Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
| Цю статтю треба для відповідності Вікіпедії. (липень 2013) |
Стейк (англ. steak; від давньоскандинавського слова зі значенням «смажити») — якісно приготований товстий шматок м'яса, вирізаний з туші тварини (як правило, яловичини) поперек волокон.
 | |
|
Історія
Історія стейка походить своїми коренями в часи Стародавнього Риму, де в храмах в час ритуалу жертвоприношення жерці смажили на решітках великі шматки яловичини для того, щоб покласти їх на божественний вівтар.
У середньовічній Європі яловичина мала погану репутацію: вона була майже завжди м'ясом старих корів і биків. Зайву велику рогату худобу забивали в ранньому віці: телятина була досить поширена в кухні заможних верств населення.
У Великій Британії стейк здобув визнання лише в XV столітті, в 1460 році його опис з'явився в рецептурній книзі, a три століття потому технологія приготування шматка м'яса, засмаженого на відкритому вогні, стала відома на материку.
Відправною точкою для зародження сучасної індустрії виробництва яловичини в Америці вважається той момент, коли Колумб привіз в Новий Світ через Атлантику велику рогату худобу породи Лонгхорн. Існує думка, що класичні стейки — суто американська національна страва і чи не єдиний цінний внесок США у світову кухню. Не випадково саме тут був створений справжній культ стейка, що став частиною національної культури. І сьогодні саме ця країна є одним з провідних експортерів яловичини. У США її виробництво перебуває під наглядом держави.
Тут існують дуже високі критерії відбору м'яса для стейків — суворі градації і жорсткі стандарти по відгодівлі, забою і ветеринарному контролю худоби. Крім Америки великими виробниками яловичини є Австралія і Аргентина.
Види стейків
Зазвичай, яловичі стейки — дорога страва, оскільки м'ясо для них уживають з найкращих частин туші бичків. Для їх приготування підходить близько 7-10 відсотків від усієї туші тварини. Сучасна кухня виділяє наступні види стейків, назва яких залежить від того, з якої частини туші було вирізано м'ясо:
- Ріб-стейк — вирізається з підлопаткової частини туші, має велику кількість жирових прожилок;
- Клаб-стейк — вирізається з спинної частини на ділянці товстого краю найдовшого м'яза спини, має невелику реберну кістку;
- Тібоун-стейк (стейк на Т-подібної кістки) — вирізається з ділянки туші на межі спинної і поперекової частини в області тонкого краю найдовшого м'яза спини і тонкого краю вирізки, тому складається відразу з двох видів стейкового м'яса — філе-міньйон з одного боку і кісточки Нью-Йорк з іншого;
- Портерхаус-стейк — вирізається з поперекової частини спини в області товстого краю вирізки;
- Стріплойн-стейк — вирізається з поперекової частини спини в області головної частини вирізки;
- Раундрамб-стейк — вирізається з верхнього шматка тазостегнової частини;
- Філе-міньйон — поперечний тонкий зріз центральній частині філейної вирізки, найніжніше і пісне м'ясо, ніколи не буває «з кров'ю»;
- Шатобріан — товстий край центральної частини яловичої вирізки (може смажитися цілком, може бути поданий порцією, частіше всього на дві особи). Цей стейк подається не стоячи, а викладається на тарілці в довжину;
- Торнедос — маленькі шматочки з тонкого краю центральної частини вирізки (використовується для приготування медальйонів);
- Скірт-стейк — не найніжніший шматок м'яса з пашини.
| Цей розділ не містить . (серпень 2013) |
Ступені просмажування
У відповідності до американської системи класифікації розрізняють сім ступенів просмажування стейків:
- EXTRA-RARE або BLUE ― прогріте до 46-49° C і швидко «закрите» на грилі м'ясо. Стейк сирий, але не холодний;
- RARE (з кров'ю) непросмажене м'ясо з кров'ю (200 градусів, 2-3 хвилини) обсмажене зовні, стейк червоний усередині, t° м'яса ― 49-55 °C;
- MEDIUM RARE (слабкої просмажки), м'ясо доведене лише до стану відсутності крові, з соком яскраво вираженого рожевого кольору (190—200°, 4-5 хвилин), t° м'яса ― 55-60° C;
- MEDIUM (середньої просмажки) середньопросмажене м'ясо, стейк усередині містить світло-рожевий сік (180°, 6-7 хвилин), t° м'яса ― 60-65° C;
- MEDIUM WELL (майже просмажене м'ясо), стейк з прозорим соком (180°, 8-9 хвилин), t° м'яса 65-69° C;
- WELL DONE (просмажене) абсолютно просмажене м'ясо, майже без соку (180°, 8-9 хвилин + доготування в пароконвектоматі), t° м'яса 71-100° C;
- TOO WELL DONE або OVERCOOKED (сильно просмажене). Якщо в попередньому ступені просмажування передбачається мінімальна наявність м'ясного соку, то в цьому його немає зовсім. Тут t° м'яса > 100° C.
Посилання
- Стейк - рецепт приготування з фото та видео [ 25 листопада 2021 у Wayback Machine.]
- Стейк [ 5 травня 2018 у Wayback Machine.]
Примітки
| Ця стаття містить , але походження тверджень у ній через практично повну відсутність . (серпень 2013) |
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Cyu stattyu treba vikifikuvati dlya vidpovidnosti standartam yakosti Vikipediyi Bud laska dopomozhit dodavannyam dorechnih vnutrishnih posilan abo vdoskonalennyam rozmitki statti lipen 2013 U Vikipediyi ye statti pro inshi znachennya cogo termina Stejk znachennya Stejk angl steak vid davnoskandinavskogo slova zi znachennyam smazhiti yakisno prigotovanij tovstij shmatok m yasa virizanij z tushi tvarini yak pravilo yalovichini poperek volokon Stejk Mediafajli u Vikishovishi Tiboun stejk na griliIstoriyaIstoriya stejka pohodit svoyimi korenyami v chasi Starodavnogo Rimu de v hramah v chas ritualu zhertvoprinoshennya zherci smazhili na reshitkah veliki shmatki yalovichini dlya togo shob poklasti yih na bozhestvennij vivtar U serednovichnij Yevropi yalovichina mala poganu reputaciyu vona bula majzhe zavzhdi m yasom starih koriv i bikiv Zajvu veliku rogatu hudobu zabivali v rannomu vici telyatina bula dosit poshirena v kuhni zamozhnih verstv naselennya U Velikij Britaniyi stejk zdobuv viznannya lishe v XV stolitti v 1460 roci jogo opis z yavivsya v recepturnij knizi a tri stolittya potomu tehnologiya prigotuvannya shmatka m yasa zasmazhenogo na vidkritomu vogni stala vidoma na materiku Vidpravnoyu tochkoyu dlya zarodzhennya suchasnoyi industriyi virobnictva yalovichini v Americi vvazhayetsya toj moment koli Kolumb priviz v Novij Svit cherez Atlantiku veliku rogatu hudobu porodi Longhorn Isnuye dumka sho klasichni stejki suto amerikanska nacionalna strava i chi ne yedinij cinnij vnesok SShA u svitovu kuhnyu Ne vipadkovo same tut buv stvorenij spravzhnij kult stejka sho stav chastinoyu nacionalnoyi kulturi I sogodni same cya krayina ye odnim z providnih eksporteriv yalovichini U SShA yiyi virobnictvo perebuvaye pid naglyadom derzhavi Tut isnuyut duzhe visoki kriteriyi vidboru m yasa dlya stejkiv suvori gradaciyi i zhorstki standarti po vidgodivli zaboyu i veterinarnomu kontrolyu hudobi Krim Ameriki velikimi