Квашені огірки́ — традиційна страва української кухні, виготовлена з огірків методом їх квашення в розсолі із води, кухонної солі, часнику, кропу, листя хрону, смородини, вишні, дуба, каштана. Квасять зазвичай у діжках, бутлях або слоїках, хоча згодиться і звичайне емальоване відро.
![]() | |
Необхідні компоненти | огірок |
---|---|
|
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2ZFdzdmRHaDFiV0l2TkM4ME1pOURaWFJ5YVc5c2FTMXpZV3hoZEc5Zk1ESXpMbXB3Wnk4eU1qQndlQzFEWlhSeWFXOXNhUzF6WVd4aGRHOWZNREl6TG1wd1p3PT0uanBn.jpg)
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpODFMelZsTDFacFpXNXVZVjlPWVdOb2MyMWhjbXQwWDFCcFkydHNaWE5mYVc1ZlFtRnljbVZzWHlVeU9ETXpORGczTnpFNE1qSTJKVEk1TG1wd1p5OHlNakJ3ZUMxV2FXVnVibUZmVG1GamFITnRZWEpyZEY5UWFXTnJiR1Z6WDJsdVgwSmhjbkpsYkY4bE1qZ3pNelE0TnpjeE9ESXlOaVV5T1M1cWNHYz0uanBn.jpg)
Квашення (помилково також соління від рос. соление) огірків ґрунтується на молочнокислому бродінні, під час якого утворюється молочна кислота, що є консервантом і не дає огіркам зіпсуватися.
Квашені огірки вживають у їжу як самостійну закуску, а також використовують для приготування салатів, розсольників, солянок.
Рецепти приготування солених огірків
Рецепт 1
- Склад: На 10 кг огірків — 250 г зеленого кропу у стадії цвітіння ("парасольки"), 50 г коренів хрону, 2-3 головки часнику, 100 г листя смородини (100–150 штук), 100 г дубового листя (25 штук), 20 г подрібненого гострого перцю (за бажанням). Ропа: на 1 літр води - 2 столових ложки нейодованої солі "без гірки". Ропа має бути достатньо солена.
- Приготування: Однакові за розміром огірки замочити на 5-8 год. у холодній воді, щоб стали твердими і не зморщувалися при солінні. Щільно скласти в слоїк або діжку, залити ропою так, щоб покрило огірки, на дно і між огірками покласти прянощі. Зверху накрити ганчіркою, на неї поставити дерев'яну решітку або круг і якийсь вантаж. Спочатку треба щодня збирати плісняву, а дерев'яну решітку або круг і ганчірку кожні 2–3 дні промивати водою.
Рецепт 2
- Склад: На 3-літровий слоїк: огірки, кріп, листя вишні, смородини, лавровий лист, гіркий перець, часник, 70 г солі.
- Приготування: Огірки помити, заповнити 3-літрові слоїки, щедро вистеливши дно помитою зеленню кропу, листям вишні, смородини, лавровим листком, перцем чилі. Чимало часнику потерти на великій тертушці, пересипати огірки у міру наповнення слоїка. Покласти сіль, залити холодною водою, закрити капроновими кришками, перевернути догори дном, щоб сіль не осіла на дно, а за годину занести до льоху — на постійне зберігання.
Рецепт 3
- Склад: 10 кг огірків, 150 г цибулі, 100 г часнику, 5 г чорного перцю, 5 г цукру, 10 г суцвіть і стебел кропу, 150 г листя петрушки, 4–5 г лаврового листя, 10 г листя селери, 400 г солі.
- Склад заливки: на 1 ст. ложку оцту — 40 г солі, вода.
- Приготування: Огірки вимити, натерти сіллю і залишити на ніч у холодному місці. Наступного дня огірки обтерти від солі й укласти в підготовлений посуд: ряд огірків, ряд приправ. Залити оцтом і сіллю.
Рецепт 4. Соління огірків у діжках
- Склад: 50 кг огірків, 1,5 кг кропу (стебла з листям і насінням), 0,5 шт. листя і 150 г коренів хрону, 0,5 кг листя смородини, 5–7 головок часнику, 5 стручків червоного гіркого перцю.
- Склад заливки: на 10 л води — 800 г солі.
- Приготування: Для засолювання беруться огірки пізніх зборів завдовжки 8-15 см. Їх вимочують і миють. Ретельно чистять, миють і ріжуть приправи, кладуть на дно діжок і поверх огірків. Стінки діжки натирають часником. Щільно укладають огірки і заливають розсолом. Відкриті діжки накривають полотнинкою, зверху кладуть дерев'яний кружок з листяних порід, ґніт і накривають полотнинкою.
Спочатку посуд з огірками утримують у приміщенні з температурою 18–20 градусів тепла, а через кілька днів переносять у холодне місце. При необхідності доливають розсіл (на 1 л води 20 г солі й 9 г лимонної кислоти). Кружки періодично миють, а щоб не розвивалася пліснява, розсіл посипають сухою гірчицею.
Див. також
Посилання
- Огирки // Пища и питье крестьянъ-малороссовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В.Щ[елоковская] / Этнографическое обозрѣніе / Янчук Н. А. (ред.). — Москва, 1899. — № 1—2. — С. 298.(рос. дореф.)
