Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Куми́с (від тюркського, башк. ҡымыҙ, тат. qımız, каз. қымыз, кирг. кымыз, якут. кымыс, тур. kımız, узб. qimiz, монг. айраг) — кисломолочний напій із кобилячого молока, отриманий унаслідок молочнокислого і спиртового бродіння. Кумис містить етиловий спирт і оцтовий альдегід.
| Кумис | |
| Дата створення / заснування | 13 століття |
|---|---|
 | |
| Країна походження | Скіфія і  Монголія[1] |
| Метод виготовлення | ферментація |
| Статус нематеріальної культурної спадщини | d[1] |
| Описано за адресою | ich.unesco.org/en/RL/01172(англ.) ich.unesco.org/fr/RL/01172(фр.) ich.unesco.org/es/RL/01172(ісп.) |
| Підтримується Вікіпроєктом | d |
 Кумис у Вікісховищі | |
Має приємний освіжаючий кислувато-солодкий смак. Кумис із кобилячого та знежиреного коров'ячого молока — цінний харчовий продукт, який широко застосовують у медицині для лікування туберкульозу, захворювань легенів нетуберкульозної етіології, рекомендується при функціональних розладах нервової системи, захворюваннях печінки і жовчних шляхів та при інших захворюваннях. Численні дослідження підтвердили антибактеріальну дію кумису та його заквасок.
Виготовляється сквашуванням (кобилячого) або (коров'ячого молока) симбіотичною закваскою, яка містить дріжджі, болгарську та ацидофільну термофільні молочнокислі палички. В міру дозрівання, молочнокисле бродіння в кумисі припиняється, а спиртове (дріжджове) продовжується. Дріжджі знаходяться в активному стані навіть після 72 годинної витримки. Слабкий, однодобовий кумис містить до 1 % спирту, середній, дводобовий — до 1,75 %, а міцний, три-чотиридобовий — до 2,5. При зберіганні, дріжджове бродіння продовжується, а кількість спирту збільшується, і може досягати 3,4 %.
Вміст дріжджів у готовому продукті наприкінці терміну придатності не менший 104 КУО (колонієутворювальних одиниць) в 1 г продукту.
Вітаміни А і В кобилячого молока повністю зберігаються в кумисі. Після молочнокислого бродіння вміст вітаміну С в кумисі збільшується. Серед продуктів тваринного походження, кумис на першому місці за вмістом вітаміну С, що значно підвищує його лікувальні властивості.
Встановлено, що лікувальні властивості кумису залежать не від складу і властивостей сировини, а від розвитку в молоці мікрофлори (бактерій і дріжджів у певному співвідношенні), унаслідок життєдіяльності якої утворюються такі цінні речовини, як: молочна кислота, спирт, вуглекислий газ, антибіотики, вітаміни.
Історія
З історичних джерел (Гомер, Геродот) відомо, що кумис (молоко кобил) був традиційним напоєм давніх кочівників — скіфів, які заселяли терени південної України (зокрема Крим, Дніпропетровщину, Запорізьку землю) у 6 ст. до н. е. — 3 ст. н. е.
Приготування
Для приготування кумису використовують лише кобиляче молоко. Кобилу доять з інтервалом через годину, оскільки одне доїння дає лише близько 1 літра молока. За весь день доїння збирають близько 5 літрів. При доїнні спершу підводять лоша, яке починає смоктати вим'я, інакше кобила не підпустить доярку. Потім його відводять, і далі доїть доярка.
Діжка для збивання кумису має циліндричну форму, що звужується догори, її діаметр — 20–40 см, висота близько метра. Діжку накривають кришкою з отвором, в який вставляють жердину з хрестовиною або диском на кінці. Для закваски потрібна невелика кількість кумису, в який доливають свіже кобиляче молоко. Після цього впродовж 20–40 годин, із них декілька годин поспіль, кумис потрібно регулярно збовтувати. За деякими рецептами, до кумису додають шматок засоленого кінського жиру для пом'якшення смаку і підвищення жирності. Збитий жир плаває на поверхні кумису темними крапками. Також, якщо ви хочете отримати жирний кумис, замість жиру до кумису можна додати свіжі густі вершки.
Періодично (через два-три тижні) діжку для закваски й збивання кумису ретельно промивають, змащують зсередини вершковим маслом і коптять. Для цього використовують гілки таволги, а розпалюють берестом. Якщо коптити діжку з використанням іншої деревини, це погіршить смакові якості кумису.
Кілька тисячоліть тому кумис виготовляли у шкіряних ємностях, які були зручнішими для кочівників при переїздах на нове місце.
