Тарта́р або та(р)тарський соус (від фр. sauce tartare) — холодний соус на основі майонеза приготовленого зі звареного жовтка) і зеленої цибулі. У французькій кухні подається до холодної риби, вугрів, телячої ноги, устриць і картоплі фрі.
Походження | Франція |
---|---|
Необхідні компоненти | майонез, зелена цибуля[d], P. crispum, A. cerefolium, A. dracunculus, d і Мариновані огірки |
|
Цей соус зазвичай подається до холодних страв з домашньої птиці або м'яса, риби та ракоподібних, а також до домашньої птиці і м'яса, приготованих а-ля діабль.
Існують різні варіанти цього соусу, наприклад, до нього можуть додавати іншу зелень (петрушку), солоні огірки (або мариновані корнішони), каперси.
Склад
Соус тартар заснований на майонезі (яєчний жовток, гірчиця або оцет, олія) або на айолі (Оливкова олія, часник) з додаванням деяких інших інгредієнтів. У Великій Британії зазвичай додають в основу каперси, корнішони, лимонний сік і кріп. Американські рецепти можуть включати нарізані солоні огірки або приготований зелений солодкий соус, каперси, цибулю (або часник) та свіжу петрушку. Іноді додають рубані зварені круто яйця або оливки, а також діжонську гірчицю і маринований лук. Поль Бокюз прямо описав соус тартар як соус ремулад, в якому характерне пюре з анчоусів має бути замінено деякою кількістю гострої діжонської гірчиці.
Оґюст Ескоф'є у своїй книзі «Кулінарний путівник» наводить такий рецепт: розтерти жовтки 8 зварених круто яєць до консистенції пасти, приправити сіллю і молотим перцем, вмішати 1 столову ложку олії і 2 столові ложки винного оцту. Додати 20 грамів пюре з зеленої цибулі або різанцю, іще раз усе розтерти, додати 2 столові ложки майонезу, усе процідити через сито.
Галерея
Примітки
- Larousse gastronomique, 1997, Sauce tartare.
- Larousse gastronomique, 1997, Tartare.
- Sally B. Sill Isabella Graham Duffield Stewart. The Home Messenger Book of Tested Receipts. — E.B. Smith, 1878. — 315 с.
- Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck. Mastering the Art of French Cook. — Knopf Doubleday Publishing Group, 2011-10-05. — 1209 с. — .
- C.W. Carlson, A.W. Halverson, G.O. Kohler. [1] // Poultry Science. — 1964-05. — Т. 43. — ISSN 0032-5791. — DOI: .
Література
- М. Л. Худяков. Соус тартар // Книга про смачну і здорову їжу. — Харчовийпромвидав, 1939. — С. 292. — 100000 прим.
- Sauce tartare (с. 953). Tartare (с. 1026) // Larousse gastronomique. — P. : Larousse, 1997. — 1215 с.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
U Vikipediyi ye statti pro inshi znachennya cogo termina Tartar znachennya Tarta r abo ta r tarskij sous vid fr sauce tartare holodnij sous na osnovi majoneza prigotovlenogo zi zvarenogo zhovtka i zelenoyi cibuli U francuzkij kuhni podayetsya do holodnoyi ribi vugriv telyachoyi nogi ustric i kartopli fri TartarPohodzhennya FranciyaNeobhidni komponenti majonez zelena cibulya d P crispum A cerefolium A dracunculus d i Marinovani ogirki Recept u Vikipidruchniku Mediafajli u Vikishovishi Cej sous zazvichaj podayetsya do holodnih strav z domashnoyi ptici abo m yasa ribi ta rakopodibnih a takozh do domashnoyi ptici i m yasa prigotovanih a lya diabl Isnuyut rizni varianti cogo sousu napriklad do nogo mozhut dodavati inshu zelen petrushku soloni ogirki abo marinovani kornishoni kapersi SkladSous tartar zasnovanij na majonezi yayechnij zhovtok girchicya abo ocet oliya abo na ajoli Olivkova oliya chasnik z dodavannyam deyakih inshih ingrediyentiv U Velikij Britaniyi zazvichaj dodayut v osnovu kapersi kornishoni limonnij sik i krip Amerikanski recepti mozhut vklyuchati narizani soloni ogirki abo prigotovanij zelenij solodkij sous kapersi cibulyu abo chasnik ta svizhu petrushku Inodi dodayut rubani zvareni kruto yajcya abo olivki a takozh dizhonsku girchicyu i marinovanij luk Pol Bokyuz pryamo opisav sous tartar yak sous remulad v yakomu harakterne pyure z anchousiv maye buti zamineno deyakoyu kilkistyu gostroyi dizhonskoyi girchici Ogyust Eskof ye u svoyij knizi Kulinarnij putivnik navodit takij recept rozterti zhovtki 8 zvarenih kruto yayec do konsistenciyi pasti pripraviti sillyu i molotim percem vmishati 1 stolovu lozhku oliyi i 2 stolovi lozhki vinnogo octu Dodati 20 gramiv pyure z zelenoyi cibuli abo rizancyu ishe raz use rozterti dodati 2 stolovi lozhki majonezu use prociditi cherez sito GalereyaPrimitkiLarousse gastronomique 1997 Sauce tartare Larousse gastronomique 1997 Tartare Sally B Sill Isabella Graham Duffield Stewart The Home Messenger Book of Tested Receipts E B Smith 1878 315 s Julia Child Louisette Bertholle Simone Beck Mastering the Art of French Cook Knopf Doubleday Publishing Group 2011 10 05 1209 s ISBN 978 0 307 95817 4 C W Carlson A W Halverson G O Kohler 1 Poultry Science 1964 05 T 43 ISSN 0032 5791 DOI 10 33 ps 0430654 LiteraturaM L Hudyakov Sous tartar Kniga pro smachnu i zdorovu yizhu Harchovijpromvidav 1939 S 292 100000 prim Sauce tartare s 953 Tartare s 1026 Larousse gastronomique P Larousse 1997 1215 s