Амілопектин

Амілопектин (від дав.-гр. ἄμυλος — «пиріг з тонкого борошна», πηκτός — збитий, згуртований) — один з основних полісахаридів крохмалю, що складається з розгалужених ланцюжків молекул глюкози, моносахаридні залишки пов'язані α (1 → 4) і α (1 → 6) глікозидними зв'язками.

Амілопектин
Ідентифікатори
Номер CAS	9037-22-3
PubChem	439207
Номер EINECS	232-911-6
KEGG	C00317
Назва MeSH	D09.301.915.194 і D09.698.365.855.194
ChEBI	28057
SMILES	C(C1C(C(C(C(O1)OC2C(OC(C(C2O)O)OCC3C(C(C(C(O3)OC4C(OC(C(C4O)O)O)CO)O)O)OC5C(C(C(C(O5)CO)O)O)O)CO)O)O)O)O^[1]
InChI	1/C30H52O26/c31-1-6-11(35)13(37)19(43)28(50-6)55-24-9(4-34)52-27(21(45)16(24)40)48-5-10-25(56-29-20(44)14(38)12(36)7(2-32)51-29)17(41)22(46)30(53-10)54-23-8(3-33)49-26(47)18(42)15(23)39/h6-47H,1-5H2/t6-,7-,8-,9-,10-,11-,12-,13+,14+,15-,16-,17-,18-,19-,20-,21-,22-,23-,24-,25-,26+,27+,28-,29-,30-/m1/s1
Властивості
Молекулярна формула	змінна
Молярна маса	змінна
Зовнішній вигляд	Білий порошок
Якщо не зазначено інше, дані наведено для речовин у стандартному стані (за 25 °C, 100 кПа)
Примітки картки

Подібно до амілози, амілопектин складається з α-D-глюкози, з'єднаної переважно через α-1,4 зв'язки. Аміпопектин має набагато більш розгалужену структуру ніж амілоза: 4—5 % глікозидних зв'язків є α-1,6 зв'язками. Такий ступінь розгалуженості означає, що в середньому окремий ланцюжок амілопектину складається лише з 20-25 глюкозних залишків. Молекулярна маса амілопектину перевищує 10⁸ — це величезна молекула, одна з найбільших з існуючих у природі. Якщо указана вище молекулярна маса молекули правильна, то така молекула має 595 238 радикалів глюкози (10⁸/168; 168 — це молекулярна маса ангідроглюкозної ланки) або 29762 ланцюжків, ступінь полімеризації яких в середньому становить 20.

Вважається, що розгалуження ланцюгів амілопектину має випадковий характер. У молекули присутні три типи ланцюгів: А-ланцюги, що складаються з глюкози, з'єднаної через α-1,4 зв'язки, В-ланцюги, що складаються з глюкози, приєднаної через α-1,4 і α-1,6 зв'язки, і С-ланцюги, що складаються з глюкози, приєднаної через α-1,4 і α-1,6 зв'язки, і редукуючої групи. Таким чином, А-ланцюги не розгалужуються, В-ланцюги мають розгалуження, а зчепившись мають розгалуження і єдину редукуючу групу.

Структуру амілопектину найкраще досліджувати за допомогою набору ферментів, які частково руйнують молекулу вельми специфічним чином. Одним з таких ферментів є α-амілаза, яка впливає на нередукуючі кінці ланцюжків крохмалю і руйнує кожен другий α-1,4 зв'язок. α-Амілаза не може перейти через точку розгалуження на інші ланцюжки крохмалю, і таким чином вона відновлює лінійний ланцюжок до мальтози (дві молекули глюкози, з'єднані через α-1,4 зв'язку), але за місцем розгалуження залишаються два або три радикала глюкози, залежно від того, парна чи непарна кількість радикалів глюкози мав вихідний ланцюг за місцем розгалуження. Під впливом амілопектин розпадається приблизно на 55 %. Продуктами реакції є мальтоза і крупний радикал βLD (β-граничний декстрин) з великою молекулярною масою (10⁴).

Для подальшого аналізу структури амілопектину використовуються два інших ферменти, які розщеплюють розгалужені структури: і . Обидва цих ферменти гідролізують α-1,6 зв'язку, але не зв'язку α-1,4. Таким чином, при обробці амілопектину одним з цих ферментів руйнуються всі α-1,6 зв'язки і залишаються відносно короткі лінійні ланцюги. Визначивши відновну властивість на одиницю маси, можна підрахувати середню довжину ланцюжка амілопектину, рівну приблизно 25. Розподіл ланцюгів можна побачити, якщо піддати амілопектин гель-фільтрації за допомогою препарату Bio-Ge1 Р-10 або іншої подібної речовини. Розподілення є двовершинним, при цьому більша частина (за масою) має довжину в 19 глюкозних залишків, а інші (із найчисленніших ланцюгів) — близько 60.

Властивості

Молекулярна маса сягає 1 000 000. З йодом дає червоно-фіолетове забарвлення. Майже не розчинний у холодній воді; в гарячій воді утворює драглисту частину клейстеру.

Поширення в природі

Частка амілопектину в картопляному, кукурудзяному, рисовому крохмалі — 76—81 %. Існує пшениця з блокованим синтезом амілози, її крохмаль містить тільки амілопектин.

Примітки

1. AMYLOPECTIN
   d:Track:Q278487
2. Хосни Р. К. Зерно зернопереработка / К. Р. Хосни; пер. с англ. под общ. ред. Н. П. Черняева. — СПб: Профессия, 2006. — 336 с., ил. — (Серия: Научные основы и технологии). (англ.)

Література

• Українська радянська енциклопедія : у 12 т. / гол. ред. М. П. Бажан ; редкол.: О. К. Антонов та ін. — 2-ге вид. — К. : Головна редакція УРЕ, 1974–1985.