Хліб — харчовий продукт, що випікається з борошна. До хлібів відносять цілу групу (основних продуктів), які виробляються способом випікання або смаження. Вихідним матеріалом є тісто, до складу якого входить борошно і вода, в які зазвичай додають дріжджі, закваску або розпушувач тіста. Можливі й інші додатки. Зовнішню частину хліба називають скоринкою, внутрішню — м'якушкою. Хліб є популярним харчовим продуктом європейців, жителів Близького Сходу та представників індійських культур.
Хліб | |
Дата створення / заснування | неправильна дата (досяжна точність) |
---|---|
З матеріалу | вода[1], борошно[1] і кухонна сіль[1] |
Вуглецевий слід | 0,6 kilogram of carbon dioxide equivalent per kilogram[2] |
Метод виготовлення | випікання і кулінарія |
Ідентифікатор NCI Thesaurus | C178203 |
|
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.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.jpg)
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.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.jpg)
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOWhMMkZoTDBKeVpXRmtjeTVxY0djdk1qQXdjSGd0UW5KbFlXUnpMbXB3Wnc9PS5qcGc=.jpg)
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpODNMemRpTDBGemMyOXlkR1ZrWDJKeVpXRmtMbXB3Wnk4eU1EQndlQzFCYzNOdmNuUmxaRjlpY21WaFpDNXFjR2M9LmpwZw==.jpg)
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpODJMelkxTDBaeVpXNWphRjlpY21WaFpGOUVVME13T1RJNU15NXFjR2N2TWpBd2NIZ3RSbkpsYm1Ob1gySnlaV0ZrWDBSVFF6QTVNamt6TG1wd1p3PT0uanBn.jpg)
За ДСТУ 2120-93:
- хліб — хлібобулочні вироби, маса яких більша за 500 г;
- хлібобулочні вироби — харчовий продукт, випечений з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини для хлібобулочних виробів.
Етимологія
Українське слово хліб (біл. і рос. хлеб, дав.-рус. хлѣбъ, пол. chleb, чеськ. chléb, словац. chlieb, в.-луж. chlėb, н.-луж. klěb, болг. хля́б, мак. леб, серб. хљѐб, хлѐб, словен. chlѐb, староцерк.-слов. хлѣбъ) походить від прасл. *xlěbъ. Припускається з прагерм. *hlaiba- («хліб», «паляниця», «вимішаний у діжі хліб»), пор. гот. hlaifs («хліб»), дісл. hleifr, давн-англ. hlāf, давн.в-нім. hleib, leib («хліб, хлібина»), нім. Laib («коровай»), які зіставляються з грец. χλίβανος («посуд для випікання хліба»). Окрім того, існує думка, що це спільно успадковане з індоєвропейської прамови слово, однак об'єднати слов'янські і германські форми в одній праформі (пра-і.є. *(s)klōibh-) досить важко. Ще менше підстав для припущення про європейське запозичення з або з іншого джерела з груз. halli («смажене зерно») — множина xlebi.
Історія
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpODFMelZpTHpNME5WOGxSREFsUWpjbFJEQWxRalFsUkRBbFFrVWxSREFsUWpFbFJEQWxRakJmSlVRd0pUa3hKVVF4SlRnekpVUXdKVUpCSlVRd0pVSTFKVVF4SlRneVh6SXdNVFV1YW5Cbkx6SXdNSEI0TFRNME5WOGxSREFsUWpjbFJEQWxRalFsUkRBbFFrVWxSREFsUWpFbFJEQWxRakJmSlVRd0pUa3hKVVF4SlRnekpVUXdKVUpCSlVRd0pVSTFKVVF4SlRneVh6SXdNVFV1YW5Cbi5qcGc=.jpg)
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpODBMelJrTDBKeWIyOWtMbXB3Wnk4eU1EQndlQzFDY205dlpDNXFjR2M9LmpwZw==.jpg)
Людина вирощує зернові культури для харчування приблизно 10 000 років. Раніше зерно мололи, змішували з водою і їли як кашу. Пізніше із зерна дуже грубого помолу і води на гарячих каменях або в попелі пекли хлібні коржі. Подібний хліб і зараз готують у різних частинах світу, наприклад, мексиканську тортилью, індійські чапаті, шотландські та північноамериканські вівсяні коржики.
За результатами попередніх археологічних знахідок, хліб був відомий понад 5000 років (найдавнішій знахідці хлібних крихт з дикої пшениці — 14000 років). Хліб був важливим харчовим продуктом ранніх цивілізацій, зокрема в Єгипті, де вже в той час його у великих кількостях виготовляли в пекарнях. В античні часи єгиптяни мали прізвисько «хлібоїди». В березні 2024 року, за повідомленням турецького Університету Неджметтіна Ербакана, у південній провінції Туреччини під назвою Конья, на території археологічної пам'ятки Чаталгьоюк, знайдено найдавніший у світі хліб, вік якого оцінюють у 8600 років.
Вже між 2860 і 2840 роками до н. е. єгиптянам було відомо 30 сортів хліба. З Єгипту знання про випічку хліба через Грецію і Римську Імперію потрапили в Європу.
Навіть у період античності було велике різноманіття сортів хліба. У своєму творі грецький автор описує різні види хліба, пирогів, печива та інших кондитерських виробів, які були доступні в класичний період. Серед хлібів він згадує корж, який пекли на сковорідці, медовий хліб, «грибний» хліб та військовий хліб, який пекли на рожні. Тип та якість борошна, яке використовувалося для приготування хліба, також були дуже різні. У той час римлянин відзначав «хліб, виготовлений із пшениці, в порівнянні з ячмінним хлібом поживніший, легше засвоюється і, принаймні, смачніший».
Під час Середньовіччя хліб був не тільки основним харчовим продуктом, а й частиною сервірування столу.
Тепер для хлібопечення використовують зерно небагатьох видів сільськогосподарських культур: пшениці, жита, ячменю, кукурудзи, проса, рису. У минулому населення багатьох країн використовувало дикі борошнисті рослини. Такі рослини давали багаті на крохмаль і білки борошно не лише із зерна, але й з кореневищ, стебел тощо.
вважають батьком нарізного хліба. 1912 року Рогведдер почав роботу над машиною, що нарізає хліб, але пекарні неохоче її використовували, бо боялися, що хліб швидше черствітиме. Це продовжувалося до 1928, коли Рогведдер створив машину, яка і нарізує, і упаковує хліб. Це значно збільшило популярність нарізного хліба. Пекарня в , Міссурі була першою пекарнею, що виготовляла нарізний хліб.
Впродовж довгого часу білий хліб вважали хлібом багатих, у той час як бідняки їли темний хліб. Хоча наприкінці XX ст. темному хлібу стали віддавати перевагу через вищу харчову цінність, тоді як білий хліб став асоціюватися із неосвіченістю в харчуванні нижчого класу.
Інша важлива подія сталася в 1961 році, коли винайшли машину, яка значно автоматизувала роботу із тістом та значно зменшила період ферментації і час виготовлення одного буханця. Цей спосіб зараз широко використовується у всьому світі.
Харчова цінність хліба
Звичайний хліб містить у собі поживні речовини, необхідні людині. У хлібі є білки, вуглеводи, вітаміни груп В, РР, мінеральні сполуки, наприклад, життєво важливі організму солі кальцію, заліза, фосфору. І що ще важливо, хліб має рідкісну властивість — він не приїдається, не може набриднути людям. Сьогодні хлібом людина майже наполовину вдовольняє потребу організму у вуглеводах, на третину — в білках, понад половину — вітамінів групи В, солях фосфору і заліза. Хліб на 30 % покриває нашу потребу в калоріях. Деякі вчені вважають, що властивість хліба викликати в людини почуття ситості залежить від глютамінової кислоти, котра міститься в білкових речовинах хліба та відіграє важливу роль у процесах обміну в організмі. Цим, на думку фахівців, пояснюється прагнення голодної людини вгамувати голод насамперед хлібними продуктами.
Приблизно 100 років тому людина в середньому споживала 1 кг хліба на добу, сьогодні ми споживаємо лише 300—400 г, у майбутньому ця цифра може знижуватися, оскільки розширюється асортимент споживаних продуктів. Проте при вживанні і такої кількості хліба в організм людини надходить більше вуглеводів, ніж потрібно за нормами, розробленим фахівцями у сфері науки про харчування. Особливо це стосується людей, зайнятих розумовою працею.
Ефективним засобом підвищення вмісту білків у хлібі служить введення у його склад молочних продуктів, що не тільки підвищують його харчову цінність, а й покращують якість, особливо смак та аромат. Сьогодні понад 70 % хліба, який випікають промисловим способом, надходить до споживача з додаванням цінного молочного продукту — сироватки.
Обмеження споживання хліба
Людям з проблемами шлунково-кишкового тракту варто відмовитись від споживання чорного хліба, оскільки там багато клітковини і висока кислотність, що може подразнювати оболонку шлунка. Таким людям рекомендовано вироби з борошна І ґатунку вчорашньої випічки або підсушені вироби: сухарі, бублики тощо. Обмежити споживання хліба потрібно людям хворим на цукровий діабет, тому що це вуглеводний продукт. При порушені обмінних процесів варто вживати так звані «чорні» сорти хліба.
Види хліба
Хліб є основним харчовим продуктом в Європі, Америці та на Близькому Сході і в Північній Африці, на відміну від Східної Азії, де основним є рис. Хліб, як правило, виготовляють із пшеничного борошна. Завдяки високому вмісту клейковини (яка дає пористість і еластичність тіста), пшениця є найпоширенішим зерном, яке використовується для приготування хліба, але також для хліба використовують інші зернові, такі як жито, ячмінь, кукурудзу, овес, як правило, але не завжди, в поєднанні з пшеничним борошном.
