Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
| Ця стаття може містити . (липень 2019) |
| Ця стаття потребує додаткових для поліпшення її . |
Російська кухня (рос. Русская кухня) — національна кухня росіян.
| Російська кухня | |
 | |
| Культура | d |
|---|---|
| Країна |  Росія |
| Походить з | росіяни |
 | |
 | |
 Російська кухня у Вікісховищі | |
Її своєрідність полягає не тільки в оригінальній рецептурі, але й у тім, що вона по-своєму окреслює певний стиль життя. У першій половині минулого сторіччя міжнародна кухня дізналася про так званий російський стіл. До цього в Європі подавали різні страви всі разом, внаслідок чого виходило щось на кшталт холодно-гарячого буфету. Згодом за російським зразком застілля поділилося на окремі стадії, які мали певну черговість. У російській кухні найважливіша роль належить першій стадії, що вирішальним чином сприяє нормальному травленню й підіймає настрій за столом. Застілля починається з горілки, яку заведено закушувати соленою рибою. Але навіть якщо на столі присутня чорна ікра, перевага, як правило, віддається оселедцю. Першою чаркою горілки справа не обмежується, тому компанія за столом незабаром значно веселішає. Якщо з якоїсь причини оселедець або інша солона риба відсутня, горілку закушують пирогами. Це загорнена у тісто начинка з капусти, м'яса або риби. Існує безліч варіантів начинок, у кожній родині їх готують за власним рецептом. Пиріг по-російському печуть у весь лист, тоді як прибалтійський пиріг з начинкою має форму півмісяця. Одним з варіантів пирога, що свідчить про високу культуру кулінарії, є кулеб'яка — довгастий паштет з начинкою з визиги, приготованої за оригінальним рецептом. За відсутності цього продукту кулеб'яку роблять із лососем або іншою, дешевшою рибою.
Основу харчування селян Росії в кінці XIX — початку XX століття становили продукти, одержувані з зернових культур, а також ріпа (або бруква), цибуля, картопля, риба, молочні та м'ясні продукти, гриби та їстівні дикорослі рослини. До поширення в Росії картоплі провідні позиції в харчуванні народів Росії утримували чорний житній хліб і ріпа. Про важливість хліба в Росії говорить прислів'я: «Був би хліба край, тоді і під ялинкою рай».
Основним харчовим продуктом у народів Росії був хліб, який випікали з ячмінного, житнього та вівсяного борошна. Більшу частину хліба до реформи 1861 року селяни Росії вирощували на випалених лісах. Хліба свого врожаю не вистачало, тому здавна росіяни домішували до борошна різні сурогати — соснову заболонь, мох, товчену ячмінну солому, конюшину, картоплю; домішували добавку з товченої сушеної риби.
З давніх часів у харчуванні росіян одне з перших місць посідала риба, яку вживали в найрізноманітніших видах: свіжу, солону, сушену. Про важливість риби в харчуванні свідчить прислів'я: «Краще безхліб'я, ніж безриб'я».
В Росії ще в XVII ст. більшість пряностей, таких як оцет і сіль, в народі почали вживати не в процесі приготування їжі, а ставити на стіл і використовувати вже під час їжі, через їхню дороговизну.
Широко поширені були різні юшки і супи, причому суп подавали не лише на обід, але і на вечерю, на сніданок. Варили супи з розкипілої до напіврідкого стану ріпи, брукви, гороху, картоплі. Готували також «грибовниці» зі свіжих або солоних грибів, щі з молодої кропиви, щавлю, капусти. Щі з додаванням ячмінної крупи називали «товстими». У пісні дні рідкі страви (крім юшки) заправляли ложкою конопляної або соняшникової олії, в скоромні — з молоком або коров'ячим маслом. На свята варили м'ясний суп з крупами і картоплею. Рідкими холодними стравами були юшки з квасу з кришеним цибулею або редькою. З рідких страв також часто готували юшку з свіжої, замороженої в льодовиках, солоної або сушеної риби.
