Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Бульйо́н (від фр. bouillon) — поширена в українській мові запозичена назва відвару. У «Словниках української мови»» як в 11-ти, так і у 20-ти томах стверджують, що це — чистий відвар з м'яса без овочів і приправ. За іншими даними — це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби, білого коріння, моркви, цибулі, прянощів і спецій.[] Смак залежить від співвідношення в ньому води та харчових складників, ступеня їх подрібнення, тривалості варіння. Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони.
 | |
|
Різновиди
Кістковий бульйон
Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі, телячі і баранячі кістки. Їх подрібнюють, щоб повністю виварити з них харчові речовини. Телячі і свинячі злегка обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону. Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні в посуді із закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку бульйону. Він стає каламутним і набуває салистого присмаку. Бульйони з яловичих кісток варять 3-4 год, свинячих, телячих і баранячих — 2-3. При тривалішому варінні погіршуються смакові й ароматичні якості страви. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть злегка підпечені моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі, зв'язані в пучки (для ароматизації і поліпшення смаку). Готовий бульйон охолоджують і проціджують.
М'ясо-кістковий бульйон
Для варіння використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг.
Бульйон із птиці
Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють «у кишеньку», не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду і віку птиці та становить від 40 хв до 2 год. Готовий бульйон проціджують.
Овочевий бульйон
Варять із різноманітних овочів; коріння петрушки, селери, моркви, цибулі, зелені та приправ.
Рибний бульйон
Готують з риби (краще родини окуневих) і рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голови видаляють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Інші відходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3-3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння й цибулю) і варять при слабкому кипінні 50-60 хвилин. При варінні бульйонів з голів риб із хрящовим скелетом через 1 годину голови виймають, виокремлюють м'ясо, а хрящі промивають і продовжують варити до розм'якшення. Готовий бульйон відстоюють, а потім проціджують.
Грибний бульйон
Готують із сушених або свіжих грибів. Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10-15 хв. і промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3-4 год. Потім виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочували, і варять 1,5-2 год. без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують.
Прозорі бульйони
Прозорі бульйони готують з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Смак бульйонів залежить від норми закладання сировини. Приготування прозорих бульйонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх освітлюють. Операцію освітлення називають відтяжкою. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру.
Правила варіння
- Виділений під час варіння жир періодично знімають, щоб скоротити вплив води та зменшити гідроліз тригліцеридів;
- не можна допускати бурхливого кипіння, тому що воно збільшує емульгування та омилення жиру;
- цибулю та ароматичні коріння додають в кінці варіння, щоб зменшити втрати смакових та ароматичних речовин;
- якщо в бульйоні варять м'ясо, то його закладають приблизно через 2 години з початку варіння кісткового бульйону, щоб виділені з нього екстрактивні речовини не руйнувалися під час тривалого нагріву;
- готовий бульйон проціджують, щоб видалити дрібні кістки, згустки білків та ін.;
- після проціджування бульйон знову доводять до кипіння, тому як під час проціджування можливе вторинне мікробне обсіменіння.
Вимоги до якості
- прозорість (іноді допускається невеликий осад білків);
- жовтий колір зі скалками жиру на поверхні;
- приємний смак та аромат що властивий свіжозвареному м'ясу, рибі чи грибам.
Примітки
- Бульйон // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- Бульйон // Словник української мови. У двадцяти томах. — К., 2010. — Т. 1 : А — Б. — С. 680.
Джерела
- Українські страви. — К. : Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1961. — 454 с.
Посилання
| Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Бульйон |
- Приготування бульйону
[ 6 грудня 2008 у Wayback Machine.]