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOHpMek01TDBKeVpXRmthVzVrYVdFdWFuQm5Mekl3TUhCNExVSnlaV0ZrYVc1a2FXRXVhbkJuLmpwZw==.jpg)
Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання — формовий і подовий; від рецептури — простий і поліпшений.
За видом борошна:
- Хліб із житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного — шорстка, з наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного).
- Хліб із житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борошно. За рецептурою поділяється на простий і покращений. Найпоширенішим простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношенні 60:40.
- Хліб із пшенично-житнього борошна має в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найпоширеніший оббивний, а з поліпшених — оббивний заварний. Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного борошна пшеничного і житнього (70:З0). Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього оббивного (70:25). Частину житнього оббивного борошна (5 %) заміняють на житній солод. Цим і відрізняється рецептура заварного житньо-пшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну м'якушку і темну глянцеву поверхню.
- Хліб із пшеничного борошна. Асортимент поліпшеного пшеничного хліба ширший, ніж простого. Для виготовлення такого хліба використовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного.
За способом випікання:
- Формови́й — випікається в хлібопекарській формі.
- Подо́вий — випікається без форми, на хлібопекарському листі, деку. Історично такій хліб випікали на черені (поді) — внутрішній поверхні руської печі.
Історичні види
Структура та хімічний склад
Якість хліба з пшеничного борошна залежить переважно від реологічих властивостей клейковини. Хліб, виготовлений з пшеничного борошна, з якого завдяки клейковині тісто отримується із підвищеною еластичністю та пониженою розтягуваністю, має низькі показники якості: понижений об'єм, малорозвинуту пористість й блідну кірку. Мала розтягуваність або міцна клейковин часто асоціюється із пониженою активністю амілолітичних ферментів борошна. Блідна скоринка хлібу може бути наслідком або нестачі відновлюючих цукрів або продуктів гідролізу білка — пептидів й амінокислот, сполук, які беруть участь у реакціях меланоїдиноутворення.
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOHlMekpoTHpoMmNtVm9kakJvTG5ScFppOXNiM056YkdWemN5MXdZV2RsTVMweU5UQndlQzA0ZG5KbGFIWXdhQzUwYVdZdWNHNW4ucG5n.png)
Сполуки бісульфіту натрію, цистеїну, глутатіону, аскорбінової кислоти, лецитину мають покращувальний вплив на реологічні властивості клейковини, тіста й якість хліба. Ліпіди беруть участь у формуванні білкового комплексу клейковини пшениці, визначаючи хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Додавання незначних кількостей фосфоліпідів (до 0,3 % від маси борошна) відбувається зміна реологічних характеристик клейковини.
Борошно
Борошно виготовляється із зерен, роздрібнених до порошкоподібного стану. Саме від борошна залежить основна структура випеченого хліба. Найпоширеніша борошно житнє, ячмінне, кукурудзяне та інші, але для приготування хліба найчастіше використовується пшеничне борошно, розмелене за спеціальною технологією. У середньому зерно в процесі перетворення на борошно проходить шлях до 5 км по різних поверхах сучасного млина. З борошном у хліб потрапляють крохмаль і білки.
Крім крохмалю, пшеничне борошно містить речовини трьох водорозчинних білкових груп: альбумін, глобулін, протеазу, та двох нерозчинних у воді білкових груп: та гліадин. При змішуванні з водою розчинні білки розчиняються, а ті, що залишаються — глютенін і гліадин формують структуру тіста. При замішуванні тіста глутенін складається в ланцюжки довгими тонкими молекулами, а коротший гліадин формує містки між ланцюжками глютеніну. Отримана сітка з цих двох білків і називається клейковиною.
Рідини
Вода або інша рідина використовується для формування тіста з борошна. Об'єм необхідної рідини відрізняється залежно від рецепту, але загальноприйнятим для дріжджового хліба є приблизне співвідношення однієї об'ємної частини рідини до трьох частин борошна. У рецептах, в яких використовується опара, вміст рідини може перевищувати вміст борошна. На додаток до води можуть використовуватися інші рідини, серед яких молочні продукти, фруктові соки та пиво. У складі кожної з цих рідин у хліб, як і з водою, потрапляють додаткові підсолоджувачі, жири та компоненти закваски.
Заквашування
Заквашування — це процес додавання газоподібної речовини в тісто перед випічкою, щоб отримати легший хліб. Більшість хліба на Заході готується на дріжджовому тісті. Але також буває прісний хліб, який має важливе символічне значення в юдаїзмі (маца), а також оплаток, який використовується деякими християнськими церквами.
У східних і західних слов'ян для заквашування тіста застосовувалися великі дерев'яні посудини — діжі.
Заквашування з хімічної точки зору
Простий метод заквашування тіста для хліба — використання хімічних речовин для отримання газоподібних речовин у тісті. Існує два найпоширеніших методи. По-перше, можна використовувати розпушувач або борошно до складу якого входить розпушувач. По-друге, можна використовувати кислотний інгредієнт, такий як маслянка, і додати харчову соду. Результатом реакції кислоти і соди буде газоподібна речовина.
Хімічно заквашений хліб також називають «швидким хлібом» і «хлібом на соді». Цей метод широко використовується при випічці кексів і солодкого хліба, такого як банановий хліб.
Заквашування дріжджами
Багато сортів хліба заквашують на дріжджах. Дріжджі викликають бродіння вуглеводів у борошні і цукрі, при цьому виділяється діоксид вуглецю. Більшість виробників і пекарень у Європі та США використовують для тіста хлібопекарські дріжджі. Вони дають постійний, швидкий і випробуваний результат. Менш поширеною є дріжджова закваска на основі квіток хмелю. Такий спосіб заквашування менш зручний для промислового виробництва (тісто підходить значно довше і іноді спостерігається його закисання), проте хліб на хмелю вважається кориснішим для людини і тому виробляється в невеликих кількостях як дієтичний продукт.
Як у методі з хлібопекарськими дріжджами, так і у методі випікання хліба із сухою закваскою дотримуються однакового шаблону. Воду змішують з борошном, сіллю і розпушувачем (хлібопекарські дріжджі або суха закваска). Інші добавки (спеції, трави, жири, зерна, фрукти тощо) не є необхідними для хлібобулочних виробів, але часто використовуються. Замішаному тісту дають піднятися один або більше разів (триваліший час підйому приводить до кращого смаку, тому пекарі часто збивають тісто і дають йому піднятися знову), потім надають тісту форму батонів або закладають у хлібопекарські форми і, можливо, після додаткового підйому тіста, хліб випікають.
Багато сортів хліба (такі, як відомий французький багет) роблять з безопарного тіста, всі компоненти якого відразу змішуються разом, і після підйому тісто випікається. В інших випадках тісто може бути зроблено на опарі, для якої певна кількість борошна, води і закваски змішують і дають бродити певний час. У день випікання додаються інші інгредієнти, а інша частина процесу збігається з випічкою з безопарного тіста. В такому випадку виходить смачніший хліб з кращою текстурою. Багато пекарів вважають, що тісто на опарі є компромісом між надійними результатами хлібопекарських дріжджів і смаком/складністю довшого бродіння. Це також дозволяє при випічці використовувати мінімальну кількість хлібопекарських дріжджів, які в перший час після появи були дефіцитним товаром і коштували досить дорого.
Закваска
Кислий смак закваски і хліба на її основі відбувається не від дріжджів, а від молочнокислих бактерій, з якими дріжджі живуть у симбіозі. Молочнокислі бактерії харчуються побічними продуктами бродіння дріжджів і, у свою чергу, роблять культуру в цілому кислішою, виділяючи молочну кислоту, яка не дає заквасці зіпсуватися (оскільки більшість мікробів не здатні вижити в кислотному середовищі). Спочатку весь хліб готувався на заквасці, а процес заквашування залишався незрозумілим до XIX століття, коли за допомогою мікроскопа вчені змогли виявити мікроби, які змушують тісто підніматися. Відтоді проводилася селекція і культивація дріжджів з метою підвищення надійності і швидкості ферментації. Потім мільярди цих клітин пакували і продавалися як «Хлібопекарські дріжджі». Хліб, зроблений на основі таких дріжджів не кислий, оскільки в ньому немає молочнокислих бактерій. Пекарі в усьому світі швидко прийняли ці дріжджі, оскільки випікання хліба з їх допомогою ставало простим, а функціонування пекарні стало гнучкішим. Крім того, процес випікання став швидшим, що дозволило пекарням випікати свіжий хліб тричі на день. Тоді як пекарні в Європі продовжували пекти хліб на основі закваски, в США закваску повсюдно замінювали дріжджами.
У СРСР перший завод з виробництва кормових дріжджів побудований в 1935 році. Як вихідну сировину на ньому використовували відходи целюлозної і деревообробної промисловості, бавовняне лушпиння, кошики соняшнику, стрижні кукурудзяних качанів, бурякову мелясу, картопляну мезгу, виноградні вичавки, пивну дробину, а також барду спиртових виробництв. Найперші дріжджі були вирощені на деревині. Для цього, подрібнивши її піддавали гідролізу. Целюлоза перетворювалася на цукор. Потім сироп очищали, додавали мінеральні солі і перекачували у ферментер. Коли урожай дозрівав, мікробна маса спрямовувалася на очищення і сушку. Виходив порошок, що містив більше 50 % білка.
