Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Беф бургіньйо́н (фр. bœuf bourguignon, МФА: [bœf buʁɡiɲɔ̃]) — «яловичина по-бургундськи») — французька страва. Готується з обсмажених до коричневого відтінку шматочків яловичини, які повільно тушкуються в ароматному винному соусі на яловичому бульйоні (фонді), із додаванням часнику, цибулі, шалоту, моркви, печериць та спецій.
 Беф бургіньйон з гарніром із . | |
| Тип | Основні страви |
|---|---|
| Походження | Французька кухня |
| Час приготування | 3 години 0 хв. — 4 години 0 хв. |
| Необхідні компоненти | Яловичина, яловичий бульйон, томатна паста, печериці, бекон |
| Зазвичай використовувані компоненти | Морква, цибуля ріпчаста, шалот, червоне сухе бургундське вино, спеції |
| Схожі страви | Доб, , Фрікасе, Рагу, Бефстроганов, Гуляш |
| |
Історія
Беф бургіньйон є однією із численних селянських страв, які з часом увійшли до «високої кухні». Швидше за все, потреба тушкувати яловичину у винному соусі виникла в ті часи, коли м'ясо було дуже жорстким і просте смаження було недостатнім. За довгі роки рецепт цієї страви зазнав істотних змін, зокрема через відмінності продуктів харчування.
Приготування
Для приготування «Беф бургіньйону» найкраще підійде ялове м'ясо: або частина задньої шинки, і далі: шия, товстий край, філе, огузок. Для 2-3 персон потрібно 0,5 кг яловичини без костей і жиру, для 6 персон — 1,3 кг. М'ясо нарізують кубиками 5 см і обов'язково витирають насухо, інакше не зарум'яниться.
Для приготування «Беф бургіньйону» використовують виключно молоде червоне сухе бургундське вино (з винограду сорту Піно-нуар).
Час приготування займає 3-4 години повільного тушкування, залежно від якості та м'якості яловичини. Готується на відкритому вогні і в духовці (переважно).
Головним в готуванні «Беф бургіньйону» є правильне обжарювання яловичини, правильна густа консистенція винного соусу, точний час готування.
Інгредієнти
1 кг 300 г яловичини (нарізаної кубиками 5 см), 170 г бекону, 1 нашаткована морква, 1 нашаткована ріпчаста цибуля, 1 ст. л. оливкової олії, 1 ч. л. солі , ¼ ч. л . чорного меленого перцю, 2 ст. л. борошна, 8-24 маленькі цибулинки (шалот) тушковані в бульйоні до коричневого відтінку, 450 г нарізаних на четвертинки свіжих печериць, обсмажених у вершковому маслі.
Соус
0,750 л молодого червоного бургундського вина, 0,500-0,750 л коричневого м'ясного бульйону (на яловичій кістці), 1 ст. л. томатної пасти, 2 зубчики роздушеного часнику, 1/2 ч. л. чебрецю, покришений лавровий лист, бланшована шкіра бекону, 1 пучок петрушки.
Технологія
З бекону знімають шкіру та нарізують його «брусками» (6 мм завтовшки і 3,8 см завдовжки). Шкіру і сам бекон повільно варять 10 хвилин в 1,5 л води, потім обсушують.
Духовку розігрівають до 230 °C.
Обсмажують бекон в вершковому маслі на середньому вогні 2-3 хвилини, поки він не стане злегка коричневим. Виймають шумівкою і викладають на тарілку. У жир, в якому смажився бекон додають оливкову олію і розігрівають поки жир не почне диміти. Тоді смажать насухо витерті шматочки яловичини в декілька прийомів, поки вони добре не зарум'яняться з усіх боків. Викладають яловичину до бекону. У тому ж самому жиру засмажують овочі (моркву і цибулю).
Засмажену яловичину і бекон викладають в вогнетривку каструлю: посипають сіллю та перцем, потім посипають борошном і струшують, щоб яловичина покрилася борошном з усіх боків. Відкриту каструлю кладуть в середину прогрітої духовки на 4 хвилини. М'ясо перемішують і знову ставлять в духовку ще на 4 хвилини. Таким чином борошно підрум'яниться, і м'ясо покриється ніжною шкірочкою. Каструлю виймають з духовки і зменшують температуру духовки до 160 °C.
