Ковбаса́ — м'ясний продукт з ковбасного фаршу в штучній чи натуральній оболонці, або без неї. Продукт підданий термічній обробці або ферментації до готовності для споживання. До складу фаршу, залежно від рецептури, входять, крім основної сировини (м'ясо, шпик, іноді подрібнене м'ясо птиці чи риби), кухонна сіль, сироватка чи плазма крові, іноді сира кров, білковий стабілізатор, знежирене чи сухе молоко, яйцепродукти, прянощі, а як зв'язуючі речовини — крохмаль, звичайний та модифікований, і борошно. До певних сортів додають також крупи та лівер.
![]() | |
Необхідні компоненти | фарш, спеції, смакова добавка, кухонна сіль, харчові додатки, d, жири і вода |
---|---|
|
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOHhMekZpTDFkMWNuTjBYMjl1WDJacGNtVXVhbkJuTHpJeU1IQjRMVmQxY25OMFgyOXVYMlpwY21VdWFuQm4uanBn.jpg)
Класифікація ковбас
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpODVMemxoTDB0cFpXeGlZWE5oY3k1cWNHY3ZNakF3Y0hndFMybGxiR0poYzJGekxtcHdadz09LmpwZw==.jpg)
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOWtMMlJpTDFOaGRYTmhaMlV0YUhWdVoyRnlhV0Z1TFdOellXSmhhUzFyYkc5aVlYTjZMbXB3Wnk4eU1EQndlQzFUWVhWellXZGxMV2gxYm1kaGNtbGhiaTFqYzJGaVlXa3RhMnh2WW1GemVpNXFjR2M9LmpwZw==.jpg)
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOWlMMkl5TDB0cFpXeGlZWE5oTWk1cWNHY3ZNakF3Y0hndFMybGxiR0poYzJFeUxtcHdadz09LmpwZw==.jpg)
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOHpMek16TDBOb2IzSnBlbTlmWTI5eWRHRmtieTVxY0djdk1qQXdjSGd0UTJodmNtbDZiMTlqYjNKMFlXUnZMbXB3Wnc9PS5qcGc=.jpg)
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOHdMekExTDBaMVpYUXVhbkJuTHpJd01IQjRMVVoxWlhRdWFuQm4uanBn.jpg)
Ковбасні вироби класифікують залежно від виду виробів та способу обробки:
- варені, один із найвідоміших сортів — лікарська ковбаса,
- напівкопчені,
- вуджені (варено- та сирокопчені),
- фаршировані,
- сосиски та ,
- ліверні ковбаси,
- кров'янки,
- ,
- паштети,
- зельці,
- студні.
Залежно від виду м'яса:
За складом сировини:
- м'ясні,
- субпродуктові,
- кров'янки.
За якістю сировини ковбаси класифікуються на:
- вищий ґатунок,
- 1 ґатунок,
- 2 ґатунок,
- 3 ґатунок.
Залежно від виду оболонки:
- в натуральних кишках,
- у штучній оболонці,
- без оболонки.
За типом фаршу:
- з однорідною структурою,
- з включенням шпику,
- з м'яса кубиками,
- різаного м'яса,
- з язика,
- з подрібненого м'яса.
За призначенням:
- для широкого вжитку,
- делікатесні,
- для дієтичного,
- дитячого харчування.
Історія
Ковбаса відома з давніх часів. Назва ковбаси, можливо, походить від тюрк. kul basti — «смажене м'ясо». Згадки про неї є в джерелах Давньої Греції (свинячі шлунки начиняли вареними шматочками м'яса), Риму (копчені кілечка кров'янки), Вавилону і Давнього Китаю. Кочові народи виготовляли «суджук» — в'ялене на сонці м'ясо, що доводили до кондиції солоним потом коней під сідлами. В Україні ковбасне виробництво відоме з давніх часів. Татищев вказує, що русини вміли солити м'ясо вже при Святославі, а, за Карамзіним, шинка з'явилася на Русі в епоху Володимира, окости подавали на бенкетах князя в Києві. У новгородських берестяних грамотах XII століття згадуються ковбаси, начинені свининою, гречкою, салом, кров'ю та яйцями. На теренах України ковбаси набули поширення з німецькими колоністами міст у ХІІІ-XIV ст. Ян Длугош у своїй хроніці вперше документально згадав вживання ковбаси в Польщі, коли Владислав II Ягайло надіслав цей продукт дружині Софії на початку XIV ст. Різні види ковбас можна віднайти в мемуарах, творах із життя шляхти. З кінця XVIII ст. у Західній Україні поширились віденські ковбаси й сосиски, кезекрайнери, лянгягери, тірольські мисливські ковбаси, краківські ковбаси, різновиди варених і білих ковбас, з Угорщини прийшли дебреценські сосиски, салямі.