З 1947 р. цей порошок почали використовувати в хлібопекарській промисловості для того щоб отримати швидкий і дешевий хліб. Тісто на природних дріжджах (як солодових, так і хмелевих) дозріває набагато повільніше. Вартість закваски з хмелю та солоду — вище.
Технологія приготування хліба
Виготовлення хлібобулочних виробів поділяється на такі операції:
- підготовка сировини до виробництва — перемішування, просіювання борошна, розчинення масла, дріжджів, розчинення солі у воді, підготовка заквасок, замішування опари;
- замішування тіста, його бродіння;
- формування хлібобулочних виробів — поділювання, округлювання, закатування тіста;
- вистоювання (ферментація), щоб тісто остаточно збільшилося в об'ємі (стало пухкішим)
- випікання;
- охолоджування;
- нарізання, пакування, підготовка до транспортування.
Хлібобулочні вироби можна випікати як за опарною, так і за безопарною технологією (опара — це суміш борошна, води та дріжджів, часом цукру та сироватки, для виготовлення якої використовують частину борошна, потрібного за рецептом). Опарний спосіб триває більше часу, ніж безопарний, який часто називають ще прискореним. Час бродіння опари — від 6 годин. Розрізняють опари густі й рідкі (через вологість тіста), високі й низькі (через підіймальну силу дріжджів). Пшеничні сорти хліба готують на дріжджах, житні — на молочнокислих заквасках (це пов'язано з особливостями житнього борошна). Після закінчення бродіння в опару до діжки з нею додають решту інгредієнтів й остаточно замішують тісто. Безопарна технологія передбачає використання активніших дріжджів (або більшого їх обсягу), універсальних поліпшувачів, інтенсивніше замішування тіста.
На фото показано етапи виготовлення подового хліба
Випікання хліба | ||||||||||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Виготовлення хліба в домашніх умовах
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpODBMelExTDBKeVpXRmtiV0ZqYUdsdVpWOXZjR1Z1TG1wd1p5OHlNREJ3ZUMxQ2NtVmhaRzFoWTJocGJtVmZiM0JsYmk1cWNHYz0uanBn.jpg)
Останнім часом повертаються традиції домашнього хлібопечення. Сучасні хлібопічки дозволяють, не витрачаючи багато зусиль, готувати вдома смачний якісний хліб та спрощують виготовлення тіста.
Зберігання
Свіжий хліб цінується за свій смак та колір. Підтримання свіжості дуже важливе, щоб зберегти хліб смачним. Хліб кладуть у герметичні ємності, такі як хлібниці, щоб зберегти свіжість. Поверхня хліба, який тримають у теплому вологому оточенні, сприйнятлива для росту цвілі. Хліб швидко черствіє при низьких температурах, хоча за утримання його в холоді менш ймовірно, що буде рости пліснява.
Хліб черствіє внаслідок того, що крохмальні полісахариди, які входять у його склад, переходять з розчинного стану в нерозчинний. Щоб хліб якомога довше не черствів, виробники додають у хліб клейстеризований крохмаль, мальтозні сиропи, патоку, солодові препарати. З цією метою можуть застосовуватись і поверхнево-активні речовини: , моно- і дигліцериди стеаринової кислоти. Деякий час зберегти хліб свіжим допомагають полімерна плівка або парафінований папір. Найкраще зберігати свіжий хліб на морозі.
- Хліб добре зберігається у ящику з кераміки з отворами для повітря.
- У герметичній посудині з пластмаси хліб довше залишається свіжим, але може також швидко пліснявіти.
- Дерев'яні ящики чи папір висмоктують з хліба вологу, і він сохне. Теж саме стосується зберігання в холодильнику, якщо хліб не поміщено в полімерний мішок.
Хліб у культурному контексті
Для багатьох культур світу хліб не тільки основний харчовий продукт. Молитва «Отче наш», наприклад, містить такі рядки: «Хліб наш насущний дай нам сьогодні». «Хліб» тут мають на увазі як потреби для життя взагалі. В Ізраїлі на робочих демонстраціях основне прохання було «роботу, хліб», а в 1950-х роках бітники використовували слово хліб як евфемізм для грошей. У СРСР Володимир Ленін та інші більшовики обіцяли «Мир, землю і хліб», що пізніше стало головним лозунгом радянської пропаганди. В Україні є традиція зустрічати гостей хлібом і сіллю.
На противагу цьому в Азії більше цінується як основний харчовий продукт рис. За винятком північної Індії та північного Китаю хліб не є основним продуктом. Консервативніші жителі Китаю використовують в їжу рис у борошні.
Політично вимога хліба завжди мала велике значення:
- У Римській імперії правителі зробили висновок, що плебеї прагнуть «хліба та видовищ».
- Коли до Версалю прийшли голодні парижани, Марія Антуанетта буцімто промовила: «Якщо у них немає хліба, нехай їдять тістечка!».
- У часи Великої депресії вживався виборчий лозунг «роботи і хліба».
Найповнішу, на сьогодні, культурно-історичну працю про хліб написав письменник і історик культури (1889—1967) під назвою «Шість тисяч років хлібу». Гамбург: Rowohlt 1954.
Хліб у різних культурах
![]() Традиційний бріош | ![]() Багети | Матнакаш та інші види вірменських хлібів | Хліб-домовина з Тайваню |
У багатьох країнах існують свої національні рецепти приготування хліба:
- Коровай (Україна)
- Бейгл (США)
- Брецель (Німеччина)
- Бріош (Нормандія, Франція)
- Наан (Індія)
- Тандир-нан (Середня Азія)
- Лаваш (Кавказ)
- Юха (Азербайджан)
- Маца (Ізраїль)
- Піта (Близький Схід)
- Піца (Італія)
- Тортилья (Мексика)
- Флатбрьо (Норвегія)
- Фолар (Португалія)
- Французький багет (Франція)
- Чапаті (Індія)
- Чіабата (Італія)
- Пумпернікель (Німеччина)
- Тигровий хліб (Нідерланди)
- Карасау (Сардинія, Італія)
- Хліб-домовина (Тайвань)
В Іспанії хліб називають «пан», і ця країна має найбільше видів хліба на землі ─ 315. У Британії і США найпопулярніший м'який хліб з тонкою скоринкою, який продається нарізаним у пакетах. Цей хліб виготовляють на фабриках, які здатні виробляти до 10 000 буханок за годину. В південній Азії їдять роті та чапаті (різновидності плаского хліба). Їх найчастіше готують із гірчичного борошна. Інший вид ─ пурі, тонкий плоский хліб, який смажать, а не печуть, і під час смаження дують на нього.
Хліб у культурі українців
|
Народні прислів'я та приказки про хліб |
Українці, як землеробський народ із давніми традиціями, здавна використовували жито і пшеницю як головні харчові культури. Тому українці дуже шанували хліб. Хліб на столі вважався найбільшою святинею. Хліб-сіль, подані гостеві на вишитому рушнику, були й залишаються вищим проявом гостинності. З хлібом пов'язано безліч звичаїв і повір'їв, наприклад, хліб дозволялося різати тільки у висячому положенні і тільки в напрямку до себе. Якщо шматок хліба впав, його слід було підняти, поцілувати і знову покласти на стіл, бо викинути шматок вважалося святотатством. У цих звичаях виявився постійний острах голоду, який переслідував предків сучасних українців«Забудьок» (хліб, забутий у печі) використовували для того, щоб допомогти щось забути, наприклад дівчині, яка виходила заміж — скоріше забути батьківську домівку, худобі купленій на ярмарку — забути старого господаря.
Українці хліб вшановують як святиню, в народі про нього так і кажуть: «святий хліб». Великим гріхом вважається викинути навіть маленький шматочок. Колись вірили, що на тому світі люди, які без пошани ставилися до хліба, збиратимуть усі викинуті під час земного життя крихти. Залишки хліба віддавали свійським тваринам або спалювали в печі.
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpODNMemN6TDBKeVpXRmtYMmx1WDFWcmNtRnBibWxoYmw5bGJXSnliMmxrWlhKbFpGOTBiM2RsYkM1cWNHY3ZNakl3Y0hndFFuSmxZV1JmYVc1ZlZXdHlZV2x1YVdGdVgyVnRZbkp2YVdSbGNtVmtYM1J2ZDJWc0xtcHdadz09LmpwZw==.jpg)
Хліб є символом добробуту. Побажання «хліб та сіль» прикликає до родини багатство. Хлібні жертви у давнину приносили хатнім духам, зокрема домовику, духам землі — щоб добрий був урожай, водянику — щоб не топив худоби та людей.
Обіцянку, яку скріпили хлібом, не можна було порушити. Хлібинами обмінювались, укладаючи важливі торговельні або земельні угоди. Свати приносили до хати дівчини хлібину, а взамін, у разі згоди, отримували паляницю. Подекуди під час сватання спеціально випечений пиріг ділять навпіл. Одну його половину віддають представникам роду молодого, друга залишається в батьків молодої. Це було відлунням давнього причастя. Колись усі, хто їв за одним столом ритуальну страву, вважалися спільниками в певній справі. Це був лише обряд, який пізніше переродивсь у традицію завершувати важливу роботу великим застіллям із багатьма наїдками. Але обов'язково була якась головна «хлібна» страва, яку навіть не завжди споживали. Вона мала суто обрядовий характер.
Хліб і досі відіграє важливу роль у весільних та поховальних обрядах. Учені вважають, що серед інших слов'янських обрядових дійств українське весілля посідає перше місце за повнотою застосування ритуального хліба, починаючи від моменту сватання.
