Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Пе́чиво — кондитерські вироби з борошна.
| Печиво | |
| Дата створення / заснування | 7 століття |
|---|---|
 | |
| Країна походження | Персія |
| Страва | десерт |
 Печиво у Вікісховищі | |
До тіста печива часто додають різні спеції та горіхи, сухофрукти чи цукрові вироби. Часто печиво покривають шоколадом, або виготовляють начинку та розміщують її всередині печива.
В Україні печиво виготовляли ще здавна. Є багато старих рецептів приготування печива. Одним із найпоширеніших видів печива були медяники, що готувалися з меду та пшеничного чи житнього тіста.
Багато рецептів потрапили до нас від сусідів, як-от, скажімо, мазурки, яблучний штрудель та ін.
Асортимент печива досить різноманітний.
Види
Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури смакових особливостей розрізняють печиво
- Цукрове. Формування цукрового тіста проводиться в основному . Вони складаються з рифленого барабана і ротора, на поверхні якого є вигравірувані поглиблення з обрисами, що відповідають контуру виробів. Залежно від положення ножа і відстані між рифленим барабаном і ротором може виникати неправильна форма виробів або задирки на них. Печиво має характерний візерунок на поверхні.
- Затяжне. Формування затяжного тіста здійснюють переважно на штамп машині. Внаслідок цього отримують заготовки відповідної форми і з проколами, які забезпечують вільний вихід парів води в процесі випікання і тим самим попереджують роздування окремих ділянок.
- Здобне. (наприклад, Здобне печиво «Дніпро»).
Більшість видів печива має приємний солодкий смак і характерний аромат, добру засвоюваність, а тому потрібно регулювати споживання виробів, особливо особам, що схильні до повноти і віддавати перевагу печиву з низьким вмістом цукру та жиру.
Склад
До складу печива входить значна частка крохмалю та інших сахаридів, г/100 г: від 37 (здобне) до 57 (затяжне); моно- і дисахариди — від 18 (затяжне) до 31 (здобне мигдалеве). Масова частка білків становить 7- 10 г/100 г, а жирів залежно від рецептури — від 5 до 35 г/100 г. Енергетична цінність 100 г печива досягає 414—486 ккал.
Завдяки високому вмісту вуглеводів, жирів і недостатній кількості білків значна частина зразків печива не відповідає вимогам нутриціології щодо співвідношення основних поживних речовин. Наприклад, у багатьох виробах на одну частину білка приходиться до 12 частин вуглеводів.
З метою поліпшення збалансованості складу печива запропонований склад виробничої суміші, що включає квасолеве борошно і курячі яйця. Суміш містить борошно зернових культур (25- 30 %), цукор (15-25 %), маргарин (15-16 %), харчову соду (0,33-0,36 %), (0,35-0,36 %), сіль (0,4- 0,5), квасолеве борошно (15-20 %), яйця (3-4 %). Квасолю екструдують, а потім подрібнюють до дисперсності борошна.
Для приготування печива використовують рецептурну добавку, яка містить горохове борошно, отримане з екструдованих зерен гороху і молока сухого у співвідношенні 1 : (1 — 2). Крім того, печиво містить начинку — 17 % на основі підварки. У рецептурі печива включено близько 12 % цукру і 17 % маргарину.
Сировина для печива
За останні роки запропоновано нові види сировини для печива. Наприклад, функціональну направленість виробам може забезпечити включення до складу борошняних композитних сумішей продуктів : гречки, рису, соєвого борошна, порошкоподібних напівфабрикатів (патока і порошки абрикосові, журавлинні або чорноплідної горобини), порошки лікарської сировини (цикорій, шипшина, кропива).
На основі борошна різних видів, з використання багатокомпонентних порошкоподібних напівфабрикатів і продуктів екстудування круп створені борошняні композитні суміші для печива лікувально-профілактичного і дієтичного призначення. Вироби характеризуються високим вмістом заліза. Для виробів лікувально-профілактичного, дієтичного і дитячого харчування розроблені сушені ІЧ-методом горобина і морква з максимальним збереженням вітамінної активності.
