Черствіння, зачерствіння — хімічний та фізичний процес, відбувається з хлібом та іншими продуктами харчування, що знижує їхню смакову привабливість. Черствий хліб є сухим та жорстким.
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpODVMemszTDFOMFlXeGxYMkp5WldGa0xtcHdaeTh5TWpCd2VDMVRkR0ZzWlY5aWNtVmhaQzVxY0djPS5qcGc=.jpg)
Механізм та ефекти
Черствіння, попри загальні уявлення, не є просто процесом висихання через випаровування. Хліб зачерствіє навіть у вологому середовищі, і цей процес найактивніше відбувається за температури ледь вище 0 °C. Хліб, який зберігають в холодильнику, черствітиме значно швидше, тому його варто зберігати за кімнатної температури. Однак, замороження відтерміновує ріст цвілі та продовжує термін придатності хліба.
Одним з важливих механізмів є міграція вологи з гранул крохмалю до проміжного простору, що призводить до ретроградації крохмалю. Молекули амілози та амілопектину крохмалю перегруповуються, призводячи до рекристалізації. Внаслідок цього хліб набуває жорсткої структури. Крім цього, він втрачає свій приємний «свіжий» смак, більш того, часто вбирає сторонні неприємні запахи, особливо, якщо його зберігають з іншими продуктами, як, наприклад, у холодильнику.
Протидія
Серед речовин, що протидіють черствінню хліба, є: глютен, ферменти та гліцероліпіди, здебільшого моногліцериди та дигліцериди.
Застосування в кулінарії
Власне черствий хліб є важливим інгредієнтом багатьох страв, деякі з яких було створено саме через необхідність терміново використати хліб, що лише почав черствіти, поки той не став зовсім неїстівним. Приклади таких страв: хлібний пудинг, хлібний соус, хлібний суп, скордалія, гарбюр, фондю, фаттуш, грінки, гаспачо, хаслет, водзьонка, французький тост, хлібні галушки та фламмадідл.
У кухні середньовіччя скибки черствого хліба використовували в ролі тарілок, які називали тренчерами.
Знечерствлювання
Черствий хліб піддяється частковому відновленню шляхом нагрівання до 60 °C у мікрохвильовій чи звичайній печі. Однак, якщо його не спожити, поки він ще теплий та вологий, хліб набуває ще гіршого стану, аніж до відновлення, через втрату вологи.
Джерела
- (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (вид. 2nd). New York: Scribner. ISBN .
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Cherstvinnya zacherstvinnya himichnij ta fizichnij proces vidbuvayetsya z hlibom ta inshimi produktami harchuvannya sho znizhuye yihnyu smakovu privablivist Cherstvij hlib ye suhim ta zhorstkim Cherstvij hlibMehanizm ta efektiCherstvinnya popri zagalni uyavlennya ne ye prosto procesom visihannya cherez viparovuvannya Hlib zacherstviye navit u vologomu seredovishi i cej proces najaktivnishe vidbuvayetsya za temperaturi led vishe 0 C Hlib yakij zberigayut v holodilniku cherstvitime znachno shvidshe tomu jogo varto zberigati za kimnatnoyi temperaturi Odnak zamorozhennya vidterminovuye rist cvili ta prodovzhuye termin pridatnosti hliba Odnim z vazhlivih mehanizmiv ye migraciya vologi z granul krohmalyu do promizhnogo prostoru sho prizvodit do retrogradaciyi krohmalyu Molekuli amilozi ta amilopektinu krohmalyu peregrupovuyutsya prizvodyachi do rekristalizaciyi Vnaslidok cogo hlib nabuvaye zhorstkoyi strukturi Krim cogo vin vtrachaye svij priyemnij svizhij smak bilsh togo chasto vbiraye storonni nepriyemni zapahi osoblivo yaksho jogo zberigayut z inshimi produktami yak napriklad u holodilniku ProtidiyaSered rechovin sho protidiyut cherstvinnyu hliba ye glyuten fermenti ta glicerolipidi zdebilshogo monogliceridi ta digliceridi Zastosuvannya v kulinariyiVlasne cherstvij hlib ye vazhlivim ingrediyentom bagatoh strav deyaki z yakih bulo stvoreno same cherez neobhidnist terminovo vikoristati hlib sho lishe pochav cherstviti poki toj ne stav zovsim neyistivnim Prikladi takih strav hlibnij puding hlibnij sous hlibnij sup skordaliya garbyur fondyu fattush grinki gaspacho haslet vodzonka francuzkij tost hlibni galushki ta flammadidl U kuhni serednovichchya skibki cherstvogo hliba vikoristovuvali v roli tarilok yaki nazivali trencherami ZnecherstvlyuvannyaCherstvij hlib piddyayetsya chastkovomu vidnovlennyu shlyahom nagrivannya do 60 C u mikrohvilovij chi zvichajnij pechi Odnak yaksho jogo ne spozhiti poki vin she teplij ta vologij hlib nabuvaye she girshogo stanu anizh do vidnovlennya cherez vtratu vologi Dzherela 2004 On Food and Cooking The Science and Lore of the Kitchen vid 2nd New York Scribner ISBN 0 684 80001 2