У Московії ковбас не виготовляли і не вживали через заборону на подрібнення м'яса. Виникнення ковбасної справи відбулось доволі пізно і відноситься до часу царювання Петра I. Саме в ці роки в Московському царстві з'явилися німецькі ковбасники, які відкривали свої виробництва спочатку в Петербурзі, а потім і в Москві. На початку XIX століття завдяки дедалі більшому розвитку російського способу виробництва в продажу з'явилася знаменита згодом углицька ковбаса, винайдена Русиновим, російським учнем німецького ковбасника, у місті Угличі. Згідно з енциклопедією Брокгауза і Ефрона, її виготовляли з м'яса старих корів, биків, що не годилось для вживання і яке на пару тижнів залишали в льохах. Коли кості відділялись від напіврозкладеного м'яса, до нього додавали сало, сіль і заповнювали оболонки, які коптили. З Москви в Углич привозили відходи м'яса для підмішування в ковбасну масу. Після 1910 року в ковбасному виробництві почалося повальне технічне переозброєння за допомогою німецьких фірм, які пропонували сучасне обладнання.
Ковбаса в українській кухні й культурі
Ковбаса в традиційній українській кухні — це харчі, які виготовлялися переважно на запас. Після забою свині тонкі кишки ретельно промивали, вимочували, очищали й начиняли сирим м'ясом, салом із сіллю, часником, перцем. Ковбаса складалася кільцями і засмажувалась на листах у гарячій печі з обох боків.
Ковбаси зазвичай робили перед Різдвом, Великоднем, і вони були обов'язковою й почесною стравою на святковому столі. Для тривалого зберігання ковбасу складали в горщики, заливали смальцем і ставили в прохолодне місце. На Заході України ковбасу також вудили в спеціальних коптильнях або просто в комині.
Види ковбас і їх виробництво
- Підготовлена свинина для виготовлення ковбасного фаршу
- Приготування фаршу для ковбаси
- Наповнення фаршом натуральної кишки за допомогою масарського шприца
- Батони ковбаси «Дрогобицька» в коптильній камері
- Сиров'ялена ковбаса із свинини
- Ковбаса «Домашня», копчена
- Салямі свиняча сиров'ялена
- Ковбаса «Salame Milanese»
- Ковбаса «Salame Napoletano»
- Ковбаса «Київська» (колишня «Московська»)
- Ковбаса «Дрогобицька»
- Сердельки «Свинячі, копчені»
Варена
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpODFMelU1TDBkbGNtMWhiblpsWjJWMFlYSnBZVzV6WVhWellXZGxMbXB3Wnk4eU1qQndlQzFIWlhKdFlXNTJaV2RsZEdGeWFXRnVjMkYxYzJGblpTNXFjR2M9LmpwZw==.jpg)
Варену ковбасу виготовляють із просоленого фаршу, варять при температурі близько 80 градусів. Варені ковбаси найвищого ґатунку — фаршировані. Це товсті ковбаси, наповнювачі яких мають, як правило, суворо визначений малюнок. Варені ковбаси можуть містити велику кількість сої, а можуть бути і вегетаріанськими із соєю або сейтаном замість м'яса. Довго не зберігаються. Варені ковбаси містять 10-15 % білків, 20-30 % жиру, їх енергетична цінність — 220—310 ккал на 100 г. До варених ковбас також відносяться сосиски та сардельки. Сардельки виготовляються тільки з натуральною оболонкою.
