Шокола́д — клас продуктів харчування, переважно кондитерських виробів, що виготовляються з використанням плодів какао.
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOW1MMll5TDBOb2IyTnZiR0YwWlM1cWNHY3ZNalV3Y0hndFEyaHZZMjlzWVhSbExtcHdadz09LmpwZw==.jpg)
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpODNMemRtTDFSeWRXWm1iR1Z6WDNkcGRHaGZiblYwYzE5aGJtUmZZMmh2WTI5c1lYUmxYMlIxYzNScGJtZGZhVzVmWkdWMFlXbHNMbXB3Wnk4eU5UQndlQzFVY25WbVpteGxjMTkzYVhSb1gyNTFkSE5mWVc1a1gyTm9iMk52YkdGMFpWOWtkWE4wYVc1blgybHVYMlJsZEdGcGJDNXFjR2M9LmpwZw==.jpg)
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOHhMekU0TDBodmRGOWphRzlqYjJ4aGRHVXVhbkJuTHpJMU1IQjRMVWh2ZEY5amFHOWpiMnhoZEdVdWFuQm4uanBn.jpg)
За ДСТУ 2633—2007:
- Шоколад — цукровий кондитерський виріб із шоколадної маси.
- Шоколадна маса — тонкоподрібнена кондитерська маса, отримана змішуванням какао тертого з какао олією, цукром та іншими компонентами, які використовуються для виробництва шоколадних виробів.
Какао, що походить з тропічних районів Південної Америки, культивувалося в Месоамериці починаючи щонайменш з 12 століття до н.е., до того часу відносяться найстаріші відомості. Більшість народів Месоамерики, таких як мая та ацтеки, виготовляли шоколадні напої, зокрема «шоколатль» (науатль xocolātl — «гірка вода»).
Етимологія
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpODFMelUxTDBOaFkyRnZYMEY2ZEdWalgxTmpkV3h3ZEhWeVpTNXFjR2N2TVRVd2NIZ3RRMkZqWVc5ZlFYcDBaV05mVTJOMWJIQjBkWEpsTG1wd1p3PT0uanBn.jpg)
Слово «шоколад» перейшло до європейських мов з іспанської, проте як воно потрапило до іспанської мови відомо гірше. Найбільш цитованою версією є запозичення слова з науатля, мови ацтеків, де слово xocolātl (в пізнішій транскрипції chocolatl, вимовляється «шоколатль», від xococ — «гіркий», «кислий» та atl — «вода», «напій») використовувалося для позначення шоколадного напою. Однак, за даними лінгвіста , слово xocolātl не зустрічалося в джерелах колоніального часу і тому ймовірно є пізнішим утворенням. За даними мексиканського історика і політика , слово «шоколад» походить від слова юкатанської мови мая chocol — «гарячий» і слова мови науатль atl — «вода». Нарешті нещодавно данські лінгвісти Дакін і Віхман запропонували версію виникнення слова від слова східного діалекту науатля chicolatl — «збитий напій», через звичку тубільних мексиканців пити гарячий шоколад із збитою піною.
Історія шоколаду
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpODBMelEyTDBOb2IyTnZiR0YwWlY5bmFYSnNMbXB3Wnk4eE5UQndlQzFEYUc5amIyeGhkR1ZmWjJseWJDNXFjR2M9LmpwZw==.jpg)
Какао, що походить з низовинних тропічних районів Південної Америки, понад три тисячоліття вирощувалося у Месоамериці, де його плоди використовувалися як для виготовлення напоїв, так і як інгредієнт різноманітних страв. Першим використанням, проте, було саме виготовлення напою. Найперші підтвердження його виготовлення набагато старіші за ольмеків. У 2007 році археологи, що працювали у містечку Пуерто-Ескондідо, Гондурас, знайшли залишки посуду зі слідами какао, що відносяться до часів від 1100 до 1400 року до н.е. Ці залишки вказували на те, що м'якоть какао використовувалося перш за все для отримання цукрів для спиртового бродіння та виготовлення алкогольного напою.
Залишки шоколаду в одному з найраніших поселень Мая біля Ріо-Асуль, Гватемала, вказують на використання ними шоколаду близько 400 року н. е. Мая дуже часто вирощували какао, зазвичай поруч із своїм житлом та використовували його насіння для виготовлення пінистого гіркого напою. Зображення та написи мая також вказують на те, що шоколад використовувався і для церемоніальних цілей.
В стародавній Месоамериці шоколад споживався як гіркий напій з різноманітними спеціями, до яких входили ваніль, червоний перець і аннато. Вважалося, що шоколад знімає втому, ймовірно через дію теоброміну. В Південній Америці какао також використовувалося для лікування діареї.
Шоколад досить високо цінився в Месоамериці, а плоди какао навіть використовувалися як заміна грошей. Наприклад, у ацтеків існувала чітка система, за якою індичка коштувала сто бобів какао, а авокадо коштувало три боби. Всі захоплені ацтеками території платили їм податки, до яких часто входили боби какао.
У Старому Світі про шоколад дізналися лише в 16 столітті, перші експедиції до Америки не привозили відомостей про цей продукт. Першими з європейців, які познайомилися з какао в 1502 році, були Христофор Колумб та його син Ернан, який, за його власними словами був заскочений на диво поважним ставленням тубільців до подібних на мигдаль «горіхів». Натомість завойовник імперії астеків Ернан Кортес не лише розсмакував пекучий напій, а й заклав біля Веракруса власні плантації какао і жартував, що «вирощує гроші».
Після підкорення Мексики іспанцями «аристократичні» напої астеків втратили свій священний статус і стали доступними для всіх мешканців Америки — і тубільців, і переселенців. Познайомилися з шоколадом і мешканці метрополії, іспанці. Проте вони навчилися його вживати не холодним, а гарячим чи принаймні теплим. Можливо, далася взнаки плутанина у назві — адже у мая, як і в багатьох інших мовах, «пекучий» і «гарячий» позначалися одним словом. Що ж до гостроти напою, то вона для європейців, звісно, була незвичною, але лише додавала йому екзотичного флеру — прянощі тоді взагалі були в моді. Ті, хто спробував індіанський трунок, розповідали, що відчували неабиякий приплив сил. А чутки ще й приписували какао славу «напою кохання».
Чутки і перекази неабияк збентежили католицьких ієрархів. Занепокоєних тим, що «язичницький трунок» може спокусити їхню паству і спрямувати її «грішним шляхом». В Мексиці збиралися навіть спеціальні «шоколадні конгреси» місцевих єпископів для обговорення цієї пекучої проблеми. Крапку в дискусіях поставив папа римський Пій V. Він спробував незнайомий йому до того напій і здивовано зазначив «таке гірке питво нікому не може приносити задоволення, тож пити його можна навіть у піст».
Отримавши дозвіл понтифіка, поціновувачі шоколаду одразу почали вносити до рецепту напою зміни, які мали позбавити його гіркоти. Спочатку червоний перець замінили «м'якішими» на смак прянощами. А в 1590 році в мексиканському місті Оахака-де-Хуарес місцеві черниці навчилися робити шоколад з медом і тростиннийцукром. Потім до напою стали додавати ще й ваніль. Завдяки єзуїтам рецепт поширився іншими володіннями іспанського короля. Однак за межі іспанської імперії боби какао вивозити спочатку забороняли, сподіваючись зберегти монополію.
Протягом довгого часу шоколад в Європі залишався виключно дорогим товаром, доступним лише аристократії. Для задовільнення потреб ринку іспанці почали закладати більше плантацій, на яких спочатку працювали раби-індіанці, а потім і африканці.
В 1606 році какао-боби з Вест-Індії вдалося поцупити флорентійцю . Він започаткував «шоколадну справу» в Італії. А звідти напій поширився цілою Європою. Яку забезпечували контрабандним товаром голландці з Вест-Індської компанії.
До Франції какао привезла наречена короля Людовіка XIII, іспанська принцеса Анна, яка не бажала і на чужині відмовлятися від улюбленого напою, тому захопила з собою не лише боби, а й служанок, що вміли його готувати. До поширення моди на «іспанський трунок» доклав руку і Кардинал Рішельє. Подейкували, що його лікар, знаючи пристрасть пацієнта до шоколаду, просто додавав до нього необхідні ліки, чим лише зміцнював віру кардинала у дивовижні медичні властивості какао.
З захопленням в 1655 році англійцями Ямайки іспанська «шоколадна монополія» впала остаточно. В 1657 році в Лондоні була відкрита перша в країні «шоколадня», в якій за прикладом кав'ярень відвідувачам подавали гарячий напій з какао і цукром. В 1672 році англієць Ганс Слоун запропонував варити шоколад не на воді, а на молоці. Згодом з'явилися й інші рецепти на кшталт какао зі збитими яйцями чи з кріпленим вином.