У весільній церемонії коровай бере участь від початку і до кінця. Ним благословляють молоду пару батьки. Гості, обдаровуючи молодих, подарунки кладуть «на коровай» чи «до короваю». Врешті, святкування завершується поділом короваю. Серединка дістається молодятам, як символ зародження нового життя. Потім староста ділить коровай між гостями, а основа, або так звана «підошва» віддається музикантам за веселу музику. Часто перед цим молодь, яка залишилася до кінця, танцює з підошвою. Це називається «розтанцювати коровай».
Важливе місце серед інших різновидів обрядового хліба посідають паски, які в деяких регіонах України називаються «баби». На сході пасхальний хліб був інакшим — прісним, мав прямокутну форму і пов'язувався з чоловічою символікою. Перше свідчить про те, що ця традиція дуже давня, адже прісний хліб з'явився раніше, ніж дріжджовий. Друге — про те, що цей хліб був присвячений підземному богу, пов'язаному із плодючістю. Прямокутник у ранніх формах мистецтва позначав поле й був символом цього бога.
Цікаві факти про хліб
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOW1MMlpoTDFOaGJtUjNhV05vT1RJd01ESTRNQzVxY0djdk1qQXdjSGd0VTJGdVpIZHBZMmc1TWpBd01qZ3dMbXB3Wnc9PS5qcGc=.jpg)
- Один з найпопулярніших різновидів бутербродів — сендвіч був названий на честь графа — відомого картяра. Саме він вигадав класти м'ясо між двома скибками хліба, щоб не забруднити руки за картярською грою.
- З перших століть нашої ери в Індії існував закон, за яким злочинців карали тим, що на певний час забороняли їсти хліб. При цьому індійці були впевнені, що той, хто не їсть хліб, матиме погане здоров'я і нещасну долю. І говорили при цьому: «Все є їжа, але хліб є її велика мати».
- Виявляється, що запах хліба — один із найбагатших і складніших за своїм складом. Виникає він при взаємодії понад шістдесяти ароматичних елементів.
- З одного зернятка виходить близько двадцяти міліграмів борошна, і це означає, що для випікання одного буханця потрібно борошно від помелу приблизно 10 тисяч зерен.
Див. також
Примітки
- https://revista-fi.com/artigos/panificacao/ingredientes-enriquecedores-para-panificacao
- Reinhardt G., Gärtner S., Wagner T. Ökologische Fußabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland — Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg, 2020. — S. 15.
- Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 2012. — Т. 6 : У — Я / укл.: Г. П. Півторак та ін. — 568 с. — .
- Словник української мови: Том одинадцятий Х-Ь / Редкол. І. К. Білодід та ін., редактор тому: С. І. Головащук — К.:"Наукова думка", 1990 (с.:78)
- Вчені відкрили найдавніший рецепт хліба, який робили первісні люди
- Çatalhöyük'te Bulunan 8 Bin 600 Yıllık Ekmeğin Analizleri Üniversitemizde Yapıldı. 05.03.2024
- Археологи знайшли у Туреччині 8,600-річний хліб. 08.03.2024, 23:04
- М. Л. Рева, Н. Н. Рева Дикі їстівні рослини України / Київ, Наукова думка, 1976—168 с. — С.78
- Хорошева Е. В. Применение аскорбиновой кислоты в хлебопечении / Е. В. Хорошева, О. А. Федосова, А. Г. Шлейкин Актуальные вопросы биоинженерии.(рос.)
- Пащенко Л. П. Техология хлебобулочных изделий.
- Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства.(рос.)
- Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства.(рос.)
- Назаренко Е. А. Изменение липидов в процессе приготовления хлеба из пшеничной муки первого сорта.(рос.)
- Харгривс Н. Жидкие хлебопекарные улучшатели // Хлебопекарное и кондитерское производство. — 2003. — № 8. — с.5(рос.)
- Микитин К. Свежий хлеб из холодильника // Химия и жизнь. — 1990, № 1. ISSN 0130-5972 (с.: 110)
- Чугуєнко М. В. Моя Україна. Ілюстрована енциклопедія для дітей. — Харків: Веста: Видавництво «Ранок», 2006. — 128 с. іл.
Посилання
- Хліб // Українська мала енциклопедія : 16 кн. : у 8 т. / проф. Є. Онацький. — Накладом Адміністратури УАПЦ в Аргентині. — Буенос-Айрес, 1967. — Т. 8, кн. XVI : Літери Уш — Я. — С. 2005-2007. — 1000 екз.
Вікіцитати містять висловлювання на тему: Хліб |
Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Хліб |
- (Відео) Discovery Science: Як це зроблено. Хліб. (рос.)
- .
- Про Україну. Обрядовий хліб.
Джерела
- Хлеб в нашем доме. Рецепты с использованием хлеба / Кузьминский Р. В., Поландова Р. Д., Патт В. А., Кочергин В. В. — 2—е, стереотипное. — Москва : «Лёгкая и пищевая промышленность», 1982. — 112 с. — Дополнительный тираж 200 000 прим. (рос.)
- Технологічне устаткування хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв / В.Ф.Петько, О.І.Гапонюк, Є.В.Петько, А.В.Ульяницький; За ред. О.І.Гапонюка. — К. : ЦУЛ, 2007. — 432 с. — .
- Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М.Лисюк. — Суми : Університетська книга, 2009. — 464 с. — .
ДСТУ
- ДСТУ 2120-93. Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення
- ДСТУ 2209-93. Борошно, побічні продукти і відходи. Терміни та визначення
Література
- Народні традиції випікання хліба в українців наприкінці ХІХ — на початку ХХІ століття (за матеріалами Південно-Західного історико-етнографічного регіону): [монографія] / А. В. Зюбровський. — Київ: Наукова думка, 2018. — 189 с. — (Проект «Наукова книга» (Молоді вчені)). — .
- Хлеб, печения // Пища и питье крестьян-малороссов, с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами / В. Щ. [Варвара Щелоковська] / Этнографическое обозрение, № 1-2, Кн. XL-XLI / Янчук Н. А. (ред.). — М.: Т-во Скороп. А. А. Левинсон, 1899. — С. 274—279. (рос. дореф.)
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
U Vikipediyi ye statti pro inshi znachennya cogo termina Hlib Hlib harchovij produkt sho vipikayetsya z boroshna Do hlibiv vidnosyat cilu grupu osnovnih produktiv yaki viroblyayutsya sposobom vipikannya abo smazhennya Vihidnim materialom ye tisto do skladu yakogo vhodit boroshno i voda v yaki zazvichaj dodayut drizhdzhi zakvasku abo rozpushuvach tista Mozhlivi j inshi dodatki Zovnishnyu chastinu hliba nazivayut skorinkoyu vnutrishnyu m yakushkoyu Hlib ye populyarnim harchovim produktom yevropejciv zhiteliv Blizkogo Shodu ta predstavnikiv indijskih kultur HlibData stvorennya zasnuvannyanepravilna data dosyazhna tochnist source source source source Z materialuvoda 1 boroshno 1 i kuhonna sil 1 Vuglecevij slid0 6 kilogram of carbon dioxide equivalent per kilogram 2 Metod vigotovlennyavipikannya i kulinariyaIdentifikator NCI ThesaurusC178203 Hlib u VikishovishiHlibni virobi Ukrayini Ukrayinskij polipshenij hlib HlibHlib v Nimechchini Slobozhanskij baton Francuzkij hlib Za DSTU 2120 93 hlib hlibobulochni virobi masa yakih bilsha za 500 g hlibobulochni virobi harchovij produkt vipechenij z boroshna drizhdzhiv soli vodi ta dodatkovoyi sirovini dlya hlibobulochnih virobiv EtimologiyaUkrayinske slovo hlib bil i ros hleb dav rus hlѣb pol chleb chesk chleb slovac chlieb v luzh chleb n luzh kleb bolg hlya b mak leb serb hљѐb hlѐb sloven chlѐb starocerk slov hlѣb pohodit vid prasl xleb Pripuskayetsya z pragerm hlaiba hlib palyanicya vimishanij u dizhi hlib por got hlaifs hlib disl hleifr davn angl hlaf davn v nim hleib leib hlib hlibina nim Laib korovaj yaki zistavlyayutsya z grec xlibanos posud dlya vipikannya hliba Okrim togo isnuye dumka sho ce spilno uspadkovane z indoyevropejskoyi pramovi slovo odnak ob yednati slov yanski i germanski formi v odnij praformi pra i ye s klōibh dosit vazhko She menshe pidstav dlya pripushennya pro yevropejske zapozichennya z abo z inshogo dzherela z gruz halli smazhene zerno mnozhina xlebi IstoriyaUkrayinska zdoba Buket Ukrayina Nariznij hlib Lyudina viroshuye zernovi kulturi dlya harchuvannya priblizno 10 000 rokiv Ranishe zerno mololi zmishuvali z vodoyu i yili yak kashu Piznishe iz zerna duzhe