Ква́шення — вид переробки овочів, біотехнологія переробки овочів, простий і ефективний спосіб збільшити термін зберігання певних продуктів, біохімічний процес консервування овочів, що ґрунтується на молочнокислому бродінні, під час якого утворюється молочна кислота, що є консервантом овочевої продукції. В основному квасять капусту, огірки, помідори та буряк. У російських народів Печорського і Пермського краю квасили рибу.
Квашення — давня традиція зберігання харчів; за умови герметичності, затемнення та потрібної температури, вони не псуються місяцями. Ферментація як метод збереження харчових продуктів відома людству уже тисячі років.
У минулому капусту і огірки квасили без застосування солі. Згодом, огірки стали зберігати заливаючи їх розчином солі. Пізніше, сіль стали використовувати і при квашенні капусти.
Нині між методами квашення і соління принципової різниці немає, так як в обох випадках консервантами є молочна кислота і сіль.
Квашення є найбільш давнім способом консервування овочевих продуктів для приготування сезонних запасів (здебільшого на зиму), яким найчастіше користувалися у ХІХ ст., оскільки у ХІХ ст. переважав рослинний характер харчування.
При квашенні продукції додають сіль, прянощі. Залежно від температури, квашення може проходити від кількох днів до кількох місяців.
Для зберігання квашення, коренеплодів та овочів використовували заглиблену в землю споруду — льох («погріб»).
Біохімія
У процесі квашення за допомогою молочно-кислого бродіння колоїди клітинної тканини під дією солі і кислоти частково руйнуються або незворотно коагулюють, сильно набухаючи. Це призводить до втрати клітиною життєвих функцій, внаслідок в ній зупиняються всі біохімічні процеси гідролітичного і окиснювального характеру, властиві живій тканині. Під дією солі і кислоти зупиняється або гальмується життєдіяльність більшості мікроорганізмів (гнилистих бактерій і багатьох плісняв), дія яких у звичайних умовах призводить до псування овочів.
Овочі солять і квасять, використовуючи в основному самовільне бродіння при якому участь бере вся епіфітна мікрофлора овочів. Тому, при квашенні участь беруть не лише молочнокислі бактерії, а й дріжджі, маслянокислі і оцтовокислі бактерії, бактерії групи тощо. Молочнокислі бактерії, які беруть участь в процесі, різняться за силою кислотоутворення і умовами розвитку. Одні з них виділяють гази, інші перетворюють цукор в молочну кислоту без виділення газів; деякі бактерії виробляють ароматичні речовини — складні ефіри. В огірках інколи зустрічається довга паличка B.abderhaldi, яка викликає ослизнення розсолу, робить його тягучим.
Бактерії, що залишилися в продукті квашення, називаються лактобактерії, вони зберігають їстівні якості овочів і надають їм пікантного смаку, який подобається багатьом людям. Ці бактерії для людей не ворожі — навпаки, вони корисні для травлення і для здоров'я, наш шлунково-кишковий тракт потребує їх, щоб боротися зі шкідливими бактеріями, поновлювати баланс в імунній системі і сприяти повноцінній роботі всього організму.
Примітки
- Похльобкін В.В. Національні кухні наших народів (Основні кулінарні напрямки, їх історія та особливості російської кухні). — М.: Харчова пром-сть, 1980. — 304 с.
- . Архів оригіналу за 30 Березня 2016. Процитовано 27 Березня 2016.
