Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Заква́ска (заквашувальний препарат) — одно-, або багатокомпонентна, або симбіотична комбінація мікроорганізмів, що використовується під час виробництва харчових продуктів; суміш, що викликає бродіння (зазвичай, молочнокисле або спиртове). Використовується для сквашування молока з метою одержання кисломолочних продуктів (сиру, йогурту, кефіру, кисляку і т. д.), для готування тіста та напоїв (квасу, пива та ін.).
| Закваска | |
 Закваска у Вікісховищі |
Види заквасок
Закваски для молочних виробів
Закваску для молочних продуктів одержують:
- із сичуга травоїдних (сичужний фермент);
- із грибкових культур —
- із бактерій — болгарська паличка (Lactobacillus bulgaricus), ацидофільна паличка (Lactobacillus acidophilus), (Lactobakterium helveticum), () молочнокисла паличка Лейхмана й інше;
- із уже зашумованих продуктів, сметани.
- як первинну закваску вживають свіжу заболонь (внутрішню частину кори) молодої шелюги (верби); пророщену в невеликому мішечку в теплі і у темряві пшеницю; кірку свіжоспеченого житнього хліба; срібні предмети; шматочок цегельного зеленого калмицького чаю (при приготуванні Тарака)
Зокрема, корисні властивості молочних продуктів, заквашених болгарською паличкою, були вивчені І. І. Мечниковим, а відповідний продукт одержав назву мечниківського кисляку.
Закваски або чисті культури молочнокислих бактерій виготовляють в рідкому вигляді або в виді таблеток. Щоб приготувати закваску, в 0,5 л прокип'яченого і остуженого до 40-45 °C молока розчиняють таблетку чистих культур мікроорганізмів і витримують 1,5-2 години в теплому місці. Після цього молоко перемішують чистою ложкою і зброджують протягом 18-20 годин. Згусток, що утворився, може служити готовою закваскою.
В залежності від вмісту мікроорганізмів розрізняють звичайні сухі закваски (одиниці мільярдів клітин в 1 г) і бактеріальні препарати (не менше 150 млрд клітин в 1 г). Деякі лабораторії виробляють рідкі закваски, які являють собою чисті культури молочнокислих бактерій в молоці.
Бактеріальні культури виробляють у спеціальних лабораторіях. Молочнокислі бактерії і дріжджі висилають спеціалізовані лабораторії у вигляді чистих культур рідких і сухих заквасок або окремих штамів. Якість закваски залежить від чистоти культури (відсутність у заквасках небажаних мікроорганізмів), здатності до утворення кислоти, аромату, нагромадження антибіотиків. Від підбору культур залежать аромат, консистенція та інші якості продукту.
Первинна закваска
Із сухих або рідких заквасок готують робочі закваски. Спочатку готують первинну (материнську) закваску. Для цього беруть 2 л якісного, чистого, без піни незбираного або знежиреного молока, кип'ятять у скляній колбі або стерилізують в автоклаві і охолоджують до температури сквашування, яка залежить від виду використаної культури. Переливати молоко в інший посуд не рекомендується, щоб запобігти його забрудненню.
В охолоджене молоко вносять порцію сухої або рідкої закваски, закривають пробкою, збовтують і вміщують у термостат, де підтримують постійну температуру. Через 12—16 год утворюється згусток. Після його появи закваску ще витримують у термостаті близько 2 год. Якісна первинна закваска повинна мати достатньо густий однорідний згусток кислотністю 75-80°Т стрептококової культури і 75- 100°Т для молочнокислих паличок.
Вторинна (пересадкова закваска)
Первинна закваска ще непридатна для приготування продукту, оскільки не містить достатньо активної мікрофлори. Тому з неї одержують пересадкову закваску, або вторинну. Для цього потрібну кількість молока готують так само, як і для материнської. В охолоджене молоко вносять 5 % первинної закваски, ретельно перемішують до однорідної рідкої консистенції. Перед перемішуванням збирають верхній шар (2-3 см) материнської закваски. Молоко сквашують за тієї самої температури, що й у виробництві первинної закваски. Вторинну сквашують протягом 8-12 год. Готову закваску охолоджують до 8°С і зберігають за цієї ж температури. Кислотність має бути 80- 90°Т.