Для окремих виробів пропонують сироватку, яку отримують під час переробітку соєвих бобів. Вона містить значну кількість білка, ізофлавонів та олігоцукридів. Гідролізати, отримані за атмосферного тиску, мають вищу антиокислювальну активність, ніж білки сироватки.
Гідролізоване бурякове пюре з використанням пропонують як поліфункціональну добавку, що збагачує печиво фруктозою, глюкозою, пектиновими і мінеральними речовинами.
Розроблено печиво з додаванням порошку із розторопші (5 %) і карательки (3-5 %). Більш висока концентрація цих добавок погіршує зовнішній вигляд і смакові властивості печива з розторопшею або змінює консистенцію печива з карателькою.
Приготування
Приготування печива складається з таких технологічних операцій: підготовка сировини, замішування тіста, його прокатування, формування, випікання, охолодження.
На споживні властивості печива суттєво впливає . Використання борошна з підвищеною активністю протеолітичних ферментів або препаратів дозволяє збільшити об'єм печива під час випікання.
Тістові заготовки випікають в умовах, що забезпечують підвищення температури внутрішніх шарів тіста до 106—108°С. Під час нагрівання тіста білки борошна денатурують і коагулюють. Водночас виділяється частина води, яка бере участь у набряканні крохмалю і його частковій . Знезводнені і коагульовані білки клейковини та частково клейстеризований крохмаль утворюють пористий скелет, на поверхні якого у вигляді тонких плівок адсорбується жир. Внаслідок розкладу хімічних розпушувачів збільшується об'єм тістових заготовок, що інтенсифікується з підвищенням температури, у тому числі за рахунок пароутворення. Має також місце карамелізація, , зменшення кількості альбуміну, глобуліну і гліадину.
Під час зв'язується до 30 % загальної кількості білків Частина з них перетворюється в , починаючи з теплового обробітку і завершуючи зберіганням. Гн-тенсивність меланоїдиноутворення знижується у кислому середовищі за умов достатнього вмісту органічних кислот, фенольних сполук і у випадку скороченого теплового обробітку. Вважають, що меланоїдиутворення знижує харчову цінність. Разом з тим ці сполуки беруть участь у формуванні специфічного аромату й смаку, характерного для готових виробів. Під час цих реакцій утворюються , який деякі зарубіжні вчені вважають мутагеном. Ними встановлено, що накопичення окси-метилфурфуролу під час випікання печива проходить експоненціально з енергією активації 10,6 кДж моль−1, тоді як активність води знижується до рівня 0,40 і нижче. У промислових пробах печива виявлено 0,5-74,6 мг/кг−1 оксиметилфурфуролу.
Після випікання вироби охолоджують, щоб запобігти їхньому деформуванню. Дуже низька температура охолоджуючого повітря може сприяти розтріскування виробів. Деякі види печива оздоблюють або випускають з прошарком пінної начинки.
Дефекти
Найбільш поширенні дефекти печива: смак і запах прогірклого жиру різної інтенсивності, консистенція пом'якшена, підвищена розсипчастість здобного печива, обмежена і товстостінна пористість цукрового печива, деформація виробів, розпливчаста форма печива, відсутність тонкостінної шаруватості і відповідно хрумкості у затяжного печива.
Зберігання
Зберігати печиво треба за температури (18±3)°С і відносної вологості повітря не вище 75 %. У цих умовах передбачені такі терміни придатності до споживання печива з дня виготовлення: печиво цукрове і затяжне — 3 місяці, печиво з майонезом — 1,5 місяця, печиво цукрове і затяжне, упаковані в полімерну плівку, — 6 місяців, печиво здобне з вмістом жиру: до 10 % — 2 місяці, понад 20 %. Термін придатності до споживання суміші або набору здобного печива встановлюють за печивом з найвищою часткою жиру. У важкодоступних районах строк придатності до споживання печива цукрового і затяжного передбачений 6 місяців.
