах знову синтезуються складні органічні сполуки.
Звичайна їжа, що складається із тваринних і рослинних продуктів, засвоюється добре: білки — на 84,5 %, жири — на 94 %, вуглеводи — на 95,6 %.
Вид продуктів та їжа | Коефіцієнт засвоюваності | ||
---|---|---|---|
білка | жиру | вуглеводів | |
Овочі різні | 80 | — | 85 |
Картопля | 70 | — | 95 |
Фрукти, ягоди, горіхи | 85 | 95 | 90 |
Борошно, хліб, макарони, рис, манна крупа | 85 | 93 | 96 |
Оббивне борошно, хліб, бобові, крупи | 70 | 92 | 94 |
Цукор | — | — | 99 |
Кондитерські вироби, мед, варення | 85 | 93 | 95 |
Олія, маргарин | — | 95 | — |
Молоко, молочні продукти, яйця | 96 | 95 | 98 |
М'ясо і м'ясопродукти, риба і рибопродукти | 95 | 90 | — |
Змішана їжа | 84,5 | 94 | 95,6 |
Тваринна їжа (у середньому) | 97 | 95 | 98 |
Рослинна їжа (у середньому) | 80—83 | 90 | 96,5 |
Процес травлення може супроводжуватися різними , для запобігання яких можуть застосовуватися різноманітні дієти.
Калорійність їжі
Енергія людини, джерелом якої є їжа, постійно витрачається на діяльність внутрішніх органів, теплообмін, фізичну працю. Кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що містяться у їжі, та витрачається на фізіологічні функції організму, називається енергетичною цінністю їжі, або калорійністю.
Енергетична цінність їжі вимірюється в кілокалоріях (ккал) або в кілоджоулях (кДж).
Харчі низької калорійності | |||
Картопля | 158 | Огірки | 1000 |
Капуста свіжа | 500 | Гриби білі свіжі | 335 |
Морква | 333 | Яблука | 245 |
Помідори | 655 | ||
Харчі середньої калорійності | |||
Яловичина середньої вгодованості | 93 | Сметана | 40 |
Хліб житній | 46 | Яйця | 72 |
Хліб пшеничний | 333 | Яблука | 245 |
Крупи різні | 30-25 | Молоко | 155 |
Бобові | 38 | ||
Харчі високої калорійності | |||
Масло коров'яче | 12,7 | Маргарин | 13,1 |
Масло топлене | 10,0 | Олія | 11,5 |
Сало шпик | 16,2 | Цукор | 25,9 |
Харчування людини має відповідати його енергетичним втратам. Надмірне чи недостатнє споживання їжі шкідливе для організму і є причиною різних захворювань. Показниками енергетичної рівноваги можуть слугувати добре самопочуття і нормальна вага.
Склад їжі
Складовими елементами їжі є поживні речовини. Хімічний склад більшості харчів складний і різноманітний. Речовини, що містяться у їжі, називають харчовими і поділяють на неорганічні (мінеральні речовини, вода) і органічні (вуглеводи, жири, білки тощо). Співвідношення цих речовин є різним.
Доросла здорова людина в день споживає їжі разом з рідиною приблизно від 2,5 до 3,5 кг.
Протеїни
Білки (протеїни) — потрібні для побудови і відновлення клітин, що відмирають, утворення ферментів, вітамінів, гормонів та імунних тіл. Білки є найбільш цінною і абсолютно незамінною частиною харчування. Наші м'язи, шкіра, волосся, нігті складаються, головним чином, із них. Білки містяться у горіхах, рибі, м'ясі, яйцях, молоці і деяких овочах. В білках є 8 (незамінних амінокислот), які не виробляються в організмі, і тому повинні надходити до організму з їжею. Живильна цінність білків залежить від їхнього амінокислотного складу. Дорослій людині необхідно не менш 100 г білка на день. Значно вищою є потреба дитини в білку протягом першого року життя — малюк повинен одержувати понад 5 г білка на кілограм маси тіла в день, у віці 2-3 років — 4 г, в 3-5 років — 3,7 г, в 5-7 років — 3,5 г. Ідеальний набір білкових речовин знаходиться в материнському молоці, ось чому рекомендується вигодовувати дитину грудним молоком не менше 9 місяців.
Білки яловичини і курятини засвоюються на 80-96 %. Велика кількість білка міститься в курячому м'ясі (21 грам в 100 г), яловичині (16-20 г), в житньому і пшеничному хлібі — до 10 г, в молоці їх досить мало — до 5 г. Під час кожного прийому страви бажано поєднувати білки тваринного походження з рослинними. Білки тваринного походження вважаються повноцінними, оскільки незамінних амінокислот в них стільки ж або більше, ніж в ідеальному білку. Рослинні білки в своїй переважній більшості є неповноцінними, оскільки деяких незамінних амінокислот в них значно менше, ніж необхідно організму.
В одних i тих же продуктах може міститися різна кількість білків, наприклад нежирне м'ясо містить більше білків, ніж жирне. 3 рослинних продуктів цінніші білки присутні в гречці, сої, квасолі, картоплі, рисі і житньому хлібі. Організм краще засвоює ті білки, які містяться в зернових продуктах. Отже, для задоволення амінокислотних потреб організму доцільно вживати різне поєднання продуктів.
Нестача в їжі білків спричиняє важкі розлади здоров'я. Білкова недостатність у дітей призводить до повної зупинки росту дитини, з'являються млявість, набряки, проноси, недокрів'я, важкі розлади функцій печінки і підшлункової залози, знижується опірність організму до інфекційних хвороб.
Жири
Жири — слугують джерелом енергії, допомагають організму засвоювати деякі вітаміни. Зустрічаються в багатьох харчах тваринного походження (м'ясо, молочні продукти, риба), а також у маргарині, горіхах, оливках, оліях. Прийнято вважати, що в раціоні здорової людини не менше 30 % загальної калорійності їжі мають становити жири. Причому норма тваринних жирів — 60-70 % від загальної кількості. Людині, зайнятій розумовою працею, досить 80-100 грамів жирів на добу, але не у чистому вигляді, а у складі різних страв. Для харчової цінності жиру важлива наявність в ньому поліненасичених незамінних кислот (високим вмістом їх вирізняються олії), а також фосфатидів, що виконують важливу біологічну функцію — сприяють травленню і правильному обміну жирів в організмі. Брак фосфатидів у їжі може спричинити відкладання зайвого жиру в печінці та призвести до цирозу.
Зі 100 г свинини організм отримує понад 40 грамів жиру, з яловичини і м'яса курей — від 10 до 19 грамів. Якщо в харчуванні переважає масне свиняче м'ясо, зростає небезпека розвитку атеросклерозу, жовчнокам'яної хвороби, порушуються функції печінки.
Продукт | Міститься |
---|---|
Яловичина жирна | 20,79 |
Яловичина середньої вгодованості | 9,45 |
Яловичина нижча за середню вгодованість | 3,42 |
Свинина салова | 33,30 |
Свинина обрізна | 9,00 |
Ковбаса «Українська» напівуджена | 26,64 |
М'ясо гусяче | 26,10 |
М'ясо куряче | 4,50 |
Шинка | 31,50 |
Горіхи волоські | 55,58 |
Арахіс | 42,28 |
Маргарин | 79,80 |
Олія соняшникова | 94,81 |
Жир яловичий топлений | 89,01 |
Смалець | 89,37 |
Сало | 81,90 |
Яйця | 11,40 |
(Молоко коров'яче) | 3,33 |
Масло несолоне | 79,33 |
Масло солоне | 78,85 |
Сир | від 19,15 до 27,08 |
Зайве споживання жирів, особливо насичених, шкодить здоров'ю. Надмірне вживання жиру — основна причина атеросклерозу (часткового звуження або повного закупорювання кровоносних судин), що призводить до серцевих нападів. Після усунення з раціону зайвих жирів відзначають зменшення атеросклеротичних бляшок на стінках артерій — у деяких випадках майже до цілковитого їх зникнення.
Хоча вимірювання рівня холестеролу в сироватці крові є вельми приблизним критерієм для оцінки правильності раціону харчування, — підвищений рівень холестеролу в сироватці крові — це сигнал, який застерігає про те, що треба зменшити кількість споживаного жиру. Нормальний рівень — 200 міліграм холестерину на 100 мл крові.
Вуглеводи
Вуглеводи є головними постачальниками енергії і на відміну від білків і жирів, вуглеводи мають переважно енергетичну цінність, тому за їх рахунок найлегше регулювати калорійність раціону. Вуглеводи потрібні для роботи мозку, сприяють очищенню організму. Людині необхідно вживати до 600 грамів вуглеводів на добу. Містяться у фруктах, овочах, злаках; у вигляді крохмалю в хлібі та картоплі; прості цукри в меді; клітковина у крупах, фруктах і овочах.
Наявність в організмі людини необхідної кількості вуглеводів запобігає накопиченню кетонових тіл (продуктів метаболізму жирів), що зумовлено зниженим рівнем рН крові.
Вміст вуглеводів у раціонах, які стали основним джерелом енергії, поступово починає збільшуватися у період неолітичної революції. За період Великих географічних відкриттів XV—XVI століть європейці дізнались про прянощі, картоплю, соняшник, кукурудзу, помідори, суниці, шоколад. Проте, значну кількість простих, легкозасвоюваних вуглеводів у формі цукру європейці почали споживати лише в XX ст.
Вітаміни
Вітаміни не синтезуються в організмі людини або накопичуються в недостатній кількості. Мікрофлора тонкої кишки здійснює ендогенний синтез деяких із них, що не може задовольнити потребу організму у вітамінах і тому потрібне стале надходження їх із їжею.
Вітаміни, крім вітаміну В12, входять до складу великої кількості продуктів;
- антиоксиданти (каротиноїди і флавоноїди) — допомагають організму нейтралізувати (вільні радикали), що постійно ушкоджують його молекули. Найбільшу кількість антиоксидантів, серед всіх фруктів, у розрахунку на одиницю ваги, містить чорниця.
Мінеральні речовини
Мінеральні речовини є структурною та функціональною основою існування живих систем, забезпечують нормальний перебіг метаболічних й енергетичних процесів, підтримання показників гомеостазу організму, стимулюють нормальне функціонування серцево-судинної, нервової, м'язової, кровотворної систем. Значення цих речовин для організму людини полягає в тому, що вони беруть участь у побудові тканин (кісток), підтримуванні кислотно-лужної рівноваги, нормалізації водно-сольового обміну, діяльності центральної нервової системи, входять до складу крові, є складовими ферментів та гормонів.
Мінеральні речовини рослин і тіла тварин перебувають у формі різних неорганічних та органічних сполук, входять до складу мінеральних солей, органічних кислот.
Більшість хімічних елементів у тканинах і рідинах організму утворює комплексні сполуки з біополімерами (білками, нуклеїновими кислотами), які виконують роль біолігандів (наявність у їхньому складі молекул різних функціональних груп, здатних до утворення координаційних зв'язків з іонами металів).
Мінеральні речовини поділяються на макро- та мікроелементи.
Загальна добова потреба організму дорослої людини в мінеральних речовинах 13,6-21 г. При цьому важливе правильне співвідношення мінеральних речовин у їжі. Так, співвідношення кальцію, фосфору і магнію у харчуванні повинно бути 1 : 1,5 : 0,5.
Макроелементи
До групи макроелементів належать кальцій, фосфор, магній, натрій, калій, хлор і сірка.
Натрій разом з калієм регулює водний обмін, затримує воду в організмі, підтримує нормальний осмотичний тиск у тканинах. Позаяк у харчах натрію бракує, його вводять з кухонною сіллю.
Хлор бере участь у регулюванні осмотичного тиску в тканинах і в утворенні хлоридної кислоти у шлунку. Надходить в організм з кухонною сіллю.
Сірка належить до складу деяких амінокислот, вітаміну В, гормону інсуліну. Міститься в горосі, вівсяних крупах, яйцях, сирі, м'ясі, рибі.
Кальцій необхідний організму для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності нервової системи й серця. Солі кальцію відіграють важливу роль у регуляції скорочення м'язів, зсіданні крові, у формуванні опірних покривних тканин. Він впливає на ріст й підвищує опірність організму проти інфекційних захворювань. Кальцій становить близько 2 % маси тіла; майже 97 % його міститься в кістках у вигляді нерозчинних солей фосфорної кислоти, а решта перебуває в йонному вигляді, а також у комплексі з білками альбумінової фракції у всіх тканинах і рідинах організму; невелика кількість міститься в крові у вигляді хлориду кальцію. На солі кальцію багаті молоко й молочні продукти, жовтки яєць, риба, салат, шпинат, петрушка.
Фосфор входить до складу кісток, впливає на функції центральної нервової системи, бере участь в обміні білків і жирів. Найбільше фосфору в молочних продуктах (особливо у сирах). Він міститься також в яйцях, м'ясі, рибі, бобових, хлібі.
Магній впливає на нервову м'язову й серцеву діяльність, розширює судини. Міститься у всіх продуктах рослинного походження, молоці, м'ясі, рибі.
Мікроелементи
До мікроелементів належать залізо, мідь, кобальт, цинк, йод тощо.
Мікроелементи також входять до складу багатьох харчів. Наприклад, кальцій є в молоці та капусті броколі, йод — в морепродуктах, залізо — у печінці й зелені.
Залізо серед мікроелементів відіграє важливу роль в організмі людини — бере участь у кровотворенні й тканинному диханні, належить до складу гемоглобіну.
Мідь і кобальт беруть участь у кровотворенні. Містяться у незначній кількості в печінці яловичій, рибі, жовтку яйця, буряках, моркві, картоплі.
Йод бере участь у побудові та роботі щитоподібної залози. В разі браку йоду в організмі розвивається базедова хвороба. Найбільше йоду в морській воді, морській капусті та морській рибі, а також в яйцях, цибулі, салаті, шпинаті, хурмі.
Фтор бере участь у формуванні зубів і кісткового скелета, міститься у питній воді.
Цинк є необхідним елементом у формуванні поведінки реакцій людини, йому належить важлива роль у процесах утворення кісток, загоєнні ран, регуляції синтезу колагену, пролонгуванні дії інсуліну, входить до складу багатьох ферментів (більш як 200), що беруть участь в обмінних реакціях. Добова потреба в ньому становить 13—14 мг.
Мікроелемент селен як есенціальний компонент їжі почали розглядати в середині ХХ сторіччя. Селен характеризується вираженими антиоксидантними властивостями; стимулює утворення антитіл, чим підвищує імунну реактивність організму. Добова потреба дорослої людини у селені становить — 150—200 мкг. Головним джерелом цього мікроелементу в харчуванні людини є зернові, особливо пшениця (зародки).
Харчові волокна
Клітковина — неоднорідна речовина. Основу її становить целюлоза, до неї також входять частина геміцелюлоз, лігнін, кутин, , каррагінан і (альгінати), камеді. Клітковина відіграє роль не лише поживної речовини (у тварин; в організмі людини вона неперетравна), а й баластної, що подразнює рецептори травного каналу, забезпечуює нормальну перистальтику.
У харчовому виробництві харчові волокна використовують як емульгатор і харчову добавку (наприклад, целюлоза), і як нейтральний харчовий наповнювач (наприклад, камецель). Іншим прикладом харчового наповнювача є Цитри-Фай.
Їжа тваринного походження
М'ясо
М'ясо — цінний продукт, що містить повноцінні білки (14,5—23 %), жири (2—37 %), мінеральні речовини, репрезентовані солями заліза, кальцію, магнію, фосфору тощо. (0,5—1,3 %), екстрактивні речовини, що збуджують апетит і стимулюють секрецію залоз внутрішньої секреції, вітаміни A, D, РР, групи В.
Істотне зростання вживання м'яса і насичених жирів вперше після кам'яної доби відбувалося за доби Великої індустріальної революції XVIII ст.
Основні тканини м'яса — м'язова, власне сполучна, жирова і кісткова.
М'ясні страви є одним з основних джерел повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А, групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97 %). Жири підвищують калорійність страв, є джерелом енергії. Мінеральний склад м'ясних страв у поєднанні з овочами збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність. Екстрактивні речовини, які утворюються у м'ясі під час теплової обробки, надають йому приємного смаку й запаху. Завдяки цьому вони сприяють виділенню травних соків і доброму засвоєнню їжі. Більшість м'ясних страв готують з підливами, що дає змогу урізноманітнювати смак і асортимент страв.
Для приготування страв з м'яса застосовують усі види теплової обробки, а залежно від цього м'ясні страви поділяють на відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені.
У процесі теплової обробки білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Білки м'язових волокон (повноцінні) під час теплової обробки зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в них речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду. Вага м'яса зменшується.
Риба та морепродукти
Риба — дуже поживна страва, за своїм хімічним складом майже не поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів і ступенем засвоюваності білків перевершує його. Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13—23 %, жиру — 0,1—33, мінеральних і екстрактивних речовин — 1—2 %, вітаміни A, D, В2, PP та ін. В рибі міститься більше деяких незамінних амінокислот, ніж у м'ясі, молоці, яйцях та інших продуктах. Тому риба є джерелом білкового харчування. Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15 %) під дією теплової обробки перетворюється в клейку речовину — глютин, завдяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе.
За вмістом жиру рибу поділяють на пісну, жирну, особливо жирну. Жири риби біологічно цінні завдяки вмісту ненасичених жирних кислот, цим же зумовлена низька температура плавлення і добра засвоюваність організмом.
Риба містить мінеральні речовини (фосфор, натрій, калій, кальцій), а також мікроелементи (йод, мідь, кобальт, марганець тощо). Завдяки великій кількості йоду морська риба є важливою для харчування.
Екстрактивні речовини при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах, зумовлений присутністю азотистих речовин — амінів, має морська риба.
Найціннішою вважають живу рибу. В ній цілком зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовані з живої риби, характеризуються високою якістю. Доброякісна риба плаває у воді спокійно, не підіймається догори, вийнята з води, вона енергійно б'ється, луска щільно прилягає, без пошкоджень.
До нерибних продуктів морського промислу належать ракоподібні, молюски, голкошкірі (наприклад трепанги) і морські водорості. Білки м'яса безхребетних є повноцінними і відрізняються високим вмістом незамінних амінокислот, мінеральних речовин (кобальту, марганцю, цинку, кальцію, фосфору, йоду, натрію тощо), вітамінів РР, С, D, групи В, незначною кількістю жиру. Ці продукти використовують у лікувальному харчуванні, позаяк вони дуже поживні та смачні.
До ракоподібних належать краби, креветки (морські рачки до 15 см завдовжки масою 75 г), омари і лангусти (найбільші ракоподібні масою 4-10 кг) і річкові раки, м'ясо яких має чудовий смак.
До молюсків належать кальмари (головоногі молюски з десятьма щупальцями навколо голови), морський гребінець, мідії й устриці (двостулкові молюски).
Морська капуста — водорості коричневого або темно-зеленого кольору, багата на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, титан тощо) і вітаміни.
Молоко й молочні вироби
Молоко і молочні продукти (масло, сир, кисломолочні продукти та молочні консерви) відзначаються високою засвоюваністю та калорійністю, є основним джерелом кальцію, який найкраще засвоюється саме з цих продуктів. Вони містять усі необхідні для життя людини, росту і розвитку її організму поживні речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни) і належать до найповноціннішої їжі. У йогуртах і кефірі є бактерії (пробіотики), необхідні для нормального функціонування шлунково-кишкового тракту та підтримання імунітету.
Ферментовані молочні продукти — це складна суміш коагульованого білка та сироватки, під час зберігання якої відбувається синерезис білкового згустку. Крім того, ці продукти містять живі клітини молочнокислих бактерій та їхні ферменти.
У виробництві питного молока та кисломолочних продуктів використовують усі компоненти молока. Виробництво вершків, сметани, кисломолочного сиру, масла, сиру ґрунтується на переробці окремих складників молока.
У разі несприйнятливості до лактози (молочного цукру) вживають збагачене кальцієм і вітаміном D соєве молоко.
Яйця
Яйця — спеціалізовані статеві яйцеклітини, які містять запаси поживних харчових білків, жирів та інших речовин. Маса яєць залежить від виду, породи птиці та її годівлі, і коливається у курей від 40 до 82 г, у качок від 75 до 100 г, у гусей від 120 до 200 г, у індиків від 70 до 100 г. В яйці міститься 30-35 % жовтка, 53-58 % білка і 10-13 % шкаралупи.
Біологічна цінність яєць зумовлюється високим вмістом повноцінних і легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів, особливо груп А, B, D, значну цінність для харчування людини мають також мінеральні речовини.
Курячі харчові яйця залежно від термінів зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові:
- дієтичні — доброякісні яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб без урахування дня знесення.
- столовими вважають яйця, термін зберігання яких за температури до 20°С не перевищує 25 діб, не беручи до уваги дня знесення, і яйця, що зберігалися в холодильнику за температури 0…–2°С не більше ніж 120 діб.
Яйця містять цінні речовини, зокрема лютеїн і лецитин, хоча в них є високий вміст холестеролу (здорові люди можуть їсти яйця досхочу, проте, за наявності серцево-судинних захворювань не слід вживати більше двох яєць на тиждень).
Жирові продукти
До жирових продуктів відносять вершкове масло, маргарини, жири тваринні топлені, суміші тваринних і рослинних жирів (кулінарні жири), саломаси, майонези тощо.
Натуральні жирові продукти (вершкове масло, сало-шпик, масне м'ясо, яйця, морепродукти) постачають харчовий холестерол, що слугує сировиною для формування клітинних структур, без чого неможливий навіть ріст дитини, виробництва усіх гормонів, зокрема і статеві. Причому не харчовий холестерол, а саме надлишок вуглеводів через надвиробництво інсуліну запускає процеси утворення надмірного холестеролу в печінці, який потім відкладається у вигляді бляшок на стінках кровоносних судин.
З жирової тканини (жир-сирець) і кісток великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби і птиці виробляють тваринні топлені жири: яловичий, свинячий, баранячий, вищого і першого товарних сортів та збірний, який на товарні сорти не поділяють, в невеликих кількостях виробляють гусячий, , , а в країнах Середньої Азії — також кінський.
За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються оліям, що зумовлено меншим вмістом у них поліненасичених незамінних біологічно цінних жирних кислот, вітамінів і вищим — насичених жирних кислот:
- у тваринних топлених жирах міститься 1,3—9,4 % лінолевої кислоти, коли в соняшниковій, соєвій, кукурудзяній оліях — від 50,8 до 59,8 %;
- вміст вітаміну Е в соняшниковій, соєвій, кукурудзяній оліях коливається від 34 до 114 мг%, а в тваринних топлених жирах — від 0,9 до 1,7 мг%;
- вітаміну А і каротину в оліях міститься більше, ніж в тваринних топлених жирах, а також фосфоліпідів, яких зовсім немає в тваринних жирах;
- тваринні топлені жири засвоюються гірше (73—97 %), ніж олії (95—98 %):
- кістковий жир з трубчастих кісток має також низьку температуру топлення, засвоюється на 97 %.
- яловичий і баранячий жири мають найменшу біологічну цінність і засвоюваність (73—84 %).
Найвищу біологічну цінність серед тваринних топлених жирів має свинячий смалець, позаяк у ньому міститься більше незамінної лінолевої кислоти (9,4 %), вітаміну Е (6 мг%), він має найнижчу температуру топлення (33—46°С) і добре засвоюється (90—96 %).
У харчовій промисловості для виробництва ковбасних виробів, вуджень, субпродуктів, драглів, варіння м'яса використовують збірний жир, який отримують з сирої сировини, що залишається після витоплювання жиру вищого і першого ґатунків. Цей жир може мати смак і запах спецій, вуджень, бульйону, шквари, може бути підсмажений, мати мазеподібну і щільну консистенції.
Рибні жири завдяки високій харчовій і біологічній цінності здавна застосовують як лікувально-профілактичний продукт.
Вважають, що в раціоні здорової людини жири мають займати 30–35 % загальної калорійності, з них — 75–80 % — тваринні жири і 20–25 % — рослинні.
Цей розділ потребує доповнення. (грудень 2012) |
Харчі рослинного походження
У здоровому харчуванні головне місце належить овочам і фруктам. Всесвітня організація охорони здоров'я рекомендує на день вживати не менше 400 г овочів та фруктів.
Овочі та фрукти
Овочі незамінні для харчування: вони поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу, збуджують апетит.
В овочах містяться майже всі відомі вітаміни, вони є основним постачальником вітаміну С (аскорбінової кислоти), каротину (провітаміну А) і вітамінів Р, К, групи В. Крім того, вони є основним джерелом мінеральних солей, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму. В овочах особливо багато біологічно цінних лужних елементів (калію, натрію, кальцію тощо). Співвідношення кальцію і фосфору в овочах майже оптимальне. Овочі містять незначну кількість жиру і азотистих речовин у вигляді білка.
В овочах і фруктах багато різних антиоксидантів (каротиноїдів і флавоноїдів), які допомагають організму нейтралізувати вільні радикали, що постійно ушкоджують його молекули.
Найважливіша складова частина овочів — вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів, крохмалю, клітковини, інуліну.
Стравам надають привабливого вигляду барвники: каротин — моркві, бетанін — бурякам, хлорофіл — зеленим овочам.
Петрушка, селера, хрін, цибуля, часник багаті на смакові, ароматичні й дубильні речовини, що збуджують апетит. Городня цибуля і цибуля-порей, часник, артишоки, банани — продукти, що збільшують вміст корисних бактерій в організмі (такі продукти відомі як «пребіотики»). Цибуля, часник, хрін, редька містять фітонциди, які стримують розвиток мікроорганізмів. Помаранчеві овочі й фрукти (морква, червоний перець, гарбузи, абрикоси, помідори тощо) містять каротиноїди, котрі в організмі перетворюються на вітамін А; барвник лікопен з групи каротиноїдів, який надає томатам червоний колір, є могутнім антиоксидантом, а високий вміст лікопену в крові знижує ризик захворювань на деякі види раку та серцево-судинні захворювання (схожими властивостями наділені рожевий грейпфрут, кавун, гострий червоний перець, папая); каротиноїд лютеїн (жовтий пігмент), який теж міститься у помаранчевих овочах і фруктах (манго, папаї, кукурудзі та томатах), зустрічається у яєчному жовтку, деяких водоростях, а найбільш багаті на нього листкові овочі з темним листям: шпинат, броколі, брюссельська капуста, цибуля порей — вважається особливо важливим для очей; чорниця, ніж будь-який інший фрукт, містить найбільшу кількість антиоксидантів у розрахунку на одиницю ваги і є підстави вважати, що вона запобігає серцевим й онкологічним захворюванням, віковій дегенерації сітківки. Барвник антоціан, який міститься у ній та у червоному винограді поглинається мембранами клітин головного мозку, тому сприяє поліпшенню пам'яті й пізнавальної здатності, сповільнює процеси старіння нервової системи; яблука, будучи добрим джерелом пектину — дуже корисні для травної системи; броколі та брюссельська капуста містять сульфорафан, що збільшує виробництво ферментів, які виводять токсини з організму, а флавоноїди броколі послаблюють запалення та пригнічують утворення тромбів.
Наявність пектинових речовин зумовлює твердість овочів.
Заморожені овочі та фрукти не втрачають своїх корисних властивостей. До того ж при швидкому заморожуванні в продуктах зберігається великий відсоток вітамінів і зберігаються вони краще, ніж тоді, коли свіжі овочі і фрукти зберігають у холодильнику просто охолодженими.
Зернові продукти. Хліб
Зерно завжди було і залишається джерелом багатства будь-якої країни, виступаючи гарантом продовольчої безпеки держави. Зерно є одним з найпоширеніших товарів як світового, так і внутрішнього ринку сільськогосподарської продукції.
Серед безлічі зернових культур, що дають людині поживу, особливе значення здавна належить пшениці. В Україні пшениця посідає провідне місце серед зернових культур, бо з її зерна виготовляють багато харчових виробів, головним із яких є хліб.
Хліб посідає найважливіше місце в харчуванні людини і є одним з найспоживаніших продуктів. Він є джерелом вуглеводів, білків, ненасичених жирних кислот, вітамінів групи В, мінеральних речовин. Хлібобулочні вироби є джерелом вітамінів групи В — тіаміну (В1), рибофлавіну (В2), ніацину (РР), але вітамін В2 міститься в недостатній кількості, а у виробах із сортового борошна дуже мало вітаміну В1; у хлібі недостатня кількість кальцію. Хліб, що містить ціле проросле зерно вважають дієтичною і лікувальною стравою.
Цінність крупи або зерна — в їх оболонці та зародку, тому найбільшу користь дієтологи визнають за гречаною, вівсяною крупою, пшоном та нешліфованим рисом, тобто за крупами, які не піддавали подрібненню, а вироби із зерна грубого помелу (наприклад, хліб з висівками, цільним зерном або сірий хліб із борошна другого ґатунку, неочищений рис, каші) містять набагато більше, ніж рафіновані продукти, клітковини, вітамінів та мінеральних речовин. Серед мінеральних речовин у цих продуктах особливу цінність мають магній та такі мікроелементи, як марганець і хром. Харчові продукти збагачені пшеничними висівками, паростками містять біологічно активні речовини, які сприяють профілактиці раку, захворювань судин серця й пороків ембріонального розвитку, а у вівсі та ячмені містяться розчинні волокна, що знижують вміст холестеролу і тим самим перешкоджають розвитку серцево-судинних захворювань. Хліба слід вживати щонайбільше 200—300 г на добу, краще споживати каші.
Цей розділ потребує доповнення. (грудень 2012) |
Бобові
До бобових належать горох, зелений горошок, квасоля, сочевиця, нут, соя та власне боби.
Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп'яні, а за місткістю білка перевершують їх (23 %). Втім ці білки містять мало амінокислот (проте поєднання їх із іншою їжею компенсує цю ваду). Страви з бобових багаті на мінеральні солі, вітаміни групи В, РР, С (провітамін А). Білок бобових за своїм складом відрізняється від більшості інших рослинних білків тим, що містить чимало мезину.
Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується із стравами з баранини. Зерна гороху бувають білі, жовті та зелені. Для супів-пюре та каші найкраще використовувати подрібнений лущений горох. Сушений зелений горошок виробляють з цукрових сортів гороху. Квасоля буває біла і кольорова та суміш обох видів. Білу квасолю використовують для супів, а кольорову — для гарнірів.
У процесі кулінарної бобових, а також круп і макаронних виробів, в них відбуваються зміни. Під час замочування бобових або круп і на початку варіння білки поглинають рідину і набрякають. По досягненні температури 50—70°С і поглинанні необхідної кількості рідини білки денатурують (зсідаються), а рідина, яку вони поглинули при замочуванні, вичавлюється і поглинається клейстеризованим крохмалем. Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових, що сприяє їхньому засвоєнню.
Кулінарна обробка бобових, як правило, містить три операції: спочатку їх миють у теплій воді, потім замочують на 6-8 годин (для скорочення часу варіння), а після цього варять годину. Для замочування бобових води беруть подвійну кількість до маси сухого зерна. Тримають зерно у воді доти, доки воно цілком набрякне. Під час замочування втрачається 2 % білків та цукрів і від 5 до 20 % вітамінів та мінеральних речовин. Втрати поживних речовин у бобових значні у процесі варіння за рахунок переходу їх у відвар. Тому відвар бобових, так само як і крупів, містить багато цінних харчових речовин, і його слід використовувати для приготування супів та соусів.
Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп і бобових, а від міцності стінок клітин залежить і зовнішній вигляд готових зерен.
Горіхи і мак
Горіхи є джерелом корисних мононенасичених жирів, харчових волокон, білків, мінералів та вітамінів. Ядра гріхів містять 40-70 % жирів, які легко засвоюються, бо мають ненасичені жирні кислоти, білки (18-25 %), мінеральні речовини (до 3 %) у вигляді солей калію, магнію, кобальту, заліза, марганцю, небагато вітамінів С, А, групи В і до 3,5 % клітковини.
Фундук, волоський горіх, арахіс, фісташки, кеш'ю (як і соняшникове, гарбузове, кунжутне насіння) — істотно збагачують білкову частину раціону. Горіхи, як і жирна морська риба (тунець, сардини, лосось тощо), оливкова, соєва, лляна та ріпакова олії містять багато незамінних омега-3 поліненасичених жирних кислот, які є дефіцитними для організму, і тому мають надходити з їжею.
Згідно з медичною статистикою, щоденне або майже щоденне споживання горіхів на 25-30 % знижує ймовірність виникнення серцево-судинних захворювань та цукрового діабету другого типу. Споживання лишень одного-двох бразильських горіхів на день задовольняє добову потребу людини в селені — антиоксиданті, що гальмує процеси старіння. Водночас, щоденно слід вживати не більш як 30 г горіхів.
Горіхи широко використовують у виробництві борошняних кондитерських виробів, їх додають до тіста та кремів, ними посипають поверхню тортів, тістечок, булочок.
Мак використовується для приготування виробів з дріжджового тіста як для посипки, так і для начинок.
Олії
Олії одержують з насіння олійних рослин (соняшника, льону, гірчиці, арахісу, сої), а також з м'якоті плодів оливкової пальми, горіхів і відходів харчового виробництва, що містять олії зародків кукурудзи чи інших зернових культур, плодових кісточок).
Рослинні олії містять 99,9 % жиру, 0,1 % води, при цьому енергетична цінність 100 г продукту становить 889 ккал або 3767 кДж. Рослинні олії засвоюються організмом людини на 95-98 %. В них містяться біологічно активні речовини: Поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова), фосфатиди, каротин, вітамін Е (токоферол). Дорослій людині в день необхідно вживати не менше 20 мл олії (краще всього вживати його в салатах і закусках).
Гриби
Гриби — корисний, загальнодоступний природний продукт. За хімічним складом і калорійністю гриби близькі до овочів, але відрізняються тим, що не містять хлорофілу і не синтезують органічні речовини; у них зовсім немає крохмалю.
До складу свіжих грибів входить до 5 % білка, а біологічна цінність грибів відповідає м'ясу, бо в них містяться майже всі незамінні амінокислоти.
Гриби мають невисоку калорійність, містять мало жирів та вуглеводів. На відміну від іншої рослинної їжі, у грибів від 15 до 76 % сухого залишку становлять азотисті речовини, а не вуглеводні. Вуглеводна частина їх також незвична: якщо в інших рослин клітинні оболонки головним чином складаються з клітковини і напівклітковини, то гриби, крім того, містять хітин та хітинові речовини, які не піддаються дії травних ферментів.
Гриби містять мало жирів (0,1-0,9 %) і вуглеводів (0,2-1 %), але багато вітамінів (А, С, В, D, РР). Наприклад, вітаміну D в грибах більше, ніж у вершковому маслі, а вітаміну В — майже стільки, скільки у яловичій печінці, води — 88-92 %.
Своєрідні також засвоювані вуглеводи грибів. До їх складу входять — цукор, який не міститься в інших рослинах; та глікоген, який звичайно входить до складу тваринних продуктів. Гриби цікаві ще й тим, що містять такі необхідні для людини вітаміни, які відсутні в овочах або містяться в них у дуже малих кількостях, як от: В1, В2, В6, D, H, нікотинова та пантотенова кислоти.