В 1659 році Людовік XIV надав королівський монопольний патент Давіду Шайлу, який відкрив перший магазин та шоколадну майстерню в Парижі. Серед виробів Шайлу були й шоколадні драже, які робили з пасти з подрібнених бобів какао і цукру. В 1671 році кухар герцога Плессі-Праліна винайшов рецепт десерту з тертого мигдалю, зацукрованого меду і шоколаду (ним просочували солодку масу) — на честь герцога він отримав назву праліне. Тістечка, які мали назву «шоколадні пальчики», виготовляли в Англії принаймні з 1674 року.
Втім, і в XVIII ст. шоколад залишався насамперед напоєм. Він якнайкраще відповідав настроям аристократії «галантної доби», що прагнула безкінечних розваг і задоволень. Маркіза де Помпадур дуже любила напій з бобів какао, а Джакомо Казанова називав його найкращим засобом для зваблення. «Шоколадний бум» збагачував плантаторів в колоніях. У Венесуелі їх так і називали — «великими какао». Проте технології при цьому розвивалися дуже повільно.
Хвиля революцій кінця сторіччя змусила напій з какао поступитися місцем іншим — насамперед каві. Питний шоколад, зазвичай з молоком залишили дітям — разом з солодощами і гардеробом в «старорежимному» стилі. Поява фабричної промисловості забезпечила успіх твердому шоколаду. Водночас розширився і асортимент кондитерських виробів, створених на основі шоколаду. Більшість зараз відомих шоколадних продуктів були створені в той час..
В 1819 році швейцарець Франсуа Луї Кайе створив першу шоколадну плитку — пресовану. В 1821 році англійці брати Кедбері почали виробництво суцільних шоколадних цукерок. Швейцарець Шарль Амедей Колер винайшов шоколадні батончики і твердий шоколад з фундуком.
У 1828 році, шукаючи спосіб здешевити виробництво напою з какао, голландський підприємець Конрад ван Хаутен створив прес, який відокремлював від шоколадної маси какао-масло, а залишки дозволив перемелювати в порошок, який потім легко розчинявся в воді або молоці. Винахід несподівано виявився корисним і для виробництва цукерок. Адже повторно змішуючи какао олію з порошком в різних пропорціях можна було надавати отриманій масі будь-якої форму. І як тільки дія патенту Хаутена, виданого на 10 років, завершилася, кондитеру всього світу почали запроваджувати технологію на своїх підприємствах. В Німеччині та Бельгії налагодили виробництво фігурок з шоколаду. Англійська компанія у 1847 році створила першу в світі литу шоколадну плитку. За два роки ініціативу перехопила досвідченіша фірма Кедбері. Саме її плитка стала зразком для виробників інших країн. Наступною новацією Кедбері стало виробництво цукерок у коробках — перша з яких мала форму серця.
Ще одним відкриттям, використаним кондитерами, стало «молочне борошно» — сухе молоко, винайдене німцем Генріхом Нестле. Поєднавши його з шоколадом швейцарець Даніель Петер в 1876 році створив молочний шоколад. В 1879 році швейцарець Рудольф Ліндт винайшов , в якому шоколадна маса знаходилася в постійному русі і ставала при цьому м'якою та однорідною, як фондю. Продукти з какао ставали не лише якіснішими, а й дешевшими і доступнішими. Наприкінці 19 сторіччя ціни знизилися настільки, що шоколад був по кишені не лише представникам «середнього класу», а й кваліфікованим робітникам і навіть студентам.
У 1912 році бельгієць Жан Нойгауз налагодив виробництво «корпусних» шоколадних цукерок — з твердою оболонкою та начинкою. В 30-х роках 20 сторіччя технологи компанії «Нестле» створили білий шоколад, в якому немає какао-порошку, лише какао-масло. В 21 столітті з'явився ..
Технологія виготовлення шоколаду
Сировина
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOHdMekF4TDBOaFkyRnZMWEJ2WkMxck5EWXpOaTB4TkM1cWNHY3ZNakl3Y0hndFEyRmpZVzh0Y0c5a0xXczBOak0yTFRFMExtcHdadz09LmpwZw==.jpg)
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOHhMekZtTDBOaFkyRnZMWEp2WVhOMFpXUXVhbkJuTHpJeU1IQjRMVU5oWTJGdkxYSnZZWE4wWldRdWFuQm4uanBn.jpg)
Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку є какао-боби — насіння какао-дерева, що росте у тропічних районах земної кулі.
За походженням какао-боби поділяють на три групи:
Найменування товарних сортів відповідають назві району їх виробництва, країни або порту їх вивозу (Гана, Баїя, Камерун, Тринідад та ін.).
За якістю какао-боби поділяють на дві групи:
- Благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат з безліччю відтінків (Ява, Тринідад та ін.);
- Споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат (Баїя, Пара та ін.)
Какао-боби розташовані в м'якоті плоду какао-дерева по 30-50 шт. Мають мигдалеподібну форму, довжину близько 2,5 см. Біб складається з твердого ядра, утвореного двома сім'ядолями, зародка (паростка) і твердої оболонки (какаовелли).
Какао-боби свіжозібраних плодів не мають смакових і ароматичних якостей, характерних для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для поліпшення смаку і аромату на плантаціях їх піддають ферментації і сушці.
Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди — теобромін, кофеїн (в незначних кількостях), білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні сполуки тощо.
Жир (какао-олія) міститься в кількості 52-56 % сухих речовин. При температурі 25 ° С какао-олія тверда і крихка, а при 32 ° С — рідка, тому в роті вона плавиться без залишку.
Збір та обробка какао-бобів
У регіонах з дуже вологим та дощовим кліматом какао можна збирати увесь рік. Але в багатьох країнах є всього два сезони збору урожаю: листопад-січень і травень-липень. Під час збору плодів кожен стручок розтинають за допомогою мачете і він може містити до 40 какао-бобів, оточених солодкою білою плівкою. Після розсічення боби і білу м'якоть виймають з стручка, а потім накривають їх листям бананового дерева. Протягом 1-2 тижнів відбувається процес бродіння. Це дуже важливий процес, і його неправильне проведення може негативно позначитися на смаку шоколаду. Після бродіння какао-боби містять приблизно 60 % вологи. Її потрібно зменшити як мінімум до 7,5 %, щоб виключити можливість псування при перевезенні. Тому зброджені боби розкладають під сонцем на спеціальних матах або піддонах, які відразу накривають на випадок дощу. Процес сушіння сприяє усуненню гіркоти і появі специфічного аромату какао.
Зберігання
Висушені какао-боби повинні бути перевезені на склад у найкоротші терміни. Перед перевезенням в термінали іноземних портів або на шоколадні фабрики боби повинні бути ретельно перевірені, упаковані в спеціальні вентильовані контейнери і поміщені в добре вентильований трюм корабля. Після доставки на фабрику какао-боби піддають ретельній перевірці з метою виявлення можливих специфічних дефектів, а також дефектів смаку та аромату, перевірки присутності сторонніх тіл, і, нарешті, контролю допустимого вмісту вологи. Потім упаковані боби поміщають в чисте, сухе приміщення і зберігають при температурі близько 16 ° С.
Виробництво шоколаду
Випалювання
Процес виробництва шоколаду починається з випалювання бобів. Їх очищають і смажать, щоб усунути залишки вологи і досягти властивого для какао смаку і запаху. Вишукані сорти какао підсмажуються при нижчій температурі, що надає їм дуже ніжного аромату. Підсмажування, виконане неправильно, призведе до неприємного горілого присмаку.
Крекінг та віяння
Після підсмажування какао-боби охолоджують, а потім відправляють у віяльну машину, яка їх рафінує, відокремлює від оболонки і дробить на частинки розміром у декілька міліметрів. Лушпиння відділяється через сито потоком гарячого повітря.
Змішування
Перетворення дроблених бобів какао в шоколад шляхом змішування різних компонентів — це майстерна і секретна область у виготовленні шоколаду. Боби сортують за їх походженням, підсмажені і відвіяні, вони підбираються за точним рецептами, змішуються і поміщаються в машини для перемелювання какао.
Перемелювання
Підсмажені та перемелені боби, так зване «пір'я», нагрівають і ретельно мелять до утворення какао-пасти. Вона є головним інгредієнтом для приготування різної шоколадної продукції і складається з какао-олії (натуральний жир какао) і сухої складової бобів.
Потім какао-масу викладають під гідравлічний прес для вичавлювання жиру (какао-олії). Залишок (макуха), що містить ще 20 % жиру, перемелюють в порошок, який потім ретельно просівають та отримують чистий не підсолоджений какао-порошок. Какао олію фільтрують, пом'якшують, формують і відправляють на зберігання. А какао-пасту змішують з цукром (і сухим молоком у разі виготовлення молочного шоколаду), і паста інтенсивно розтирається і рафінується від розміру крупинок від 50 мікрон до 17.