grubogo pomolu i vodi na garyachih kamenyah abo v popeli pekli hlibni korzhi Podibnij hlib i zaraz gotuyut u riznih chastinah svitu napriklad meksikansku tortilyu indijski chapati shotlandski ta pivnichnoamerikanski vivsyani korzhiki Za rezultatami poperednih arheologichnih znahidok hlib buv vidomij ponad 5000 rokiv najdavnishij znahidci hlibnih kriht z dikoyi pshenici 14000 rokiv Hlib buv vazhlivim harchovim produktom rannih civilizacij zokrema v Yegipti de vzhe v toj chas jogo u velikih kilkostyah vigotovlyali v pekarnyah V antichni chasi yegiptyani mali prizvisko hliboyidi V berezni 2024 roku za povidomlennyam tureckogo Universitetu Nedzhmettina Erbakana u pivdennij provinciyi Turechchini pid nazvoyu Konya na teritoriyi arheologichnoyi pam yatki Chatalgoyuk znajdeno najdavnishij u sviti hlib vik yakogo ocinyuyut u 8600 rokiv Vzhe mizh 2860 i 2840 rokami do n e yegiptyanam bulo vidomo 30 sortiv hliba Z Yegiptu znannya pro vipichku hliba cherez Greciyu i Rimsku Imperiyu potrapili v Yevropu Navit u period antichnosti bulo velike riznomanittya sortiv hliba U svoyemu tvori greckij avtor opisuye rizni vidi hliba pirogiv pechiva ta inshih konditerskih virobiv yaki buli dostupni v klasichnij period Sered hlibiv vin zgaduye korzh yakij pekli na skovoridci medovij hlib gribnij hlib ta vijskovij hlib yakij pekli na rozhni Tip ta yakist boroshna yake vikoristovuvalosya dlya prigotuvannya hliba takozh buli duzhe rizni U toj chas rimlyanin vidznachav hlib vigotovlenij iz pshenici v porivnyanni z yachminnim hlibom pozhivnishij legshe zasvoyuyetsya i prinajmni smachnishij Pid chas Serednovichchya hlib buv ne tilki osnovnim harchovim produktom a j chastinoyu serviruvannya stolu Teper dlya hlibopechennya vikoristovuyut zerno nebagatoh vidiv silskogospodarskih kultur pshenici zhita yachmenyu kukurudzi prosa risu U minulomu naselennya bagatoh krayin vikoristovuvalo diki boroshnisti roslini Taki roslini davali bagati na krohmal i bilki boroshno ne lishe iz zerna ale j z korenevish stebel tosho vvazhayut batkom nariznogo hliba 1912 roku Rogvedder pochav robotu nad mashinoyu sho narizaye hlib ale pekarni neohoche yiyi vikoristovuvali bo boyalisya sho hlib shvidshe cherstvitime Ce prodovzhuvalosya do 1928 koli Rogvedder stvoriv mashinu yaka i narizuye i upakovuye hlib Ce znachno zbilshilo populyarnist nariznogo hliba Pekarnya v Missuri bula pershoyu pekarneyu sho vigotovlyala nariznij hlib Vprodovzh dovgogo chasu bilij hlib vvazhali hlibom bagatih u toj chas yak bidnyaki yili temnij hlib Hocha naprikinci XX st temnomu hlibu stali viddavati perevagu cherez vishu harchovu cinnist todi yak bilij hlib stav asociyuvatisya iz neosvichenistyu v harchuvanni nizhchogo klasu Insha vazhliva podiya stalasya v 1961 roci koli vinajshli mashinu yaka znachno avtomatizuvala robotu iz tistom ta znachno zmenshila period fermentaciyi i chas vigotovlennya odnogo buhancya Cej sposib zaraz shiroko vikoristovuyetsya u vsomu sviti Harchova cinnist hlibaZvichajnij hlib mistit u sobi pozhivni rechovini neobhidni lyudini U hlibi ye bilki vuglevodi vitamini grup V RR mineralni spoluki napriklad zhittyevo vazhlivi organizmu soli kalciyu zaliza fosforu I sho she vazhlivo hlib maye ridkisnu vlastivist vin ne priyidayetsya ne mozhe nabridnuti lyudyam Sogodni hlibom lyudina majzhe napolovinu vdovolnyaye potrebu organizmu u vuglevodah na tretinu v bilkah ponad polovinu vitaminiv grupi V solyah fosforu i zaliza Hlib na 30 pokrivaye nashu potrebu v kaloriyah Deyaki vcheni vvazhayut sho vlastivist hliba viklikati v lyudini pochuttya sitosti zalezhit vid glyutaminovoyi kisloti kotra mistitsya v bilkovih rechovinah hliba ta vidigraye vazhlivu rol u procesah obminu v organizmi Cim na dumku fahivciv poyasnyuyetsya pragnennya golodnoyi lyudini vgamuvati golod nasampered hlibnimi produktami Priblizno 100 rokiv tomu lyudina v serednomu spozhivala 1 kg hliba na dobu sogodni mi spozhivayemo lishe 300 400 g u majbutnomu cya cifra mozhe znizhuvatisya oskilki rozshiryuyetsya asortiment spozhivanih produktiv Prote pri vzhivanni i takoyi kilkosti hliba v organizm lyudini nadhodit bilshe vuglevodiv nizh potribno za normami rozroblenim fahivcyami u sferi nauki pro harchuvannya Osoblivo ce stosuyetsya lyudej zajnyatih rozumovoyu praceyu Efektivnim zasobom pidvishennya vmistu bilkiv u hlibi sluzhit vvedennya u jogo sklad molochnih produktiv sho ne tilki pidvishuyut jogo harchovu cinnist a j pokrashuyut yakist osoblivo smak ta aromat Sogodni ponad 70 hliba yakij vipikayut promislovim sposobom nadhodit do spozhivacha z dodavannyam cinnogo molochnogo produktu sirovatki Obmezhennya spozhivannya hliba Lyudyam z problemami shlunkovo kishkovogo traktu varto vidmovitis vid spozhivannya chornogo hliba oskilki tam bagato klitkovini i visoka kislotnist sho mozhe podraznyuvati obolonku shlunka Takim lyudyam rekomendovano virobi z boroshna I gatunku vchorashnoyi vipichki abo pidsusheni virobi suhari bubliki tosho Obmezhiti spozhivannya hliba potribno lyudyam hvorim na cukrovij diabet tomu sho ce vuglevodnij produkt Pri porusheni obminnih procesiv varto vzhivati tak zvani chorni sorti hliba Vidi hlibaHlib ye osnovnim harchovim produktom v Yevropi Americi ta na Blizkomu Shodi i v Pivnichnij Africi na vidminu vid Shidnoyi Aziyi de osnovnim ye ris Hlib yak pravilo vigotovlyayut iz pshenichnogo boroshna Zavdyaki visokomu vmistu klejkovini yaka daye poristist i elastichnist tista pshenicya ye najposhirenishim zernom yake vikoristovuyetsya dlya prigotuvannya hliba ale takozh dlya hliba vikoristovuyut inshi zernovi taki yak zhito yachmin kukurudzu oves yak pravilo ale ne zavzhdi v poyednanni z pshenichnim boroshnom Bilij ta sirij hlib Zalezhno vid vidu boroshna yake vikoristovuyetsya dlya prigotuvannya tista hlib podilyayetsya na zhitnij pshenichnij zhitno pshenichnij i pshenichno zhitnij vid sposobu vipikannya formovij i podovij vid recepturi prostij i polipshenij Za vidom boroshna Hlib iz zhitnogo boroshna Do prostih vidiv hliba z zhitnogo boroshna nalezhat hlib z obbivnogo z obdirnogo ta iz siyanogo boroshna Poverhnya hliba z siyanogo boroshna yak pravilo gladenka z obbivnogo shorstka z nakolennyami abo bez nih kolir vid svitlo korichnevogo siyanogo do temno korichnevogo obbivnogo Hlib iz zhitno pshenichnogo boroshna U nomu perevazhaye zhitnye boroshno Za recepturoyu podilyayetsya na prostij i pokrashenij Najposhirenishim prostim zhitno pshenichnim hlibom ye hlib z obbivnogo boroshna Dlya jogo prigotuvannya vikoristovuyut boroshno zhitnye obbivne i pshenichne obbivne u spivvidnoshenni 60 40 Hlib iz pshenichno zhitnogo boroshna maye v recepturi perevazhno pshenichne boroshno Jogo asortiment neshirokij Z prostih vidiv najposhirenishij obbivnij a z polipshenih obbivnij zavarnij Pshenichno zhitnij obbivnij prostij hlib vigotovlyayut iz sumishi obbivnogo boroshna pshenichnogo i zhitnogo 70 Z0 Pshenichno zhitnij obbivnij zavarnij hlib vigotovlyayut z boroshna pshenichnogo obbivnogo i zhitnogo obbivnogo 70 25 Chastinu zhitnogo obbivnogo boroshna 5 zaminyayut na zhitnij solod Cim i vidriznyayetsya receptura zavarnogo zhitno pshenichnogo obbivnogo hliba vid prostogo hliba Vin maye temnu m yakushku i temnu glyancevu poverhnyu Hlib iz pshenichnogo boroshna Asortiment polipshenogo pshenichnogo hliba shirshij nizh prostogo Dlya vigotovlennya takogo hliba vikoristovuyut usi sorti pshenichnogo boroshna za vinyatkom obbivnogo Za sposobom vipikannya Formovi j vipikayetsya v hlibopekarskij formi Podo vij vipikayetsya bez formi na hlibopekarskomu listi deku Istorichno takij hlib vipikali na chereni podi vnutrishnij poverhni ruskoyi pechi Istorichni