Багато у грибах мінеральних солей (кальцію, фосфору, міді, цинку). Гриби багаті на ароматичні та екстрактивні речовини, які надають їм особливий смак і приємний аромат. 3авдяки цьому їх використовують для приготування супів, (других страв). При варінні сухих білих грибів отримують світлі смачні ароматні бульйони.
Поживна цінність грибів залежить від їх виду, місця поширення і стадії розвитку. Поживні речовини розподіляються по частинам гриба нерівномірно: у шапці їх більше, у ніжці — менше.
Гриби належать до швидкопсувних продуктів. Несвіжі гриби споживати небезпечно. Білки та жири, що містяться в них, нестійкі, і через певний час після збирання у тканинах грибів починаються глибокі процеси розкладу. Гриби слід готувати тільки кожний вид окремо. Зберігати сирі гриби не можна. Гриби сушать, засолюють і маринують. Маринування грибів поширилося лише у ХХ столітті, хоча оцет був відомий дуже давно. Їх варять без солі. З грибів готують соуси, фарші для пирогів, вареників, варять борщ.
Після холодної обробки гриби піддають тепловій обробці в несолоній воді. Білі гриби та печериці два-три рази ошпарюють окропом. Всі інші трубчасті та пластинчасті гриби слід проварити протягом 5-7 хвилин. Після цього з грибів можна готувати різноманітні страви.
Страви з грибів готують в емальованому, алюмінієвому або з нержавіючої сталі посуді. Гриби не треба довго піддавати тепловій обробці, бо при цьому погіршується засвоюваність страв, зникає аромат. Оптимальний час для смаження та варіння грибів — не більш як 30-60 хвилин.
Лисички, на відміну від інших грибів, ніколи не уражаються червами. Їх можна смажити, засолювати і маринувати.
Інші органічного походження
Харчові кислоти
Органічні кислоти містяться майже в усіх харчах у вільному стані або у вигляді солей. Лимони, наприклад, містять до 8 % лимонної кислоти, виноград — 0,7 % винної кислоти. Сливи містять до 2 % органічних кислот, смородина — до 2,3 %, яблука — 0,1-2,0 %. У невеликих кількостях в деяких плодах містяться бензойна і саліцилова кислоти.
Кислоти можуть утворюватися у процесі виробництва продукту і впливати на формування його смаку. Під час приготування дріжджового тіста, сиру, як наслідок бродіння цукрів, що містяться в сировині, утворюється молочна кислота.
Оцтову, бензойну, сорбінову кислоти використовують для консервування. Бензойна кислота навіть у невеликій кількості є антисептиком — цим пояснюється добре зберігання у свіжому вигляді ягід журавлини і брусниці, які містять її в кількості до 0,01 %.
, лимонна, молочна, оцтова кислоти — це харчові кислоти, що найчастіше використовуються в кондитерському виробництві для надання кислуватого присмаку фруктово-ягідному желе, яким оздоблюють торти й тістечка; для підвищення пружності клейковини під час приготування , щоб отримати стійку піну збитої білкової маси для білковою крему; для інверсії цукру в процесі приготування інвертного сиропу та помади.
Збільшення кислотності спостерігається у процесі зберігання харчів. Наприклад, у борошні, харчових жирах у зв'язку зі зростанням кількості вільних жирних кислот.
При визначенні якості харчових продуктів обов'язково враховують кислотність. Збільшена кислотність свідчить про брак свіжості та якості харчів. Тому стандартами на деякі харчі встановлено вмісту кислот.
Оцет
Оцтову кислоту в харчовій промисловості застосовують як консервувальний засіб та смакову приправу. В Україні поширений дешевий оцет, який виробляють з синтетичної оцтової кислоти, тоді як у Західній Європі в кулінарії надають перевагу натуральному.
Цукор
Цукор (тобто цукроза в кристалічному стані; цукор білий кристалічний) і мед використовують у кулінарії для приготування солодких страв, соусів, тістечок, тортів, кремів, змішаних напоїв, цукрової вати, цукерок. Цукор у виробництві кондитерських виробів виконує роль як носія солодкого смаку, так і структуроутворювача. За його допомоги утворюється аморфна структура карамелі, дрібнокристалічна структура помадних цукерок, драглеподібна структура мармеладу, піноподібна структура зефіру, пастили тощо. Окрім того, цукор є добрим консервувальним середовищем.
Цукор у харчуванні — цінне високоефективне джерело енергії. Він забезпечує збереження білів в організмі людини, легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте надлишок його шкідливий (ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів). За один прийом не слід з'їдати понад 100 г цукру. Енергетична цінність 100 г цукру близько 374 ккал або 1565 кДж.
Надлишкове споживання цукрози провокує розвиток гіперглікемії, посилений викид інсуліну в кров, виснаження інсулярного апарату, що може призводити до такої важкої хвороби, як цукровий діабет; сприяє посиленому розвитку жирової тканини, підвищенню рівня холестеролу в крові та розвитку на цьому тлі низки важких серцево-судинних хвороб, ожиріння тощо.
За ступенем карієсогенної дії у ряді: цукроза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза, — цукроза займає перше місце.
Виробляють цукор двох видів: цукор-пісок (нерафінований, рафінований і для промислової переробки і цукор-рафінад. В кулінарії також використовують цукрову пудру.
Підсолоджувачі
(Підсолоджувачі) — це речовини, які мають високу одиницю солодкості і бувають, як природного, так і штучного походження. Їх використовують у виробництві кондитерських виробів у невеликій кількості, адже відомо, що більшість підсолоджувачів негативно впливають на стан здоров'я людини і тому їх використання у виробництві кондитерських виробів має бути дуже обережним.
Підсолоджувачі поділяють на три групи: (або поліоли), деякі з яких використовуються як харчова добавка (, сорбіт, ксиліт і ізомальт є одними з найпоширеніших типів), цукри і штучні підсолоджувачі (штучно синтезовані сполуки).
Цукрові спирти не сприяють руйнуванню зубів. Їх також використовують в жувальних гумках.
До штучно синтезованих підсолоджувачів відносять: аспартам, сахарин, , , , , тощо.
Мед
Натуральний мед — ідеальна страва, калорійний, з відмінним смаком і ароматом. Мед справляє різноманітний вплив на організм людини і значною мірою може компенсувати прогалини у щоденному харчуванні. Хімічний склад меду дуже несталий, і залежить від медоносних рослин, з яких зібрано нектар, району, способів відбирання меду та його обробки.
Натуральний мед поділяють на (квітковий) і (падевий). Квітковий мед завжди містить пилок. Енергетична цінність 100 г меду 308 ккал, або 1289 кДж. Падевий мед бджоли виробляють не з нектару квітів, а з (медяної роси) (солодкого соку), що його виділяє листя різних рослин, і паді, тобто екскрементів трав'янистих тлей, червців, листоблішок, які виділяються у вигляді солодких краплин. Падь, на відміну від квітів, містить значну кількість азотистих речовин і декстринів. Падевий мед містить більше цукрози, мінеральних речовин, він темнішого кольору, тягучий, має слабку консистенцію, підвищену кислотність, слабкий аромат і погано кристалізується.
Надмір з'їденого меду шкодить організму. Споживають мед в натуральному вигляді, обов'язково запивають негарячим чаєм, водою.
Мед штучний виробляють з цукру інверсією (нагріванням розчину цукрози з харчовими кислотами). Він містить до 50 % глюкози і фруктози, до 30 % цукрози, має солодкий смак, густу сиропоподібну консистенцію. Для кольору і аромату в мед додають барвники, (крохмальну патоку), медову або натуральний мед (до 20 %). Штучний мед не містить ферментів, вітамінів і квіткового пилку.
Мед широко використовують для приготування пряників, печива, кексів, тортів, цукерок. Кладуть його в каші, їдять з кисломолочним сиром, овочами, готують різноманітні напої, зокрема й кваси.
Квітковий пилок
Квітковий пилок (бджолиний обніж), який виробляють у вигляді гранул (розміром 1-3 мм з різним забарвленням: від жовто-зеленого до світло-коричневого), трохи солодкуватих з ароматом і присмаком квітів та меду, без стороннього смаку та запаху, які добре розчиняються у воді, поряд із пектином, харчовим альгінатом натрію, пшеничними висівками належать до речовин, які виводять радіонукліди та підвищують захисні функції організму. Медико-біологічні дослідження, проведені в Українському центрі радіаційної медицини, підтверджують, що страви та кулінарні вироби з використанням зазначених речовин, у 2-3 рази прискорюють виведення радіонуклідів та підвищують захисні функції організму.
Дріжджі
Дріжджі — це мікроорганізми (дріжджові грибки), що складаються з окремих нерухомих клітин. Клітина покрита оболонкою, всередині знаходиться протоплазма і ядро. Один грам пресованих дріжджів містить 5 млн таких клітин.
Хлібопекарські дріжджі — це продукт у вигляді біомаси із дріжджових клітин, які містять біологічно активні речовини, зокрема ферменти, що викликають бродіння цукрів і розпушують тісто.
Хлібопекарські дріжджі бувають (свіжі пресовані) та (сухі). Їх використовують у виробництві кондитерських виробів, випіканні хліба, додають до овочевих страв, каш тощо.
(Пресовані пекарські дріжджі) слугують джерелом білку та вітамінів групи В, а також солей кобальту. В лікарській практиці дріжджі використовують за недостатнього загального харчування, що супроводжується недокрів'ям. З пресованих дріжджів готують дріжджовий сироп, який додають до овочевих супів, борщів, соусів, тушкованих страв; смажену дріжджову крупу додають у гречану кашу, запіканки, соуси, голубці; з дріжджів готують дріжджовий паштет.
- Детальніше: (Харчові і кормові дріжджі), (Свіжі пресовані дріжджі) та (Сухі дріжджі)
Ферменти
Ферменти відіграють важливу роль у виробництві харчів, їхньому зберіганні та кулінарній обробці. Ферментам властива висока активність, тому незначної кількості їх досить, щоб перетворити значну кількість речовини з одного стану в інший. Ферменти використовують у виробництві борошняних кондитерських виробів, хліба, для одержання патоки з крохмалю. За додавання ферментів до пшеничного борошна скорочується процес випікання хліба, покращується смак і аромат хліба, збільшується його об'ємний вихід (при цьому сповільнюється черствіння хліба).
Поряд з позитивною дією на якість продуктів, ферменти можуть справляти й негативний вплив: спричиняти скисання молока, згіркнення жирів, проростання зерна, перестигання плодів, бродіння варення, руйнування вітаміну С. Для запобігання цих процесів намагаються знизити активність ферментів — продукти, які швидко псуються, зберігають у холодильних камерах. Причиною появи неприємного присмаку в заморожених плодах та овочах є дегідрування фенолів, амінів, флавоноїдів та амінокислот під дією каталази та , і, особливо, піроксидази, оскільки цей фермент стійкіший до дії мінусових температур. Тож, щоб запобігти погіршенню якості їжі, заморожування харчів має бути дуже швидким, а зберігати їх необхідно за досить низьких температур. Утім, навіть за дуже низьких температур у заморожених харчах хімічні та біологічні реакції не припиняються — ці зміни зумовлені дією ферментів, окисленням, гідролізом і колоїдними реакціями. Зменшення температури зумовлює активацію , а дія ліпази проявляється навіть за температури мінус 40оС; не знижується також активність інвертази, що зумовлено накопиченням цукру в замороженій тканині.
Ферментні реакції здійснюються за невисоких температур дуже швидко. Найбільшу активність ферменти виявляють при температурі 40-50 °C, за 70-80 °C вони руйнуються, а у разі зменшення температури до 0 °C діяльність їх дуже уповільнюється.
Ферменти мікроорганізмів, рослинні та тваринні ферменти використовуються в харчовій індустрії для біокаталітичного .
Сіль. Прянощі
Прянощі використовують для надання їжі специфічного смаку та запаху. Значна частина прянощів має бактерицидні властивості.
Прянощі використовуються у вигляді висушених різних частин рослин: плоди (кмин, коріандр, перець), насіння (гірчиця, мускатний горіх, фісташки), квіти та їхні частини (гвоздика), листя (лаврове), кору коричного дерева (кориця), коріння (імбир). Крім лаврового листя всі спеції використовують у меленому вигляді, як суміш мелених прянощів або екстрактів прянощів. Використовуються свіжі або сушені пряні овочі: кріп, петрушка, пастернак, корінь селери, часник і городня цибуля.
Характерною особливістю хімічного складу прянощів є наявність ефірних олій (1,5 — 15 %). Також містяться вітаміни, переважно вітамін С.
Прянощі додають у невеликій кількості до страв, у яких слабко виражені смак і аромат.
Часник, цибуля і хрін мають також консервуючі властивості, які зумовлені наявністю в них фітонцидів. Цибулеві овочі містять значну кількість поживних, смакових та ароматичних речовин. Вони надають продукту гостроти, специфічного смаку й аромату.
Деякі види прянощів мають значну кількість сапрофітних і спорогенних мікроорганізмів, тому перед внесенням їх, особливо до консервів, спеції рекомендується стерилізувати.
Згідно з дослідженнями, споживання лише пів чайної ложки приправ або спецій, що містять антиоксиданти, — імбиру, материнки, шавлії, м'яти, гвоздики, запашного перцю, кориці — може запобігти розвитку дуже багатьох хронічних захворювань, а згідно з дослідженнями проведеними на тваринах, підтверджено, що куркумін, знижує ризик виникнення хвороби Альцгеймера.
Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 93-99 % хлористого натрію і солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Для осіб, в яких хвора щитоподібна залоза, сіль випускають з додаванням йодиду калію ((йодована сіль)).
Добова норма споживання солі для людини — 10-15 г, і варто пам'ятати, що приблизно 8-10 г солі ми вживаємо з різними продуктами тому на додаткове підсолювання страви залишається 4-6 г. При надходженні в організм надлишків солі, що містять в собі хлористий натрій, наносить велику шкоду не тільки хворій, але й здоровій людині: надлишок натрію сприяє затримці рідини в організмі, внаслідок чого збільшується обсяг циркулюючої крові, що створює велике навантаження на серце. Надлишки солі в організмі відіграють велику роль в розвитку нирково-кам'яної хвороби.
Сіль використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.
- Ще про сіль див. в розділі «мікроелементи» (вище).
Напої
Найчастіше напої готують з фруктів, овочів, ягід та їх соків, а також горіхів, меду та прянощів (кориці, ванілі, мускатного горіха). Напої поділяють на гарячі і холодні.
Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад) є тонізуючими завдяки вмісту алкалоїдів, дубильних речовин, вітамінів, мають приємний аромат, стимулюють серцеву діяльність, органів травлення, зменшують відчуття втоми. Ароматичні та смакові речовини чаю, кави, какао леткі, вони руйнуються при кип'ятінні і тривалому зберіганні напоїв, тому їх слід готувати невеликими порціями у міру потреби, не допускаючи кипіння, тривалого нагрівання, повторного розігрівання. Температура подавання гарячих напоїв має бути не нижчою за 75°С.
До холодних напоїв належать молоко, кисло-молочні продукти, квас, молочні і різноманітні фруктово-ягідні прохолодні напої: з плодів шипшини, лимонів, ревеню, журавлини, сиропів, соків тощо. Температура подавання їх 7—14 °С. Подають їх у фужерах, келихах, склянках, при масовому обслуговуванні — в глечиках. Деякі холодні напої подають із кусочками харчового льоду (10 г на порцію). Цукор для приготування напоїв рекомендується попередньо розчиняти у воді.
Кип'ячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Непастеризоване і стерилізоване молоко у пляшках подають холодним без попереднього кип'ятіння.
Компоти готують із свіжих, сушених, консервованих або заморожених плодів і ягід одного або декількох видів.
Вода. Мінеральні води
Вода має велике значення для організму людини. Людський організм на 70 % складається із води. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти. На добу людині потрібно 2,5-3 л води. В умовах нормальної температури і при помірних фізичних навантаженнях людина не повинна випивати в день понад 1л води. Надмірне споживання води безперечно шкодить: збільшується навантаження на серце, прискорюються процеси розпаду білка. Зрозуміло, у спекотну погоду і при інтенсивній праці потреба в воді зростає, але і втрачає її організм при цьому значно більше, головним чином з потом. Угамовувати спрагу краще поступово, випиваючи через 10-20 хвилин по декілька ковтків.
Продукти харчування містять різну кількість води, %: овочі і фрукти — 65-95, м'ясо — 58-74, риба — 62-84, молоко — 87-90, крупи, макаронні вироби, сушені плоди й овочі — 12-17, цукор — 0,14-0,4.
У продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному стані.
Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні і мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (м'ясо, риба, фрукти, молоко). При зберіганні плодів і овочів кількість вільної води зменшується внаслідок випаровування i переходу у зв'язану форму.
Зв'язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси, замерзає при температурі —50…—70 °C (температура замерзання вільної води близько 0 °C).
При кулінарній обробці вода з одного стану переходить в інший. Так, при варінні картоплі, випіканні хліба частина вільної води переходить у зв'язаний стан внаслідок клейстеризації крохмалю і набухання білків. При розморожуванні м'яса, риби частина зв'язаної води переходить у вільний стан.
Важливим показником якості продуктів є вміст води (вологість). Зменшення або збільшення вмісту води проти встановленої норми погіршує якість продукту. Наприклад, борошно, крупи, макаронні вироби з підвищеною вологістю швидко псуються. При зменшенні вологи свіжі плоди й овочі в'януть. Вода знижує енергетичну цінність продукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність.
Українські прислів'я Будь багатий, як земля, а здоровий, як вода |
Питна вода повинна бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів, мати освіжаючі властивості. Смак, запах і твердість води залежать від наявності в ній різних солей.
Солі окису заліза надають воді неприємного присмаку, сірчанокислий калій — в'яжучого смаку, сірчанокислий магній — гіркого, хлористий натрій — солоного присмаку, солі магнію і кальцію роблять воду твердою. Твердість залежить також від вмісту іонів кальцію і магнію в 1 л води. Згідно зі стандартом вона повинна бути вищою, ніж 7 мг•еквл/л.
У воді з підвищеною твердістю погано розварюються бобові, овочі, м'ясо, погіршуються смак і колір чаю.
Соки
Фруктові, овочеві, трав'яні соки і напої, приготовані на їх основі, — це джерело вітамінів, фізіологічно активних речовин, що підтримують оптимальний життєвий тонус. Соки легко засвоюються, володіють стимулюючою, антитоксичною і сечогінною діями. Фруктові соки багатші цукрами, а овочеві — більше містять мінеральних солей, білків, вітамінів. Соки підвищують апетит.
З соків готують фруктові сиропи розчиненням в них цукру; соки використовуються для приготування охолоджуючих напоїв (в тому числі фруктових, ягідних, овочевих лимонадів, прохолодних коктейлів), а також в кулінарних цілях.
Чай. Кава. Какао
Чай. Кофеїн, що міститься у чаї, збуджує діяльність нервової системи, стимулює серцеву діяльність і сприятливо впливає на роботу нирок і травлення, а ефірні олії зумовлюють аромат чаю. Чай подають у склянці або чашці.
Кава. Кава буває у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Сирі зерна кави підсмажують при температурі 180—200°С до темно-коричневого кольору. При цьому накопичуються ароматичні ефірні олії, кава набуває специфічного смаку і запаху. Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи або розмелювальні машини. Готують каву також у спеціальних кавоварках, електрокавоварках, у кавниках з нержавіючої сталі з кришками, що щільно прилягають.
Харчову цінність кави забезпечують вуглеводи, білки, мінеральні солі, що містяться у ній. Кофеїн зумовлює збуджуючу дію напою. На якість напою впливає ступінь розмелювання: краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібномелена, напій буде прозорішим.
Какао, як і шоколад, мають високу поживну цінність завдяки вмісту в них великої кількості жиру: в какао-порошку — не менш як 18 %, а в шоколаді-порошку — не менш як 12 %. Цінність їх також полягає в тому, що вони містять теобромін, який стимулює серцеву діяльність. Оскільки його дія слабша від кофеїну, какао і шоколад можуть вживати і діти. Досить корисним дієтологи вважають чорний шоколад, найкраще гіркий, що містить максимум какао та мінімум добавок: у 30 г чорного шоколаду до 41 мг флавоноїдів — потужних антиоксидантів, які захищають від атеросклерозу — це більше ніж у склянці зеленого чаю, яблуку або келиху червоного вина.
Продукти дитячого харчування
Різні галузі харчової промисловості виробляють широкий асортимент спеціалізованих продуктів, які призначені для дитячого і дієтичного харчування. Ці продукти розраховані для дітей найменшого віку і дітей з певними захворюваннями.
Однією із важливих гігієнічних особливостей виробництва спеціалізованих продуктів для дитячого й дієтичного харчування є обмеження використання харчових добавок.
Генетично модифікована їжа
Цей розділ потребує доповнення. (квітень 2013) |
Основні способи і прийоми приготування їжі
Приготування їжі — це одна з трудомістких і водночас важливих домашніх справ, адже від правильної і раціональної організації харчування, кількісного і якісного складу страв значною мірою залежить здоров'я всієї сім'ї.
Основним завданням обробки харчових продуктів і приготування страв є збереження поживних речовин, правильне поєднання окремих продуктів в стравах, і одержання страв з високими смаковими якостями.
Протягом тисячоліть людина виробила різні способи і прийоми приготування їжі, основними з яких є: механічна обробка продуктів (холодна), теплова обробка (із застосуванням високих температур) і біохімічні способи (діяння на продукти мікроорганізмів і ферментів).
Слід пам'ятати, що готування страв на парі, в мікрохвильовій печі, випічка або варіння допоможе зменшити кількість жиру, олії, масла, солі та цукру, що використовуються в процесі приготування.
Здорове харчування — це коли продукти піддаються мінімальній тепловій обробці для збереження найбільшої кількості вітамінів.
Холодна обробка
Холодна обробка харчових продуктів охоплює роботи пов'язані з великими трудовими затратами. Застосування найбільш прогресивних і раціональних способів і прийомів дає змогу зберегти поживні речовини, забезпечити високу якість виробів та полегшити працю.
До холодних способів обробки відноситься промивання, ополіскування, чищення, замочування (в тому числі у солоній воді), нарізування, шаткування, подрібнення, відбивання, розмелювання, збивання, збризкування певних продуктів після обчищання оцтом, лимонним соком або винною кислотою для запобігання руйнівній дії кисню на вітамін С, розморожування тощо. При цьому проводиться розбір продуктів підхожих для певних страв (наприклад, жовту картоплю треба використовувати для страв із соусами, овочевих запіканок, рагу; розсипчасту — для приготування пюре, а також для смаження; дрібну картоплю для варіння необчищеною при потребі; середнього розміру й правильної форми помідори, баклажани і велику картоплю використовують для фарширування; для салатів слід відбирати тверді помідори, огірки й перець).
Поживні речовини (вуглеводи, білки), особливо в продуктах рослинного походження тісно пов'язані з неперетравлюваною клітковиною. Вона утруднює проникнення травних соків до поживних речовин. Для усунення цієї перешкоди людина з давніх часів користується найпоширенішими способами розм'якшення тканин: відбиванням, подрібнюванням, розмелюванням тощо. При цьому внутрішня структура харчових продуктів змінюється, що значно полегшує процес пережовування, а потім перетравлювання їжі.
Метою холодної, або механічної, обробки продуктів харчування є видалення неїстівної частини продукту шляхом сортування, промивання й обчищання. До цього процесу також входить нарізування продуктів, подрібнення в однорідну масу (фарш), змішування, панірування (обкачування сирих виробів у паніровці), змочування в льєзоні.
Теплова обробка
Під час теплової обробки сирий продукт або одразу піддають дії високої температури, або повільним підігріванням поступово доводять до бажаної температури.
Теплова обробка найчастіше є завершальним етапом приготування їжі, але іноді вона передує холодній обробці. Це трапляється під час виготовлення деяких холодних і солодких страв. В окремих випадках теплова обробка відіграє допоміжну роль під час первинної обробки (ошпарювання овочів, щоб запобігти їх потемнінню, ошпарювання осетрових риб перед чищенням тощо).
Теплова обробка підвищує засвоюваність їжі, бо вона спричиняє хімічні зміни в продуктах. Тваринні і рослинні білки під дією високих температур втрачають свої початкові властивості (денатуруються), стають менш стійкими до ферментів шлункового соку і тому легше засвоюються. Проте, дуже тривале нагрівання знижує перетравлюваність білків.
Властивості вуглеводів під дією високих температур теж змінюються: крохмаль клейстеризується, під впливом ферментів повністю перетворюється в цукор і швидко засвоюється організмом людини.
Теплова обробка позитивно впливає на засвоюваність багатьох жирів. У розтопленому вигляді жири краще емульгуються, а це сприяє кращому їх засвоєнню. Більшість жирів внаслідок нагрівання не вище за температуру димоутворення змінюється порівняно мало.
Внаслідок теплової обробки продукти розм'якшуються, утворюється ряд смакових і ароматичних речовин, які значною мірою впливають на виділення травних соків. Теплова обробка знезаражує страву, бо вбиває більшу частину мікроорганізмів; при цьому також звітрюються речовини з поганим запахом і руйнуються шкідливі. Також, отруйні речовини переходять у відвар і з ним видаляються (соланін, токсин зморшків тощо). Під час теплової обробки гинуть збудники глистових захворювань.
Проте, теплова обробка може негативно впливати на якість, бо при цьому часто руйнуються вітаміни, ароматичні речовини, змінюється колір продуктів, а також втрачається частина поживних речовин. Тому одним із завдань технології приготування їжі є зменшення негативного впливу теплової обробки і збільшення позитивного.
Кулінарна технологія має багато способів теплової обробки. Основними з них є варіння, випікання і смаження. До комбінованих належать тушкування та брезирування, до допоміжних — пасерування та ошпарювання (бланшування).
Варіння
→ Див.: Варіння — процес нагрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари.
Смаження
→ Див.: Смаження — приготування їжі на пласкій або глибокій сковороді (іноді у спеціальному пристрої фритюрниці) за допомоги олії або сала, техніка, яка виникла в Стародавньому Єгипті близько 2500 років до н. е.
Випікання
→ Див.: Випікання — метод тривалого готування їжі під дією сухого тепла, спричиненого тепловою конвекцією, але не тепловим випромінюванням, як правило, в печі, але, в окремих випадках, і в гарячому попелі або на розпечених каменях.
Тушкування
→ Див.: Тушкування — це приготування багатьох страв за допомоги олії, води та кислот. Є продовженням варіння та смаження.
Брезирування
→ Див.: Брезирування — спосіб приготування їжі, при якому продукт спочатку припускають, тобто варять з невеликою кількістю бульйону з жиром (брезом), а потім (обсмажують) в духовці.
Пасерування
→ Див.: Пасерування — легке обсмажування продукту з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою.
Бланшування
→ Див.: Бланшування — короткочасна обробка (ошпарювання) продукту окропом або парою, перед його подальшою обробкою.
Тривалість теплової обробки продуктів
Продукти | Вид обробки | Тривалість обробки, хв |
---|---|---|
Яловичина | ||
цілим шматком (1-1,5 кг) | Варіння | 150—180 |
дрібні шматочки (гуляш) | Тушкування | 60—90 |
котлети відбивні | Смаження | 10—15 |
вироби з котлетної маси | Смаження | 8—10 |
Свинина: | ||
цілим шматком (1-1,5 кг) | Варіння | 90—120 |
цілим шматком (1-1,5 кг) | Смаження | 60—70 |
котлети відбивні | Смаження | 12—15 |
Телятина: | ||
цілим шматком (1-1,5 кг) | Варіння | 60—90 |
котлети відбивні | Смаження | 8—10 |
Субпродукти: | ||
печінка | Смаження | 10—15 |
язик | Варіння | 120—180 |
мозок | Смаження | 15—20 |
Птиця: | ||
кури молоді | Варіння | 50—60 |
кури старі | Варіння | 180—240 |
гуси | Варіння | 60—120 |
качки | Варіння | 60—90 |
індики | Варіння | 60—90 |
кури молоді | Смаження | 20—30 |
кури старі | Смаження | 40—60 |
гуси | Смаження | 60—90 |
качки | Смаження | 45—60 |
Риба | Смаження | 15—20 |
Картопля і овочі: | ||
картопля почищена ціла | Варіння | 30 |
картопля почищена порізана | Варіння | 20 |
картопля почищена порізана | Смаження | 15—20 |
буряк цілий | Варіння | 90 |
овочі нарізані | Варіння | 20—30 |
овочі сушені | Варіння | 30 |
цибуля | Смаження | 10—12 |
квасоля | Варіння | 90—120 |
горох | Варіння | 60—90 |
гриби сушені | Варіння | 90—120 |
Крупа: | ||
манна | Варіння | 30 |
гречана | Варіння | 30 |
перлова | Варіння | 90—120 |
пшоно | Варіння | 60 |
рис | Варіння | 20 |
Вироби з тіста: | ||
вермішель | Варіння | 15—20 |
локшина | Варіння | 20—25 |
макарони | Варіння | 25—30 |
галушки | Варіння | 5—10 |
Листкове тісто | Випікання | 20—25 |
Бісквітне тісто | Випікання | 25—30 |
Пісочне тісто | Випікання | 20—25 |
Біохімічні способи обробки продуктів
Один із давніх способів підвищення засвоюваності та поліпшення смакових якостей їжі — застосування мікроорганізмів, під впливом яких відбуваються бажані хімічні зміни в харчових продуктах. Мікроорганізми, зумисно внесені в продукти людиною, роблять їх пухкими, надають нових смаків і запахів.
Одним із поширених біохімічних засобів є використання дріжджів, які застосовують для випікання хліба, булочок, пирогів та інших виробів з дріжджового тіста.
Існують також способи обробки продуктів, що ґрунтуються на життєдіяльності різного роду бродильних грибків. Їх одержують під час виробництва вина, горілки, пива, кумису тощо.
На застосуванні мікроорганізмів ґрунтується приготування сирів. У промисловому виробництві вершкового масла беруть участь мікроорганізми — молочнокислі бактерії, які забезпечують смак, аромат і структуру масла. Маргарин, позбавлений природного запаху, властивого вершковому маслу, ароматизують додаванням діацетилу — продукту життєдіяльності певних бактерій. Такий маргарин за смаковими якостями наближається до вершкового масла.
Для приготування їжі застосовують ряд хімічних способів, спрямованих на поліпшення якості харчових продуктів. Наприклад, для підвищення якості тіста замість дріжджів або кислого тіста застосовують різні порошки; пектинові препарати — в консервній промисловості; опромінення харчових продуктів ультрафіолетовим промінням — для посилення вітамінної дії (молоко, борошно тощо); засолювання й копчення м'яса, м'ясних виробів й риби. Оскільки м'ясо і риба — продукти, які швидко псуються, то для продовження терміну зберігання цих продуктів — їх консервують також в'яленням.
Консервування продуктів харчування
Біохімічні процеси застосовуються для консервування продуктів харчування: квашенням консервують капусту, буряки, яблука, засолюванням — огірки, помідори, пряну зелень, солодкий стручковий перець, гриби; засолюванням і квашенням — кавуни.
Овочі і фрукти також маринують, варять варення і повидло. Плоди сушать.
Харчові добавки
У продукти з технологічних міркувань, щоб зберегти і підвищити смак, подовжити термін зберігання, щоб продукти не змінили колір і консистенцію, зовнішній вигляд, — додають речовини — харчові добавки, для яких для використання в Європейському Союзі були введені Е-номери. Харчовими добавками можуть бути натуральні продукти або продукти/речовини, синтезовані («ідентичні натуральним» і штучні). Вони в більшості країн повинні вказуватися на упаковці в списку з позначкою «інгредієнти». Добавки, які додаються в продукти виробниками повинні бути наявними у так званому позитивному списку харчових добавок. Будь-які добавки, які не належать до цього списку, заборонені.
Середній житель Європи щорічно із їжею з'їдає понад 2,5 кг різних хімічних речовин, які надають харчовим продуктам свіжого вигляду, приємного запаху і продовжують строки їх зберігання.
Пробіотики
Цей розділ потребує доповнення. (квітень 2013) |
Пребіотики
Цей розділ потребує доповнення. (квітень 2013) |
Смакові відчуття та інші показники якості їжі
Для раціонального харчування поряд з харчовою цінністю важливо враховувати також смак страв.
За О. З. Леоновим, кожен зі смаків постачає енергію визначеному органу. Тільки коли всі органи отримують цей заряд, зникає і відчуття голоду. Це означає, що при приготуванні страви треба слідкувати, щоб в ній були присутніми всі смакові відчуття. Гіркий смак впливає на серце і тонкий кишечник, кислий — на печінку і жовчний міхур. Солодкий забезпечує шлунок, селезінку, підшлункову залозу. Солоний впливає на нирки, наднирники, статеві органи, сечовий міхур. Кожне смакове відчуття сприяє нормальній роботі органів, оздоровлює їх.
Для сприймання смаку важливе значення має температура їжі. Тому в кулінарії існує термінологія «холодні страви» та «гарячі страви».
Температура гарячих страв не повинна перевищувати 50-60 °C. Теплі страви сприятливо впливають на соковиділення, бо виділяють більше ароматичних речовин, ніж ті самі страви в холодному вигляді.
Лимонад та інші напої рекомендується пити при температурі 9-10 °C. Супи подають до столу з температурою 55-60 °C. Чай повинен мати температуру в межах 55-65 °C.
Тонкість смакових відчуттів, смак і смакова пам'ять — природжені якості людини. Вони набуваються також з практикою. Смачна чи несмачна страва — нездатна визначити жодна хімічна лабораторія, а своєчасне визначення смаку як у процесі приготування страв, так і в момент їх готовності, а також при виправленні смаку в міру потреби відіграє вирішальну роль для забезпечення високої якості страв.
При визначенні доброякісності продукту або страви найточнішу відповідь дає хімічний аналіз, а при визначенні смакових та інших показників якості — тільки дослідження за допомогою органів чуттів людини, тобто органолептичний аналіз.
Усі смакові відчуття людини вчені-фізіологи поділяють на чотири категорії: солодке, , гірке та , а всю різноманітність існуючих у природі смаків вважають відтінками цих чотирьох смакових категорій. Солодкий смак відчувається кінчиком язика, солоний — краями язика та його кінчиком, кислий — краями язика, а гіркий — його коренем. Швидкість, з якою виникають смакові відчуття, неоднакова. Найповільніше сприймається гіркий смак, трохи швидше — кислий, ще швидше — солодкий і найшвидше — солоний. Чим повільніше сприймається смак, тим повільніше проходить відчуття його, і навпаки.
Кожен продукт має оптимальну температуру куштування. Кислий і солоний смак дужче відчувається в холодній страві, солодкість — однаково як у гарячій, так і в холодній. Смак солі відчувається значно слабше в жирному продукті. Смак жиру згладжується, коли до нього додають кислоту, чим пояснюється часте використання лимона в багатьох жирних м'ясних і рибних стравах, а також закусках.
