Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Харчові жири — рослинні, тваринні чи гідрогенізовані жири, а також їх композиції, використовувані в смаженні, випічці та інших видах приготування їжі.
Види харчових жирів та їх характеристики
Синтетичні жири
- Див.також: Трансжири
В Україні широке розповсюдження має така класифікація збірних чи гідрогенізованих жирів, коли згадані жири класифікують як «кулінарні жири». Така класифікація вимагає перегляду її, оскільки термін «кулінарія» означає «приготування їжі», і тому придатними до їжі є не лише збірні жири, збірні жирові композиції та гідрогенізовані жири.
Кулінарні жири
Кулінарні жири являють собою безводну суміш саломасу з рафінованими рідкими рослинними оліями і топленими тваринними жирами (яловичим, баранячим, свинячим). Відмінністю кулінарних жирів від маргаринів є те, що перші майже не містять у своєму складі води. Як наповнювачі використовують вітамін А, (барвники), (антиокислювачі), фосфатиди та інші речовини.
Кулінарні й кондитерські жири містять 99,7 % жиру і 0,3 % води. Температура плавлення жирів — 28-36 °C, засвоюваність — 96,5 %. Харчова цінність кулінарних жирів невисока, оскільки вони майже не містять поліненасичених жирних кислот, дуже бідні на вітаміни та інші біологічно-активні речовини, а деякі з них (ті, що у своєму складі мають тваринні жири) містять холестерол (холестерин).
Енергетична цінність 100 г жирів — 897 кКал, або 3758 кДж.
Залежно від складу і призначення, випускають такі види кулінарних жирів: сало рослинне (рослинний саломас, рослинна олія — 15-25 %), гідрожир, жири Український, Білоруський, фритюрний, інші — для пасерування овочів, смаження м'яса і риби.
Слід пам'ятати, що небезпечною є довгогріта олія та кулінарні жири, в яких після смаження страв утворюються вторинні високотоксичні продукти окислення: альдегіди, кетони, оксикислоти. Циклічні жирні кислоти нагрітої олії мають канцерогенні властивості. Продукти окислення олії частково переходять у страви.
Жир фритюрний
Жир фритюрний (рослинний саломас) — це суміш саломасу з рослинних олій (55-85 %) з рідкими рослинними оліями (15-45 %). Згідно з рецептурою, до складу цього жиру може входити бавовниковий пальмітин (до 20 %), що являє собою тверду фракцію рафінованої дезодорованої бавовняної олії, але останнім часом в Україні її нема і тому до рецептур її не включають.
Жир фритюрний, сало рослинне, Український жир використовують для смаження у фритюрі пиріжків, пончиків, оскільки вони стійкі до дії високих температур.
Жир «Український»
Жир «Український» — рослинний і тваринний саломас, рослинна олія — 20-25 %, свинячий топлений жир — 15-30 %.
Жир «Білоруський»
Жир «Білоруський» — суміш саломасів, рідких рослинних олій та топленого яловичого жиру (до 35 %).
Жир «Східний»
Жир «Східний» — відрізняється від кулінарних жирів «Український» та «Білоруський» тим, що як тваринний жир використовують топлений баранячий жир.
Кондитерські жири
До складу кондитерських жирів входять тугоплавкі саломаси і саломаси з високою твердістю, рослинні тверді жири (кокосова та пальмова олія), рідкі рослинні олії. Існують такі кондитерські жири: для печива, для шоколадних виробів, цукерок та харчових концентратів; для вафельних та прохолоджувальних начинок.
- жир для вафель (рослинний саломас, кокосова або пальмоядрова олія — 20-40 %);
- жир для кексів (саломас з бавовняної та рослинної олії — 80 %).
- жир для печива (рослинний саломас, топлений свинячий жир — 12 %, топлений яловичий жир — 12 %, фосфатидний концентрат);
В Україні кондитерські жири навіть цього бідного асортименту виробляються нерегулярно і в не дуже великих обсягах, внаслідок чого підприємства кондитерської промисловості України користуються жирами, що їх пропонують іноземні виробники серед яких:
- (Aarhus Olie, Данія) займає провідне місце на цьому ринку.