Під час зберігання печиво сорбує вологу, зволожується, внаслідок чого погіршується його консистенція, смак і запах. За вологості понад 13 % печива пліснявіє. Жир печива внаслідок зберігання окислюється з утворенням первинних і вторинних продуктів окислення, які погіршують харчову цінність виробів.
Використання низьких температур, герметичних упаковок і внесення антиоксидантів дозволяє довести строк зберігання печива цукрового і затяжного до 9 — 12 місяців.
Галерея
-
![image]()
Вівсяне печиво з родзинками -
![image]()
Печиво із начинкою всередині -
![image]()
Печиво із вмістом шоколаду -
![image]()
Миколайчики — печиво до Дня Святого Миколая
Посилання
| Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Печиво |
- https://pidruchniki.com/14720405/tovaroznavstvo/pechivo [ 26 березня 2017 у Wayback Machine.]
- Рецепт цукрового печива [ 25 жовтня 2021 у Wayback Machine.]
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Pe chivo konditerski virobi z boroshna PechivoData stvorennya zasnuvannya7 stolittyaKrayina pohodzhennyaPersiyaStravadesert Pechivo u VikishovishiPechivo dlya uchasnikiv Vikimarafonu Kiyiv 26 sichnya 2019 roku Do tista pechiva chasto dodayut rizni speciyi ta gorihi suhofrukti chi cukrovi virobi Chasto pechivo pokrivayut shokoladom abo vigotovlyayut nachinku ta rozmishuyut yiyi vseredini pechiva V Ukrayini pechivo vigotovlyali she zdavna Ye bagato starih receptiv prigotuvannya pechiva Odnim iz najposhirenishih vidiv pechiva buli medyaniki sho gotuvalisya z medu ta pshenichnogo chi zhitnogo tista Bagato receptiv potrapili do nas vid susidiv yak ot skazhimo mazurki yabluchnij shtrudel ta in Asortiment pechiva dosit riznomanitnij VidiZalezhno vid sposobu prigotuvannya recepturi zovnishnogo viglyadu strukturi smakovih osoblivostej rozriznyayut pechivo Cukrove Formuvannya cukrovogo tista provoditsya v osnovnomu Voni skladayutsya z riflenogo barabana i rotora na poverhni yakogo ye vigraviruvani pogliblennya z obrisami sho vidpovidayut konturu virobiv Zalezhno vid polozhennya nozha i vidstani mizh riflenim barabanom i rotorom mozhe vinikati nepravilna forma virobiv abo zadirki na nih Pechivo maye harakternij vizerunok na poverhni Zatyazhne Formuvannya zatyazhnogo tista zdijsnyuyut perevazhno na shtamp mashini Vnaslidok cogo otrimuyut zagotovki vidpovidnoyi formi i z prokolami yaki zabezpechuyut vilnij vihid pariv vodi v procesi vipikannya i tim samim poperedzhuyut rozduvannya okremih dilyanok Zdobne napriklad Zdobne pechivo Dnipro Bilshist vidiv pechiva maye priyemnij solodkij smak i harakternij aromat dobru zasvoyuvanist a tomu potribno regulyuvati spozhivannya virobiv osoblivo osobam sho shilni do povnoti i viddavati perevagu pechivu z nizkim vmistom cukru ta zhiru SkladDo skladu pechiva vhodit znachna chastka krohmalyu ta inshih saharidiv g 100 g vid 37 zdobne do 57 zatyazhne mono i disaharidi vid 18 zatyazhne do 31 zdobne migdaleve Masova chastka bilkiv stanovit 7 10 g 100 g a zhiriv zalezhno vid recepturi vid 5 do 35 g 100 g Energetichna cinnist 100 g pechiva dosyagaye 414 486 kkal Zavdyaki visokomu vmistu vuglevodiv zhiriv i nedostatnij kilkosti bilkiv znachna chastina zrazkiv pechiva ne vidpovidaye vimogam nutriciologiyi