Основним овочевим продуктом в росіян була ріпа, на початку XX століття її місце зайняли картопля і капуста. Доповнювали раціон цибуля, морква, редька. Капусту та інші городні культури (моркву, буряк і т. д.) на всій території Росії почали сіяти лише в 1930-ті роки за вказівкою колгоспного начальства.[]
На зиму засолюють гриби-вовнянки. Трубчасті гриби сушили і використовували для приготування супів. У великих кількостях заготовляли ягоди: брусницю та журавлину. Морошки, чорницю, малину і інші ягоди збирали для варіння варення і киселю.
Повсякденними напоями були квас з хліба та ріпи, чаї з дикорослої малини, смородини.
Не можна забувати, що харчування росіян регламентувалося православною церквою, протягом року налічувалося від 170 до 190 пісних днів, крім того, щосереди і щоп'ятниці заборонялося м'ясне, молочне та рибне.
Відмітна особливість страв російської кухні — практично не застосовується смаження. Як правило, їжа готувалася у печі, тому дуже широко використовуються варіння, тушкування, томління та запікання.
Всі страви росіяни закушують хлібом.
До недавнього часу російська кухня не знала салатів. Найпопулярнішим, оспіваним в піснях та казках, овочем російської кухні є ріпа.
До страв сучасної російської кухні належить Бефстроганов, який готується із яловичого філе з печерицями, помідорами й, головне, зі сметаною. У народній кухні у часто використовується капуста. З неї готують щі.
З десертів відомі солодкі борошняні вироби: калачі, пряники, також варення та мед. Традиційним десертом російської кухні є печені яблука та інші печені фрукти та ягоди.
Невеликі пласкі коржі, млинці, із гречаного борошна інколи подавали з медом або зі сметаною, але в наш час вони майже зникли з меню.
Російська кухня збагатила міжнародну й деякими солодкими виробами, варто згадати хоча б сирну паску — особливим чином приготовану сирну масу.
Але російський звичай пити в полуденок чай з варенням — цільними фруктами в густому сиропі — не одержав широкого поширення у світі. Типово російський напій, поряд з горілкою, — квас — кислуватий напій із чорного хліба. За святковим столом п'ють будь-які спиртні напої у великій кількості.
Багато страв мають ритуальне значення — їх їдять під час певних свят і ритуалів: поминки, Різдво, Масляна та Великдень.
- Уха
- Пиріжки
Примітки
| Вікіцитати містять висловлювання на тему: Російська кухня |
| Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Російська кухня |
- Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.
Посилання
- Реэстр рускому старинному кушанью // Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам / Соч. Сергеем Друковцевым. — СПб.: Тип. Сухопутного кадетского корпуса, 1773. — С. 99—106. — 114 с. (рос. дореф.)
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Cya stattya mozhe mistiti originalne doslidzhennya Bud laska udoskonalte yiyi perevirivshi sumnivni tverdzhennya j dodavshi posilannya na dzherela Tverdzhennya yaki mistyat lishe originalne doslidzhennya mayut buti vilucheni lipen 2019 Cya stattya potrebuye dodatkovih posilan na dzherela dlya polipshennya yiyi perevirnosti Bud laska dopomozhit udoskonaliti cyu stattyu dodavshi posilannya na nadijni avtoritetni dzherela Zvernitsya na storinku obgovorennya za poyasnennyami ta dopomozhit vipraviti