Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Какао-масло — жир, який вилучають із зерен плодів шоколадного дерева, білувато-жовтого кольору, має тверду і ламку консистенцію при кімнатній температурі, характерний запах. Розрізняють натуральне какао-масло і дезодороване (яке додатково переробляють).
Термін
Згідно з Великим тлумачним словником сучасної української мови, назва продукту — «какао-масло», і в багатьох мовах він називається саме маслом, а не олією (англ. cocoa butter, нім. Kakaobutter, фр. beurre de cacao). Але відповідно до думки М. Д. Гінзбурга й С. Є. Коваленка тут доречний термін «олія», бо термін «масло» необхідно вживати тільки щодо концентрату молочного жиру, а «олія» — щодо жирів рослинного походження незалежно від температури їх застигання. Це розмежування пов'язане з тим, що масло, як продукт, вироблений в організмі тварини, містить обов'язкову домішку — , а олії — фітостерини.
Склад та фізичні властивості
Хімічний склад — дво- та трикислотні тригліцерини. Вміст жирних кислот такий:
| Жирна кислота | Вміст |
|---|---|
| Арахінова кислота (C20:0) | 1,0 % |
| Лауринова кислота (C12:2) | 0,3 % |
| Лінолева кислота (C18:2) | 3,2 % |
| Олеїнова кислота (C18:1) | 34,5 % |
| Пальмітинова кислота (C16:0) | 26,0 % |
| Пальмітолеїнова кислота (C16:1) | 0,3 % |
| Стеаринова кислота (C18:0) | 34,5 % |
| Інші жирні кислоти | 0.5 % |
При температурі 16-18 °C масло за консистенцією тверде та ламке. Температура плавлення 32-35°С. При 40 °C масло прозоре.
Колір від світло-жовтого до коричневого.
Масло має запах какао.
Застосування
| Цей розділ не містить . (серпень 2018) |
| Ця стаття містить текст, що не відповідає . (серпень 2018) |
| Зауважте, ! Якщо у вас виникли проблеми зі здоров'ям — зверніться до лікаря. |
Какао-масло використовується як жирова основа для виробництва різних кондитерських виробів (шоколад), а також у парфумерній і фармацевтичній промисловостях.
Третина всіх жирів, що містяться в маслі, припадає на частку стеаринової кислоти, яка не приводить до підвищення рівня холестерину в крові. Інша третина — на долю мононенасиченої олеїнової кислоти, яка зменшує вміст холестерину. У наш час[] какао-масло є основою для приготування проносних та знеболювальних свічок, різних лікувальних мазей. Широке вживання знаходить воно і в косметології, оскільки має загоювальну і тонізаційну дію завдяки наявності у своєму складі , кофеїну, танінів. Ефективне при лікуванні опіків, висипань на шкірі, кашлю, сухих губ, а також при простудних захворюваннях.
Склад і корисні властивості масла какао: Завдяки наявності гліцеридів насичених і ненасичених жирних кислот масло какао сприяє підтримці оптимального рівня холестерину. Алкалоїди (кофеїн, метилксантин, таніни) надають йому тонізаційні властивості. Лінолева і ліноленова кислоти, що належать до незамінних кислот, є джерелами вітаміну F, стимулюють імунну систему, мають ранозагоювальну, протизапальну, антигістамінну дію, беруть участь у метаболізмі холестерину. Загальні рекомендації: Ефективно при лікуванні опіків, висипів на шкірі, кашлю, сухих губ, а також при простудних захворюваннях. Взимку досить актуально лікування ГРВІ та різних вірусних інфекцій. Масло допоможе навіть тоді, коли у вас хронічна пневмонія, або ви побоюєтеся заразитися грипом. Володіє протиалергічними властивостями. Ідеально використовувати при масажі для розслаблення м'язів і заспокоєння нервової системи. Грубу шкіру робить м'якою. Надає омолоджувальний ефект, дане масло добре не тільки для шкіри, але і для слизових оболонок. Воно створює бар'єр для несприятливих факторів зовнішнього середовища; Застосування в косметології: розгладження зморшок; зволоження шкіри; усунення косметичних дефектів: шрами, рубці, і плями після прищів; відновлення пружності та еластичності шкіри; уповільнення процесів старіння шкіри. Застосування: Внутрішньо: діти-½ чайної ложечки з теплим молоком і медом до смаку (при кашлі та для імунітету). Дорослі 1 чайна ложечка з молоком і медом до смаку. Зовні: тримаючи в руці шматочок масла, прикладіть його до шкіри. Через кілька секунд масло почне танути, і ним зручно і приємно водити по шкірі. Добре використовувати його таким чином на ніч, при цьому тип шкіри значення не має. При сухій шкірі можна наносити й вранці перед застосуванням інших косметичних засобів. Протипоказання: особам з чутливістю до масла какао. Увага! При використанні олії в лікувальних цілях рекомендується проконсультуватися у фахівців.