Ґатунок варених ковбас визначається ґатунком яловичини, яка була застосована для їх виготовлення. При цьому в фарші ковбас одного й того ж ґатунку може бути різне співвідношення як основних, так і додаткових компонентів (інгредієнтів). Сосиски та сардельки — це варені ковбаси з однорідним фаршем, які не містять шматочків шпику. Розміри сосисок: діаметр — 14—32 мм, довжина — до 130 мм. Сардельки товщі, мають діаметр від 32 до 44 мм, зате довжина їх не більше 90 мм. Сировиною для сосисок та сардельок є м'ясо молодих тварин, переважно телят. Обсмаження та варка для них короткотривалі. На спеціальному агрегаті ВНДІММП випускають сосиски без оболонки. Їм за оболонку править підсушений і підсмажений зовнішній шар. Сосиски та сардельки випускають тільки вищого та першого ґатунку. До вищого ґатунку сосисок та сардельок належать Любительські, Молочні, Особливі, Вершкові, Свинячі та Шпикачки. До 1 ґатунку — Російські та Яловичі.[]
Варено-копчена
Її спочатку варять, а потім піддають копченню. Містить варено-копчена ковбаса більше спецій, ніж варені ковбаси. На відміну від варених ковбас (у яких фарш представляє суцільну масу) варено-копчена може складатися з дрібних шматочків визначеного розміру. Як добавки використовуються молоко, вершки, борошно, шпик і крохмаль. Варено-копчена ковбаса містить 10-17 % білків, 30-40 % жирів, її енергетична цінність — 350—410 ккал на 100 г, а термін зберігання в холодильнику — не більше 15 діб.
Сирокопчена (твердокопчена)
Вона не піддається термічній обробці, холодне копчення відбувається при 20-25 градусах, м'ясо піддається ферментації і зневоднюванню. Виготовляються такі продукти тільки з м'яса вищих сортів, а сам процес приготування довгий і трудомісткий. Дозрівання сирокопченої ковбаси триває не менше 30—40 діб. Сирокопчена ковбаса містить найбільшу кількість спецій, також можливе додавання коньяку. На смак сирокопчені ковбаси гострі, пряні, у них хороший чіткий зріз. Зберігатися можуть дуже довго: 45 діб.
Сирокопчена ковбаса містить жиру — 28-57 %, енергетична цінність — 340—570 ккал на 100 г.
Сушена
Це окремий вид ковбаси, у виготовленні якої взагалі не застосовується термічна обробка продукту. Заповнені фаршем оболонки висушують протягом 30—40 днів. Типовим прикладом такої ковбаси є суджук, бастурма й інші. Для їх приготування, як правило, використовується жирніше м'ясо і дуже багато спецій, як правило, перець.
Смажена
Цей вид ковбаси є найпростішим. Він нерідко застосовується в домашніх господарствах. Іноді така ковбаса продається як напівфабрикат, і на прилавках її можна зустріти з позначкою «ковбаса для смаження». За великим рахунком це напівфабрикат, і кінцева обробка припадає на долю покупця. Тому особливу увагу варто звертати на свіжість такої ковбаси. У готовому вигляді вона може називатися українською домашньою, смаженою, запеченою. У процесі приготування м'ясо нарізають невеликими шматочками 5-7 мм, солять, додають спеції (перець, часник), іноді трохи цукру або навіть крохмалю. Потім отриманим фаршем наповнюють оболонку, ковбасу викладають на сковорідку й обсмажують, іноді запікають у духовці.
Ліверна
Головний інгредієнт — лівер — подрібнені субпродукти (печінка, м'ясо свинячих голів, язики, ніжки, вуха тощо), топлений жир, молоко, борошно і яйцепродукти. Після того, як змішаний варений фарш наб'ють в оболонку, ліверні ковбаси варять повторно. Якщо у всіх варених ковбасах для забезпечення рожевого кольору додають нітрит, то в ліверні ковбаси його не додають. Випускають ліверні ковбаси вищого ґатунку — Яєчна, 1 — ліверна звичайна і ліверна вуджена, 2- ліверна зі шпиком і 3 ґатунку — ліверна рослинна.
Кров'яна
Вироби в оболонці, в фарш яких додана харчова кров. Для їх приготування використовують тонкі кишки. Вони мають червоний колір і специфічний смак. Сировиною служать солені свинячі голови, субпродукти 2 категорії, шкірка, солене м'ясо та кров іноді додається гречка чи перлова крупа. Кров'яні ковбаси вищого ґатунку — Домашня, 1 — Селянська. 2 — кров'яна вуджена, 3 — кров'яна варена. Такі ковбаси, як правило, варять.
Вегетаріанські
- Вегетаріанський сервелат із сейтану (Харків)
- Вегетаріанський сервелат із сейтану (Харків)
- Канапки із вегетаріанською ковбасою
Із поширенням вегетаріанства також поширилися й вегетаріанські ковбаси. До складу таких ковбас входять переважно два основні складники: соя (іноді тофу) або сейтан. Також додають інші зернові білки, а також спеції і барвники. Ці додатки роблять вегетаріаську ковбасу схожою на звичайну ковбасу за смаком, запахом і консистенцією.