shodo spivvidnoshennya osnovnih pozhivnih rechovin Napriklad u bagatoh virobah na odnu chastinu bilka prihoditsya do 12 chastin vuglevodiv Z metoyu polipshennya zbalansovanosti skladu pechiva zaproponovanij sklad virobnichoyi sumishi sho vklyuchaye kvasoleve boroshno i kuryachi yajcya Sumish mistit boroshno zernovih kultur 25 30 cukor 15 25 margarin 15 16 harchovu sodu 0 33 0 36 0 35 0 36 sil 0 4 0 5 kvasoleve boroshno 15 20 yajcya 3 4 Kvasolyu ekstruduyut a potim podribnyuyut do dispersnosti boroshna Dlya prigotuvannya pechiva vikoristovuyut recepturnu dobavku yaka mistit gorohove boroshno otrimane z ekstrudovanih zeren gorohu i moloka suhogo u spivvidnoshenni 1 1 2 Krim togo pechivo mistit nachinku 17 na osnovi pidvarki U recepturi pechiva vklyucheno blizko 12 cukru i 17 margarinu Sirovina dlya pechiva Za ostanni roki zaproponovano novi vidi sirovini dlya pechiva Napriklad funkcionalnu napravlenist virobam mozhe zabezpechiti vklyuchennya do skladu boroshnyanih kompozitnih sumishej produktiv grechki risu soyevogo boroshna poroshkopodibnih napivfabrikativ patoka i poroshki abrikosovi zhuravlinni abo chornoplidnoyi gorobini poroshki likarskoyi sirovini cikorij shipshina kropiva Na osnovi boroshna riznih vidiv z vikoristannya bagatokomponentnih poroshkopodibnih napivfabrikativ i produktiv ekstuduvannya krup stvoreni boroshnyani kompozitni sumishi dlya pechiva likuvalno profilaktichnogo i diyetichnogo priznachennya Virobi harakterizuyutsya visokim vmistom zaliza Dlya virobiv likuvalno profilaktichnogo diyetichnogo i dityachogo harchuvannya rozrobleni susheni ICh metodom gorobina i morkva z maksimalnim zberezhennyam vitaminnoyi aktivnosti Dlya okremih virobiv proponuyut sirovatku yaku otrimuyut pid chas pererobitku soyevih bobiv Vona mistit znachnu kilkist bilka izoflavoniv ta oligocukridiv Gidrolizati otrimani za atmosfernogo tisku mayut vishu antiokislyuvalnu aktivnist nizh bilki sirovatki Gidrolizovane buryakove pyure z vikoristannyam proponuyut yak polifunkcionalnu dobavku sho zbagachuye pechivo fruktozoyu glyukozoyu pektinovimi i mineralnimi rechovinami Rozrobleno pechivo z dodavannyam poroshku iz roztoropshi 5 i karatelki 3 5 Bilsh visoka koncentraciya cih dobavok pogirshuye zovnishnij viglyad i smakovi vlastivosti pechiva z roztoropsheyu abo zminyuye konsistenciyu pechiva z karatelkoyu PrigotuvannyaPrigotuvannya pechiva skladayetsya z takih tehnologichnih operacij pidgotovka sirovini zamishuvannya tista jogo prokatuvannya formuvannya vipikannya oholodzhennya Na spozhivni vlastivosti pechiva suttyevo vplivaye Vikoristannya boroshna z pidvishenoyu aktivnistyu proteolitichnih fermentiv abo preparativ dozvolyaye zbilshiti ob yem pechiva pid chas vipikannya Tistovi zagotovki vipikayut v umovah sho zabezpechuyut pidvishennya temperaturi vnutrishnih shariv tista do 106 108 S Pid chas nagrivannya tista bilki boroshna denaturuyut i koagulyuyut Vodnochas vidilyayetsya chastina vodi yaka bere uchast u nabryakanni krohmalyu i jogo chastkovij Znezvodneni i koagulovani bilki klejkovini ta chastkovo klejsterizovanij krohmal utvoryuyut poristij skelet na poverhni yakogo u viglyadi tonkih plivok adsorbuyetsya zhir Vnaslidok rozkladu himichnih