Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Кулінарний жир, Кондитерський жир (англ. Shortening) – це будь-який твердий при кімнатній температурі жир, який використовується для приготування розсипчастого тіста та інших харчових продуктів.
Ідея кулінарного жиру сягає принаймні 18-го століття, задовго до винаходу сучасного рослинного жиру. У попередні століття сало було основним інгредієнтом, який використовувався для "укорочення" (англ. shorten) тіста. Причина, чому цей жир називається "укороченням" (дослівно "шортенінг") (англ. shortening), полягає в тому, що воно робить отриману їжу розсипчастою або веде себе так, ніби вона має короткі волокна. Тісто вважається «довгим», якщо воно тягнеться і має еластичність (наприклад, тісто для піци), але воно вважається «коротким», якщо воно більш розсипчасте, борошнисте або навіть листкове. Твердий жир запобігає перехресному зшиванню між молекулами глютену . Це перехресне зшивання надасть тісту еластичності, тому його можна буде розтягнути на довші частини. У випічці, такий як тістечка, які не повинні бути еластичними, для отримання бажаної текстури використовується кулінарний жир.
Історія та ринок
Спочатку кулінарний жир ("шортенінг") був синонімом сала, але після винаходу маргарину з яловичого жиру французьким хіміком Іполитом Меж-Мурьєсом у 1869 році маргарин також був включений у цей термін. З моменту винаходу гідрогенізованої рослинної олії на початку 20-го століття «шортенінг» став майже виключно означати гідрогенізовану рослинну олію. Сучасний маргарин виготовляється в основному з рафінованої олії з насіння і води, а також може містити молоко. Овочевий (рослинний) жир має багато спільних властивостей із салом: обидва є напівтвердими жирами з вищою точкою димлення, ніж масло та маргарин. Вони містять менше води, тому менш схильні до розбризкування, що робить їх безпечнішими для смаження. Смалець і кулінарний жир мають вищий вміст жиру порівняно з приблизно 80% для вершкового масла та маргарину. Маргарини для тортів і кулінарні жири зазвичай містять кілька відсотків моногліцеридів, тоді як інші маргарини зазвичай мають менше. Такі «шортенінги з високим співвідношенням» краще поєднуються з гідрофільними інгредієнтами, такими як крохмаль і цукор.
Гідрогенізацію органічних речовин вперше розробив французький хімік Поль Сабатьє в 1897 році, а в 1901 році німецький хімік Вільгельм Норманн розробив гідрогенізацію жирів, яку він запатентував у 1902 році У 1907 році німецький хімік переїхав до Цинциннаті, штат Огайо, рідного міста виробника мила . Він працював на британського виробника мила «Джозеф Кросфілд і сини» і був добре знайомий із процесом Норманна, оскільки «Кросфілд і сини» володіли британськими правами на патент Норманна. Незабаром після прибуття Кайзер уклав ділову угоду з Procter & Gamble і представив компанії два процеси гідрогенізації бавовняної олії з наміром створити сировину для мила. Оскільки продукт виглядав як сало, у червні 1911 року компанія Procter & Gamble почала продавати його як рослинний жир для приготування їжі, назвавши його «Crisco», модифікацією фрази «кристалізована бавовняна олія».
Незважаючи на те, що рослинний (овочевий) жир схожий на сало, його виробництво було набагато дешевшим. Такий жир також не потребував охолодження, що ще більше знизило його витрати та підвищило його привабливість у той час, коли холодильники були рідкістю. Завдяки цим перевагам, а також інтенсивній рекламній кампанії Procter & Gamble, Crisco швидко завоював популярність в американських домогосподарствах. У міру того, як виробництво харчових продуктів ставало все більш індустріалізованим, а виробники шукали недорогу сировину, використання рослинного жиру також стало поширеним у харчовій промисловості. Крім того, великі надлишки бавовняної олії, кукурудзяної олії та соєвих бобів, фінансовані урядом США, також допомогли створити ринок недорогого рослинного жиру.
Crisco, що належить The JM Smucker Company з 2002 року, залишається найвідомішим брендом шортенінгу в США, який на сьогодні складається із суміші частково та повністю гідрогенізованих соєвих і пальмових олій. В Ірландії та Великої Британії є популярним брендом , тоді як в Австралії популярна Copha, виготовлена переважно з кокосової олії.
Пісочне ("коротке") тісто
Пісочне ("коротке") тісто – це розсипчасте або борошнисте тісто. Протилежністю "короткого" (пісочного) тіста є «довге» тісто, яке тягнеться.