Для приготування шоколаду в какао-масу необхідно додати какао олію, цукор, ваніль. Ці інгредієнти змішують і місять до одержання гладкої, однорідної маси.
Конширування
Це один з найважливіших етапів у виготовленні шоколаду. Його метою є видалення всієї залишкової вологи, усунення несумісних смаків і ароматів, грудочок, а також витіснення летючих кислот і надмірної гіркоти.
Шоколад викладають в баки для конширування, де його розкатують і місять. Під час цього процесу він нагрівається до різних температур. Для отримання шоколаду високої якості додається какао олія разом з лецитином (добутим із соєвих бобів), що сприяє зниженню в'язкості. Процес конширування усуває вологу і сприяє утворенню гладкого, однорідного шоколаду з поліпшеним смаком і ароматом.
У той час, як звичайний шоколад конширується лише кілька годин, шоколад найвищої якості може коншируватися до п'яти днів.
Недостатнє конширування шоколаду може привести до посереднього смаку та підвищеної кислотності.
Темперування шоколаду
У попередніх процесах температура шоколаду постійно підтримувалася на рівні температури плавлення какао-олії. Тепер необхідно охолодити масу таким чином, щоб забезпечити належну кристалізацію какао олії та однорідний розподіл суміші. Темперований шоколад застигає швидко, має гарну текстуру і блиск, з ним легко працювати.
Кувертюр, який має високий вміст какао олії, є темперований, тому що з'єднання жирових молекул стабільні в різних точках плавлення. Насправді, розчинення відбувається як при низьких температурах, так і при високих. Але перше, що необхідно, це довести кувертюр до високої температури, достатньої для повного розчинення всього жиру (якщо шоколад занадто гарячий, то відбудеться знищення його тонкого смаку). Друге: охолодження або прекристалізація розплавленого шоколаду відбувається, коли шоколад за зовнішніми ознаками густий і в'язкий. У цей момент формуються чисті жирові молекули. На цьому етапі шоколад надто густий для широкого використання. Його необхідно трохи нагріти, не відхиляючись від рекомендованих температур.
Вплив шоколаду на організм
Шоколад багатий на алкалоїди, такі як теобромін і , що визначають його фізіологічну дію на організм людини. Зокрема шоколад впливає на рівень серотоніну, а за деякими даними, він може знижувати кров'яний тиск. Чорний шоколад, найбагатший на продукти какао, зараз активно рекламується як джерело антиоксидантів, що можуть позитивно впливати на здоров'я.
Про нову корисну властивість шоколаду повідомили в Journal of Internal Medicine. Виявляється, якщо люди, які перенесли інфаркт, періодично їдять шоколад, то ризик смерті від серцевих ускладнень зменшується в декілька разів. Цей ефект спричиняють антиоксиданти, що містяться в какао
З іншого боку, теобромін, що міститься у ньому в високих концентраціях, токсичний для багатьох тварин, зокрема собак і кішок. Так для котів і собак середня летальна доза становить 200…300 міліграм/кг теоброміну або 100—500 г шоколаду на тварину (залежно від розміру). Коні та папуги також чутливі до цієї речовини. Отруєння людини теоброміном при поїданні шоколаду практично неможливе завдяки швидкому метаболізму теоброміну в людському організмі. Так само, теобромін, будучи основним алкалоїдом в шоколаді, дав йому другу назву «Їжа богів» (тео брома).
На Міжнародному конгресі історії науки, технології та медицини, який відбувся 2013 року в Манчестерському університеті, озвучили ймовірні причини надзвичайної популярності цього продукту. За припущеннями одних дослідників, виною тому є анандамід, речовина, яка міститься в шоколаді й впливає на мозок подібно психоактивному транс-Δ9-тетрагідроканнабінолу, отриманому з конопель. Інший , приклад, професор Філіпп Уілсон, стверджує, що дуже важко визначити, який саме з 500 компонентів впливає на психологічні функції організму. Зрештою, директор Центра з вивчення відчуттів [en] Баррі Сміт переконує:
«Поєднання однорідності й густоти шоколаду в роті, солодкість смаку, ароматизатор з присмаком ванілі та запах роблять споживання шоколаду, навіть перш ніж він потрапляє на смакові рецептори, надзвичайно приємним досвідом».
Шоколад у культурі
Зараз шоколад є найпопулярнішим компонентом кондитерських виробів у світі, що надає їм характерний аромат. Шоколадні вироби, відлиті у різноманітні форми, стали традиційними атрибутами кількох свят, зокрема шоколадні зайці (наприклад у США) та шоколадні яйця популярні на Великдень, шоколадні Діди Морози та Святі Миколаї на Різдво та Новий рік і багато інших. Шоколад також є частим компонентом гарячих та холодних напоїв, зокрема шоколадного молока та гарячого шоколаду.
Види шоколаду
Чорний шоколад
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOHpMek0yTDFOamFHOXJiMnhoWkdVdGMyTm9kMkZ5ZWk1cWNHY3ZNalV3Y0hndFUyTm9iMnR2YkdGa1pTMXpZMmgzWVhKNkxtcHdadz09LmpwZw==.jpg)
У ньому міститься від 56 % до 90 % тертого какао. Виробляють чорний шоколад при температурі 31,1–32,7 °C. Містить у 2–5 разів більше теоброміну ніж молочний шоколад. При купівлі продукту перевагу варто віддавати маркам з високим відсотком вмісту плодів какао бобів. Особливо важливо враховувати це правило, якщо ви купуєте його для теплової обробки або з іншою кулінарною метою.
Молочний шоколад
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOWhMMkUzTDFOamFHOXJiMnhoWkdVdFluSmhkVzR1YW5Cbkx6STFNSEI0TFZOamFHOXJiMnhoWkdVdFluSmhkVzR1YW5Cbi5qcGc=.jpg)
В цьому сорті менше какао бобів і більше цукру, ніж у чорному, а також містить молоко або молочний порошок. Виробляють молочний шоколад при температурі 28,9–30,5 °C. Молочний шоколад більше підходить для прикраси тортів і тістечок. Еталонний смак повинен бути вершковим, але не занадто солодким.
Білий шоколад
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpODRMemcyTDFOamFHOXJiMnhoWkdVdGQyVnBjM011YW5Cbkx6STFNSEI0TFZOamFHOXJiMnhoWkdVdGQyVnBjM011YW5Cbi5qcGc=.jpg)
Шоколадом цей продукт можна назвати з великою натяжкою. Переважно він складається з какао олії, сухого молока і цукру. На відміну від інших сортів шоколаду, білий шоколад не містить шоколадного лікеру або какао порошку. З кулінарною метою краще використовувати хороші марки білого шоколаду. Головне правило: при розтопленні використовуйте делікатну температуру. Перегрітий білий шоколад стає зернистим і втрачає смак. Це відбувається через руйнування внутрішньої структури шоколаду, де всі частинки утворюють дисперсійну систему.
Білий шоколад зазвичай містить лецитин в ролі загусника, і деякі ароматизатори: зазвичай це ваніль або ванілін. Низька точка танення какао олії в білому та у молочному шоколаді дозволяє їм залишатися твердими при кімнатній температурі, зате вони легко тануть в роті. Таким чином, білий шоколад має текстуру аналогічну молочному шоколаду, а какао олія без добавок зберігає свій оригінальний смак.
Оскільки білий шоколад не містить какао порошку і шоколадного лікеру (какао маси), він не відповідає стандартам, які б дозволили продавати його як шоколад в різних країнах. Існують навіть цілі ухвали, які визначають, що може називатися білим шоколадом. Наприклад, в США з 2004 року, білий шоколад повинен містити як мінімум 20 % какао олії (за масою), 14 % молочного порошку, і менше 55 % цукрів або інших підсолоджувачів. До того в США час від часу з'являлися різні акти, що контролюють якість білого шоколаду. Європейський Союз адаптував аналогічні стандарти: у білому шоколаді повинно бути не менше 20 % какао олії, і 14 % сухого молока.
Рубіновий шоколад
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOWlMMkkyTDFKMVlubGZRMmh2WTI5c1lYUmxMbXB3Wnk4eU1qQndlQzFTZFdKNVgwTm9iMk52YkdGMFpTNXFjR2M9LmpwZw==.jpg)
Цей шоколад має рожевий відтінок, насичений смак і віддає фруктовими нотами. Також рубіновий шоколад має вершкову структуру, як і інші види. Ароматизатор надходить із самих какао-бобів.
Цей новий вид шоколаду був винайдений у 2017 році швейцарською компанією Barry Callebaut, що намагалася винайти новий сорт шоколаду з 1930 року.