Робоча закваска
Вторинна закваска, виготовлена із свіжої рідкої закваски, може бути основною для одержання виробничої. При використанні сухої закваски готують третинну, яку використовують для приготування виробничої (робочої) закваски. Робочу закваску готують з пересадкової, але температуру сквашування знижують до 24°С. Молоко зсідається через 6-10 год. Робоча закваска повинна мати чистий, кисломолочний смак і запах, однорідну консистенцію без бульбашок газу або сироватки; злам згустку має бути стійким, глянцевим, з різко вираженими краями; кислотність 90-100°Т. Цю закваску до використання зберігають в охолодженому вигляді за температури 6-8 °С. Відновлюють її через кожні 10-12 днів, застосовуючи нову упаковку лабораторної культури.
Для приготування заквасок повинні бути виділені спеціальні приміщення, посуд, інвентар, використовувати які з іншою метою забороняється. Їх треба тримати в чистоті і періодично дезінфікувати.
Для приготування сирів
Для приготування сирів, перед внесенням в молоко сухої або рідкої бактеріальної закваски перевіряють цілісність флакона і його закупорювання. Після цього флакон дизінфікують (протирають спиртом) і відкривають, для чого продезінфікованим методом фламбування пінцетом знімають металевий ковпачок, виймають пробку і дезінфікують фламбуванням відкритий край флакону. Якщо виявляють тріщину або погане закупорювання — дану порцію культури не використовують у виробництві.
Заквашене молоко ретельно перемішують після внесення культури і через 1-2 год. витримки, а після цього молоко залишають у спокої до утворення згустку. За температурою сквашування необхідно уважно стежити і не допускати відхилення її більше, ніж на +/- 1оС.
| Продукти | Температура сквашування, оС | Закваска | Тривалість сквашування, год. | Температура охолоджування, оС | Кислотність готової продукції, оТ |
|---|---|---|---|---|---|
| Простокваша звичайна | 36-38 | Молочнокислий стрептокок | 6-8 | 8 | 80-100 |
| Простокваша мечниківська | 36-36 | Молочнокислий стрептокок + болгарська паличка | 3-4 | 8 | 90-140 |
| Простокваша південна | 45-48 | Молочнокислий стрептокок (термофільний) + болгарська паличка + молочні дріжджі | 3-4 | 8 | 90-140 |
| Ацидофільне молоко | 42-45 | Ацидофільна паличка | 3-4 | 8 | 75-130 |
| Ацидофілін | 30-32 | Ацидофільна паличка + молочнокислий стрептокок + кефірна паличка | 8-10 | 8 | 75-130 |
| Ряжанка | 40-42 | Молочнокислий стрептокок (термофільний) + болгарська паличка (не обов'язково) | 4-5 | 8 | 70-110 |
| Кефір | 20-25 | Кефірні грибки | 10-12 | 8 | 85-100 |
- Див. також: Кисломолочні бактерії
Цікаві факти
- Підмаренник — рід рослин, здатних звертати молоко.
Закваски для борошняних виробів
Хлібна закваска (також ро́зчина, розм. ро́щина) — (біологічний розпушувач), що є традиційною альтернативою хлібопекарським дріжджам промислового виробництва. Для приготування закваски для тіста використовується лише борошно та вода, а всі необхідні для ферментації мікроорганізми або вже знаходяться в борошні, або потрапляють до закваски з навколишнього середовища під час приготування.
Завдяки тому, що в заквасці (крім дріжджових грибків) присутні також молочнокислі бактерії (якими в процесі молочнокислого бродіння утворюється молочна кислота), хліб та інші вироби з тіста на заквасках мають приємний кислуватий присмак.