Овочевий жир (або вершкове масло, або інші тверді жири) можуть бути використані для приготування обидвох видів тіста; різниця в техніці. Щоб отримати "коротке" (пісочне) тісто, яке зазвичай використовується для тартів, жир "ріжуть" у борошно за допомогою кондитерського блендера, пари столових ножів, пальців або іншого приладдя, поки отримана суміш не матиме дрібну текстуру, схожу на кукурудзяне борошно. Для довгого тіста жир "ріжуть" лише до тих пір, поки не утворяться крихти розміром з горошину, або можуть бути навіть більші грудочки. Після розрізання жиру додають рідину (якщо є) і формують тісто для випічки.
Ані "коротке" пісочне, ані довге листкове тісто не вважаються кремовими (пюреподібними) або замішаними видами рідкого тіста.
Проблеми зі здоров'ям і переформулювання
На початку 21-го століття овочевий (рослинний) жир став предметом певних проблем зі здоров'ям через його традиційну формулу з частково гідрогенізованих рослинних олій, які містять трансжири, тип яких не міститься у значних кількостях у будь-якій природній їжі, яка була пов'язана з низкою негативних впливів на здоров'я. Отже, у 2004 році був представлений варіант Crisco з низьким вмістом трансжирів. У січні 2007 року всі продукти Crisco були змінені, щоб містити менше ніж один грам трансжирів на порцію, а версія без трансжирів, що продавалась окремо, представлена в 2004 році, була припинена. У 2006 році Cookeen також було змінено, щоб видалити транс-жири.
| Тип жирів | Загалом жири (гр) | Насичені жири (гр) | Мононенасичені жирні кислоти (гр) | Поліненасичені жирні кислоти (гр) | Точка димлення |
|---|---|---|---|---|---|
| Вершкове масло | 80-88 | 43-48 | 15-19 | 2-3 | 150 °C (302 °F) |
| Ріпакова олія | 100 | 6-7 | 62-64 | 24-26 | 205 °C (401 °F) |
| Кокосова олія | 99 | 83 | 6 | 2 | 177 °C (351 °F) |
| Кукурудзяна олія | 100 | 13-14 | 27-29 | 52-54 | 230 °C (446 °F) |
| Смалець | 100 | 39 | 45 | 11 | 190 °C (374 °F) |
| Арахісова олія | 100 | 17 | 46 | 32 | 225 °C (437 °F) |
| Оливкова олія | 100 | 13-19 | 59-74 | 6-16 | 190 °C (374 °F) |
| Рисова олія | 100 | 25 | 38 | 37 | 250 °C (482 °F) |
| Соєва олія | 100 | 15 | 22 | 57-58 | 257 °C (495 °F) |
| 94 | 52 | 32 | 3 | 200 °C (392 °F) | |
| Гхі | 99 | 62 | 29 | 4 | 204 °C (399 °F) |
| Соняшникова олія | 100 | 10 | 20 | 66 | 225 °C (437 °F) |
| Соняшникова олія (великий вміст Олеїнова кислота) | 100 | 12 | 84 | 4 | |
| Рослинні жири | 100 | 25 | 41 | 28 | 165 °C (329 °F) |
Дивись також
Примітки
- Moncel, Bethany (31 липня 2020). Learn About Each Variety of Shortening to Use in Baking. The Spruce Eats (англ.). Процитовано 12 вересня 2020.
- Ian P. Freeman, "Margarines and Shortenings" Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2005, Wiley-VCH, Weinheim DOI:10.1002/14356007.a16_145
- Jackson & List (2007). "Giants of the Past: The Battle Over Hydrogenation (1903-1920)", Inform 18.
- The Guardian: Grease is the Word, Guardian Unlimited, 27 September 2006
- . Crisco.com. 30 вересня 2010. Архів оригіналу за 8 січня 2012. Процитовано 5 грудня 2011.
- . Crisco.com. Архів оригіналу за 18 лютого 2008.
- Butter, stick, salted, nutrients. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Процитовано 24 April 2020.
- (2011). The Professional Chef (вид. 9th). Hoboken, New Jersey: . ISBN . OCLC 707248142.
- Oil, canola, nutrients. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Процитовано 24 April 2020.
- Nutrient database, Release 25. United States Department of Agriculture.
- Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. Food Chemistry. 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
- Oil, coconut, nutrients. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Процитовано 24 April 2020.