vidi Kalenik hlib z kalinovimi yagodami hlib z sitnogo boroshna tobto boroshno dribnogo pomolu prosiyanogo kriz sito Pitlo vanik hlib z pitlovanogo boroshna pitlovanki tobto boroshna osoblivo dribnogo pomolu otrimanogo na pitli Struktura ta himichnij skladOpara Yakist hliba z pshenichnogo boroshna zalezhit perevazhno vid reologichih vlastivostej klejkovini Hlib vigotovlenij z pshenichnogo boroshna z yakogo zavdyaki klejkovini tisto otrimuyetsya iz pidvishenoyu elastichnistyu ta ponizhenoyu roztyaguvanistyu maye nizki pokazniki yakosti ponizhenij ob yem malorozvinutu poristist j blidnu kirku Mala roztyaguvanist abo micna klejkovin chasto asociyuyetsya iz ponizhenoyu aktivnistyu amilolitichnih fermentiv boroshna Blidna skorinka hlibu mozhe buti naslidkom abo nestachi vidnovlyuyuchih cukriv abo produktiv gidrolizu bilka peptidiv j aminokislot spoluk yaki berut uchast u reakciyah melanoyidinoutvorennya Glyutenove vikno yak pokaznik roztyaguvanosti tista Vipichka z tista iz rozvinenim glyutenovim karkasom ye mensh krihkoyu Spoluki bisulfitu natriyu cisteyinu glutationu askorbinovoyi kisloti lecitinu mayut pokrashuvalnij vpliv na reologichni vlastivosti klejkovini tista j yakist hliba Lipidi berut uchast u formuvanni bilkovogo kompleksu klejkovini pshenici viznachayuchi hlibopekarski vlastivosti pshenichnogo boroshna Dodavannya neznachnih kilkostej fosfolipidiv do 0 3 vid masi boroshna vidbuvayetsya zmina reologichnih harakteristik klejkovini Boroshno Dokladnishe Boroshno Boroshno vigotovlyayetsya iz zeren rozdribnenih do poroshkopodibnogo stanu Same vid boroshna zalezhit osnovna struktura vipechenogo hliba Najposhirenisha boroshno zhitnye yachminne kukurudzyane ta inshi ale dlya prigotuvannya hliba najchastishe vikoristovuyetsya pshenichne boroshno rozmelene za specialnoyu tehnologiyeyu U serednomu zerno v procesi peretvorennya na boroshno prohodit shlyah do 5 km po riznih poverhah suchasnogo mlina Z boroshnom u hlib potraplyayut krohmal i bilki Krim krohmalyu pshenichne boroshno mistit rechovini troh vodorozchinnih bilkovih grup albumin globulin proteazu ta dvoh nerozchinnih u vodi bilkovih grup ta gliadin Pri zmishuvanni z vodoyu rozchinni bilki rozchinyayutsya a ti sho zalishayutsya glyutenin i gliadin formuyut strukturu tista Pri zamishuvanni tista glutenin skladayetsya v lancyuzhki dovgimi tonkimi molekulami a korotshij gliadin formuye mistki mizh lancyuzhkami glyuteninu Otrimana sitka z cih dvoh bilkiv i nazivayetsya klejkovinoyu Ridini Voda abo insha ridina vikoristovuyetsya dlya formuvannya tista z boroshna Ob yem neobhidnoyi ridini vidriznyayetsya zalezhno vid receptu ale zagalnoprijnyatim dlya drizhdzhovogo hliba ye priblizne spivvidnoshennya odniyeyi ob yemnoyi chastini ridini do troh chastin boroshna U receptah v yakih vikoristovuyetsya opara vmist ridini mozhe perevishuvati vmist boroshna Na dodatok do vodi mozhut vikoristovuvatisya inshi ridini sered yakih molochni produkti fruktovi soki ta pivo U skladi kozhnoyi z cih ridin u hlib yak i z vodoyu potraplyayut dodatkovi pidsolodzhuvachi zhiri ta komponenti zakvaski Zakvashuvannya Zakvashuvannya ce proces dodavannya gazopodibnoyi rechovini v tisto pered vipichkoyu shob otrimati legshij hlib Bilshist hliba na Zahodi gotuyetsya na drizhdzhovomu tisti Ale takozh buvaye prisnij hlib yakij maye vazhlive simvolichne znachennya v yudayizmi maca a takozh oplatok yakij vikoristovuyetsya deyakimi hristiyanskimi cerkvami U shidnih i zahidnih slov yan dlya zakvashuvannya tista zastosovuvalisya veliki derev yani posudini dizhi Zakvashuvannya z himichnoyi tochki zoru Prostij metod zakvashuvannya tista dlya hliba vikoristannya himichnih rechovin dlya otrimannya gazopodibnih rechovin u tisti Isnuye dva najposhirenishih metodi Po pershe mozhna vikoristovuvati rozpushuvach abo boroshno do skladu yakogo vhodit rozpushuvach Po druge mozhna vikoristovuvati kislotnij ingrediyent takij yak maslyanka i dodati harchovu sodu Rezultatom reakciyi kisloti i sodi bude gazopodibna rechovina Himichno zakvashenij hlib takozh nazivayut shvidkim hlibom i hlibom na sodi Cej metod shiroko vikoristovuyetsya pri vipichci keksiv i solodkogo hliba takogo yak bananovij hlib Zakvashuvannya drizhdzhami Bagato sortiv hliba zakvashuyut na drizhdzhah Drizhdzhi viklikayut brodinnya vuglevodiv u boroshni i cukri pri comu vidilyayetsya dioksid vuglecyu Bilshist virobnikiv i pekaren u Yevropi ta SShA vikoristovuyut dlya tista hlibopekarski drizhdzhi Voni dayut postijnij shvidkij i viprobuvanij rezultat Mensh poshirenoyu ye drizhdzhova zakvaska na osnovi kvitok hmelyu Takij sposib zakvashuvannya mensh zruchnij dlya promislovogo virobnictva tisto pidhodit znachno dovshe i inodi sposterigayetsya jogo zakisannya prote hlib na hmelyu vvazhayetsya korisnishim dlya lyudini i tomu viroblyayetsya v nevelikih kilkostyah yak diyetichnij produkt Yak u metodi z hlibopekarskimi drizhdzhami tak i u metodi vipikannya hliba iz suhoyu zakvaskoyu dotrimuyutsya odnakovogo shablonu Vodu zmishuyut z boroshnom sillyu i rozpushuvachem hlibopekarski drizhdzhi abo suha zakvaska Inshi dobavki speciyi travi zhiri zerna frukti tosho ne ye neobhidnimi dlya hlibobulochnih virobiv ale chasto vikoristovuyutsya Zamishanomu tistu dayut pidnyatisya odin abo bilshe raziv trivalishij chas pidjomu privodit do krashogo smaku tomu pekari chasto zbivayut tisto i dayut jomu pidnyatisya znovu potim nadayut tistu formu batoniv abo zakladayut u hlibopekarski formi i mozhlivo pislya dodatkovogo pidjomu tista hlib vipikayut Bagato sortiv hliba taki yak vidomij francuzkij baget roblyat z bezoparnogo tista vsi komponenti yakogo vidrazu zmishuyutsya razom i pislya pidjomu tisto vipikayetsya V inshih vipadkah tisto mozhe buti zrobleno na opari dlya yakoyi pevna kilkist boroshna vodi i zakvaski zmishuyut i dayut broditi pevnij chas U den vipikannya dodayutsya inshi ingrediyenti a insha chastina procesu zbigayetsya z vipichkoyu z bezoparnogo tista V takomu vipadku vihodit smachnishij hlib z krashoyu teksturoyu Bagato pekariv vvazhayut sho tisto na opari ye kompromisom mizh nadijnimi rezultatami hlibopekarskih drizhdzhiv i smakom skladnistyu dovshogo brodinnya Ce takozh dozvolyaye pri vipichci vikoristovuvati minimalnu kilkist hlibopekarskih drizhdzhiv yaki v pershij chas pislya poyavi buli deficitnim tovarom i koshtuvali dosit dorogo Zakvaska Kislij smak zakvaski i hliba na yiyi osnovi vidbuvayetsya ne vid drizhdzhiv a vid molochnokislih bakterij z yakimi drizhdzhi zhivut u simbiozi Molochnokisli bakteriyi harchuyutsya pobichnimi produktami brodinnya drizhdzhiv i u svoyu chergu roblyat kulturu v cilomu kislishoyu vidilyayuchi molochnu kislotu yaka ne daye zakvasci zipsuvatisya oskilki bilshist mikrobiv ne zdatni vizhiti v kislotnomu seredovishi Spochatku ves hlib gotuvavsya na zakvasci a proces zakvashuvannya zalishavsya nezrozumilim do XIX stolittya koli za dopomogoyu mikroskopa vcheni zmogli viyaviti mikrobi yaki zmushuyut tisto pidnimatisya Vidtodi provodilasya selekciya i kultivaciya drizhdzhiv z metoyu pidvishennya nadijnosti i shvidkosti fermentaciyi Potim milyardi cih klitin pakuvali i prodavalisya yak Hlibopekarski drizhdzhi Hlib zroblenij na osnovi takih drizhdzhiv ne kislij oskilki v nomu nemaye molochnokislih bakterij Pekari v usomu sviti shvidko prijnyali ci drizhdzhi oskilki vipikannya hliba z yih dopomogoyu stavalo prostim a funkcionuvannya pekarni stalo gnuchkishim Krim togo proces vipikannya stav shvidshim sho dozvolilo pekarnyam vipikati svizhij hlib trichi na den Todi yak pekarni v Yevropi prodovzhuvali pekti hlib na osnovi zakvaski v SShA zakvasku povsyudno