Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Со́ус (фр. une sauce від лат. salsa — солена; також сос, по́ливка, підли́ва або підле́ва) — додатковий компонент страви, з характерною напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату.
Їх готують з борошном на молоці (сметані) чи на бульйоні з грибів, м'яса або риби, без борошна на вершковому маслі, олії, з додаванням оцту.
Соуси, приготовлені на м'ясних з великою кількістю екстрактивних речовин, збуджують апетит. Багатьом стравам соуси надають соковитості, що полегшує засвоюваність страви. Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса. Завдяки соусам з того самого продукту можна приготувати різні за смаком страви. До складу соусів входять такі продукти, як масло вершкове, сметана яйця, борошно та ін. Білки, жири і вуглеводи в соусах легко засвоюються організмом. Крім того, використовуючи соус, страві можна надати гарного зовнішнього вигляду. Наприклад, червоний маринад відтіняє білий колір риби. Соус майонез використовують для оформлення салатів. Багато соусів доповнюють склад страв, підвищують їхню калорійність. Так, бідні на жири страви (з відвареної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує калорійність страв з відвареної капусти більш як удвічі. Правильний вибір соусу до страви має велике значення. Соусами поливають основний продукт або гарнір, заправляють ними супи або подають до страв окремо в металевих або порцелянових соусниках, які ставлять поряд з блюдцем на тарілочці.
Класифікація соусів
За способом приготування соуси поділяють на дві групи; соуси з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників. За температурою подавання соуси поділяють на гарячі (температура подачі 65-70°С) і холодні (10-12°С). За кольором розрізняють соуси червоні і білі. Як рідку основу для соусів використовують бульйони — м'ясні, рибні, молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.
Особливу групу становлять солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах. За консистенцією соуси бувають рідкими для поливання і тушкування страв; середньої густини — для запікання і додавання в овочеві страви і фарші. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу в деякі страви. За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соус, приготовлений на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називається основним. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, то дістають нові соуси цієї групи, які називаються похідними. Для того, щоб при зберіганні соусів не утворювалася плівка, на поверхню соусу кладуть кусочки вершкового масла або маргарину. Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим. Холодні соуси є поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх слід зберігати в холодильній камері в закритому порцеляновому, керамічному посуді або в каструлі з нержавіючої сталі. Соуси необхідно спожити протягом 1−2 годин.
Основні соуси
Основні соуси готують за певною технологією на певній рідкій основі з мінімальною кількістю продуктів в додатковій частині. Концепт базових соусів був розроблений в XIX столітті французькими кухарями Марі-Антуаном Карем і, пізніше, Оґюстом Еськоф'є і до сих пір є стандартним в міжнародній гастрономії.
До основних французьких соусів відносяться:
- Еспаньйол (основний коричневий соус), готується з червоної ру і міцного м'ясного бульйону
- Велюте (основний білий соус), готується на основі золотистої ру і світлого курячого / телячого або рибного бульйону
- Бешамель (основний молочний соус), готується на основі білої ру і молока
- Голландський соус, приготована на водяній бані емульсія з яєчного жовтка і вершкового масла.
На початку XX століття Ескоф'є відніс до базових соусів також томатний соус (перетерті варені томати) і майонез (холодний соус з жовтка, олії і гірчиці).
Різновиди соусів
Похідні соуси
Похідні соуси виготовляють з базових соусів шляхом додавання до них різних компонентів. Деякі з похідних соусів:
Хоча голландський соус традиційно подають до овочів (у першу чергу, до спаржі) і яєць Бенедикт, похідні від нього соуси частіше подають до стейків та риби:
На основі велуте найчастіше готують соуси до риби, птиці або телятини:
Соус бешамель часто використовують при приготуванні страв з макаронних виробів (наприклад, лазанья), суфле або як соус до овочевих страв. Однак його похідні підходять і до м'ясних або рибних страв:
З соусу еспаньйол виходять темні соуси до м'яса:
- деміглас
- мисливський соус
- (також )
- соус робер
Соуси на вершковому маслі
Масляні соуси
Основним компонентом масляних соусів є розтоплене вершкове масло. Ці соуси найкраще підходять до м'ясних страв, а також до риби і морепродуктів.
