Ця стаття потребує додаткових для поліпшення її . (вересень 2022) |
Розсіл — рідина складного складу на основі водного розчину кухонної солі, нерідко з додаванням спецій і прянощів. Утворюється як побічний продукт виробництва в процесі соління, квашення або продуктів: овочів, фруктів, грибів, м'яса або риби (ікри).
Огірки в росолі | |
Необхідні компоненти | вода і хлорид натрію |
---|
Склад розсолу
Головна складова будь-якого розсолу — розчин кухонної солі в різних концентраціях, від 2,5—3 % при мочінні до 4-8 % при квашенні та 8-30 % при солінні. Крім того, до складу розсолу, як правило, входять органічні кислоти (з'являються в процесі бродіння (якщо дозволяє кількість солі), зокрема молочна кислота та оцтова кислота), причому остання з'являється внаслідок оцетокислого бродіння, а не привноситься при приготуванні. Також окремі види розсолу багаті іонами магнію і калію, натрію, вітаміном С, сполуками міді, ефірними оліями й іншими екстрактивними речовинами, що переходять у розсіл із ферментованих продуктів і прянощів. У рибному або м'ясному розсолі також містяться розчинні білки. Загалом чим довше відбувається процес ферментації, тим більше речовин переходить із продукту в розсіл.
Необхідно відрізняти розсоли, які використовують і отримані для створення нового ферментованого продукту, і розсоли, які виходять як результат консервування, з винятковою метою збереження продукту. Також треба відрізняти розсоли від маринаду, де консервуючий ефект виникає за рахунок штучного створення кислого середовища.
Використання розсолу
Овочевий або фруктовий розсіл — цінний харчовий продукт. М'ясний і рибний розсоли (також можуть називатися тузлук) в їжу не вживають як власне через непридатність, так і через те того, що розсіл, особливо для м'яса, є перш за все засобом збереження продукту і відрізняється підвищеною концентрацією солі. Грибний розсіл рідко вживається як самостійний продукт, однак солоні гриби не вимагають промивання від розсолу.
Овочевий або фруктовий розсіл можна вживати як напій, у тому числі як народний засіб від похмілля в росіян, українців, білорусів і поляків. Дія розсолу в останньому випадку перш за все пов'язана з надходженням в організм солей калію і магнію, недолік яких є однією з причин поганого самопочуття і нестабільної серцевої діяльності, екстрактивних речовин, зокрема з кропу, що дають певний гіпотензивний ефект, і вітаміну С.
Вживання розсолу відновлює водно-сольовий баланс в організмі, що дозволяє оперативно усунути зневоднення (без цього вода продовжує активно виводитися з організму внаслідок низького осмотичного тиску). Зневоднення — одна з основних причин поганого самопочуття з похмілля. Також, надходження магнію в організм знижує кількість кальцію в крові (при нестачі магнію кров насичується кальцієм, який вимивається з кісток).
Крім того, у народній медицині розсіл можуть використовувати як протицинготний засіб, особливо капустяний розсіл з-під квашеної капусти. Треба відзначити, що капустяний розсіл є найбільш насиченим вітамінами і мікроелементами. Крім цього, розсіл з невеликою концентрацією солі в невеликих кількостях може служити аперитивом, засобом для збудження апетиту. Розсіл у вигляді заморожених кубиків можна використовувати як косметологічне засіб, для догляду за шкірою, компреси на розсолі сприяють зняттю болю при ударах і запаленнях суглобів і зменшення припухлості при ушкодженнях зв'язок.
Овочевий або фруктовий розсіл широко використовують у кулінарії, особливо в російській кухні. Так, повністю або частково на огірковому розсолі готують солянку, іноді розсольник. Капустяний розсіл додають у щі, також може бути доданий у солянку (у деяких її різновидах). На овочевому розсолі можуть готувати заправку для окрошки, а також інші холодні супи, в побуті звані холодником (так звана «зимова окрошка»). Огірковий, помідорний або капустяний розсіл служить чудовою приправою для картопляного пюре. Також розсіл можуть використовувати як середовище для тушкування, наприклад, для по-татарськи, як основу для соусів, як компонент для коктейлю або як замінник оцту в салатних приправах. Ще на розсолі можна замішувати тісто для пирогів, вареників або хліба.
Збереження розсолу
Розсіл, що залишився невикористаним, можна зберігати шляхом його заморожування, в тому числі в маленьких кубиках. Також можна закрити банку з розсолом гірчичною пробкою, для чого потрібно замісити з сухої гірчиці густе тісто і загорнути його в чисту тканину. Накриту гірчичною пробкою банку розсолу слід помістити в холодильник.