Якість ковбас
Певним покажчиком якості ковбаси може бути її ціна. Під час вибору ковбаси слід звертати увагу на поверхню продукту. Вона має бути чистою, сухою, без пошкоджень, проколів і напливів фаршу. Колір — однорідним, без різких переходів від одного відтінку до іншого. Яскраво-рожева ковбаса свідчить про значну кількість фарбників. повинна щільно прилягати до вмісту, інакше перед вами стара й пересушена ковбаса.
За харчовою цінністю ковбаси не рівноцінні, позаяк вони виготовлені за різними рецептурами. Ковбаси можуть містити від 10 до 30 % білків, від 10 до 50 % жиру. Кількість вологи в них може бути від 20 % (сировуджені та в'ялені) до 80 % (зельці). Тому і енергетична цінність їх коливається від 800 кДж у варених ковбасах та зельцях до 2400 кДж у вуджених ковбасах.
Див. також
Примітки
- Энциклопедический Словарь Ф. А. Брокгауза и И. А. Ефрона[недоступне посилання з липня 2019]
- . Архів оригіналу за 12 травня 2022. Процитовано 12 травня 2022.
Посилання
Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Sausage |
- Як ковбасу робили та м'ясо вудили [ 31 Березня 2009 у Wayback Machine.].
- Оболонки для ковбас — які види існують [ 30 Червня 2016 у Wayback Machine.].
Джерела
- Ковбаса, яка вона буває[недоступне посилання з липня 2019].
- .
- Із чого складається ковбаса?//Ісакова Любов, «Товариш», № 4(1192), січень 2009, с. 7.
- Bernhard Gahm: Würste, Sülzen, Pasteten selbstgemacht. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1998,
- Колбасы // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
U Vikipediyi ye statti pro inshi znachennya cogo termina Kovbasa prizvishe Kovbasa m yasnij produkt z kovbasnogo farshu v shtuchnij chi naturalnij obolonci abo bez neyi Produkt piddanij termichnij obrobci abo fermentaciyi do gotovnosti dlya spozhivannya Do skladu farshu zalezhno vid recepturi vhodyat krim osnovnoyi sirovini m yaso shpik inodi podribnene m yaso ptici chi ribi kuhonna sil sirovatka chi plazma krovi inodi sira krov bilkovij stabilizator znezhirene chi suhe moloko yajceprodukti pryanoshi a yak zv yazuyuchi rechovini krohmal zvichajnij ta modifikovanij i boroshno Do pevnih sortiv dodayut takozh krupi ta liver KovbasaNeobhidni komponenti farsh speciyi smakova dobavka kuhonna sil harchovi dodatki d zhiri i voda Mediafajli u VikishovishiKlasifikaciya kovbasRizni vidi kovbasi na tareli Ugorska kovbasa ugor Csabai Domashnya polska kovbasa Ispanska kovbasa isp Chorizo cortado Katalanska suha kovbasa fuet Kovbasni virobi klasifikuyut zalezhno vid vidu virobiv ta sposobu obrobki vareni odin iz najvidomishih sortiv likarska kovbasa napivkopcheni vudzheni vareno ta sirokopcheni farshirovani sosiski ta liverni kovbasi krov yanki pashteti zelci studni Zalezhno vid vidu m yasa yalovichi svinyachi baranyachi kinski verblyuzhi olenyachi kuryachi Za skladom sirovini m yasni subproduktovi krov yanki Za yakistyu sirovini kovbasi klasifikuyutsya na vishij gatunok 1 gatunok 2 gatunok 3 gatunok Zalezhno vid vidu obolonki v naturalnih kishkah u shtuchnij obolonci bez obolonki Za tipom farshu z odnoridnoyu strukturoyu z vklyuchennyam shpiku z m yasa kubikami rizanogo m yasa z yazika z podribnenogo m yasa Za priznachennyam dlya shirokogo vzhitku delikatesni dlya diyetichnogo dityachogo harchuvannya IstoriyaKovbasa vidoma z davnih chasiv Nazva kovbasi mozhlivo pohodit vid tyurk kul basti smazhene m