rozpushuvachiv zbilshuyetsya ob yem tistovih zagotovok sho intensifikuyetsya z pidvishennyam temperaturi u tomu chisli za rahunok paroutvorennya Maye takozh misce karamelizaciya zmenshennya kilkosti albuminu globulinu i gliadinu Pid chas zv yazuyetsya do 30 zagalnoyi kilkosti bilkiv Chastina z nih peretvoryuyetsya v pochinayuchi z teplovogo obrobitku i zavershuyuchi zberigannyam Gn tensivnist melanoyidinoutvorennya znizhuyetsya u kislomu seredovishi za umov dostatnogo vmistu organichnih kislot fenolnih spoluk i u vipadku skorochenogo teplovogo obrobitku Vvazhayut sho melanoyidiutvorennya znizhuye harchovu cinnist Razom z tim ci spoluki berut uchast u formuvanni specifichnogo aromatu j smaku harakternogo dlya gotovih virobiv Pid chas cih reakcij utvoryuyutsya yakij deyaki zarubizhni vcheni vvazhayut mutagenom Nimi vstanovleno sho nakopichennya oksi metilfurfurolu pid chas vipikannya pechiva prohodit eksponencialno z energiyeyu aktivaciyi 10 6 kDzh mol 1 todi yak aktivnist vodi znizhuyetsya do rivnya 0 40 i nizhche U promislovih probah pechiva viyavleno 0 5 74 6 mg kg 1 oksimetilfurfurolu Pislya vipikannya virobi oholodzhuyut shob zapobigti yihnomu deformuvannyu Duzhe nizka temperatura oholodzhuyuchogo povitrya mozhe spriyati roztriskuvannya virobiv Deyaki vidi pechiva ozdoblyuyut abo vipuskayut z prosharkom pinnoyi nachinki DefektiNajbilsh poshirenni defekti pechiva smak i zapah progirklogo zhiru riznoyi intensivnosti konsistenciya pom yakshena pidvishena rozsipchastist zdobnogo pechiva obmezhena i tovstostinna poristist cukrovogo pechiva deformaciya virobiv rozplivchasta forma pechiva vidsutnist tonkostinnoyi sharuvatosti i vidpovidno hrumkosti u zatyazhnogo pechiva ZberigannyaZberigati pechivo treba za temperaturi 18 3 S i vidnosnoyi vologosti povitrya ne vishe 75 U cih umovah peredbacheni taki termini pridatnosti do spozhivannya pechiva z dnya vigotovlennya pechivo cukrove i zatyazhne 3 misyaci pechivo z majonezom 1 5 misyacya pechivo cukrove i zatyazhne upakovani v polimernu plivku 6 misyaciv pechivo zdobne z vmistom zhiru do 10 2 misyaci ponad 20 Termin pridatnosti do spozhivannya sumishi abo naboru zdobnogo pechiva vstanovlyuyut za pechivom z najvishoyu chastkoyu zhiru U vazhkodostupnih rajonah strok pridatnosti do spozhivannya pechiva cukrovogo i zatyazhnogo peredbachenij 6 misyaciv Pid chas zberigannya pechivo sorbuye vologu zvolozhuyetsya vnaslidok chogo pogirshuyetsya jogo konsistenciya smak i zapah Za vologosti ponad 13 pechiva plisnyaviye Zhir pechiva vnaslidok zberigannya okislyuyetsya z utvorennyam pervinnih i vtorinnih produktiv okislennya yaki pogirshuyut harchovu cinnist virobiv Vikoristannya nizkih temperatur germetichnih upakovok i vnesennya antioksidantiv dozvolyaye dovesti strok zberigannya pechiva cukrovogo i zatyazhnogo do 9 12 misyaciv GalereyaVivsyane pechivo z rodzinkami Pechivo iz nachinkoyu vseredini Pechivo iz vmistom shokoladu Mikolajchiki pechivo do Dnya Svyatogo MikolayaPosilannyaVikishovishe maye multimedijni dani za temoyu Pechivohttps pidruchniki com 14720405 tovaroznavstvo pechivo 26 bereznya 2017 u Wayback Machine Recept cukrovogo pechiva 25 zhovtnya 2021 u Wayback Machine Portal Gastronomiya