Виливають вино і достатню кількість бульйону, щоб м'ясо було ледь-ледь покрите. Додають томатну пасту, часник, чебрець і шкіру бекону. На плиті доводять до кипіння. Потім накривають каструлю кришкою і ставлять в нижню третину прогрітої духовки. Температуру духовки виставляють так, щоб рідина ледве кипіла і залишають на 3-4 години. М'ясо готове, коли виделка легко простромлює його.
Поки готується м'ясо, обсмажують до рум'яного цибулю-шалот і печериці та відставляють збоку.
Коли м'ясо стало достатньо м'яким, вміст каструлі виливають через друшляк в рондель. Каструлю ополіскують та викладають назад яловичину і бекон, зверху кладуть смажені цибулю-шалот та печериці.
Знімають жир з соусу в ронделі. Повільно кип'ятять соус 1-2 хвилини, знімаючи жир. В результаті отримують 0,625 л густого соусу (повинен обволікати тильну сторону ложки). Якщо соус виходить занадто рідкий, його варять до потрібної густини. Якщо ж соус занадто густий, додають декілька столових ложок бульйону. Готовий соус виливають в каструлю до м'яса. Каструлю накривають і повільно кип'ятять вміст 2-3 хвилини, кілька разів перемішують соус з овочами і м'ясом.
Традиційно з «Беф бургіньйоном» подають варену картоплю, а також макарони з вершковим маслом або рис, можливі також боби з вершковим маслом. Прикрашають гілочками зеленої петрушки.
До «Беф бургіньйону» подають молоде червоне вино: «Божоле», «Кот-дю-Рон», «Бордо», «Сент-Емільйон» або будь-яке інше бургундське вино.
Див. також
- «Беф бургіньйон» готує головна героїня кінофільму «Джулі і Джулія: Готуємо щастя за рецептом».
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Bef burginjo n fr bœuf bourguignon MFA bœf buʁɡiɲɔ yalovichina po burgundski francuzka strava Gotuyetsya z obsmazhenih do korichnevogo vidtinku shmatochkiv yalovichini yaki povilno tushkuyutsya v aromatnomu vinnomu sousi na yalovichomu buljoni fondi iz dodavannyam chasniku cibuli shalotu morkvi pecheric ta specij Bef burginjonBef burginjon z garnirom iz Tip Osnovni straviPohodzhennya Francuzka kuhnyaChas prigotuvannya 3 godini 0 hv 4 godini 0 hv Neobhidni komponenti Yalovichina yalovichij buljon tomatna pasta pecherici bekonZazvichaj vikoristovuvani komponenti Morkva cibulya ripchasta shalot chervone suhe burgundske vino speciyiShozhi stravi Dob Frikase Ragu Befstroganov Gulyash Mediafajli u VikishovishiSkladnist IstoriyaBef burginjon ye odniyeyu iz chislennih selyanskih strav yaki z chasom uvijshli do visokoyi kuhni Shvidshe za vse potreba tushkuvati yalovichinu u vinnomu sousi vinikla v ti chasi koli m yaso bulo duzhe zhorstkim i proste smazhennya bulo nedostatnim Za dovgi roki recept ciyeyi stravi zaznav istotnih zmin zokrema cherez vidminnosti produktiv harchuvannya PrigotuvannyaDlya prigotuvannya Bef burginjonu najkrashe pidijde yalove m yaso abo chastina zadnoyi shinki i dali shiya tovstij kraj file oguzok Dlya 2 3 person potribno 0 5 kg yalovichini bez kostej i zhiru dlya 6 person 1 3 kg M yaso narizuyut kubikami 5 sm i obov yazkovo vitirayut nasuho inakshe ne zarum yanitsya Dlya prigotuvannya Bef burginjonu vikoristovuyut viklyuchno molode chervone suhe burgundske vino z vinogradu sortu Pino nuar Chas prigotuvannya zajmaye 3 4 godini povilnogo tushkuvannya zalezhno vid yakosti ta m yakosti yalovichini Gotuyetsya na vidkritomu vogni i v duhovci perevazhno Golovnim v gotuvanni Bef burginjonu ye pravilne obzharyuvannya yalovichini pravilna gusta konsistenciya