yaso Zgadki pro neyi ye v dzherelah Davnoyi Greciyi svinyachi shlunki nachinyali varenimi shmatochkami m yasa Rimu kopcheni kilechka krov yanki Vavilonu i Davnogo Kitayu Kochovi narodi vigotovlyali sudzhuk v yalene na sonci m yaso sho dovodili do kondiciyi solonim potom konej pid sidlami V Ukrayini kovbasne virobnictvo vidome z davnih chasiv Tatishev vkazuye sho rusini vmili soliti m yaso vzhe pri Svyatoslavi a za Karamzinim shinka z yavilasya na Rusi v epohu Volodimira okosti podavali na benketah knyazya v Kiyevi U novgorodskih berestyanih gramotah XII stolittya zgaduyutsya kovbasi nachineni svininoyu grechkoyu salom krov yu ta yajcyami Na terenah Ukrayini kovbasi nabuli poshirennya z nimeckimi kolonistami mist u HIII XIV st Yan Dlugosh u svoyij hronici vpershe dokumentalno zgadav vzhivannya kovbasi v Polshi koli Vladislav II Yagajlo nadislav cej produkt druzhini Sofiyi na pochatku XIV st Rizni vidi kovbas mozhna vidnajti v memuarah tvorah iz zhittya shlyahti Z kincya XVIII st u Zahidnij Ukrayini poshirilis videnski kovbasi j sosiski kezekrajneri lyangyageri tirolski mislivski kovbasi krakivski kovbasi riznovidi varenih i bilih kovbas z Ugorshini prijshli debrecenski sosiski salyami U Moskoviyi kovbas ne vigotovlyali i ne vzhivali cherez zaboronu na podribnennya m yasa Viniknennya kovbasnoyi spravi vidbulos dovoli pizno i vidnositsya do chasu caryuvannya Petra I Same v ci roki v Moskovskomu carstvi z yavilisya nimecki kovbasniki yaki vidkrivali svoyi virobnictva spochatku v Peterburzi a potim i v Moskvi Na pochatku XIX stolittya zavdyaki dedali bilshomu rozvitku rosijskogo sposobu virobnictva v prodazhu z yavilasya znamenita zgodom uglicka kovbasa vinajdena Rusinovim rosijskim uchnem nimeckogo kovbasnika u misti Uglichi Zgidno z enciklopediyeyu Brokgauza i Efrona yiyi vigotovlyali z m yasa starih koriv bikiv sho ne godilos dlya vzhivannya i yake na paru tizhniv zalishali v lohah Koli kosti viddilyalis vid napivrozkladenogo m yasa do nogo dodavali salo sil i zapovnyuvali obolonki yaki koptili Z Moskvi v Uglich privozili vidhodi m yasa dlya pidmishuvannya v kovbasnu masu Pislya 1910 roku v kovbasnomu virobnictvi pochalosya povalne tehnichne pereozbroyennya za dopomogoyu nimeckih firm yaki proponuvali suchasne obladnannya Kovbasa v ukrayinskij kuhni j kulturiKovbasa v tradicijnij ukrayinskij kuhni ce harchi yaki vigotovlyalisya perevazhno na zapas Pislya zaboyu svini tonki kishki retelno promivali vimochuvali ochishali j nachinyali sirim m yasom salom iz sillyu chasnikom percem Kovbasa skladalasya kilcyami i zasmazhuvalas na listah u garyachij pechi z oboh bokiv Kovbasi zazvichaj robili pered Rizdvom Velikodnem i voni buli obov yazkovoyu j pochesnoyu stravoyu na svyatkovomu stoli Dlya trivalogo zberigannya kovbasu skladali v gorshiki zalivali smalcem i stavili v proholodne misce Na Zahodi Ukrayini kovbasu takozh vudili v specialnih koptilnyah abo prosto v komini Vidi kovbas i yih virobnictvoPidgotovlena svinina dlya vigotovlennya kovbasnogo farshu Prigotuvannya farshu dlya kovbasi Napovnennya farshom naturalnoyi kishki za dopomogoyu masarskogo shprica Batoni kovbasi Drogobicka v koptilnij kameri Sirov yalena kovbasa iz svinini Kovbasa Domashnya kopchena Salyami svinyacha sirov yalena Kovbasa Salame Milanese Kovbasa Salame Napoletano Kovbasa Kiyivska kolishnya Moskovska Kovbasa Drogobicka