Див. також
Література
- Розсіл // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Cya stattya potrebuye dodatkovih posilan na dzherela dlya polipshennya yiyi perevirnosti Bud laska dopomozhit udoskonaliti cyu stattyu dodavshi posilannya na nadijni avtoritetni dzherela Zvernitsya na storinku obgovorennya za poyasnennyami ta dopomozhit vipraviti nedoliki Material bez dzherel mozhe buti piddano sumnivu ta vilucheno veresen 2022 Rozsil ridina skladnogo skladu na osnovi vodnogo rozchinu kuhonnoyi soli neridko z dodavannyam specij i pryanoshiv Utvoryuyetsya yak pobichnij produkt virobnictva v procesi solinnya kvashennya abo produktiv ovochiv fruktiv gribiv m yasa abo ribi ikri RozsilOgirki v rosoliNeobhidni komponenti voda i hlorid natriyu Cya stattya pro kulinariyu Pro mineralni vodi div rozsil Soloni ogirki v dizhci tak zvani dizhkovi ogirki odna z tradicijnih strav v UkrayiniSklad rozsoluGolovna skladova bud yakogo rozsolu rozchin kuhonnoyi soli v riznih koncentraciyah vid 2 5 3 pri mochinni do 4 8 pri kvashenni ta 8 30 pri solinni Krim togo do skladu rozsolu yak pravilo vhodyat organichni kisloti z yavlyayutsya v procesi brodinnya yaksho dozvolyaye kilkist soli zokrema molochna kislota ta octova kislota prichomu ostannya z yavlyayetsya vnaslidok ocetokislogo brodinnya a ne privnositsya pri prigotuvanni Takozh okremi vidi rozsolu bagati ionami magniyu i kaliyu natriyu vitaminom S spolukami midi efirnimi oliyami j inshimi ekstraktivnimi rechovinami sho perehodyat u rozsil iz fermentovanih produktiv i pryanoshiv U ribnomu abo m yasnomu rozsoli takozh mistyatsya rozchinni bilki Zagalom chim dovshe vidbuvayetsya proces fermentaciyi tim bilshe rechovin perehodit iz produktu v rozsil Neobhidno vidriznyati rozsoli yaki vikoristovuyut i otrimani dlya stvorennya novogo fermentovanogo produktu i rozsoli yaki vihodyat yak rezultat konservuvannya z vinyatkovoyu metoyu zberezhennya produktu Takozh treba vidriznyati rozsoli vid marinadu de konservuyuchij efekt vinikaye za rahunok shtuchnogo stvorennya kislogo seredovisha Vikoristannya rozsoluOvochevij abo fruktovij rozsil cinnij harchovij produkt M yasnij i ribnij rozsoli takozh mozhut nazivatisya tuzluk v yizhu ne vzhivayut yak vlasne cherez nepridatnist tak i cherez te togo sho rozsil osoblivo dlya m yasa ye persh za vse zasobom zberezhennya produktu i vidriznyayetsya pidvishenoyu koncentraciyeyu soli Gribnij rozsil ridko vzhivayetsya yak samostijnij produkt odnak soloni gribi ne vimagayut promivannya vid rozsolu Ovochevij abo fruktovij rozsil mozhna vzhivati yak napij u tomu chisli yak narodnij zasib vid pohmillya v rosiyan ukrayinciv bilorusiv i polyakiv Diya rozsolu v ostannomu vipadku persh za vse pov yazana z nadhodzhennyam v organizm solej kaliyu i magniyu nedolik yakih ye odniyeyu z prichin poganogo samopochuttya i nestabilnoyi sercevoyi diyalnosti ekstraktivnih rechovin zokrema z kropu sho dayut pevnij gipotenzivnij efekt i vitaminu S Vzhivannya rozsolu vidnovlyuye vodno solovij balans v organizmi sho dozvolyaye operativno usunuti znevodnennya bez cogo voda prodovzhuye aktivno vivoditisya z organizmu vnaslidok nizkogo osmotichnogo tisku Znevodnennya odna z osnovnih prichin poganogo samopochuttya z pohmillya Takozh nadhodzhennya magniyu v organizm znizhuye kilkist kalciyu v krovi pri nestachi magniyu krov nasichuyetsya kalciyem yakij vimivayetsya z kistok Krim togo u narodnij medicini rozsil mozhut vikoristovuvati yak proticingotnij zasib osoblivo kapustyanij rozsil z pid kvashenoyi kapusti Treba vidznachiti sho kapustyanij rozsil ye najbilsh nasichenim vitaminami i mikroelementami Krim cogo rozsil z nevelikoyu koncentraciyeyu soli v nevelikih kilkostyah mozhe sluzhiti aperitivom zasobom dlya zbudzhennya apetitu Rozsil u viglyadi zamorozhenih kubikiv mozhna vikoristovuvati yak kosmetologichne zasib dlya doglyadu za shkiroyu kompresi na rozsoli spriyayut znyattyu bolyu pri udarah i zapalennyah suglobiv i zmenshennya pripuhlosti pri ushkodzhennyah zv yazok Ovochevij abo fruktovij rozsil shiroko vikoristovuyut u kulinariyi osoblivo v rosijskij kuhni Tak povnistyu abo chastkovo na ogirkovomu rozsoli gotuyut solyanku inodi rozsolnik Kapustyanij rozsil dodayut u shi takozh mozhe buti dodanij u solyanku u deyakih yiyi riznovidah Na ovochevomu rozsoli mozhut gotuvati zapravku dlya okroshki a takozh inshi holodni supi v pobuti zvani holodnikom tak zvana zimova okroshka Ogirkovij pomidornij abo kapustyanij rozsil sluzhit chudovoyu pripravoyu dlya kartoplyanogo pyure Takozh rozsil mozhut vikoristovuvati yak seredovishe dlya tushkuvannya napriklad dlya po tatarski yak osnovu dlya sousiv yak komponent dlya koktejlyu abo yak zaminnik octu v salatnih pripravah She na rozsoli mozhna zamishuvati tisto dlya pirogiv varenikiv abo hliba Zberezhennya rozsoluRozsil sho zalishivsya nevikoristanim mozhna zberigati shlyahom jogo zamorozhuvannya v tomu chisli v malenkih kubikah Takozh mozhna zakriti banku z rozsolom girchichnoyu probkoyu dlya chogo potribno zamisiti z suhoyi girchici guste tisto i zagornuti jogo v chistu tkaninu Nakritu girchichnoyu probkoyu banku rozsolu slid pomistiti v holodilnik Div takozhMarinuvannyaLiteraturaRozsil Slovnik ukrayinskoyi movi v 11 t Kiyiv Naukova dumka 1970 1980