Нюх особливо важливий для визначення якості їжі. За допомогою нюхових відчуттів визначають не тільки запах їжі, а й її доброякісність, бо, за невеликим винятком, недоброякісні продукти мають неприємний запах. Для того, щоб нюхові відчуття були найбільш тонкими і точними, продукти не лише нюхають, а й роблять енергійний, сильний і короткий вдих, після чого затримують дихання на 2-3 сек і видихають повітря. Найкраще запах визначається в момент затамування подиху. Нюховий апарат людини побудований так, що запахи відчуваються також під час ковтання їжі.
Отже, для точного визначення запаху страви в усіх випадках, коли це припустимо з огляду на доброякісність і готовність продукту, спочатку нюхають, а потім, прожувавши, ковтають їжу. Доброякісна й смачна їжа, як правило, потребує значно меншої кількості куштувань, і якість її встановлюється значно швидше. Якщо їжа має дефекти смаку й запаху, то число куштувань збільшується, проте і в цих випадках ними не можна зловживати, бо стомлення смакових і нюхових відчуттів може призвести до помилкової оцінки якості страви.
Негативно впливає на тонкість відчуття куріння і алкоголь.
Гігієна приготування їжі
Купівля харчів повинна здійснюватись у впорядкованій торгівлі харчовими продуктами, де їх якість та умови зберігання контролюються.
Одним з основних правил, поряд з іншими правилами: послідовності технологічних процесів, оптимальних строків теплової обробки приготування їжі, — є найсуворіше дотримання вимог санітарії та гігієни. Необхідна певна площа для організації побутових процесів у структурі приготування їжі. Від чистоти кухні, посуду, харчових продуктів і доброї особистої гігієни тих, хто готував їжу, залежить доброякісність кулінарних виробів і здоров'я споживача. Потрібно виключити можливість потрапляння в їжу сторонніх предметів: просівають борошно, перебирають крупу, ретельно миють продукти, стежать за чистотою посуду, в якому готують і подають страву.
Найкращим кухонним посудом може слугувати алюмінієвий, поливаний, скляний і посуд з нержавічої сталі. Не належить послуговуватися посудом з оцинкованого металу. Готування або зберігання їжі в такій посудині може призвести до отруєння.
Вода для приготування їжі повинна відповідати діючим гігієнічним нормативам.
Гігієна приймання їжі. Правила поведінки за столом
Перед прийманням їжі проводять дезінфекцію рук.
Дітям з раннього віку прищеплюють гігієнічні навички споживання страви — як сидіти за столом, як поводити себе, як користуватися столовими приборами тощо.
Під час їди не можна плямкати і голосно жувати. Ложку треба тримати носком до губів. Їсти треба не дуже швидко, добре пережовуючи їжу, закриваючи при цьому рот.
Не можна їсти з ножа, підносити його до рота, накладати ним їжу на виделку. Не можна наповнювати рот дуже великою кількістю їжі і розмовляти з наповненим ротом. Не можна брати їжі із загальних блюд, тарілок, мисок, ваз і підносів своєю виделкою, ложкою чи ножем. Для кожної страви на стіл кладуться прибори. Не слід також намазувати хліб прямо з маслянки, а треба покласти масло спочатку на свою тарілку. Хліб треба брати для себе з тарілки чи з хлібниці рукою, а не виделкою.
Під час обіду та за столом не користуються зубочистками.
Цей розділ потребує доповнення. (грудень 2012) |
Гіперчутливості при харчуванні
Харчові алергії
Згідно з даними досліджень, у 3–35 % людей зустрічаються прояви харчової алергії, у той же час доведена харчова алергія, підтверджена відповідними імунологічними дослідженнями, спостерігається в 1–4 % випадків. За даними інших досліджень, у дітей поширеність алергічних реакцій і захворювань становить 15–20 %, харчової гіперчутливості або харчової алергії у дітей на першому році життя — 6–8 % і їх кількість продовжує збільшуватися, незважаючи на суттєве покращення методів профілактики і лікування.
У США, протягом 2007 р. симптоми харчової алергії були зареєстровані більше ніж у 3 мільйонів дітей віком до 18 років, і її поширеність протягом 10 років збільшилась на 18 %.
Певну роль у розвитку алергічних захворювань відіграє генетична схильність.
У дітей стрімке збільшення поширеності алергічних захворювань пов'язують зі змінами навколишнього середовища, способу життя і харчування, збільшенням алергенного навантаження на дитячий організм.
Алергія на білок коров'ячого молока
Основною харчовою проблемою у дітей раннього віку є алергія на білок коров'ячого молока. Поширеність алергічних реакцій на цей білок у дітей раннього віку, за даними літератури, становить від 2 до 7,5 %, симптоми, які можна віднести до непереносимості білка коров'ячого молока, спостерігаються в 5–15 % дітей раннього віку.
Харчові отруєння
Харчові отруєння — це захворювання, які спричинені токсином, який продукується мікроорганізмом, що розвивається в продуктах. Щороку Міністерство охорони здоров'я України реєструє майже 1500 випадків харчових отруєнь, 70 % з яких спричинені споживанням продуктів промислового виробництва невідповідної якості.
Харчові інфекції
Харчовими інфекціями є захворювання, при яких харчовий продукт є лише носієм патогенних мікроорганізмів.
Непереносимість їжі
Непереносимість їжі — це шкідливі неалергічні фізіологічні реакції пов'язані з певною їжею.
Вплив їжі на всмоктування ліків
Кількість прийнятої їжі та її склад можуть впливати на кінетику лікарських засобів особливо тих, що надходять в організм через травний тракт. Їжа може впливати на всмоктування лікарської речовини, а особливо, важливе місце тут має сорбція речовин харчовими частками і можлива хімічна взаємодія. Якщо відбувається фармакокінетична взаємодія їжі та ліків: їжа порушує всмоктування лікарського препарату, прискорює його метаболізм чи елімінацію, через що очікуваний терапевтичний ефект може бути відсутнім. Їжа може зумовлювати тривалу затримку ліків у шлунку, що в свою чергу може повністю завадити всмоктуванню деяких препаратів.
Режими харчування
Від правильного режиму харчування залежить розумова і фізична працездатність людини, розвиток і ріст її організму, опірність захворюванням, а також можливість продовження життя. Під правильним режимом харчування слід розуміти не тільки кількість харчових продуктів, яка повинна споживатися людиною, але і якість їх, тобто достатній вміст у них необхідних для людини поживних речовин; нормальний режим харчування, розумний розподіл їжі протягом дня, відповідна черговість страв, своєчасне споживання їжі і створення добрих умов для її споживання. Їжа повинна бути різноманітною, мати хороший зовнішній вигляд і задовольняти потреби і звички, що склалися залежно від віку людини, її професії, побутових умов, національності та інших особливостей.
Безсистемне і нерегулярне харчування відбивається на здоров'ї та працездатності, порушує нормальну діяльність травного апарату і знижує засвоюваність страви. Необхідним є зазначення певних годин прийому їжі і дотримання їх, адже відомо, що травні залози починають виробляти соки на момент звичної години прийому їжі.
Здорова людина повинна їсти чотири, але не менше трьох разів на день. Добовий раціон за калорійністю розподіляють так:
За чотириразового харчування: | % добової норми калорій | За триразового харчування: | % добового раціону |
---|---|---|---|
Вранці (сніданок) | 30 % | Сніданок | 30 % |
О 11-12 год. (другий сніданок) | 10 % | — | — |
О 16-17 год. (обід) | 40 % | Обід | 45-50 % |
О 20-21 год. (вечеря) | 20 % | Вечеря | 20-25 % |
Декілька важливих умов щодо правильного харчування та дотримання здорового способу життя:
- слід ретельно подрібнювати їжу в ротовій порожнині, доводити її до рідкого стану із допомогою слинних залоз та не запивати їжу рідиною;
- між основними прийомами їжі бажано нічого не їсти, крім фруктів чи пиття; Фрукти їсти в будь-який час, але не пізніше, ніж за годину до наступного прийому їжі;
modicus cibi — medicus sibi |
’поміркований у їжі сам собі лікар’ |
- помірність в їжі — не переїдати. Енергетична цінність страви повинна відповідати енергетичним затратам організму.
- в раціоні повинні бути присутні всі необхідні організму речовини, оскільки людині життєво необхідні всі складові харчування: повноцінні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінерали. Наприклад, без м'яса може розвинутися дефіцит будівного матеріалу для тканин організму. При цьому порушується обмін речовин, виснажуються захисні сили, адже саме з повноцінних білків побудовані ферменти, гемоглобін й антитіла імунної системи. Бажано, щоб дві третини всієї білкової їжі складали білки тваринного походження.
- харчуватися регулярно.
- обов'язковим є щоденне фізичне навантаження, хоча б 1,5-2 години на день на свіжому повітрі;
Теорії харчування. Види харчування. Дієта
До традиційного харчування в більшості країн колишнього Радянського Союзу відносяться:
- збалансоване харчування, згідно з теорією якого хімічна структура та енергетична цінність їжі повинні відповідати набору і активності ферментних систем, що сприяють асиміляції їжі, задовольняють потребу організму в різних речовинах і енергії.
- теорія адекватного харчування. Важливим в теорії є виділення не тільки нутритивних, але й інших компонентів їжі, а також ролі
баластних речовин та ендогенної мікрофлори.
- теорія оптимального харчування. Увага приділяється новим даним про роль мінорних компонентів їжі.
- холістична теорія, яка передбачає, що харчування є одним із основних біологічних актів; походить від ідей гармонії людини та природи; використовує трофологічний підхід О. М. Уголєва; оцінює не тільки їжу, а й усі сторони харчування; не суперечить попереднім теоріям (збалансованого, адекватного, оптимального харчування); визначає відношення до нових видів їжі та харчування (БАД, штучні, генетично модифіковані продукти, мінорні компоненти їжі тощо); визначає харчування як один із елементів біологічної культури людини; передбачає нові напрямки профілактики і терапії захворювань; враховує нутритивні, регуляторні, сенсорні, знакові властивості їжі; індивідуальні характеристики людини; кліматичні, етнічні, соціальні, виробничі, релігійні, сімейні, естетичні, етичні умови і традиції; умови використання нових, в тому числі генетично модифікованих продуктів; харчування, як частину біологічної культури, що визначає коректну поведінку людини в біосфері та іоносфері.
Види харчування
Існують такі види харчування, що базуються на наукових основах теорій збалансованого та адекватного харчування, пройшли глибокі наукові дослідження і мають широке застосування в профілактичній та клінічній медицині:
- дієтичне або лікувальне,
- профілактичне (превентивне),
- лікувально-профілактичне (ЛПП),
- функціональне,
- штучне (парентеральне, ентеральне або зондове),
- індивідуальне,
- здорове або оптимальне,
- оздоровче.
Окрім них, як в Україні так і багатьох країнах світу існують також альтернативні або нетрадиційні підходи до харчування або здорової, або хворої людини. Велика кількість цих теорій та дієт може бути названа прізвищами їх розробників, а частина з них не має фахового відношення до медицини.
«Усі вони дуже схожі: у них багато емоцій і дуже мало науки» |
Академік М. М. Амосов щодо питань нетрадиційного харчування (1992) |
Найбільшу зацікавленість серед української громадськості викликають такі підходи до харчування, теорії та дієти:
Вегетаріанство
Вегетаріанство — давня оздоровча система харчування, що має глибоке релігійне та філософське підґрунтя і базується на продуктах рослинного походження та передбачає певний спосіб життя.
Розрізняють наступні види вегетаріанського харчування:
- — (веганство) (або «старовегетаріанство») — суворе вегетаріанство, при якому дозволяється вживати лише рослинну їжу;
- — (лактовегетаріанство) — молочно-рослинна їжа, в якій, крім рослинної, дозволяється вживати молоко та молочні продукти;
- — (лактоововегетаріанство) — молочно-яєчно-рослинна їжа, що передбачає додатково до вищезгаданого вживати яйця птиці;
- — вітаріанізм (від. лат. «віта» — життя) — дозволяється лише сира вегетаріанська їжа, в той час як перші три види передбачають будь-які способи приготування, включаючи теплову обробку.
Сироїдіння
Сироїдіння — учення про харчування сирою їжею, що виникло в Європі на рубежі XIX — ХХ століть. Основоположником його був швейцарський лікар Макс Бірхер-Беннер.
Харчування йогів
— специфіка харчування, яку включає в себе філософію та практику йоги попри морально-етичні правила, фізичні та дихальні вправи, гігієну тіла. Специфіка харчування є близькою до лактовегетаріанства.
Дієта з врахуванням групи крові
Це дієтичне харчування було розроблено американським натуропатом Пітером Д'Адамо. Чотири дієти складені незалежно від віку, росту, ваги, стану здоров'я людини, наявності у неї захворювань, алергії на харчові продукти. Автор вважає, що для усього людства необхідні чотири дієти, і що харчування, відповідне групі крові, допоможе боротися з серйозними захворюваннями (рак та серцево-судинні захворювання); уникнути розповсюдження вірусних інфекцій; вивести з організму токсини та жири, що сприяють ожирінню; уповільнити процес руйнування клітин, що сприяє старінню.
Основні рекомендації Пітера Д'Адамо:
— для групи крові 0 (1) рекомендованою є їжа з високим вмістом білка (м'ясо птиці, риба), а також різноманітні фрукти і овочі. Заборонено бобові та молочні продукти, більшість зернових.
— для групи крові А (ІІ) найсприятливішою є переважно вегетаріанська дієта з бобовими, зерновими, соєвими продуктами, овочами та фруктами, і з невеликою кількістю риби.
— для групи крові В (ІІІ) оптимальним харчуванням є кролятина, ягнятина, оленина, різні фрукти та овочі. Не рекомендується курятина.
— для групи крові АВ (IV) дієтичне харчування складено з комбінації продуктів для груп А і В: переважно вегетаріанське з невеликою кількістю м'ясних та молочних продуктів.
Фахівці Науково-дослідного інституту харчування (Москва) вважають, що на сьогодні відсутні переконливі дані, що засвідчували б доцільність харчування у відповідності до групи крові.
«Кремлівська дієта»
В основу цієї дієти покладена американська система під назвою «Умови ефективності харчування, що застосовуються під час розробки раціону військових та астронавтів США». Тому цю дієту ще називають дієтою американських астронавтів. Існує велика кількість її варіантів, як і розробників, з яких найбільше відомі Аткінс, Агатстон, а також польський лікар-дієтолог Квасьневський.
Основним принципом в «кремлівській дієті» є не кількість вжитих продуктів, а обмеження вуглеводів до 40 г на день, що вживаються разом з ними. Розробники цієї дієти вважають, що таке різке обмеження кількості вуглеводів, які надходять до організму у складі раціону, буде сприяти витратам енергії, що зберігається в жирових депо. В дієті рекомендується в необмежених кількостях вживати білкову їжу, відсутня заборона на вживання м'яса, риби, яєць, сиру, але існує заборона на продукти, що містять прості вуглеводи (дозволяється вживання овочів, що містять незначну кількість засвоюваних вуглеводів). Дієта досить популярна на Заході серед тих осіб, що мріють зменшити свою вагу.
В дієті дозволяється вживання невеликої кількості алкогольних напоїв за умов, що він містить незначну кількість вуглеводів.
Протипоказанням до вживання «кремлівської дієти» є хронічні захворювання серцево-судинної системи, органів травлення, нирок, вагітність, годування грудьми, дитячий вік, окремі види ферментопатій (індивідуальна непереносимість певних продуктів харчування).
«Президентська» дієта
В цій дієті обмежуються продукти з високим вмістом жирів, вуглеводи зводяться до мінімуму, надається перевага продуктам, що містять велику кількість білків, виключаються солодкі, борошняні, картопляні страви, хліб, рис. Дозволяється вживати також олію, горіхи, овочі та фрукти з низьким вмістом вуглеводів. «Президентська» дієта має багато спільного з «кремлівською» дієтою: в обох дієтах надається перевага натуральним продуктам, дієти передбачають орієнтування на підрахунок кілокалорій спожитої їжі протягом дня в цілому, а не на окремо взятий продукт. Проте, ця дієта, порівняно з «кремлівською», не пропонує виключати з раціону овочі, фрукти і соки, а окремі її фази побудовані так, що в розумних межах можна дозволити собі борошняні та солодкі страви і навіть алкогольні напої.
Протипоказанням до вживання цієї дієти, як і попередньої є хронічні захворювання органів травлення, нирок, серцево-судинної системи, окремі види ферментопатій, алергічні захворювання.
Роздільне харчування
Роздільне харчування — це метод харчування, винайдений американським ученим Гербертом Шелтоном, що ґрунтується на окремому вживанні різних за хімічним складом продуктів під час прийому їжі. Теорія ґрунтується на тому, що одночасне надходження ліполітичних (перетравлюючих жири) і протеолітичних (перетравлюючих білки) соків може деколи несприятливо відбиватися на перетравлюванні вуглеводневої частини їжі. При такому харчуванні в травленні беруть участь переважно ферменти, які виділяються травними залозами, а кишкові мікроорганізми та їхні ферменти — лише в дуже малій мірі. За Шелтоном, при цьому уповільнюються гнилісні процеси в кишечнику, що виключає утворення токсичних речовин, а відповідно, і самоотруєння (автоінтоксикацію).
Метод харчування обґрунтовується тим, що за умов, коли харчові продукти не змішуються, їх перетравлювання в шлунку оптимізується, і тому до товстої кишки не потрапляє неперетравлена їжа.
Необхідність роздільного вживання пояснюється таким чином:
— роздільне вживання білкової і крохмальної їжі пояснюється тим, що кількісний і якісний склад шлункового соку різний для цих видів їжі і, отже, їх поєднання порушує процес травлення в шлунку. Тому не можна їсти одночасно м'ясо з картоплею, хліб з сиром і т. д.
— роздільне вживання кислих і крохмалистих продуктів базується на тому, що органічні кислоти руйнують амілазу слини, необхідну для початкового гідролізу крохмалю в ротовій порожнині. У зв'язку з цим не рекомендується одночасне вживання томатів з картоплею або хлібом, а кислі фрукти та цитрусові слід їсти за 30 хвилин до вживання інших продуктів.
Метод роздільного харчування з точки зору фізіолого-гігієнічних, біохімічних аспектів, має позитивні та негативні сторони. Оскільки несумісних, з точки зору перетравлювання, продуктів практично немає, то доцільність використання методу роздільного харчування для практично здорових людей і тих, у кого відсутня патологія органів травлення, не є науково обґрунтованою.
У методі роздільного харчування прийнятними рекомендаціями є те, що при захворюваннях органів травлення (хронічний гастрит із секреторною недостатністю, хронічний рецидивуючий панкреатит тощо) роздільне харчування може давати позитивний ефект у частини хворих; цей метод може бути корисним в діагностиці та лікуванні хворих на харчову алергію або при індивідуальній непереносимості певних продуктів харчування.
Релігійна дієтетика. Їжа та релігія
''Тут їли різнії потрави, І все з полив'яних мисок, І самі гарнії приправи З нових кленових тарілок: Свинячу голову до хріну І локшину на переміну, Потім з підливою індик; На закуску куліш і кашу, Лемішку, зубці, путрю, квашу І з маком медовий шулик. … П'ять казанів стояло юшки, А в чотирьох були галушки, Борщу трохи було не з шість; Баранів тьма була варених, Курей, гусей, качок печених, Досита щоб було всім їсть. … Був борщ до шпундрів з буряками, А в юшці потрух з галушками, Потім до соку каплуни; З отрібки баба-шарпанина, Печена з часником свинина, Крохналь, який їдять пани. … Там лакомини разні їли. … Сластьони, коржики, стовпці, Варенички пшеничні, білі, Пухкі з кав'яром буханці. |
У багатьох релігіях світу накладені ті чи інші обмеження і заборони (табу) на прийняття в їжу тих чи інших продуктів і напоїв, які являють періодичну або постійну заборону на вживання певних продуктів, пости, правила приготування їжі тощо.
Більшість релігій та філософій говорять про «духовну їжу» у її найважливішому значенні у вдосконаленні особистості, її гармонійного розвитку. Це поняття відомо під різними термінами в традиційних релігіях різних народів: прана в індуїзмі та буддизмі, ци в китайській філософії, амброзія в античній релігії тощо.
Старозавітна біблійна дієтетика ділить їжу на дозволену (кошерну) та недозволену ().
Юдейські, християнські та мусульманські закони харчування вимагають видалення крові зі свіжого м'яса убитих тварин.
Українська кухня
З давніх-давен українські страви відомі своєю різноманітністю та високими смаковими якостями. Вони створювались не тільки різноманітністю використовуваних продуктів, а й всіляким їх комбінуванням і застосуванням різних способів кулінарної обробки. Наприклад, до складу українського й київського борщів входить до 20 видів продуктів, селянського, полтавського та зеленого українського — до 18, чернігівського — 16, борщу з карасями — 17. Під час приготування борщів застосовують не лише процес варіння, а й підсмажування, тушкування. Продукти ряду м'ясних і рибних страв також проходять комбіновану теплову обробку.
Багато страв української кухні готують у фаршированому або шпигованому виді. Особливо смачні й корисні комбіновані страви з м'яса та овочів — голубці з м'ясом, волинські крученики, яловичина шпигована з буряками тощо.
Багата українська народна кухня стравами й різноманітними виробами з борошна, найпоширенішими з них є вареники, галушки, млинці, гречаники.
Значну кількість страв готують з молока й сиру — супи, бабки, сирники, млинчики з сиром.
Визначною рисою української кухні є комбінована теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт тваринного або рослинного походження спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, і тільки після цього — більш тривалій тепловій обробці — варінню, запіканню або тушкуванню. З цими особливостями приготування українських страв здавна пов'язані й особливості українського посуду — казанки для варіння, сковороди для смаження — глибокі і напівглибокі, невисокий глиняний посуд для подальшого напівтушкування — різного роду глечики, миски, чашки, макітри.
З технологічних прийомів готування їжі звертають на себе увагу шаткування, січення та інші способи подрібнення їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), запіканок, кручеників з м'ясним фаршем і січеників.
Маркування товарних харчових продуктів. Інші вимоги. Асортиментна фальсифікація
В сучасних умовах виробництва та реалізації товарної продукції споживач повинен отримати максимально повну інформацію про товар, лише розглянувши упаковку та етикетку, а також повинен вміти визначати харчові продукти, виявляти відповідності до вимог їхніх характеристик, указаних при маркуванні, у супровідних документах чи в інших засобах інформації. Зокрема, продукт повинен класифікуватися за розділом й групою та цифровим кодом щодо належної номенклатури у відповідності до Гармонізованої системи опису та кодування товарів.
В Україні відсутні чіткі єдині вимоги до інформації (маркування) ідентифікації продукції, тому більшість країн у світі не визнають українську систему регулювання безпечності харчових продуктів, оскільки вона станом на 2011 рік все ще не відповідає вимогам Світової організації торгівлі.
За даними Державної інспекції України з питань захисту прав споживачів, в Україні близько 80 % харчової продукції фальсифіковано за одним або кількома показниками. Найпоширенішим способом підробки є асортиментна фальсифікація, яка здійснюється шляхом повної або часткової заміни харчового продукту його замінником іншого виду або найменування із збереженням подібності однієї або кількох його характерних ознак. Суть її полягає в частковій заміні водою чи додаванні до харчового продукту низькоякісного замінника та повна заміна натурального продукту сурогатом; заміна вершкового масла на маргарин в тортах та тістечках, що забороняється законодавством, додавання до борошна та крохмалю крейди, гіпсу, вапна, золи, до молока — крейди і соди. Відбувається заміна продукту вищого ґатунку більш низьким. Поширеними способами фальсифікації є використання добавок, які імітують покращення якості, а також пересортування, кількісна фальсифікація (недоваження або недомірювання).
Використовувані замінники бувають харчовими (дешевші, меншої цінності харчові продукти, але подібні до натуральних за однією або кількома ознаками) і нехарчовими.
Розповсюджена фальсифікація продуктів на основі рослинних жирів (шоколад, оливкова, горіхова, гарбузова олії, ароматичні олії тощо), а фальсифікація вершкового масла і продуктів переробки коров'ячого молока (вершки, сметана, сир, згущене і сухе молоко, морозиво та інші продукти) поширена ще більше. Склад спредів може не відповідати нормативній документації за вмістом молочного жиру, оскільки спреди фальсифікують додаванням більшої кількості рослинних жирів.
Найбільш достовірними показниками, що характеризують якість жироолійної продукції, є склад стеринової фракції, жирно-кислотний і тригліцеридний склад.
«Ми є те, що ми їмо» |
Гіппократ |
Основними суб'єктами здійснення права на захист прав споживачів в Україні є:
- Органи місцевого самоврядування;
- Державна інспекція України з питань захисту прав споживачів;
- Державний комітет стандартизації, метрології та сертифікації і його територіальні органи;
- Громадські об'єднання з питань захисту прав споживачів;
- Верховний Суд України та інші суди загальної юрисдикції.
В Україні діють державні стандарти України (ДСТУ), міждержавні стандарти (ГОСТи) та технічні умови України (ТУУ). Основна кількість цих прийнятих в Україні стандартів — це нормативи на харчову продукцію. Великий обсяг харчових продуктів з використанням інноваційних технологій та оригінальних рецептур виготовляють за технічними умовами України (ТУУ), які порівняно з ДСТУ мають обмежену сферу застосування. Право власності на ТУУ належить суб'єктам господарювання. Більшість виготовленої продукції за ТУУ не відповідає законодавчо закріпленим вимогам до якісних показників продукції — через певний час, після внесення змін до законів та стандартів, власник вчасно не виправляє ТУУ, і, як результат, вони втрачають узгодженість з окремими чинними нормами та правилами. Трапляється так, що на один і той же вид товарів приймають крім стандартів ще й десятки чи сотні ТУУ (на ковбаси та ковбасні вироби розроблено близько 1000 ТУУ, на м'ясні консерви — 200, м'ясні напівфабрикати — понад 300, пельмені — 160, кав'яр лососевих риб — 50, на сири тверді — понад 350, кефіри, йогурти, масло вершкове та сметану — по 40-60, молоко — понад 120)
Міжнародна нормативна база за основними групами харчових продуктів та продукції їх переробки: молоко, м'ясо, риба та морепродукти, зерно, овочі, фрукти щодо перевірки та контролю безпечності та якості продовольства містить у собі міжнародні стандарти ISO, нормативи EN.
Гарантована безпечність та якість виробленої продукції
Широко розповсюдженою у світовій практиці моделлю управління безпечністю харчових продуктів є система, яка заснована на принципах HACCP. У багатьох країнах світу на цих засадах розроблено відповідні національні стандарти, що містять вимоги до систем безпеки харчових продуктів. Впровадження систем HACCP є обов'язковим для всіх підприємств харчової промисловості в країнах Європейського союзу, США та Канади.
Найвідоміші у країнах ЄС стандарти на харчові продукти:
Стандарти | Орієнтація вимог | Глибина застосування | Центр міжнародного застосування |
---|---|---|---|
Стандарт на продукт | Виробництво, переробка харчових продуктів (горизонтальний) | Велика Британія | |
Так само | Так само | Німеччина, Франція | |
Сільськогосподарське виробництво харчових продуктів (горизонтальний) | |||
Виробництво, переробка харчових продуктів (горизонтальний) | Нідерланди | ||
ISO 9001:2000 | Стандарт на систему | Виробництво, переробка всіх товарів (вертикальний) | — |
ISO 14001 | Так само | Безпечне для довкілля виробництво, переробка всіх товарів (вертикальний) | |
ISO 22000 | Виробництво, переробка, транспортування й реалізація харчових продуктів (вертикальний) |
В Україні згідно з вимогами IFS з постачальниками працюють торговельні мережі та Real. Понад 80 тисяч виробників із 80 країн світу, в тому числі з України, мають сертифікат GlobalGAP.
Згідно з вимогами СОТ, всі стандарти є добровільними до виконання і засновані на документі Codex Alimentarius як на найменшому комплексі вимог, що передбачає можливість їх розширення та деталізації. Право ж вибору стандартів (одного чи декількох), відповідно до яких сертифікується система безпечності, залишається за виробником харчових продуктів залежно від регіону реалізації продукції, специфіки стандарту, вимог законодавства й споживачів, економічного ефекту, витрат на розробку, впровадження, сертифікацію та підтвердження й сприяє зростанню комерційних вигод за рахунок створення конкурентних переваг товару.
Ігнорування європейських і міжнародних вимог у сфері безпечності товарів може стати нездоланним технічним бар'єром для їхнього експорту.
Видатки на їжу
В Україні, на продукти харчування витрачається майже 80 % сукупного доходу сім'ї, в той час як в країнах Європи — 15 %, Польщі — 30 %, а в США — 10 %. (за іншими даними: у США — 11 %). У Канаді цей показник становить 12 %, Великій Британії, Нідерландах — 14, Люксембурзі та Австралії — 16 %. У 2009 р. одним жителем України на споживання в середньому витрачено 65 % сукупних витрат сім'ї.
Лише в окремих державах ситуація подібна до нашої: в Гондурасі на харчування витрачається 41 % середнього доходу, у Венесуелі — 42, Шрі-Ланці — 44, на Філіппінах — 51, в Індії — 53 і Судані — 63 %.
Відповідно до існуючих міжнародних норм, країни де більше половини доходу витрачається на продукти харчування віднесені до числа «бідних».
Хліб і картопля є товарами нижчої споживчої цінності, тобто такими товарами, споживання яких зростає зі зменшенням доходів. В економічній теорії значне споживання хліба та картоплі свідчить про те, що у людей немає грошей купувати якісніші продукти харчування.
Продукти | Данія (1992 р.) | Росія (1994 р.) | Україна |
---|---|---|---|
М'ясо | 98 | 52 | 68 (1990); 35 (2003) |
Молоко і молочні продукти | 380 | 278 | 373 (1990); 226 (2003) |
Тваринний жир | 5,0 | 5,5 | |
Риба і рибопродукти | 31 (1991) | 10 | 17,5 (1990); 12 (2003) |
Овочі і баштанні | 89 (1990) | 68 | 102 (1990); 114 (2003) |
Фрукти і ягоди | 89 (1990) | 28 | 47 (1990); 33 (2003) |
Рослинна олія | 27,2 (1990) | 6,6 | 11,6 (1990); 11,3 (2003) |
Картопля | 57 | 122 | 131 (1990); 138 (2003) |
Хлібопродукти, борошно, крупа | 77 | 124 | 141 (1990); 125 (2003) |
Джерела: | всі дані стовпчика | всі дані стовпчика |
Продовольчий кошик
Продовольча безпека провідними країнами світу розглядається як важлива умова внутрішньої соціальної й політичної стабільності та її зовнішньої економічної незалежності. Такий підхід забезпечує стабілізацію виробництва продовольчих товарів і сприяє їх споживанню населенням згідно з науково обґрунтованими нормами:
Продукти | Науково обґрунтована норма | Споживання за країнами | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Україна | ЄС | Росія | США | Німеччина | Франція | Україна | |
Хліб і хлібобулочні вироби | 101 | 91 | 122 | 105 | 80 | 83 | 116 |
Картопля | 124 | 81 | 122 | 57 | 73 | 84 | 130 |
Овочі, баштанні | 91 | 124 | 93 | 136 | 118 | ||
М'ясо і м'ясопродукти | 83 | 95 | 50 | 116 | 86 | 94 | 46 |
Молоко і молочні продукти | 380 | 363 | 229 | 267 | 430 | 434 | 225 |
Яйця, шт | 290 | 222 | 245 | 250 | 223 | 275 | 252 |
Цукор | 38 | 41 | 36 | 30 | 36 | 34 | 40 |
Риба та рибопродукти | 20 | 24 | 11 | 10,5 | 13,7 | 24,7 | 15,3 |
Фрукти і ягоди | 90 | 110 | 40 | 100 | 156 | 93 | 42 |
Джерело: Статистичний щорічник України за 2007 рік. |
У наборі продуктів українців переважають і значно перевищують раціональну норму картопля, хліб і хлібопродукти. Порушення раціону харчування значною мірою активізує ряд захворювань, особливо системи кровообігу.
Середня енергетична цінність продуктів добового раціону на людину в розвинутих країнах є вищою, ніж в Україні. Якщо у США цей показник дорівнює 3800 ккал, а у Канаді — 3590, то у Польщі — 3400, Росії — 3054 ккал, а в Україні — всього 2910 ккал, що зумовлено більш високим споживанням хлібобулочних продуктів і картоплі замість споживання інших складових продовольчого кошика — м'ясних і молочних продуктів.
За загальною калорійністю раціон громадян США у середньому перевищує аналогічний показник в Україні на 43 %, а за споживанням продуктів тваринного походження — майже в 2,5 рази. У 10 млн українців енергетична цінність харчування нижча 2100 ккал, що, за визначенням спеціалістів ВОЗ, є порогом бідності. За дослідженнями світового банку третина громадян України (це майже 16 мільйонів) перебуває за межею бідності. За даними Державного комітету статистики України в розрахунку на душу населення енергетична цінність добового раціону у 2010 році по країні становила 2993 ккал, що на 8,3 % нижче фізіологічної норми споживання (3200 ккал), у тому числі рослинного походження — 2124 ккал і тваринного — 809 ккал.
Крім того, у населення України спостерігається так званий «прихований голод» за рахунок дефіциту в харчовому раціоні мікронутрієнтів: вітамінів, особливо антиоксидантного ряду (А, Е, С), макро- і мікроелементів (йоду, заліза, кальцію, фтору, селену).
Тривала відсутність у раціоні будь-якої групи продуктів призводить до порушення обміну речовин і діяльності різних органів і систем.
Найдорожчі наїдки
Найдорожчий у світі горіх — макадамія. Колись вона була основним продуктом харчування австралійських аборигенів. Через складності з розведенням і збиранням делікатесу його виробляють не більше 40 тонн на рік. Вартість одного кілограма макадамії перевищує $30 американських доларів.
Найдорожче у світі м'ясо — японська мармурова яловичина. 200 грамів філе коштує в Європі понад $100 американських доларів. Деякі особливо ніжні шматочки продають і за тисячу.
Найдорожча пряність у світі — шафран. Для отримання 0,5 кг сировини потрібно 225 000 приймочок. Один кілограм справжнього шафрану коштує близько 6 тисяч американських доларів.
Найдорожчий гриб у світі — білий трюфель. На нього немає точної ціни, тому що кожен великий гриб продається з аукціону. У 2007 році три гонконзькі магнати навскладки придбали 750 г гриба за 209 тисяч американських доларів.
Найдорожчий кав'яр у світі — «Алмас», ікра білуги-альбіноса, що імпортується з Ірану. 100 г кав'яру у бляшанці з чистого золота, коштуватимуть покупцеві приблизно 2 тисячі американських доларів.
Найдорожчий у світі шоколад англ. Chocopologie by Knipschildt виготовляється в США. Фунт (453 грами) цього шоколаду коштує 2600 американських доларів.
Найдорожчий десерт у світі подають у нью-йоркському ресторані «Serendipity 3». Морозиво, прикрашене їстівним золотом, подається в келиху, прикрашеному золотою облямівкою з діамантами, із золотою ложечкою, також з діамантами. Коштує 25 тисяч американських доларів. Порожній посуд клієнт може забрати з собою.
Найдорожчий омлет у світі, вартістю $1000 американських доларів, можна скуштувати в ресторані нью-йоркського готелю англ. Le Parker Meridien. Крім власне яєць, в омлеті присутні цілі лобстери і кав'яр севрюги.