Serdelki Svinyachi kopcheni Varena Vegetarianski sosiski dlya hot dogu Varenu kovbasu vigotovlyayut iz prosolenogo farshu varyat pri temperaturi blizko 80 gradusiv Vareni kovbasi najvishogo gatunku farshirovani Ce tovsti kovbasi napovnyuvachi yakih mayut yak pravilo suvoro viznachenij malyunok Vareni kovbasi mozhut mistiti veliku kilkist soyi a mozhut buti i vegetarianskimi iz soyeyu abo sejtanom zamist m yasa Dovgo ne zberigayutsya Vareni kovbasi mistyat 10 15 bilkiv 20 30 zhiru yih energetichna cinnist 220 310 kkal na 100 g Do varenih kovbas takozh vidnosyatsya sosiski ta sardelki Sardelki vigotovlyayutsya tilki z naturalnoyu obolonkoyu Gatunok varenih kovbas viznachayetsya gatunkom yalovichini yaka bula zastosovana dlya yih vigotovlennya Pri comu v farshi kovbas odnogo j togo zh gatunku mozhe buti rizne spivvidnoshennya yak osnovnih tak i dodatkovih komponentiv ingrediyentiv Sosiski ta sardelki ce vareni kovbasi z odnoridnim farshem yaki ne mistyat shmatochkiv shpiku Rozmiri sosisok diametr 14 32 mm dovzhina do 130 mm Sardelki tovshi mayut diametr vid 32 do 44 mm zate dovzhina yih ne bilshe 90 mm Sirovinoyu dlya sosisok ta sardelok ye m yaso molodih tvarin perevazhno telyat Obsmazhennya ta varka dlya nih korotkotrivali Na specialnomu agregati VNDIMMP vipuskayut sosiski bez obolonki Yim za obolonku pravit pidsushenij i pidsmazhenij zovnishnij shar Sosiski ta sardelki vipuskayut tilki vishogo ta pershogo gatunku Do vishogo gatunku sosisok ta sardelok nalezhat Lyubitelski Molochni Osoblivi Vershkovi Svinyachi ta Shpikachki Do 1 gatunku Rosijski ta Yalovichi dzherelo Vareno kopchena Yiyi spochatku varyat a potim piddayut kopchennyu Mistit vareno kopchena kovbasa bilshe specij nizh vareni kovbasi Na vidminu vid varenih kovbas u yakih farsh predstavlyaye sucilnu masu vareno kopchena mozhe skladatisya z dribnih shmatochkiv viznachenogo rozmiru Yak dobavki vikoristovuyutsya moloko vershki boroshno shpik i krohmal Vareno kopchena kovbasa mistit 10 17 bilkiv 30 40 zhiriv yiyi energetichna cinnist 350 410 kkal na 100 g a termin zberigannya v holodilniku ne bilshe 15 dib Sirokopchena tverdokopchena Vona ne piddayetsya termichnij obrobci holodne kopchennya vidbuvayetsya pri 20 25 gradusah m yaso piddayetsya fermentaciyi i znevodnyuvannyu Vigotovlyayutsya taki produkti tilki z m yasa vishih sortiv a sam proces prigotuvannya dovgij i trudomistkij Dozrivannya sirokopchenoyi kovbasi trivaye ne menshe 30 40 dib Sirokopchena kovbasa mistit najbilshu kilkist specij takozh mozhlive dodavannya konyaku Na smak sirokopcheni kovbasi gostri pryani u nih horoshij chitkij zriz Zberigatisya mozhut duzhe dovgo 45 dib Sirokopchena kovbasa mistit zhiru 28 57 energetichna cinnist 340 570 kkal na 100 g Sushena Ce okremij vid kovbasi u vigotovlenni yakoyi vzagali ne zastosovuyetsya termichna obrobka produktu Zapovneni farshem obolonki visushuyut protyagom 30 40 dniv Tipovim prikladom takoyi kovbasi ye sudzhuk basturma j inshi Dlya yih prigotuvannya yak pravilo vikoristovuyetsya zhirnishe m yaso i duzhe bagato specij yak pravilo perec Smazhena Cej vid kovbasi ye najprostishim Vin neridko zastosovuyetsya v domashnih gospodarstvah Inodi taka kovbasa prodayetsya yak napivfabrikat i na prilavkah yiyi mozhna zustriti z poznachkoyu kovbasa dlya smazhennya Za velikim rahunkom ce napivfabrikat i kinceva obrobka pripadaye na dolyu