vinnogo sousu tochnij chas gotuvannya Ingrediyenti 1 kg 300 g yalovichini narizanoyi kubikami 5 sm 170 g bekonu 1 nashatkovana morkva 1 nashatkovana ripchasta cibulya 1 st l olivkovoyi oliyi 1 ch l soli ch l chornogo melenogo percyu 2 st l boroshna 8 24 malenki cibulinki shalot tushkovani v buljoni do korichnevogo vidtinku 450 g narizanih na chetvertinki svizhih pecheric obsmazhenih u vershkovomu masli Sous 0 750 l molodogo chervonogo burgundskogo vina 0 500 0 750 l korichnevogo m yasnogo buljonu na yalovichij kistci 1 st l tomatnoyi pasti 2 zubchiki rozdushenogo chasniku 1 2 ch l chebrecyu pokrishenij lavrovij list blanshovana shkira bekonu 1 puchok petrushki Tehnologiya Bef burginjon Z bekonu znimayut shkiru ta narizuyut jogo bruskami 6 mm zavtovshki i 3 8 sm zavdovzhki Shkiru i sam bekon povilno varyat 10 hvilin v 1 5 l vodi potim obsushuyut Duhovku rozigrivayut do 230 C Obsmazhuyut bekon v vershkovomu masli na serednomu vogni 2 3 hvilini poki vin ne stane zlegka korichnevim Vijmayut shumivkoyu i vikladayut na tarilku U zhir v yakomu smazhivsya bekon dodayut olivkovu oliyu i rozigrivayut poki zhir ne pochne dimiti Todi smazhat nasuho viterti shmatochki yalovichini v dekilka prijomiv poki voni dobre ne zarum yanyatsya z usih bokiv Vikladayut yalovichinu do bekonu U tomu zh samomu zhiru zasmazhuyut ovochi morkvu i cibulyu Zasmazhenu yalovichinu i bekon vikladayut v vognetrivku kastrulyu posipayut sillyu ta percem potim posipayut boroshnom i strushuyut shob yalovichina pokrilasya boroshnom z usih bokiv Vidkritu kastrulyu kladut v seredinu progritoyi duhovki na 4 hvilini M yaso peremishuyut i znovu stavlyat v duhovku she na 4 hvilini Takim chinom boroshno pidrum yanitsya i m yaso pokriyetsya nizhnoyu shkirochkoyu Kastrulyu vijmayut z duhovki i zmenshuyut temperaturu duhovki do 160 C Vilivayut vino i dostatnyu kilkist buljonu shob m yaso bulo led led pokrite Dodayut tomatnu pastu chasnik chebrec i shkiru bekonu Na pliti dovodyat do kipinnya Potim nakrivayut kastrulyu krishkoyu i stavlyat v nizhnyu tretinu progritoyi duhovki Temperaturu duhovki vistavlyayut tak shob ridina ledve kipila i zalishayut na 3 4 godini M yaso gotove koli videlka legko prostromlyuye jogo Poki gotuyetsya m yaso obsmazhuyut do rum yanogo cibulyu shalot i pecherici ta vidstavlyayut zboku Koli m yaso stalo dostatno m yakim vmist kastruli vilivayut cherez drushlyak v rondel Kastrulyu opoliskuyut ta vikladayut nazad yalovichinu i bekon zverhu kladut smazheni cibulyu shalot ta pecherici Znimayut zhir z sousu v rondeli Povilno kip yatyat sous 1 2 hvilini znimayuchi zhir V rezultati otrimuyut 0 625 l gustogo sousu povinen obvolikati tilnu storonu lozhki Yaksho sous vihodit zanadto ridkij jogo varyat do potribnoyi gustini Yaksho zh sous zanadto gustij dodayut dekilka stolovih lozhok buljonu Gotovij sous vilivayut v kastrulyu do m yasa Kastrulyu nakrivayut i povilno kip yatyat vmist 2 3 hvilini kilka raziv peremishuyut sous z ovochami i m yasom Tradicijno z Bef burginjonom podayut varenu kartoplyu a takozh makaroni z vershkovim maslom abo ris mozhlivi takozh bobi z vershkovim maslom Prikrashayut gilochkami zelenoyi petrushki Do Bef burginjonu podayut molode chervone vino Bozhole Kot dyu Ron Bordo Sent Emiljon abo bud yake inshe burgundske vino Div takozhBefstroganov Ragu Gulyash Bef burginjon gotuye golovna geroyinya kinofilmu Dzhuli i Dzhuliya Gotuyemo shastya za receptom