- Подобєд А. О. Історія України. 9 клас: Розробки уроків. — Х.: «Ранок», 2010. — 320 с. (стор.: 104)
- Борисенко В. К. Українська етнологія. — Либідь, 2007—398 стор. (стор. 143)
Див. також
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Kva shennya vid pererobki ovochiv biotehnologiya pererobki ovochiv prostij i efektivnij sposib zbilshiti termin zberigannya pevnih produktiv biohimichnij proces konservuvannya ovochiv sho gruntuyetsya na molochnokislomu brodinni pid chas yakogo utvoryuyetsya molochna kislota sho ye konservantom ovochevoyi produkciyi V osnovnomu kvasyat kapustu ogirki pomidori ta buryak U rosijskih narodiv Pechorskogo i Permskogo krayu kvasili ribu Kvasheni ogirki Kvashena kapusta Kvashennya davnya tradiciya zberigannya harchiv za umovi germetichnosti zatemnennya ta potribnoyi temperaturi voni ne psuyutsya misyacyami Fermentaciya yak metod zberezhennya harchovih produktiv vidoma lyudstvu uzhe tisyachi rokiv U minulomu kapustu i ogirki kvasili bez zastosuvannya soli Zgodom ogirki stali zberigati zalivayuchi yih rozchinom soli Piznishe sil stali vikoristovuvati i pri kvashenni kapusti Nini mizh metodami kvashennya i solinnya principovoyi riznici nemaye tak yak v oboh vipadkah konservantami ye molochna kislota i sil Kvashennya ye najbilsh davnim sposobom konservuvannya ovochevih produktiv dlya prigotuvannya sezonnih zapasiv zdebilshogo na zimu yakim najchastishe koristuvalisya u HIH st oskilki u HIH st perevazhav roslinnij harakter harchuvannya Pri kvashenni produkciyi dodayut sil pryanoshi Zalezhno vid temperaturi kvashennya mozhe prohoditi vid kilkoh dniv do kilkoh misyaciv Dlya zberigannya kvashennya koreneplodiv ta ovochiv vikoristovuvali zagliblenu v zemlyu sporudu loh pogrib BiohimiyaU procesi kvashennya za dopomogoyu molochno kislogo brodinnya koloyidi klitinnoyi tkanini pid diyeyu soli i kisloti chastkovo rujnuyutsya abo nezvorotno koagulyuyut silno nabuhayuchi Ce prizvodit do vtrati klitinoyu zhittyevih funkcij vnaslidok v nij zupinyayutsya vsi biohimichni procesi gidrolitichnogo i okisnyuvalnogo harakteru vlastivi zhivij tkanini Pid diyeyu soli i kisloti zupinyayetsya abo galmuyetsya zhittyediyalnist bilshosti mikroorganizmiv gnilistih bakterij i bagatoh plisnyav diya yakih u zvichajnih umovah prizvodit do psuvannya ovochiv Ovochi solyat i kvasyat vikoristovuyuchi v osnovnomu samovilne brodinnya pri yakomu uchast bere vsya epifitna mikroflora ovochiv Tomu pri kvashenni uchast berut ne lishe molochnokisli bakteriyi a j drizhdzhi maslyanokisli i octovokisli bakteriyi bakteriyi grupi tosho Molochnokisli bakteriyi yaki berut uchast v procesi riznyatsya za siloyu kislotoutvorennya i umovami rozvitku Odni z nih vidilyayut gazi inshi peretvoryuyut cukor v molochnu kislotu bez vidilennya gaziv deyaki bakteriyi viroblyayut aromatichni rechovini skladni efiri V ogirkah inkoli zustrichayetsya dovga palichka B abderhaldi yaka viklikaye osliznennya rozsolu robit jogo tyaguchim Bakteriyi sho zalishilisya v produkti kvashennya nazivayutsya laktobakteriyi voni zberigayut yistivni yakosti ovochiv i nadayut yim pikantnogo smaku yakij podobayetsya bagatom lyudyam Ci bakteriyi dlya lyudej ne vorozhi navpaki voni korisni dlya travlennya i dlya zdorov ya nash shlunkovo kishkovij trakt potrebuye yih shob borotisya zi shkidlivimi bakteriyami ponovlyuvati balans v imunnij sistemi i spriyati povnocinnij roboti vsogo organizmu PrimitkiPohlobkin V V Nacionalni kuhni nashih narodiv Osnovni kulinarni napryamki yih istoriya ta osoblivosti rosijskoyi kuhni M Harchova prom st 1980 304 s Arhiv originalu za 30 Bereznya 2016 Procitovano 27 Bereznya 2016 Podobyed A O Istoriya Ukrayini 9 klas Rozrobki urokiv H Ranok 2010 320 s ISBN 978 966 672 999 9 stor 104 Borisenko V K Ukrayinska etnologiya Libid 2007 398 stor stor 143 Div takozhSolinnya Marinuvannya Indijski pikuli