Фритю́р (фр. friture, від frit — «смажений») або глибоке смаження — метод приготування їжі, при якому їжа занурюється в гарячий жир, наприклад, у рослинну олію чи (фритюрний жир). Глибоке смаження зазвичай виконується у фритюрниці. Продукти повністю занурюють у жир, налитий у глибокий посуд і нагрітий до 130—180 °C. При такому способі смаження необхідне дотримання правильного співвідношення жиру і продукту — 4:1.
![]() | |
|
Фритюр часто використовують для приготування так званої вуличної їжі — чебуреків, пончиків, пиріжків. На фритюрі готується і картопля фрі.
Техніка
Якщо глибоке смаження виконується належним чином, обсмажування у фритюрі не робить їжу надмірно жирною, оскільки волога в харчових продуктах відштовхує жир. Гаряча олія нагріває воду в їжі, утворюється пар, і жир не може йти проти напрямку цього потужного потоку пари, тому що (за його високої температури) водяна пара штовхає бульбашки на поверхню. Поки жир є досить гарячим, і їжа не занурена в нього занадто довго, проникнення жиру буде лише у зовнішній поверхні продукту. Тим не менше, якщо їжа готувалася в жирі занадто довго, багато води буде втрачено, і жир почне проникати в їжу. Правильна температура смаження залежить від товщини і типу їжі, але здебільшого вона знаходиться між 175 і 190 °C.
Див. також
Примітки
- Тачинский В. Т. Тонкости кулинарного мастерства. — Київ : Реклама, 1982. — 80 с.(рос.)
- Hervé This Molecular Gastronomy / trans. Malcolm DeBevoise. — New York: Columbia University Press, 2006. — P. 63. — 392 p. — . (англ.)
Посилання
- Фритюр // Універсальний словник-енциклопедія. — 4-те вид. — К. : Тека, 2006.
![]() | Це незавершена стаття про їжу та напої. Ви можете проєкту, виправивши або дописавши її. |
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Frityu r fr friture vid frit smazhenij abo gliboke smazhennya metod prigotuvannya yizhi pri yakomu yizha zanuryuyetsya v garyachij zhir napriklad u roslinnu oliyu chi frityurnij zhir Gliboke smazhennya zazvichaj vikonuyetsya u frityurnici Produkti povnistyu zanuryuyut u zhir nalitij u glibokij posud i nagritij do 130 180 C Pri takomu sposobi smazhennya neobhidne dotrimannya pravilnogo spivvidnoshennya zhiru i produktu 4 1 Frityur Mediafajli u Vikishovishi Frityur chasto vikoristovuyut dlya prigotuvannya tak zvanoyi vulichnoyi yizhi cheburekiv ponchikiv pirizhkiv Na frityuri gotuyetsya i kartoplya fri TehnikaYaksho gliboke smazhennya vikonuyetsya nalezhnim chinom obsmazhuvannya u frityuri ne robit yizhu nadmirno zhirnoyu oskilki vologa v harchovih produktah vidshtovhuye zhir Garyacha oliya nagrivaye vodu v yizhi utvoryuyetsya par i zhir ne mozhe jti proti napryamku cogo potuzhnogo potoku pari tomu sho za jogo visokoyi temperaturi vodyana para shtovhaye bulbashki na poverhnyu Poki zhir ye dosit garyachim i yizha ne zanurena v nogo zanadto dovgo proniknennya zhiru bude lishe u zovnishnij poverhni produktu Tim ne menshe yaksho yizha gotuvalasya v zhiri zanadto dovgo bagato vodi bude vtracheno i zhir pochne pronikati v yizhu Pravilna temperatura smazhennya zalezhit vid tovshini i tipu yizhi ale zdebilshogo vona znahoditsya mizh 175 i 190 C Div takozhFrityurnicya KaraagePrimitkiTachinskij V T Tonkosti kulinarnogo masterstva Kiyiv Reklama 1982 80 s ros Herve This Molecular Gastronomy trans Malcolm DeBevoise New York Columbia University Press 2006 P 63 392 p ISBN 978 0 231 13312 8 angl PosilannyaFrityur Universalnij slovnik enciklopediya 4 te vid K Teka 2006 Ce nezavershena stattya pro yizhu ta napoyi Vi mozhete dopomogti proyektu vipravivshi abo dopisavshi yiyi