- Бельгійсько-японська фірма — виробляє досить значні обсяги жирів для країн СНД;
- (США та її філіали в Європі) і багато інших фірм.
Найбільшим постачальником жирів на ринок України є . Багато жирів постачає також фірма .
Стандарти. Колір. Консистенція
Кулінарні й кондитерські жири, згідно з чинними стандартами, на ґатунки не поділяються. Колір залежно від виду жиру — від білого (кулінарні жири) до світло-жовтого (кондитерські), рівномірний по всій масі.
Консистенція жирів при 20 °C однорідна, тверда або пастоподібна, допускається пластична (для вафель). У розтопленому стані всі жири повинні бути прозорими.
Для найкращих закордонних жирів перекисне число не перевищує 1 ммоль ½О/кг, а досить часто цей показник лежить у межах 0,1 — 0,3 ммоль ½О/кг.
Фізико-хімічні показники кулінарних жирів регламентуються ГОСТ 28414-89 і для кулінарних жирів, крім вже наведених вмісту жиру та вологості, визначені тільки кислотне число, температура плавлення та масова доля нікелю. Кислотне число, яке для фритюрного жиру і сала рослинного не повинно перевищувати 0,5 мг КОН/г, а для інших жирів — 0,8 мг КОН/г непрямо вказує на глибину процесу псування жирів, на якість рафінації його компонентів. В кулінарних жирах, до складу яких входять тваринні жири, кислотне число яких більше ніж в інших, тому що тваринні жири вищої якості не рафінують, а кислотне число їх більше ніж рафінованих саломасів. Вміст нікелю, який потрапляє в ці жири в процесі каталітичного гідрування, суворо обмежується, бо він належить до важких металів і негативно впливає на стан здоров'я людини.
Зберігання
Недоліками жирів цієї групи є гіркуватий нечистий присмак, забруднення продукту. Зберігають жири при температурі 4 °C, відносній вологості повітря 80 % протягом 4 місяців. Жири стійкі до різних видів псування: не схильні до гідролітичного псування (через незначну кількість води в їхньому складі), значно перевищують рослинні олії в стійкості до окислювального псування.
Гарантований термін зберігання кулінарних жирів, згідно з ГОСТом, у залежності від температури такий: при температурі -20оС — 0оС строк зберігання 6 місяців; при температурі 1-4оС — 4 місяці; при температурі 4-10оС — 2 місяці; при температурі 10-15оС — 1 місяць.
Рослинні жири та олії
| Цей розділ потребує доповнення. (грудень 2012) |
Тваринні жири та олії
Примітки
- Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів: Підручник / В. С. Доцяк, Л. О. Стременко, І. В. Стременко. — К.: Вища шк., 1998. — 519с.
- Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вікторія. 2002. — 400 с.
- Демидов І. М., Тимченко В. К. Споживчі властивості харчових жирових продуктів: Навч. Посібник, — Харків: НТУ «ХПІ», 2004.
- Пономарьов П. Х. Потенційна небезпечність швидкої їжі[недоступне посилання з травня 2019] // Вісник Львівської комерційної академії[недоступне посилання з травня 2019]. Наукова періодика України. — 2009, Вип. 10[недоступне посилання з травня 2019]
Див. також