Замінники
У зв'язку з високою ціною, не стабільними врожаями та значною різницею властивостей какао-масла в залежності від походження како-бобів, а також через спірне ставлення до вживання продуктів какао-бобів веганами (у них, зазвичай, знаходяться жучки) актуальний пошук замінників какао-масла.
У виробництві використовують натуральні або модифіковані рослинні жири, зокрема пальмоядрова, пальмова, соняшникова, рапсова, соєва олія та їхні фракції. Застосовують для глазурі вафель, тортів, рулетів, мармеладу, печива, зефіру, сирків, морозива та інших кондитерських виробів, для відливання плиток та кондитерських фігурок. Поширені в масовому виробництві завдяки порівняно низькій вартості та якостям, що забезпечують спрощення технологічного процесу (зокрема, природне какао-масло поліморфне та має низьку температуру плавлення, що потребує темперування маси під час приготування).
Основні різновиди замінників какао-масла:
- нелауринові нетемперовані замінники какао-масла (CBR),
- лауринові нетемперовані замінники какао-масла (CBS),
- замінники POP-типу (темперовані).
Замінники мають різну сумісність із какао-маслом. CBR зберігають свої властивості при додаванні до них не більше 20% какао-масла; CBS - зберігають властивості при додаванні до них не більше 5% какао-масла; замінники POP-типу повинні мати сумісність з маслом какао не менше 25%. При перевищенні значень відбувається утворення евтектичних сумішей (з нижчою температурою плавлення ), що призводять до різкого зниження твердості та погіршення якості виробів.
Глазурям, які виготовлено з застосуванням замінників какао-масла нелауринового типу, і сумішам з ними, характерна меншою ламкістю, ніж у виробах на основі какао-масла або замінників лауринового типу. Підвищений вміст транс-ізомерів жирних кислот у замінниках масла какао є істотним недоліком, особливо враховуючи тиск з боку споживачів щодо необхідності зниження їхнього вмісту в харчових продуктах.
Характерною особливістю лауринових замінників є високий вміст лауринової та міристинової жирних кислот (відповідно 45-55% та 15-25%). Як правило, вони мають температуру плавлення 34-36° С і досить круту криву плавлення, що забезпечує високі споживчі характеристики. Глазур з них має блискучу поверхню, хрумтить при розкушуванні, швидко тане в роті. Оскільки температура плавлення є основою лауринових замінників пальмоядрової та кокосової олії — 26⁰С, то для збільшення твердості та підвищення термостійкості до необхідного для кондитерської промисловості значення ці олії піддають повній гідрогенізації, завдяки чому знижується вміст ненасичених жирних кислот. Іншим способом збільшення твердості для отримання продуктів з крутішими кривими плавлення є фракціювання сухим способом, при якому відділяються кристали жиру шляхом пресування під високим тиском. Через складний тригліцеридний склад лауринові жири-альтернативи кристалізуються безпосередньо в стабільну бета-форму, що й дозволяє виключити темперування при приготуванні глазурі.
