Ру (фр. roux) — термічно оброблена суміш пшеничного борошна і жиру (як правило розтопленого вершкового масла). Використовується як загусник для соусів, супів і тушкованих страв. Є одним з основних компонентів для трьох з п'яти «материнських соусів» французької кухні, названих так Жоржом Оґюстом Ескоф'є, а саме: бешамель, велюте і еспаньйол.
| |
Походження | ![]() |
---|---|
|
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOHhMekZtTDFSb2FXTnJaVzVwYm1jdWFuQm5Mekl5TUhCNExWUm9hV05yWlc1cGJtY3VhbkJuLmpwZw==.jpg)
Ру в різних кухнях
Для приготування ру частіше всього використовують вершкове масло, рідше смалець (лярд) або рослинні жири і олії. Традиційно суміш включає однакові за вагою частини масла і борошна. В італійській кухні ру майже завжди готується з рівних частин вершкового масла і борошна. Кухня каджунів (французьких переселенців, яких британці вислали з канадської провінції Акаді до штату Луїзіана, США) передбачає замість масла використання олії. Ця суміш темно-коричневого кольору має кращі смакові якості, але як загусник є слабшою. Східно-європейська кухня використовує для приготування ру смалець (лярд) або олія замість вершкового масла (що називається: zapraska — словацькою, jíška — чеською, zasmażka — польською, rántás — угорською).
Типи ру
- Біла ру (фр. roux blanc) — основними інгредієнтами є вершкове масло і пшеничне борошно, яке обсмажується на сковороді в олії або в духовці без зміни кольору.
- Золотиста ру (фр. roux blond) — готується як біла ру, але обсмажується довше — до золотистого кольору.
- Червона ру (фр. roux brun) — готується як біла ру, але обсмажується довше — до коричневого кольору, також до неї інколи додають м'ясний сік від смаження.
Пропорції використання ру в соусах
Ру використовується для приготування соусів у наступних пропорціях:
- легкі соуси: 100 грамів ру на літр соусу
- соуси середньої густини: 130–150 г на літр
- густі соуси: 150–200 г на літр.
Див. також
Примітки
- Berolzheimer, Ruth. The American Woman's Cook Book. New York: Garden City Publishing. — 1942. — P. 307(англ.)
- Madame Evelyn Saint-Ange, Paul Aratow, Madeleine Kamman, «La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: The Original Companion for French Home Cooking», Ten Speed Press, 2005(англ.)
Джерела
- Соус бешамель(рос.)
- Как правильно приготовить жюльен?(рос.)
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
U Vikipediyi ye statti pro inshi znachennya cogo termina Ru znachennya Ru fr roux termichno obroblena sumish pshenichnogo boroshna i zhiru yak pravilo roztoplenogo vershkovogo masla Vikoristovuyetsya yak zagusnik dlya sousiv supiv i tushkovanih strav Ye odnim z osnovnih komponentiv dlya troh z p yati materinskih sousiv francuzkoyi kuhni nazvanih tak Zhorzhom Ogyustom Eskof ye a same beshamel velyute i espanjol RuPohodzhennya Franciya Mediafajli u VikishovishiSous na osnovi ruRu v riznih kuhnyahDlya prigotuvannya ru chastishe vsogo vikoristovuyut vershkove maslo ridshe smalec lyard abo roslinni zhiri i oliyi Tradicijno sumish vklyuchaye odnakovi za vagoyu chastini masla i boroshna V italijskij kuhni ru majzhe zavzhdi gotuyetsya z rivnih chastin vershkovogo masla i boroshna Kuhnya kadzhuniv francuzkih pereselenciv yakih britanci vislali z kanadskoyi provinciyi Akadi do shtatu Luyiziana SShA peredbachaye zamist masla vikoristannya oliyi Cya sumish temno korichnevogo koloru maye krashi smakovi yakosti ale yak zagusnik ye slabshoyu Shidno yevropejska kuhnya vikoristovuye dlya prigotuvannya ru smalec lyard abo oliya zamist vershkovogo masla sho nazivayetsya zapraska slovackoyu jiska cheskoyu zasmazka polskoyu rantas ugorskoyu Tipi ruBila ru fr roux blanc osnovnimi ingrediyentami ye vershkove maslo i pshenichne boroshno yake obsmazhuyetsya na skovorodi v oliyi abo v duhovci bez zmini koloru Zolotista ru fr roux blond gotuyetsya yak bila ru ale obsmazhuyetsya dovshe do zolotistogo koloru Chervona ru fr roux brun gotuyetsya yak bila ru ale obsmazhuyetsya dovshe do korichnevogo koloru takozh do neyi inkoli dodayut m yasnij sik vid smazhennya Proporciyi vikoristannya ru v sousahRu vikoristovuyetsya dlya prigotuvannya sousiv u nastupnih proporciyah legki sousi 100 gramiv ru na litr sousu sousi serednoyi gustini 130 150 g na litr gusti sousi 150 200 g na litr Div takozhFransua P yer de La Varenn Zhorzh Ogyust Eskof ye Mari Antuan KaremPrimitkiBerolzheimer Ruth The American Woman s Cook Book New York Garden City Publishing 1942 P 307 angl Madame Evelyn Saint Ange Paul Aratow Madeleine Kamman La Bonne Cuisine de Madame E Saint Ange The Original Companion for French Home Cooking Ten Speed Press 2005 angl DzherelaSous beshamel ros Kak pravilno prigotovit zhyulen ros