Десертний шоколад
Десертний шоколад виробляють із чорного, молочного або білого шоколаду із додаванням наповнювачів, таких як горіхи, сухофрукти, різноманітні лікерні та фруктові начинки.
Пористий шоколад
Пористий шоколад буває чорним, молочним або білим. Шоколадну масу розливають у форми на ¾ об'єму, поміщають в вакуум-котли і витримують в рідкому стані (при температурі 40 °C) протягом 4 год. У вакуумі завдяки розширенню бульбашок повітря утворюється пориста структура плитки.
Діабетичний шоколад
Діабетичний шоколад призначений для хворих на цукровий діабет. Замість цукру використовуються підсолоджувачі, такі як сорбіт, ксиліт, маніт.
Цікаві відомості
- Вірменська кондитерська фабрика Grand Candy з нагоди 10-річчя діяльності встановила світовий рекорд, виготовивши найбільшу шоколадну плитку вагою 4,41 тонни, яка занесена в Книгу рекордів Гіннесса. Плитка рекордного шоколаду виготовлялася протягом 4 днів, її довжина становить 5,6 м, ширина — 2,75 м, а висота 25 см. Колишній аналогічний рекорд належав італійським кондитерам, які виготовили плитку вагою 3,58 тонн.
- Британський виробник шоколаду Thorntons побив світовий рекорд Книги рекордів Гіннесса, приготувавши найбільшу плитку шоколаду, вагою майже 6 тонн (5 792,5 кг). Такого величезного шоколадного монстра, чотири метри завширшки і чотири метри в довжину, продемонстрували на 100-річчя всесвітньо відомої компанії. Рекордна шоколадна плитка вийшла еквівалентом 75 000 звичайних шоколадок Thorntons.
- За результатами когортного дослідження німецького інституту дієтології (DlfE) в Потсдамі, 6 грамів шоколаду в день імовірно асоціюються з зниженням ризику інсульту та інфаркту міокарда на 39 відсотків і зниженням кров'яного тиску в середньому на 1 мм ртутного стовпчика.
- В 1200—1000 роках до нашої ери індіанці Центральної Америки пили «шоколадне пиво», яке виготовляли із зброджених плодів какао.
- 11 липня — Всесвітній день шоколаду (World Chocolate Day). День шоколаду вперше був заснований французами в 1995 році.
- У світі існує кілька шоколадних музеїв.
Див. також
Примітки
- ДСТУ 2633—2007 Кондитерське виробництво. Терміни та визначення.
- . Архів оригіналу за 17 травня 2008. Процитовано 9 травня 2009.
- Campbell, Lyle (1977). Quichean Linguistic Prehistory; University of California Publications in Linguistics No. 81. Berkeley, California: University of California Press. с. 104.
- Santamaria, Francisco. Diccionario de Mejicanismos. Mexico: Editorial Porrúa S. A. с. 412—413.
- Cacao and Chocolate A Uto-Aztecan perspective. Ancient Mesoamerica. Cambridge: Cambridge University Press. 11: 55—75. 2000.
- . Penn Museum. Архів оригіналу за 2 грудня 2007. Процитовано 13 листопада 2007.
- . . Архів оригіналу за 18 березня 2009. Процитовано 2 червня 2008.
- . Field Museum. Архів оригіналу за 18 березня 2009. Процитовано 2 червня 2008.
- . Field Museum. Архів оригіналу за 18 березня 2009. Процитовано 2 червня 2008.
- . las Culturas. Архів оригіналу за 17 травня 2008. Процитовано 21 травня 2008.
- . Children's Hospital & Research Center at Oakland. Архів оригіналу за 6 квітня 2009. Процитовано 2 травня 2007.
- . Athena Pub. Архів оригіналу за 8 червня 2007. Процитовано 8 червня 2007.
- Buford, Bill. . The New Yorker. Архів оригіналу за 16 червня 2008. Процитовано 17 травня 2008.
- . Field Museum. Архів оригіналу за 18 березня 2009. Процитовано 2 червня 2008.
- . . Архів оригіналу за 17 березня 2009. Процитовано 2 червня 2008.
- . Еспресо. 2019-04-02. Архів оригіналу за 4 квітня 2020. Процитовано 2 квітня 2020.
- . Field Museum. Архів оригіналу за 18 березня 2009. Процитовано 2 червня 2008.
- . Field Museum. Архів оригіналу за 18 березня 2009. Процитовано 2 червня 2008.
- . Field Museum. Архів оригіналу за 18 березня 2009. Процитовано 2 червня 2008.
- . Field Museum. Архів оригіналу за 18 березня 2009. Процитовано 2 червня 2008.
- . Field Museum. Архів оригіналу за 18 березня 2009. Процитовано 2 червня 2008.
- . Pantagraph. Архів оригіналу за 12 квітня 2009. Процитовано 17 травня 2008.
- . About.com. Архів оригіналу за 2 травня 2008. Процитовано 20 травня 2008.
- http://www.otherside.com.ua/news/detail.php?id=69534 [ 28 травня 2014 у Wayback Machine.] Користь шоколаду перевершила всі очікування лікарів
- Chocolate craving comes from total sensory pleasure [ 27 липня 2013 у Wayback Machine.]. BBC News. — 2013. — 26.07
- . ua.korrespondent.net (рос.). Архів оригіналу за 10 лютого 2022. Процитовано 14 січня 2021.
- . Архів оригіналу за 11 січня 2012. Процитовано 30 березня 2012.
- Chocolate consumption in relation to blood pressure and risk of cardiovascular disease in German adults [ 16 вересня 2012 у Wayback Machine.] DOI 10.1093/eurheartj/ehq068 PMID 20354055 «cohort of German adults, consumption of 6 g of chocolate per day was associated with a 39 % lower risk of the combined outcome of MI and stroke.» «current study, however, suggests that an increase in chocolate consumption with 6 g per day relates to a lower systolic and diastolic BP of on average only 1 mmHg.»
- . Архів оригіналу за 1 лютого 2014. Процитовано 30 березня 2012.
- . Архів оригіналу за 15 лютого 2011. Процитовано 30 березня 2012.
Джерела
Вікіцитати містять висловлювання від або про: Шоколад |
Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Шоколад |
- Вольфґанґ Шивельбуш Смаки раю: Соціяльна історія прянощів, збудників і дурманів [ 22 липня 2011 у Wayback Machine.] / Пер. з нім. Ю.Прохаська. — К.: «Критика», 2007. — 256 с.
- (рос.)
- Журавлева Е. И. Технология кондитерского производства.-М.: Пищепромиздат,1969. — 443 с. (рос.)
- Young, Allen M. The Chocolate Tree: A Natural History of Cacao (Rev. and expanded ed.). University Press of Florida, 2007 (англ.)
- Rosenblum, Mort Chocolate: A Bittersweet Saga of Dark and Light. North Point Press, 2006 (англ.)
Посилання
- Шоколад // Універсальний словник-енциклопедія. — 4-те вид. — К. : Тека, 2006.
- Brandon Head Food of the Gods [ 19 січня 2012 у Wayback Machine.]. 1903. (Популярна книжка Брендона Хеда в електронному форматі на проекті Гуттенберг) (англ.)
- Свято шоколаду у Львові [ 5 березня 2016 у Wayback Machine.] — фоторепортаж (рос.)