zaminyuvali drizhdzhami U SRSR pershij zavod z virobnictva kormovih drizhdzhiv pobudovanij v 1935 roci Yak vihidnu sirovinu na nomu vikoristovuvali vidhodi celyuloznoyi i derevoobrobnoyi promislovosti bavovnyane lushpinnya koshiki sonyashniku strizhni kukurudzyanih kachaniv buryakovu melyasu kartoplyanu mezgu vinogradni vichavki pivnu drobinu a takozh bardu spirtovih virobnictv Najpershi drizhdzhi buli virosheni na derevini Dlya cogo podribnivshi yiyi piddavali gidrolizu Celyuloza peretvoryuvalasya na cukor Potim sirop ochishali dodavali mineralni soli i perekachuvali u fermenter Koli urozhaj dozrivav mikrobna masa spryamovuvalasya na ochishennya i sushku Vihodiv poroshok sho mistiv bilshe 50 bilka Z 1947 r cej poroshok pochali vikoristovuvati v hlibopekarskij promislovosti dlya togo shob otrimati shvidkij i deshevij hlib Tisto na prirodnih drizhdzhah yak solodovih tak i hmelevih dozrivaye nabagato povilnishe Vartist zakvaski z hmelyu ta solodu vishe Tehnologiya prigotuvannya hlibaVigotovlennya hlibobulochnih virobiv podilyayetsya na taki operaciyi pidgotovka sirovini do virobnictva peremishuvannya prosiyuvannya boroshna rozchinennya masla drizhdzhiv rozchinennya soli u vodi pidgotovka zakvasok zamishuvannya opari zamishuvannya tista jogo brodinnya formuvannya hlibobulochnih virobiv podilyuvannya okruglyuvannya zakatuvannya tista vistoyuvannya fermentaciya shob tisto ostatochno zbilshilosya v ob yemi stalo puhkishim vipikannya oholodzhuvannya narizannya pakuvannya pidgotovka do transportuvannya Hlibobulochni virobi mozhna vipikati yak za oparnoyu tak i za bezoparnoyu tehnologiyeyu opara ce sumish boroshna vodi ta drizhdzhiv chasom cukru ta sirovatki dlya vigotovlennya yakoyi vikoristovuyut chastinu boroshna potribnogo za receptom Oparnij sposib trivaye bilshe chasu nizh bezoparnij yakij chasto nazivayut she priskorenim Chas brodinnya opari vid 6 godin Rozriznyayut opari gusti j ridki cherez vologist tista visoki j nizki cherez pidijmalnu silu drizhdzhiv Pshenichni sorti hliba gotuyut na drizhdzhah zhitni na molochnokislih zakvaskah ce pov yazano z osoblivostyami zhitnogo boroshna Pislya zakinchennya brodinnya v oparu do dizhki z neyu dodayut reshtu ingrediyentiv j ostatochno zamishuyut tisto Bezoparna tehnologiya peredbachaye vikoristannya aktivnishih drizhdzhiv abo bilshogo yih obsyagu universalnih polipshuvachiv intensivnishe zamishuvannya tista Na foto pokazano etapi vigotovlennya podovogo hliba Vipikannya hlibaPrigotuvannya tista zrazu pislya zamishuvannyaPrigotuvannya tista zrazu pislya zamishuvannya Podil tista na porciyiPodil tista na porciyi Porozhni koshiki dlya vipikannya hlibaPorozhni koshiki dlya vipikannya hliba Obsipannya koshikiv dlya hliba boroshnomObsipannya koshikiv dlya hliba boroshnom Tisto v koshikahTisto v koshikah Pidrostannya hliba v teplomu primishenniPidrostannya hliba v teplomu primishenni Nadrizannya hliba dlya otrimannya formiNadrizannya hliba dlya otrimannya formi Hlib pislya nadrizannyaHlib pislya nadrizannya Vijmannya z koshikiv pered vipikannyamVijmannya z koshikiv pered vipikannyam Sadzhannya hliba v pichSadzhannya hliba v pich Vijmannya spechenogo hlibaVijmannya spechenogo hliba Ostigannya gotovogo hlibaOstigannya gotovogo hliba Vigotovlennya hliba v domashnih umovah Vidkrita hlibopichka iz svizhovipechenim hlibom Ostannim chasom povertayutsya tradiciyi domashnogo hlibopechennya Suchasni hlibopichki dozvolyayut ne vitrachayuchi bagato zusil gotuvati vdoma smachnij yakisnij hlib ta sproshuyut vigotovlennya tista ZberigannyaSvizhij hlib cinuyetsya za svij smak ta kolir Pidtrimannya svizhosti duzhe vazhlive shob zberegti hlib smachnim Hlib kladut u germetichni yemnosti taki yak hlibnici shob zberegti svizhist Poverhnya hliba yakij trimayut u teplomu vologomu otochenni sprijnyatliva dlya rostu cvili Hlib shvidko cherstviye pri nizkih temperaturah hocha za utrimannya jogo v holodi mensh jmovirno sho bude rosti plisnyava Hlib cherstviye vnaslidok togo sho krohmalni polisaharidi yaki vhodyat u jogo sklad perehodyat z rozchinnogo stanu v nerozchinnij Shob hlib yakomoga dovshe ne cherstviv virobniki dodayut u hlib klejsterizovanij krohmal maltozni siropi patoku solodovi preparati Z ciyeyu metoyu mozhut zastosovuvatis i poverhnevo aktivni rechovini mono i digliceridi stearinovoyi kisloti Deyakij chas zberegti hlib svizhim dopomagayut polimerna plivka abo parafinovanij papir Najkrashe zberigati svizhij hlib na morozi Hlib dobre zberigayetsya u yashiku z keramiki z otvorami dlya povitrya U germetichnij posudini z plastmasi hlib dovshe zalishayetsya svizhim ale mozhe takozh shvidko plisnyaviti Derev yani yashiki chi papir vismoktuyut z hliba vologu i vin sohne Tezh same stosuyetsya zberigannya v holodilniku yaksho hlib ne pomisheno v polimernij mishok Hlib u kulturnomu kontekstiDlya bagatoh kultur svitu hlib ne tilki osnovnij harchovij produkt Molitva Otche nash napriklad mistit taki ryadki Hlib nash nasushnij daj nam sogodni Hlib tut mayut na uvazi yak potrebi dlya zhittya vzagali V Izrayili na robochih demonstraciyah osnovne prohannya bulo robotu hlib a v 1950 h rokah bitniki vikoristovuvali slovo hlib yak evfemizm dlya groshej U SRSR Volodimir Lenin ta inshi bilshoviki obicyali Mir zemlyu i hlib sho piznishe stalo golovnim lozungom radyanskoyi propagandi V Ukrayini ye tradiciya zustrichati gostej hlibom i sillyu Na protivagu comu v Aziyi bilshe cinuyetsya yak osnovnij harchovij produkt ris Za vinyatkom pivnichnoyi Indiyi ta pivnichnogo Kitayu hlib ne ye osnovnim produktom Konservativnishi zhiteli Kitayu vikoristovuyut v yizhu ris u boroshni Politichno vimoga hliba zavzhdi mala velike znachennya U Rimskij imperiyi praviteli zrobili visnovok sho plebeyi pragnut hliba ta vidovish Koli do Versalyu prijshli golodni parizhani Mariya Antuanetta bucimto promovila Yaksho u nih nemaye hliba nehaj yidyat tistechka U chasi Velikoyi depresiyi vzhivavsya viborchij lozung roboti i hliba Najpovnishu na sogodni kulturno istorichnu pracyu pro hlib napisav pismennik i istorik kulturi 1889 1967 pid nazvoyu Shist tisyach rokiv hlibu Gamburg Rowohlt 1954 Hlib u riznih kulturah Tradicijnij briosh Pita Bageti Matnakash ta inshi vidi virmenskih hlibiv Hlib domovina z Tajvanyu U bagatoh krayinah isnuyut svoyi nacionalni recepti prigotuvannya hliba Korovaj Ukrayina Bejgl SShA Brecel Nimechchina Briosh Normandiya Franciya Naan Indiya Tandir nan Serednya Aziya Lavash Kavkaz Yuha Azerbajdzhan Maca Izrayil Pita Blizkij Shid Pica Italiya Tortilya Meksika Flatbro Norvegiya Folar Portugaliya Francuzkij baget Franciya Chapati Indiya Chiabata Italiya Pumpernikel Nimechchina Tigrovij hlib Niderlandi Karasau Sardiniya Italiya Hlib domovina Tajvan V Ispaniyi hlib nazivayut pan i cya krayina maye najbilshe vidiv hliba na zemli 315 U Britaniyi i SShA najpopulyarnishij m yakij hlib z tonkoyu skorinkoyu yakij prodayetsya narizanim u paketah Cej hlib vigotovlyayut na fabrikah yaki zdatni viroblyati do 10 000 buhanok za godinu V pivdennij Aziyi yidyat roti ta chapati riznovidnosti plaskogo hliba Yih najchastishe gotuyut iz girchichnogo boroshna Inshij vid puri tonkij ploskij hlib yakij smazhat a ne pechut i pid chas smazhennya duyut na nogo Hlib u kulturi ukrayinciv Hlib usomu golova Kalach priyistsya a hlib nikoli Yaka pshenicya taka j palyanicya Legkogo hliba zahotiv De hlib i voda tam nema goloda Z polovi hliba ne spechesh Koli hlib na stoli to stil prestil a koli hliba ni shmatochka todi stil lish gola doshka Narodni prisliv ya ta prikazki pro hlib Ukrayinci yak zemlerobskij narod iz davnimi tradiciyami zdavna vikoristovuvali zhito i pshenicyu