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Harchovi zhiri roslinni tvarinni chi gidrogenizovani zhiri a takozh yih kompoziciyi vikoristovuvani v smazhenni vipichci ta inshih vidah prigotuvannya yizhi Vidi harchovih zhiriv ta yih harakteristikiSintetichni zhiri Div takozh Transzhiri V Ukrayini shiroke rozpovsyudzhennya maye taka klasifikaciya zbirnih chi gidrogenizovanih zhiriv koli zgadani zhiri klasifikuyut yak kulinarni zhiri Taka klasifikaciya vimagaye pereglyadu yiyi oskilki termin kulinariya oznachaye prigotuvannya yizhi i tomu pridatnimi do yizhi ye ne lishe zbirni zhiri zbirni zhirovi kompoziciyi ta gidrogenizovani zhiri Kulinarni zhiri Dokladnishe Kulinarnij zhir Kulinarni zhiri yavlyayut soboyu bezvodnu sumish salomasu z rafinovanimi ridkimi roslinnimi oliyami i toplenimi tvarinnimi zhirami yalovichim baranyachim svinyachim Vidminnistyu kulinarnih zhiriv vid margariniv ye te sho pershi majzhe ne mistyat u svoyemu skladi vodi Yak napovnyuvachi vikoristovuyut vitamin A barvniki antiokislyuvachi fosfatidi ta inshi rechovini Kulinarni j konditerski zhiri mistyat 99 7 zhiru i 0 3 vodi Temperatura plavlennya zhiriv 28 36 C zasvoyuvanist 96 5 Harchova cinnist kulinarnih zhiriv nevisoka oskilki voni majzhe ne mistyat polinenasichenih zhirnih kislot duzhe bidni na vitamini ta inshi biologichno aktivni rechovini a deyaki z nih ti sho u svoyemu skladi mayut tvarinni zhiri mistyat holesterol holesterin Energetichna cinnist 100 g zhiriv 897 kKal abo 3758 kDzh Zalezhno vid skladu i priznachennya vipuskayut taki vidi kulinarnih zhiriv salo roslinne roslinnij salomas roslinna oliya 15 25 gidrozhir zhiri Ukrayinskij Biloruskij frityurnij inshi dlya paseruvannya ovochiv smazhennya m yasa i ribi Slid pam yatati sho nebezpechnoyu ye dovgogrita oliya ta kulinarni zhiri v yakih pislya smazhennya strav utvoryuyutsya vtorinni visokotoksichni produkti okislennya aldegidi ketoni oksikisloti Ciklichni zhirni kisloti nagritoyi oliyi mayut kancerogenni vlastivosti Produkti okislennya oliyi chastkovo perehodyat u stravi Zhir frityurnij Zhir frityurnij roslinnij salomas ce sumish salomasu z roslinnih olij 55 85 z ridkimi roslinnimi oliyami 15 45 Zgidno z recepturoyu do skladu cogo zhiru mozhe vhoditi bavovnikovij palmitin do 20 sho yavlyaye soboyu tverdu frakciyu rafinovanoyi dezodorovanoyi bavovnyanoyi oliyi ale ostannim chasom v Ukrayini yiyi nema i tomu do receptur yiyi ne vklyuchayut Zhir frityurnij salo roslinne Ukrayinskij zhir vikoristovuyut dlya smazhennya u frityuri pirizhkiv ponchikiv oskilki voni stijki do diyi visokih temperatur Zhir Ukrayinskij Zhir Ukrayinskij roslinnij i tvarinnij salomas roslinna oliya 20 25 svinyachij toplenij zhir 15 30 Zhir Biloruskij Zhir Biloruskij sumish salomasiv ridkih roslinnih olij ta toplenogo yalovichogo zhiru do 35 Zhir Shidnij Zhir Shidnij vidriznyayetsya vid kulinarnih zhiriv Ukrayinskij ta Biloruskij tim sho yak tvarinnij zhir vikoristovuyut toplenij baranyachij zhir Konditerski zhiri Do skladu konditerskih zhiriv vhodyat tugoplavki salomasi i salomasi z visokoyu tverdistyu roslinni tverdi zhiri kokosova ta palmova oliya ridki roslinni oliyi Isnuyut taki konditerski zhiri dlya pechiva dlya shokoladnih virobiv cukerok ta harchovih koncentrativ dlya vafelnih ta proholodzhuvalnih nachinok zhir dlya vafel roslinnij salomas kokosova abo palmoyadrova oliya 20 40 zhir dlya keksiv salomas z bavovnyanoyi ta roslinnoyi oliyi 80 zhir dlya pechiva roslinnij salomas toplenij svinyachij zhir 12 toplenij yalovichij zhir 12 fosfatidnij koncentrat V Ukrayini konditerski zhiri navit cogo bidnogo asortimentu viroblyayutsya neregulyarno i v ne duzhe velikih obsyagah