Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Бефстро́ганов, або м'я́со по-стро́гановськи (фр. bœuf Stroganoff — «яловичина по-строгановськи») — м'ясна страва із дрібно нарізаних шматочків яловичини, залитих гарячою сметанною підливою. Рідкісніші варіанти написання назви «беф-стро́ганов», «беф а ля Стро́ганов», «м'я́со по-стро́ганівськи».
 Бефстроганов із картоплею. | |
| Тип | Основні страви |
|---|---|
| Походження | українська ( одеса) |
| Час приготування | 30 хвилин — 60 хвилин |
| Необхідні компоненти | Яловичина, сметана, томатна паста, цибуля городня, перець чорний |
| Зазвичай використовувані компоненти | Борошно |
| Схожі страви | Беф бургіньйон, Доб, , Фрикасе, Рагу, Гуляш |
| |
Історія
Бефстроганов названий на честь графа Олександра Строганова, а тому виник не раніше 1890-х років.
Граф Строганов володів в Одесі так званим «відкритим столом», на який могла зайти будь-яка освічена і пристойно одягнена людина. Власне страва була винайдена для таких відкритих столів — по-перше, через зручність приготування, витриманість стандарту страви, по-друге, хорошого ділення на порції і по-третє, смакових властивостей. Звичайно, ця страва не була винайдена графом, а кимось із його кухарів, що вдало поєднав технологію французької кухні (обсмажування м'яса, його подавання із соусом) з прийомами російської кухні (соус подається не окремо, а як російська підлива — разом із м'ясом).
Крім того, існує версія, що страву винайшов французький кухар Андре Дюпон для графа Строганова, в якого в старості випали зуби.
Бефстроганов набув поширення у світі, його подають в різних закладах громадського харчування: від ресторанів до їдалень. Після Другої світової війни ця страва увійшла до номенклатури міжнародної ресторанної кухні як «російська», попри те, що не є національною російською стравою. Бефстроганов — типова авторська страва, тобто не має народного коріння.
Точний рецепт класичного бефстроганова не зберігся. Упродовж багатьох років і в різних країнах до його рецепту вносилися різні зміни, що приводили до втрати цілісності і технології страви.
Приготування
Бефстроганов є другою стравою. Для нього найкраще підійде яловичина — полядвиця, внутрішня частина костреця та верхня частина тонкого краю.
Найкращий гарнір для м'яса по-строгановському — смажена у фритюрі картопля з додаванням часточок свіжого помідора, інколи разом з грибами. Бефстроганов і гарнір неодмінно подають гарячими, оскільки захолола страва втрачає смакові властивості і консистенцію.
Класичний рецепт
Яловичину легко відбивають. М'ясо нарізують впоперек волокон тонкими скибочками, завтовшки близько 0,5 сантиметра. Скибочки панірують в борошні. У сковороду наливають олію, а на дно сковороди викладають нарізану кружальцями городню цибулю. На великому вогні швидко обсмажують скибочки м'яса до появи коричневого кольору з лакованим полиском.
Обсмажування — найважливіший етап в приготуванні бефстроганов: воно не повинне тривати понад 5 хвилин, а ще краще 2-3 хвилини. Довге обсмажування неодмінно приведе до втрати соковитості скибочок.
Після короткочасного обсмажування скибочки яловичини заливають сметаною, вимішаною з томатною пастою. Пропорції сметани і томатної пасти є виключно смаковими, але краще, щоб сметани було більше. Тушкувати в накритій кришкою сковороді, залежно від якості м'яса від 15-20 хвилин до однієї години. Із спецій до бефстроганов додають тільки чорний перець. В одному з рецептів початку XX століття рекомендується влити до сметани 1-2 ст. л. мадери.
Можливе додавання до бефстроганов обсмажених до рум'яного чверток печериць, які додають разом зі сметаною.
Див. також
Примітки
- Франко О. Ф. Практична кухня. — Львів: Каменяр, 1991. — С. 46.
Посилання
| Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Бефстроганов |
- Бефстроганов з вареної яловичини; Цікаві факти: бефстроганов // Збірник рецептур страв для харчування дітей шкільного віку в організованих освітніх та оздоровчих закладах / за ред. Є. Клопотенко. — Львів: Літопис, 2019. — С. 158—159; 271. — 284 с.
- Дмитрий Колпаков. Как на наших кухнях появилось блюдо «бефстроганов»? [ 6 листопада 2009 у Wayback Machine.] // Школа Жизни.ру. — 18.11.2007. (рос.)
- Бефстроганов — різноманітні рецепти [ 8 жовтня 2021 у Wayback Machine.]