У замінниках POP-типу основним компонентом є 2-олеодипальмітин (більше 50%), у яких міститься не більше 1% масової частки лауринової кислоти.
Див. також
Примітки
- Какао-масло // Великий тлумачний словник сучасної української мови. — К. : «Перун», 2005.
- . Архів оригіналу за 9 січня 2009. Процитовано 21 серпня 2018.
- Гінзбург М., Коваленко С. .
- Frank, Jill (24 жовтня 2014). . Prospector. Underwriters Laboratories. Архів оригіналу за 21 серпня 2018. Процитовано 21 серпня 2018.
Посилання
- МАСЛО КАКАО [ 16 квітня 2016 у Wayback Machine.] //Фармацевтична енциклопедія
- Из истории шоколада (рос.)
- Какао-масло форум [ 7 березня 2008 у Wayback Machine.] (рос.)
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Kakao maslo zhir yakij viluchayut iz zeren plodiv shokoladnogo dereva biluvato zhovtogo koloru maye tverdu i lamku konsistenciyu pri kimnatnij temperaturi harakternij zapah Rozriznyayut naturalne kakao maslo i dezodorovane yake dodatkovo pereroblyayut Kakao masloTerminZgidno z Velikim tlumachnim slovnikom suchasnoyi ukrayinskoyi movi nazva produktu kakao maslo i v bagatoh movah vin nazivayetsya same maslom a ne oliyeyu angl cocoa butter nim Kakaobutter fr beurre de cacao Ale vidpovidno do dumki M D Ginzburga j S Ye Kovalenka tut dorechnij termin oliya bo termin maslo neobhidno vzhivati tilki shodo koncentratu molochnogo zhiru a oliya shodo zhiriv roslinnogo pohodzhennya nezalezhno vid temperaturi yih zastigannya Ce rozmezhuvannya pov yazane z tim sho maslo yak produkt viroblenij v organizmi tvarini mistit obov yazkovu domishku a oliyi fitosterini Sklad ta fizichni vlastivostiHimichnij sklad dvo ta trikislotni triglicerini Vmist zhirnih kislot takij Tipovij vmist zhirnih kislot Zhirna kislota Vmist Arahinova kislota C20 0 1 0 Laurinova kislota C12 2 0 3 Linoleva kislota C18 2 3 2 Oleyinova kislota C18 1 34 5 Palmitinova kislota C16 0 26 0 Palmitoleyinova kislota C16 1 0 3 Stearinova kislota C18 0 34 5 Inshi zhirni kisloti 0 5 Pri temperaturi 16 18 C maslo za konsistenciyeyu tverde ta lamke Temperatura plavlennya 32 35 S Pri 40 C maslo prozore Kolir vid svitlo zhovtogo do korichnevogo Maslo maye zapah kakao ZastosuvannyaCej rozdil ne mistit posilan na dzherela Vi mozhete dopomogti polipshiti cej rozdil dodavshi posilannya na nadijni avtoritetni dzherela Material bez dzherel mozhe buti piddano sumnivu ta vilucheno serpen 2018 Cya stattya mistit tekst sho ne vidpovidaye enciklopedichnomu stilyu Bud laska dopomozhit udoskonaliti cyu stattyu pogodivshi stil vikladu zi stilistichnimi pravilami Vikipediyi Mozhlivo mistit zauvazhennya shodo potribnih zmin serpen 2018 Zauvazhte Vikipediya ne daye medichnih porad Yaksho u vas vinikli problemi zi zdorov yam zvernitsya do likarya Kakao maslo vikoristovuyetsya yak zhirova osnova dlya virobnictva riznih konditerskih virobiv shokolad a takozh u parfumernij i farmacevtichnij promislovostyah Tretina vsih zhiriv sho mistyatsya v masli pripadaye na chastku stearinovoyi kisloti yaka ne privodit do pidvishennya rivnya holesterinu v krovi Insha