Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Краківська (польск. kiełbasa krakowska, нім. Krakauer) — один з різновидів варено-копчених ковбас, представлена різними сортами в країнах Центральної Європи, насамперед у Польщі, Німеччині та Австрії. Свою назву отримала по польському місту Кракову.
 | |
| Походження |  Республіка Польща |
|---|---|
| Необхідні компоненти | свинина |
| |
У Польщі
Традиційна свиняча грубого помелу ковбаса, що виробляється з додаванням спецій, солі та картопляного крохмалю (в м'ясний склад має входити не менше 85 % шинки). Випускається як довго зберігаюча («суха»), так і звичайних різновидів, що не призначені для тривалого зберігання. Відома як високоякісний м'ясний продукт у польській Галичині та Малій Польщі принаймні з початку XIX сторіччя. Одним з наймайстерніших ковбасників Кракова був майстер Вінцент Саталецкій (помер 1914), який успадкував кулінарні секрети від свого пращура, ковбасника Яноша з Кошиць (помер в 1829 році). У центрі Кракова, на вулиці Флоріанська, знаходився «будинок Саталецьких» №6 (Кам'яниця "Під Оком Провидіння"), де аж до 1918 року були розташовані перші фабрика з виробництва та магазин з продажу «краківської».
У Німеччині та Австрії
У Німеччині та Австрії «Кракауер» готується з рівних частин яловичого фаршу і різних сортів свинини (насамперед — свинячої очеревини), грубо мелених (не менше 5 мм). Використовуваними приправами є сіль, чорний перець, мелена паприка, мускат та часник. Готова маса заправляється в кишку діаметром не менше 45 мм. Потім ковбаси піддаються протягом 1:00 гарячого копчення і по закінченні — варяться протягом 30 хвилин. Після охолодження продукт протягом 6:00 проходить холодне копчення. Як різновид «Кракауера» — кавассі (Kawassy), в якій замість свинячого м'яса додається свиняче сало. У іншому сорті цих ковбас, «шинкової краківської» (Schinkenkrakauer), в рівних кількостях (по 1/3 від загальної кількості м'яса) для приготування беруться знежирена, з видаленими сухожиллями свинина, сало та яловичина. В іншому процес готування продукту подібний. Краківські ковбаски (Krakauer Würstchen) готуються з тієї ж харчової маси, що і звичайний «Кракауер», однак для них використовується фарш більш тонкого помолу. Також їх вага не повинна перевищувати 100 грамів, і укладається фарш в свинячу кишку діаметром не більше 30 мм. Процес приготування являє собою 1:00 гарячого копчення і потім — варити протягом 20 хвилин. Краківська шинка (Krakauer Schinkenwurst) готується з 80 % нежирної свинини і 20 % яловичини. Свинину просолюють кілька годин, додають прянощі, додають яловичину та проводять грубий помел. Основними приправами є сіль, чорний перець і гірчичні зерна. Продукт заправляють в середню кишку діаметром не менше 65 мм, потім піддають гарячого копчення і варять 2:00.
В Австрії «Кракауером відмінної якості» (Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung) є ковбаса з 85 % просоленої знежиреної свинини і 15 % яловичини, з додаванням картопляного крохмалю. Власне ж «Кракауера» є ковбаси з 70 % просоленої свинячої м'якоті і 30 % яловичини, з додаванням картопляного крохмалю. У цій країні міністерством сільського господарства даний вид ковбас внесений (під номером 205) в регістр традиційних продуктів харчування (Register der Traditionellen Lebensmittel) Австрії.
Доповнення
- Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, Hermann Koch und Martin Fuchs, Deutscher Fachverlag 2009, 22. Auflage.
| Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Краківська ковбаса |
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Krakivska polsk kielbasa krakowska nim Krakauer odin z riznovidiv vareno kopchenih kovbas predstavlena riznimi sortami v krayinah Centralnoyi Yevropi nasampered u Polshi Nimechchini ta Avstriyi Svoyu nazvu otrimala po polskomu mistu Krakovu Krakivska kovbasaPohodzhennya Respublika PolshaNeobhidni komponentisvinina Mediafajli u Vikishovishi Kovbasi krakivska suha ta shinkova polskogo virobnictva Kovbasa krakivska Krakauer nimeckogo virobnictva pravoruch U PolshiTradicijna svinyacha grubogo pomelu kovbasa sho viroblyayetsya z dodavannyam specij soli ta kartoplyanogo krohmalyu v m yasnij sklad maye vhoditi ne menshe 85 shinki Vipuskayetsya yak dovgo zberigayucha suha tak i zvichajnih riznovidiv sho ne priznacheni dlya trivalogo zberigannya Vidoma yak visokoyakisnij m yasnij produkt u polskij Galichini ta Malij Polshi prinajmni z pochatku XIX storichchya Odnim z najmajsternishih kovbasnikiv Krakova buv majster Vincent Sataleckij pomer 1914 yakij uspadkuvav kulinarni sekreti vid svogo prashura kovbasnika Yanosha z Koshic pomer v 1829 roci U centri Krakova na vulici Florianska znahodivsya budinok Sataleckih 6 Kam yanicya Pid Okom Providinnya de azh do 1918 roku buli roztashovani pershi fabrika z virobnictva ta magazin z prodazhu krakivskoyi U Nimechchini ta AvstriyiU Nimechchini ta Avstriyi Krakauer gotuyetsya z rivnih chastin yalovichogo farshu i riznih sortiv svinini nasampered svinyachoyi ocherevini grubo melenih ne menshe 5 mm Vikoristovuvanimi pripravami ye sil chornij perec melena paprika muskat ta chasnik Gotova masa zapravlyayetsya v kishku diametrom ne menshe 45 mm Potim kovbasi piddayutsya protyagom 1 00 garyachogo kopchennya i po zakinchenni varyatsya protyagom 30 hvilin Pislya oholodzhennya produkt protyagom 6 00 prohodit holodne kopchennya Yak riznovid Krakauera kavassi Kawassy v yakij zamist svinyachogo m yasa dodayetsya svinyache salo U inshomu sorti cih kovbas shinkovoyi krakivskoyi Schinkenkrakauer v rivnih kilkostyah po 1 3 vid zagalnoyi kilkosti m yasa dlya prigotuvannya berutsya znezhirena z vidalenimi suhozhillyami svinina salo ta yalovichina V inshomu proces gotuvannya produktu podibnij Krakivski kovbaski Krakauer Wurstchen gotuyutsya z tiyeyi zh harchovoyi masi sho i zvichajnij Krakauer odnak dlya nih vikoristovuyetsya farsh bilsh tonkogo pomolu Takozh yih vaga ne povinna perevishuvati 100 gramiv i ukladayetsya farsh v svinyachu kishku diametrom ne bilshe 30 mm Proces prigotuvannya yavlyaye soboyu 1 00 garyachogo kopchennya i potim variti protyagom 20 hvilin Krakivska shinka Krakauer Schinkenwurst gotuyetsya z 80 nezhirnoyi svinini i 20 yalovichini Svininu prosolyuyut kilka godin dodayut pryanoshi dodayut yalovichinu ta provodyat grubij pomel Osnovnimi pripravami ye sil chornij perec i girchichni zerna Produkt zapravlyayut v serednyu kishku diametrom ne menshe 65 mm potim piddayut garyachogo kopchennya i varyat 2 00 V Avstriyi Krakauerom vidminnoyi yakosti Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung ye kovbasa z 85 prosolenoyi znezhirenoyi svinini i 15 yalovichini z dodavannyam kartoplyanogo krohmalyu Vlasne zh Krakauera ye kovbasi z 70 prosolenoyi svinyachoyi m yakoti i 30 yalovichini z dodavannyam kartoplyanogo krohmalyu U cij krayini ministerstvom silskogo gospodarstva danij vid kovbas vnesenij pid nomerom 205 v registr tradicijnih produktiv harchuvannya Register der Traditionellen Lebensmittel Avstriyi DopovnennyaDie Fabrikation feiner Fleisch und Wurstwaren Hermann Koch und Martin Fuchs Deutscher Fachverlag 2009 22 Auflage ISBN 978 3 86641 187 6 Vikishovishe maye multimedijni dani za temoyu Krakivska kovbasa