Твенджан (кор. 된장, 醬; вимовляється tøndʑaŋ або [twendʑaŋ]) — гостра приправа (соєва паста) у корейській кухні. Готується з віджиму сої. Має різкий специфічний запах. Назва буквально перекладається як «тверда паста».
Походження | Південна Корея |
---|---|
Необхідні компоненти | d і Розсіл (їжа) |
|
Виробництво
При виробництві твенджана соєві боби розварюють і тонко мелють. Отриману пасту формують у плитки меджу (кор. 메주메주). Меджу виставляють на сонце або в тепло, на рисову солому. У ній міститься багато сінної палички, яка ініціює процес ферментації. Запах меджу надає аміак, який виробляють бактерії. Через місяць (або більше, залежно від розміру плитки) меджу укладають у великі глиняні горщики із сольовим розчином і залишають для подальшої ферментації. Після ферментації рідину зливають (це корейський соєвий соус, чосон канджан, кор. 조선간장조선간장). Тверда солона частина — це і є твенджан. У ньому, на відміну від місо, часто зустрічаються нероздавлені соєві боби.
Традиційний твенджан готується із сої та сольового розчину, але у фабричний твенджан зазвичай додають пшеничне борошно (як соєвий соус). Існують різновиди твенджана з анчоусами.
Вживання
Твенджан можна їсти сирим з овочами, робити з нього начинку або соус. Зазвичай його змішують з часником, кунжутною олією; з твенджана з кочхуджан роблять [en]. Ссамджан їдять з рисом або без нього, загорнутим у листові овочі (називається ця страва ссамбап. Поєднання листових овочів і твенджана або ссамджана часто подається до м'ясних страв, наприклад, до самгепсалю, пулькогі, і [en].
З твенджаном готують бульйон для супів, зокрема, ччіге. Там також можуть бути присутніми тофу, овочі (перець чилі, цукіні, цибуля зелена), гриби, м'ясо, молюски.
Поживна цінність
Твенджан багатий флавонідами, вітамінами, мінералами і фітоестрогенами, яким приписують антиканцерогенні властивості. В корейській кухні, що містить в основному рис і овочі, твенджан є джерелом лізину, життєво важливої амінокислоти. Ліноленова і лінолева кислоти відіграють важливу роль під час росту кров'яних клітин. На відміну від місо, яке зазвичай не варять, варений твенджан використовується в кухні корейців (наприклад, у страві твенджан ччіге.
Твенджан поза Кореї
Дацзян, вид ферментованої соєвої пасти, популярний на північному сході Китаю, дуже схожий на твенджан. У Китай дацзян привезли маньчжури.
Примітки
- Prof. Kun-Young Park, (26 жовтня 2005). Korean food for defeating cancer () . . Архів оригіналу за 13 лютого 2012. Процитовано 26 листопада 2007.
- Prof. Suk Ja, Yoon (16 квітня 2004). () . Public website. Архів оригіналу за 18 липня 2011. Процитовано 21 січня 2008.
Посилання
- Разнообразные блюда с твенчжаном [ 20 квітня 2016 у Wayback Machine.]
- Prof. Kun-Young Park, Pusan National University. . ASA-IM Korea. Архів оригіналу за 5 грудня 2007. Процитовано 26 листопада 2007.(кор.)
- . The Rural Development Administration of South Korea. Архів оригіналу за 21 квітня 2002. Процитовано 26 листопада 2007.(кор.)
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Tvendzhan kor 된장 醬 vimovlyayetsya tondʑaŋ abo twendʑaŋ gostra priprava soyeva pasta u korejskij kuhni Gotuyetsya z vidzhimu soyi Maye rizkij specifichnij zapah Nazva bukvalno perekladayetsya yak tverda pasta TvendzhanPohodzhennya Pivdenna KoreyaNeobhidni komponentid i Rozsil yizha Mediafajli u Vikishovishi Medzhu soyevij solod Miska domashnogo tvendzhan chchigeVirobnictvoPri virobnictvi tvendzhana soyevi bobi rozvaryuyut i tonko melyut Otrimanu pastu formuyut u plitki medzhu kor 메주 메주 Medzhu vistavlyayut na sonce abo v teplo na risovu solomu U nij mistitsya bagato sinnoyi palichki yaka iniciyuye proces fermentaciyi Zapah medzhu nadaye amiak yakij viroblyayut bakteriyi Cherez misyac abo bilshe zalezhno vid rozmiru plitki medzhu ukladayut u veliki glinyani gorshiki iz solovim rozchinom i zalishayut dlya podalshoyi fermentaciyi Pislya fermentaciyi ridinu zlivayut ce korejskij soyevij sous choson kandzhan kor 조선간장 조선간장 Tverda solona chastina ce i ye tvendzhan U nomu na vidminu vid miso chasto zustrichayutsya nerozdavleni soyevi bobi Tradicijnij tvendzhan gotuyetsya iz soyi ta solovogo rozchinu ale u fabrichnij tvendzhan zazvichaj dodayut pshenichne boroshno yak soyevij sous Isnuyut riznovidi tvendzhana z anchousami VzhivannyaTvendzhan mozhna yisti sirim z ovochami robiti z nogo nachinku abo sous Zazvichaj jogo zmishuyut z chasnikom kunzhutnoyu oliyeyu z tvendzhana z kochhudzhan roblyat en Ssamdzhan yidyat z risom abo bez nogo zagornutim u listovi ovochi nazivayetsya cya strava ssambap Poyednannya listovih ovochiv i tvendzhana abo ssamdzhana chasto podayetsya do m yasnih strav napriklad do samgepsalyu pulkogi i en Z tvendzhanom gotuyut buljon dlya supiv zokrema chchige Tam takozh mozhut buti prisutnimi tofu ovochi perec chili cukini cibulya zelena gribi m yaso molyuski Pozhivna cinnistTvendzhan bagatij flavonidami vitaminami mineralami i fitoestrogenami yakim pripisuyut antikancerogenni vlastivosti V korejskij kuhni sho mistit v osnovnomu ris i ovochi tvendzhan ye dzherelom lizinu zhittyevo vazhlivoyi aminokisloti Linolenova i linoleva kisloti vidigrayut vazhlivu rol pid chas rostu krov yanih klitin Na vidminu vid miso yake zazvichaj ne varyat varenij tvendzhan vikoristovuyetsya v kuhni korejciv napriklad u stravi tvendzhan chchige Tvendzhan poza KoreyiDaczyan vid fermentovanoyi soyevoyi pasti populyarnij na pivnichnomu shodi Kitayu duzhe shozhij na tvendzhan U Kitaj daczyan privezli manchzhuri PrimitkiProf Kun Young Park 26 zhovtnya 2005 Korean food for defeating cancer Arhiv originalu za 13 lyutogo 2012 Procitovano 26 listopada 2007 Prof Suk Ja Yoon 16 kvitnya 2004 Public website Arhiv originalu za 18 lipnya 2011 Procitovano 21 sichnya 2008 PosilannyaTvendzhan u sestrinskih Vikiproyektah Fajli u Vikishovishi Raznoobraznye blyuda s tvenchzhanom 20 kvitnya 2016 u Wayback Machine Prof Kun Young Park Pusan National University ASA IM Korea Arhiv originalu za 5 grudnya 2007 Procitovano 26 listopada 2007 kor The Rural Development Administration of South Korea Arhiv originalu za 21 kvitnya 2002 Procitovano 26 listopada 2007 kor