tretina na dolyu mononenasichenoyi oleyinovoyi kisloti yaka zmenshuye vmist holesterinu U nash chas koli kakao maslo ye osnovoyu dlya prigotuvannya pronosnih ta znebolyuvalnih svichok riznih likuvalnih mazej Shiroke vzhivannya znahodit vono i v kosmetologiyi oskilki maye zagoyuvalnu i tonizacijnu diyu zavdyaki nayavnosti u svoyemu skladi kofeyinu taniniv Efektivne pri likuvanni opikiv visipan na shkiri kashlyu suhih gub a takozh pri prostudnih zahvoryuvannyah Sklad i korisni vlastivosti masla kakao Zavdyaki nayavnosti gliceridiv nasichenih i nenasichenih zhirnih kislot maslo kakao spriyaye pidtrimci optimalnogo rivnya holesterinu Alkaloyidi kofeyin metilksantin tanini nadayut jomu tonizacijni vlastivosti Linoleva i linolenova kisloti sho nalezhat do nezaminnih kislot ye dzherelami vitaminu F stimulyuyut imunnu sistemu mayut ranozagoyuvalnu protizapalnu antigistaminnu diyu berut uchast u metabolizmi holesterinu Zagalni rekomendaciyi Efektivno pri likuvanni opikiv visipiv na shkiri kashlyu suhih gub a takozh pri prostudnih zahvoryuvannyah Vzimku dosit aktualno likuvannya GRVI ta riznih virusnih infekcij Maslo dopomozhe navit todi koli u vas hronichna pnevmoniya abo vi poboyuyetesya zarazitisya gripom Volodiye protialergichnimi vlastivostyami Idealno vikoristovuvati pri masazhi dlya rozslablennya m yaziv i zaspokoyennya nervovoyi sistemi Grubu shkiru robit m yakoyu Nadaye omolodzhuvalnij efekt dane maslo dobre ne tilki dlya shkiri ale i dlya slizovih obolonok Vono stvoryuye bar yer dlya nespriyatlivih faktoriv zovnishnogo seredovisha Zastosuvannya v kosmetologiyi rozgladzhennya zmorshok zvolozhennya shkiri usunennya kosmetichnih defektiv shrami rubci i plyami pislya prishiv vidnovlennya pruzhnosti ta elastichnosti shkiri upovilnennya procesiv starinnya shkiri Zastosuvannya Vnutrishno diti chajnoyi lozhechki z teplim molokom i medom do smaku pri kashli ta dlya imunitetu Dorosli 1 chajna lozhechka z molokom i medom do smaku Zovni trimayuchi v ruci shmatochok masla prikladit jogo do shkiri Cherez kilka sekund maslo pochne tanuti i nim zruchno i priyemno voditi po shkiri Dobre vikoristovuvati jogo takim chinom na nich pri comu tip shkiri znachennya ne maye Pri suhij shkiri mozhna nanositi j vranci pered zastosuvannyam inshih kosmetichnih zasobiv Protipokazannya osobam z chutlivistyu do masla kakao Uvaga Pri vikoristanni oliyi v likuvalnih cilyah rekomenduyetsya prokonsultuvatisya u fahivciv ZaminnikiU zv yazku z visokoyu cinoyu ne stabilnimi vrozhayami ta znachnoyu rizniceyu vlastivostej kakao masla v zalezhnosti vid pohodzhennya kako bobiv a takozh cherez spirne stavlennya do vzhivannya produktiv kakao bobiv veganami u nih zazvichaj znahodyatsya zhuchki aktualnij poshuk zaminnikiv kakao masla U virobnictvi vikoristovuyut naturalni abo modifikovani roslinni zhiri zokrema palmoyadrova palmova sonyashnikova rapsova soyeva oliya ta yihni frakciyi Zastosovuyut dlya glazuri vafel tortiv ruletiv marmeladu pechiva zefiru sirkiv moroziva ta inshih konditerskih virobiv dlya vidlivannya plitok ta