- Oil, corn, nutrients. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Процитовано 24 April 2020.
- Lard, nutrients. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Процитовано 24 April 2020.
- Peanut oil, nutrients. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Процитовано 24 April 2020.
- Oil, olive, extra virgin, nutrients. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Процитовано 24 April 2020.
- . AlfaOne.ca. Архів оригіналу за 27 вересня 2014. Процитовано 3 жовтня 2014.
- Oil, soybean, nutrients. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Процитовано 24 April 2020.
- Beef, variety meats and by-products, suet, raw, nutrients. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Процитовано 24 April 2020.
- Nutrition data for Butter oil, anhydrous (ghee) per 100 gram reference amount". FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Процитовано 25 July 2021.
- Sunflower oil, nutrients. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Процитовано 24 April 2020.
- Shortening, vegetable, nutrients. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Процитовано 24 April 2020.
Бібліографія
- Вільям Шертлефф і Акіко Аоягі, 2007. Історія скорочення соєвої олії: спеціальний звіт про історію соєвої олії, соєвого шроту та сучасних соєвих білкових продуктів, з неопублікованого рукопису «Історія соєвих бобів і соєвих продуктів: 1100 р. до н.е. до 1980-х років». Лафайєтт, Каліфорнія (США): Soyinfo Center.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Kulinarnij zhir Konditerskij zhir angl Shortening ce bud yakij tverdij pri kimnatnij temperaturi zhir yakij vikoristovuyetsya dlya prigotuvannya rozsipchastogo tista ta inshih harchovih produktiv Strutto abo ochishenij svinyachij zhir abo salo poshirenij v Italiyi ta na Korsici de vin nazivayetsya sdruttu Ideya kulinarnogo zhiru syagaye prinajmni 18 go stolittya zadovgo do vinahodu suchasnogo roslinnogo zhiru U poperedni stolittya salo bulo osnovnim ingrediyentom yakij vikoristovuvavsya dlya ukorochennya angl shorten tista Prichina chomu cej zhir nazivayetsya ukorochennyam doslivno shortening angl shortening polyagaye v tomu sho vono robit otrimanu yizhu rozsipchastoyu abo vede sebe tak nibi vona maye korotki volokna Tisto vvazhayetsya dovgim yaksho vono tyagnetsya i maye elastichnist napriklad tisto dlya pici ale vono vvazhayetsya korotkim yaksho vono bilsh rozsipchaste boroshniste abo navit listkove Tverdij zhir zapobigaye perehresnomu zshivannyu mizh molekulami glyutenu Ce perehresne zshivannya nadast tistu elastichnosti tomu jogo mozhna bude roztyagnuti na dovshi chastini U vipichci takij yak tistechka yaki ne povinni buti elastichnimi dlya otrimannya bazhanoyi teksturi vikoristovuyetsya kulinarnij zhir Istoriya ta rinokReklama zhiru 1918 roku Spochatku kulinarnij zhir shortening buv sinonimom sala ale pislya vinahodu margarinu z yalovichogo zhiru francuzkim himikom Ipolitom Mezh Muryesom u 1869 roci margarin takozh buv vklyuchenij u cej termin Z momentu vinahodu gidrogenizovanoyi roslinnoyi oliyi na pochatku 20 go stolittya shortening stav majzhe viklyuchno oznachati gidrogenizovanu roslinnu oliyu Suchasnij margarin vigotovlyayetsya v osnovnomu z rafinovanoyi oliyi z nasinnya i vodi a takozh mozhe mistiti moloko Ovochevij roslinnij zhir maye bagato spilnih vlastivostej iz salom obidva ye napivtverdimi zhirami z vishoyu tochkoyu dimlennya nizh maslo ta margarin Voni mistyat menshe vodi tomu mensh shilni do rozbrizkuvannya sho robit yih bezpechnishimi dlya smazhennya Smalec i kulinarnij zhir mayut vishij vmist zhiru porivnyano z priblizno 80 dlya vershkovogo masla ta margarinu Margarini dlya tortiv i kulinarni zhiri zazvichaj mistyat kilka vidsotkiv monogliceridiv