Зберігання та продажі
Натуральний живий кумис не належить довго зберігати. Неможливість промислового приготування, розливу і зберігання, а також складності з доїнням роблять кумис дорогим і не дуже поширеним. Останніми роками на господарствах Середньої Азії кумис розливають у пляшки та продають у торговельній мережі. Але якість, смак і корисність, при цьому поступаються свіжому домашньому кумису.
До Франції, Китаю та Німеччини кумис постачають у вигляді порошку. Жителі країн Середньої Азії насміхаються з таких бізнес-ідей. Адже справжній кумис виготовляє лише той, хто любить і вміє доглядати за кіньми. Аби кобила давала якісне молоко, вона має пити воду з гірських річок, багато рухатись і випасатися на чистих полях. Науковці погоджуються: домашній кумис містить натуральну молочну кислоту, білок, етиловий спирт, вуглекислоту й ароматичні речовини. Тому напій швидко відновлює сили після складних захворювань. А медики навіть послуговуються терміном «кумисотерапія». Кобиляче молоко сприяє лікуванню гастриту, неврастенії, туберкульозу, цинги, та серцево-судинних захворювань.
Примітки
- Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity, Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
- Стаття «И кумыс опасен», с.-20. А.Кузьмин, кандидат медицинских наук. Журнал «За рулем» № 12, 1989 рік.
- Машкін М. І., Париш Н. М. Технологія молока і молочних продуктів: Навчальне видання. — К.: Вища освіта, 2006. — 351 с.: іл.
Див. також
Посилання
| Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Кумис |
 | Це незавершена стаття про алкогольні напої. Ви можете проєкту, виправивши або дописавши її. |
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Kumi s vid tyurkskogo bashk ҡymyҙ tat qimiz kaz kymyz kirg kymyz yakut kymys tur kimiz uzb qimiz mong ajrag kislomolochnij napij iz kobilyachogo moloka otrimanij unaslidok molochnokislogo i spirtovogo brodinnya Kumis mistit etilovij spirt i octovij aldegid Kumis Data stvorennya zasnuvannya13 stolittya Krayina pohodzhennyaSkifiya i Mongoliya 1 Metod vigotovlennyafermentaciya Status nematerialnoyi kulturnoyi spadshinid 1 Opisano za adresoyuich unesco org en RL 01172 angl ich unesco org fr RL 01172 fr ich unesco org es RL 01172 isp Pidtrimuyetsya Vikiproyektomd Kumis u Vikishovishi Kumis Doyinnya kobili Maye priyemnij osvizhayuchij kisluvato solodkij smak Kumis iz kobilyachogo ta znezhirenogo korov yachogo moloka cinnij harchovij produkt yakij shiroko zastosovuyut u medicini dlya likuvannya tuberkulozu zahvoryuvan legeniv netuberkuloznoyi etiologiyi rekomenduyetsya pri funkcionalnih rozladah nervovoyi sistemi zahvoryuvannyah pechinki i zhovchnih shlyahiv ta pri inshih zahvoryuvannyah Chislenni doslidzhennya pidtverdili antibakterialnu diyu kumisu ta jogo zakvasok Vigotovlyayetsya skvashuvannyam kobilyachogo abo korov yachogo moloka simbiotichnoyu zakvaskoyu yaka mistit drizhdzhi bolgarsku ta acidofilnu termofilni molochnokisli palichki V miru dozrivannya molochnokisle brodinnya v kumisi pripinyayetsya a spirtove drizhdzhove prodovzhuyetsya Drizhdzhi znahodyatsya v aktivnomu stani navit pislya 72 godinnoyi vitrimki Slabkij odnodobovij kumis mistit do 1 spirtu serednij dvodobovij do 1 75 a micnij tri chotiridobovij do 2 5 Pri zberiganni drizhdzhove brodinnya prodovzhuyetsya a kilkist spirtu zbilshuyetsya i mozhe dosyagati 3 4 Vmist drizhdzhiv u gotovomu produkti naprikinci terminu pridatnosti ne menshij 104 KUO koloniyeutvoryuvalnih odinic v 1 g produktu Vitamini A i V kobilyachogo moloka povnistyu zberigayutsya v kumisi Pislya molochnokislogo brodinnya vmist vitaminu S v kumisi zbilshuyetsya Sered produktiv tvarinnogo pohodzhennya kumis na pershomu misci za vmistom vitaminu S sho znachno pidvishuye jogo likuvalni vlastivosti Vstanovleno sho likuvalni vlastivosti kumisu zalezhat ne