Найдорожчу у світі піцу Louis XIII пропонує молодий італійський кухар Ренато Віола. Коштує вона €8300 євро. До її складу входять моцарела, три різновиди кав'яру, червоний лангуст, креветки і омар.
Найдорожча картопля La Bonnotte. За переказом, її вивів верховний бог інків Інті. Картопля настільки ніжна, що збирати її можна тільки вручну. Коштує приблизно 500 євро за кілограм.
Один з найдорожчих сортів кави у світі «Kopi Luwak». Виробляють на Східній Яві, неподалік від індонезійського міста Сурабая. Цю каву виготовляють за допомогою пальмових цивет — невеликих деревних звірів, що поїдають плоди кавових дерев. Плоди не перетравлюються у шлунково-кишковому тракті тварини і виходять разом з екскрементами. Після цього готові плоди промивають, сушать і злегка обсмажують. Вважається, що отримана кава має тонкий аромат, а ферменти шлунку цивети надають їй особливо м'якого смаку. Роздрібна ціна за фунт такої кави міниться від $ 100 до $ 600. Щороку на ринок потрапляє всього лише близько 1000 фунтів. У «Heritage Tea Rooms», невеликій кав'ярні біля австралійського міста Таунсвіль, цей сорт кави подають за $ 50 австралійських доларів за чашку, що становить близько $ 33 доларів США.
Голод. Недоїдання
Позбавлення їжі призводить до виснаження і в кінцевому підсумку голоду. Це часто пов'язано з масовим голодом, який передбачає відсутність їжі в цілих громад. Це може мати широкий руйнівний вплив на здоров'я людини та смертності. Нормування іноді використовується для роздачі їжі в часи дефіциту, особливо під час війни.
Голод є важливою міжнародною проблемою. Близько 815 мільйонів чоловік недоїдають, і понад 16000 дітей вмирають в день від голоду з причин, пов'язаних з позбавленням їжі.
За даними експертів ООН, через недоїдання, тобто напівголодне існування, щороку передчасно помирає близько 50 млн людей. Найважчий стан із забезпеченням продовольством населення склався у 40 найбільших країнах світу, що належать до так званої «зони голоду», яка охоплює екваторіальну частину Африки й Південно-Східну Азію. Не можна виключити з цього й бідні соціальні прошарки середньо- й навіть високорозвинутих груп країн.
В Україні у минулому столітті було кілька періодів голоду і недоїдання. Основними стравами в усіх соціальних прошарках українського села 1920–х років, як свідчать сучасники, були: пісний борщ (без м'яса), картопля (смажена, «в мундирах», пюре), у великі свята м'ясні страви.
Програми продовольчої допомоги
Міжнародні зусилля щодо розподілу продовольства серед найбільш нужденних країн часто координується Всесвітньою продовольчою Програмою.
У США
З 1989 у США фінансується 16 державних програм продовольчої підтримки малозабезпечених верств населення.
- Програма допомоги у додатковому харчуванні — федеральна соціальна програма у США історично і широко відома як «Програма продовольчих талонів» — програма фінансової допомоги для придбання харчових продуктів людям і сім'ям з низьким або нульовим доходом, що проживають в країні.
- Спеціальна додаткова програма харчування для жінок, немовлят та дітей (WIC).
- Національна програма шкільних сніданків і обідів (NSLP). У США обіди субсидуються NSLP майже повсюдно в державних школах. Програма діє з 1946 року.
- Програма шкільних сніданків (SBP)
- Спеціальна молочна програма (SMP)
- Програма заохочення купівлі продуктів харчування на фермерському ринку (FMNP)
- Програма розподілу продовольства в індіанських резерваціях (FDPIR)
- Програма продовольчої допомоги Пуерто-Рико (NAP)
- Програма продовольчої допомоги у випадку стихійних лих (FADR)
У Сполученому Королівстві
Цей розділ потребує доповнення. (грудень 2012) |
Продовольча безпека
Продовольча безпека — це спроможність держави гарантувати задоволення потреб у продуктах харчування на рівні, необхідному для нормальної життєдіяльності населення. Завдяки розв'язанню продовольчої проблеми досягається сталий соціально-економічний розвиток, відтворювальний процес людства. Продовольча незалежність держави забезпечується тоді, якщо частка власного виробництва найважливіших продуктів харчування в щорічному загальному обсязі їх споживання становить не менш як 80 %.
Допустимі частки імпорту в ресурсах найважливіших продовольчих товарів мають бути диференційовані залежно від можливостей їх виробництва в державі. Продовольча безпека держави гарантована тоді, коли нарощується виробництво продуктів харчування, поліпшується їхня якість і збалансованість за поживними елементами, коли необхідна доступність продовольчих ресурсів для кожної людини є пріоритетною в економічному й соціальному розвитку країни.
Частка України у світовому виробництві зерна у 2010 році становила 1,7 % картоплі 6 %, овочів 0,9 %, м'яса 0,7 %.
В Україні спостерігається тенденція до погіршення рівня продовольчої безпеки. Україна втрачає свої позиції на світовому ринку і перетворюється в імпортера продовольства.
В Україні створюється ситуація, коли відбувається хронічний підрив продовольчої безпеки — країна не може виробляти достатню кількість продовольства і не в змозі закупити його на зовнішньому ринку внаслідок низького рівня своїх валютних ресурсів.
Зниження рівня продовольчого споживання у кількісному і якісному вимірах є однією з причин зменшення природного приросту населення і тривалості його життя.
За офіційними прогнозами ООН, до 2050 року в Україні очікують одне серед найбільших скорочень населення у світі — на 18 мільйонів осіб. Тенденція до зменшення кількості українців стабільна. Одним з основних чинників, що впливають на смертність, спеціалісти вважають неякісне харчування з раннього віку.
Цікаві факти
- Камбоджійці та філіппінці вживають качині яйця із 19-20-денними зародками, в яких проглядаються сформовані дзьоб і кістки. Страва вважається делікатесом. Назва страви — балут.
- Хлорела — сировина для одержання нових продуктів харчування: вона накопичує від 8 до 88 % білків, від 4 до 85 % жирів і від 5 до 37 % вуглеводів (крохмалю або цукру).
- Данія займає перше місце в світі по виробництву продуктів харчування на душу населення.
- Статистичний європеєць викидає протягом року 179 кілограмів харчів
- За підрахунками експертів щороку у США викидають їжі на суму 165 мільярдів доларів. Щороку, приблизно 40 % придатних для споживання харчів вироблених у США опиняється на звалищах.
- У письменників XIX ст. їжа часто виступала предметом опису (І. Котляревський «Енеїда»), а інколи й назвою твору: «Пархомове снідання» Г. Квітки-Основ'яненка; Ю. Федькович у своїй літературній казці «Від чого море солоне» зобразив не саму їжу, а всі ті предмети побуту, які її стосуються; М. Черемшина в оповіданні «За мачуху молоденьку…» звертається до розгорнутого описання українських національних страв, які споживали на весіллі.
Прислів'я
Прислів'я про оцінне, з позитивним відтінком, ставлення до людської праці:
- «До їжі — вовк, а до діла — заєць».
- «Гірко зробиш — солодко з'їси»
- «Життя без праці, як часник без хліба»
- «Хто в літі гайнує, той в зимі голодує»
Їжа відіграє особливу роль у соціумі і є ідентифікатором культури, який дозволяє виявляти етнічні характеристики людини. Українські прислів'я яскраво відображають побут, традиції та звичаї, спосіб мислення наших предків. У прислів'ях поняття культури їжі — це не лише процес споживання, а й культура вибору, пошук чи придбання та приготування їжі, пов'язані з асоціативними, символічними характеристиками.
«Не той бідний, хто хліба не має, а той, хто душі»
Див. також
Джерела
- Їжа // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- Пожива // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- Наїдок // Словник української мови : у 20 т. — К. : Наукова думка, 2010—2022.
- Їство // Словник української мови : у 20 т. — К. : Наукова думка, 2010—2022.
- Їстиво // Словник української мови : у 20 т. — К. : Наукова думка, 2010—2022.
- Їдло // Словник української мови : у 20 т. — К. : Наукова думка, 2010—2022.
- Кулинария. — М. : Госторгиздат, 1955. — 960 с. (стор.:7)
- Етимологічний словник української мови: у 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (голов. ред.) [та ін.]. — К.: Наук.думка, 1983 —.— (Словники України).
Т.6 : У — Я / Уклад. Г. П. Півторак [та ін.]. — 2012. — 568 с. — .(с.:160) - Їда // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- . Архів оригіналу за 13 липня 2019. Процитовано 20 травня 2022.
- Етимологічний словник української мови: У 7 т. / Редкол. О. С. Мельничук (голов. ред.) та ін. — К.: Наук. думка, 1983 —. — .
Т. 4: Н — П / Уклад.: Р. В. Болдирєв та ін.; Ред. тому: В. Т. Коломієць, В. Г. Скляренко. — 2003. — 656 с. . (с.:593) - Хліб (переносно, розмовне) — харчі, їжа
- Слово Данила Заточеника, що написав він князю своєму Ярославу Володимировичу // Тисяча років української суспільно-політичної думки. У 9-ти т. — К.: Дніпро, 2001 // Т.1. Х — XV ст. / Передм. О. Сліпушко, В. Яременко; упор. прим. О. Сліпушко. — 632с. — С.343-350 (с.:347)
- , Все о пище с точки зрения химика: Справ. издание. — С 46 М.: Высш.шк. 1991. — 288 с.: ил.
- «». UN OHCHR. June 1996. Archived from the original on 13 March 2008.
- Конституція України (із внесеними змінами законом України "№ 2222- IV від 8 грудня 2004 року) // Верховна Рада України: офіційне видання — К 65. — К. : Парламентське вид-во, 2006. — 160 с.
- Профессор К. С. Петровский. Вкусовые вещества. / Химия и жизнь. Научно-популярный журнал Академии Наук СССР. — 1981, № 2. ISSN 0130-5972 (с.: 44)
- Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. С 40 пос. [для студ. вищ. навч. закл.] / І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. — К.: Центр учбової літератури, 2009. — 544 с. — ІБВК 978-966-364-803-3
- Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960
- Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вікторія. 2002. — 400 с.
- Федоров А. О., Федорова В. О. Оптимізація макрокомпонентів продовольчих товарів при харчуванні // Вісник Чернівецького торговельно-економічного інституту Науковий журнал. — Випуск III (47). Економічні науки. 2012
- Нелепа А. Е., Вахнанен В. Д. Физиолого-гигиенические основы организации рационального питания различных груп населения: учебное пособие для студ. спец. 7. 091711 «Технология питания» дневн. и заочн. форм. обуч. — Донецьк: ДонГУЗТ, 2004. — 151 с.
- Леонов О. З. Раціональне харчування студентів — запорука їхнього здоров'я / Вісник Кам'янець-Подільського національного університету імені Івана Огієнка. Фізичне виховання, спорт і здоров'я людини Збірник наукових праць. — 2008, Вип.1
- Українські страви. Упорядник Фік Б. Н. — Харків: «Світовид», 2002. — 256 с.
- Кірілеско О. Л. Продовольча безпека — головна передумова ринкових трансформацій в АПК // Науковий вісник Буковинського державного фінансово-економічного університету. Економічні науки. Збірник наукових праць. — Випуск 1 (20), 2011 р.
- Витамины, минералы и травы для вашего здоровья [Текст] / Пер. с англ. –Испания: Ридерз Дайджест, 2006. — 415 с. —
- Л. Я. Івашків. Основні принципи оздоровчого харчування // Вісник Львівського інституту економіки і туризму Науковий журнал — 2009. — № 4
- Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів: Підручник / В. С. Доцяк, Л. О. Стременко, І. В. Стременко. — К.: Вища шк., 1998. — 519с.
- Технологія виробництва продукції тваринництва: Підручник / О. Т. Бусенко, В. Д. Столюк, О. Й. Могильний та ін.; За ред. О. Т. Бусенка. — К.: Вища освіта, 2005. — 496 с.: іл. ISBN 966-8081-34-Х
- Давидова В. Р., Вихованець Т. А. Можливість виробництва затяжного печива з додаванням натурального підсолоджувача і харчових волокон // Обладнання та технології харчових виробництв. Збірник наукових праць[недоступне посилання з вересня 2019]. — 2010, Вип.26[недоступне посилання з вересня 2019]
- Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. // Кулінарія. — К.: Вища школа, 1992. — 269 с.
- Fermented milks; [ed. Adhane Tamime]. — Singapore: Willey-Blackwell, 2006. — 280 p
- Машкін М. І., Париш Н. М. Технологія молока і молочних продуктів: Навчальне видання. — К.: Вища освіта, 2006. — 351 с.
- Технологія м'яса та м'ясних продуктів: Підручник / М. М. Клименко, Л. Г. Віннікова, І. Г. Береза та ін.; За ред. М. М. Клименка. — К.: Вища освіта, 2006. — 640 с.
- Ковальков А. В. Методика доктора Ковалькова. Победа над весом / А. В. Ковальков. — М.: Эксмо, 2011. — 656 с.
- Шварцбейн Д. Программа по снижению веса без вреда для здоровья / Д. Шварцбейн: пер. с англ. А. Банкрашкова. — М.: ACT Астрель, 2007. — 287 с.
- Кравців Р. Й., Паска М. З., Ощипок І. М.. Навчальний посібник з «Технології жирів» Розділ «Технологія тваринних жирів». — Львів, 2008.– 112с.
- Левачев М. М. Жиры рыб в диетотерапии гиперлипопротендемий и гипертонии // Медицинаиздравоохранение. Сер. Терапия, 21, 1988. — С. 85
- Славов В. П., Патарідзе В. О., Рудень О. В. Продовольча безпека у контексті розвитку галузі тваринництва // Продуктивність агропромислового виробництва Науково-практичний збірник. — 2011 — № 21 [ 21 лютого 2013 у Wayback Machine.]
- Витамины, минералы и травы для вашего здоровья [Текст] / Пер. с англ. — Испания: Ридерз Дайджест, 2006. — 415 с. —
- Гасанова І. І., Пороцька Л. П. Заходи поліпшення якості зерна пшениці озимої // Хранение и переработка зерна. — 2010. — № 6. — С. 38-40
- Дробот, В. И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В. И Дробот. — К.: Урожай, 1988. — 150 с.
- Величко Т. О., Євдокимова Г. Й., Мардар М. Р., Кордзая Н.Р Зміни якісного та кількісного складу мікрофлори зернового хліба з включенням коренеплідних овочів від умов зберігання // Наукові праці Науковий журнал — 2009, Вип. 36, Т. 1
- Циганенко В. О., Солових З. Х. Страви із фруктів та овочів. — К.: Техніка, 1990. — 224 с.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Yi zha pozhi va na yidok yistvo rozm yisti vo dial yidlo vse sho spozhivaye lyudina j inshi zhivi istoti dlya pidtrimuvannya zhittya harchi okrim vodi yak okremoyi rechovini Rechovini yaki otrimuye organizm z dovkillya a takozh ye dlya nogo budivelnim materialom i dzherelom energiyi YizhaZ materialudDoslidzhuyetsya vd i bromatologiyaGeshtegfood foodstagram foodpics 먹스타그램 1 맛스타그램 1 i 냠냠 1 Geografiya temidPidtrimuyetsya VikiproyektomdDiapazon UnicodeU 2615 U 1F33D U 1F345 1F37C U 1F382Identifikator NCI ThesaurusC62695Ye ob yednannyamd i dProtilezhned Yizha u Vikishovishi Yizha tvarin i domashnoyi hudobi nazivayetsya kormom Vsih zhivih istot klasifikuyut na m yasoyidnih travoyidnih ta vseyidnih Lyudina nalezhit do vseyidnih tobto spozhivaye yizhu yak roslinnogo tak i tvarinnogo pohodzhennya Vsi tvarini ye geterotrofami Okrim yizhi organichnogo pohodzhennya lyudina yak j inshi tvarini spozhivaye pevnu kilkist mineraliv Nedaremno nad usima yavishami lyudskogo zhittya panuye turbota pro hlib nasushnij Vin podaye toj davnij zv yazok yakij z yednuye vsi zhivi istoti v tomu chisli j lyudinu z usiyeyu navkolishnoyu yih prirodoyu Yizha uosoblyuye soboyu zhittyevij proces u povnomu jogo obsyazi okremi tezi z dopovidi akademika I Pavlova pri vruchenni jomu Nobelivskoyi premiyi YizhaViglyad suchasnoyi harchovoyi kramnici Portlend SShA Termini i etimologiyaHarch te sho spozhivayut yidyat i p yut yistivni pripasi yida bil harch harchy dav rus harch pol charcz bolg harch vitrati serb harch zapozicheno z arabskoyi movi cherez poserednictvo tur harc arab harg vitrati pajok racion pov yazane z haraga vihoditi vidilyati harag podatok Slovniki ne rekomenduyut zamist slova yizha u znachenni te sho yidyat lyudi vzhivati slovo yida yake zazvichaj oznachaye proces spozhivannya yizhi poznachayuchi ostannye yak rozm ridko Zakonodavstvo Ukrayini nadaye nastupne viznachennya harchovij produkt rechovina abo produkt nepereroblenij chastkovo pereroblenij abo pereroblenij priznacheni dlya spozhivannya lyudinoyu Do harchovih produktiv nalezhat napoyi v tomu chisli voda pitna zhuvalna gumka ta bud yaka insha rechovina sho specialno vklyuchena do harchovogo produktu pid chas virobnictva pidgotovki abo obrobki Termin harchovij produkt ne vklyuchaye kormi zhivih tvarin yaksho voni ne priznacheni dlya rozmishennya na rinku dlya spozhivannya lyudinoyu roslini do zboru vrozhayu likarski zasobi kosmetichni produkti tyutyun i tyutyunovi virobi narkotichni i psihotropni rechovini u mezhah viznachen Yedinoyi Konvenciyi OON pro narkotiki 1961 roku i Konvenciyi OON pro psihotropni rechovini 1971 roku zalishki ta zabrudnyuyuchi rechovini Prodovolstvo neshodavnye zapozichennya z rosijskoyi movi ros prodovolstvie ye pohidnim vid zastarilogo ros prodovolstvovat postachati prodovolstvo gotuvati v organizovanomu poryadku utvorenogo za dopomogoyu prefiksa pro vid ros dovolstvovat postachati potribni predmeti golovnim chinom harchi pohidnogo vid dovolnij volya Yizha v zhitti lyudini Ne pozbavlyaj hliba zlidarya mudrogo ne pidnos do hmar bagatogo nerozumnogo Zlidar bo mudrij mov zlato v nechistij posudini a bagatij krasivij i beztyamnij nache z pavoloki podushka solomoyu naphana Molinnya Danila Zatochnika Vse okrim kisnyu lyudina otrimuye dlya svoyeyi zhittyediyalnosti iz yizhi Harchuvannya odna iz osnovnih zhittyevo neobhidnih umov isnuvannya lyudini Yizha ye dzherelom energiyi Harchuvannya vplivaye na stan zdorov ya pracezdatnist nastrij ta trivalist zhittya lyudini Serednye spozhivannya yizhi na dobu stanovit blizko 800 g bez vodi i blizko 2000 g vodi Kilkist yakist asortiment spozhivanih harchiv svoyechasnist i regulyarnist prijmannya yizhi mayut vazhlive znachennya dlya zhittyediyalnosti organizmu Organizm lyudini nezalezhno vid togo pracyuye vona vidpochivaye chi spit potrebuye popovnennya vitrachuvanoyi energiyi Nesvoyechasne j nerivnomirne prijmannya yizhi neracionalnogo skladu sprichinyuye porushennya obminu rechovin v organizmi rezultatom chogo ye visnazhennya anoreksiya ozhirinnya i navit tyazhki zahvoryuvannya sho skorochuyut zhittya Yaksho harchuvannya ye osnovoyu zhittya lyudini to organizaciya harchuvannya odniyeyu z problem lyudskoyi kulturi Bilshist yizhi yaku spozhivaye lyudina v nash chas ye produktom harchovoyi promislovosti yaka otrimuye sirovinu vid silskogo gospodarstva ta ribalstva Istorichno vazhlivim dzherelom yizhi v doistorichnu epohu bulo polyuvannya Chastkovo racionu lyudini popovnyuyetsya zbirannyam yagid gribiv gorihiv tosho Samotnist tak samo neobhidna rozumu yak strimanist v yizhi tilu i tochno tak samo zgubna yaksho vona zanadto dovgo trivaye Lyuk de Klap ye de Vovenarg Chimalo harchiv pered spozhivannyam potrebuyut prigotuvannya Prigotuvannya yizhi nazivayut kulinariyeyu Lyudina cinuye ne lishe pozhivnist yizhi a j yiyi smakovi vlastivosti U prigotuvanni dlya pokrashennya smaku vikoristovuyut riznomanitni speciyi Mistectvo prigotuvannya yizhi ta rituali yiyi spozhivannya ye vazhlivimi elementami kulturi i riznyatsya vid regionu do regionu nabirayuchi formi nacionalnih kuhon Spozhivannya okremih vidiv yizhi u bagatoh kulturah svitu obmezhene pevnimi tabu sho sklalisya istorichno j vidpovidayut religijnim abo inshim perekonannyam Pravo na harchuvannya ye pravom lyudini yuridichno zakriplenim u Mizhnarodnomu pakti pro ekonomichni socialni i kulturni prava viznayuchi pravo na dostatnij zhittyevij riven sho vklyuchaye dostatnye harchuvannya a takozh fundamentalni prava na svobodu vid golodu Cej bagatostoronnij dogovir ye chastinoyu Mizhnarodnogo billya pro prava lyudini poryad iz Zagalnoyu deklaraciyeyu prav lyudini ta Mizhnarodnim paktom pro gromadyanski i politichni prava v tomu chisli ostannogo i U st 48 Konstituciyi Ukrayini peredbacheno sho kozhen gromadyanin Ukrayini maye pravo na dostatnij zhittyevij riven dlya sebe i svoyeyi sim yi sho vklyuchaye dostatnye harchuvannya odyag zhitlo normalna ta korisna yizha ce yizha z apetitom yizha z vidchuttyam nasolodi fiziolog I P Pavlov Yizha obov yazkovo maye daruvati radist Pokrashennyam smaku yizhi dosyagayetsya ne lishe zadovolennya ale j zrostaye aktivnist travlennya sho ye profilaktikoyu prinajmni chastkovoyu rozvitku Travlennya yizhiDokladnishe Travlennya Travlennya proces obminu rechovin himichna i mehanichna obrobka pevnih rechovin z metoyu zasvoyennya yih organizmom V hodi travlennya vidbuvayetsya peretvorennya makromolekul yizhi na dribnishi molekuli zokrema rozsheplennya biopolimeriv yizhi na monomeri Cej proces vidbuvayetsya za dopomogi travnih fermentiv vidomih takozh yak gidrolitichni fermenti Otrimani vidnosno prosti rechovini piddayutsya vsmoktuvannyu a z nih v organah i tkaninah znovu sintezuyutsya skladni organichni spoluki Zvichajna yizha sho skladayetsya iz tvarinnih i roslinnih produktiv zasvoyuyetsya dobre bilki na 84 5 zhiri na 94 vuglevodi na 95 6 Koeficiyenti zasvoyuvanosti pozhivnih rechovin okremih produktiv Vid produktiv ta yizha Koeficiyent zasvoyuvanostibilka zhiru vuglevodivOvochi rizni 80 85Kartoplya 70 95Frukti yagodi gorihi 85 95 90Boroshno hlib makaroni ris manna krupa 85 93 96Obbivne boroshno hlib bobovi krupi 70 92 94Cukor 99Konditerski virobi med varennya 85 93 95Oliya margarin 95 Moloko molochni produkti yajcya 96 95 98M yaso i m yasoprodukti riba i riboprodukti 95 90 Zmishana yizha 84 5 94 95 6Tvarinna yizha u serednomu 97 95 98Roslinna yizha u serednomu 80 83 90 96 5 Proces travlennya mozhe suprovodzhuvatisya riznimi dlya zapobigannya yakih mozhut zastosovuvatisya riznomanitni diyeti Shodobova norma spozhivannya lyudinoyu kilokalorij kkal u sviti Kalorijnist yizhiEnergiya lyudini dzherelom yakoyi ye yizha postijno vitrachayetsya na diyalnist vnutrishnih organiv teploobmin fizichnu pracyu Kilkist energiyi yaka utvoryuyetsya pri okislenni zhiriv bilkiv vuglevodiv sho mistyatsya u yizhi ta vitrachayetsya na fiziologichni funkciyi organizmu nazivayetsya energetichnoyu cinnistyu yizhi abo kalorijnistyu Energetichna cinnist yizhi vimiryuyetsya v kilokaloriyah kkal abo v kilodzhoulyah kDzh Vsyu yizhu za kalorijnistyu mozhna podiliti na harchi z nizkoyu serednoyu i visokoyu kalorijnistyu v tablici navedeno kilkist harchiv u gramah sho vidpovidaye 100 kaloriyam Harchi nizkoyi kalorijnostiKartoplya 158 Ogirki 1000Kapusta svizha 500 Gribi bili svizhi 335Morkva 333 Yabluka 245Pomidori 655Harchi serednoyi kalorijnostiYalovichina serednoyi vgodovanosti 93 Smetana 40Hlib zhitnij 46 Yajcya 72Hlib pshenichnij 333 Yabluka 245Krupi rizni 30 25 Moloko 155Bobovi 38Harchi visokoyi kalorijnostiMaslo korov yache 12 7 Margarin 13 1Maslo toplene 10 0 Oliya 11 5Salo shpik 16 2 Cukor 25 9 Harchuvannya lyudini maye vidpovidati jogo energetichnim vtratam Nadmirne chi nedostatnye spozhivannya yizhi shkidlive dlya organizmu i ye prichinoyu riznih zahvoryuvan Pokaznikami energetichnoyi rivnovagi mozhut sluguvati dobre samopochuttya i normalna vaga Dokladnishe Kalorijnist yizhi Sklad yizhiSkladovimi elementami yizhi ye pozhivni rechovini Himichnij sklad bilshosti harchiv skladnij i riznomanitnij Rechovini sho mistyatsya u yizhi nazivayut harchovimi i podilyayut na neorganichni mineralni rechovini voda i organichni vuglevodi zhiri bilki tosho Spivvidnoshennya cih rechovin ye riznim Dorosla zdorova lyudina v den spozhivaye yizhi razom z ridinoyu priblizno vid 2 5 do 3 5 kg Proteyini Dokladnishe Bilok ta Bilok u harchuvanni Bilki proteyini potribni dlya pobudovi i vidnovlennya klitin sho vidmirayut utvorennya fermentiv vitaminiv gormoniv ta imunnih til Bilki ye najbilsh cinnoyu i absolyutno nezaminnoyu chastinoyu harchuvannya Nashi m yazi shkira volossya nigti skladayutsya golovnim chinom iz nih Bilki mistyatsya u gorihah ribi m yasi yajcyah moloci i deyakih ovochah V bilkah ye 8 nezaminnih aminokislot yaki ne viroblyayutsya v organizmi i tomu povinni nadhoditi do organizmu z yizheyu Zhivilna cinnist bilkiv zalezhit vid yihnogo aminokislotnogo skladu Doroslij lyudini neobhidno ne mensh 100 g bilka na den Znachno vishoyu ye potreba ditini v bilku protyagom pershogo roku zhittya malyuk povinen oderzhuvati ponad 5 g bilka na kilogram masi tila v den u vici 2 3 rokiv 4 g v 3 5 rokiv 3 7 g v 5 7 rokiv 3 5 g Idealnij nabir bilkovih rechovin znahoditsya v materinskomu moloci os chomu rekomenduyetsya vigodovuvati ditinu grudnim molokom ne menshe 9 misyaciv Bilki yalovichini i kuryatini zasvoyuyutsya na 80 96 Velika kilkist bilka mistitsya v kuryachomu m yasi 21 gram v 100 g yalovichini 16 20 g v zhitnomu i pshenichnomu hlibi do 10 g v moloci yih dosit malo do 5 g Pid chas kozhnogo prijomu stravi bazhano poyednuvati bilki tvarinnogo pohodzhennya z roslinnimi Bilki tvarinnogo pohodzhennya vvazhayutsya povnocinnimi oskilki nezaminnih aminokislot v nih stilki zh abo bilshe nizh v idealnomu bilku Roslinni bilki v svoyij perevazhnij bilshosti ye nepovnocinnimi oskilki deyakih nezaminnih aminokislot v nih znachno menshe nizh neobhidno organizmu V odnih i tih zhe produktah mozhe mistitisya rizna kilkist bilkiv napriklad nezhirne m yaso mistit bilshe bilkiv nizh zhirne 3 roslinnih produktiv cinnishi bilki prisutni v grechci soyi kvasoli kartopli risi i zhitnomu hlibi Organizm krashe zasvoyuye ti bilki yaki mistyatsya v zernovih produktah Otzhe dlya zadovolennya aminokislotnih potreb organizmu docilno vzhivati rizne poyednannya produktiv Nestacha v yizhi bilkiv sprichinyaye vazhki rozladi zdorov ya Bilkova nedostatnist u ditej prizvodit do povnoyi zupinki rostu ditini z yavlyayutsya mlyavist nabryaki pronosi nedokriv ya vazhki rozladi funkcij pechinki i pidshlunkovoyi zalozi znizhuyetsya opirnist organizmu do infekcijnih hvorob Zhiri Dokladnishe Zhiri ta Trans zhiri Zhiri sluguyut dzherelom energiyi dopomagayut organizmu zasvoyuvati deyaki vitamini Zustrichayutsya v bagatoh harchah tvarinnogo pohodzhennya m yaso molochni produkti riba a takozh u margarini gorihah olivkah oliyah Prijnyato vvazhati sho v racioni zdorovoyi lyudini ne menshe 30 zagalnoyi kalorijnosti yizhi mayut stanoviti zhiri Prichomu norma tvarinnih zhiriv 60 70 vid zagalnoyi kilkosti Lyudini zajnyatij rozumovoyu praceyu dosit 80 100 gramiv zhiriv na dobu ale ne u chistomu viglyadi a u skladi riznih strav Dlya harchovoyi cinnosti zhiru vazhliva nayavnist v nomu polinenasichenih nezaminnih kislot visokim vmistom yih viriznyayutsya oliyi a takozh fosfatidiv sho vikonuyut vazhlivu biologichnu funkciyu spriyayut travlennyu i pravilnomu obminu zhiriv v organizmi Brak fosfatidiv u yizhi mozhe sprichiniti vidkladannya zajvogo zhiru v pechinci ta prizvesti do cirozu Zi 100 g svinini organizm otrimuye ponad 40 gramiv zhiru z yalovichini i m yasa kurej vid 10 do 19 gramiv Yaksho v harchuvanni perevazhaye masne svinyache m yaso zrostaye nebezpeka rozvitku aterosklerozu zhovchnokam yanoyi hvorobi porushuyutsya funkciyi pechinki U 100 gramah golovnih produktiv mistitsya taka kilkist zhiriv u gramah Produkt MistitsyaYalovichina zhirna 20 79Yalovichina serednoyi vgodovanosti 9 45Yalovichina nizhcha za serednyu vgodovanist 3 42Svinina salova 33 30Svinina obrizna 9 00Kovbasa Ukrayinska napivudzhena 26 64M yaso gusyache 26 10M yaso kuryache 4 50Shinka 31 50Gorihi voloski 55 58Arahis 42 28Margarin 79 80Oliya sonyashnikova 94 81Zhir yalovichij toplenij 89 01Smalec 89 37Salo 81 90Yajcya 11 40Moloko korov yache 3 33Maslo nesolone 79 33Maslo solone 78 85Sir vid 19 15 do 27 08 Zajve spozhivannya zhiriv osoblivo nasichenih shkodit zdorov yu Nadmirne vzhivannya zhiru osnovna prichina aterosklerozu chastkovogo zvuzhennya abo povnogo zakuporyuvannya krovonosnih sudin sho prizvodit do sercevih napadiv Pislya usunennya z racionu zajvih zhiriv vidznachayut zmenshennya aterosklerotichnih blyashok na stinkah arterij u deyakih vipadkah majzhe do cilkovitogo yih zniknennya Hocha vimiryuvannya rivnya holesterolu v sirovatci krovi ye velmi pribliznim kriteriyem dlya ocinki pravilnosti racionu harchuvannya pidvishenij riven holesterolu v sirovatci krovi ce signal yakij zasterigaye pro te sho treba zmenshiti kilkist spozhivanogo zhiru Normalnij riven 200 miligram holesterinu na 100 ml krovi Vuglevodi Dokladnishe Vuglevodi Med bagatij na vuglevodi Vuglevodi ye golovnimi postachalnikami energiyi i na vidminu vid bilkiv i zhiriv vuglevodi mayut perevazhno energetichnu cinnist tomu za yih rahunok najlegshe regulyuvati kalorijnist racionu Vuglevodi potribni dlya roboti mozku spriyayut ochishennyu organizmu Lyudini neobhidno vzhivati do 600 gramiv vuglevodiv na dobu Mistyatsya u fruktah ovochah zlakah u viglyadi krohmalyu v hlibi ta kartopli prosti cukri v medi klitkovina u krupah fruktah i ovochah Nayavnist v organizmi lyudini neobhidnoyi kilkosti vuglevodiv zapobigaye nakopichennyu ketonovih til produktiv metabolizmu zhiriv sho zumovleno znizhenim rivnem rN krovi Vmist vuglevodiv u racionah yaki stali