Сюди ж можна віднести яєчно-масляні соуси, похідні голландського соусу.
Масляні суміші
Масляні суміші являють собою розм'якшене вершкове масло, змішане з подрібненими додаткових в вигляді зелені, сиру, гірчиці та інших приправ, яке потім формують і охолоджують. Для кращого смаку в суміші іноді додають лимонний сік. Розм'якшені масляні суміші формують за допомогою кондитерського мішка або ж спершу охолоджують, а потім вирізують з масла невеликі фігурки або штампують за допомогою виїмок. Масляні фігурки використовують як приправу до гарячих страв та для оформлення холодних страв.
Соуси на оліях
Емульсійні соуси
Соуси емульсійного типу являють собою яєчно-олійну емульсію. Щоб жовток НЕ відшарувався від олії, слід дотримуватися температурного режиму — не нагрівати соуси вище 60 °C. Холодні емульсійні соуси найкраще підходять до салатів (майонез до олів'є або оселедця під шубою), сендвічів, м'ясних страв або як соусу-дип.
Салатні заправки
Салатні заправки (дресинги) призначені для додання салатам додаткових смакових якостей та з'єднання інгредієнтів салату між собою. Основою салатних заправок зазвичай служать олія або кисло-молочні продукти (сметана, вершки, натуральний йогурт). В них можуть додавати такі продукти, як лимонний сік, оцет, гірчицю, зелень та інші приправи.
Соуси з подрібнених інгредієнтів
Такі соуси можуть складатися як з подрібнених овочів, фруктів і зелені, так і з м'ясного фаршу чи грибів. Застосування у подібних соусів найрізноманітніше: до пасти, м'ясних страв, сендвічів.
Гострі соуси
Найважливішим компонентом гострих соусів є перець чилі або інші продукти, що володіють гострим смаком (наприклад, хрін). Гострі соуси іноді використовують як маринади.
Азійські соуси
Солодкі соуси
Солодкі соуси служать для прикраси десертів та додання їм інших смаків. Деякі фруктові соуси вживають зі стравами з м'яса або птиці.
- ванільний соус
- англійський крем
- Фруктові сиропи та варення
Інші соуси
Див. також
Джерела
- Л. Я. Старовойт, М. С. Косовенко, Ж. М. Смирнова, Кулінарія — К.: Вища школа 1992. — С. 99.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
U Vikipediyi ye statti pro inshi znachennya cogo termina Sous So us fr une sauce vid lat salsa solena takozh sos po livka pidli va abo pidle va dodatkovij komponent stravi z harakternoyu napivridkoyu konsistenciyeyu yakij vikoristovuyut u procesi prigotuvannya stravi abo podayut do gotovoyi stravi dlya polipshennya yiyi smaku i aromatu Chotiri riznih sousi Yih gotuyut z boroshnom na moloci smetani chi na buljoni z gribiv m yasa abo ribi bez boroshna na vershkovomu masli oliyi z dodavannyam octu Sousi prigotovleni na m yasnih z velikoyu kilkistyu ekstraktivnih rechovin zbudzhuyut apetit Bagatom stravam sousi nadayut sokovitosti sho polegshuye zasvoyuvanist stravi Tushkuvannya m yasa z gostrimi sousami spriyaye perehodu kolagenu v glyutin i rozm yakshennyu m yasa Zavdyaki sousam z togo samogo produktu mozhna prigotuvati rizni za smakom stravi Do skladu sousiv vhodyat taki produkti yak maslo vershkove smetana yajcya boroshno ta in Bilki zhiri i vuglevodi v sousah legko zasvoyuyutsya organizmom Krim togo vikoristovuyuchi sous stravi mozhna nadati garnogo zovnishnogo viglyadu Napriklad chervonij marinad vidtinyaye bilij kolir ribi Sous majonez vikoristovuyut dlya oformlennya salativ Bagato sousiv dopovnyuyut sklad strav pidvishuyut yihnyu kalorijnist Tak bidni na zhiri stravi z vidvarenoyi triski sudaka slid podavati z sousom polskim yakij zbagachuye stravu zhirami sous suharnij pidvishuye kalorijnist strav z vidvarenoyi kapusti bilsh yak udvichi Pravilnij vibir sousu do stravi maye velike znachennya Sousami polivayut osnovnij produkt abo garnir zapravlyayut nimi supi abo podayut do strav okremo v metalevih abo porcelyanovih sousnikah yaki stavlyat poryad z blyudcem na tarilochci Klasifikaciya sousivZa sposobom prigotuvannya sousi podilyayut na dvi grupi sousi z zagusnikami pri vigotovlenni yakih vikoristovuyut paserovane boroshno krohmal i bez zagusnikiv Za temperaturoyu podavannya sousi podilyayut na garyachi temperatura podachi 65 70 S i holodni 10 12 S Za kolorom rozriznyayut sousi chervoni i bili Yak ridku osnovu dlya sousiv vikoristovuyut buljoni m yasni ribni moloko smetanu vershkove maslo oliyu ocet Osoblivu grupu stanovlyat solodki sousi Dlya diyetichnogo harchuvannya sousi gotuyut na vodi ovochevih i krup yanih vidvarah Za konsistenciyeyu sousi buvayut ridkimi dlya polivannya i tushkuvannya strav serednoyi gustini dlya zapikannya i dodavannya v ovochevi stravi i farshi Inkoli gotuyut gusti sousi dlya farshiruvannya i dodavannya yak v yazku osnovu v deyaki stravi Za tehnologiyeyu prigotuvannya rozriznyayut osnovni i pohidni sousi Sous prigotovlenij na pevnij ridkij osnovi z maksimalnoyu kilkistyu produktiv nazivayetsya osnovnim Yaksho do osnovnogo sousu dodati inshi produkti i pripravi to distayut novi sousi ciyeyi grupi yaki nazivayutsya pohidnimi Dlya togo shob pri zberiganni sousiv ne utvoryuvalasya plivka na poverhnyu sousu kladut kusochki vershkovogo masla abo margarinu Shvidko oholodzhenij a potim rozigritij sous maye krashij smak nizh sous yakij zberigayut garyachim Holodni sousi ye pozhivnim seredovishem dlya rozvitku mikroorganizmiv tomu yih slid zberigati v holodilnij kameri v zakritomu porcelyanovomu keramichnomu posudi abo v kastruli z nerzhaviyuchoyi stali Sousi neobhidno spozhiti protyagom 1 2 godin Osnovni sousiVidvareni kartoplya i sparzha pid gollandskim sousom Osnovni sousi gotuyut za pevnoyu tehnologiyeyu na pevnij ridkij osnovi z minimalnoyu kilkistyu produktiv v dodatkovij chastini Koncept bazovih sousiv buv rozroblenij v XIX stolitti francuzkimi kuharyami Mari Antuanom Karem i piznishe Ogyustom Eskof ye i do sih pir ye standartnim v mizhnarodnij gastronomiyi Do osnovnih francuzkih sousiv vidnosyatsya Espanjol osnovnij korichnevij sous gotuyetsya z chervonoyi ru i micnogo m yasnogo buljonu Velyute osnovnij bilij sous gotuyetsya na osnovi zolotistoyi ru i svitlogo kuryachogo telyachogo abo ribnogo buljonu Beshamel osnovnij molochnij sous gotuyetsya na osnovi biloyi ru i moloka Gollandskij sous prigotovana na vodyanij bani emulsiya z yayechnogo zhovtka i vershkovogo masla Na pochatku XX stolittya Eskof ye vidnis do bazovih sousiv takozh tomatnij sous pereterti vareni tomati i majonez holodnij sous z zhovtka oliyi i girchici Riznovidi sousivPohidni sousi Pohidni sousi vigotovlyayut z bazovih sousiv shlyahom dodavannya do nih riznih komponentiv Deyaki z pohidnih sousiv Stejk z bearnskim sousom Hocha gollandskij sous tradicijno podayut do ovochiv u pershu chergu do sparzhi i yayec Benedikt