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
U Vikipediyi ye statti pro inshi znachennya cogo termina Shokolad znachennya Shokola d klas produktiv harchuvannya perevazhno konditerskih virobiv sho vigotovlyayutsya z vikoristannyam plodiv kakao Kilka riznovidiv shokoladnih plitokShokoladni cukerkiGaryachij shokolad Za DSTU 2633 2007 Shokolad cukrovij konditerskij virib iz shokoladnoyi masi Shokoladna masa tonkopodribnena konditerska masa otrimana zmishuvannyam kakao tertogo z kakao oliyeyu cukrom ta inshimi komponentami yaki vikoristovuyutsya dlya virobnictva shokoladnih virobiv Kakao sho pohodit z tropichnih rajoniv Pivdennoyi Ameriki kultivuvalosya v Mesoamerici pochinayuchi shonajmensh z 12 stolittya do n e do togo chasu vidnosyatsya najstarishi vidomosti Bilshist narodiv Mesoameriki takih yak maya ta acteki vigotovlyali shokoladni napoyi zokrema shokolatl nauatl xocolatl girka voda EtimologiyaActekska figurka cholovika z bobom kakao Slovo shokolad perejshlo do yevropejskih mov z ispanskoyi prote yak vono potrapilo do ispanskoyi movi vidomo girshe Najbilsh citovanoyu versiyeyu ye zapozichennya slova z nauatlya movi actekiv de slovo xocolatl v piznishij transkripciyi chocolatl vimovlyayetsya shokolatl vid xococ girkij kislij ta atl voda napij vikoristovuvalosya dlya poznachennya shokoladnogo napoyu Odnak za danimi lingvista slovo xocolatl ne zustrichalosya v dzherelah kolonialnogo chasu i tomu jmovirno ye piznishim utvorennyam Za danimi meksikanskogo istorika i politika slovo shokolad pohodit vid slova yukatanskoyi movi maya chocol garyachij i slova movi nauatl atl voda Nareshti neshodavno danski lingvisti Dakin i Vihman zaproponuvali versiyu viniknennya slova vid slova shidnogo dialektu nauatlya chicolatl zbitij napij cherez zvichku tubilnih meksikanciv piti garyachij shokolad iz zbitoyu pinoyu Istoriya shokoladuLiotar Shokoladnicya Kakao sho pohodit z nizovinnih tropichnih rajoniv Pivdennoyi Ameriki ponad tri tisyacholittya viroshuvalosya u Mesoamerici de jogo plodi vikoristovuvalisya yak dlya vigotovlennya napoyiv tak i yak ingrediyent riznomanitnih strav Pershim vikoristannyam prote bulo same vigotovlennya napoyu Najpershi pidtverdzhennya jogo vigotovlennya nabagato starishi za olmekiv U 2007 roci arheologi sho pracyuvali u mistechku Puerto Eskondido Gonduras znajshli zalishki posudu zi slidami kakao sho vidnosyatsya do chasiv vid 1100 do 1400 roku do n e Ci zalishki vkazuvali na te sho m yakot kakao vikoristovuvalosya persh za vse dlya otrimannya cukriv dlya spirtovogo brodinnya ta vigotovlennya alkogolnogo napoyu Zalishki shokoladu v odnomu z najranishih poselen Maya bilya Rio Asul Gvatemala vkazuyut na vikoristannya nimi shokoladu blizko 400 roku n e Maya duzhe chasto viroshuvali kakao zazvichaj poruch iz svoyim zhitlom ta vikoristovuvali jogo nasinnya dlya vigotovlennya pinistogo girkogo napoyu Zobrazhennya ta napisi maya takozh vkazuyut na te sho shokolad vikoristovuvavsya i dlya ceremonialnih cilej V starodavnij Mesoamerici shokolad spozhivavsya yak girkij napij z riznomanitnimi speciyami do yakih vhodili vanil chervonij perec i annato Vvazhalosya sho shokolad znimaye vtomu jmovirno cherez diyu teobrominu V Pivdennij Americi kakao takozh vikoristovuvalosya dlya likuvannya diareyi Shokolad dosit visoko cinivsya v Mesoamerici a plodi kakao navit vikoristovuvalisya yak zamina groshej Napriklad u actekiv isnuvala chitka sistema za yakoyu indichka koshtuvala sto bobiv kakao a avokado koshtuvalo tri bobi Vsi zahopleni actekami teritoriyi platili yim podatki do yakih chasto vhodili bobi kakao U Staromu Sviti pro shokolad diznalisya lishe v 16 stolitti pershi ekspediciyi do Ameriki ne privozili vidomostej pro cej produkt Pershimi z yevropejciv yaki poznajomilisya z kakao v 1502 roci buli Hristofor Kolumb ta jogo sin Ernan yakij za jogo vlasnimi slovami buv zaskochenij na divo povazhnim stavlennyam tubilciv do podibnih na migdal gorihiv Natomist zavojovnik imperiyi astekiv Ernan Kortes ne lishe rozsmakuvav pekuchij napij a j zaklav bilya Verakrusa vlasni plantaciyi kakao i zhartuvav sho viroshuye groshi Pislya pidkorennya Meksiki ispancyami aristokratichni napoyi astekiv vtratili svij svyashennij status i stali dostupnimi dlya vsih meshkanciv Ameriki i tubilciv i pereselenciv Poznajomilisya z shokoladom i meshkanci metropoliyi ispanci Prote voni navchilisya jogo vzhivati ne holodnim a garyachim chi prinajmni teplim Mozhlivo dalasya vznaki plutanina u nazvi adzhe u maya yak i v bagatoh inshih movah pekuchij i garyachij poznachalisya odnim slovom Sho zh do gostroti napoyu to vona dlya yevropejciv zvisno bula nezvichnoyu ale lishe dodavala jomu ekzotichnogo fleru pryanoshi todi vzagali buli v modi Ti hto sprobuvav indianskij trunok rozpovidali sho vidchuvali neabiyakij pripliv sil A chutki she j pripisuvali kakao slavu napoyu kohannya Chutki i perekazi neabiyak zbentezhili katolickih iyerarhiv Zanepokoyenih tim sho yazichnickij trunok mozhe spokusiti yihnyu pastvu i spryamuvati yiyi grishnim shlyahom V Meksici zbiralisya navit specialni shokoladni kongresi miscevih yepiskopiv dlya obgovorennya ciyeyi pekuchoyi problemi Krapku v diskusiyah postaviv papa rimskij Pij V Vin sprobuvav neznajomij jomu do togo napij i zdivovano zaznachiv take girke pitvo nikomu ne mozhe prinositi zadovolennya tozh piti jogo mozhna navit u pist Otrimavshi dozvil pontifika pocinovuvachi shokoladu odrazu pochali vnositi do receptu napoyu zmini yaki mali pozbaviti jogo girkoti Spochatku chervonij perec zaminili m yakishimi na smak pryanoshami A v 1590 roci v meksikanskomu misti Oahaka de Huares miscevi chernici navchilisya robiti shokolad z medom i trostinnijcukrom Potim do napoyu stali dodavati she j vanil Zavdyaki yezuyitam recept poshirivsya inshimi volodinnyami ispanskogo korolya Odnak za mezhi ispanskoyi imperiyi bobi kakao vivoziti spochatku zaboronyali spodivayuchis zberegti monopoliyu Protyagom dovgogo chasu shokolad v Yevropi zalishavsya viklyuchno dorogim tovarom dostupnim lishe aristokratiyi Dlya zadovilnennya potreb rinku ispanci pochali zakladati bilshe plantacij na yakih spochatku pracyuvali rabi indianci a potim i afrikanci V 1606 roci kakao bobi z Vest Indiyi vdalosya pocupiti florentijcyu Vin zapochatkuvav shokoladnu spravu v Italiyi A zvidti napij poshirivsya ciloyu Yevropoyu Yaku zabezpechuvali kontrabandnim tovarom gollandci z Vest Indskoyi kompaniyi Do Franciyi kakao privezla narechena korolya Lyudovika XIII ispanska princesa Anna yaka ne bazhala i na chuzhini vidmovlyatisya vid ulyublenogo napoyu tomu zahopila z soboyu ne lishe bobi a j sluzhanok sho vmili jogo gotuvati Do poshirennya modi na ispanskij trunok doklav ruku i Kardinal Rishelye Podejkuvali sho jogo likar znayuchi pristrast paciyenta do shokoladu prosto dodavav do nogo neobhidni liki chim lishe zmicnyuvav viru kardinala u divovizhni medichni vlastivosti kakao Z zahoplennyam v 1655 roci anglijcyami Yamajki ispanska shokoladna monopoliya vpala ostatochno V 1657 roci v Londoni bula vidkrita persha v krayini shokoladnya v yakij za prikladom kav yaren vidviduvacham podavali garyachij napij z kakao i cukrom V 1672 roci angliyec Gans Sloun zaproponuvav variti shokolad ne na vodi a na moloci Zgodom z yavilisya j inshi recepti na kshtalt kakao zi zbitimi yajcyami chi z kriplenim vinom V 1659 roci Lyudovik