osnovnim dzherelom energiyi postupovo pochinaye zbilshuvatisya u period neolitichnoyi revolyuciyi Za period Velikih geografichnih vidkrittiv XV XVI stolit yevropejci diznalis pro pryanoshi kartoplyu sonyashnik kukurudzu pomidori sunici shokolad Prote znachnu kilkist prostih legkozasvoyuvanih vuglevodiv u formi cukru yevropejci pochali spozhivati lishe v XX st Vitamini Dokladnishe Vitamini Vitamini ne sintezuyutsya v organizmi lyudini abo nakopichuyutsya v nedostatnij kilkosti Mikroflora tonkoyi kishki zdijsnyuye endogennij sintez deyakih iz nih sho ne mozhe zadovolniti potrebu organizmu u vitaminah i tomu potribne stale nadhodzhennya yih iz yizheyu Vitamini krim vitaminu V12 vhodyat do skladu velikoyi kilkosti produktiv antioksidanti karotinoyidi i flavonoyidi dopomagayut organizmu nejtralizuvati vilni radikali sho postijno ushkodzhuyut jogo molekuli Najbilshu kilkist antioksidantiv sered vsih fruktiv u rozrahunku na odinicyu vagi mistit chornicya Mineralni rechovini Mineralni rechovini ye strukturnoyu ta funkcionalnoyu osnovoyu isnuvannya zhivih sistem zabezpechuyut normalnij perebig metabolichnih j energetichnih procesiv pidtrimannya pokaznikiv gomeostazu organizmu stimulyuyut normalne funkcionuvannya sercevo sudinnoyi nervovoyi m yazovoyi krovotvornoyi sistem Znachennya cih rechovin dlya organizmu lyudini polyagaye v tomu sho voni berut uchast u pobudovi tkanin kistok pidtrimuvanni kislotno luzhnoyi rivnovagi normalizaciyi vodno solovogo obminu diyalnosti centralnoyi nervovoyi sistemi vhodyat do skladu krovi ye skladovimi fermentiv ta gormoniv Mineralni rechovini roslin i tila tvarin perebuvayut u formi riznih neorganichnih ta organichnih spoluk vhodyat do skladu mineralnih solej organichnih kislot Bilshist himichnih elementiv u tkaninah i ridinah organizmu utvoryuye kompleksni spoluki z biopolimerami bilkami nukleyinovimi kislotami yaki vikonuyut rol bioligandiv nayavnist u yihnomu skladi molekul riznih funkcionalnih grup zdatnih do utvorennya koordinacijnih zv yazkiv z ionami metaliv Mineralni rechovini podilyayutsya na makro ta mikroelementi Zagalna dobova potreba organizmu dorosloyi lyudini v mineralnih rechovinah 13 6 21 g Pri comu vazhlive pravilne spivvidnoshennya mineralnih rechovin u yizhi Tak spivvidnoshennya kalciyu fosforu i magniyu u harchuvanni povinno buti 1 1 5 0 5 Makroelementi Do grupi makroelementiv nalezhat kalcij fosfor magnij natrij kalij hlor i sirka Natrij razom z kaliyem regulyuye vodnij obmin zatrimuye vodu v organizmi pidtrimuye normalnij osmotichnij tisk u tkaninah Pozayak u harchah natriyu brakuye jogo vvodyat z kuhonnoyu sillyu Hlor bere uchast u regulyuvanni osmotichnogo tisku v tkaninah i v utvorenni hloridnoyi kisloti u shlunku Nadhodit v organizm z kuhonnoyu sillyu Sirka nalezhit do skladu deyakih aminokislot vitaminu V gormonu insulinu Mistitsya v gorosi vivsyanih krupah yajcyah siri m yasi ribi Kalcij neobhidnij organizmu dlya pobudovi kistok zubiv dlya normalnoyi diyalnosti nervovoyi sistemi j sercya Soli kalciyu vidigrayut vazhlivu rol u regulyaciyi skorochennya m yaziv zsidanni krovi u formuvanni opirnih pokrivnih tkanin Vin vplivaye na rist j pidvishuye opirnist organizmu proti infekcijnih zahvoryuvan Kalcij stanovit blizko 2 masi tila majzhe 97 jogo mistitsya v kistkah u viglyadi nerozchinnih solej fosfornoyi kisloti a reshta perebuvaye v jonnomu viglyadi a takozh u kompleksi z bilkami albuminovoyi frakciyi u vsih tkaninah i ridinah organizmu nevelika kilkist mistitsya v krovi u viglyadi hloridu kalciyu Na soli kalciyu bagati moloko j molochni produkti zhovtki yayec riba salat shpinat petrushka Fosfor vhodit do skladu kistok vplivaye na funkciyi centralnoyi nervovoyi sistemi bere uchast v obmini bilkiv i zhiriv Najbilshe fosforu v molochnih produktah osoblivo u sirah Vin mistitsya takozh v yajcyah m yasi ribi bobovih hlibi Magnij vplivaye na nervovu m yazovu j sercevu diyalnist rozshiryuye sudini Mistitsya u vsih produktah roslinnogo pohodzhennya moloci m yasi ribi Mikroelementi Dokladnishe Mikroelementi Do mikroelementiv nalezhat zalizo mid kobalt cink jod tosho Mikroelementi takozh vhodyat do skladu bagatoh harchiv Napriklad kalcij ye v moloci ta kapusti brokoli jod v moreproduktah zalizo u pechinci j zeleni Zalizo sered mikroelementiv vidigraye vazhlivu rol v organizmi lyudini bere uchast u krovotvorenni j tkaninnomu dihanni nalezhit do skladu gemoglobinu Mid i kobalt berut uchast u krovotvorenni Mistyatsya u neznachnij kilkosti v pechinci yalovichij ribi zhovtku yajcya buryakah morkvi kartopli Jod bere uchast u pobudovi ta roboti shitopodibnoyi zalozi V razi braku jodu v organizmi rozvivayetsya bazedova hvoroba Najbilshe jodu v morskij vodi morskij kapusti ta morskij ribi a takozh v yajcyah cibuli salati shpinati hurmi Ftor bere uchast u formuvanni zubiv i kistkovogo skeleta mistitsya u pitnij vodi Cink ye neobhidnim elementom u formuvanni povedinki reakcij lyudini jomu nalezhit vazhliva rol u procesah utvorennya kistok zagoyenni ran regulyaciyi sintezu kolagenu prolonguvanni diyi insulinu vhodit do skladu bagatoh fermentiv bilsh yak 200 sho berut uchast v obminnih reakciyah Dobova potreba v nomu stanovit 13 14 mg Mikroelement selen yak esencialnij komponent yizhi pochali rozglyadati v seredini HH storichchya Selen harakterizuyetsya virazhenimi antioksidantnimi vlastivostyami stimulyuye utvorennya antitil chim pidvishuye imunnu reaktivnist organizmu Dobova potreba dorosloyi lyudini u seleni stanovit 150 200 mkg Golovnim dzherelom cogo mikroelementu v harchuvanni lyudini ye zernovi osoblivo pshenicya zarodki Harchovi volokna Klitkovina neodnoridna rechovina Osnovu yiyi stanovit celyuloza do neyi takozh vhodyat chastina gemicelyuloz lignin kutin karraginan i alginati kamedi Klitkovina vidigraye rol ne lishe pozhivnoyi rechovini u tvarin v organizmi lyudini vona neperetravna a j balastnoyi sho podraznyuye receptori travnogo kanalu zabezpechuyuye normalnu peristaltiku U harchovomu virobnictvi harchovi volokna vikoristovuyut yak emulgator i harchovu dobavku napriklad celyuloza i yak nejtralnij harchovij napovnyuvach napriklad kamecel Inshim prikladom harchovogo napovnyuvacha ye Citri Faj Dokladnishe Harchovi voloknaYizha tvarinnogo pohodzhennyaM yaso Rizni vidi m yasa M yaso cinnij produkt sho mistit povnocinni bilki 14 5 23 zhiri 2 37 mineralni rechovini reprezentovani solyami zaliza kalciyu magniyu fosforu tosho 0 5 1 3 ekstraktivni rechovini sho zbudzhuyut apetit i stimulyuyut sekreciyu zaloz vnutrishnoyi sekreciyi vitamini A D RR grupi V Istotne zrostannya vzhivannya m yasa i nasichenih zhiriv vpershe pislya kam yanoyi dobi vidbuvalosya za dobi Velikoyi industrialnoyi revolyuciyi XVIII st Kovbasa m yasnij produkt z kovbasnogo farshu v shtuchnij chi naturalnij obolonci Bila kovbasa Kielbasa Biala kovbasa shinkova Szynkowa silezka i pidgalyanska Slaska i Podhalanska Polsha Osnovni tkanini m yasa m yazova vlasne spoluchna zhirova i kistkova M yasni stravi ye odnim z osnovnih dzherel povnocinnih bilkiv zhiriv mineralnih i ekstraktivnih rechovin vitaminiv A grupi V Aminokislotnij sklad bilkiv m yazovih volokon blizkij do optimalnogo koeficiyent zasvoyennya yih duzhe visokij 97 Zhiri pidvishuyut kalorijnist strav ye dzherelom energiyi Mineralnij sklad m yasnih strav u poyednanni z ovochami zbagachuyetsya luzhnimi spolukami dosyagayetsya optimalne spivvidnoshennya kalciyu i fosforu pidvishuyetsya vitaminna aktivnist Ekstraktivni rechovini yaki utvoryuyutsya u m yasi pid chas teplovoyi obrobki nadayut jomu priyemnogo smaku j zapahu Zavdyaki comu voni spriyayut vidilennyu travnih sokiv i dobromu zasvoyennyu yizhi Bilshist m yasnih strav gotuyut z pidlivami sho daye zmogu uriznomanitnyuvati smak i asortiment strav Dlya prigotuvannya strav z m yasa zastosovuyut usi vidi teplovoyi obrobki a zalezhno vid cogo m yasni stravi podilyayut na vidvarni pripusheni smazheni tushkovani zapecheni U procesi teplovoyi obrobki bilki zhiri mineralni rechovini zaznayut skladnih zmin Bilki m yazovih volokon povnocinni pid chas teplovoyi obrobki zsidayutsya i vitiskuyut ridinu yaka mistitsya v nih razom z rozchinenimi v nih rechovinami Pri comu m yazovi volokna ushilnyuyutsya vtrachayut zdatnist vbirati vodu Vaga m yasa zmenshuyetsya Riba ta moreprodukti Sushinnya ribi v Norvegiyi Riba duzhe pozhivna strava za svoyim himichnim skladom majzhe ne postupayetsya m yasu svijskih tvarin a za vmistom mineralnih rechovin vitaminiv i stupenem zasvoyuvanosti bilkiv perevershuye jogo Zalezhno vid vidu ribi vmist bilkiv u nij stanovit 13 23 zhiru 0 1 33 mineralnih i ekstraktivnih rechovin 1 2 vitamini A D V2 PP ta in V ribi mistitsya bilshe deyakih nezaminnih aminokislot nizh u m yasi moloci yajcyah ta inshih produktah Tomu riba ye dzherelom bilkovogo harchuvannya Nepovnocinnij bilok spoluchnoyi tkanini kolagen 15 pid diyeyu teplovoyi obrobki peretvoryuyetsya v klejku rechovinu glyutin zavdyaki chomu nasicheni ribni buljoni pri zastiganni utvoryuyut zhele Za vmistom zhiru ribu podilyayut na pisnu zhirnu osoblivo zhirnu Zhiri ribi biologichno cinni zavdyaki vmistu nenasichenih zhirnih kislot cim zhe zumovlena nizka temperatura plavlennya i dobra zasvoyuvanist organizmom Riba mistit mineralni rechovini fosfor natrij kalij kalcij a takozh mikroelementi jod mid kobalt marganec tosho Zavdyaki velikij kilkosti jodu morska riba ye vazhlivoyu dlya harchuvannya Ekstraktivni rechovini pri teplovij obrobci perehodyat u buljon nadayut jomu specifichnogo smaku j zapahu zbudzhuyut apetit i spriyayut krashomu zasvoyennyu yizhi Osoblivo rizkij specifichnij zapah zumovlenij prisutnistyu azotistih rechovin aminiv maye morska riba Najcinnishoyu vvazhayut zhivu ribu V nij cilkom zberigayutsya vsi pozhivni rechovini Stravi prigotovani z zhivoyi ribi harakterizuyutsya visokoyu yakistyu Dobroyakisna riba plavaye u vodi spokijno ne pidijmayetsya dogori vijnyata z vodi vona energijno b yetsya luska shilno prilyagaye bez poshkodzhen Krevetka prigotovana na pari Do neribnih produktiv morskogo promislu nalezhat rakopodibni molyuski golkoshkiri napriklad trepangi i morski vodorosti Bilki m yasa bezhrebetnih ye povnocinnimi i vidriznyayutsya visokim vmistom nezaminnih aminokislot mineralnih rechovin kobaltu margancyu cinku kalciyu fosforu jodu natriyu tosho vitaminiv RR S D grupi V neznachnoyu kilkistyu zhiru Ci produkti vikoristovuyut u likuvalnomu harchuvanni pozayak voni duzhe pozhivni ta smachni Do rakopodibnih nalezhat krabi krevetki morski rachki do 15 sm zavdovzhki masoyu 75 g omari i langusti najbilshi rakopodibni masoyu 4 10 kg i richkovi raki m yaso yakih maye chudovij smak Do molyuskiv nalezhat kalmari golovonogi molyuski z desyatma shupalcyami navkolo golovi morskij grebinec midiyi j ustrici dvostulkovi molyuski Morska kapusta vodorosti korichnevogo abo temno zelenogo koloru bagata na mikroelementi jod kobalt nikel titan tosho i vitamini Moloko j molochni virobi Moloko i molochni produkti maslo sir kislomolochni produkti ta molochni konservi vidznachayutsya visokoyu zasvoyuvanistyu ta kalorijnistyu ye osnovnim dzherelom kalciyu yakij najkrashe zasvoyuyetsya same z cih produktiv Voni mistyat usi neobhidni dlya zhittya lyudini rostu i rozvitku yiyi organizmu pozhivni rechovini bilki zhiri vuglevodi mineralni soli vitamini i nalezhat do najpovnocinnishoyi yizhi U jogurtah i kefiri ye bakteriyi probiotiki neobhidni dlya normalnogo funkcionuvannya shlunkovo kishkovogo traktu ta pidtrimannya imunitetu Fermentovani molochni produkti ce skladna sumish koagulovanogo bilka ta sirovatki pid chas zberigannya yakoyi vidbuvayetsya sinerezis bilkovogo zgustku Krim togo ci produkti mistyat zhivi klitini molochnokislih bakterij ta yihni fermenti U virobnictvi pitnogo moloka ta kislomolochnih produktiv vikoristovuyut usi komponenti moloka Virobnictvo vershkiv smetani kislomolochnogo siru masla siru gruntuyetsya na pererobci okremih skladnikiv moloka U razi nesprijnyatlivosti do laktozi molochnogo cukru vzhivayut zbagachene kalciyem i vitaminom D soyeve moloko Yajcya Yajcya specializovani statevi yajceklitini yaki mistyat zapasi pozhivnih harchovih bilkiv zhiriv ta inshih rechovin Masa yayec zalezhit vid vidu porodi ptici ta yiyi godivli i kolivayetsya u kurej vid 40 do 82 g u kachok vid 75 do 100 g u gusej vid 120 do 200 g u indikiv vid 70 do 100 g V yajci mistitsya 30 35 zhovtka 53 58 bilka i 10 13 shkaralupi Biologichna cinnist yayec zumovlyuyetsya visokim vmistom povnocinnih i legkozasvoyuvanih bilkiv zhiriv vitaminiv osoblivo grup A B D znachnu cinnist dlya harchuvannya lyudini mayut takozh mineralni rechovini Kuryachi harchovi yajcya zalezhno vid terminiv zberigannya i yakosti podilyayut na diyetichni ta stolovi diyetichni dobroyakisni yajcya termin zberigannya yakih ne perevishuye 7 dib bez urahuvannya dnya znesennya stolovimi vvazhayut yajcya termin zberigannya yakih za temperaturi do 20 S ne perevishuye 25 dib ne beruchi do uvagi dnya znesennya i yajcya sho zberigalisya v holodilniku za temperaturi 0 2 S ne bilshe nizh 120 dib Yajcya mistyat cinni rechovini zokrema lyuteyin i lecitin hocha v nih ye visokij vmist holesterolu zdorovi lyudi mozhut yisti yajcya doshochu prote za nayavnosti sercevo sudinnih zahvoryuvan ne slid vzhivati bilshe dvoh yayec na tizhden Zhirovi produkti Do zhirovih produktiv vidnosyat vershkove maslo margarini zhiri tvarinni topleni sumishi tvarinnih i roslinnih zhiriv kulinarni zhiri salomasi majonezi tosho Naturalni zhirovi produkti vershkove maslo salo shpik masne m yaso yajcya moreprodukti postachayut harchovij holesterol sho sluguye sirovinoyu dlya formuvannya klitinnih struktur bez chogo nemozhlivij navit rist ditini virobnictva usih gormoniv zokrema i statevi Prichomu ne harchovij holesterol a same nadlishok vuglevodiv cherez nadvirobnictvo insulinu zapuskaye procesi utvorennya nadmirnogo holesterolu v pechinci yakij potim vidkladayetsya u viglyadi blyashok na stinkah krovonosnih sudin Z zhirovoyi tkanini zhir sirec i kistok velikoyi rogatoyi hudobi svinej ovec ta inshoyi hudobi i ptici viroblyayut tvarinni topleni zhiri yalovichij svinyachij baranyachij vishogo i pershogo tovarnih sortiv ta zbirnij yakij na tovarni sorti ne podilyayut v nevelikih kilkostyah viroblyayut gusyachij a v krayinah Serednoyi Aziyi takozh kinskij Za biologichnoyu cinnistyu tvarinni topleni zhiri postupayutsya oliyam sho zumovleno menshim vmistom u nih polinenasichenih nezaminnih biologichno cinnih zhirnih kislot vitaminiv i vishim nasichenih zhirnih kislot u tvarinnih toplenih zhirah mistitsya 1 3 9 4 linolevoyi kisloti koli v sonyashnikovij soyevij kukurudzyanij oliyah vid 50 8 do 59 8 vmist vitaminu E v sonyashnikovij soyevij kukurudzyanij oliyah kolivayetsya vid 34 do 114 mg a v tvarinnih toplenih zhirah vid 0 9 do 1 7 mg vitaminu A i karotinu v oliyah mistitsya bilshe nizh v tvarinnih toplenih zhirah a takozh fosfolipidiv yakih zovsim nemaye v tvarinnih zhirah Masna svinina tvarinni topleni zhiri zasvoyuyutsya girshe 73 97 nizh oliyi 95 98 kistkovij zhir z trubchastih kistok maye takozh nizku temperaturu toplennya zasvoyuyetsya na 97 yalovichij i baranyachij zhiri mayut najmenshu biologichnu cinnist i zasvoyuvanist 73 84 Najvishu biologichnu cinnist sered tvarinnih toplenih zhiriv maye svinyachij smalec pozayak u nomu mistitsya bilshe nezaminnoyi linolevoyi kisloti 9 4 vitaminu E 6 mg vin maye najnizhchu temperaturu toplennya 33 46 S i dobre zasvoyuyetsya 90 96 U harchovij promislovosti dlya virobnictva kovbasnih virobiv vudzhen subproduktiv dragliv varinnya m yasa vikoristovuyut zbirnij zhir yakij otrimuyut z siroyi sirovini sho zalishayetsya pislya vitoplyuvannya zhiru vishogo i pershogo gatunkiv Cej zhir mozhe mati smak i zapah specij vudzhen buljonu shkvari mozhe buti pidsmazhenij mati mazepodibnu i shilnu konsistenciyi Ribni zhiri zavdyaki visokij harchovij i biologichnij cinnosti zdavna zastosovuyut yak likuvalno profilaktichnij produkt Vvazhayut sho v racioni zdorovoyi lyudini zhiri mayut zajmati 30 35 zagalnoyi kalorijnosti z nih 75 80 tvarinni zhiri i 20 25 roslinni Cej rozdil potrebuye dopovnennya gruden 2012 Harchi roslinnogo pohodzhennyaU zdorovomu harchuvanni golovne misce nalezhit ovocham i fruktam Vsesvitnya organizaciya ohoroni zdorov ya rekomenduye na den vzhivati ne menshe 400 g ovochiv ta fruktiv Ovochi ta frukti Ovochi nezaminni dlya harchuvannya voni polipshuyut proces travlennya pidtrimuyut kislotno luzhnu rivnovagu zbudzhuyut apetit Zliva napravo lajm ozhina i kivi V ovochah mistyatsya majzhe vsi vidomi vitamini voni ye osnovnim postachalnikom vitaminu S askorbinovoyi kisloti karotinu provitaminu A i vitaminiv R K grupi V Krim togo voni ye osnovnim dzherelom mineralnih solej yaki neobhidni dlya normalnoyi zhittyediyalnosti organizmu V ovochah osoblivo bagato biologichno cinnih luzhnih elementiv kaliyu natriyu kalciyu tosho Spivvidnoshennya kalciyu i fosforu v ovochah majzhe optimalne Ovochi mistyat neznachnu kilkist zhiru i azotistih rechovin u viglyadi bilka V ovochah i fruktah bagato riznih antioksidantiv karotinoyidiv i flavonoyidiv yaki dopomagayut organizmu nejtralizuvati vilni radikali sho postijno ushkodzhuyut jogo molekuli Ovochi v magazini Najvazhlivisha skladova chastina ovochiv vuglevodi yaki mistyatsya u viglyadi cukriv krohmalyu klitkovini inulinu Stravam nadayut privablivogo viglyadu barvniki karotin morkvi betanin buryakam hlorofil zelenim ovocham Hrinicya sijna mozhe rosti praktichno skriz Petrushka selera hrin cibulya chasnik bagati na smakovi aromatichni j dubilni rechovini sho zbudzhuyut apetit Gorodnya cibulya i cibulya porej chasnik artishoki banani produkti sho zbilshuyut vmist korisnih bakterij v organizmi taki produkti vidomi yak prebiotiki Cibulya chasnik hrin redka mistyat fitoncidi yaki strimuyut rozvitok mikroorganizmiv Pomaranchevi ovochi j frukti morkva chervonij perec garbuzi abrikosi pomidori tosho mistyat karotinoyidi kotri v organizmi peretvoryuyutsya na vitamin A barvnik likopen z grupi karotinoyidiv yakij nadaye tomatam chervonij kolir ye mogutnim antioksidantom a visokij vmist likopenu v krovi znizhuye rizik zahvoryuvan na deyaki vidi raku ta sercevo sudinni zahvoryuvannya shozhimi vlastivostyami nadileni rozhevij grejpfrut kavun gostrij chervonij perec papaya karotinoyid lyuteyin zhovtij pigment yakij tezh mistitsya u pomaranchevih ovochah i fruktah mango papayi kukurudzi ta tomatah zustrichayetsya u yayechnomu zhovtku deyakih vodorostyah a najbilsh bagati na nogo listkovi ovochi z temnim listyam shpinat brokoli bryusselska kapusta cibulya porej vvazhayetsya osoblivo vazhlivim dlya ochej chornicya nizh bud yakij inshij frukt mistit najbilshu kilkist antioksidantiv u rozrahunku na odinicyu vagi i ye pidstavi vvazhati sho vona zapobigaye sercevim j onkologichnim zahvoryuvannyam vikovij degeneraciyi sitkivki Barvnik antocian yakij mistitsya u nij ta u chervonomu vinogradi poglinayetsya membranami klitin golovnogo mozku tomu spriyaye polipshennyu pam yati j piznavalnoyi zdatnosti spovilnyuye procesi starinnya nervovoyi sistemi yabluka buduchi dobrim dzherelom pektinu duzhe korisni dlya travnoyi sistemi brokoli ta bryusselska kapusta mistyat sulforafan sho zbilshuye virobnictvo fermentiv yaki vivodyat toksini z organizmu a flavonoyidi brokoli poslablyuyut zapalennya ta prignichuyut utvorennya trombiv Nayavnist pektinovih rechovin zumovlyuye tverdist ovochiv Zamorozheni ovochi ta frukti ne vtrachayut svoyih korisnih vlastivostej Do togo zh pri shvidkomu zamorozhuvanni v produktah zberigayetsya velikij vidsotok vitaminiv i zberigayutsya voni krashe nizh todi koli svizhi ovochi i frukti zberigayut u holodilniku prosto oholodzhenimi Zernovi produkti Hlib Zerno zavzhdi bulo i zalishayetsya dzherelom bagatstva bud yakoyi krayini vistupayuchi garantom prodovolchoyi bezpeki derzhavi Zerno ye odnim z najposhirenishih tovariv yak svitovogo tak i vnutrishnogo rinku silskogospodarskoyi produkciyi Sered bezlichi zernovih kultur sho dayut lyudini pozhivu osoblive znachennya zdavna nalezhit pshenici V Ukrayini pshenicya posidaye providne misce sered zernovih kultur bo z yiyi zerna vigotovlyayut bagato harchovih virobiv golovnim iz yakih ye hlib Hlib posidaye najvazhlivishe misce v harchuvanni lyudini i ye odnim z najspozhivanishih produktiv Vin ye dzherelom vuglevodiv bilkiv nenasichenih zhirnih kislot vitaminiv grupi V mineralnih rechovin Hlibobulochni virobi ye dzherelom vitaminiv grupi V tiaminu V1 riboflavinu V2 niacinu RR ale vitamin V2 mistitsya v nedostatnij kilkosti a u virobah iz sortovogo boroshna duzhe malo vitaminu V1 u hlibi nedostatnya kilkist kalciyu Hlib sho mistit cile prorosle zerno vvazhayut diyetichnoyu i likuvalnoyu stravoyu Cinnist krupi abo zerna v yih obolonci ta zarodku tomu najbilshu korist diyetologi viznayut za grechanoyu vivsyanoyu krupoyu pshonom ta neshlifovanim risom tobto za krupami yaki ne piddavali podribnennyu a virobi iz zerna grubogo pomelu napriklad hlib z visivkami cilnim zernom abo sirij hlib iz boroshna drugogo gatunku neochishenij ris kashi mistyat nabagato bilshe nizh rafinovani produkti klitkovini vitaminiv ta mineralnih rechovin Sered mineralnih rechovin u cih produktah osoblivu cinnist mayut magnij ta taki mikroelementi yak marganec i hrom Harchovi produkti zbagacheni pshenichnimi visivkami parostkami mistyat biologichno aktivni rechovini yaki spriyayut profilaktici raku zahvoryuvan sudin sercya j porokiv embrionalnogo rozvitku a u vivsi ta yachmeni mistyatsya rozchinni volokna sho znizhuyut vmist holesterolu i tim samim pereshkodzhayut rozvitku sercevo sudinnih zahvoryuvan Hliba slid vzhivati shonajbilshe 200 300 g na dobu krashe spozhivati kashi Dokladnishe Krupa Cej rozdil potrebuye dopovnennya gruden 2012 Bobovi Koshik z gorohom u struchkah Ukrayina Do bobovih nalezhat goroh zelenij goroshok kvasolya sochevicya nut soya ta vlasne bobi Stravi z bobovih ne mensh kalorijni nizh krup yani a za mistkistyu bilka perevershuyut yih 23 Vtim ci bilki mistyat malo aminokislot prote poyednannya yih iz inshoyu yizheyu kompensuye cyu vadu Stravi z bobovih bagati na mineralni soli vitamini grupi V RR S provitamin A Bilok bobovih za svoyim skladom vidriznyayetsya vid bilshosti inshih roslinnih bilkiv tim sho mistit chimalo mezinu Goroh ridko vikoristovuyut yak garnir kvasolya dobre poyednuyetsya iz stravami z baranini Zerna gorohu buvayut bili zhovti ta zeleni Dlya supiv pyure ta kashi najkrashe vikoristovuvati podribnenij lushenij goroh Sushenij zelenij goroshok viroblyayut z cukrovih sortiv gorohu Kvasolya buvaye bila i kolorova ta sumish oboh vidiv Bilu kvasolyu vikoristovuyut dlya supiv a kolorovu dlya garniriv U procesi kulinarnoyi bobovih a takozh krup i makaronnih virobiv v nih vidbuvayutsya zmini Pid chas zamochuvannya bobovih abo krup i na pochatku varinnya bilki poglinayut ridinu i nabryakayut Po dosyagnenni temperaturi 50 70 S i poglinanni neobhidnoyi kilkosti ridini bilki denaturuyut zsidayutsya a ridina yaku voni poglinuli pri zamochuvanni vichavlyuyetsya i poglinayetsya klejsterizovanim krohmalem Odnochasno pid chas klejsterizaciyi krohmalyu razom z vodoyu poglinayutsya i vodorozchinni rechovini bilki vuglevodi mineralni rechovini yaki mistyatsya v krupah i bobovih sho spriyaye yihnomu zasvoyennyu Kulinarna obrobka bobovih yak pravilo mistit tri operaciyi spochatku yih miyut u teplij vodi potim zamochuyut na 6 8 godin dlya skorochennya chasu varinnya a pislya cogo varyat godinu Dlya zamochuvannya bobovih vodi berut podvijnu kilkist do masi suhogo zerna Trimayut zerno u vodi doti doki vono cilkom nabryakne Pid chas zamochuvannya vtrachayetsya 2 bilkiv ta cukriv i vid 5 do 20 vitaminiv ta mineralnih rechovin Vtrati pozhivnih rechovin u bobovih znachni u procesi varinnya za rahunok perehodu yih u vidvar Tomu vidvar bobovih tak samo yak i krupiv mistit bagato cinnih harchovih rechovin i jogo slid vikoristovuvati dlya prigotuvannya supiv ta sousiv Trivalist varinnya zalezhit vid tovshini stinok klitin krup i bobovih a vid micnosti stinok klitin zalezhit i zovnishnij viglyad gotovih zeren Gorihi i mak Halva z fistashkami Dokladnishe Gorih plid Gorihi ye dzherelom korisnih mononenasichenih zhiriv harchovih volokon bilkiv mineraliv ta vitaminiv Yadra grihiv mistyat 40 70 zhiriv yaki legko zasvoyuyutsya bo mayut nenasicheni zhirni kisloti bilki 18 25 mineralni rechovini do 3 u viglyadi solej kaliyu magniyu kobaltu zaliza margancyu nebagato vitaminiv S A grupi V i do 3 5 klitkovini Funduk voloskij gorih arahis fistashki kesh yu yak i sonyashnikove garbuzove kunzhutne nasinnya istotno zbagachuyut bilkovu chastinu racionu Gorihi yak i zhirna morska riba tunec sardini losos tosho olivkova soyeva llyana ta ripakova oliyi mistyat bagato nezaminnih omega 3 polinenasichenih zhirnih kislot yaki ye deficitnimi dlya organizmu i tomu mayut nadhoditi z yizheyu Zgidno z medichnoyu statistikoyu shodenne abo majzhe shodenne spozhivannya gorihiv na 25 30 znizhuye jmovirnist viniknennya sercevo sudinnih zahvoryuvan ta cukrovogo diabetu drugogo tipu Spozhivannya lishen odnogo dvoh brazilskih gorihiv na den zadovolnyaye dobovu potrebu lyudini v seleni antioksidanti sho galmuye procesi starinnya Vodnochas shodenno slid vzhivati ne bilsh yak 30 g gorihiv Gorihi shiroko vikoristovuyut u virobnictvi boroshnyanih konditerskih virobiv yih dodayut do tista ta kremiv nimi posipayut poverhnyu tortiv tistechok bulochok Mak vikoristovuyetsya dlya prigotuvannya virobiv z drizhdzhovogo tista yak dlya posipki tak i dlya nachinok Oliyi Oliyi oderzhuyut z nasinnya olijnih roslin sonyashnika lonu girchici arahisu soyi a takozh z m yakoti plodiv olivkovoyi palmi gorihiv i vidhodiv harchovogo virobnictva sho mistyat oliyi zarodkiv kukurudzi chi inshih zernovih kultur plodovih kistochok Roslinni oliyi mistyat 99 9 zhiru 0 1 vodi pri comu energetichna cinnist 100 g produktu stanovit 889 kkal abo 3767 kDzh Roslinni oliyi zasvoyuyutsya organizmom lyudini na 95 98 V nih mistyatsya biologichno aktivni rechovini Polinenasicheni zhirni kisloti linoleva linolenova fosfatidi karotin vitamin E tokoferol Doroslij lyudini v den neobhidno vzhivati ne menshe 20 ml oliyi krashe vsogo vzhivati jogo v salatah i zakuskah Dokladnishe Roslinni zhiri i oliyi Spisok roslinnih olij ta Kulinarni zhiri Gribi Koshik z gribami Ukrayina Gribi korisnij zagalnodostupnij prirodnij produkt Za himichnim skladom i kalorijnistyu gribi blizki do ovochiv ale vidriznyayutsya tim sho ne mistyat hlorofilu i ne sintezuyut organichni rechovini u nih zovsim nemaye krohmalyu Do skladu svizhih gribiv vhodit do 5 bilka a biologichna cinnist gribiv vidpovidaye m yasu bo v nih mistyatsya majzhe vsi nezaminni aminokisloti Gribi mayut nevisoku kalorijnist mistyat malo zhiriv ta vuglevodiv Na vidminu vid inshoyi roslinnoyi yizhi u gribiv vid 15 do 76 suhogo zalishku stanovlyat azotisti rechovini a ne vuglevodni Vuglevodna chastina yih takozh nezvichna yaksho v inshih roslin klitinni obolonki golovnim chinom skladayutsya z klitkovini i napivklitkovini to gribi krim togo mistyat hitin ta hitinovi rechovini yaki ne piddayutsya diyi travnih fermentiv Gribi mistyat malo zhiriv 0 1 0 9 i vuglevodiv 0 2 1 ale bagato vitaminiv A S V D RR Napriklad vitaminu D v gribah bilshe nizh u vershkovomu masli a vitaminu V majzhe stilki skilki u yalovichij pechinci vodi 88 92 Svoyeridni takozh zasvoyuvani vuglevodi gribiv Do yih skladu vhodyat cukor yakij ne mistitsya v inshih roslinah ta glikogen yakij zvichajno vhodit do skladu tvarinnih produktiv Gribi cikavi she j tim sho mistyat taki neobhidni dlya lyudini vitamini yaki vidsutni v ovochah abo mistyatsya v nih u duzhe malih kilkostyah yak ot V1 V2 V6 D H nikotinova ta pantotenova kisloti Bagato u gribah mineralnih solej kalciyu fosforu midi cinku Gribi bagati na aromatichni ta ekstraktivni rechovini yaki nadayut yim osoblivij smak i priyemnij aromat 3avdyaki comu yih vikoristovuyut dlya prigotuvannya supiv drugih strav Pri varinni suhih bilih gribiv otrimuyut svitli smachni aromatni buljoni Pozhivna cinnist gribiv zalezhit vid yih vidu miscya poshirennya i stadiyi rozvitku Pozhivni rechovini rozpodilyayutsya po chastinam griba nerivnomirno u shapci yih bilshe u nizhci menshe Susheni bili gribi Gribi nalezhat do shvidkopsuvnih produktiv Nesvizhi gribi spozhivati nebezpechno Bilki ta zhiri sho mistyatsya v nih nestijki i cherez pevnij chas pislya zbirannya u tkaninah gribiv pochinayutsya gliboki procesi rozkladu Gribi slid