Майонез

Майоне́з (фр. mayonnaise) — холодний яєчно-олійний соус. Спочатку був притаманний французькій кухні, звідки його запозичили практично усі розвинуті народи світу. В сучасній кулінарії відомий по всьому світу, часто використовується як напівфабрикат для приготування інших страв, зокрема запікання м'яса. В українській кухні відомий з XX століття, раніше фігурував під місцевою назвою жовте́ць, наданою за основним складником — жовтками курячих яєць.

Майонез

Тип	Соус
Походження	Франція
Час появи	1758
Необхідні компоненти	Олія рослинна, яєчний жовток, оцет, цукор, сіль
Зазвичай використовувані компоненти	Лимонний сік, гірчиця
Енергетична цінність (на порцію)	621 ккал (2600 кДж)
Харчова цінність (на порцію)	Білки:  0,3 г Жири:  67 г Вуглеводи:  2,6 г
Глікемічний індекс	60 (середній)
Схожі страви	сметана
Рецепт у Вікіпідручнику  Медіафайли у Вікісховищі Складність:

Див. також: Жовтець

Майонез, намащений на яйця.

Страва, заправлена майонезом.

Історія

За однією з версій^[], слово «майонез» — географічного походження і пов'язане з назвою міста Мао — столиці іспанського острова Менорка, що входить до складу Балеарських островів. Як вказано в одному з французьких енциклопедичних словників, Мао був завойований герцогом Рішельє. У 1757 році англійці обложили це місто. У французів вичерпалися запаси продовольства, за винятком яєць і оливкової олії. З цих продуктів кухарі готували яєчню і омлети, які неабияк набридли французьким офіцерам. Герцог Рішельє наказав своєму кухареві приготувати яку-небудь нову страву. Меткий кухар збив яйця з олією і приправив цю суміш прянощами. Вподобаний соус назвали «майонезом», на честь міста Мао. За іншою версією^[] винахід майонезу пов'язаний з ім'ям герцога , який захопив місто Мао.

Приготування

Обов'язковими складниками для приготування майонезу є жовтки курячих яєць, олія, оцет і сіль. Жовтки іноді замінюють цілими яйцями, а оцет — лимонним соком. Крім того, для поліпшення смаку часто додають щіпку цукру, гірчицю, пряну зелень. Деякі сорти майонезу готуються без яєць, з використанням рослинного або молочного білка.

Промисловий майонез є мультикомпонентною системою та являє собою емульсію типу «олія у воді», до складу якої входять: рафінована і дезодорована олія, вода, емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, а також смакові, функціональні та інші харчові добавки.

Класифікація емульсійних соусів (майонезів)

У Радянському Союзі популярністю^[]користувався майонез «Провансаль», що вироблявся на багатьох жироолійних комбінатах. Рецепт і склад майонезу суворо^[] регламентувався державним стандартом. Майонез вироблявся з традиційних^[] продуктів: соняшникової олії, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукру, гірчичного порошку, оцту — і мав жирність 67 %^[].

В Україні майонез виготовляють згідно ДСТУ 4487:2015.

• У країнах СНД майонези поділяються на групи залежно від масової частки жиру^[]:

− висококалорійні (масова частка жиру від 55 %);
− середньокалорійні (масова частка жиру 40-55 %);
− низькокалорійні (масова частка жиру до 40 %).

• Класифікація зарубіжних емульсійних харчових продуктів така^[]:

− Майонез (масова частка жиру 80 %);
− Салатний майонез (масова частка жиру 70-75 %);
− Салатний соус (dressing — масова частка жиру 49-20 %).

Термін придатності

• Срібний контейнер для майонеза
• Майонез «Олком» (зворотня сторона)
• Колекція етикеток майонеза, 2016 р.

Оригінальний майонез зберігається всього декілька^[] днів, оскільки він складається із продуктів, що швидко псуються. Для збільшення терміну придатності виробники використовують консерванти. Термін придатності майонезів різних торгових марок коливається від 1 до 7 місяців. Деякі виробники пишуть на упаковці про натуральність інгредієнтів, замовчуючи при цьому про присутність консервантів^[]. Без консервантів термін придатності не може перевищувати 1-2 тижнів^[]. Так, у холодильнику майонез «Олком» (на фото) зберігається запакованим від 90 діб до 140 діб, розпакованим лише 7 діб.

Вплив на організм

Промисловий майонез є всього лише смакова приправа до їжі. Корисність майонезу вельми сумнівна незалежно від торгової марки і сорту. Можливо лише говорити про нешкідливість промислового продукту.

Шкода здоров'ю

Майонез займає третє місце у рейтингу шкідливих продуктів харчування завдяки вмісту канцерогенних транс-жирів.

Див. також

• Соус тартар

Посилання

• Приготування майонезу вдома [ 30 березня 2010 у Wayback Machine.]
• Фото-рецепт домашнього майонезу [ 29 листопада 2014 у Wayback Machine.]

Примітки

1. Франко О. Ф. Практична кухня. — Львів: Каменяр, 1991. — С. 94.
2. Сашко (7 грудня 2017). "Жовтець" і "каляфйор": галицький кулінарний словничок. Про Львів (укр.). Процитовано 2 грудня 2023.
3. Glenn, Joshua; Larsen, Elizabeth Foy (18 липня 2013). Unbored: The Essential Field Guide to Serious Fun (англ.). A&C Black. ISBN .
4. Cobo, Marina Aragón (2009). La sauce des tropes dans le lexique de la gastronomie française : approche sémantique et pragmatique. Neuphilologische Mitteilungen. Т. 110, № 1. с. 7—26. ISSN 0028-3754. Процитовано 2 грудня 2023.
5. Nast, Condé (4 квітня 2013). On the Etymology of the Word Mayonnaise. Bon Appétit (амер.). Процитовано 2 грудня 2023.
6. mayonnaise | Etymology of mayonnaise by etymonline. www.etymonline.com (англ.). Процитовано 2 грудня 2023.
7. Trudgill, Peter (11 листопада 2021). European Language Matters: English in Its European Context (англ.). Cambridge University Press. ISBN .
8. . Архів оригіналу за 13 грудня 2013. Процитовано 26 січня 2013.