Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Сма́ження, пря́ження — це нагрівання продуктів із великою або малою кількістю жиру (або взагалі без жиру), за температури 120—180°С, що призводить до реакції Маяра, унаслідок якої утворюється скоринка.
Основний спосіб смаження
Під час смаження продукт нагрівають на жирі, без додавання рідини. Жир захищає продукт від пригоряння, забезпечує рівномірне нагрівання, поліпшує смак страви й підвищує її калорійність. З технологічної точки зору велике значення має температура димоутворення жиру, бо вона характеризує початок його глибокого руйнування.
Найнижчу температуру димоутворення мають рослинні жири, особливо маслинова олія (170 °C), найвищу — кухонні жири (230 °C), тому, під час смаження, рослинні жири не слід дуже перегрівати. У домашніх умовах найкраще використовувати кулінарний жир, або, як його іноді називають, кухонний маргарин. Крім високої температури димоутворення, він має низку переваг з кулінарної точки зору: низьку температуру топлення (28—29 °C) і малий вміст води (0,3—0,5 %). Низька температура топлення полегшує засвоєння — цей жир не застигає на губах. Завдяки малому вмісту води, кухонний жир не розбризкується під час нагрівання, і дає невеликі втрати.
Жир свійської птиці добре засвоюється, і має приємний смак і запах.
Смаження продуктів основним способом, тобто на сковороді, або в іншій посудині з невеликою кількістю жиру (5—10 % від ваги продукту) — найпоширеніший прийом у домашній кухні.
Інші способи смаження
Смажать продукти також у жирі (фритюрі), тобто повністю занурені в сильно нагрітий жир. Також смажать на відкритому вогні (на рожні, решітці), в закритому просторі в духовці (тобто гарячим повітрям).
Смаження у фритюрі
Смаження у фритюрі проводять у глибшій посудині, адже жир нагрівається до температури 180 °C, і волога продуктів швидко випаровується, що призводить до википання жиру.
Продукти, смажені у фритюрі, кладуть на сито, і дають стекти жиру. Подають їх гарячими, поливши розігрітим вершковим маслом.
Правильно засмажений продукт має рівномірну рум'яну кірочку, приємний смак і аромат. Всередині він соковитий і добре просмажений.
Смаження на відкритому вогні
Під час смаження на відкритому вогні продукти кладуть на металеву решітку, укріплену над жаринками з деревини листяних порід (берези, липи і т. д.), або смажать, надівши на рожен чи шпажку, над приском. Горіння не повинно супроводитись димоутворенням. При такому способі смаження продукт не тільки доходить до готовності, а й набуває специфічного запаху. Цим способом смажать м'ясо та рибу (шашлики, люля-кебаб, купати, рибу на рожні і т. ін.).
Смаження в закритому просторі
Під час смаження, запікання або випікання в закритому просторі (у духовці або печі) продукт нагрівається з усіх боків. Під час смаження м'яса, свійської птиці та риби температура духовки має бути досить високою (для м'яса 250—270 °C), щоб поверхня продукту за короткий час (приблизно 20 хв) могла покритися кірочкою.
Важливі моменти
Продукти або напівфабрикати, призначені для смаження, треба солити безпосередньо перед початком теплової обробки. Винятком є риба, яку треба посолити заздалегідь (за 5—10 хв). Смажити треба завжди в добре розігрітому жирі. При цьому білки на поверхні продукту або напівфабрикату швидко зсідаються і не дають витікати з них сокові. Недодержання цього правила призводить до того, що продукт, який смажиться, стає сухим. Перехід білків з соку продуктів у жир має й інший негативний наслідок — білки швидко перегоряють, прилипають до поверхні продукту і погіршують його зовнішній вигляд. Якщо продукти, наприклад кабачки, смажити в недосить розігрітому жирі, то вони просочуються ним, набувають неприємного присмаку і гірше перетравлюються організмом. Овочеві, рибні та м'ясні котлети, якщо їх смажити у слабо нагрітому жирі, часто розпадаються.
Не треба, проте, допускати й перегрівання жиру, бо він втрачає свої смакові якості та поживну цінність.
Найкращим жиром для смаження овочів і молодого м'яса — баранчика, козеняти, теляти — є олія. Яловичину смажать на кулінарному жирі, свинину — на смальці.
Для смаження картоплі та різних панірованих виробів використовують олію або розтоплений і проціджений жир (яловичий, телячий), який найкраще витримує високу температуру (160—180 °C).
Див. також
- Засмажка
- Брезирування
- (Тривалість теплової обробки продуктів)
- Фритюр
Примітки
- Смаження // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- Пряження // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.
Література
- Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.
| Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Category:Roasted food |
 | Це незавершена стаття про їжу та напої. Ви можете проєкту, виправивши або дописавши її. |
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Sma zhennya prya zhennya ce nagrivannya produktiv iz velikoyu abo maloyu kilkistyu zhiru abo vzagali bez zhiru za temperaturi 120 180 S sho prizvodit do reakciyi Mayara unaslidok yakoyi utvoryuyetsya skorinka Smazhennya shmatochkiv yalovichiniOsnovnij sposib smazhennyaPid chas smazhennya produkt nagrivayut na zhiri bez dodavannya ridini Zhir zahishaye produkt vid prigoryannya zabezpechuye rivnomirne nagrivannya polipshuye smak stravi j pidvishuye yiyi kalorijnist Z tehnologichnoyi tochki zoru velike znachennya maye temperatura dimoutvorennya zhiru bo vona harakterizuye pochatok jogo glibokogo rujnuvannya Najnizhchu temperaturu dimoutvorennya mayut roslinni zhiri osoblivo maslinova oliya 170 C najvishu kuhonni zhiri 230 C tomu pid chas smazhennya roslinni zhiri ne slid duzhe peregrivati U domashnih umovah najkrashe vikoristovuvati kulinarnij zhir abo yak jogo inodi nazivayut kuhonnij margarin Krim visokoyi temperaturi dimoutvorennya vin maye nizku perevag z kulinarnoyi tochki zoru nizku temperaturu toplennya 28 29 C i malij vmist vodi 0 3 0 5 Nizka temperatura toplennya polegshuye zasvoyennya cej zhir ne zastigaye na gubah Zavdyaki malomu vmistu vodi kuhonnij zhir ne rozbrizkuyetsya pid chas nagrivannya i daye neveliki vtrati Zhir svijskoyi ptici dobre zasvoyuyetsya i maye priyemnij smak i zapah Smazhennya produktiv osnovnim sposobom tobto na skovorodi abo v inshij posudini z nevelikoyu kilkistyu zhiru 5 10 vid vagi produktu najposhirenishij prijom u domashnij kuhni Inshi sposobi smazhennyaSmazhanki pidsmazheni gribi Smazhat produkti takozh u zhiri frityuri tobto povnistyu zanureni v silno nagritij zhir Takozh smazhat na vidkritomu vogni na rozhni reshitci v zakritomu prostori v duhovci tobto garyachim povitryam Smazhennya u frityuri Smazhennya u frityuri provodyat u glibshij posudini adzhe zhir nagrivayetsya do temperaturi 180 C i vologa produktiv shvidko viparovuyetsya sho prizvodit do vikipannya zhiru Produkti smazheni u frityuri kladut na sito i dayut stekti zhiru Podayut yih garyachimi polivshi rozigritim vershkovim maslom Pravilno zasmazhenij produkt maye rivnomirnu rum yanu kirochku priyemnij smak i aromat Vseredini vin sokovitij i dobre prosmazhenij Smazhennya na vidkritomu vogni Pid chas smazhennya na vidkritomu vogni produkti kladut na metalevu reshitku ukriplenu nad zharinkami z derevini listyanih porid berezi lipi i t d abo smazhat nadivshi na rozhen chi shpazhku nad priskom Gorinnya ne povinno suprovoditis dimoutvorennyam Pri takomu sposobi smazhennya produkt ne tilki dohodit do gotovnosti a j nabuvaye specifichnogo zapahu Cim sposobom smazhat m yaso ta ribu shashliki lyulya kebab kupati ribu na rozhni i t in Smazhennya v zakritomu prostori Pid chas smazhennya zapikannya abo vipikannya v zakritomu prostori u duhovci abo pechi produkt nagrivayetsya z usih bokiv Pid chas smazhennya m yasa svijskoyi ptici ta ribi temperatura duhovki maye buti dosit visokoyu dlya m yasa 250 270 C shob poverhnya produktu za korotkij chas priblizno 20 hv mogla pokritisya kirochkoyu Vazhlivi momentiProdukti abo napivfabrikati priznacheni dlya smazhennya treba soliti bezposeredno pered pochatkom teplovoyi obrobki Vinyatkom ye riba yaku treba posoliti zazdalegid za 5 10 hv Smazhiti treba zavzhdi v dobre rozigritomu zhiri Pri comu bilki na poverhni produktu abo napivfabrikatu shvidko zsidayutsya i ne dayut vitikati z nih sokovi Nedoderzhannya cogo pravila prizvodit do togo sho produkt yakij smazhitsya staye suhim Perehid bilkiv z soku produktiv u zhir maye j inshij negativnij naslidok bilki shvidko peregoryayut prilipayut do poverhni produktu i pogirshuyut jogo zovnishnij viglyad Yaksho produkti napriklad kabachki smazhiti v nedosit rozigritomu zhiri to voni prosochuyutsya nim nabuvayut nepriyemnogo prismaku i girshe peretravlyuyutsya organizmom Ovochevi ribni ta m yasni kotleti yaksho yih smazhiti u slabo nagritomu zhiri chasto rozpadayutsya Ne treba prote dopuskati j peregrivannya zhiru bo vin vtrachaye svoyi smakovi yakosti ta pozhivnu cinnist Najkrashim zhirom dlya smazhennya ovochiv i molodogo m yasa baranchika kozenyati telyati ye oliya Yalovichinu smazhat na kulinarnomu zhiri svininu na smalci Dlya smazhennya kartopli ta riznih panirovanih virobiv vikoristovuyut oliyu abo roztoplenij i procidzhenij zhir yalovichij telyachij yakij najkrashe vitrimuye visoku temperaturu 160 180 C Div takozhZasmazhka Breziruvannya Trivalist teplovoyi obrobki produktiv FrityurPrimitkiSmazhennya Slovnik ukrayinskoyi movi v 11 t Kiyiv Naukova dumka 1970 1980 Pryazhennya Slovnik ukrayinskoyi movi v 11 t Kiyiv Naukova dumka 1970 1980 Shalimov S A Shadura O A Suchasna ukrayinska kuhnya 4 te vid stereotip K Tehnika 1981 271s il Tirazh 200 000 prim LiteraturaShalimov S A Shadura O A Suchasna ukrayinska kuhnya 4 te vid stereotip K Tehnika 1981 271s il Tirazh 200 000 prim Vikishovishe maye multimedijni dani za temoyu Category Roasted food Ce nezavershena stattya pro yizhu ta napoyi Vi mozhete dopomogti proyektu vipravivshi abo dopisavshi yiyi