XIV nadav korolivskij monopolnij patent Davidu Shajlu yakij vidkriv pershij magazin ta shokoladnu majsternyu v Parizhi Sered virobiv Shajlu buli j shokoladni drazhe yaki robili z pasti z podribnenih bobiv kakao i cukru V 1671 roci kuhar gercoga Plessi Pralina vinajshov recept desertu z tertogo migdalyu zacukrovanogo medu i shokoladu nim prosochuvali solodku masu na chest gercoga vin otrimav nazvu praline Tistechka yaki mali nazvu shokoladni palchiki vigotovlyali v Angliyi prinajmni z 1674 roku Vtim i v XVIII st shokolad zalishavsya nasampered napoyem Vin yaknajkrashe vidpovidav nastroyam aristokratiyi galantnoyi dobi sho pragnula bezkinechnih rozvag i zadovolen Markiza de Pompadur duzhe lyubila napij z bobiv kakao a Dzhakomo Kazanova nazivav jogo najkrashim zasobom dlya zvablennya Shokoladnij bum zbagachuvav plantatoriv v koloniyah U Venesueli yih tak i nazivali velikimi kakao Prote tehnologiyi pri comu rozvivalisya duzhe povilno Hvilya revolyucij kincya storichchya zmusila napij z kakao postupitisya miscem inshim nasampered kavi Pitnij shokolad zazvichaj z molokom zalishili dityam razom z solodoshami i garderobom v starorezhimnomu stili Poyava fabrichnoyi promislovosti zabezpechila uspih tverdomu shokoladu Vodnochas rozshirivsya i asortiment konditerskih virobiv stvorenih na osnovi shokoladu Bilshist zaraz vidomih shokoladnih produktiv buli stvoreni v toj chas V 1819 roci shvejcarec Fransua Luyi Kaje stvoriv pershu shokoladnu plitku presovanu V 1821 roci anglijci brati Kedberi pochali virobnictvo sucilnih shokoladnih cukerok Shvejcarec Sharl Amedej Koler vinajshov shokoladni batonchiki i tverdij shokolad z fundukom U 1828 roci shukayuchi sposib zdesheviti virobnictvo napoyu z kakao gollandskij pidpriyemec Konrad van Hauten stvoriv pres yakij vidokremlyuvav vid shokoladnoyi masi kakao maslo a zalishki dozvoliv peremelyuvati v poroshok yakij potim legko rozchinyavsya v vodi abo moloci Vinahid nespodivano viyavivsya korisnim i dlya virobnictva cukerok Adzhe povtorno zmishuyuchi kakao oliyu z poroshkom v riznih proporciyah mozhna bulo nadavati otrimanij masi bud yakoyi formu I yak tilki diya patentu Hautena vidanogo na 10 rokiv zavershilasya konditeru vsogo svitu pochali zaprovadzhuvati tehnologiyu na svoyih pidpriyemstvah V Nimechchini ta Belgiyi nalagodili virobnictvo figurok z shokoladu Anglijska kompaniya u 1847 roci stvorila pershu v sviti litu shokoladnu plitku Za dva roki iniciativu perehopila dosvidchenisha firma Kedberi Same yiyi plitka stala zrazkom dlya virobnikiv inshih krayin Nastupnoyu novaciyeyu Kedberi stalo virobnictvo cukerok u korobkah persha z yakih mala formu sercya She odnim vidkrittyam vikoristanim konditerami stalo molochne boroshno suhe moloko vinajdene nimcem Genrihom Nestle Poyednavshi jogo z shokoladom shvejcarec Daniel Peter v 1876 roci stvoriv molochnij shokolad V 1879 roci shvejcarec Rudolf Lindt vinajshov v yakomu shokoladna masa znahodilasya v postijnomu rusi i stavala pri comu m yakoyu ta odnoridnoyu yak fondyu Produkti z kakao stavali ne lishe yakisnishimi a j deshevshimi i dostupnishimi Naprikinci 19 storichchya cini znizilisya nastilki sho shokolad buv po kisheni ne lishe predstavnikam serednogo klasu a j kvalifikovanim robitnikam i navit studentam U 1912 roci belgiyec Zhan Nojgauz nalagodiv virobnictvo korpusnih shokoladnih cukerok z tverdoyu obolonkoyu ta nachinkoyu V 30 h rokah 20 storichchya tehnologi kompaniyi Nestle stvorili bilij shokolad v yakomu nemaye kakao poroshku lishe kakao maslo V 21 stolitti z yavivsya Tehnologiya vigotovlennya shokoladuSirovina Plodi kakao u rozriziObsmazheni kakao bobi Osnovnoyu sirovinoyu dlya virobnictva shokoladu i kakao poroshku ye kakao bobi nasinnya kakao dereva sho roste u tropichnih rajonah zemnoyi kuli Za pohodzhennyam kakao bobi podilyayut na tri grupi Amerikanski Afrikanski Azijski Najmenuvannya tovarnih sortiv vidpovidayut nazvi rajonu yih virobnictva krayini abo portu yih vivozu Gana Bayiya Kamerun Trinidad ta in Za yakistyu kakao bobi podilyayut na dvi grupi Blagorodni sortovi sho mayut nizhnij smak i priyemnij tonkij aromat z bezlichchyu vidtinkiv Yava Trinidad ta in Spozhivchi ordinarni sho mayut girkij terpkij kisluvatij smak i silnij aromat Bayiya Para ta in Kakao bobi roztashovani v m yakoti plodu kakao dereva po 30 50 sht Mayut migdalepodibnu formu dovzhinu blizko 2 5 sm Bib skladayetsya z tverdogo yadra utvorenogo dvoma sim yadolyami zarodka parostka i tverdoyi obolonki kakaovelli Kakao bobi svizhozibranih plodiv ne mayut smakovih i aromatichnih yakostej harakternih dlya shokoladu i kakao poroshku mayut girko terpkij prismak i blide zabarvlennya Dlya polipshennya smaku i aromatu na plantaciyah yih piddayut fermentaciyi i sushci Osnovnimi komponentami suhoyi rechovini kakao bobiv ye zhiri alkaloyidi teobromin kofeyin v neznachnih kilkostyah bilki vuglevodi dubilni i mineralni rechovini organichni kisloti aromatichni spoluki tosho Zhir kakao oliya mistitsya v kilkosti 52 56 suhih rechovin Pri temperaturi 25 S kakao oliya tverda i krihka a pri 32 S ridka tomu v roti vona plavitsya bez zalishku Zbir ta obrobka kakao bobiv U regionah z duzhe vologim ta doshovim klimatom kakao mozhna zbirati uves rik Ale v bagatoh krayinah ye vsogo dva sezoni zboru urozhayu listopad sichen i traven lipen Pid chas zboru plodiv kozhen struchok roztinayut za dopomogoyu machete i vin mozhe mistiti do 40 kakao bobiv otochenih solodkoyu biloyu plivkoyu Pislya rozsichennya bobi i bilu m yakot vijmayut z struchka a potim nakrivayut yih listyam bananovogo dereva Protyagom 1 2 tizhniv vidbuvayetsya proces brodinnya Ce duzhe vazhlivij proces i jogo nepravilne provedennya mozhe negativno poznachitisya na smaku shokoladu Pislya brodinnya kakao bobi mistyat priblizno 60 vologi Yiyi potribno zmenshiti yak minimum do 7 5 shob viklyuchiti mozhlivist psuvannya pri perevezenni Tomu zbrodzheni bobi rozkladayut pid soncem na specialnih matah abo piddonah yaki vidrazu nakrivayut na vipadok doshu Proces sushinnya spriyaye usunennyu girkoti i poyavi specifichnogo aromatu kakao Zberigannya Visusheni kakao bobi povinni buti perevezeni na sklad u najkorotshi termini Pered perevezennyam v terminali inozemnih portiv abo na shokoladni fabriki bobi povinni buti retelno perevireni upakovani v specialni ventilovani kontejneri i pomisheni v dobre ventilovanij tryum korablya Pislya dostavki na fabriku kakao bobi piddayut retelnij perevirci z metoyu viyavlennya mozhlivih specifichnih defektiv a takozh defektiv smaku ta aromatu perevirki prisutnosti storonnih til i nareshti kontrolyu dopustimogo vmistu vologi Potim upakovani bobi pomishayut v chiste suhe primishennya i zberigayut pri temperaturi blizko 16 S Virobnictvo shokoladu Vipalyuvannya Proces virobnictva shokoladu pochinayetsya z vipalyuvannya bobiv Yih ochishayut i smazhat shob usunuti zalishki vologi i dosyagti vlastivogo dlya kakao smaku i zapahu Vishukani sorti kakao pidsmazhuyutsya pri nizhchij temperaturi sho nadaye yim duzhe nizhnogo aromatu Pidsmazhuvannya vikonane nepravilno prizvede do nepriyemnogo gorilogo prismaku Kreking ta viyannya Pislya pidsmazhuvannya kakao bobi oholodzhuyut a potim vidpravlyayut u viyalnu mashinu yaka yih rafinuye vidokremlyuye vid obolonki i drobit na chastinki rozmirom u dekilka milimetriv Lushpinnya viddilyayetsya cherez sito potokom