todi yak inshi margarini zazvichaj mayut menshe Taki shorteningi z visokim spivvidnoshennyam krashe poyednuyutsya z gidrofilnimi ingrediyentami takimi yak krohmal i cukor Gidrogenizaciyu organichnih rechovin vpershe rozrobiv francuzkij himik Pol Sabatye v 1897 roci a v 1901 roci nimeckij himik Vilgelm Normann rozrobiv gidrogenizaciyu zhiriv yaku vin zapatentuvav u 1902 roci U 1907 roci nimeckij himik pereyihav do Cincinnati shtat Ogajo ridnogo mista virobnika mila Procter amp Gamble Vin pracyuvav na britanskogo virobnika mila Dzhozef Krosfild i sini i buv dobre znajomij iz procesom Normanna oskilki Krosfild i sini volodili britanskimi pravami na patent Normanna Nezabarom pislya pributtya Kajzer uklav dilovu ugodu z Procter amp Gamble i predstaviv kompaniyi dva procesi gidrogenizaciyi bavovnyanoyi oliyi z namirom stvoriti sirovinu dlya mila Oskilki produkt viglyadav yak salo u chervni 1911 roku kompaniya Procter amp Gamble pochala prodavati jogo yak roslinnij zhir dlya prigotuvannya yizhi nazvavshi jogo Crisco modifikaciyeyu frazi kristalizovana bavovnyana oliya Molekula trigliceridu osnovna skladova roslinnogo zhiru Nezvazhayuchi na te sho roslinnij ovochevij zhir shozhij na salo jogo virobnictvo bulo nabagato deshevshim Takij zhir takozh ne potrebuvav oholodzhennya sho she bilshe znizilo jogo vitrati ta pidvishilo jogo privablivist u toj chas koli holodilniki buli ridkistyu Zavdyaki cim perevagam a takozh intensivnij reklamnij kampaniyi Procter amp Gamble Crisco shvidko zavoyuvav populyarnist v amerikanskih domogospodarstvah U miru togo yak virobnictvo harchovih produktiv stavalo vse bilsh industrializovanim a virobniki shukali nedorogu sirovinu vikoristannya roslinnogo zhiru takozh stalo poshirenim u harchovij promislovosti Krim togo veliki nadlishki bavovnyanoyi oliyi kukurudzyanoyi oliyi ta soyevih bobiv finansovani uryadom SShA takozh dopomogli stvoriti rinok nedorogogo roslinnogo zhiru Crisco sho nalezhit The JM Smucker Company z 2002 roku zalishayetsya najvidomishim brendom shorteningu v SShA yakij na sogodni skladayetsya iz sumishi chastkovo ta povnistyu gidrogenizovanih soyevih i palmovih olij V Irlandiyi ta Velikoyi Britaniyi ye populyarnim brendom todi yak v Avstraliyi populyarna Copha vigotovlena perevazhno z kokosovoyi oliyi Pisochne korotke tistoDokladnishe Pisochne tisto Pisochne korotke tisto ce rozsipchaste abo boroshniste tisto Protilezhnistyu korotkogo pisochnogo tista ye dovge tisto yake tyagnetsya Ovochevij zhir abo vershkove maslo abo inshi tverdi zhiri mozhut buti vikoristani dlya prigotuvannya obidvoh vidiv tista riznicya v tehnici Shob otrimati korotke pisochne tisto yake zazvichaj vikoristovuyetsya dlya tartiv zhir rizhut u boroshno za dopomogoyu konditerskogo blendera pari stolovih nozhiv palciv abo inshogo priladdya poki otrimana sumish ne matime dribnu teksturu shozhu na kukurudzyane boroshno Dlya dovgogo tista zhir rizhut lishe do tih pir poki ne utvoryatsya krihti rozmirom z goroshinu abo mozhut buti navit bilshi grudochki Pislya rozrizannya zhiru dodayut ridinu yaksho ye i formuyut tisto dlya vipichki Ani korotke pisochne ani dovge listkove tisto ne vvazhayutsya kremovimi pyurepodibnimi abo zamishanimi vidami ridkogo tista Problemi zi zdorov yam i pereformulyuvannyaNa pochatku 21 go stolittya ovochevij roslinnij zhir stav predmetom pevnih problem zi zdorov yam cherez jogo tradicijnu formulu z chastkovo gidrogenizovanih roslinnih olij yaki mistyat transzhiri tip yakih ne mistitsya u znachnih kilkostyah u bud yakij prirodnij yizhi yaka bula pov yazana z nizkoyu negativnih vpliviv na zdorov ya Otzhe u 2004 roci buv predstavlenij variant Crisco z nizkim vmistom transzhiriv U sichni 2007 roku vsi produkti Crisco buli