- Соління огірків
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Kvasheni ogirki tradicijna strava ukrayinskoyi kuhni vigotovlena z ogirkiv metodom yih kvashennya v rozsoli iz vodi kuhonnoyi soli chasniku kropu listya hronu smorodini vishni duba kashtana Kvasyat zazvichaj u dizhkah butlyah abo sloyikah hocha zgoditsya i zvichajne emalovane vidro Kvasheni ogirkiNeobhidni komponentiogirok Mediafajli u Vikishovishi Ogirki kvasheni v rozsoli Ogirki zaliti u rozsoli tak zvani dizhkovi ogirki odna iz tradicijnih strav v Ukrayini Kvashennya pomilkovo takozh solinnya vid ros solenie ogirkiv gruntuyetsya na molochnokislomu brodinni pid chas yakogo utvoryuyetsya molochna kislota sho ye konservantom i ne daye ogirkam zipsuvatisya Kvasheni ogirki vzhivayut u yizhu yak samostijnu zakusku a takozh vikoristovuyut dlya prigotuvannya salativ rozsolnikiv solyanok Recepti prigotuvannya solenih ogirkivRecept 1 Sklad Na 10 kg ogirkiv 250 g zelenogo kropu u stadiyi cvitinnya parasolki 50 g koreniv hronu 2 3 golovki chasniku 100 g listya smorodini 100 150 shtuk 100 g dubovogo listya 25 shtuk 20 g podribnenogo gostrogo percyu za bazhannyam Ropa na 1 litr vodi 2 stolovih lozhki nejodovanoyi soli bez girki Ropa maye buti dostatno solena Prigotuvannya Odnakovi za rozmirom ogirki zamochiti na 5 8 god u holodnij vodi shob stali tverdimi i ne zmorshuvalisya pri solinni Shilno sklasti v sloyik abo dizhku zaliti ropoyu tak shob pokrilo ogirki na dno i mizh ogirkami poklasti pryanoshi Zverhu nakriti ganchirkoyu na neyi postaviti derev yanu reshitku abo krug i yakijs vantazh Spochatku treba shodnya zbirati plisnyavu a derev yanu reshitku abo krug i ganchirku kozhni 2 3 dni promivati vodoyu Recept 2 Soleni ogirki Sklad Na 3 litrovij sloyik ogirki krip listya vishni smorodini lavrovij list girkij perec chasnik 70 g soli Prigotuvannya Ogirki pomiti zapovniti 3 litrovi sloyiki shedro vistelivshi dno pomitoyu zelennyu kropu listyam vishni smorodini lavrovim listkom percem chili Chimalo chasniku poterti na velikij tertushci peresipati ogirki u miru napovnennya sloyika Poklasti sil zaliti holodnoyu vodoyu zakriti kapronovimi krishkami perevernuti dogori dnom shob sil ne osila na dno a za godinu zanesti do lohu na postijne zberigannya Recept 3 Sklad 10 kg ogirkiv 150 g cibuli 100 g chasniku 5 g chornogo percyu 5 g cukru 10 g sucvit i stebel kropu 150 g listya petrushki 4 5 g lavrovogo listya 10 g listya seleri 400 g soli Sklad zalivki na 1 st lozhku octu 40 g soli voda Prigotuvannya Ogirki vimiti naterti sillyu i zalishiti na nich u holodnomu misci Nastupnogo dnya ogirki obterti vid soli j uklasti v pidgotovlenij posud ryad ogirkiv ryad priprav Zaliti octom i sillyu Recept 4 Solinnya ogirkiv u dizhkah Sklad 50 kg ogirkiv 1 5 kg kropu stebla z listyam i nasinnyam 0 5 sht listya i 150 g koreniv hronu 0 5 kg listya smorodini 5 7 golovok chasniku 5 struchkiv chervonogo girkogo percyu Sklad zalivki na 10 l vodi 800 g soli Prigotuvannya Dlya zasolyuvannya berutsya ogirki piznih zboriv zavdovzhki 8 15 sm Yih vimochuyut i miyut Retelno chistyat miyut i rizhut pripravi kladut na dno dizhok i poverh ogirkiv Stinki dizhki natirayut chasnikom Shilno ukladayut ogirki i zalivayut rozsolom Vidkriti dizhki nakrivayut polotninkoyu zverhu kladut derev yanij kruzhok z listyanih porid gnit i nakrivayut polotninkoyu Spochatku posud z ogirkami utrimuyut u primishenni z temperaturoyu 18 20 gradusiv tepla a cherez kilka dniv perenosyat u holodne misce Pri neobhidnosti dolivayut rozsil na 1 l vodi 20 g soli j 9 g limonnoyi kisloti Kruzhki periodichno miyut a shob ne rozvivalasya plisnyava rozsil posipayut suhoyu girchiceyu Div takozhMarinovani ogirki Malosolni ogirki KornishonPosilannyaOgirki Pisha i pite krestyan malorossov s nѣkotorymi otnosyashimisya syuda obychayami povѣryami i primѣtami V Sh elokovskaya Etnograficheskoe obozrѣnie Yanchuk N A red Moskva 1899 1 2 S 298 ros doref Solinnya ogirkiv