Див. також
- Квас
- Тан (напій)
- Айран
- Кефір
- Йогурт
- Кумис
- Іримшик
- Ряжанка
- Маслянка
- (Кисломолочний продукт термізований)
- Молочний гриб
- Молочнокисле бродіння
- Спиртове бродіння
Примітки і джерела
- Советы по ведению приусадебного хозяйства / Ф. Я. Попович, Б. К. Гапоненко, Н. М. Коваль и др.; Под ред. Ф. Я. Поповича. — Киев: Урожай, 1985. — с.664, ил.
- Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура). —М.: Пищевая пром-сть, 1980. —304 с.
- Технология сыра: Справочник/Г. А. Белова, И. П. Бузов, К. Д. Буткус и др; Под общ. ред. Г. Г. Шиллера. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. — 312 с.
- Машкін М. І., Париш Н. М. Технологія молока і молочних продуктів: Навчальне видання. — К.: Вища освіта, 2006. — 351 с.: іл.
- (рос.) Верзилин Николай Михайлович По следам Робинзона. Сады и парки мира. — Л.: Детская литература., 1964. — 576с.
- Розчина // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
Посилання
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Zakva ska zakvashuvalnij preparat odno abo bagatokomponentna abo simbiotichna kombinaciya mikroorganizmiv sho vikoristovuyetsya pid chas virobnictva harchovih produktiv sumish sho viklikaye brodinnya zazvichaj molochnokisle abo spirtove Vikoristovuyetsya dlya skvashuvannya moloka z metoyu oderzhannya kislomolochnih produktiv siru jogurtu kefiru kislyaku i t d dlya gotuvannya tista ta napoyiv kvasu piva ta in Zakvaska Zakvaska u Vikishovishi source source source source source source source source source source Brodinnya zhitnoyi zakvaski upovilnena kinozjomka Vidi zakvasokZakvaski dlya molochnih virobiv Zakvasku dlya molochnih produktiv oderzhuyut iz sichuga travoyidnih sichuzhnij ferment iz gribkovih kultur iz bakterij bolgarska palichka Lactobacillus bulgaricus acidofilna palichka Lactobacillus acidophilus Lactobakterium helveticum molochnokisla palichka Lejhmana j inshe iz uzhe zashumovanih produktiv smetani yak pervinnu zakvasku vzhivayut svizhu zabolon vnutrishnyu chastinu kori molodoyi shelyugi verbi proroshenu v nevelikomu mishechku v tepli i u temryavi pshenicyu kirku svizhospechenogo zhitnogo hliba sribni predmeti shmatochok cegelnogo zelenogo kalmickogo chayu pri prigotuvanni Taraka Zokrema korisni vlastivosti molochnih produktiv zakvashenih bolgarskoyu palichkoyu buli vivcheni I I Mechnikovim a vidpovidnij produkt oderzhav nazvu mechnikivskogo kislyaku Zakvaski abo chisti kulturi molochnokislih bakterij vigotovlyayut v ridkomu viglyadi abo v vidi tabletok Shob prigotuvati zakvasku v 0 5 l prokip yachenogo i ostuzhenogo do 40 45 C moloka rozchinyayut tabletku chistih kultur mikroorganizmiv i vitrimuyut 1 5 2 godini v teplomu misci Pislya cogo moloko peremishuyut chistoyu lozhkoyu i zbrodzhuyut protyagom 18 20 godin Zgustok sho utvorivsya mozhe sluzhiti gotovoyu zakvaskoyu V zalezhnosti vid vmistu mikroorganizmiv rozriznyayut zvichajni suhi zakvaski odinici milyardiv klitin v 1 g i bakterialni preparati ne menshe 150 mlrd klitin v 1 g Deyaki laboratoriyi viroblyayut ridki zakvaski yaki yavlyayut soboyu chisti kulturi molochnokislih bakterij v moloci