gotuvati tilki kozhnij vid okremo Zberigati siri gribi ne mozhna Gribi sushat zasolyuyut i marinuyut Marinuvannya gribiv poshirilosya lishe u HH stolitti hocha ocet buv vidomij duzhe davno Yih varyat bez soli Z gribiv gotuyut sousi farshi dlya pirogiv varenikiv varyat borsh Pislya holodnoyi obrobki gribi piddayut teplovij obrobci v nesolonij vodi Bili gribi ta pecherici dva tri razi oshparyuyut okropom Vsi inshi trubchasti ta plastinchasti gribi slid provariti protyagom 5 7 hvilin Pislya cogo z gribiv mozhna gotuvati riznomanitni stravi Stravi z gribiv gotuyut v emalovanomu alyuminiyevomu abo z nerzhaviyuchoyi stali posudi Gribi ne treba dovgo piddavati teplovij obrobci bo pri comu pogirshuyetsya zasvoyuvanist strav znikaye aromat Optimalnij chas dlya smazhennya ta varinnya gribiv ne bilsh yak 30 60 hvilin Lisichki na vidminu vid inshih gribiv nikoli ne urazhayutsya chervami Yih mozhna smazhiti zasolyuvati i marinuvati Inshi organichnogo pohodzhennyaHarchovi kisloti Organichni kisloti mistyatsya majzhe v usih harchah u vilnomu stani abo u viglyadi solej Limoni napriklad mistyat do 8 limonnoyi kisloti vinograd 0 7 vinnoyi kisloti Slivi mistyat do 2 organichnih kislot smorodina do 2 3 yabluka 0 1 2 0 U nevelikih kilkostyah v deyakih plodah mistyatsya benzojna i salicilova kisloti Kisloti mozhut utvoryuvatisya u procesi virobnictva produktu i vplivati na formuvannya jogo smaku Pid chas prigotuvannya drizhdzhovogo tista siru yak naslidok brodinnya cukriv sho mistyatsya v sirovini utvoryuyetsya molochna kislota Octovu benzojnu sorbinovu kisloti vikoristovuyut dlya konservuvannya Benzojna kislota navit u nevelikij kilkosti ye antiseptikom cim poyasnyuyetsya dobre zberigannya u svizhomu viglyadi yagid zhuravlini i brusnici yaki mistyat yiyi v kilkosti do 0 01 limonna molochna octova kisloti ce harchovi kisloti sho najchastishe vikoristovuyutsya v konditerskomu virobnictvi dlya nadannya kisluvatogo prismaku fruktovo yagidnomu zhele yakim ozdoblyuyut torti j tistechka dlya pidvishennya pruzhnosti klejkovini pid chas prigotuvannya shob otrimati stijku pinu zbitoyi bilkovoyi masi dlya bilkovoyu kremu dlya inversiyi cukru v procesi prigotuvannya invertnogo siropu ta pomadi Zbilshennya kislotnosti sposterigayetsya u procesi zberigannya harchiv Napriklad u boroshni harchovih zhirah u zv yazku zi zrostannyam kilkosti vilnih zhirnih kislot Pri viznachenni yakosti harchovih produktiv obov yazkovo vrahovuyut kislotnist Zbilshena kislotnist svidchit pro brak svizhosti ta yakosti harchiv Tomu standartami na deyaki harchi vstanovleno vmistu kislot Ocet Dokladnishe Ocet Octovu kislotu v harchovij promislovosti zastosovuyut yak konservuvalnij zasib ta smakovu pripravu V Ukrayini poshirenij deshevij ocet yakij viroblyayut z sintetichnoyi octovoyi kisloti todi yak u Zahidnij Yevropi v kulinariyi nadayut perevagu naturalnomu Cukor Cukor Cukor tobto cukroza v kristalichnomu stani cukor bilij kristalichnij i med vikoristovuyut u kulinariyi dlya prigotuvannya solodkih strav sousiv tistechok tortiv kremiv zmishanih napoyiv cukrovoyi vati cukerok Cukor u virobnictvi konditerskih virobiv vikonuye rol yak nosiya solodkogo smaku tak i strukturoutvoryuvacha Za jogo dopomogi utvoryuyetsya amorfna struktura karameli dribnokristalichna struktura pomadnih cukerok draglepodibna struktura marmeladu pinopodibna struktura zefiru pastili tosho Okrim togo cukor ye dobrim konservuvalnim seredovishem Cukor u harchuvanni cinne visokoefektivne dzherelo energiyi Vin zabezpechuye zberezhennya biliv v organizmi lyudini legko zasvoyuyetsya organizmom lyudini zmicnyuye nervovu sistemu znimaye vtomu prote nadlishok jogo shkidlivij ozhirinnya porushennya obminu rechovin zahvoryuvannya zubiv Za odin prijom ne slid z yidati ponad 100 g cukru Energetichna cinnist 100 g cukru blizko 374 kkal abo 1565 kDzh Nadlishkove spozhivannya cukrozi provokuye rozvitok giperglikemiyi posilenij vikid insulinu v krov visnazhennya insulyarnogo aparatu sho mozhe prizvoditi do takoyi vazhkoyi hvorobi yak cukrovij diabet spriyaye posilenomu rozvitku zhirovoyi tkanini pidvishennyu rivnya holesterolu v krovi ta rozvitku na comu tli nizki vazhkih sercevo sudinnih hvorob ozhirinnya tosho Za stupenem kariyesogennoyi diyi u ryadi cukroza glyukoza fruktoza maltoza laktoza cukroza zajmaye pershe misce Vigotovlennya cukrovoyi vati Viroblyayut cukor dvoh vidiv cukor pisok nerafinovanij rafinovanij i dlya promislovoyi pererobki i cukor rafinad V kulinariyi takozh vikoristovuyut cukrovu pudru Pidsolodzhuvachi Pidsolodzhuvachi ce rechovini yaki mayut visoku odinicyu solodkosti i buvayut yak prirodnogo tak i shtuchnogo pohodzhennya Yih vikoristovuyut u virobnictvi konditerskih virobiv u nevelikij kilkosti adzhe vidomo sho bilshist pidsolodzhuvachiv negativno vplivayut na stan zdorov ya lyudini i tomu yih vikoristannya u virobnictvi konditerskih virobiv maye buti duzhe oberezhnim Pidsolodzhuvachi podilyayut na tri grupi abo polioli deyaki z yakih vikoristovuyutsya yak harchova dobavka sorbit ksilit i izomalt ye odnimi z najposhirenishih tipiv cukri i shtuchni pidsolodzhuvachi shtuchno sintezovani spoluki Cukrovi spirti ne spriyayut rujnuvannyu zubiv Yih takozh vikoristovuyut v zhuvalnih gumkah Do shtuchno sintezovanih pidsolodzhuvachiv vidnosyat aspartam saharin tosho Med Dokladnishe Med Naturalnij med idealna strava kalorijnij z vidminnim smakom i aromatom Med spravlyaye riznomanitnij vpliv na organizm lyudini i znachnoyu miroyu mozhe kompensuvati progalini u shodennomu harchuvanni Himichnij sklad medu duzhe nestalij i zalezhit vid medonosnih roslin z yakih zibrano nektar rajonu sposobiv vidbirannya medu ta jogo obrobki Naturalnij med podilyayut na kvitkovij i padevij Kvitkovij med zavzhdi mistit pilok Energetichna cinnist 100 g medu 308 kkal abo 1289 kDzh Padevij med bdzholi viroblyayut ne z nektaru kvitiv a z medyanoyi rosi solodkogo soku sho jogo vidilyaye listya riznih roslin i padi tobto ekskrementiv trav yanistih tlej chervciv listoblishok yaki vidilyayutsya u viglyadi solodkih kraplin Pad na vidminu vid kvitiv mistit znachnu kilkist azotistih rechovin i dekstriniv Padevij med mistit bilshe cukrozi mineralnih rechovin vin temnishogo koloru tyaguchij maye slabku konsistenciyu pidvishenu kislotnist slabkij aromat i pogano kristalizuyetsya Nadmir z yidenogo medu shkodit organizmu Spozhivayut med v naturalnomu viglyadi obov yazkovo zapivayut negaryachim chayem vodoyu Med shtuchnij viroblyayut z cukru inversiyeyu nagrivannyam rozchinu cukrozi z harchovimi kislotami Vin mistit do 50 glyukozi i fruktozi do 30 cukrozi maye solodkij smak gustu siropopodibnu konsistenciyu Dlya koloru i aromatu v med dodayut barvniki krohmalnu patoku medovu abo naturalnij med do 20 Shtuchnij med ne mistit fermentiv vitaminiv i kvitkovogo pilku Med shiroko vikoristovuyut dlya prigotuvannya pryanikiv pechiva keksiv tortiv cukerok Kladut jogo v kashi yidyat z kislomolochnim sirom ovochami gotuyut riznomanitni napoyi zokrema j kvasi Kvitkovij pilok Kvitkovij pilok bdzholinij obnizh yakij viroblyayut u viglyadi granul rozmirom 1 3 mm z riznim zabarvlennyam vid zhovto zelenogo do svitlo korichnevogo trohi solodkuvatih z aromatom i prismakom kvitiv ta medu bez storonnogo smaku ta zapahu yaki dobre rozchinyayutsya u vodi poryad iz pektinom harchovim alginatom natriyu pshenichnimi visivkami nalezhat do rechovin yaki vivodyat radionuklidi ta pidvishuyut zahisni funkciyi organizmu Mediko biologichni doslidzhennya provedeni v Ukrayinskomu centri radiacijnoyi medicini pidtverdzhuyut sho stravi ta kulinarni virobi z vikoristannyam zaznachenih rechovin u 2 3 razi priskoryuyut vivedennya radionuklidiv ta pidvishuyut zahisni funkciyi organizmu Drizhdzhi Drizhdzhi ce mikroorganizmi drizhdzhovi gribki sho skladayutsya z okremih neruhomih klitin Klitina pokrita obolonkoyu vseredini znahoditsya protoplazma i yadro Odin gram presovanih drizhdzhiv mistit 5 mln takih klitin Hlibopekarski drizhdzhi ce produkt u viglyadi biomasi iz drizhdzhovih klitin yaki mistyat biologichno aktivni rechovini zokrema fermenti sho viklikayut brodinnya cukriv i rozpushuyut tisto Hlibopekarski drizhdzhi buvayut svizhi presovani ta suhi Yih vikoristovuyut u virobnictvi konditerskih virobiv vipikanni hliba dodayut do ovochevih strav kash tosho Presovani pekarski drizhdzhi sluguyut dzherelom bilku ta vitaminiv grupi V a takozh solej kobaltu V likarskij praktici drizhdzhi vikoristovuyut za nedostatnogo zagalnogo harchuvannya sho suprovodzhuyetsya nedokriv yam Z presovanih drizhdzhiv gotuyut drizhdzhovij sirop yakij dodayut do ovochevih supiv borshiv sousiv tushkovanih strav smazhenu drizhdzhovu krupu dodayut u grechanu kashu zapikanki sousi golubci z drizhdzhiv gotuyut drizhdzhovij pashtet Detalnishe Harchovi i kormovi drizhdzhi Svizhi presovani drizhdzhi ta Suhi drizhdzhiFermenti Fermenti vidigrayut vazhlivu rol u virobnictvi harchiv yihnomu zberiganni ta kulinarnij obrobci Fermentam vlastiva visoka aktivnist tomu neznachnoyi kilkosti yih dosit shob peretvoriti znachnu kilkist rechovini z odnogo stanu v inshij Fermenti vikoristovuyut u virobnictvi boroshnyanih konditerskih virobiv hliba dlya oderzhannya patoki z krohmalyu Za dodavannya fermentiv do pshenichnogo boroshna skorochuyetsya proces vipikannya hliba pokrashuyetsya smak i aromat hliba zbilshuyetsya jogo ob yemnij vihid pri comu spovilnyuyetsya cherstvinnya hliba Poryad z pozitivnoyu diyeyu na yakist produktiv fermenti mozhut spravlyati j negativnij vpliv sprichinyati skisannya moloka zgirknennya zhiriv prorostannya zerna perestigannya plodiv brodinnya varennya rujnuvannya vitaminu S Dlya zapobigannya cih procesiv namagayutsya zniziti aktivnist fermentiv produkti yaki shvidko psuyutsya zberigayut u holodilnih kamerah Prichinoyu poyavi nepriyemnogo prismaku v zamorozhenih plodah ta ovochah ye degidruvannya fenoliv aminiv flavonoyidiv ta aminokislot pid diyeyu katalazi ta i osoblivo piroksidazi oskilki cej ferment stijkishij do diyi minusovih temperatur Tozh shob zapobigti pogirshennyu yakosti yizhi zamorozhuvannya harchiv maye buti duzhe shvidkim a zberigati yih neobhidno za dosit nizkih temperatur Utim navit za duzhe nizkih temperatur u zamorozhenih harchah himichni ta biologichni reakciyi ne pripinyayutsya ci zmini zumovleni diyeyu fermentiv okislennyam gidrolizom i koloyidnimi reakciyami Zmenshennya temperaturi zumovlyuye aktivaciyu a diya lipazi proyavlyayetsya navit za temperaturi minus 40oS ne znizhuyetsya takozh aktivnist invertazi sho zumovleno nakopichennyam cukru v zamorozhenij tkanini Fermentni reakciyi zdijsnyuyutsya za nevisokih temperatur duzhe shvidko Najbilshu aktivnist fermenti viyavlyayut pri temperaturi 40 50 C za 70 80 C voni rujnuyutsya a u razi zmenshennya temperaturi do 0 C diyalnist yih duzhe upovilnyuyetsya Fermenti mikroorganizmiv roslinni ta tvarinni fermenti vikoristovuyutsya v harchovij industriyi dlya biokatalitichnogo Sil PryanoshiPryanoshi vikoristovuyut dlya nadannya yizhi specifichnogo smaku ta zapahu Znachna chastina pryanoshiv maye baktericidni vlastivosti Pryanoshi vikoristovuyutsya u viglyadi visushenih riznih chastin roslin plodi kmin koriandr perec nasinnya girchicya muskatnij gorih fistashki kviti ta yihni chastini gvozdika listya lavrove koru korichnogo dereva koricya korinnya imbir Krim lavrovogo listya vsi speciyi vikoristovuyut u melenomu viglyadi yak sumish melenih pryanoshiv abo ekstraktiv pryanoshiv Vikoristovuyutsya svizhi abo susheni pryani ovochi krip petrushka pasternak korin seleri chasnik i gorodnya cibulya Harakternoyu osoblivistyu himichnogo skladu pryanoshiv ye nayavnist efirnih olij 1 5 15 Takozh mistyatsya vitamini perevazhno vitamin S Pryanoshi dodayut u nevelikij kilkosti do strav u yakih slabko virazheni smak i aromat Chasnik cibulya i hrin mayut takozh konservuyuchi vlastivosti yaki zumovleni nayavnistyu v nih fitoncidiv Cibulevi ovochi mistyat znachnu kilkist pozhivnih smakovih ta aromatichnih rechovin Voni nadayut produktu gostroti specifichnogo smaku j aromatu Deyaki vidi pryanoshiv mayut znachnu kilkist saprofitnih i sporogennih mikroorganizmiv tomu pered vnesennyam yih osoblivo do konserviv speciyi rekomenduyetsya sterilizuvati Zgidno z doslidzhennyami spozhivannya lishe piv chajnoyi lozhki priprav abo specij sho mistyat antioksidanti imbiru materinki shavliyi m yati gvozdiki zapashnogo percyu korici mozhe zapobigti rozvitku duzhe bagatoh hronichnih zahvoryuvan a zgidno z doslidzhennyami provedenimi na tvarinah pidtverdzheno sho kurkumin znizhuye rizik viniknennya hvorobi Alcgejmera Kuhonna sil ce rechovina u viglyadi kristalikiv yaka mistit 93 99 hloristogo natriyu i solej kalciyu magniyu kaliyu yaki nadayut yij gigroskopichnosti zhorstkosti i girkuvatogo prismaku Chim menshe v soli cih domishok tim visha yiyi yakist Dlya osib v yakih hvora shitopodibna zaloza sil vipuskayut z dodavannyam jodidu kaliyu jodovana sil Dobova norma spozhivannya soli dlya lyudini 10 15 g i varto pam yatati sho priblizno 8 10 g soli mi vzhivayemo z riznimi produktami tomu na dodatkove pidsolyuvannya stravi zalishayetsya 4 6 g Pri nadhodzhenni v organizm nadlishkiv soli sho mistyat v sobi hloristij natrij nanosit veliku shkodu ne tilki hvorij ale j zdorovij lyudini nadlishok natriyu spriyaye zatrimci ridini v organizmi vnaslidok chogo zbilshuyetsya obsyag cirkulyuyuchoyi krovi sho stvoryuye velike navantazhennya na serce Nadlishki soli v organizmi vidigrayut veliku rol v rozvitku nirkovo kam yanoyi hvorobi Sil vikoristovuyut yak smakovu rechovinu i dlya konservuvannya harchovih produktiv She pro sil div v rozdili mikroelementi vishe NapoyiHolodnij kapuchino zi zbitimi vershkami Najchastishe napoyi gotuyut z fruktiv ovochiv yagid ta yih sokiv a takozh gorihiv medu ta pryanoshiv korici vanili muskatnogo goriha Napoyi podilyayut na garyachi i holodni Garyachi napoyi chaj kava kakao shokolad ye tonizuyuchimi zavdyaki vmistu alkaloyidiv dubilnih rechovin vitaminiv mayut priyemnij aromat stimulyuyut sercevu diyalnist organiv travlennya zmenshuyut vidchuttya vtomi Aromatichni ta smakovi rechovini chayu kavi kakao letki voni rujnuyutsya pri kip yatinni i trivalomu zberiganni napoyiv tomu yih slid gotuvati nevelikimi porciyami u miru potrebi ne dopuskayuchi kipinnya trivalogo nagrivannya povtornogo rozigrivannya Temperatura podavannya garyachih napoyiv maye buti ne nizhchoyu za 75 S Do holodnih napoyiv nalezhat moloko kislo molochni produkti kvas molochni i riznomanitni fruktovo yagidni proholodni napoyi z plodiv shipshini limoniv revenyu zhuravlini siropiv sokiv tosho Temperatura podavannya yih 7 14 S Podayut yih u fuzherah kelihah sklyankah pri masovomu obslugovuvanni v glechikah Deyaki holodni napoyi podayut iz kusochkami harchovogo lodu 10 g na porciyu Cukor dlya prigotuvannya napoyiv rekomenduyetsya poperedno rozchinyati u vodi Kip yachene moloko podayut yak garyachim tak i holodnim Nepasterizovane i sterilizovane moloko u plyashkah podayut holodnim bez poperednogo kip yatinnya Kompoti gotuyut iz svizhih sushenih konservovanih abo zamorozhenih plodiv i yagid odnogo abo dekilkoh vidiv Voda Mineralni vodi Dokladnishe Voda ta Butilovana voda Voda maye velike znachennya dlya organizmu lyudini Lyudskij organizm na 70 skladayetsya iz vodi Vona ye seredovishem v yakomu zhivut klitini i pidtrimuyetsya zv yazok mizh nimi a takozh ye osnovoyu vsih ridin v organizmi krovi limfi travnih sokiv Voda bere uchast v obmini rechovin vivodit z organizmu nepotribni i shkidlivi produkti Na dobu lyudini potribno 2 5 3 l vodi V umovah normalnoyi temperaturi i pri pomirnih fizichnih navantazhennyah lyudina ne povinna vipivati v den ponad 1l vodi Nadmirne spozhivannya vodi bezperechno shkodit zbilshuyetsya navantazhennya na serce priskoryuyutsya procesi rozpadu bilka Zrozumilo u spekotnu pogodu i pri intensivnij praci potreba v vodi zrostaye ale i vtrachaye yiyi organizm pri comu znachno bilshe golovnim chinom z potom Ugamovuvati spragu krashe postupovo vipivayuchi cherez 10 20 hvilin po dekilka kovtkiv Produkti harchuvannya mistyat riznu kilkist vodi ovochi i frukti 65 95 m yaso 58 74 riba 62 84 moloko 87 90 krupi makaronni virobi susheni plodi j ovochi 12 17 cukor 0 14 0 4 U produktah voda mozhe perebuvati u vilnomu i zv yazanomu stani Vilna voda ye u klitinnomu soku mizh klitinami i na poverhni produktu V nij rozchineni organichni i mineralni rechovini Vilna voda stvoryuye spriyatlivi umovi dlya rozvitku mikroorganizmiv i diyalnosti fermentiv Tomu produkti yaki mistyat bagato vodi shvidko psuyutsya m yaso riba frukti moloko Pri zberiganni plodiv i ovochiv kilkist vilnoyi vodi zmenshuyetsya vnaslidok viparovuvannya i perehodu u zv yazanu formu Zv yazana voda mistitsya u spolukah z riznimi rechovinami produktu Vona ne rozchinyaye kristali ne aktivizuye biohimichni procesi zamerzaye pri temperaturi 50 70 C temperatura zamerzannya vilnoyi vodi blizko 0 C Pri kulinarnij obrobci voda z odnogo stanu perehodit v inshij Tak pri varinni kartopli vipikanni hliba chastina vilnoyi vodi perehodit u zv yazanij stan vnaslidok klejsterizaciyi krohmalyu i nabuhannya bilkiv Pri rozmorozhuvanni m yasa ribi chastina zv yazanoyi vodi perehodit u vilnij stan Vazhlivim pokaznikom yakosti produktiv ye vmist vodi vologist Zmenshennya abo zbilshennya vmistu vodi proti vstanovlenoyi normi pogirshuye yakist produktu Napriklad boroshno krupi makaronni virobi z pidvishenoyu vologistyu shvidko psuyutsya Pri zmenshenni vologi svizhi plodi j ovochi v yanut Voda znizhuye energetichnu cinnist produktu ale nadaye jomu sokovitosti pidvishuye zasvoyuvanist Ukrayinski prisliv ya Bud bagatij yak zemlya a zdorovij yak voda Pitna voda povinna buti prozoroyu bezbarvnoyu priyemnoyu na smak bez zapahu storonnih prismakiv i shkidlivih mikroorganizmiv mati osvizhayuchi vlastivosti Smak zapah i tverdist vodi zalezhat vid nayavnosti v nij riznih solej Soli okisu zaliza nadayut vodi nepriyemnogo prismaku sirchanokislij kalij v yazhuchogo smaku sirchanokislij magnij girkogo hloristij natrij solonogo prismaku soli magniyu i kalciyu roblyat vodu tverdoyu Tverdist zalezhit takozh vid vmistu ioniv kalciyu i magniyu v 1 l vodi Zgidno zi standartom vona povinna buti vishoyu nizh 7 mg ekvl l U vodi z pidvishenoyu tverdistyu pogano rozvaryuyutsya bobovi ovochi m yaso pogirshuyutsya smak i kolir chayu Soki Dokladnishe Sik Fruktovi ovochevi trav yani soki i napoyi prigotovani na yih osnovi ce dzherelo vitaminiv fiziologichno aktivnih rechovin sho pidtrimuyut optimalnij zhittyevij tonus Soki legko zasvoyuyutsya volodiyut stimulyuyuchoyu antitoksichnoyu i sechoginnoyu diyami Fruktovi soki bagatshi cukrami a ovochevi bilshe mistyat mineralnih solej bilkiv vitaminiv Soki pidvishuyut apetit Z sokiv gotuyut fruktovi siropi rozchinennyam v nih cukru soki vikoristovuyutsya dlya prigotuvannya oholodzhuyuchih napoyiv v tomu chisli fruktovih yagidnih ovochevih limonadiv proholodnih koktejliv a takozh v kulinarnih cilyah Chaj Kava Kakao Chaj z molokom i limonnij chaj z lodom Chaj Kofeyin sho mistitsya u chayi zbudzhuye diyalnist nervovoyi sistemi stimulyuye sercevu diyalnist i spriyatlivo vplivaye na robotu nirok i travlennya a efirni oliyi zumovlyuyut aromat chayu Chaj podayut u sklyanci abo chashci Kava Kava buvaye u zernah sira abo pidsmazhena melena a takozh naturalna rozchinna Siri zerna kavi pidsmazhuyut pri temperaturi 180 200 S do temno korichnevogo koloru Pri comu nakopichuyutsya aromatichni efirni oliyi kava nabuvaye specifichnogo smaku i zapahu Pidsmazheni zerna u miru potrebi bezposeredno pered zavaryuvannyam rozmelyuyut vikoristovuyuchi abo rozmelyuvalni mashini Gotuyut kavu takozh u specialnih kavovarkah elektrokavovarkah u kavnikah z nerzhaviyuchoyi stali z krishkami sho shilno prilyagayut Harchovu cinnist kavi zabezpechuyut vuglevodi bilki mineralni soli sho mistyatsya u nij Kofeyin zumovlyuye zbudzhuyuchu diyu napoyu Na yakist napoyu vplivaye stupin rozmelyuvannya krashe zberigaye aromat kava velikogo pomolu nizh dribnomelena napij bude prozorishim Kakao yak i shokolad mayut visoku pozhivnu cinnist zavdyaki vmistu v nih velikoyi kilkosti zhiru v kakao poroshku ne mensh yak 18 a v shokoladi poroshku ne mensh yak 12 Cinnist yih takozh polyagaye v tomu sho voni mistyat teobromin yakij stimulyuye sercevu diyalnist Oskilki jogo diya slabsha vid kofeyinu kakao i shokolad mozhut vzhivati i diti Dosit korisnim diyetologi vvazhayut chornij shokolad najkrashe girkij sho mistit maksimum kakao ta minimum dobavok u 30 g chornogo shokoladu do 41 mg flavonoyidiv potuzhnih antioksidantiv yaki zahishayut vid aterosklerozu ce bilshe nizh u sklyanci zelenogo chayu yabluku abo kelihu chervonogo vina Produkti dityachogo harchuvannyaDokladnishe Rizni galuzi harchovoyi promislovosti viroblyayut shirokij asortiment specializovanih produktiv yaki priznacheni dlya dityachogo i diyetichnogo harchuvannya Ci produkti rozrahovani dlya ditej najmenshogo viku i ditej z pevnimi zahvoryuvannyami Odniyeyu iz vazhlivih gigiyenichnih osoblivostej virobnictva specializovanih produktiv dlya dityachogo j diyetichnogo harchuvannya ye obmezhennya vikoristannya harchovih dobavok Genetichno modifikovana yizhaDokladnishe Genetichno modifikovana yizha Cej rozdil potrebuye dopovnennya kviten 2013 Osnovni sposobi i prijomi prigotuvannya yizhiPrigotuvannya yizhi ce odna z trudomistkih i vodnochas vazhlivih domashnih sprav adzhe vid pravilnoyi i racionalnoyi organizaciyi harchuvannya kilkisnogo i yakisnogo skladu strav znachnoyu miroyu zalezhit zdorov ya vsiyeyi sim yi Osnovnim zavdannyam obrobki harchovih produktiv i prigotuvannya strav ye zberezhennya pozhivnih rechovin pravilne poyednannya okremih produktiv v stravah i oderzhannya strav z visokimi smakovimi yakostyami Protyagom tisyacholit lyudina virobila rizni sposobi i prijomi prigotuvannya yizhi osnovnimi z yakih ye mehanichna obrobka produktiv holodna teplova obrobka iz zastosuvannyam visokih temperatur i biohimichni sposobi diyannya na produkti mikroorganizmiv i fermentiv Slid pam yatati sho gotuvannya strav na pari v mikrohvilovij pechi vipichka abo varinnya dopomozhe zmenshiti kilkist zhiru oliyi masla soli ta cukru sho vikoristovuyutsya v procesi prigotuvannya Zdorove harchuvannya ce koli produkti piddayutsya minimalnij teplovij obrobci dlya zberezhennya najbilshoyi kilkosti vitaminiv Holodna obrobka Tarilka ovochevogo salatu Holodna obrobka harchovih produktiv ohoplyuye roboti pov yazani z velikimi trudovimi zatratami Zastosuvannya najbilsh progresivnih i racionalnih sposobiv i prijomiv daye zmogu zberegti pozhivni rechovini zabezpechiti visoku yakist virobiv ta polegshiti pracyu Do holodnih sposobiv obrobki vidnositsya promivannya opoliskuvannya chishennya zamochuvannya v tomu chisli u solonij vodi narizuvannya shatkuvannya podribnennya vidbivannya rozmelyuvannya zbivannya zbrizkuvannya pevnih produktiv pislya obchishannya octom limonnim sokom abo vinnoyu kislotoyu dlya zapobigannya rujnivnij diyi kisnyu na vitamin S rozmorozhuvannya tosho Pri comu provoditsya rozbir produktiv pidhozhih dlya pevnih strav napriklad zhovtu kartoplyu treba vikoristovuvati dlya strav iz sousami ovochevih zapikanok ragu rozsipchastu dlya prigotuvannya pyure a takozh dlya smazhennya dribnu kartoplyu dlya varinnya neobchishenoyu pri potrebi serednogo rozmiru j pravilnoyi formi pomidori baklazhani i veliku kartoplyu vikoristovuyut dlya farshiruvannya dlya salativ slid vidbirati tverdi pomidori ogirki j perec Pozhivni rechovini vuglevodi bilki osoblivo v produktah roslinnogo pohodzhennya tisno pov yazani z neperetravlyuvanoyu klitkovinoyu Vona utrudnyuye proniknennya travnih sokiv do pozhivnih rechovin Dlya usunennya ciyeyi pereshkodi lyudina z davnih chasiv koristuyetsya najposhirenishimi sposobami rozm yakshennya tkanin vidbivannyam podribnyuvannyam rozmelyuvannyam tosho Pri comu vnutrishnya struktura harchovih produktiv zminyuyetsya sho znachno polegshuye proces perezhovuvannya a potim peretravlyuvannya yizhi Metoyu holodnoyi abo mehanichnoyi obrobki produktiv harchuvannya ye vidalennya neyistivnoyi chastini produktu shlyahom sortuvannya promivannya j obchishannya Do cogo procesu takozh vhodit narizuvannya produktiv podribnennya v odnoridnu masu farsh zmishuvannya paniruvannya obkachuvannya sirih virobiv u panirovci zmochuvannya v lyezoni Teplova obrobka Neoborotna denaturaciya yayechnogo bilka i vtrata nim rozchinnosti vnaslidok obrobki visokoyu temperaturoyu Pid chas teplovoyi obrobki sirij produkt abo odrazu piddayut diyi visokoyi temperaturi abo povilnim pidigrivannyam postupovo dovodyat do bazhanoyi temperaturi Teplova obrobka najchastishe ye zavershalnim etapom prigotuvannya yizhi ale inodi vona pereduye holodnij obrobci Ce traplyayetsya pid chas vigotovlennya deyakih holodnih i solodkih strav V okremih vipadkah teplova obrobka vidigraye dopomizhnu rol pid chas pervinnoyi obrobki oshparyuvannya ovochiv shob zapobigti yih potemninnyu oshparyuvannya osetrovih rib pered chishennyam tosho Teplova obrobka pidvishuye zasvoyuvanist yizhi bo vona sprichinyaye himichni zmini v produktah Tvarinni i roslinni bilki pid diyeyu visokih temperatur vtrachayut svoyi pochatkovi vlastivosti denaturuyutsya stayut mensh stijkimi do fermentiv shlunkovogo soku i tomu legshe zasvoyuyutsya Prote duzhe trivale nagrivannya znizhuye peretravlyuvanist bilkiv Vlastivosti vuglevodiv pid diyeyu visokih temperatur tezh zminyuyutsya krohmal klejsterizuyetsya pid vplivom fermentiv povnistyu peretvoryuyetsya v cukor i shvidko zasvoyuyetsya organizmom lyudini Teplova obrobka pozitivno vplivaye na zasvoyuvanist bagatoh zhiriv U roztoplenomu viglyadi zhiri krashe emulguyutsya a ce spriyaye krashomu yih zasvoyennyu Bilshist zhiriv vnaslidok nagrivannya ne vishe za temperaturu dimoutvorennya zminyuyetsya porivnyano malo Vnaslidok teplovoyi obrobki produkti rozm yakshuyutsya utvoryuyetsya ryad smakovih i aromatichnih rechovin yaki znachnoyu miroyu vplivayut na vidilennya travnih sokiv Teplova obrobka znezarazhuye stravu bo vbivaye bilshu chastinu mikroorganizmiv pri comu takozh zvitryuyutsya rechovini z poganim zapahom i rujnuyutsya shkidlivi Takozh otrujni rechovini perehodyat u vidvar i z nim vidalyayutsya solanin toksin zmorshkiv tosho Pid chas teplovoyi obrobki ginut zbudniki glistovih zahvoryuvan Prote teplova obrobka mozhe negativno vplivati na yakist bo pri comu chasto rujnuyutsya vitamini aromatichni rechovini zminyuyetsya kolir produktiv a takozh vtrachayetsya chastina pozhivnih rechovin Tomu odnim iz zavdan tehnologiyi prigotuvannya yizhi ye zmenshennya negativnogo vplivu teplovoyi obrobki i zbilshennya pozitivnogo Tushkovane m yaso Paseruvannya cibuli morkvi stolovogo buryaka tomatu ta boroshna dlya zapravki borshu Kulinarna tehnologiya maye bagato sposobiv teplovoyi obrobki Osnovnimi z nih ye varinnya vipikannya i smazhennya Do kombinovanih nalezhat tushkuvannya ta breziruvannya do dopomizhnih paseruvannya ta oshparyuvannya blanshuvannya Varinnya Div Varinnya proces nagrivannya produktiv do temperaturi 100 S u ridkomu seredovishi vodi moloci buljoni vidvari siropi abo v atmosferi nasichenoyi vodyanoyi pari Smazhennya Div Smazhennya prigotuvannya yizhi na plaskij abo glibokij skovorodi inodi u specialnomu pristroyi frityurnici za dopomogi oliyi abo sala tehnika yaka vinikla v Starodavnomu Yegipti blizko 2500 rokiv do n e Vipikannya Div Vipikannya metod trivalogo gotuvannya yizhi pid diyeyu suhogo tepla sprichinenogo teplovoyu konvekciyeyu ale ne teplovim viprominyuvannyam yak pravilo v pechi ale v okremih vipadkah i v garyachomu popeli abo na rozpechenih kamenyah Tushkuvannya Div Tushkuvannya ce prigotuvannya bagatoh strav za dopomogi oliyi vodi ta kislot Ye prodovzhennyam varinnya ta smazhennya Breziruvannya Div Breziruvannya sposib prigotuvannya yizhi pri yakomu produkt spochatku pripuskayut tobto varyat z nevelikoyu kilkistyu buljonu z zhirom brezom a potim obsmazhuyut v duhovci Paseruvannya Div Paseruvannya legke obsmazhuvannya produktu z zhirom abo bez nogo pered nastupnoyu teplovoyu obrobkoyu Blanshuvannya Div Blanshuvannya korotkochasna obrobka oshparyuvannya produktu okropom abo paroyu pered jogo podalshoyu obrobkoyu Trivalist teplovoyi obrobki produktiv Trivalist teplovoyi obrobki deyakih produktiv Produkti Vid obrobki Trivalist obrobki hvYalovichina cilim shmatkom 1 1 5 kg Varinnya 150 180 dribni shmatochki gulyash Tushkuvannya 60 90 kotleti vidbivni Smazhennya 10 15 virobi z kotletnoyi masi