zmineni shob mistiti menshe nizh odin gram transzhiriv na porciyu a versiya bez transzhiriv sho prodavalas okremo predstavlena v 2004 roci bula pripinena U 2006 roci Cookeen takozh bulo zmineno shob vidaliti trans zhiri Vlastivosti osnovnih kulinarnih zhiriv na 100 gr Tip zhiriv Zagalom zhiri gr Nasicheni zhiri gr Mononenasicheni zhirni kisloti gr Polinenasicheni zhirni kisloti gr Tochka dimlennya Vershkove maslo 80 88 43 48 15 19 2 3 150 C 302 F Ripakova oliya 100 6 7 62 64 24 26 205 C 401 F Kokosova oliya 99 83 6 2 177 C 351 F Kukurudzyana oliya 100 13 14 27 29 52 54 230 C 446 F Smalec 100 39 45 11 190 C 374 F Arahisova oliya 100 17 46 32 225 C 437 F Olivkova oliya 100 13 19 59 74 6 16 190 C 374 F Risova oliya 100 25 38 37 250 C 482 F Soyeva oliya 100 15 22 57 58 257 C 495 F 94 52 32 3 200 C 392 F Ghi 99 62 29 4 204 C 399 F Sonyashnikova oliya 100 10 20 66 225 C 437 F Sonyashnikova oliya velikij vmist Oleyinova kislota 100 12 84 4 Roslinni zhiri 100 25 41 28 165 C 329 F Divis takozhHarchovi zhiri Smalec Roslinni zhiri j oliyi Oliya Margarin Spisok olijPrimitkiMoncel Bethany 31 lipnya 2020 Learn About Each Variety of Shortening to Use in Baking The Spruce Eats angl Procitovano 12 veresnya 2020 Ian P Freeman Margarines and Shortenings Ullmann s Encyclopedia of Industrial Chemistry 2005 Wiley VCH Weinheim DOI 10 1002 14356007 a16 145 Jackson amp List 2007 Giants of the Past The Battle Over Hydrogenation 1903 1920 Inform 18 The Guardian Grease is the Word Guardian Unlimited 27 September 2006 Crisco com 30 veresnya 2010 Arhiv originalu za 8 sichnya 2012 Procitovano 5 grudnya 2011 Crisco com Arhiv originalu za 18 lyutogo 2008 Butter stick salted nutrients FoodData Central USDA Agricultural Research Service Procitovano 24 April 2020 2011 The Professional Chef vid 9th Hoboken New Jersey John Wiley amp Sons ISBN 978 0 470 42135 2 OCLC 707248142 Oil canola nutrients FoodData Central USDA Agricultural Research Service Procitovano 24 April 2020 Nutrient database Release 25 United States Department of Agriculture Katragadda H R Fullana A S Sidhu S Carbonell Barrachina A A 2010 Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils Food Chemistry 120 59 doi 10 1016 j foodchem 2009 09 070 Oil coconut nutrients FoodData Central USDA Agricultural Research Service Procitovano 24 April 2020 Oil corn nutrients FoodData Central USDA Agricultural Research Service Procitovano 24 April 2020 Lard nutrients FoodData Central USDA Agricultural Research Service Procitovano 24 April 2020 Peanut oil nutrients FoodData Central USDA Agricultural Research Service Procitovano 24 April 2020 Oil olive extra virgin nutrients FoodData Central USDA Agricultural Research Service Procitovano 24 April 2020 AlfaOne ca Arhiv originalu za 27 veresnya 2014 Procitovano 3 zhovtnya 2014 Oil soybean nutrients FoodData Central USDA Agricultural Research Service Procitovano 24 April 2020 Beef variety meats and by products suet raw nutrients FoodData Central USDA Agricultural Research Service Procitovano 24 April 2020 Nutrition data for Butter oil anhydrous ghee per 100 gram reference amount FoodData Central USDA Agricultural Research Service Procitovano 25 July 2021 Sunflower oil nutrients FoodData Central USDA Agricultural Research Service Procitovano 24 April 2020 Shortening vegetable nutrients FoodData Central USDA Agricultural Research Service Procitovano 24 April 2020 BibliografiyaVilyam Shertleff i Akiko Aoyagi 2007 Istoriya skorochennya soyevoyi oliyi specialnij zvit pro istoriyu soyevoyi oliyi soyevogo shrotu ta suchasnih soyevih bilkovih produktiv z neopublikovanogo rukopisu Istoriya soyevih bobiv i soyevih produktiv 1100 r do n e do 1980 h rokiv Lafajyett Kaliforniya SShA Soyinfo Center