garyachogo povitrya Zmishuvannya Peretvorennya droblenih bobiv kakao v shokolad shlyahom zmishuvannya riznih komponentiv ce majsterna i sekretna oblast u vigotovlenni shokoladu Bobi sortuyut za yih pohodzhennyam pidsmazheni i vidviyani voni pidbirayutsya za tochnim receptami zmishuyutsya i pomishayutsya v mashini dlya peremelyuvannya kakao Peremelyuvannya Pidsmazheni ta peremeleni bobi tak zvane pir ya nagrivayut i retelno melyat do utvorennya kakao pasti Vona ye golovnim ingrediyentom dlya prigotuvannya riznoyi shokoladnoyi produkciyi i skladayetsya z kakao oliyi naturalnij zhir kakao i suhoyi skladovoyi bobiv Potim kakao masu vikladayut pid gidravlichnij pres dlya vichavlyuvannya zhiru kakao oliyi Zalishok makuha sho mistit she 20 zhiru peremelyuyut v poroshok yakij potim retelno prosivayut ta otrimuyut chistij ne pidsolodzhenij kakao poroshok Kakao oliyu filtruyut pom yakshuyut formuyut i vidpravlyayut na zberigannya A kakao pastu zmishuyut z cukrom i suhim molokom u razi vigotovlennya molochnogo shokoladu i pasta intensivno roztirayetsya i rafinuyetsya vid rozmiru krupinok vid 50 mikron do 17 Dlya prigotuvannya shokoladu v kakao masu neobhidno dodati kakao oliyu cukor vanil Ci ingrediyenti zmishuyut i misyat do oderzhannya gladkoyi odnoridnoyi masi Konshiruvannya Ce odin z najvazhlivishih etapiv u vigotovlenni shokoladu Jogo metoyu ye vidalennya vsiyeyi zalishkovoyi vologi usunennya nesumisnih smakiv i aromativ grudochok a takozh vitisnennya letyuchih kislot i nadmirnoyi girkoti Shokolad vikladayut v baki dlya konshiruvannya de jogo rozkatuyut i misyat Pid chas cogo procesu vin nagrivayetsya do riznih temperatur Dlya otrimannya shokoladu visokoyi yakosti dodayetsya kakao oliya razom z lecitinom dobutim iz soyevih bobiv sho spriyaye znizhennyu v yazkosti Proces konshiruvannya usuvaye vologu i spriyaye utvorennyu gladkogo odnoridnogo shokoladu z polipshenim smakom i aromatom U toj chas yak zvichajnij shokolad konshiruyetsya lishe kilka godin shokolad najvishoyi yakosti mozhe konshiruvatisya do p yati dniv Nedostatnye konshiruvannya shokoladu mozhe privesti do poserednogo smaku ta pidvishenoyi kislotnosti Temperuvannya shokoladu U poperednih procesah temperatura shokoladu postijno pidtrimuvalasya na rivni temperaturi plavlennya kakao oliyi Teper neobhidno oholoditi masu takim chinom shob zabezpechiti nalezhnu kristalizaciyu kakao oliyi ta odnoridnij rozpodil sumishi Temperovanij shokolad zastigaye shvidko maye garnu teksturu i blisk z nim legko pracyuvati Kuvertyur yakij maye visokij vmist kakao oliyi ye temperovanij tomu sho z yednannya zhirovih molekul stabilni v riznih tochkah plavlennya Naspravdi rozchinennya vidbuvayetsya yak pri nizkih temperaturah tak i pri visokih Ale pershe sho neobhidno ce dovesti kuvertyur do visokoyi temperaturi dostatnoyi dlya povnogo rozchinennya vsogo zhiru yaksho shokolad zanadto garyachij to vidbudetsya znishennya jogo tonkogo smaku Druge oholodzhennya abo prekristalizaciya rozplavlenogo shokoladu vidbuvayetsya koli shokolad za zovnishnimi oznakami gustij i v yazkij U cej moment formuyutsya chisti zhirovi molekuli Na comu etapi shokolad nadto gustij dlya shirokogo vikoristannya Jogo neobhidno trohi nagriti ne vidhilyayuchis vid rekomendovanih temperatur Vpliv shokoladu na organizmShokolad bagatij na alkaloyidi taki yak teobromin i sho viznachayut jogo fiziologichnu diyu na organizm lyudini Zokrema shokolad vplivaye na riven serotoninu a za deyakimi danimi vin mozhe znizhuvati krov yanij tisk Chornij shokolad najbagatshij na produkti kakao zaraz aktivno reklamuyetsya yak dzherelo antioksidantiv sho mozhut pozitivno vplivati na zdorov ya Pro novu korisnu vlastivist shokoladu povidomili v Journal of Internal Medicine Viyavlyayetsya yaksho lyudi yaki perenesli infarkt periodichno yidyat shokolad to rizik smerti vid sercevih uskladnen zmenshuyetsya v dekilka raziv Cej efekt sprichinyayut antioksidanti sho mistyatsya v kakao Z inshogo boku teobromin sho mistitsya u nomu v visokih koncentraciyah toksichnij dlya bagatoh tvarin zokrema sobak i kishok Tak dlya kotiv i sobak serednya letalna doza stanovit 200 300 miligram kg teobrominu abo 100 500 g shokoladu na tvarinu zalezhno vid rozmiru Koni ta papugi takozh chutlivi do ciyeyi rechovini Otruyennya lyudini teobrominom pri poyidanni shokoladu praktichno nemozhlive zavdyaki shvidkomu metabolizmu teobrominu v lyudskomu organizmi Tak samo teobromin buduchi osnovnim alkaloyidom v shokoladi dav jomu drugu nazvu Yizha bogiv teo broma Na Mizhnarodnomu kongresi istoriyi nauki tehnologiyi ta medicini yakij vidbuvsya 2013 roku v Manchesterskomu universiteti ozvuchili jmovirni prichini nadzvichajnoyi populyarnosti cogo produktu Za pripushennyami odnih doslidnikiv vinoyu tomu ye anandamid rechovina yaka mistitsya v shokoladi j vplivaye na mozok podibno psihoaktivnomu trans D9 tetragidrokannabinolu otrimanomu z konopel Inshij priklad profesor Filipp Uilson stverdzhuye sho duzhe vazhko viznachiti yakij same z 500 komponentiv vplivaye na psihologichni funkciyi organizmu Zreshtoyu direktor Centra z vivchennya vidchuttiv en Barri Smit perekonuye Poyednannya odnoridnosti j gustoti shokoladu v roti solodkist smaku aromatizator z prismakom vanili ta zapah roblyat spozhivannya shokoladu navit persh nizh vin potraplyaye na smakovi receptori nadzvichajno priyemnim dosvidom Shokolad u kulturiZaraz shokolad ye najpopulyarnishim komponentom konditerskih virobiv u sviti sho nadaye yim harakternij aromat Shokoladni virobi vidliti u riznomanitni formi stali tradicijnimi atributami kilkoh svyat zokrema shokoladni zajci napriklad u SShA ta shokoladni yajcya populyarni na Velikden shokoladni Didi Morozi ta Svyati Mikolayi na Rizdvo ta Novij rik i bagato inshih Shokolad takozh ye chastim komponentom garyachih ta holodnih napoyiv zokrema shokoladnogo moloka ta garyachogo shokoladu Vidi shokoladuChornij shokolad Chornij shokolad U nomu mistitsya vid 56 do 90 tertogo kakao Viroblyayut chornij shokolad pri temperaturi 31 1 32 7 C Mistit u 2 5 raziv bilshe teobrominu nizh molochnij shokolad Pri kupivli produktu perevagu varto viddavati markam z visokim vidsotkom vmistu plodiv kakao bobiv Osoblivo vazhlivo vrahovuvati ce pravilo yaksho vi kupuyete jogo dlya teplovoyi obrobki abo z inshoyu kulinarnoyu metoyu Molochnij shokolad Molochnij shokolad V comu sorti menshe kakao bobiv i bilshe cukru nizh u chornomu a takozh mistit moloko abo molochnij poroshok Viroblyayut molochnij shokolad pri temperaturi 28 9 30 5 C Molochnij shokolad bilshe pidhodit dlya prikrasi tortiv i tistechok Etalonnij smak povinen buti vershkovim ale ne zanadto solodkim Bilij shokolad Bilij shokolad Shokoladom cej produkt mozhna nazvati z velikoyu natyazhkoyu Perevazhno vin skladayetsya z kakao oliyi suhogo moloka i cukru Na vidminu vid inshih sortiv shokoladu bilij shokolad ne mistit shokoladnogo likeru abo kakao poroshku Z kulinarnoyu metoyu krashe vikoristovuvati horoshi marki bilogo shokoladu Golovne pravilo pri roztoplenni vikoristovujte delikatnu temperaturu Peregritij bilij shokolad staye zernistim i vtrachaye smak Ce vidbuvayetsya cherez rujnuvannya vnutrishnoyi strukturi shokoladu de vsi chastinki utvoryuyut dispersijnu sistemu Bilij shokolad zazvichaj mistit lecitin v roli zagusnika i deyaki aromatizatori zazvichaj ce vanil abo vanilin Nizka