Smazhennya 8 10Svinina cilim shmatkom 1 1 5 kg Varinnya 90 120 cilim shmatkom 1 1 5 kg Smazhennya 60 70 kotleti vidbivni Smazhennya 12 15Telyatina cilim shmatkom 1 1 5 kg Varinnya 60 90 kotleti vidbivni Smazhennya 8 10Subprodukti pechinka Smazhennya 10 15 yazik Varinnya 120 180 mozok Smazhennya 15 20Pticya kuri molodi Varinnya 50 60 kuri stari Varinnya 180 240 gusi Varinnya 60 120 kachki Varinnya 60 90 indiki Varinnya 60 90 kuri molodi Smazhennya 20 30 kuri stari Smazhennya 40 60 gusi Smazhennya 60 90 kachki Smazhennya 45 60Riba Smazhennya 15 20Kartoplya i ovochi kartoplya pochishena cila Varinnya 30 kartoplya pochishena porizana Varinnya 20 kartoplya pochishena porizana Smazhennya 15 20 buryak cilij Varinnya 90 ovochi narizani Varinnya 20 30 ovochi susheni Varinnya 30 cibulya Smazhennya 10 12 kvasolya Varinnya 90 120 goroh Varinnya 60 90 gribi susheni Varinnya 90 120Krupa manna Varinnya 30 grechana Varinnya 30 perlova Varinnya 90 120 pshono Varinnya 60 ris Varinnya 20Virobi z tista vermishel Varinnya 15 20 lokshina Varinnya 20 25 makaroni Varinnya 25 30 galushki Varinnya 5 10Listkove tisto Vipikannya 20 25Biskvitne tisto Vipikannya 25 30Pisochne tisto Vipikannya 20 25Biohimichni sposobi obrobki produktiv Odin iz davnih sposobiv pidvishennya zasvoyuvanosti ta polipshennya smakovih yakostej yizhi zastosuvannya mikroorganizmiv pid vplivom yakih vidbuvayutsya bazhani himichni zmini v harchovih produktah Mikroorganizmi zumisno vneseni v produkti lyudinoyu roblyat yih puhkimi nadayut novih smakiv i zapahiv Odnim iz poshirenih biohimichnih zasobiv ye vikoristannya drizhdzhiv yaki zastosovuyut dlya vipikannya hliba bulochok pirogiv ta inshih virobiv z drizhdzhovogo tista Isnuyut takozh sposobi obrobki produktiv sho gruntuyutsya na zhittyediyalnosti riznogo rodu brodilnih gribkiv Yih oderzhuyut pid chas virobnictva vina gorilki piva kumisu tosho Kvashena kapusta Na zastosuvanni mikroorganizmiv gruntuyetsya prigotuvannya siriv U promislovomu virobnictvi vershkovogo masla berut uchast mikroorganizmi molochnokisli bakteriyi yaki zabezpechuyut smak aromat i strukturu masla Margarin pozbavlenij prirodnogo zapahu vlastivogo vershkovomu maslu aromatizuyut dodavannyam diacetilu produktu zhittyediyalnosti pevnih bakterij Takij margarin za smakovimi yakostyami nablizhayetsya do vershkovogo masla Dlya prigotuvannya yizhi zastosovuyut ryad himichnih sposobiv spryamovanih na polipshennya yakosti harchovih produktiv Napriklad dlya pidvishennya yakosti tista zamist drizhdzhiv abo kislogo tista zastosovuyut rizni poroshki pektinovi preparati v konservnij promislovosti oprominennya harchovih produktiv ultrafioletovim prominnyam dlya posilennya vitaminnoyi diyi moloko boroshno tosho zasolyuvannya j kopchennya m yasa m yasnih virobiv j ribi Oskilki m yaso i riba produkti yaki shvidko psuyutsya to dlya prodovzhennya terminu zberigannya cih produktiv yih konservuyut takozh v yalennyam Konservuvannya produktiv harchuvannya Biohimichni procesi zastosovuyutsya dlya konservuvannya produktiv harchuvannya kvashennyam konservuyut kapustu buryaki yabluka zasolyuvannyam ogirki pomidori pryanu zelen solodkij struchkovij perec gribi zasolyuvannyam i kvashennyam kavuni Ovochi i frukti takozh marinuyut varyat varennya i povidlo Plodi sushat Harchovi dobavkiU produkti z tehnologichnih mirkuvan shob zberegti i pidvishiti smak podovzhiti termin zberigannya shob produkti ne zminili kolir i konsistenciyu zovnishnij viglyad dodayut rechovini harchovi dobavki dlya yakih dlya vikoristannya v Yevropejskomu Soyuzi buli vvedeni E nomeri Harchovimi dobavkami mozhut buti naturalni produkti abo produkti rechovini sintezovani identichni naturalnim i shtuchni Voni v bilshosti krayin povinni vkazuvatisya na upakovci v spisku z poznachkoyu ingrediyenti Dobavki yaki dodayutsya v produkti virobnikami povinni buti nayavnimi u tak zvanomu pozitivnomu spisku harchovih dobavok Bud yaki dobavki yaki ne nalezhat do cogo spisku zaboroneni Serednij zhitel Yevropi shorichno iz yizheyu z yidaye ponad 2 5 kg riznih himichnih rechovin yaki nadayut harchovim produktam svizhogo viglyadu priyemnogo zapahu i prodovzhuyut stroki yih zberigannya Dokladnishe E nomer ta Harchovi dobavkiProbiotikiDokladnishe Probiotiki Cej rozdil potrebuye dopovnennya kviten 2013 PrebiotikiDokladnishe Prebiotiki Cej rozdil potrebuye dopovnennya kviten 2013 Smakovi vidchuttya ta inshi pokazniki yakosti yizhiPrijom yizhi Dlya racionalnogo harchuvannya poryad z harchovoyu cinnistyu vazhlivo vrahovuvati takozh smak strav Za O Z Leonovim kozhen zi smakiv postachaye energiyu viznachenomu organu Tilki koli vsi organi otrimuyut cej zaryad znikaye i vidchuttya golodu Ce oznachaye sho pri prigotuvanni stravi treba slidkuvati shob v nij buli prisutnimi vsi smakovi vidchuttya Girkij smak vplivaye na serce i tonkij kishechnik kislij na pechinku i zhovchnij mihur Solodkij zabezpechuye shlunok selezinku pidshlunkovu zalozu Solonij vplivaye na nirki nadnirniki statevi organi sechovij mihur Kozhne smakove vidchuttya spriyaye normalnij roboti organiv ozdorovlyuye yih Dlya sprijmannya smaku vazhlive znachennya maye temperatura yizhi Tomu v kulinariyi isnuye terminologiya holodni stravi ta garyachi stravi Temperatura garyachih strav ne povinna perevishuvati 50 60 C Tepli stravi spriyatlivo vplivayut na sokovidilennya bo vidilyayut bilshe aromatichnih rechovin nizh ti sami stravi v holodnomu viglyadi Limonad ta inshi napoyi rekomenduyetsya piti pri temperaturi 9 10 C Supi podayut do stolu z temperaturoyu 55 60 C Chaj povinen mati temperaturu v mezhah 55 65 C Tonkist smakovih vidchuttiv smak i smakova pam yat prirodzheni yakosti lyudini Voni nabuvayutsya takozh z praktikoyu Smachna chi nesmachna strava nezdatna viznachiti zhodna himichna laboratoriya a svoyechasne viznachennya smaku yak u procesi prigotuvannya strav tak i v moment yih gotovnosti a takozh pri vipravlenni smaku v miru potrebi vidigraye virishalnu rol dlya zabezpechennya visokoyi yakosti strav Pri viznachenni dobroyakisnosti produktu abo stravi najtochnishu vidpovid daye himichnij analiz a pri viznachenni smakovih ta inshih pokaznikiv yakosti tilki doslidzhennya za dopomogoyu organiv chuttiv lyudini tobto organoleptichnij analiz Usi smakovi vidchuttya lyudini vcheni fiziologi podilyayut na chotiri kategoriyi solodke girke ta a vsyu riznomanitnist isnuyuchih u prirodi smakiv vvazhayut vidtinkami cih chotiroh smakovih kategorij Solodkij smak vidchuvayetsya kinchikom yazika solonij krayami yazika ta jogo kinchikom kislij krayami yazika a girkij jogo korenem Shvidkist z yakoyu vinikayut smakovi vidchuttya neodnakova Najpovilnishe sprijmayetsya girkij smak trohi shvidshe kislij she shvidshe solodkij i najshvidshe solonij Chim povilnishe sprijmayetsya smak tim povilnishe prohodit vidchuttya jogo i navpaki Nosovij u vikoristanni v danomu vipadku na trenuvannyah Kozhen produkt maye optimalnu temperaturu kushtuvannya Kislij i solonij smak duzhche vidchuvayetsya v holodnij stravi solodkist odnakovo yak u garyachij tak i v holodnij Smak soli vidchuvayetsya znachno slabshe v zhirnomu produkti Smak zhiru zgladzhuyetsya koli do nogo dodayut kislotu chim poyasnyuyetsya chaste vikoristannya limona v bagatoh zhirnih m yasnih i ribnih stravah a takozh zakuskah Nyuh osoblivo vazhlivij dlya viznachennya yakosti yizhi Za dopomogoyu nyuhovih vidchuttiv viznachayut ne tilki zapah yizhi a j yiyi dobroyakisnist bo za nevelikim vinyatkom nedobroyakisni produkti mayut nepriyemnij zapah Dlya togo shob nyuhovi vidchuttya buli najbilsh tonkimi i tochnimi produkti ne lishe nyuhayut a j roblyat energijnij silnij i korotkij vdih pislya chogo zatrimuyut dihannya na 2 3 sek i vidihayut povitrya Najkrashe zapah viznachayetsya v moment zatamuvannya podihu Nyuhovij aparat lyudini pobudovanij tak sho zapahi vidchuvayutsya takozh pid chas kovtannya yizhi Otzhe dlya tochnogo viznachennya zapahu stravi v usih vipadkah koli ce pripustimo z oglyadu na dobroyakisnist i gotovnist produktu spochatku nyuhayut a potim prozhuvavshi kovtayut yizhu Dobroyakisna j smachna yizha yak pravilo potrebuye znachno menshoyi kilkosti kushtuvan i yakist yiyi vstanovlyuyetsya znachno shvidshe Yaksho yizha maye defekti smaku j zapahu to chislo kushtuvan zbilshuyetsya prote i v cih vipadkah nimi ne mozhna zlovzhivati bo stomlennya smakovih i nyuhovih vidchuttiv mozhe prizvesti do pomilkovoyi ocinki yakosti stravi Negativno vplivaye na tonkist vidchuttya kurinnya i alkogol Gigiyena prigotuvannya yizhiKupivlya harchiv povinna zdijsnyuvatis u vporyadkovanij torgivli harchovimi produktami de yih yakist ta umovi zberigannya kontrolyuyutsya Odnim z osnovnih pravil poryad z inshimi pravilami poslidovnosti tehnologichnih procesiv optimalnih strokiv teplovoyi obrobki prigotuvannya yizhi ye najsuvorishe dotrimannya vimog sanitariyi ta gigiyeni Neobhidna pevna plosha dlya organizaciyi pobutovih procesiv u strukturi prigotuvannya yizhi Vid chistoti kuhni posudu harchovih produktiv i dobroyi osobistoyi gigiyeni tih hto gotuvav yizhu zalezhit dobroyakisnist kulinarnih virobiv i zdorov ya spozhivacha Potribno viklyuchiti mozhlivist potraplyannya v yizhu storonnih predmetiv prosivayut boroshno perebirayut krupu retelno miyut produkti stezhat za chistotoyu posudu v yakomu gotuyut i podayut stravu Najkrashim kuhonnim posudom mozhe sluguvati alyuminiyevij polivanij sklyanij i posud z nerzhavichoyi stali Ne nalezhit poslugovuvatisya posudom z ocinkovanogo metalu Gotuvannya abo zberigannya yizhi v takij posudini mozhe prizvesti do otruyennya U zahidnih krayinah yizhu zazvichaj prijmayut za stolom sidyachi na stilci Voda dlya prigotuvannya yizhi povinna vidpovidati diyuchim gigiyenichnim normativam Gigiyena prijmannya yizhi Pravila povedinki za stolomPered prijmannyam yizhi provodyat dezinfekciyu ruk Dityam z rannogo viku prisheplyuyut gigiyenichni navichki spozhivannya stravi yak siditi za stolom yak povoditi sebe yak koristuvatisya stolovimi priborami tosho Pid chas yidi ne mozhna plyamkati i golosno zhuvati Lozhku treba trimati noskom do gubiv Yisti treba ne duzhe shvidko dobre perezhovuyuchi yizhu zakrivayuchi pri comu rot Ne mozhna yisti z nozha pidnositi jogo do rota nakladati nim yizhu na videlku Ne mozhna napovnyuvati rot duzhe velikoyu kilkistyu yizhi i rozmovlyati z napovnenim rotom Ne mozhna brati yizhi iz zagalnih blyud tarilok misok vaz i pidnosiv svoyeyu videlkoyu lozhkoyu chi nozhem Dlya kozhnoyi stravi na stil kladutsya pribori Ne slid takozh namazuvati hlib pryamo z maslyanki a treba poklasti maslo spochatku na svoyu tarilku Hlib treba brati dlya sebe z tarilki chi z hlibnici rukoyu a ne videlkoyu Pid chas obidu ta za stolom ne koristuyutsya zubochistkami Cej rozdil potrebuye dopovnennya gruden 2012 Giperchutlivosti pri harchuvanniHarchovi alergiyi Zgidno z danimi doslidzhen u 3 35 lyudej zustrichayutsya proyavi harchovoyi alergiyi u toj zhe chas dovedena harchova alergiya pidtverdzhena vidpovidnimi imunologichnimi doslidzhennyami sposterigayetsya v 1 4 vipadkiv Za danimi inshih doslidzhen u ditej poshirenist alergichnih reakcij i zahvoryuvan stanovit 15 20 harchovoyi giperchutlivosti abo harchovoyi alergiyi u ditej na pershomu roci zhittya 6 8 i yih kilkist prodovzhuye zbilshuvatisya nezvazhayuchi na suttyeve pokrashennya metodiv profilaktiki i likuvannya U SShA protyagom 2007 r simptomi harchovoyi alergiyi buli zareyestrovani bilshe nizh u 3 miljoniv ditej vikom do 18 rokiv i yiyi poshirenist protyagom 10 rokiv zbilshilas na 18 Pevnu rol u rozvitku alergichnih zahvoryuvan vidigraye genetichna shilnist U ditej strimke zbilshennya poshirenosti alergichnih zahvoryuvan pov yazuyut zi zminami navkolishnogo seredovisha sposobu zhittya i harchuvannya zbilshennyam alergennogo navantazhennya na dityachij organizm Alergiya na bilok korov yachogo moloka Osnovnoyu harchovoyu problemoyu u ditej rannogo viku ye alergiya na bilok korov yachogo moloka Poshirenist alergichnih reakcij na cej bilok u ditej rannogo viku za danimi literaturi stanovit vid 2 do 7 5 simptomi yaki mozhna vidnesti do neperenosimosti bilka korov yachogo moloka sposterigayutsya v 5 15 ditej rannogo viku Dokladnishe Harchova alergiya Harchovi otruyennya Harchovi otruyennya ce zahvoryuvannya yaki sprichineni toksinom yakij produkuyetsya mikroorganizmom sho rozvivayetsya v produktah Shoroku Ministerstvo ohoroni zdorov ya Ukrayini reyestruye majzhe 1500 vipadkiv harchovih otruyen 70 z yakih sprichineni spozhivannyam produktiv promislovogo virobnictva nevidpovidnoyi yakosti Dokladnishe Harchovi otruyennya Harchovi infekciyi Harchovimi infekciyami ye zahvoryuvannya pri yakih harchovij produkt ye lishe nosiyem patogennih mikroorganizmiv Dokladnishe Neperenosimist yizhi Neperenosimist yizhi ce shkidlivi nealergichni fiziologichni reakciyi pov yazani z pevnoyu yizheyu Dokladnishe Vpliv yizhi na vsmoktuvannya likivKilkist prijnyatoyi yizhi ta yiyi sklad mozhut vplivati na kinetiku likarskih zasobiv osoblivo tih sho nadhodyat v organizm cherez travnij trakt Yizha mozhe vplivati na vsmoktuvannya likarskoyi rechovini a osoblivo vazhlive misce tut maye sorbciya rechovin harchovimi chastkami i mozhliva himichna vzayemodiya Yaksho vidbuvayetsya farmakokinetichna vzayemodiya yizhi ta likiv yizha porushuye vsmoktuvannya likarskogo preparatu priskoryuye jogo metabolizm chi eliminaciyu cherez sho ochikuvanij terapevtichnij efekt mozhe buti vidsutnim Yizha mozhe zumovlyuvati trivalu zatrimku likiv u shlunku sho v svoyu chergu mozhe povnistyu zavaditi vsmoktuvannyu deyakih preparativ Rezhimi harchuvannyaVid pravilnogo rezhimu harchuvannya zalezhit rozumova i fizichna pracezdatnist lyudini rozvitok i rist yiyi organizmu opirnist zahvoryuvannyam a takozh mozhlivist prodovzhennya zhittya Pid pravilnim rezhimom harchuvannya slid rozumiti ne tilki kilkist harchovih produktiv yaka povinna spozhivatisya lyudinoyu ale i yakist yih tobto dostatnij vmist u nih neobhidnih dlya lyudini pozhivnih rechovin normalnij rezhim harchuvannya rozumnij rozpodil yizhi protyagom dnya vidpovidna chergovist strav svoyechasne spozhivannya yizhi i stvorennya dobrih umov dlya yiyi spozhivannya Yizha povinna buti riznomanitnoyu mati horoshij zovnishnij viglyad i zadovolnyati potrebi i zvichki sho sklalisya zalezhno vid viku lyudini yiyi profesiyi pobutovih umov nacionalnosti ta inshih osoblivostej Bezsistemne i neregulyarne harchuvannya vidbivayetsya na zdorov yi ta pracezdatnosti porushuye normalnu diyalnist travnogo aparatu i znizhuye zasvoyuvanist stravi Neobhidnim ye zaznachennya pevnih godin prijomu yizhi i dotrimannya yih adzhe vidomo sho travni zalozi pochinayut viroblyati soki na moment zvichnoyi godini prijomu yizhi Zdorova lyudina povinna yisti chotiri ale ne menshe troh raziv na den Dobovij racion za kalorijnistyu rozpodilyayut tak Za chotirirazovogo harchuvannya dobovoyi normi kalorij Za trirazovogo harchuvannya dobovogo racionuVranci snidanok 30 Snidanok 30 O 11 12 god drugij snidanok 10 O 16 17 god obid 40 Obid 45 50 O 20 21 god vecherya 20 Vecherya 20 25 Dekilka vazhlivih umov shodo pravilnogo harchuvannya ta dotrimannya zdorovogo sposobu zhittya slid retelno podribnyuvati yizhu v rotovij porozhnini dovoditi yiyi do ridkogo stanu iz dopomogoyu slinnih zaloz ta ne zapivati yizhu ridinoyu mizh osnovnimi prijomami yizhi bazhano nichogo ne yisti krim fruktiv chi pittya Frukti yisti v bud yakij chas ale ne piznishe nizh za godinu do nastupnogo prijomu yizhi Latinski frazi modicus cibi medicus sibi pomirkovanij u yizhi sam sobi likar pomirnist v yizhi ne pereyidati Energetichna cinnist stravi povinna vidpovidati energetichnim zatratam organizmu v racioni povinni buti prisutni vsi neobhidni organizmu rechovini oskilki lyudini zhittyevo neobhidni vsi skladovi harchuvannya povnocinni bilki zhiri vuglevodi vitamini minerali Napriklad bez m yasa mozhe rozvinutisya deficit budivnogo materialu dlya tkanin organizmu Pri comu porushuyetsya obmin rechovin visnazhuyutsya zahisni sili adzhe same z povnocinnih bilkiv pobudovani fermenti gemoglobin j antitila imunnoyi sistemi Bazhano shob dvi tretini vsiyeyi bilkovoyi yizhi skladali bilki tvarinnogo pohodzhennya harchuvatisya regulyarno obov yazkovim ye shodenne fizichne navantazhennya hocha b 1 5 2 godini na den na svizhomu povitri Teoriyi harchuvannya Vidi harchuvannya DiyetaDo tradicijnogo harchuvannya v bilshosti krayin kolishnogo Radyanskogo Soyuzu vidnosyatsya zbalansovane harchuvannya zgidno z teoriyeyu yakogo himichna struktura ta energetichna cinnist yizhi povinni vidpovidati naboru i aktivnosti fermentnih sistem sho spriyayut asimilyaciyi yizhi zadovolnyayut potrebu organizmu v riznih rechovinah i energiyi teoriya adekvatnogo harchuvannya Vazhlivim v teoriyi ye vidilennya ne tilki nutritivnih ale j inshih komponentiv yizhi a takozh roli balastnih rechovin ta endogennoyi mikroflori teoriya optimalnogo harchuvannya Uvaga pridilyayetsya novim danim pro rol minornih komponentiv yizhi holistichna teoriya yaka peredbachaye sho harchuvannya ye odnim iz osnovnih biologichnih aktiv pohodit vid idej garmoniyi lyudini ta prirodi vikoristovuye trofologichnij pidhid O M Ugolyeva ocinyuye ne tilki yizhu a j usi storoni harchuvannya ne superechit poperednim teoriyam zbalansovanogo adekvatnogo optimalnogo harchuvannya viznachaye vidnoshennya do novih vidiv yizhi ta harchuvannya BAD shtuchni genetichno modifikovani produkti minorni komponenti yizhi tosho viznachaye harchuvannya yak odin iz elementiv biologichnoyi kulturi lyudini peredbachaye novi napryamki profilaktiki i terapiyi zahvoryuvan vrahovuye nutritivni regulyatorni sensorni znakovi vlastivosti yizhi individualni harakteristiki lyudini klimatichni etnichni socialni virobnichi religijni simejni estetichni etichni umovi i tradiciyi umovi vikoristannya novih v tomu chisli genetichno modifikovanih produktiv harchuvannya yak chastinu biologichnoyi kulturi sho viznachaye korektnu povedinku lyudini v biosferi ta ionosferi Vidi harchuvannya Isnuyut taki vidi harchuvannya sho bazuyutsya na naukovih osnovah teorij zbalansovanogo ta adekvatnogo harchuvannya projshli gliboki naukovi doslidzhennya i mayut shiroke zastosuvannya v profilaktichnij ta klinichnij medicini diyetichne abo likuvalne profilaktichne preventivne likuvalno profilaktichne LPP funkcionalne shtuchne parenteralne enteralne abo zondove individualne zdorove abo optimalne ozdorovche Okrim nih yak v Ukrayini tak i bagatoh krayinah svitu isnuyut takozh alternativni abo netradicijni pidhodi do harchuvannya abo zdorovoyi abo hvoroyi lyudini Velika kilkist cih teorij ta diyet mozhe buti nazvana prizvishami yih rozrobnikiv a chastina z nih ne maye fahovogo vidnoshennya do medicini Usi voni duzhe shozhi u nih bagato emocij i duzhe malo nauki Akademik M M Amosov shodo pitan netradicijnogo harchuvannya 1992 Najbilshu zacikavlenist sered ukrayinskoyi gromadskosti viklikayut taki pidhodi do harchuvannya teoriyi ta diyeti Vegetarianstvo Roslinna yizha ovochi frukti yagodi Vegetarianstvo davnya ozdorovcha sistema harchuvannya sho maye gliboke religijne ta filosofske pidgruntya i bazuyetsya na produktah roslinnogo pohodzhennya ta peredbachaye pevnij sposib zhittya Rozriznyayut nastupni vidi vegetarianskogo harchuvannya veganstvo abo starovegetarianstvo suvore vegetarianstvo pri yakomu dozvolyayetsya vzhivati lishe roslinnu yizhu laktovegetarianstvo molochno roslinna yizha v yakij krim roslinnoyi dozvolyayetsya vzhivati moloko ta molochni produkti laktoovovegetarianstvo molochno yayechno roslinna yizha sho peredbachaye dodatkovo do vishezgadanogo vzhivati yajcya ptici vitarianizm vid lat vita zhittya dozvolyayetsya lishe sira vegetarianska yizha v toj chas yak pershi tri vidi peredbachayut bud yaki sposobi prigotuvannya vklyuchayuchi teplovu obrobku Siroyidinnya Siroyidinnya uchennya pro harchuvannya siroyu yizheyu sho viniklo v Yevropi na rubezhi XIX HH stolit Osnovopolozhnikom jogo buv shvejcarskij likar Maks Birher Benner Harchuvannya jogiv specifika harchuvannya yaku vklyuchaye v sebe filosofiyu ta praktiku jogi popri moralno etichni pravila fizichni ta dihalni vpravi gigiyenu tila Specifika harchuvannya ye blizkoyu do laktovegetarianstva Diyeta z vrahuvannyam grupi krovi Ce diyetichne harchuvannya bulo rozrobleno amerikanskim naturopatom Piterom D Adamo Chotiri diyeti skladeni nezalezhno vid viku rostu vagi stanu zdorov ya lyudini nayavnosti u neyi zahvoryuvan alergiyi na harchovi produkti Avtor vvazhaye sho dlya usogo lyudstva neobhidni chotiri diyeti i sho harchuvannya vidpovidne grupi krovi dopomozhe borotisya z serjoznimi zahvoryuvannyami rak ta sercevo sudinni zahvoryuvannya uniknuti rozpovsyudzhennya virusnih infekcij vivesti z organizmu toksini ta zhiri sho spriyayut ozhirinnyu upovilniti proces rujnuvannya klitin sho spriyaye starinnyu Osnovni rekomendaciyi Pitera D Adamo dlya grupi krovi 0 1 rekomendovanoyu ye yizha z visokim vmistom bilka m yaso ptici riba a takozh riznomanitni frukti i ovochi Zaboroneno bobovi ta molochni produkti bilshist zernovih dlya grupi krovi A II najspriyatlivishoyu ye perevazhno vegetarianska diyeta z bobovimi zernovimi soyevimi produktami ovochami ta fruktami i z nevelikoyu kilkistyu ribi dlya grupi krovi V III optimalnim harchuvannyam ye krolyatina yagnyatina olenina rizni frukti ta ovochi Ne rekomenduyetsya kuryatina dlya grupi krovi AV IV diyetichne harchuvannya skladeno z kombinaciyi produktiv dlya grup A i V perevazhno vegetarianske z nevelikoyu kilkistyu m yasnih ta molochnih produktiv Fahivci Naukovo doslidnogo institutu harchuvannya Moskva vvazhayut sho na sogodni vidsutni perekonlivi dani sho zasvidchuvali b docilnist harchuvannya u vidpovidnosti do grupi krovi Kremlivska diyeta V osnovu ciyeyi diyeti pokladena amerikanska sistema pid nazvoyu Umovi efektivnosti harchuvannya sho zastosovuyutsya pid chas rozrobki racionu vijskovih ta astronavtiv SShA Tomu cyu diyetu she nazivayut diyetoyu amerikanskih astronavtiv Isnuye velika kilkist yiyi variantiv yak i rozrobnikiv z yakih najbilshe vidomi Atkins Agatston a takozh polskij likar diyetolog Kvasnevskij Osnovnim principom v kremlivskij diyeti ye ne kilkist vzhitih produktiv a obmezhennya vuglevodiv do 40 g na den sho vzhivayutsya razom z nimi Rozrobniki ciyeyi diyeti vvazhayut sho take rizke obmezhennya kilkosti vuglevodiv yaki nadhodyat do organizmu u skladi racionu bude spriyati vitratam energiyi sho zberigayetsya v zhirovih depo V diyeti rekomenduyetsya v neobmezhenih kilkostyah vzhivati bilkovu yizhu vidsutnya zaborona na vzhivannya m yasa ribi yayec siru ale isnuye zaborona na produkti sho mistyat prosti vuglevodi dozvolyayetsya vzhivannya ovochiv sho mistyat neznachnu kilkist zasvoyuvanih vuglevodiv Diyeta dosit populyarna na Zahodi sered tih osib sho mriyut zmenshiti svoyu vagu V diyeti dozvolyayetsya vzhivannya nevelikoyi kilkosti alkogolnih napoyiv za umov sho vin mistit neznachnu kilkist vuglevodiv Protipokazannyam do vzhivannya kremlivskoyi diyeti ye hronichni zahvoryuvannya sercevo sudinnoyi sistemi organiv travlennya nirok vagitnist goduvannya grudmi dityachij vik okremi vidi fermentopatij individualna neperenosimist pevnih produktiv harchuvannya Prezidentska diyeta V cij diyeti obmezhuyutsya produkti z visokim vmistom zhiriv vuglevodi zvodyatsya do minimumu nadayetsya perevaga produktam sho mistyat veliku kilkist bilkiv viklyuchayutsya solodki boroshnyani kartoplyani stravi hlib ris Dozvolyayetsya vzhivati takozh oliyu gorihi ovochi ta frukti z nizkim vmistom vuglevodiv Prezidentska diyeta maye bagato spilnogo z kremlivskoyu diyetoyu v oboh diyetah nadayetsya perevaga naturalnim produktam diyeti peredbachayut oriyentuvannya na pidrahunok kilokalorij spozhitoyi yizhi protyagom dnya v cilomu a ne na okremo vzyatij produkt Prote cya diyeta porivnyano z kremlivskoyu ne proponuye viklyuchati z racionu ovochi frukti i soki a okremi yiyi fazi pobudovani tak sho v rozumnih mezhah mozhna dozvoliti sobi boroshnyani ta solodki stravi i navit alkogolni napoyi Protipokazannyam do vzhivannya ciyeyi diyeti yak i poperednoyi ye hronichni zahvoryuvannya organiv travlennya nirok sercevo sudinnoyi sistemi okremi vidi fermentopatij alergichni zahvoryuvannya Rozdilne harchuvannya Rozdilne harchuvannya ce metod harchuvannya vinajdenij amerikanskim uchenim Gerbertom Sheltonom sho gruntuyetsya na okremomu vzhivanni riznih za himichnim skladom produktiv pid chas prijomu yizhi Teoriya gruntuyetsya na tomu sho odnochasne nadhodzhennya lipolitichnih peretravlyuyuchih zhiri i proteolitichnih peretravlyuyuchih bilki sokiv mozhe dekoli nespriyatlivo vidbivatisya na peretravlyuvanni vuglevodnevoyi chastini yizhi Pri takomu harchuvanni v travlenni berut uchast perevazhno fermenti yaki vidilyayutsya travnimi zalozami a kishkovi mikroorganizmi ta yihni fermenti lishe v duzhe malij miri Za Sheltonom pri comu upovilnyuyutsya gnilisni procesi v kishechniku sho viklyuchaye utvorennya toksichnih rechovin a vidpovidno i samootruyennya avtointoksikaciyu Metod harchuvannya obgruntovuyetsya tim sho za umov koli harchovi produkti ne zmishuyutsya yih peretravlyuvannya v shlunku optimizuyetsya i tomu do tovstoyi kishki ne potraplyaye neperetravlena yizha Neobhidnist rozdilnogo vzhivannya poyasnyuyetsya takim chinom rozdilne vzhivannya bilkovoyi i krohmalnoyi yizhi poyasnyuyetsya tim sho kilkisnij i yakisnij sklad shlunkovogo soku riznij dlya cih vidiv yizhi i otzhe yih poyednannya porushuye proces travlennya v shlunku Tomu ne mozhna yisti odnochasno m yaso z kartopleyu hlib z sirom i t d rozdilne vzhivannya kislih i krohmalistih produktiv bazuyetsya na tomu sho organichni kisloti rujnuyut amilazu slini neobhidnu dlya pochatkovogo gidrolizu krohmalyu v rotovij porozhnini U zv yazku z cim ne rekomenduyetsya odnochasne vzhivannya tomativ z kartopleyu abo hlibom a kisli frukti ta citrusovi slid yisti za 30 hvilin do vzhivannya inshih produktiv Metod rozdilnogo harchuvannya z tochki zoru fiziologo gigiyenichnih biohimichnih aspektiv maye pozitivni ta negativni storoni Oskilki nesumisnih z tochki zoru peretravlyuvannya produktiv praktichno nemaye to docilnist vikoristannya metodu rozdilnogo harchuvannya dlya praktichno zdorovih lyudej i tih u kogo vidsutnya patologiya organiv travlennya ne ye naukovo obgruntovanoyu U metodi rozdilnogo harchuvannya prijnyatnimi rekomendaciyami ye te sho pri zahvoryuvannyah organiv travlennya hronichnij gastrit iz sekretornoyu nedostatnistyu hronichnij recidivuyuchij pankreatit tosho rozdilne harchuvannya mozhe davati pozitivnij efekt u chastini hvorih cej metod mozhe buti korisnim v diagnostici ta likuvanni hvorih na harchovu alergiyu abo pri individualnij neperenosimosti pevnih produktiv harchuvannya Religijna diyetetika Yizha ta religiya Tut yili rizniyi potravi I vse z poliv yanih misok I sami garniyi pripravi Z novih klenovih tarilok Svinyachu golovu do hrinu I lokshinu na pereminu Potim z pidlivoyu indik Na zakusku kulish i kashu Lemishku zubci putryu kvashu I z makom medovij shulik P yat kazaniv stoyalo yushki A v chotiroh buli galushki Borshu trohi bulo ne z shist Baraniv tma bula varenih Kurej gusej kachok pechenih Dosita shob bulo vsim yist Buv borsh do shpundriv z buryakami A v yushci potruh z galushkami Potim do soku kapluni Z otribki baba sharpanina Pechena z chasnikom svinina Krohnal yakij yidyat pani Tam lakomini razni yili Slastoni korzhiki stovpci Varenichki pshenichni bili Puhki z kav yarom buhanci Eneyida Ivan Kotlyarevskij U bagatoh religiyah svitu nakladeni ti chi inshi obmezhennya i zaboroni tabu na prijnyattya v yizhu tih chi inshih produktiv i napoyiv yaki yavlyayut periodichnu abo postijnu zaboronu na vzhivannya pevnih produktiv posti pravila prigotuvannya yizhi tosho Bilshist religij ta filosofij govoryat pro duhovnu yizhu u yiyi najvazhlivishomu znachenni u vdoskonalenni osobistosti yiyi garmonijnogo rozvitku Ce ponyattya vidomo pid riznimi terminami v tradicijnih religiyah riznih narodiv prana v induyizmi ta buddizmi ci v kitajskij filosofiyi ambroziya v antichnij religiyi tosho Starozavitna biblijna diyetetika dilit yizhu na dozvolenu koshernu ta nedozvolenu Yudejski hristiyanski ta musulmanski zakoni harchuvannya vimagayut vidalennya krovi zi svizhogo m yasa ubitih tvarin Dokladnishe Tabu yizhi ta DiyetaUkrayinska kuhnyaDokladnishe Ukrayinska kuhnya Z davnih daven ukrayinski stravi vidomi svoyeyu riznomanitnistyu ta visokimi smakovimi yakostyami Voni stvoryuvalis ne tilki riznomanitnistyu vikoristovuvanih