Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Шатобріан (стейк, філе, біфштекс шатобріан, філе-шато; фр. chateaubriand) — м'ясна страва, яку готують із товстої частини .
 Шатобріан зі зрізу яловичої вирізки | |
| Походження | Франція |
|---|---|
| Входить у | Французька кухня |
| Необхідні компоненти | d |
| |
Характеристика
в туші розташовуються вздовж обох сторін хребта. Вирізка () часто продається цілою і виглядає як довгий вузький веретеноподібний шматок м'яса, потовщений з одного боку («голова») і тонший з іншого («хвіст»). М'ясо для шатобріана вирізають із товстої центральної частини яловичої вирізки. Шматок має бути товщиною не менше 5 см («два пальці») і зазвичай подається для двох осіб.
Часто шатобріан готують з великого шматка вирізки до 1,5 кг на кілька осіб. Велике філе розрізають на порційні шматки після обсмажування в ході приготування, але частіше подають цілим і відрізають скибки від нього вже на столі.
М'ясо вирізки дуже ніжне, але пісне і не має яскравого смаку. Для соковитості та смаку деякі рецепти пропонують при приготуванні обв'язувати м'ясо смужками бекону, але частіше недолік смаку в м'ясі доповнюється соусом.
Приготування
М'ясо обсмажують на оливковій олії з перцем на дуже гарячому грилі або сковороді по одній хвилині з кожного боку, потім доводять до готовності в гарячій духовці. Великий шматок м'яса має неправильну форму, його готують повільно, щоб забезпечити правильне просмажування: в залежності від глибини вона повинна змінюватися від добре просмаженої скоринки до стану «з кров'ю» і майже сирого, трохи прогрітого м'яса в самій середині шматка..
Невеликими порціями шатобріан заведено готувати «з кров'ю» або ледь просмаженим.
У часи Шатобріана страву подавали з соусом з білого вина, цибулею шалот і естрагоном, який також отримав назву «шатобріан». У кулінарії XX—XXI століть його частіше подають із соусом беарнез.
Назва
Енциклопедія стверджує, що страва отримала назву на честь відомого письменника віконта Франсуа-Рене де Шатобріана, чий особистий шеф-кухар придумав рецепт, коли в 1822 році Шатобріан служив послом у Лондоні. Іншу версію пропонує словник Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes, який припустив, що назву страві дала високоякісна яловичина, яку вирощували в місті Шатобріан в регіоні Атлантична Луара у Франції
Примітки
- Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — London — 285 с. — ISBN 9-780-7136-7500-9.
- Стейковедение. H.O.M.E.& Style, 2014, № 3. ИД "Бурда". с. 94.
- 1001 Foods To Die For. — 2007. — 960 p. — .
- Davidson A., Jaine T. Chateaubriand // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed. — 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19.
- От портерхауса до филе-миньона. Телекафе. 1tv Первый канал.
- Jack A. What Caesar Did For My Salad: The Secret Meanings of our Favourite Dishes. — 2010. — 368 с. — .
- . Gourmet Sleuth. Архів оригіналу за 13 листопада 2016. Процитовано 12 грудня 2016.
- Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes, Éd. Prisma à Paris, 1962.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Shatobrian stejk file bifshteks shatobrian file shato fr chateaubriand m yasna strava yaku gotuyut iz tovstoyi chastini ShatobrianShatobrian zi zrizu yalovichoyi virizkiPohodzhennyaFranciyaVhodit u nacionalni kuhniFrancuzka kuhnyaNeobhidni komponentid Mediafajli u VikishovishiHarakteristikaChastina virizki sho jde na shatobrian na shemi yalovichoyi tushi v tushi roztashovuyutsya vzdovzh oboh storin hrebta Virizka chasto prodayetsya ciloyu i viglyadaye yak dovgij vuzkij veretenopodibnij shmatok m yasa potovshenij z odnogo boku golova i tonshij z inshogo hvist M yaso dlya shatobriana virizayut iz tovstoyi centralnoyi chastini yalovichoyi virizki Shmatok maye buti tovshinoyu ne menshe 5 sm dva palci i zazvichaj podayetsya dlya dvoh osib Chasto shatobrian gotuyut z velikogo shmatka virizki do 1 5 kg na kilka osib Velike file rozrizayut na porcijni shmatki pislya obsmazhuvannya v hodi prigotuvannya ale chastishe podayut cilim i vidrizayut skibki vid nogo vzhe na stoli M yaso virizki duzhe nizhne ale pisne i ne maye yaskravogo smaku Dlya sokovitosti ta smaku deyaki recepti proponuyut pri prigotuvanni obv yazuvati m yaso smuzhkami bekonu ale chastishe nedolik smaku v m yasi dopovnyuyetsya sousom PrigotuvannyaM yaso obsmazhuyut na olivkovij oliyi z percem na duzhe garyachomu grili abo skovorodi po odnij hvilini z kozhnogo boku potim dovodyat do gotovnosti v garyachij duhovci Velikij shmatok m yasa maye nepravilnu formu jogo gotuyut povilno shob zabezpechiti pravilne prosmazhuvannya v zalezhnosti vid glibini vona povinna zminyuvatisya vid dobre prosmazhenoyi skorinki do stanu z krov yu i majzhe sirogo trohi progritogo m yasa v samij seredini shmatka Nevelikimi porciyami shatobrian zavedeno gotuvati z krov yu abo led prosmazhenim U chasi Shatobriana stravu podavali z sousom z bilogo vina cibuleyu shalot i estragonom yakij takozh otrimav nazvu shatobrian U kulinariyi XX XXI stolit jogo chastishe podayut iz sousom bearnez NazvaCentralna chastina yalovichoyi virizki yaku takozh nazivayut shatobrian Enciklopediya stverdzhuye sho strava otrimala nazvu na chest vidomogo pismennika vikonta Fransua Rene de Shatobriana chij osobistij shef kuhar pridumav recept koli v 1822 roci Shatobrian sluzhiv poslom u Londoni Inshu versiyu proponuye slovnik Dictionnaire de l Academie des Gastronomes yakij pripustiv sho nazvu stravi dala visokoyakisna yalovichina yaku viroshuvali v misti Shatobrian v regioni Atlantichna Luara u FranciyiPrimitkiSinclair C Dictionary of Food International Food and Cooking Terms from A to Z London 285 s ISBN 9 780 7136 7500 9 Stejkovedenie H O M E amp Style 2014 3 ID Burda s 94 1001 Foods To Die For 2007 960 p ISBN 978 0 7407 7043 2 Davidson A Jaine T Chateaubriand The Oxford Companion to Food 3rd ed 2014 921 p ISBN 978 0 19 Ot porterhausa do file minona Telekafe 1tv Pervyj kanal Jack A What Caesar Did For My Salad The Secret Meanings of our Favourite Dishes 2010 368 s ISBN 978 0 14 192992 7 Gourmet Sleuth Arhiv originalu za 13 listopada 2016 Procitovano 12 grudnya 2016 Dictionnaire de l Academie des Gastronomes Ed Prisma a Paris 1962