Маргари н стара назва олеомаргарин харчовий жир високодисперсна жироводяна система до складу якої входять харчові жири м

Маргари́н (стара назва олеомаргарин) — харчовий жир; високодисперсна жироводяна система, до складу якої входять харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори, інші компоненти. Основою маргаринів служать гідрогенізовані рослинні олії та/або рідкі жири риб і тварин (саломаси). З точки зору споживача, маргарин може розглядатися як ерзац вершкового масла.

Маргарин
Маргарин — твердий харчовий жир
Тип	Харчовий жир
Походження	Франція
Необхідні компоненти	Гідрогенізовані жири рослинні і олії в натуральному та стверділому вигляді рафіновані дезодоровані, питна вода, сіль, емульгатори: моно- та дигліцериди жирних кислот (), ефіри полігліцеридів та жирних кислот (), (E322)
Зазвичай використовувані компоненти	Сухе молоко, консервант: сорбінова кислота (E200), барвник: бета-каротин (), лимонна кислота (E330), ароматизатори
Енергетична цінність (на порцію)	743 ккал (3111 кДж)
Харчова цінність (на порцію)	Білки: 0,2 г Жири: 82 г Вуглеводи: 2,1 г
Глікемічний індекс	55 (низький)
Схожі страви	Спред
Медіафайли у Вікісховищі

Етимологія

Запозичення з французької мови. Французьке margarine "хімічна речовина, що міститься в жирах" утворене в 1836 році французьким хіміком М.-Е.Шеврелем від margarique "маргаринова (кислота)", що походить від грецького μαργαρον "перлина, перламутр" (за кольором кислоти).

Виготовлення

Виготовляється твердим і рідким.

При виготовленні маргарину на саломасах останню емульгують у молоці, в якому почалось молочнокисле бродіння під дією бактерій . В утворену емульсію додають барвники (яєчний жовток або каротини), ароматизатор для створення запаху вершкового масла — бутандіон, антиоксиданти (), природні поверхнево-активні речовини: вітамін D, сіль, цукор, лецитин тощо. При зміні умов гідрування отримують не повністю гідровані олії, а з такої саломаси — м'які сорти маргаринів.

З метою зниження вмісту трансізомерів жирних кислот у маргаринах, гідрогенізовані жири замінюють на композиції переетерифікованих і . Маргарини також виготовляють на продуктах фракціонування пальмової олії – пальмовому олеїні і пальмовому стеарині, використовується кокосова олія, створено жирові основи для виробництва маргарину, які містять рідкі .

Застосування

Маргарин вживають безпосередньо в їжу, а також для приготування кулінарних і хлібобулочних виробів.

За калорійністю маргарин не поступається вершковому маслу, а за деякими показниками має переваги.

Він містить багато жирних кислот, які вводять в нього додаванням рослинної олії; температура плавлення маргарину 27-34°С, що сприяє його засвоюванню організмом; нестачу вітамінів покривають штучною вітамінізацією продукту.

У маргарині міститься до 82 % жиру та до 17 % вологи.

Засвоюваність організмом сягає 97,5 %.

Див. також: (Вплив гідрогенізованих жирів)

Шкода здоров'ю

Маргарин посідає п'яте місце у рейтингу шкідливих продуктів завдяки вмісту канцерогенних транс-жирів.

Маргарин в культурі

Про маргарин на українській кіностудії «Київнаукфільм» створено документальну стрічку «Маргарин» (1971, Диплом Всесоюзного фестивалю рекламних фільмів).

Деякі нормативно-технічні документи в Україні

ДСТУ 4463:2005 Маргарини, жири кондитерські та для молочної промисловості. Правила приймання та методи випробування
ДСТУ 3001:2008 Маргарини та маргаринова продукція. Терміни та визначення

Див. також

Посилання

Примітки

Ю.О. Ластухін Хімія природних органічних сполук: Навч.посібник. - Львів: Національний університет "Львівська політехніка" (Інформаційно-видавничий центр "Інтелект+" Інституту післядипломної освіти), "Інтелект-Захід", 2005. - 506с.
Словник української мови: Том четвертий І-М / Редкол. І.К.Білодід та ін., редактори тому: А.А.Бурячок, Г.М.Гнатюк- К.:«Наукова думка», 1973
Етимологічний словник української мови: В. 7 т./ АН УРСР. Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні; Редкол. О. С. Мельничук (головний ред) та ін.— К.: Наук. думка, 1983. . Т.З.: Кора - М/ Укл.:Р.В.Болдирєв та ін.-1989.-552с. . 10450 прим.
Синдякова Т.А. Переетерификация как наиболее эффективный способ модификации жиров / Т.А. Синдякова // Масложировая промышленность. – 2010. – № 3. – С. 11-12.
. Архів оригіналу за 13 грудня 2013. Процитовано 26 січня 2013.

Література

Товароведение мясных рыбных молочных и жировых товаров. — Москва: Экономика, 1985 — С. 276.

[Ластухін-1] Ю.О. Ластухін Хімія природних органічних сполук: Навч.посібник. - Львів: Національний університет "Львівська політехніка" (Інформаційно-видавничий центр "Інтелект+" Інституту післядипломної освіти), "Інтелект-Захід", 2005. - 506с.

[2] Словник української мови: Том четвертий І-М / Редкол. І.К.Білодід та ін., редактори тому: А.А.Бурячок, Г.М.Гнатюк- К.:«Наукова думка», 1973

[3] Етимологічний словник української мови: В. 7 т./ АН УРСР. Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні; Редкол. О. С. Мельничук (головний ред) та ін.— К.: Наук. думка, 1983. . Т.З.: Кора - М/ Укл.:Р.В.Болдирєв та ін.-1989.-552с. . 10450 прим.

[4] Синдякова Т.А. Переетерификация как наиболее эффективный способ модификации жиров / Т.А. Синдякова // Масложировая промышленность. – 2010. – № 3. – С. 11-12.

[5] . Архів оригіналу за 13 грудня 2013. Процитовано 26 січня 2013.