pohidni vid nogo sousi chastishe podayut do stejkiv ta ribi bearnskij sous Na osnovi velute najchastishe gotuyut sousi do ribi ptici abo telyatini gribnij sous Sous beshamel chasto vikoristovuyut pri prigotuvanni strav z makaronnih virobiv napriklad lazanya sufle abo yak sous do ovochevih strav Odnak jogo pohidni pidhodyat i do m yasnih abo ribnih strav subizM yaso z sousom demiglas Z sousu espanjol vihodyat temni sousi do m yasa demiglas mislivskij sous takozh sous roberSousi na vershkovomu masli Maslyani sousi Antrekoti v sousi Osnovnim komponentom maslyanih sousiv ye roztoplene vershkove maslo Ci sousi najkrashe pidhodyat do m yasnih strav a takozh do ribi i moreproduktiv arahisovij sous polskij sous Syudi zh mozhna vidnesti yayechno maslyani sousi pohidni gollandskogo sousu Maslyani sumishi Maslyani sumishi yavlyayut soboyu rozm yakshene vershkove maslo zmishane z podribnenimi dodatkovih v viglyadi zeleni siru girchici ta inshih priprav yake potim formuyut i oholodzhuyut Dlya krashogo smaku v sumishi inodi dodayut limonnij sik Rozm yaksheni maslyani sumishi formuyut za dopomogoyu konditerskogo mishka abo zh spershu oholodzhuyut a potim virizuyut z masla neveliki figurki abo shtampuyut za dopomogoyu viyimok Maslyani figurki vikoristovuyut yak pripravu do garyachih strav ta dlya oformlennya holodnih strav Sousi na oliyah Yajcya pid majonezomEmulsijni sousi Sousi emulsijnogo tipu yavlyayut soboyu yayechno olijnu emulsiyu Shob zhovtok NE vidsharuvavsya vid oliyi slid dotrimuvatisya temperaturnogo rezhimu ne nagrivati sousi vishe 60 C Holodni emulsijni sousi najkrashe pidhodyat do salativ majonez do oliv ye abo oseledcya pid shuboyu sendvichiv m yasnih strav abo yak sousu dip majonez ajoli remulad tartarSalatni zapravki Salatni zapravki dresingi priznacheni dlya dodannya salatam dodatkovih smakovih yakostej ta z yednannya ingrediyentiv salatu mizh soboyu Osnovoyu salatnih zapravok zazvichaj sluzhat oliya abo kislo molochni produkti smetana vershki naturalnij jogurt V nih mozhut dodavati taki produkti yak limonnij sik ocet girchicyu zelen ta inshi pripravi vinegretna zapravka tisyacha ostrovivSousi z podribnenih ingrediyentiv Kilka riznovidiv salsi podani do chipsiv nachos Taki sousi mozhut skladatisya yak z podribnenih ovochiv fruktiv i zeleni tak i z m yasnogo farshu chi gribiv Zastosuvannya u podibnih sousiv najriznomanitnishe do pasti m yasnih strav sendvichiv salsa pesto bolonyeze zelenij sous muzhdej tkemali sacebeli chatni relish hlibnij sousGostri sousi Najvazhlivishim komponentom gostrih sousiv ye perec chili abo inshi produkti sho volodiyut gostrim smakom napriklad hrin Gostri sousi inodi vikoristovuyut yak marinadi Sous sambaltabasko barbekyu sous sambal adzhika hrinAzijski sousi kochhudzhan ribnij sous soyevij sous tvendzhan teriyaki hojsinSolodki sousi Morozivo z Solodki sousi sluzhat dlya prikrasi desertiv ta dodannya yim inshih smakiv Deyaki fruktovi sousi vzhivayut zi stravami z m yasa abo ptici vanilnij sous anglijskij krem Fruktovi siropi ta varennya yabluchne pyure apfelkrenTefteli z sousom dzadzikiInshi sousi garum kamberlend mostarda vusterskij sous m yatnij sous dzadziki chasnikovij sous chimichuriDiv takozhSous dip Chatni PidlivaDzherelaL Ya Starovojt M S Kosovenko Zh M Smirnova Kulinariya K Visha shkola 1992 S 99