produktiv a j vsilyakim yih kombinuvannyam i zastosuvannyam riznih sposobiv kulinarnoyi obrobki Napriklad do skladu ukrayinskogo j kiyivskogo borshiv vhodit do 20 vidiv produktiv selyanskogo poltavskogo ta zelenogo ukrayinskogo do 18 chernigivskogo 16 borshu z karasyami 17 Pid chas prigotuvannya borshiv zastosovuyut ne lishe proces varinnya a j pidsmazhuvannya tushkuvannya Produkti ryadu m yasnih i ribnih strav takozh prohodyat kombinovanu teplovu obrobku Bagato strav ukrayinskoyi kuhni gotuyut u farshirovanomu abo shpigovanomu vidi Osoblivo smachni j korisni kombinovani stravi z m yasa ta ovochiv golubci z m yasom volinski krucheniki yalovichina shpigovana z buryakami tosho Bagata ukrayinska narodna kuhnya stravami j riznomanitnimi virobami z boroshna najposhirenishimi z nih ye vareniki galushki mlinci grechaniki Znachnu kilkist strav gotuyut z moloka j siru supi babki sirniki mlinchiki z sirom Viznachnoyu risoyu ukrayinskoyi kuhni ye kombinovana teplova obrobka produktiv Vona polyagaye v tomu sho sirij produkt tvarinnogo abo roslinnogo pohodzhennya spochatku piddayetsya legkomu obsmazhuvannyu i vidnosno shvidkomu paseruvannyu i tilki pislya cogo bilsh trivalij teplovij obrobci varinnyu zapikannyu abo tushkuvannyu Z cimi osoblivostyami prigotuvannya ukrayinskih strav zdavna pov yazani j osoblivosti ukrayinskogo posudu kazanki dlya varinnya skovorodi dlya smazhennya gliboki i napivgliboki nevisokij glinyanij posud dlya podalshogo napivtushkuvannya riznogo rodu glechiki miski chashki makitri Z tehnologichnih prijomiv gotuvannya yizhi zvertayut na sebe uvagu shatkuvannya sichennya ta inshi sposobi podribnennya yizhi zokrema m yasa Zvidsi nayavnist v ukrayinskij kuhni riznih ruletiv zavivanciv zapikanok kruchenikiv z m yasnim farshem i sichenikiv Markuvannya tovarnih harchovih produktiv Inshi vimogi Asortimentna falsifikaciyaV suchasnih umovah virobnictva ta realizaciyi tovarnoyi produkciyi spozhivach povinen otrimati maksimalno povnu informaciyu pro tovar lishe rozglyanuvshi upakovku ta etiketku a takozh povinen vmiti viznachati harchovi produkti viyavlyati vidpovidnosti do vimog yihnih harakteristik ukazanih pri markuvanni u suprovidnih dokumentah chi v inshih zasobah informaciyi Zokrema produkt povinen klasifikuvatisya za rozdilom j grupoyu ta cifrovim kodom shodo nalezhnoyi nomenklaturi u vidpovidnosti do Garmonizovanoyi sistemi opisu ta koduvannya tovariv V Ukrayini vidsutni chitki yedini vimogi do informaciyi markuvannya identifikaciyi produkciyi tomu bilshist krayin u sviti ne viznayut ukrayinsku sistemu regulyuvannya bezpechnosti harchovih produktiv oskilki vona stanom na 2011 rik vse she ne vidpovidaye vimogam Svitovoyi organizaciyi torgivli Za danimi Derzhavnoyi inspekciyi Ukrayini z pitan zahistu prav spozhivachiv v Ukrayini blizko 80 harchovoyi produkciyi falsifikovano za odnim abo kilkoma pokaznikami Najposhirenishim sposobom pidrobki ye asortimentna falsifikaciya yaka zdijsnyuyetsya shlyahom povnoyi abo chastkovoyi zamini harchovogo produktu jogo zaminnikom inshogo vidu abo najmenuvannya iz zberezhennyam podibnosti odniyeyi abo kilkoh jogo harakternih oznak Sut yiyi polyagaye v chastkovij zamini vodoyu chi dodavanni do harchovogo produktu nizkoyakisnogo zaminnika ta povna zamina naturalnogo produktu surogatom zamina vershkovogo masla na margarin v tortah ta tistechkah sho zaboronyayetsya zakonodavstvom dodavannya do boroshna ta krohmalyu krejdi gipsu vapna zoli do moloka krejdi i sodi Vidbuvayetsya zamina produktu vishogo gatunku bilsh nizkim Poshirenimi sposobami falsifikaciyi ye vikoristannya dobavok yaki imituyut pokrashennya yakosti a takozh peresortuvannya kilkisna falsifikaciya nedovazhennya abo nedomiryuvannya Vikoristovuvani zaminniki buvayut harchovimi deshevshi menshoyi cinnosti harchovi produkti ale podibni do naturalnih za odniyeyu abo kilkoma oznakami i neharchovimi Rozpovsyudzhena falsifikaciya produktiv na osnovi roslinnih zhiriv shokolad olivkova gorihova garbuzova oliyi aromatichni oliyi tosho a falsifikaciya vershkovogo masla i produktiv pererobki korov yachogo moloka vershki smetana sir zgushene i suhe moloko morozivo ta inshi produkti poshirena she bilshe Sklad sprediv mozhe ne vidpovidati normativnij dokumentaciyi za vmistom molochnogo zhiru oskilki spredi falsifikuyut dodavannyam bilshoyi kilkosti roslinnih zhiriv Najbilsh dostovirnimi pokaznikami sho harakterizuyut yakist zhiroolijnoyi produkciyi ye sklad sterinovoyi frakciyi zhirno kislotnij i trigliceridnij sklad Mi ye te sho mi yimo Gippokrat Osnovnimi sub yektami zdijsnennya prava na zahist prav spozhivachiv v Ukrayini ye Organi miscevogo samovryaduvannya Derzhavna inspekciya Ukrayini z pitan zahistu prav spozhivachiv Derzhavnij komitet standartizaciyi metrologiyi ta sertifikaciyi i jogo teritorialni organi Gromadski ob yednannya z pitan zahistu prav spozhivachiv Verhovnij Sud Ukrayini ta inshi sudi zagalnoyi yurisdikciyi V Ukrayini diyut derzhavni standarti Ukrayini DSTU mizhderzhavni standarti GOSTi ta tehnichni umovi Ukrayini TUU Osnovna kilkist cih prijnyatih v Ukrayini standartiv ce normativi na harchovu produkciyu Velikij obsyag harchovih produktiv z vikoristannyam innovacijnih tehnologij ta originalnih receptur vigotovlyayut za tehnichnimi umovami Ukrayini TUU yaki porivnyano z DSTU mayut obmezhenu sferu zastosuvannya Pravo vlasnosti na TUU nalezhit sub yektam gospodaryuvannya Bilshist vigotovlenoyi produkciyi za TUU ne vidpovidaye zakonodavcho zakriplenim vimogam do yakisnih pokaznikiv produkciyi cherez pevnij chas pislya vnesennya zmin do zakoniv ta standartiv vlasnik vchasno ne vipravlyaye TUU i yak rezultat voni vtrachayut uzgodzhenist z okremimi chinnimi normami ta pravilami Traplyayetsya tak sho na odin i toj zhe vid tovariv prijmayut krim standartiv she j desyatki chi sotni TUU na kovbasi ta kovbasni virobi rozrobleno blizko 1000 TUU na m yasni konservi 200 m yasni napivfabrikati ponad 300 pelmeni 160 kav yar lososevih rib 50 na siri tverdi ponad 350 kefiri jogurti maslo vershkove ta smetanu po 40 60 moloko ponad 120 Mizhnarodna normativna baza za osnovnimi grupami harchovih produktiv ta produkciyi yih pererobki moloko m yaso riba ta moreprodukti zerno ovochi frukti shodo perevirki ta kontrolyu bezpechnosti ta yakosti prodovolstva mistit u sobi mizhnarodni standarti ISO normativi EN Dokladnishe Vimogi do etiketuvannya harchovih produktiv Bezpeka harchovih produktiv Yakist produktiv harchuvannya ta Garantovana bezpechnist ta yakist viroblenoyi produkciyi Shiroko rozpovsyudzhenoyu u svitovij praktici modellyu upravlinnya bezpechnistyu harchovih produktiv ye sistema yaka zasnovana na principah HACCP U bagatoh krayinah svitu na cih zasadah rozrobleno vidpovidni nacionalni standarti sho mistyat vimogi do sistem bezpeki harchovih produktiv Vprovadzhennya sistem HACCP ye obov yazkovim dlya vsih pidpriyemstv harchovoyi promislovosti v krayinah Yevropejskogo soyuzu SShA ta Kanadi Najvidomishi u krayinah YeS standarti na harchovi produkti Standarti Oriyentaciya vimog Glibina zastosuvannya Centr mizhnarodnogo zastosuvannyaStandart na produkt Virobnictvo pererobka harchovih produktiv gorizontalnij Velika BritaniyaTak samo Tak samo Nimechchina FranciyaSilskogospodarske virobnictvo harchovih produktiv gorizontalnij Virobnictvo pererobka harchovih produktiv gorizontalnij NiderlandiISO 9001 2000 Standart na sistemu Virobnictvo pererobka vsih tovariv vertikalnij ISO 14001 Tak samo Bezpechne dlya dovkillya virobnictvo pererobka vsih tovariv vertikalnij ISO 22000 Virobnictvo pererobka transportuvannya j realizaciya harchovih produktiv vertikalnij V Ukrayini zgidno z vimogami IFS z postachalnikami pracyuyut torgovelni merezhi ta Real Ponad 80 tisyach virobnikiv iz 80 krayin svitu v tomu chisli z Ukrayini mayut sertifikat GlobalGAP Zgidno z vimogami SOT vsi standarti ye dobrovilnimi do vikonannya i zasnovani na dokumenti Codex Alimentarius yak na najmenshomu kompleksi vimog sho peredbachaye mozhlivist yih rozshirennya ta detalizaciyi Pravo zh viboru standartiv odnogo chi dekilkoh vidpovidno do yakih sertifikuyetsya sistema bezpechnosti zalishayetsya za virobnikom harchovih produktiv zalezhno vid regionu realizaciyi produkciyi specifiki standartu vimog zakonodavstva j spozhivachiv ekonomichnogo efektu vitrat na rozrobku vprovadzhennya sertifikaciyu ta pidtverdzhennya j spriyaye zrostannyu komercijnih vigod za rahunok stvorennya konkurentnih perevag tovaru Ignoruvannya yevropejskih i mizhnarodnih vimog u sferi bezpechnosti tovariv mozhe stati nezdolannim tehnichnim bar yerom dlya yihnogo eksportu Vidatki na yizhuV Ukrayini na produkti harchuvannya vitrachayetsya majzhe 80 sukupnogo dohodu sim yi v toj chas yak v krayinah Yevropi 15 Polshi 30 a v SShA 10 za inshimi danimi u SShA 11 U Kanadi cej pokaznik stanovit 12 Velikij Britaniyi Niderlandah 14 Lyuksemburzi ta Avstraliyi 16 U 2009 r odnim zhitelem Ukrayini na spozhivannya v serednomu vitracheno 65 sukupnih vitrat sim yi Lishe v okremih derzhavah situaciya podibna do nashoyi v Gondurasi na harchuvannya vitrachayetsya 41 serednogo dohodu u Venesueli 42 Shri Lanci 44 na Filippinah 51 v Indiyi 53 i Sudani 63 Vidpovidno do isnuyuchih mizhnarodnih norm krayini de bilshe polovini dohodu vitrachayetsya na produkti harchuvannya vidneseni do chisla bidnih Hlib i kartoplya ye tovarami nizhchoyi spozhivchoyi cinnosti tobto takimi tovarami spozhivannya yakih zrostaye zi zmenshennyam dohodiv V ekonomichnij teoriyi znachne spozhivannya hliba ta kartopli svidchit pro te sho u lyudej nemaye groshej kupuvati yakisnishi produkti harchuvannya Spozhivannya produktiv harchuvannya kg na chol v rik Produkti Daniya 1992 r Rosiya 1994 r UkrayinaM yaso 98 52 68 1990 35 2003 Moloko i molochni produkti 380 278 373 1990 226 2003 Tvarinnij zhir 5 0 5 5Riba i riboprodukti 31 1991 10 17 5 1990 12 2003 Ovochi i bashtanni 89 1990 68 102 1990 114 2003 Frukti i yagodi 89 1990 28 47 1990 33 2003 Roslinna oliya 27 2 1990 6 6 11 6 1990 11 3 2003 Kartoplya 57 122 131 1990 138 2003 Hliboprodukti boroshno krupa 77 124 141 1990 125 2003 Dzherela vsi dani stovpchika vsi dani stovpchikaProdovolchij koshikProdovolcha bezpeka providnimi krayinami svitu rozglyadayetsya yak vazhliva umova vnutrishnoyi socialnoyi j politichnoyi stabilnosti ta yiyi zovnishnoyi ekonomichnoyi nezalezhnosti Takij pidhid zabezpechuye stabilizaciyu virobnictva prodovolchih tovariv i spriyaye yih spozhivannyu naselennyam zgidno z naukovo obgruntovanimi normami Spozhivannya produktiv harchuvannya u 2007 roci kg na osobu za rik Produkti Naukovo obgruntovana norma Spozhivannya za krayinamiUkrayina YeS Rosiya SShA Nimechchina Franciya UkrayinaHlib i hlibobulochni virobi 101 91 122 105 80 83 116Kartoplya 124 81 122 57 73 84 130Ovochi bashtanni 91 124 93 136 118M yaso i m yasoprodukti 83 95 50 116 86 94 46Moloko i molochni produkti 380 363 229 267 430 434 225Yajcya sht 290 222 245 250 223 275 252Cukor 38 41 36 30 36 34 40Riba ta riboprodukti 20 24 11 10 5 13 7 24 7 15 3Frukti i yagodi 90 110 40 100 156 93 42Dzherelo Statistichnij shorichnik Ukrayini za 2007 rik U nabori produktiv ukrayinciv perevazhayut i znachno perevishuyut racionalnu normu kartoplya hlib i hliboprodukti Porushennya racionu harchuvannya znachnoyu miroyu aktivizuye ryad zahvoryuvan osoblivo sistemi krovoobigu Serednya energetichna cinnist produktiv dobovogo racionu na lyudinu v rozvinutih krayinah ye vishoyu nizh v Ukrayini Yaksho u SShA cej pokaznik dorivnyuye 3800 kkal a u Kanadi 3590 to u Polshi 3400 Rosiyi 3054 kkal a v Ukrayini vsogo 2910 kkal sho zumovleno bilsh visokim spozhivannyam hlibobulochnih produktiv i kartopli zamist spozhivannya inshih skladovih prodovolchogo koshika m yasnih i molochnih produktiv Za zagalnoyu kalorijnistyu racion gromadyan SShA u serednomu perevishuye analogichnij pokaznik v Ukrayini na 43 a za spozhivannyam produktiv tvarinnogo pohodzhennya majzhe v 2 5 razi U 10 mln ukrayinciv energetichna cinnist harchuvannya nizhcha 2100 kkal sho za viznachennyam specialistiv VOZ ye porogom bidnosti Za doslidzhennyami svitovogo banku tretina gromadyan Ukrayini ce majzhe 16 miljoniv perebuvaye za mezheyu bidnosti Za danimi Derzhavnogo komitetu statistiki Ukrayini v rozrahunku na dushu naselennya energetichna cinnist dobovogo racionu u 2010 roci po krayini stanovila 2993 kkal sho na 8 3 nizhche fiziologichnoyi normi spozhivannya 3200 kkal u tomu chisli roslinnogo pohodzhennya 2124 kkal i tvarinnogo 809 kkal Krim togo u naselennya Ukrayini sposterigayetsya tak zvanij prihovanij golod za rahunok deficitu v harchovomu racioni mikronutriyentiv vitaminiv osoblivo antioksidantnogo ryadu A E S makro i mikroelementiv jodu zaliza kalciyu ftoru selenu Trivala vidsutnist u racioni bud yakoyi grupi produktiv prizvodit do porushennya obminu rechovin i diyalnosti riznih organiv i sistem Najdorozhchi nayidkiOchisheni obsmazheni ta posoleni gorihi makadamiyi Sushenij shafran Najdorozhchij u sviti gorih makadamiya Kolis vona bula osnovnim produktom harchuvannya avstralijskih aborigeniv Cherez skladnosti z rozvedennyam i zbirannyam delikatesu jogo viroblyayut ne bilshe 40 tonn na rik Vartist odnogo kilograma makadamiyi perevishuye 30 amerikanskih dolariv Najdorozhche u sviti m yaso yaponska marmurova yalovichina 200 gramiv file koshtuye v Yevropi ponad 100 amerikanskih dolariv Deyaki osoblivo nizhni shmatochki prodayut i za tisyachu Najdorozhcha pryanist u sviti shafran Dlya otrimannya 0 5 kg sirovini potribno 225 000 prijmochok Odin kilogram spravzhnogo shafranu koshtuye blizko 6 tisyach amerikanskih dolariv Najdorozhchij grib u sviti bilij tryufel Na nogo nemaye tochnoyi cini tomu sho kozhen velikij grib prodayetsya z aukcionu U 2007 roci tri gonkonzki magnati navskladki pridbali 750 g griba za 209 tisyach amerikanskih dolariv Najdorozhchij kav yar u sviti Almas ikra bilugi albinosa sho importuyetsya z Iranu 100 g kav yaru u blyashanci z chistogo zolota koshtuvatimut pokupcevi priblizno 2 tisyachi amerikanskih dolariv Najdorozhchij u sviti shokolad angl Chocopologie by Knipschildt vigotovlyayetsya v SShA Funt 453 grami cogo shokoladu koshtuye 2600 amerikanskih dolariv Najdorozhchij desert u sviti podayut u nyu jorkskomu restorani Serendipity 3 Morozivo prikrashene yistivnim zolotom podayetsya v kelihu prikrashenomu zolotoyu oblyamivkoyu z diamantami iz zolotoyu lozhechkoyu takozh z diamantami Koshtuye 25 tisyach amerikanskih dolariv Porozhnij posud kliyent mozhe zabrati z soboyu Najdorozhchij omlet u sviti vartistyu 1000 amerikanskih dolariv mozhna skushtuvati v restorani nyu jorkskogo gotelyu angl Le Parker Meridien Krim vlasne yayec v omleti prisutni cili lobsteri i kav yar sevryugi Najdorozhchu u sviti picu Louis XIII proponuye molodij italijskij kuhar Renato Viola Koshtuye vona 8300 yevro Do yiyi skladu vhodyat mocarela tri riznovidi kav yaru chervonij langust krevetki i omar Najdorozhcha kartoplya La Bonnotte Za perekazom yiyi viviv verhovnij bog inkiv Inti Kartoplya nastilki nizhna sho zbirati yiyi mozhna tilki vruchnu Koshtuye priblizno 500 yevro za kilogram Odin z najdorozhchih sortiv kavi u sviti Kopi Luwak Viroblyayut na Shidnij Yavi nepodalik vid indonezijskogo mista Surabaya Cyu kavu vigotovlyayut za dopomogoyu palmovih civet nevelikih derevnih zviriv sho poyidayut plodi kavovih derev Plodi ne peretravlyuyutsya u shlunkovo kishkovomu trakti tvarini i vihodyat razom z ekskrementami Pislya cogo gotovi plodi promivayut sushat i zlegka obsmazhuyut Vvazhayetsya sho otrimana kava maye tonkij aromat a fermenti shlunku civeti nadayut yij osoblivo m yakogo smaku Rozdribna cina za funt takoyi kavi minitsya vid 100 do 600 Shoroku na rinok potraplyaye vsogo lishe blizko 1000 funtiv U Heritage Tea Rooms nevelikij kav yarni bilya avstralijskogo mista Taunsvil cej sort kavi podayut za 50 avstralijskih dolariv za chashku sho stanovit blizko 33 dolariv SShA Golod NedoyidannyaDokladnishe Golod ta Nedoyidannya Pozbavlennya yizhi prizvodit do visnazhennya i v kincevomu pidsumku golodu Ce chasto pov yazano z masovim golodom yakij peredbachaye vidsutnist yizhi v cilih gromad Ce mozhe mati shirokij rujnivnij vpliv na zdorov ya lyudini ta smertnosti Normuvannya inodi vikoristovuyetsya dlya rozdachi yizhi v chasi deficitu osoblivo pid chas vijni Golod ye vazhlivoyu mizhnarodnoyu problemoyu Blizko 815 miljoniv cholovik nedoyidayut i ponad 16000 ditej vmirayut v den vid golodu z prichin pov yazanih z pozbavlennyam yizhi Za danimi ekspertiv OON cherez nedoyidannya tobto napivgolodne isnuvannya shoroku peredchasno pomiraye blizko 50 mln lyudej Najvazhchij stan iz zabezpechennyam prodovolstvom naselennya sklavsya u 40 najbilshih krayinah svitu sho nalezhat do tak zvanoyi zoni golodu yaka ohoplyuye ekvatorialnu chastinu Afriki j Pivdenno Shidnu Aziyu Ne mozhna viklyuchiti z cogo j bidni socialni prosharki seredno j navit visokorozvinutih grup krayin V Ukrayini u minulomu stolitti bulo kilka periodiv golodu i nedoyidannya Osnovnimi stravami v usih socialnih prosharkah ukrayinskogo sela 1920 h rokiv yak svidchat suchasniki buli pisnij borsh bez m yasa kartoplya smazhena v mundirah pyure u veliki svyata m yasni stravi Dokladnishe Golodomor v Ukrayini 1921 1923 Dokladnishe Golodomor v Ukrayini 1932 1933 Dokladnishe Golodomor v Ukrayini 1946 1947 Programi prodovolchoyi dopomogi Mizhnarodni zusillya shodo rozpodilu prodovolstva sered najbilsh nuzhdennih krayin chasto koordinuyetsya Vsesvitnoyu prodovolchoyu Programoyu U SShA Z 1989 u SShA finansuyetsya 16 derzhavnih program prodovolchoyi pidtrimki malozabezpechenih verstv naselennya Programa dopomogi u dodatkovomu harchuvanni federalna socialna programa u SShA istorichno i shiroko vidoma yak Programa prodovolchih taloniv programa finansovoyi dopomogi dlya pridbannya harchovih produktiv lyudyam i sim yam z nizkim abo nulovim dohodom sho prozhivayut v krayini Specialna dodatkova programa harchuvannya dlya zhinok nemovlyat ta ditej WIC Nacionalna programa shkilnih snidankiv i obidiv NSLP U SShA obidi subsiduyutsya NSLP majzhe povsyudno v derzhavnih shkolah Programa diye z 1946 roku Programa shkilnih snidankiv SBP Specialna molochna programa SMP Programa zaohochennya kupivli produktiv harchuvannya na fermerskomu rinku FMNP Programa rozpodilu prodovolstva v indianskih rezervaciyah FDPIR Programa prodovolchoyi dopomogi Puerto Riko NAP Programa prodovolchoyi dopomogi u vipadku stihijnih lih FADR U Spoluchenomu Korolivstvi Cej rozdil potrebuye dopovnennya gruden 2012 Prodovolcha bezpekaDokladnishe Prodovolcha bezpeka Prodovolcha bezpeka ce spromozhnist derzhavi garantuvati zadovolennya potreb u produktah harchuvannya na rivni neobhidnomu dlya normalnoyi zhittyediyalnosti naselennya Zavdyaki rozv yazannyu prodovolchoyi problemi dosyagayetsya stalij socialno ekonomichnij rozvitok vidtvoryuvalnij proces lyudstva Prodovolcha nezalezhnist derzhavi zabezpechuyetsya todi yaksho chastka vlasnogo virobnictva najvazhlivishih produktiv harchuvannya v shorichnomu zagalnomu obsyazi yih spozhivannya stanovit ne mensh yak 80 Dopustimi chastki importu v resursah najvazhlivishih prodovolchih tovariv mayut buti diferencijovani zalezhno vid mozhlivostej yih virobnictva v derzhavi Prodovolcha bezpeka derzhavi garantovana todi koli naroshuyetsya virobnictvo produktiv harchuvannya polipshuyetsya yihnya yakist i zbalansovanist za pozhivnimi elementami koli neobhidna dostupnist prodovolchih resursiv dlya kozhnoyi lyudini ye prioritetnoyu v ekonomichnomu j socialnomu rozvitku krayini Chastka Ukrayini u svitovomu virobnictvi zerna u 2010 roci stanovila 1 7 kartopli 6 ovochiv 0 9 m yasa 0 7 V Ukrayini sposterigayetsya tendenciya do pogirshennya rivnya prodovolchoyi bezpeki Ukrayina vtrachaye svoyi poziciyi na svitovomu rinku i peretvoryuyetsya v importera prodovolstva V Ukrayini stvoryuyetsya situaciya koli vidbuvayetsya hronichnij pidriv prodovolchoyi bezpeki krayina ne mozhe viroblyati dostatnyu kilkist prodovolstva i ne v zmozi zakupiti jogo na zovnishnomu rinku vnaslidok nizkogo rivnya svoyih valyutnih resursiv Znizhennya rivnya prodovolchogo spozhivannya u kilkisnomu i yakisnomu vimirah ye odniyeyu z prichin zmenshennya prirodnogo prirostu naselennya i trivalosti jogo zhittya Za oficijnimi prognozami OON do 2050 roku v Ukrayini ochikuyut odne sered najbilshih skorochen naselennya u sviti na 18 miljoniv osib Tendenciya do zmenshennya kilkosti ukrayinciv stabilna Odnim z osnovnih chinnikiv sho vplivayut na smertnist specialisti vvazhayut neyakisne harchuvannya z rannogo viku Cikavi faktiKambodzhijci ta filippinci vzhivayut kachini yajcya iz 19 20 dennimi zarodkami v yakih proglyadayutsya sformovani dzob i kistki Strava vvazhayetsya delikatesom Nazva stravi balut Hlorela sirovina dlya oderzhannya novih produktiv harchuvannya vona nakopichuye vid 8 do 88 bilkiv vid 4 do 85 zhiriv i vid 5 do 37 vuglevodiv krohmalyu abo cukru Daniya zajmaye pershe misce v sviti po virobnictvu produktiv harchuvannya na dushu naselennya Statistichnij yevropeyec vikidaye protyagom roku 179 kilogramiv harchiv Za pidrahunkami ekspertiv shoroku u SShA vikidayut yizhi na sumu 165 milyardiv dolariv Shoroku priblizno 40 pridatnih dlya spozhivannya harchiv viroblenih u SShA opinyayetsya na zvalishah U pismennikiv XIX st yizha chasto vistupala predmetom opisu I Kotlyarevskij Eneyida a inkoli j nazvoyu tvoru Parhomove snidannya G Kvitki Osnov yanenka Yu Fedkovich u svoyij literaturnij kazci Vid chogo more solone zobraziv ne samu yizhu a vsi ti predmeti pobutu yaki yiyi stosuyutsya M Cheremshina v opovidanni Za machuhu molodenku zvertayetsya do rozgornutogo opisannya ukrayinskih nacionalnih strav yaki spozhivali na vesilli Prisliv yaPrisliv ya pro ocinne z pozitivnim vidtinkom stavlennya do lyudskoyi praci Do yizhi vovk a do dila zayec Girko zrobish solodko z yisi Zhittya bez praci yak chasnik bez hliba Hto v liti gajnuye toj v zimi goloduye Yizha vidigraye osoblivu rol u sociumi i ye identifikatorom kulturi yakij dozvolyaye viyavlyati etnichni harakteristiki lyudini Ukrayinski prisliv ya yaskravo vidobrazhayut pobut tradiciyi ta zvichayi sposib mislennya nashih predkiv U prisliv yah ponyattya kulturi yizhi ce ne lishe proces spozhivannya a j kultura viboru poshuk chi pridbannya ta prigotuvannya yizhi pov yazani z asociativnimi simvolichnimi harakteristikami Ne toj bidnij hto hliba ne maye a toj hto dushi Div takozhHarchuvannya lyudini Diyeta Harchovij lancyuzhok Shtuchna yizha Termin pridatnosti Harchovi vidhodi Kulinariya Vsesvitnij den prodovolstvaDzherelahttps myseouldream com 2016 04 21 korean hashtags on instagram Yizha Slovnik ukrayinskoyi movi v 11 t Kiyiv Naukova dumka 1970 1980 Pozhiva Slovnik ukrayinskoyi movi v 11 t Kiyiv Naukova dumka 1970 1980 Nayidok Slovnik ukrayinskoyi movi u 20 t K Naukova dumka 2010 2022 Yistvo Slovnik ukrayinskoyi movi u 20 t K Naukova dumka 2010 2022 Yistivo Slovnik ukrayinskoyi movi u 20 t K Naukova dumka 2010 2022 Yidlo Slovnik ukrayinskoyi movi u 20 t K Naukova dumka 2010 2022 Kulinariya M Gostorgizdat 1955 960 s stor 7 Etimologichnij slovnik ukrayinskoyi movi u 7 t redkol O S Melnichuk golov red ta in K Nauk dumka 1983 Slovniki Ukrayini ISBN 978 966 00 0816 8 T 6 U Ya Uklad G P Pivtorak ta in 2012 568 s ISBN 978 966 00 0197 8 s 160 Yida Slovnik ukrayinskoyi movi v 11 t Kiyiv Naukova dumka 1970 1980 Arhiv originalu za 13 lipnya 2019 Procitovano 20 travnya 2022 Etimologichnij slovnik ukrayinskoyi movi U 7 t Redkol O S Melnichuk golov red ta in K Nauk dumka 1983 ISBN 966 00 0816 3 T 4 N P Uklad R V Boldiryev ta in Red tomu V T Kolomiyec V G Sklyarenko 2003 656 s ISBN 966 00 0590 4 s 593 Hlib perenosno rozmovne harchi yizha Slovo Danila Zatochenika sho napisav vin knyazyu svoyemu Yaroslavu Volodimirovichu Tisyacha rokiv ukrayinskoyi suspilno politichnoyi dumki U 9 ti t K Dnipro 2001 T 1 H XV st Peredm O Slipushko V Yaremenko upor prim O Slipushko 632s S 343 350 s 347 Vse o pishe s tochki zreniya himika Sprav izdanie S 46 M Vyssh shk 1991 288 s il ISBN 5 06 000673 5 UN OHCHR June 1996 Archived from the original on 13 March 2008 Konstituciya Ukrayini iz vnesenimi zminami zakonom Ukrayini 2222 IV vid 8 grudnya 2004 roku Verhovna Rada Ukrayini oficijne vidannya K 65 K Parlamentske vid vo 2006 160 s Professor K S Petrovskij Vkusovye veshestva Himiya i zhizn Nauchno populyarnyj zhurnal Akademii Nauk SSSR 1981 2 ISSN 0130 5972 s 44 Sirohman I V Tovaroznavstvo harchovih produktiv funkcionalnogo priznachennya navch S 40 pos dlya stud vish navch zakl I V Sirohman V M Zavgorodnya K Centr uchbovoyi literaturi 2009 544 s IBVK 978 966 364 803 3 Ukrayinski stravi Tretye vidannya Kiyiv Derzhavne vidavnictvo tehnichnoyi literaturi URSR 1960 Zajceva G T Gorpinko T M Tehnologiya vigotovlennya boroshnyanih konditerskih virobiv Pidruch dlya prof tehn navch zakladiv K Viktoriya 2002 400 s ISBN 966 95870 6 9 Fedorov A O Fedorova V O Optimizaciya makrokomponentiv prodovolchih tovariv pri harchuvanni Visnik Cherniveckogo torgovelno ekonomichnogo institutu Naukovij zhurnal Vipusk III 47 Ekonomichni nauki 2012 Nelepa A E Vahnanen V D Fiziologo gigienicheskie osnovy organizacii racionalnogo pitaniya razlichnyh grup naseleniya uchebnoe posobie dlya stud spec 7 091711 Tehnologiya pitaniya dnevn i zaochn form obuch Doneck DonGUZT 2004 151 s Leonov O Z Racionalne harchuvannya studentiv zaporuka yihnogo zdorov ya Visnik Kam yanec Podilskogo nacionalnogo universitetu imeni Ivana Ogiyenka Fizichne vihovannya sport i zdorov ya lyudini Zbirnik naukovih prac 2008 Vip 1 Ukrayinski stravi Uporyadnik Fik B N Harkiv Svitovid 2002 256 s Kirilesko O L Prodovolcha bezpeka golovna peredumova rinkovih transformacij v APK Naukovij visnik Bukovinskogo derzhavnogo finansovo ekonomichnogo universitetu Ekonomichni nauki Zbirnik naukovih prac Vipusk 1 20 2011 r Vitaminy mineraly i travy dlya vashego zdorovya Tekst Per s angl Ispaniya Riderz Dajdzhest 2006 415 s ISBN 5 89355 132 X L Ya Ivashkiv Osnovni principi ozdorovchogo harchuvannya Visnik Lvivskogo institutu ekonomiki i turizmu Naukovij zhurnal 2009 4 Stravi zakuski napoyi deserti bariv i bufetiv Pidruchnik V S Docyak L O Stremenko I V Stremenko K Visha shk 1998 519s ISBN 5 11 004724 3 Tehnologiya virobnictva produkciyi tvarinnictva Pidruchnik O T Busenko V D Stolyuk O J Mogilnij ta in Za red O T Busenka K Visha osvita 2005 496 s il ISBN 966 8081 34 H Davidova V R Vihovanec T A Mozhlivist virobnictva zatyazhnogo pechiva z dodavannyam naturalnogo pidsolodzhuvacha i harchovih volokon Obladnannya ta tehnologiyi harchovih virobnictv Zbirnik naukovih prac nedostupne posilannya z veresnya 2019 2010 Vip 26 nedostupne posilannya z veresnya 2019 Starovojt L Ya Kosovenko M S Smirnova Zh M Kulinariya K Visha shkola 1992 269 s Fermented milks ed Adhane Tamime Singapore Willey Blackwell 2006 280 p Mashkin M I Parish N M Tehnologiya moloka i molochnih produktiv Navchalne vidannya K Visha osvita 2006 351 s ISBN 966 8081 53 6 Tehnologiya m yasa ta m yasnih produktiv Pidruchnik M M Klimenko L G Vinnikova I G Bereza ta in Za red M M Klimenka K Visha osvita 2006 640 s ISBN 966 8081 64 1 Kovalkov A V Metodika doktora Kovalkova Pobeda nad vesom A V Kovalkov M Eksmo 2011 656 s Shvarcbejn D Programma po snizheniyu vesa bez vreda dlya zdorovya D Shvarcbejn per s angl A Bankrashkova M ACT Astrel 2007 287 s Kravciv R J Paska M Z Oshipok I M Navchalnij posibnik z Tehnologiyi zhiriv Rozdil Tehnologiya tvarinnih zhiriv Lviv 2008 112s ISBN 966 7893 90 1 Levachev M M Zhiry ryb v dietoterapii giperlipoprotendemij i gipertonii Medicinaizdravoohranenie Ser Terapiya 21 1988 S 85 Slavov V P Pataridze V O Ruden O V Prodovolcha bezpeka u konteksti rozvitku galuzi tvarinnictva Produktivnist agropromislovogo virobnictva Naukovo praktichnij zbirnik 2011 21 21 lyutogo 2013 u Wayback Machine Vitaminy mineraly i travy dlya vashego zdorovya Tekst Per s angl Ispaniya Riderz Dajdzhest 2006 415 s ISBN 5 89355 132 X Gasanova I I Porocka L P Zahodi polipshennya yakosti zerna pshenici ozimoyi Hranenie i pererabotka zerna 2010 6 S 38 40 Drobot V I Ispolzovanie netradicionnogo syrya v hlebopekarnoj promyshlennosti V I Drobot K Urozhaj 1988 150 s Velichko T O Yevdokimova G J Mardar M R Kordzaya N R Zmini yakisnogo ta kilkisnogo skladu mikroflori zernovogo hliba z vklyuchennyam koreneplidnih ovochiv vid umov zberigannya Naukovi praci Naukovij zhurnal 2009 Vip 36 T 1 Ciganenko V O Solovih Z H Stravi iz fruktiv ta ovochiv K Tehnika 1990 224 s ISBN 5 335 00561 0