Ква́шена, ква́сна, або ки́сла капу́ста — овочевий продукт, приготований способом молочнокислого бродіння. Є типовим компонентом української, російської, польської, чеської, нідерландської та німецької кухонь, рідше використовується як пресерви.
![]() | |
Необхідні компоненти | молочна кислота і капуста білоголова |
---|---|
|
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOW1MMlkyTDBOaGRtOXNiMTl6WVd4aGRHOHVhbkJuTHpNd01IQjRMVU5oZG05c2IxOXpZV3hoZEc4dWFuQm4uanBn.jpg)
Цей продукт відомий здавна, ймовірно, ще з часу першого знайомства народів Східної Європи з білокачанною капустою. Вирощування цього невибагливого овоча досить швидко і широко розповсюдилось в нечорноземних регіонах, де він був чи не найголовнішою культурою. Для того, щоб заготовлена восени капуста довше зберігалась, люди почали застосовувати квашення. Для цього вимиті качани подрібнювали (зазвичай сікачкою в кориті), нарізану сировину м'яли або клали під гніт для кращого відділення соку і заливали розчином солі. Цукор, який міститься в соку, зброджувався молочнокислими бактеріями, водночас, сіль пригнічувала розвиток немолочнокислої мікрофлори і запобігала псуванню вже заквашеної капусти. Завдяки поступовому дозріванню у прохолоді така закуска могла зберігатися кілька місяців, забезпечуючи селян їжею до весни. З цієї ж причини моряки квашену капусту використовували як провіант, який запобігав розвитку цинги.
Квашена капуста корисна для здоров'я, вона містить мікроелементи, клітковину, вітаміни C, B6, PP, U. Її регулярне вживання покращує перистальтику кишки, а однієї порції досить, щоб вдовольнити добову потребу організму у вітаміні C. Водночас значна кислотність цього продукту може погано впливати на шлунок, тому квашену капусту слід обережно вживати при гастритах, виразковій хворобі.
У давнину капусту квасили у великих кількостях у діжках, які ставили у прохолодне місце, в сучасній кулінарії капусту часто квасять невеликими порціями в бутлях, зберігаючи у холодильнику. Спосіб квашення також урізноманітнився. У найпоширенішому варіанті капусту квасять з додаванням невеликої кількості моркви, в Чехії при квашенні капусти часто додають яблука і кмин, у Вірменії — прянощі. Також відомі рецепти з додаванням буряку, винограду, журавлини.
Найчастіше на стіл квашену капусту подають окремо як закуску до м'ясних і картопляних страв. Крім того, вона входить до складу зимових салатів (зокрема вінегрету), слугує начинкою для пирогів, вареників або тушкується окремо (бігос, ). Існує велика група супів, обов'язковим інгредієнтом яких є саме квашена капуста: капусняк, щі тощо. Близькою до квашеної капусти є корейська закуска кімчі.
Примітки
- Кара О. В. Консервуємо без цукру та оцту: 1000 бабусиних рецептів заготовок. Х.: 2014, Клуб сімейного дозвілля
Посилання
- Капуста // Пища и питье крестьянъ-малороссовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В.Щ[елоковская] / Этнографическое обозрѣніе / Янчук Н. А. (ред.). — Москва, 1899. — № 1—2. — С. 297. (рос. дореф.)
Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Квашена капуста |
![]() | Це незавершена стаття про їжу та напої. Ви можете проєкту, виправивши або дописавши її. |
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Kva shena kva sna abo ki sla kapu sta ovochevij produkt prigotovanij sposobom molochnokislogo brodinnya Ye tipovim komponentom ukrayinskoyi rosijskoyi polskoyi cheskoyi niderlandskoyi ta nimeckoyi kuhon ridshe vikoristovuyetsya yak preservi Kvashena kapustaNeobhidni komponenti molochna kislota i kapusta bilogolova Mediafajli u Vikishovishi Kapusta kvashena Cej produkt vidomij zdavna jmovirno she z chasu pershogo znajomstva narodiv Shidnoyi Yevropi z bilokachannoyu kapustoyu Viroshuvannya cogo nevibaglivogo ovocha dosit shvidko i shiroko rozpovsyudilos v nechornozemnih regionah de vin buv chi ne najgolovnishoyu kulturoyu Dlya togo shob zagotovlena voseni kapusta dovshe zberigalas lyudi pochali zastosovuvati kvashennya Dlya cogo vimiti kachani podribnyuvali zazvichaj sikachkoyu v koriti narizanu sirovinu m yali abo klali pid gnit dlya krashogo viddilennya soku i zalivali rozchinom soli Cukor yakij mistitsya v soku zbrodzhuvavsya molochnokislimi bakteriyami vodnochas sil prignichuvala rozvitok nemolochnokisloyi mikroflori i zapobigala psuvannyu vzhe zakvashenoyi kapusti Zavdyaki postupovomu dozrivannyu u proholodi taka zakuska mogla zberigatisya kilka misyaciv zabezpechuyuchi selyan yizheyu do vesni Z ciyeyi zh prichini moryaki kvashenu kapustu vikoristovuvali yak proviant yakij zapobigav rozvitku cingi Kvashena kapusta korisna dlya zdorov ya vona mistit mikroelementi klitkovinu vitamini C B6 PP U Yiyi regulyarne vzhivannya pokrashuye peristaltiku kishki a odniyeyi porciyi dosit shob vdovolniti dobovu potrebu organizmu u vitamini C Vodnochas znachna kislotnist cogo produktu mozhe pogano vplivati na shlunok tomu kvashenu kapustu slid oberezhno vzhivati pri gastritah virazkovij hvorobi U davninu kapustu kvasili u velikih kilkostyah u dizhkah yaki stavili u proholodne misce v suchasnij kulinariyi kapustu chasto kvasyat nevelikimi porciyami v butlyah zberigayuchi u holodilniku Sposib kvashennya takozh uriznomanitnivsya U najposhirenishomu varianti kapustu kvasyat z dodavannyam nevelikoyi kilkosti morkvi v Chehiyi pri kvashenni kapusti chasto dodayut yabluka i kmin u Virmeniyi pryanoshi Takozh vidomi recepti z dodavannyam buryaku vinogradu zhuravlini Najchastishe na stil kvashenu kapustu podayut okremo yak zakusku do m yasnih i kartoplyanih strav Krim togo vona vhodit do skladu zimovih salativ zokrema vinegretu sluguye nachinkoyu dlya pirogiv varenikiv abo tushkuyetsya okremo bigos Isnuye velika grupa supiv obov yazkovim ingrediyentom yakih ye same kvashena kapusta kapusnyak shi tosho Blizkoyu do kvashenoyi kapusti ye korejska zakuska kimchi PrimitkiKara O V Konservuyemo bez cukru ta octu 1000 babusinih receptiv zagotovok H 2014 Klub simejnogo dozvillya ISBN 978 966 14 7774 1PosilannyaKapusta Pisha i pite krestyan malorossov s nѣkotorymi otnosyashimisya syuda obychayami povѣryami i primѣtami V Sh elokovskaya Etnograficheskoe obozrѣnie Yanchuk N A red Moskva 1899 1 2 S 297 ros doref Vikishovishe maye multimedijni dani za temoyu Kvashena kapusta Ce nezavershena stattya pro yizhu ta napoyi Vi mozhete dopomogti proyektu vipravivshi abo dopisavshi yiyi