vid skladu i vlastivostej sirovini a vid rozvitku v moloci mikroflori bakterij i drizhdzhiv u pevnomu spivvidnoshenni unaslidok zhittyediyalnosti yakoyi utvoryuyutsya taki cinni rechovini yak molochna kislota spirt vuglekislij gaz antibiotiki vitamini IstoriyaZ istorichnih dzherel Gomer Gerodot vidomo sho kumis moloko kobil buv tradicijnim napoyem davnih kochivnikiv skifiv yaki zaselyali tereni pivdennoyi Ukrayini zokrema Krim Dnipropetrovshinu Zaporizku zemlyu u 6 st do n e 3 st n e PrigotuvannyaDlya prigotuvannya kumisu vikoristovuyut lishe kobilyache moloko Kobilu doyat z intervalom cherez godinu oskilki odne doyinnya daye lishe blizko 1 litra moloka Za ves den doyinnya zbirayut blizko 5 litriv Pri doyinni spershu pidvodyat losha yake pochinaye smoktati vim ya inakshe kobila ne pidpustit doyarku Potim jogo vidvodyat i dali doyit doyarka Dizhka dlya zbivannya kumisu maye cilindrichnu formu sho zvuzhuyetsya dogori yiyi diametr 20 40 sm visota blizko metra Dizhku nakrivayut krishkoyu z otvorom v yakij vstavlyayut zherdinu z hrestovinoyu abo diskom na kinci Dlya zakvaski potribna nevelika kilkist kumisu v yakij dolivayut svizhe kobilyache moloko Pislya cogo vprodovzh 20 40 godin iz nih dekilka godin pospil kumis potribno regulyarno zbovtuvati Za deyakimi receptami do kumisu dodayut shmatok zasolenogo kinskogo zhiru dlya pom yakshennya smaku i pidvishennya zhirnosti Zbitij zhir plavaye na poverhni kumisu temnimi krapkami Takozh yaksho vi hochete otrimati zhirnij kumis zamist zhiru do kumisu mozhna dodati svizhi gusti vershki Periodichno cherez dva tri tizhni dizhku dlya zakvaski j zbivannya kumisu retelno promivayut zmashuyut zseredini vershkovim maslom i koptyat Dlya cogo vikoristovuyut gilki tavolgi a rozpalyuyut berestom Yaksho koptiti dizhku z vikoristannyam inshoyi derevini ce pogirshit smakovi yakosti kumisu Kilka tisyacholit tomu kumis vigotovlyali u shkiryanih yemnostyah yaki buli zruchnishimi dlya kochivnikiv pri pereyizdah na nove misce Zberigannya ta prodazhiNaturalnij zhivij kumis ne nalezhit dovgo zberigati Nemozhlivist promislovogo prigotuvannya rozlivu i zberigannya a takozh skladnosti z doyinnyam roblyat kumis dorogim i ne duzhe poshirenim Ostannimi rokami na gospodarstvah Serednoyi Aziyi kumis rozlivayut u plyashki ta prodayut u torgovelnij merezhi Ale yakist smak i korisnist pri comu postupayutsya svizhomu domashnomu kumisu Do Franciyi Kitayu ta Nimechchini kumis postachayut u viglyadi poroshku Zhiteli krayin Serednoyi Aziyi nasmihayutsya z takih biznes idej Adzhe spravzhnij kumis vigotovlyaye lishe toj hto lyubit i vmiye doglyadati za kinmi Abi kobila davala yakisne moloko vona maye piti vodu z girskih richok bagato ruhatis i vipasatisya na chistih polyah Naukovci pogodzhuyutsya domashnij kumis mistit naturalnu molochnu kislotu bilok etilovij spirt vuglekislotu j aromatichni rechovini Tomu napij shvidko vidnovlyuye sili pislya skladnih zahvoryuvan A mediki navit poslugovuyutsya terminom kumisoterapiya Kobilyache moloko spriyaye likuvannyu gastritu nevrasteniyi tuberkulozu cingi ta sercevo sudinnih zahvoryuvan PrimitkiRepresentative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity Liste representative du patrimoine culturel immateriel de l humanite Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad d Track Q110319947d Track Q84036549 Stattya I kumys opasen s 20 A Kuzmin kandidat medicinskih nauk Zhurnal Za rulem 12 1989 rik Mashkin M I Parish N M Tehnologiya moloka i molochnih produktiv Navchalne vidannya K Visha osvita 2006 351 s il ISBN 966 8081 53 6Div takozhKefir Acidofilin Ajran Kurunga Tan napij KumishkaPosilannyaPortal Gastronomiya Vikishovishe maye multimedijni dani za temoyu Kumis Ce nezavershena stattya pro alkogolni napoyi Vi mozhete dopomogti proyektu vipravivshi abo dopisavshi yiyi