pokupcya Tomu osoblivu uvagu varto zvertati na svizhist takoyi kovbasi U gotovomu viglyadi vona mozhe nazivatisya ukrayinskoyu domashnoyu smazhenoyu zapechenoyu U procesi prigotuvannya m yaso narizayut nevelikimi shmatochkami 5 7 mm solyat dodayut speciyi perec chasnik inodi trohi cukru abo navit krohmalyu Potim otrimanim farshem napovnyuyut obolonku kovbasu vikladayut na skovoridku j obsmazhuyut inodi zapikayut u duhovci Liverna Golovnij ingrediyent liver podribneni subprodukti pechinka m yaso svinyachih goliv yaziki nizhki vuha tosho toplenij zhir moloko boroshno i yajceprodukti Pislya togo yak zmishanij varenij farsh nab yut v obolonku liverni kovbasi varyat povtorno Yaksho u vsih varenih kovbasah dlya zabezpechennya rozhevogo koloru dodayut nitrit to v liverni kovbasi jogo ne dodayut Vipuskayut liverni kovbasi vishogo gatunku Yayechna 1 liverna zvichajna i liverna vudzhena 2 liverna zi shpikom i 3 gatunku liverna roslinna Krov yana Virobi v obolonci v farsh yakih dodana harchova krov Dlya yih prigotuvannya vikoristovuyut tonki kishki Voni mayut chervonij kolir i specifichnij smak Sirovinoyu sluzhat soleni svinyachi golovi subprodukti 2 kategoriyi shkirka solene m yaso ta krov inodi dodayetsya grechka chi perlova krupa Krov yani kovbasi vishogo gatunku Domashnya 1 Selyanska 2 krov yana vudzhena 3 krov yana varena Taki kovbasi yak pravilo varyat Vegetarianski Vegetarianskij servelat iz sejtanu Harkiv Vegetarianskij servelat iz sejtanu Harkiv Kanapki iz vegetarianskoyu kovbasoyu Iz poshirennyam vegetarianstva takozh poshirilisya j vegetarianski kovbasi Do skladu takih kovbas vhodyat perevazhno dva osnovni skladniki soya inodi tofu abo sejtan Takozh dodayut inshi zernovi bilki a takozh speciyi i barvniki Ci dodatki roblyat vegetariasku kovbasu shozhoyu na zvichajnu kovbasu za smakom zapahom i konsistenciyeyu Yakist kovbasPevnim pokazhchikom yakosti kovbasi mozhe buti yiyi cina Pid chas viboru kovbasi slid zvertati uvagu na poverhnyu produktu Vona maye buti chistoyu suhoyu bez poshkodzhen prokoliv i napliviv farshu Kolir odnoridnim bez rizkih perehodiv vid odnogo vidtinku do inshogo Yaskravo rozheva kovbasa svidchit pro znachnu kilkist farbnikiv povinna shilno prilyagati do vmistu inakshe pered vami stara j peresushena kovbasa Za harchovoyu cinnistyu kovbasi ne rivnocinni pozayak voni vigotovleni za riznimi recepturami Kovbasi mozhut mistiti vid 10 do 30 bilkiv vid 10 do 50 zhiru Kilkist vologi v nih mozhe buti vid 20 sirovudzheni ta v yaleni do 80 zelci Tomu i energetichna cinnist yih kolivayetsya vid 800 kDzh u varenih kovbasah ta zelcyah do 2400 kDzh u vudzhenih kovbasah Div takozhKrov yanka Pashtetivka Gurka ServelatPrimitkiEnciklopedicheskij Slovar F A Brokgauza i I A Efrona nedostupne posilannya z lipnya 2019 Arhiv originalu za 12 travnya 2022 Procitovano 12 travnya 2022 PosilannyaVikishovishe maye multimedijni dani za temoyu Sausage Yak kovbasu robili ta m yaso vudili 31 Bereznya 2009 u Wayback Machine Obolonki dlya kovbas yaki vidi isnuyut 30 Chervnya 2016 u Wayback Machine DzherelaKovbasa yaka vona buvaye nedostupne posilannya z lipnya 2019 Iz chogo skladayetsya kovbasa Isakova Lyubov Tovarish 4 1192 sichen 2009 s 7 Bernhard Gahm Wurste Sulzen Pasteten selbstgemacht Verlag Eugen Ulmer Stuttgart 1998 Kolbasy Enciklopedicheskij slovar Brokgauza i Efrona v 86 t 82 t i 4 dop SPb 1890 1907