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Befstro ganov abo m ya so po stro ganovski fr bœuf Stroganoff yalovichina po stroganovski m yasna strava iz dribno narizanih shmatochkiv yalovichini zalitih garyachoyu smetannoyu pidlivoyu Ridkisnishi varianti napisannya nazvi bef stro ganov bef a lya Stro ganov m ya so po stro ganivski BefstroganovBefstroganov iz kartopleyu Tip Osnovni straviPohodzhennya ukrayinska odesa Chas prigotuvannya 30 hvilin 60 hvilinNeobhidni komponenti Yalovichina smetana tomatna pasta cibulya gorodnya perec chornijZazvichaj vikoristovuvani komponenti BoroshnoShozhi stravi Bef burginjon Dob Frikase Ragu Gulyash Mediafajli u VikishovishiSkladnist IstoriyaBefstroganov z risom Befstroganov nazvanij na chest grafa Oleksandra Stroganova a tomu vinik ne ranishe 1890 h rokiv Graf Stroganov volodiv v Odesi tak zvanim vidkritim stolom na yakij mogla zajti bud yaka osvichena i pristojno odyagnena lyudina Vlasne strava bula vinajdena dlya takih vidkritih stoliv po pershe cherez zruchnist prigotuvannya vitrimanist standartu stravi po druge horoshogo dilennya na porciyi i po tretye smakovih vlastivostej Zvichajno cya strava ne bula vinajdena grafom a kimos iz jogo kuhariv sho vdalo poyednav tehnologiyu francuzkoyi kuhni obsmazhuvannya m yasa jogo podavannya iz sousom z prijomami rosijskoyi kuhni sous podayetsya ne okremo a yak rosijska pidliva razom iz m yasom Krim togo isnuye versiya sho stravu vinajshov francuzkij kuhar Andre Dyupon dlya grafa Stroganova v yakogo v starosti vipali zubi Befstroganov nabuv poshirennya u sviti jogo podayut v riznih zakladah gromadskogo harchuvannya vid restoraniv do yidalen Pislya Drugoyi svitovoyi vijni cya strava uvijshla do nomenklaturi mizhnarodnoyi restorannoyi kuhni yak rosijska popri te sho ne ye nacionalnoyu rosijskoyu stravoyu Befstroganov tipova avtorska strava tobto ne maye narodnogo korinnya Tochnij recept klasichnogo befstroganova ne zberigsya Uprodovzh bagatoh rokiv i v riznih krayinah do jogo receptu vnosilisya rizni zmini sho privodili do vtrati cilisnosti i tehnologiyi stravi PrigotuvannyaBefstroganov ye drugoyu stravoyu Dlya nogo najkrashe pidijde yalovichina polyadvicya vnutrishnya chastina kostrecya ta verhnya chastina tonkogo krayu Najkrashij garnir dlya m yasa po stroganovskomu smazhena u frityuri kartoplya z dodavannyam chastochok svizhogo pomidora inkoli razom z gribami Befstroganov i garnir neodminno podayut garyachimi oskilki zaholola strava vtrachaye smakovi vlastivosti i konsistenciyu Klasichnij recept Krem fresh abo smetana dlya befstroganov razom z sousom salsa Yalovichinu legko vidbivayut M yaso narizuyut vpoperek volokon tonkimi skibochkami zavtovshki blizko 0 5 santimetra Skibochki paniruyut v boroshni U skovorodu nalivayut oliyu a na dno skovorodi vikladayut narizanu kruzhalcyami gorodnyu cibulyu Na velikomu vogni shvidko obsmazhuyut skibochki m yasa do poyavi korichnevogo koloru z lakovanim poliskom Obsmazhuvannya najvazhlivishij etap v prigotuvanni befstroganov vono ne povinne trivati ponad 5 hvilin a she krashe 2 3 hvilini Dovge obsmazhuvannya neodminno privede do vtrati sokovitosti skibochok Pislya korotkochasnogo obsmazhuvannya skibochki yalovichini zalivayut smetanoyu vimishanoyu z tomatnoyu pastoyu Proporciyi smetani i tomatnoyi pasti ye viklyuchno smakovimi ale krashe shob smetani bulo bilshe Tushkuvati v nakritij krishkoyu skovorodi zalezhno vid yakosti m yasa vid 15 20 hvilin do odniyeyi godini Iz specij do befstroganov dodayut tilki chornij perec V odnomu z receptiv pochatku XX stolittya rekomenduyetsya vliti do smetani 1 2 st l maderi Mozhlive dodavannya do befstroganov obsmazhenih do rum yanogo chvertok pecheric yaki dodayut razom zi smetanoyu Div takozhBef burginjon Ragu Gulyash FrikasePrimitkiFranko O F Praktichna kuhnya Lviv Kamenyar 1991 S 46 PosilannyaVikishovishe maye multimedijni dani za temoyu Befstroganov Befstroganov z varenoyi yalovichini Cikavi fakti befstroganov Zbirnik receptur strav dlya harchuvannya ditej shkilnogo viku v organizovanih osvitnih ta ozdorovchih zakladah za red Ye Klopotenko Lviv Litopis 2019 S 158 159 271 284 s Dmitrij Kolpakov Kak na nashih kuhnyah poyavilos blyudo befstroganov 6 listopada 2009 u Wayback Machine Shkola Zhizni ru 18 11 2007 ros Befstroganov riznomanitni recepti 8 zhovtnya 2021 u Wayback Machine