vnaslidok chogo pidpriyemstva konditerskoyi promislovosti Ukrayini koristuyutsya zhirami sho yih proponuyut inozemni virobniki sered yakih Aarhus Olie Daniya zajmaye providne misce na comu rinku Belgijsko yaponska firma viroblyaye dosit znachni obsyagi zhiriv dlya krayin SND SShA ta yiyi filiali v Yevropi i bagato inshih firm Najbilshim postachalnikom zhiriv na rinok Ukrayini ye Bagato zhiriv postachaye takozh firma Standarti Kolir Konsistenciya Kulinarni j konditerski zhiri zgidno z chinnimi standartami na gatunki ne podilyayutsya Kolir zalezhno vid vidu zhiru vid bilogo kulinarni zhiri do svitlo zhovtogo konditerski rivnomirnij po vsij masi Konsistenciya zhiriv pri 20 C odnoridna tverda abo pastopodibna dopuskayetsya plastichna dlya vafel U roztoplenomu stani vsi zhiri povinni buti prozorimi Dlya najkrashih zakordonnih zhiriv perekisne chislo ne perevishuye 1 mmol O kg a dosit chasto cej pokaznik lezhit u mezhah 0 1 0 3 mmol O kg Fiziko himichni pokazniki kulinarnih zhiriv reglamentuyutsya GOST 28414 89 i dlya kulinarnih zhiriv krim vzhe navedenih vmistu zhiru ta vologosti viznacheni tilki kislotne chislo temperatura plavlennya ta masova dolya nikelyu Kislotne chislo yake dlya frityurnogo zhiru i sala roslinnogo ne povinno perevishuvati 0 5 mg KON g a dlya inshih zhiriv 0 8 mg KON g nepryamo vkazuye na glibinu procesu psuvannya zhiriv na yakist rafinaciyi jogo komponentiv V kulinarnih zhirah do skladu yakih vhodyat tvarinni zhiri kislotne chislo yakih bilshe nizh v inshih tomu sho tvarinni zhiri vishoyi yakosti ne rafinuyut a kislotne chislo yih bilshe nizh rafinovanih salomasiv Vmist nikelyu yakij potraplyaye v ci zhiri v procesi katalitichnogo gidruvannya suvoro obmezhuyetsya bo vin nalezhit do vazhkih metaliv i negativno vplivaye na stan zdorov ya lyudini Zberigannya Nedolikami zhiriv ciyeyi grupi ye girkuvatij nechistij prismak zabrudnennya produktu Zberigayut zhiri pri temperaturi 4 C vidnosnij vologosti povitrya 80 protyagom 4 misyaciv Zhiri stijki do riznih vidiv psuvannya ne shilni do gidrolitichnogo psuvannya cherez neznachnu kilkist vodi v yihnomu skladi znachno perevishuyut roslinni oliyi v stijkosti do okislyuvalnogo psuvannya Garantovanij termin zberigannya kulinarnih zhiriv zgidno z GOSTom u zalezhnosti vid temperaturi takij pri temperaturi 20oS 0oS strok zberigannya 6 misyaciv pri temperaturi 1 4oS 4 misyaci pri temperaturi 4 10oS 2 misyaci pri temperaturi 10 15oS 1 misyac Roslinni zhiri ta oliyi Dokladnishe Roslinni zhiri i oliyi Cej rozdil potrebuye dopovnennya gruden 2012 Tvarinni zhiri ta oliyi Dokladnishe Tvarinni zhiri i oliyiPrimitkiStravi zakuski napoyi deserti bariv i bufetiv Pidruchnik V S Docyak L O Stremenko I V Stremenko K Visha shk 1998 519s ISBN 5 11 004724 3 Zajceva G T Gorpinko T M Tehnologiya vigotovlennya boroshnyanih konditerskih virobiv Pidruch dlya prof tehn navch zakladiv K Viktoriya 2002 400 s ISBN 966 95870 6 9 Demidov I M Timchenko V K Spozhivchi vlastivosti harchovih zhirovih produktiv Navch Posibnik Harkiv NTU HPI 2004 Ponomarov P H Potencijna nebezpechnist shvidkoyi yizhi nedostupne posilannya z travnya 2019 Visnik Lvivskoyi komercijnoyi akademiyi nedostupne posilannya z travnya 2019 Naukova periodika Ukrayini 2009 Vip 10 nedostupne posilannya z travnya 2019 Div takozhTrans zhiri