konditerskih figurok Poshireni v masovomu virobnictvi zavdyaki porivnyano nizkij vartosti ta yakostyam sho zabezpechuyut sproshennya tehnologichnogo procesu zokrema prirodne kakao maslo polimorfne ta maye nizku temperaturu plavlennya sho potrebuye temperuvannya masi pid chas prigotuvannya Osnovni riznovidi zaminnikiv kakao masla nelaurinovi netemperovani zaminniki kakao masla CBR laurinovi netemperovani zaminniki kakao masla CBS zaminniki POP tipu temperovani Zaminniki mayut riznu sumisnist iz kakao maslom CBR zberigayut svoyi vlastivosti pri dodavanni do nih ne bilshe 20 kakao masla CBS zberigayut vlastivosti pri dodavanni do nih ne bilshe 5 kakao masla zaminniki POP tipu povinni mati sumisnist z maslom kakao ne menshe 25 Pri perevishenni znachen vidbuvayetsya utvorennya evtektichnih sumishej z nizhchoyu temperaturoyu plavlennya sho prizvodyat do rizkogo znizhennya tverdosti ta pogirshennya yakosti virobiv Glazuryam yaki vigotovleno z zastosuvannyam zaminnikiv kakao masla nelaurinovogo tipu i sumisham z nimi harakterna menshoyu lamkistyu nizh u virobah na osnovi kakao masla abo zaminnikiv laurinovogo tipu Pidvishenij vmist trans izomeriv zhirnih kislot u zaminnikah masla kakao ye istotnim nedolikom osoblivo vrahovuyuchi tisk z boku spozhivachiv shodo neobhidnosti znizhennya yihnogo vmistu v harchovih produktah Harakternoyu osoblivistyu laurinovih zaminnikiv ye visokij vmist laurinovoyi ta miristinovoyi zhirnih kislot vidpovidno 45 55 ta 15 25 Yak pravilo voni mayut temperaturu plavlennya 34 36 S i dosit krutu krivu plavlennya sho zabezpechuye visoki spozhivchi harakteristiki Glazur z nih maye bliskuchu poverhnyu hrumtit pri rozkushuvanni shvidko tane v roti Oskilki temperatura plavlennya ye osnovoyu laurinovih zaminnikiv palmoyadrovoyi ta kokosovoyi oliyi 26 S to dlya zbilshennya tverdosti ta pidvishennya termostijkosti do neobhidnogo dlya konditerskoyi promislovosti znachennya ci oliyi piddayut povnij gidrogenizaciyi zavdyaki chomu znizhuyetsya vmist nenasichenih zhirnih kislot Inshim sposobom zbilshennya tverdosti dlya otrimannya produktiv z krutishimi krivimi plavlennya ye frakciyuvannya suhim sposobom pri yakomu viddilyayutsya kristali zhiru shlyahom presuvannya pid visokim tiskom Cherez skladnij trigliceridnij sklad laurinovi zhiri alternativi kristalizuyutsya bezposeredno v stabilnu beta formu sho j dozvolyaye viklyuchiti temperuvannya pri prigotuvanni glazuri U zaminnikah POP tipu osnovnim komponentom ye 2 oleodipalmitin bilshe 50 u yakih mistitsya ne bilshe 1 masovoyi chastki laurinovoyi kisloti Div takozhIllipePrimitkiKakao maslo Velikij tlumachnij slovnik suchasnoyi ukrayinskoyi movi K Perun 2005 Arhiv originalu za 9 sichnya 2009 Procitovano 21 serpnya 2018 Ginzburg M Kovalenko S Frank Jill 24 zhovtnya 2014 Prospector Underwriters Laboratories Arhiv originalu za 21 serpnya 2018 Procitovano 21 serpnya 2018 PosilannyaMASLO KAKAO 16 kvitnya 2016 u Wayback Machine Farmacevtichna enciklopediya Iz istorii shokolada ros Kakao maslo forum 7 bereznya 2008 u Wayback Machine ros