Bakterialni kulturi viroblyayut u specialnih laboratoriyah Molochnokisli bakteriyi i drizhdzhi visilayut specializovani laboratoriyi u viglyadi chistih kultur ridkih i suhih zakvasok abo okremih shtamiv Yakist zakvaski zalezhit vid chistoti kulturi vidsutnist u zakvaskah nebazhanih mikroorganizmiv zdatnosti do utvorennya kisloti aromatu nagromadzhennya antibiotikiv Vid pidboru kultur zalezhat aromat konsistenciya ta inshi yakosti produktu Pervinna zakvaska Iz suhih abo ridkih zakvasok gotuyut robochi zakvaski Spochatku gotuyut pervinnu materinsku zakvasku Dlya cogo berut 2 l yakisnogo chistogo bez pini nezbiranogo abo znezhirenogo moloka kip yatyat u sklyanij kolbi abo sterilizuyut v avtoklavi i oholodzhuyut do temperaturi skvashuvannya yaka zalezhit vid vidu vikoristanoyi kulturi Perelivati moloko v inshij posud ne rekomenduyetsya shob zapobigti jogo zabrudnennyu V oholodzhene moloko vnosyat porciyu suhoyi abo ridkoyi zakvaski zakrivayut probkoyu zbovtuyut i vmishuyut u termostat de pidtrimuyut postijnu temperaturu Cherez 12 16 god utvoryuyetsya zgustok Pislya jogo poyavi zakvasku she vitrimuyut u termostati blizko 2 god Yakisna pervinna zakvaska povinna mati dostatno gustij odnoridnij zgustok kislotnistyu 75 80 T streptokokovoyi kulturi i 75 100 T dlya molochnokislih palichok Vtorinna peresadkova zakvaska Pervinna zakvaska she nepridatna dlya prigotuvannya produktu oskilki ne mistit dostatno aktivnoyi mikroflori Tomu z neyi oderzhuyut peresadkovu zakvasku abo vtorinnu Dlya cogo potribnu kilkist moloka gotuyut tak samo yak i dlya materinskoyi V oholodzhene moloko vnosyat 5 pervinnoyi zakvaski retelno peremishuyut do odnoridnoyi ridkoyi konsistenciyi Pered peremishuvannyam zbirayut verhnij shar 2 3 sm materinskoyi zakvaski Moloko skvashuyut za tiyeyi samoyi temperaturi sho j u virobnictvi pervinnoyi zakvaski Vtorinnu skvashuyut protyagom 8 12 god Gotovu zakvasku oholodzhuyut do 8 S i zberigayut za ciyeyi zh temperaturi Kislotnist maye buti 80 90 T Robocha zakvaska Vtorinna zakvaska vigotovlena iz svizhoyi ridkoyi zakvaski mozhe buti osnovnoyu dlya oderzhannya virobnichoyi Pri vikoristanni suhoyi zakvaski gotuyut tretinnu yaku vikoristovuyut dlya prigotuvannya virobnichoyi robochoyi zakvaski Robochu zakvasku gotuyut z peresadkovoyi ale temperaturu skvashuvannya znizhuyut do 24 S Moloko zsidayetsya cherez 6 10 god Robocha zakvaska povinna mati chistij kislomolochnij smak i zapah odnoridnu konsistenciyu bez bulbashok gazu abo sirovatki zlam zgustku maye buti stijkim glyancevim z rizko virazhenimi krayami kislotnist 90 100 T Cyu zakvasku do vikoristannya zberigayut v oholodzhenomu viglyadi za temperaturi 6 8 S Vidnovlyuyut yiyi cherez kozhni 10 12 dniv zastosovuyuchi novu upakovku laboratornoyi kulturi Dlya prigotuvannya zakvasok povinni buti vidileni specialni primishennya posud inventar vikoristovuvati yaki z inshoyu metoyu zaboronyayetsya Yih treba trimati v chistoti i periodichno dezinfikuvati Dlya prigotuvannya siriv Dlya prigotuvannya siriv pered vnesennyam v moloko suhoyi abo ridkoyi bakterialnoyi zakvaski pereviryayut cilisnist flakona i jogo