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Buljo n vid fr bouillon poshirena v ukrayinskij movi zapozichena nazva vidvaru U Slovnikah ukrayinskoyi movi yak v 11 ti tak i u 20 ti tomah stverdzhuyut sho ce chistij vidvar z m yasa bez ovochiv i priprav Za inshimi danimi ce vidvar z m yasa kistok silskogospodarskoyi ptici ribi bilogo korinnya morkvi cibuli pryanoshiv i specij dzherelo Smak zalezhit vid spivvidnoshennya v nomu vodi ta harchovih skladnikiv stupenya yih podribnennya trivalosti varinnya Ridkoyu osnovoyu bagatoh pershih strav ye buljoni Buljon Mediafajli u Vikishovishi M yasnij buljon z domashnim tistomRiznovidiKistkovij buljon Dlya varinnya buljonu vikoristovuyut obrobleni trubchasti tazovi grudni hrebetni krizhovi yalovichi svinyachi telyachi i baranyachi kistki Yih podribnyuyut shob povnistyu vivariti z nih harchovi rechovini Telyachi i svinyachi zlegka obsmazhuyut u zharovij shafi dlya polipshennya smaku i zovnishnogo viglyadu buljonu Pidgotovleni kistki kladut u kazan zalivayut holodnoyu vodoyu i shvidko dovodyat do kipinnya znimayut z poverhni pinu shob buljon buv prozorim i aromatnim a potim varyat na malomu vogni v posudi iz zakritoyu krishkoyu Potribno takozh periodichno znimati zhir oskilki pri trivalomu varinni vin rozsheplyuyetsya na zhirni kisloti i glicerin a ce prizvodit do pogirshennya zovnishnogo viglyadu i smaku buljonu Vin staye kalamutnim i nabuvaye salistogo prismaku Buljoni z yalovichih kistok varyat 3 4 god svinyachih telyachih i baranyachih 2 3 Pri trivalishomu varinni pogirshuyutsya smakovi j aromatichni yakosti stravi Za 30 40 hv do zakinchennya varinnya kladut zlegka pidpecheni morkvu bile korinnya cibulyu pryani ovochi zv yazani v puchki dlya aromatizaciyi i polipshennya smaku Gotovij buljon oholodzhuyut i procidzhuyut M yaso kistkovij buljon Grudinka telyacha Dlya varinnya vikoristovuyut kistki i m yaso grudinki lopatkovoyi i pidlopatkovoyi chastin pruzhka chastini zadnoyi nogi masoyu 1 5 2 kg Buljon iz ptici Varyat z kistok potruhiv krim pechinki i cilih tushok Kistki rozrubuyut na malenki chastini i promivayut tushki zapravlyayut u kishenku ne prokolyuyuchi yih Pidgotovleni produkti zalivayut holodnoyu vodoyu dovodyat do kipinnya znimayut pinu i varyat pri slabkomu kipinni periodichno znimayuchi zhir Cherez 20 30 hv kladut pidpechene korinnya i cibulyu Trivalist varinnya buljonu zalezhit vid vidu i viku ptici ta stanovit vid 40 hv do 2 god Gotovij buljon procidzhuyut Ovochevij buljon Varyat iz riznomanitnih ovochiv korinnya petrushki seleri morkvi cibuli zeleni ta priprav Ribnij buljon Gotuyut z ribi krashe rodini okunevih i ribnih obroblenih vidhodiv goliv plavnikiv shkiri kistok Z golovi vidalyayut zyabra j ochi veliki golovi rib z hryashovim skeletom rozrubuyut na chastini Inshi vidhodi dobre promivayut kladut u kazan zalivayut holodnoyu vodoyu na 1 kg produktiv 3 3 5 l vodi dovodyat do kipinnya znimayut pinu dodayut siri ovochi bile korinnya j cibulyu i varyat pri slabkomu kipinni 50 60 hvilin Pri varinni buljoniv z goliv rib iz hryashovim skeletom cherez 1 godinu golovi vijmayut viokremlyuyut m yaso a hryashi promivayut i prodovzhuyut variti do rozm yakshennya Gotovij buljon vidstoyuyut a potim procidzhuyut Gribnij buljon Gotuyut iz sushenih abo svizhih gribiv Susheni gribi perebirayut promivayut zalivayut holodnoyu vodoyu na 10 15 hv i promivayut Promiti gribi zalivayut holodnoyu vodoyu na 1 kg gribiv 7 l vodi i zalishayut shob voni nabubnyavili na 3 4 god Potim vijmayut ridinu vidstoyuyut i procidzhuyut Pidgotovleni gribi zalivayut vodoyu v yakij yih zamochuvali i varyat 1 5 2 god bez soli Vidvar zlivayut vidstoyuyut i procidzhuyut Prozori buljoni Prozori buljoni gotuyut z m yasa ptici ribi z pidvishenim vmistom ekstraktivnih rechovin Smak buljoniv zalezhit vid normi zakladannya sirovini Prigotuvannya prozorih buljoniv vidriznyayetsya vid prigotuvannya zvichajnih tilki tim sho yih osvitlyuyut Operaciyu osvitlennya nazivayut vidtyazhkoyu Pri vidtyaguvanni z buljonu vidalyayut chastinki bilka i zhiru Pravila varinnyaVidilenij pid chas varinnya zhir periodichno znimayut shob skorotiti vpliv vodi ta zmenshiti gidroliz trigliceridiv ne mozhna dopuskati burhlivogo kipinnya tomu sho vono zbilshuye emulguvannya ta omilennya zhiru cibulyu ta aromatichni korinnya dodayut v kinci varinnya shob zmenshiti vtrati smakovih ta aromatichnih rechovin yaksho v buljoni varyat m yaso to jogo zakladayut priblizno cherez 2 godini z pochatku varinnya kistkovogo buljonu shob vidileni z nogo ekstraktivni rechovini ne rujnuvalisya pid chas trivalogo nagrivu gotovij buljon procidzhuyut shob vidaliti dribni kistki zgustki bilkiv ta in pislya procidzhuvannya buljon znovu dovodyat do kipinnya tomu yak pid chas procidzhuvannya mozhlive vtorinne mikrobne obsimeninnya Vimogi do yakostiprozorist inodi dopuskayetsya nevelikij osad bilkiv zhovtij kolir zi skalkami zhiru na poverhni priyemnij smak ta aromat sho vlastivij svizhozvarenomu m yasu ribi chi gribam PrimitkiBuljon Slovnik ukrayinskoyi movi v 11 t Kiyiv Naukova dumka 1970 1980 Buljon Slovnik ukrayinskoyi movi U dvadcyati tomah K 2010 T 1 A B S 680 DzherelaUkrayinski stravi K Derzhavne vidavnictvo tehnichnoyi literaturi URSR 1961 454 s PosilannyaVikishovishe maye multimedijni dani za temoyu Buljon Prigotuvannya buljonu 6 grudnya 2008 u Wayback Machine