tochka tanennya kakao oliyi v bilomu ta u molochnomu shokoladi dozvolyaye yim zalishatisya tverdimi pri kimnatnij temperaturi zate voni legko tanut v roti Takim chinom bilij shokolad maye teksturu analogichnu molochnomu shokoladu a kakao oliya bez dobavok zberigaye svij originalnij smak Oskilki bilij shokolad ne mistit kakao poroshku i shokoladnogo likeru kakao masi vin ne vidpovidaye standartam yaki b dozvolili prodavati jogo yak shokolad v riznih krayinah Isnuyut navit cili uhvali yaki viznachayut sho mozhe nazivatisya bilim shokoladom Napriklad v SShA z 2004 roku bilij shokolad povinen mistiti yak minimum 20 kakao oliyi za masoyu 14 molochnogo poroshku i menshe 55 cukriv abo inshih pidsolodzhuvachiv Do togo v SShA chas vid chasu z yavlyalisya rizni akti sho kontrolyuyut yakist bilogo shokoladu Yevropejskij Soyuz adaptuvav analogichni standarti u bilomu shokoladi povinno buti ne menshe 20 kakao oliyi i 14 suhogo moloka Rubinovij shokolad Rubinovij shokolad Cej shokolad maye rozhevij vidtinok nasichenij smak i viddaye fruktovimi notami Takozh rubinovij shokolad maye vershkovu strukturu yak i inshi vidi Aromatizator nadhodit iz samih kakao bobiv Cej novij vid shokoladu buv vinajdenij u 2017 roci shvejcarskoyu kompaniyeyu Barry Callebaut sho namagalasya vinajti novij sort shokoladu z 1930 roku Desertnij shokolad Desertnij shokolad viroblyayut iz chornogo molochnogo abo bilogo shokoladu iz dodavannyam napovnyuvachiv takih yak gorihi suhofrukti riznomanitni likerni ta fruktovi nachinki Poristij shokolad Poristij shokolad buvaye chornim molochnim abo bilim Shokoladnu masu rozlivayut u formi na ob yemu pomishayut v vakuum kotli i vitrimuyut v ridkomu stani pri temperaturi 40 C protyagom 4 god U vakuumi zavdyaki rozshirennyu bulbashok povitrya utvoryuyetsya porista struktura plitki Diabetichnij shokolad Diabetichnij shokolad priznachenij dlya hvorih na cukrovij diabet Zamist cukru vikoristovuyutsya pidsolodzhuvachi taki yak sorbit ksilit manit Cikavi vidomostiVirmenska konditerska fabrika Grand Candy z nagodi 10 richchya diyalnosti vstanovila svitovij rekord vigotovivshi najbilshu shokoladnu plitku vagoyu 4 41 tonni yaka zanesena v Knigu rekordiv Ginnessa Plitka rekordnogo shokoladu vigotovlyalasya protyagom 4 dniv yiyi dovzhina stanovit 5 6 m shirina 2 75 m a visota 25 sm Kolishnij analogichnij rekord nalezhav italijskim konditeram yaki vigotovili plitku vagoyu 3 58 tonn Britanskij virobnik shokoladu Thorntons pobiv svitovij rekord Knigi rekordiv Ginnessa prigotuvavshi najbilshu plitku shokoladu vagoyu majzhe 6 tonn 5 792 5 kg Takogo velicheznogo shokoladnogo monstra chotiri metri zavshirshki i chotiri metri v dovzhinu prodemonstruvali na 100 richchya vsesvitno vidomoyi kompaniyi Rekordna shokoladna plitka vijshla ekvivalentom 75 000 zvichajnih shokoladok Thorntons Za rezultatami kogortnogo doslidzhennya nimeckogo institutu diyetologiyi DlfE v Potsdami 6 gramiv shokoladu v den imovirno asociyuyutsya z znizhennyam riziku insultu ta infarktu miokarda na 39 vidsotkiv i znizhennyam krov yanogo tisku v serednomu na 1 mm rtutnogo stovpchika V 1200 1000 rokah do nashoyi eri indianci Centralnoyi Ameriki pili shokoladne pivo yake vigotovlyali iz zbrodzhenih plodiv kakao 11 lipnya Vsesvitnij den shokoladu World Chocolate Day Den shokoladu vpershe buv zasnovanij francuzami v 1995 roci U sviti isnuye kilka shokoladnih muzeyiv Div takozhGaryachij shokolad Kakao Shokoladne moloko Vsesvitnij den shokoladu Shokoladna vijnaPrimitkiDSTU 2633 2007 Konditerske virobnictvo Termini ta viznachennya Arhiv originalu za 17 travnya 2008 Procitovano 9 travnya 2009 Campbell Lyle 1977 Quichean Linguistic Prehistory University of California Publications in Linguistics No 81 Berkeley California University of California Press s 104 Santamaria Francisco Diccionario de Mejicanismos Mexico Editorial Porrua S A s 412 413 Cacao and Chocolate A Uto Aztecan perspective Ancient Mesoamerica Cambridge Cambridge University Press 11 55 75 2000 Penn Museum Arhiv originalu za 2 grudnya 2007 Procitovano 13 listopada 2007 Arhiv originalu za 18 bereznya 2009 Procitovano 2 chervnya 2008 Field Museum Arhiv originalu za 18 bereznya 2009 Procitovano 2 chervnya 2008 Field Museum Arhiv originalu za 18 bereznya 2009 Procitovano 2 chervnya 2008 las Culturas Arhiv originalu za 17 travnya 2008 Procitovano 21 travnya 2008 Children s Hospital amp Research Center at Oakland Arhiv originalu za 6 kvitnya 2009 Procitovano 2 travnya 2007 Athena Pub Arhiv originalu za 8 chervnya 2007 Procitovano 8 chervnya 2007 Buford Bill The New Yorker Arhiv originalu za 16 chervnya 2008 Procitovano 17 travnya 2008 Field Museum Arhiv originalu za 18 bereznya 2009 Procitovano 2 chervnya 2008 Arhiv originalu za 17 bereznya 2009 Procitovano 2 chervnya 2008 Espreso 2019 04 02 Arhiv originalu za 4 kvitnya 2020 Procitovano 2 kvitnya 2020 Field Museum Arhiv originalu za 18 bereznya 2009 Procitovano 2 chervnya 2008 Field Museum Arhiv originalu za 18 bereznya 2009 Procitovano 2 chervnya 2008 Field Museum Arhiv originalu za 18 bereznya 2009 Procitovano 2 chervnya 2008 Field Museum Arhiv originalu za 18 bereznya 2009 Procitovano 2 chervnya 2008 Field Museum Arhiv originalu za 18 bereznya 2009 Procitovano 2 chervnya 2008 Pantagraph Arhiv originalu za 12 kvitnya 2009 Procitovano 17 travnya 2008 About com Arhiv originalu za 2 travnya 2008 Procitovano 20 travnya 2008 http www otherside com ua news detail php id 69534 28 travnya 2014 u Wayback Machine Korist shokoladu perevershila vsi ochikuvannya likariv Chocolate craving comes from total sensory pleasure 27 lipnya 2013 u Wayback Machine BBC News 2013 26 07 ua korrespondent net ros Arhiv originalu za 10 lyutogo 2022 Procitovano 14 sichnya 2021 Arhiv originalu za 11 sichnya 2012 Procitovano 30 bereznya 2012 Chocolate consumption in relation to blood pressure and risk of cardiovascular disease in German adults 16 veresnya 2012 u Wayback Machine DOI 10 1093 eurheartj ehq068 PMID 20354055 cohort of German adults consumption of 6 g of chocolate per day was associated with a 39 lower risk of the combined outcome of MI and stroke current study however suggests that an increase in chocolate consumption with 6 g per day relates to a lower systolic and diastolic BP of on average only 1 mmHg Arhiv originalu za 1 lyutogo 2014 Procitovano 30 bereznya 2012 Arhiv originalu za 15 lyutogo 2011 Procitovano 30 bereznya 2012 DzherelaVikicitati mistyat vislovlyuvannya vid abo pro ShokoladVikishovishe maye multimedijni dani za temoyu ShokoladVolfgang Shivelbush Smaki rayu Sociyalna istoriya pryanoshiv zbudnikiv i durmaniv 22 lipnya 2011 u Wayback Machine Per z nim Yu Prohaska K Kritika 2007 256 s ros Zhuravleva E I Tehnologiya konditerskogo proizvodstva M Pishepromizdat 1969 443 s ros Young Allen M The Chocolate Tree A Natural History of Cacao Rev and expanded ed University Press of Florida 2007 ISBN 978 0 8130 3044 9 angl Rosenblum Mort Chocolate A Bittersweet Saga of Dark and Light North Point Press 2006 ISBN 978 0 86547 730 8 angl PosilannyaShokolad Universalnij slovnik enciklopediya 4 te vid K Teka 2006 Brandon Head Food of the Gods 19 sichnya 2012 u Wayback Machine 1903 Populyarna knizhka Brendona Heda v elektronnomu formati na proekti Guttenberg angl Svyato shokoladu u Lvovi 5 bereznya 2016 u Wayback Machine fotoreportazh ros