zakuporyuvannya Pislya cogo flakon dizinfikuyut protirayut spirtom i vidkrivayut dlya chogo prodezinfikovanim metodom flambuvannya pincetom znimayut metalevij kovpachok vijmayut probku i dezinfikuyut flambuvannyam vidkritij kraj flakonu Yaksho viyavlyayut trishinu abo pogane zakuporyuvannya danu porciyu kulturi ne vikoristovuyut u virobnictvi Zakvashene moloko retelno peremishuyut pislya vnesennya kulturi i cherez 1 2 god vitrimki a pislya cogo moloko zalishayut u spokoyi do utvorennya zgustku Za temperaturoyu skvashuvannya neobhidno uvazhno stezhiti i ne dopuskati vidhilennya yiyi bilshe nizh na 1oS Harakteristika osnovnih vidiv kislomolochnih produktiv Produkti Temperatura skvashuvannya oS Zakvaska Trivalist skvashuvannya god Temperatura oholodzhuvannya oS Kislotnist gotovoyi produkciyi oT Prostokvasha zvichajna 36 38 Molochnokislij streptokok 6 8 8 80 100 Prostokvasha mechnikivska 36 36 Molochnokislij streptokok bolgarska palichka 3 4 8 90 140 Prostokvasha pivdenna 45 48 Molochnokislij streptokok termofilnij bolgarska palichka molochni drizhdzhi 3 4 8 90 140 Acidofilne moloko 42 45 Acidofilna palichka 3 4 8 75 130 Acidofilin 30 32 Acidofilna palichka molochnokislij streptokok kefirna palichka 8 10 8 75 130 Ryazhanka 40 42 Molochnokislij streptokok termofilnij bolgarska palichka ne obov yazkovo 4 5 8 70 110 Kefir 20 25 Kefirni gribki 10 12 8 85 100 Div takozh Kislomolochni bakteriyi Cikavi fakti Pidmarennik rid roslin zdatnih zvertati moloko Zakvaski dlya boroshnyanih virobiv Div takozh Hlibna zakvaska takozh ro zchina rozm ro shina biologichnij rozpushuvach sho ye tradicijnoyu alternativoyu hlibopekarskim drizhdzham promislovogo virobnictva Dlya prigotuvannya zakvaski dlya tista vikoristovuyetsya lishe boroshno ta voda a vsi neobhidni dlya fermentaciyi mikroorganizmi abo vzhe znahodyatsya v boroshni abo potraplyayut do zakvaski z navkolishnogo seredovisha pid chas prigotuvannya Zavdyaki tomu sho v zakvasci krim drizhdzhovih gribkiv prisutni takozh molochnokisli bakteriyi yakimi v procesi molochnokislogo brodinnya utvoryuyetsya molochna kislota hlib ta inshi virobi z tista na zakvaskah mayut priyemnij kisluvatij prismak Div takozhKvas Tan napij Ajran Kefir Jogurt Kumis Irimshik Ryazhanka Maslyanka Kislomolochnij produkt termizovanij Molochnij grib Molochnokisle brodinnya Spirtove brodinnyaPrimitki i dzherelaSovety po vedeniyu priusadebnogo hozyajstva F Ya Popovich B K Gaponenko N M Koval i dr Pod red F Ya Popovicha Kiev Urozhaj 1985 s 664 il Pohlebkin V V Nacionalnye kuhni nashih narodov Osnovnye kulinarnye napravleniya ih istoriya i osobenosti Receptura M Pishevaya prom st 1980 304 s Tehnologiya syra Spravochnik G A Belova I P Buzov K D Butkus i dr Pod obsh red G G Shillera M Legkaya i pishevaya prom st 1984 312 s Mashkin M I Parish N M Tehnologiya moloka i molochnih produktiv Navchalne vidannya K Visha osvita 2006 351 s il ISBN 966 8081 53 6 ros Verzilin Nikolaj Mihajlovich Po sledam Robinzona Sady i parki mira L Detskaya literatura 1964 576s Rozchina Slovnik ukrayinskoyi movi v 11 t Kiyiv Naukova dumka 1970 1980 PosilannyaPortal Gastronomiya