nedoliki Material bez dzherel mozhe buti piddano sumnivu ta vilucheno Rosijska kuhnya ros Russkaya kuhnya nacionalna kuhnya rosiyan Rosijska kuhnya Kulturad Krayina Rosiya Pohodit zrosiyani Rosijska kuhnya u Vikishovishi Pelmeni Yiyi svoyeridnist polyagaye ne tilki v originalnij recepturi ale j u tim sho vona po svoyemu okreslyuye pevnij stil zhittya U pershij polovini minulogo storichchya mizhnarodna kuhnya diznalasya pro tak zvanij rosijskij stil Do cogo v Yevropi podavali rizni stravi vsi razom vnaslidok chogo vihodilo shos na kshtalt holodno garyachogo bufetu Zgodom za rosijskim zrazkom zastillya podililosya na okremi stadiyi yaki mali pevnu chergovist U rosijskij kuhni najvazhlivisha rol nalezhit pershij stadiyi sho virishalnim chinom spriyaye normalnomu travlennyu j pidijmaye nastrij za stolom Zastillya pochinayetsya z gorilki yaku zavedeno zakushuvati solenoyu riboyu Ale navit yaksho na stoli prisutnya chorna ikra perevaga yak pravilo viddayetsya oseledcyu Pershoyu charkoyu gorilki sprava ne obmezhuyetsya tomu kompaniya za stolom nezabarom znachno veselishaye Yaksho z yakoyis prichini oseledec abo insha solona riba vidsutnya gorilku zakushuyut pirogami Ce zagornena u tisto nachinka z kapusti m yasa abo ribi Isnuye bezlich variantiv nachinok u kozhnij rodini yih gotuyut za vlasnim receptom Pirig po rosijskomu pechut u ves list todi yak pribaltijskij pirig z nachinkoyu maye formu pivmisyacya Odnim z variantiv piroga sho svidchit pro visoku kulturu kulinariyi ye kuleb yaka dovgastij pashtet z nachinkoyu z vizigi prigotovanoyi za originalnim receptom Za vidsutnosti cogo produktu kuleb yaku roblyat iz lososem abo inshoyu deshevshoyu riboyu Osnovu harchuvannya selyan Rosiyi v kinci XIX pochatku XX stolittya stanovili produkti oderzhuvani z zernovih kultur a takozh ripa abo brukva cibulya kartoplya riba molochni ta m yasni produkti gribi ta yistivni dikorosli roslini Do poshirennya v Rosiyi kartopli providni poziciyi v harchuvanni narodiv Rosiyi utrimuvali chornij zhitnij hlib i ripa Pro vazhlivist hliba v Rosiyi govorit prisliv ya Buv bi hliba kraj todi i pid yalinkoyu raj Osnovnim harchovim produktom u narodiv Rosiyi buv hlib yakij vipikali z yachminnogo zhitnogo ta vivsyanogo boroshna Bilshu chastinu hliba do reformi 1861 roku selyani Rosiyi viroshuvali na vipalenih lisah Hliba svogo vrozhayu ne vistachalo tomu zdavna rosiyani domishuvali do boroshna rizni surogati sosnovu zabolon moh tovchenu yachminnu solomu konyushinu kartoplyu domishuvali dobavku z tovchenoyi sushenoyi ribi Z davnih chasiv u harchuvanni rosiyan odne z pershih misc posidala riba yaku vzhivali v najriznomanitnishih vidah svizhu solonu sushenu Pro vazhlivist ribi v harchuvanni svidchit prisliv ya Krashe bezhlib ya nizh bezrib ya V Rosiyi she v XVII st bilshist pryanostej takih yak ocet i sil v narodi pochali vzhivati ne v procesi prigotuvannya yizhi a staviti na stil i vikoristovuvati vzhe pid chas yizhi cherez yihnyu dorogoviznu Shiroko poshireni buli rizni yushki i supi prichomu sup podavali ne lishe na obid ale i na vecheryu na snidanok Varili supi z rozkipiloyi do napivridkogo stanu ripi brukvi gorohu kartopli Gotuvali takozh gribovnici zi svizhih abo solonih gribiv shi z molodoyi kropivi shavlyu kapusti Shi z