Крем-фреш (фр. crème fraîche; фр. вимова: [kʁɛm fʁɛʃ]) — кисломолочний продукт, який містить 10–45 % молочного жиру та має pH близько 4.5. Виробляється шляхом заквашування (ферментування) вершків за допомогою бактеріальної культури. Європейські регуляторні правила забороняють використання інших інгредієнтів, окрім як вершків та бактеріальної культури.
Походження | Франція |
---|---|
Необхідні компоненти | вершки |
|
Назва «crème fraîche» французька, але схожі сквашені вершки можна знайти у багатьох країнах Північної Європи.
Термінологія
У франкомовних країнах крем-фрешом називають як густий ферментований продукт (фр. crème fraîche épaisse або фр. fermentée), так і рідкі вершки (фр. crème fraîche liquide або фр. fleurette). В цих країнах до крем-фрешу без уточнення відносять рідкі вершки, а густу форму зазвичай називають фр. crème épaisse. В інших країнах, проте, до крем-фрешу без уточнення зазвичай відносять густий ферментований продукт.
Виробництво
Крем-фреш виготовляється з вершків, до котрих додається стартова бактеріальна культура, з наступною стадією заквашування при регульованій температурі до загустіння. Стартова бактеріальна культура складається з різних бактерій, таких як Lactococcus видів L. cremoris, L. lactis, та L. lactis biovar diacetylactis. Це те що надає той особливий смак, який відрізняється від смаку інших схожих кисломолочних продуктів, як, наприклад сметана.
В багатьох країнах Європи, вміст жиру в крем-фреші регулюється і не може містити нічого окрім вершків та стартової культури. В Північній Америці та Великої Британії продається крем-фреш з позначкою «нежирний» (фр. low-fat crème fraîche), котрий містить близько 15 % молочного жиру з додаванням стабілізаторів, як то ксантанова камедь або кукурудзяний крохмаль. Але такий крем-фреш менш стійкий до нагрівання.
Історія
Крем-фреш з Нормандії найвідоміший, особливо високо цінується з визначеної території навколо міста Ізіньї-сюр-Мер в Кальвадос департаменту Нормандії. Цей крем-фреш отримав у 1986 році сертифікат походження фр. appellation d'origine contrôlée (AOC). Крем-фреш також виробляється у багатьох регіонах Франції, велика кількість походить з головних молочних регіонів Бретані, Пуату-Шарант, Лотарингії та Шампань-Арденни.
Використання
Крем-фреш однаково використовується у французькій кухні і в гарячому, і в холодному вигляді. Часто застосовують в кінцевій стадії приготування гарячих пікантних соусів, при жирності 30 % згортання не є проблемою. Також, як базовий продукт для багатьох десертів та десертних соусів.
Схожі продукти
Сметана зі Східної Європи є дуже схожим кисломолочним продуктом.
Див. також
Джерело
- Meunier-Goddik, L. (2004). Sour Cream and Creme Fraiche. Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. CRC Press. doi:10.1201/9780203913550.ch8. ISBN .
- McGee, p. 49
- Goddik, p. 179-6
- Wingerd, S. (2011).
- . Архів оригіналу за 27 жовтня 2014. Процитовано 27 жовтня 2014.
- La crème AOC Isigny, 'Saveurs du Monde', http://www.saveursdumonde.net/articles/3399/[недоступне посилання з квітня 2019]
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Krem fresh fr creme fraiche fr vimova kʁɛm fʁɛʃ kislomolochnij produkt yakij mistit 10 45 molochnogo zhiru ta maye pH blizko 4 5 Viroblyayetsya shlyahom zakvashuvannya fermentuvannya vershkiv za dopomogoyu bakterialnoyi kulturi Yevropejski regulyatorni pravila zaboronyayut vikoristannya inshih ingrediyentiv okrim yak vershkiv ta bakterialnoyi kulturi Krem freshPohodzhennya FranciyaNeobhidni komponentivershki Mediafajli u Vikishovishi Polunicya ta krem fresh source source Vimova francuzkoyu Nazva creme fraiche francuzka ale shozhi skvasheni vershki mozhna znajti u bagatoh krayinah Pivnichnoyi Yevropi TerminologiyaU frankomovnih krayinah krem freshom nazivayut yak gustij fermentovanij produkt fr creme fraiche epaisse abo fr fermentee tak i ridki vershki fr creme fraiche liquide abo fr fleurette V cih krayinah do krem freshu bez utochnennya vidnosyat ridki vershki a gustu formu zazvichaj nazivayut fr creme epaisse V inshih krayinah prote do krem freshu bez utochnennya zazvichaj vidnosyat gustij fermentovanij produkt VirobnictvoKrem fresh vigotovlyayetsya z vershkiv do kotrih dodayetsya startova bakterialna kultura z nastupnoyu stadiyeyu zakvashuvannya pri regulovanij temperaturi do zagustinnya Startova bakterialna kultura skladayetsya z riznih bakterij takih yak Lactococcus vidiv L cremoris L lactis ta L lactis biovardiacetylactis Ce te sho nadaye toj osoblivij smak yakij vidriznyayetsya vid smaku inshih shozhih kislomolochnih produktiv yak napriklad smetana V bagatoh krayinah Yevropi vmist zhiru v krem freshi regulyuyetsya i ne mozhe mistiti nichogo okrim vershkiv ta startovoyi kulturi V Pivnichnij Americi ta Velikoyi Britaniyi prodayetsya krem fresh z poznachkoyu nezhirnij fr low fat creme fraiche kotrij mistit blizko 15 molochnogo zhiru z dodavannyam stabilizatoriv yak to ksantanova kamed abo kukurudzyanij krohmal Ale takij krem fresh mensh stijkij do nagrivannya IstoriyaMalina z krem fresh ta cukrom Krem fresh z Normandiyi najvidomishij osoblivo visoko cinuyetsya z viznachenoyi teritoriyi navkolo mista Izinyi syur Mer v Kalvados departamentu Normandiyi Cej krem fresh otrimav u 1986 roci sertifikat pohodzhennya fr appellation d origine controlee AOC Krem fresh takozh viroblyayetsya u bagatoh regionah Franciyi velika kilkist pohodit z golovnih molochnih regioniv Bretani Puatu Sharant Lotaringiyi ta Shampan Ardenni VikoristannyaKrem fresh odnakovo vikoristovuyetsya u francuzkij kuhni i v garyachomu i v holodnomu viglyadi Chasto zastosovuyut v kincevij stadiyi prigotuvannya garyachih pikantnih sousiv pri zhirnosti 30 zgortannya ne ye problemoyu Takozh yak bazovij produkt dlya bagatoh desertiv ta desertnih sousiv Shozhi produktiSmetana zi Shidnoyi Yevropi ye duzhe shozhim kislomolochnim produktom Div takozhMolochni produkti Kislomolochnij produkt Francuzka kuhnyaDzhereloMeunier Goddik L 2004 Sour Cream and Creme Fraiche Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology CRC Press doi 10 1201 9780203913550 ch8 ISBN 978 0 8247 4780 0 McGee p 49 Goddik p 179 6 Wingerd S 2011 Arhiv originalu za 27 zhovtnya 2014 Procitovano 27 zhovtnya 2014 La creme AOC Isigny Saveurs du Monde http www saveursdumonde net articles 3399 nedostupne posilannya z kvitnya 2019