virobnikami yalovichini ye Avstraliya i Argentina Vidi stejkivZazvichaj yalovichi stejki doroga strava oskilki m yaso dlya nih uzhivayut z najkrashih chastin tushi bichkiv Dlya yih prigotuvannya pidhodit blizko 7 10 vidsotkiv vid usiyeyi tushi tvarini Suchasna kuhnya vidilyaye nastupni vidi stejkiv nazva yakih zalezhit vid togo z yakoyi chastini tushi bulo virizano m yaso Rib stejk virizayetsya z pidlopatkovoyi chastini tushi maye veliku kilkist zhirovih prozhilok Klab stejk virizayetsya z spinnoyi chastini na dilyanci tovstogo krayu najdovshogo m yaza spini maye neveliku rebernu kistku Tiboun stejk stejk na T podibnoyi kistki virizayetsya z dilyanki tushi na mezhi spinnoyi i poperekovoyi chastini v oblasti tonkogo krayu najdovshogo m yaza spini i tonkogo krayu virizki tomu skladayetsya vidrazu z dvoh vidiv stejkovogo m yasa file minjon z odnogo boku i kistochki Nyu Jork z inshogo Porterhaus stejk virizayetsya z poperekovoyi chastini spini v oblasti tovstogo krayu virizki Striplojn stejk virizayetsya z poperekovoyi chastini spini v oblasti golovnoyi chastini virizki Raundramb stejk virizayetsya z verhnogo shmatka tazostegnovoyi chastini File minjon poperechnij tonkij zriz centralnij chastini filejnoyi virizki najnizhnishe i pisne m yaso nikoli ne buvaye z krov yu Shatobrian tovstij kraj centralnoyi chastini yalovichoyi virizki mozhe smazhitisya cilkom mozhe buti podanij porciyeyu chastishe vsogo na dvi osobi Cej stejk podayetsya ne stoyachi a vikladayetsya na tarilci v dovzhinu Tornedos malenki shmatochki z tonkogo krayu centralnoyi chastini virizki vikoristovuyetsya dlya prigotuvannya medaljoniv Skirt stejk ne najnizhnishij shmatok m yasa z pashini Cej rozdil ne mistit posilan na dzherela Vi mozhete dopomogti polipshiti cej rozdil dodavshi posilannya na nadijni avtoritetni dzherela Material bez dzherel mozhe buti piddano sumnivu ta vilucheno serpen 2013 Stupeni prosmazhuvannyaU vidpovidnosti do amerikanskoyi sistemi klasifikaciyi rozriznyayut sim stupeniv prosmazhuvannya stejkiv EXTRA RARE abo BLUE progrite do 46 49 C i shvidko zakrite na grili m yaso Stejk sirij ale ne holodnij RARE z krov yu neprosmazhene m yaso z krov yu 200 gradusiv 2 3 hvilini obsmazhene zovni stejk chervonij useredini t m yasa 49 55 C MEDIUM RARE slabkoyi prosmazhki m yaso dovedene lishe do stanu vidsutnosti krovi z sokom yaskravo virazhenogo rozhevogo koloru 190 200 4 5 hvilin t m yasa 55 60 C MEDIUM serednoyi prosmazhki serednoprosmazhene m yaso stejk useredini mistit svitlo rozhevij sik 180 6 7 hvilin t m yasa 60 65 C MEDIUM WELL majzhe prosmazhene m yaso stejk z prozorim sokom 180 8 9 hvilin t m yasa 65 69 C WELL DONE prosmazhene absolyutno prosmazhene m yaso majzhe bez soku 180 8 9 hvilin dogotuvannya v parokonvektomati t m yasa 71 100 C TOO WELL DONE abo OVERCOOKED silno prosmazhene Yaksho v poperednomu stupeni prosmazhuvannya peredbachayetsya minimalna nayavnist m yasnogo soku to v comu jogo nemaye zovsim Tut t m yasa gt 100 C PosilannyaStejk recept prigotuvannya z foto ta video 25 listopada 2021 u Wayback Machine Stejk 5 travnya 2018 u Wayback Machine PrimitkiCya stattya mistit perelik posilan ale pohodzhennya tverdzhen u nij zalishayetsya nezrozumilim cherez praktichno povnu vidsutnist vnutrishnotekstovih dzherel vinosok Bud laska dopomozhit polipshiti cyu stattyu peretvorivshi dzherela z pereliku posilan na dzherela vinoski u samomu teksti statti serpen 2013