dodavannyam yachminnoyi krupi nazivali tovstimi U pisni dni ridki stravi krim yushki zapravlyali lozhkoyu konoplyanoyi abo sonyashnikovoyi oliyi v skoromni z molokom abo korov yachim maslom Na svyata varili m yasnij sup z krupami i kartopleyu Ridkimi holodnimi stravami buli yushki z kvasu z krishenim cibuleyu abo redkoyu Z ridkih strav takozh chasto gotuvali yushku z svizhoyi zamorozhenoyi v lodovikah solonoyi abo sushenoyi ribi Osnovnim ovochevim produktom v rosiyan bula ripa na pochatku XX stolittya yiyi misce zajnyali kartoplya i kapusta Dopovnyuvali racion cibulya morkva redka Kapustu ta inshi gorodni kulturi morkvu buryak i t d na vsij teritoriyi Rosiyi pochali siyati lishe v 1930 ti roki za vkazivkoyu kolgospnogo nachalstva dzherelo Na zimu zasolyuyut gribi vovnyanki Trubchasti gribi sushili i vikoristovuvali dlya prigotuvannya supiv U velikih kilkostyah zagotovlyali yagodi brusnicyu ta zhuravlinu Moroshki chornicyu malinu i inshi yagodi zbirali dlya varinnya varennya i kiselyu Povsyakdennimi napoyami buli kvas z hliba ta ripi chayi z dikorosloyi malini smorodini Ne mozhna zabuvati sho harchuvannya rosiyan reglamentuvalosya pravoslavnoyu cerkvoyu protyagom roku nalichuvalosya vid 170 do 190 pisnih dniv krim togo shoseredi i shop yatnici zaboronyalosya m yasne molochne ta ribne Vidmitna osoblivist strav rosijskoyi kuhni praktichno ne zastosovuyetsya smazhennya Yak pravilo yizha gotuvalasya u pechi tomu duzhe shiroko vikoristovuyutsya varinnya tushkuvannya tomlinnya ta zapikannya Vsi stravi rosiyani zakushuyut hlibom Do nedavnogo chasu rosijska kuhnya ne znala salativ Najpopulyarnishim ospivanim v pisnyah ta kazkah ovochem rosijskoyi kuhni ye ripa Do strav suchasnoyi rosijskoyi kuhni nalezhit Befstroganov yakij gotuyetsya iz yalovichogo file z pechericyami pomidorami j golovne zi smetanoyu U narodnij kuhni u chasto vikoristovuyetsya kapusta Z neyi gotuyut shi Z desertiv vidomi solodki boroshnyani virobi kalachi pryaniki takozh varennya ta med Tradicijnim desertom rosijskoyi kuhni ye pecheni yabluka ta inshi pecheni frukti ta yagodi Neveliki plaski korzhi mlinci iz grechanogo boroshna inkoli podavali z medom abo zi smetanoyu ale v nash chas voni majzhe znikli z menyu Rosijska kuhnya zbagatila mizhnarodnu j deyakimi solodkimi virobami varto zgadati hocha b sirnu pasku osoblivim chinom prigotovanu sirnu masu Ale rosijskij zvichaj piti v poludenok chaj z varennyam cilnimi fruktami v gustomu siropi ne oderzhav shirokogo poshirennya u sviti Tipovo rosijskij napij poryad z gorilkoyu kvas kisluvatij napij iz chornogo hliba Za svyatkovim stolom p yut bud yaki spirtni napoyi u velikij kilkosti Bagato strav mayut ritualne znachennya yih yidyat pid chas pevnih svyat i ritualiv pominki Rizdvo Maslyana ta Velikden Uha PirizhkiPrimitkiVikicitati mistyat vislovlyuvannya na temu Rosijska kuhnya Vikishovishe maye multimedijni dani za temoyu Rosijska kuhnya Pohlebkin V V Nacionalnye kuhni nashih narodov Osnovnye kulinarnye napravleniya ih istoriya i osobenosti Receptura M Pishevaya prom st 1980 304 s PosilannyaReestr ruskomu starinnomu kushanyu Ekonomicheskoe nastavlenie dvoryanam krestyanam povaram i povariham Soch Sergeem Drukovcevym SPb Tip Suhoputnogo kadetskogo korpusa 1773 S 99 106 114 s ros doref