yak golovni harchovi kulturi Tomu ukrayinci duzhe shanuvali hlib Hlib na stoli vvazhavsya najbilshoyu svyatineyu Hlib sil podani gostevi na vishitomu rushniku buli j zalishayutsya vishim proyavom gostinnosti Z hlibom pov yazano bezlich zvichayiv i povir yiv napriklad hlib dozvolyalosya rizati tilki u visyachomu polozhenni i tilki v napryamku do sebe Yaksho shmatok hliba vpav jogo slid bulo pidnyati pociluvati i znovu poklasti na stil bo vikinuti shmatok vvazhalosya svyatotatstvom U cih zvichayah viyavivsya postijnij ostrah golodu yakij peresliduvav predkiv suchasnih ukrayinciv Zabudok hlib zabutij u pechi vikoristovuvali dlya togo shob dopomogti shos zabuti napriklad divchini yaka vihodila zamizh skorishe zabuti batkivsku domivku hudobi kuplenij na yarmarku zabuti starogo gospodarya Ukrayinci hlib vshanovuyut yak svyatinyu v narodi pro nogo tak i kazhut svyatij hlib Velikim grihom vvazhayetsya vikinuti navit malenkij shmatochok Kolis virili sho na tomu sviti lyudi yaki bez poshani stavilisya do hliba zbiratimut usi vikinuti pid chas zemnogo zhittya krihti Zalishki hliba viddavali svijskim tvarinam abo spalyuvali v pechi Hlib na ukrayinskomu vishitomu rushniku Hlib ye simvolom dobrobutu Pobazhannya hlib ta sil priklikaye do rodini bagatstvo Hlibni zhertvi u davninu prinosili hatnim duham zokrema domoviku duham zemli shob dobrij buv urozhaj vodyaniku shob ne topiv hudobi ta lyudej Obicyanku yaku skripili hlibom ne mozhna bulo porushiti Hlibinami obminyuvalis ukladayuchi vazhlivi torgovelni abo zemelni ugodi Svati prinosili do hati divchini hlibinu a vzamin u razi zgodi otrimuvali palyanicyu Podekudi pid chas svatannya specialno vipechenij pirig dilyat navpil Odnu jogo polovinu viddayut predstavnikam rodu molodogo druga zalishayetsya v batkiv molodoyi Ce bulo vidlunnyam davnogo prichastya Kolis usi hto yiv za odnim stolom ritualnu stravu vvazhalisya spilnikami v pevnij spravi Ce buv lishe obryad yakij piznishe pererodivs u tradiciyu zavershuvati vazhlivu robotu velikim zastillyam iz bagatma nayidkami Ale obov yazkovo bula yakas golovna hlibna strava yaku navit ne zavzhdi spozhivali Vona mala suto obryadovij harakter Hlib i dosi vidigraye vazhlivu rol u vesilnih ta pohovalnih obryadah Ucheni vvazhayut sho sered inshih slov yanskih obryadovih dijstv ukrayinske vesillya posidaye pershe misce za povnotoyu zastosuvannya ritualnogo hliba pochinayuchi vid momentu svatannya U vesilnij ceremoniyi korovaj bere uchast vid pochatku i do kincya Nim blagoslovlyayut molodu paru batki Gosti obdarovuyuchi molodih podarunki kladut na korovaj chi do korovayu Vreshti svyatkuvannya zavershuyetsya podilom korovayu Seredinka distayetsya molodyatam yak simvol zarodzhennya novogo zhittya Potim starosta dilit korovaj mizh gostyami a osnova abo tak zvana pidoshva viddayetsya muzikantam za veselu muziku Chasto pered cim molod yaka zalishilasya do kincya tancyuye z pidoshvoyu Ce nazivayetsya roztancyuvati korovaj Vazhlive misce sered inshih riznovidiv obryadovogo hliba posidayut paski yaki v deyakih regionah Ukrayini nazivayutsya babi Na shodi pashalnij hlib buv inakshim prisnim mav pryamokutnu formu i pov yazuvavsya z cholovichoyu simvolikoyu Pershe svidchit pro te sho cya tradiciya duzhe davnya adzhe prisnij hlib z yavivsya ranishe nizh drizhdzhovij Druge pro te sho cej hlib buv prisvyachenij pidzemnomu bogu pov yazanomu iz plodyuchistyu Pryamokutnik u rannih formah mistectva poznachav pole j buv simvolom cogo boga Cikavi fakti pro hlibAnglijski sendvichi Odin z najpopulyarnishih riznovidiv buterbrodiv sendvich buv nazvanij na chest grafa vidomogo kartyara Same vin vigadav klasti m yaso mizh dvoma skibkami hliba shob ne zabrudniti ruki za kartyarskoyu groyu Z pershih stolit nashoyi eri v Indiyi isnuvav zakon za yakim zlochinciv karali tim sho na pevnij chas zaboronyali yisti hlib Pri comu indijci buli vpevneni sho toj hto ne yist hlib matime pogane zdorov ya i neshasnu dolyu I govorili pri comu Vse ye yizha ale hlib ye yiyi velika mati Viyavlyayetsya sho zapah hliba odin iz najbagatshih i skladnishih za svoyim skladom Vinikaye vin pri vzayemodiyi ponad shistdesyati aromatichnih elementiv Z odnogo zernyatka vihodit blizko dvadcyati miligramiv boroshna i ce oznachaye sho dlya vipikannya odnogo buhancya potribno boroshno vid pomelu priblizno 10 tisyach zeren Div takozhKalach Kartoplyana hvoroba hliba Perepichka HlibzavodPrimitkihttps revista fi com artigos panificacao ingredientes enriquecedores para panificacao Reinhardt G Gartner S Wagner T Okologische Fussabdrucke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland Institut fur Energie und Umweltforschung Heidelberg 2020 S 15 d Track Q15449375d Track Q100250898 Etimologichnij slovnik ukrayinskoyi movi v 7 t redkol O S Melnichuk gol red ta in K Naukova dumka 2012 T 6 U Ya ukl G P Pivtorak ta in 568 s ISBN 978 966 00 0197 8 Slovnik ukrayinskoyi movi Tom odinadcyatij H Redkol I K Bilodid ta in redaktor tomu S I Golovashuk K Naukova dumka 1990 s 78 Vcheni vidkrili najdavnishij recept hliba yakij robili pervisni lyudi Catalhoyuk te Bulunan 8 Bin 600 Yillik Ekmegin Analizleri Universitemizde Yapildi 05 03 2024 Arheologi znajshli u Turechchini 8 600 richnij hlib 08 03 2024 23 04 M L Reva N N Reva Diki yistivni roslini Ukrayini Kiyiv Naukova dumka 1976 168 s S 78 Horosheva E V Primenenie askorbinovoj kisloty v hlebopechenii E V Horosheva O A Fedosova A G Shlejkin Aktualnye voprosy bioinzhenerii ros Pashenko L P Tehologiya hlebobulochnyh izdelij Auerman L Ya Tehnologiya hlebopekarnogo proizvodstva ros Cyganova T B Tehnologiya hlebopekarnogo proizvodstva ros Nazarenko E A Izmenenie lipidov v processe prigotovleniya hleba iz pshenichnoj muki pervogo sorta ros Hargrivs N Zhidkie hlebopekarnye uluchshateli Hlebopekarnoe i konditerskoe proizvodstvo 2003 8 s 5 ros Mikitin K Svezhij hleb iz holodilnika Himiya i zhizn 1990 1 ISSN 0130 5972 s 110 Chuguyenko M V Moya Ukrayina Ilyustrovana enciklopediya dlya ditej Harkiv Vesta Vidavnictvo Ranok 2006 128 s il PosilannyaHlib Ukrayinska mala enciklopediya 16 kn u 8 t prof Ye Onackij Nakladom Administraturi UAPC v Argentini Buenos Ajres 1967 T 8 kn XVI Literi Ush Ya S 2005 2007 1000 ekz Portal Gastronomiya Vikicitati mistyat vislovlyuvannya na temu HlibVikishovishe maye multimedijni dani za temoyu Hlib Video Discovery Science Yak ce zrobleno Hlib ros Pro Ukrayinu Obryadovij hlib DzherelaHleb v nashem dome Recepty s ispolzovaniem hleba Kuzminskij R V Polandova R D Patt V A Kochergin V V 2 e stereotipnoe Moskva Lyogkaya i pishevaya promyshlennost 1982 112 s Dopolnitelnyj tirazh 200 000 prim ros Tehnologichne ustatkuvannya hlibopekarskogo makaronnogo i konditerskogo virobnictv V F Petko O I Gaponyuk Ye V Petko A V Ulyanickij Za red O I Gaponyuka K CUL 2007 432 s ISBN 978 966 364 488 2 Tehnologiya boroshnyanih konditerskih i hlibobulochnih virobiv Za zag red G M Lisyuk Sumi Universitetska kniga 2009 464 s ISBN 978 966 680 437 5 DSTU DSTU 2120 93 Hlibopekarske virobnictvo Termini ta viznachennya DSTU 2209 93 Boroshno pobichni produkti i vidhodi Termini ta viznachennyaLiteraturaNarodni tradiciyi vipikannya hliba v ukrayinciv naprikinci HIH na pochatku HHI stolittya za materialami Pivdenno Zahidnogo istoriko etnografichnogo regionu monografiya A V Zyubrovskij Kiyiv Naukova dumka 2018 189 s Proekt Naukova kniga Molodi vcheni ISBN 966 00 1646 0 Hleb pecheniya Pisha i pite krestyan malorossov s nekotorymi otnosyashimisya syuda obychayami poveryami i primetami V Sh Varvara Shelokovska Etnograficheskoe obozrenie 1 2 Kn XL XLI Yanchuk N A red M T vo Skorop A A Levinson 1899 S 274 279 ros doref