Панірування

Панірува́ння (від фр. paner, утвореного від pain — «хліб») — кулінарний процес обсипання панірувальними засобами виробів перед смаженням. Традиційні панірувальні засоби становлять в'яжуча речовина (нп. збите яйце) і борошно або мелені сухарі.

Панірування у борошні

За ДСТУ: панірування — механічне кулінарне оброблення, яке полягає в нанесенні на поверхню напівфабриката панірувального засобу (борошна, панірувальних сухарів, нарізаного пшеничного хліба тощо).

Принцип панірування полягає в тому, що спочатку виріб змочують у збитому яйці, а потім посипають сухим панірувальним засобом.

Панірувати можна:

• мелені або відбивні котлети зі свинини, яловичини, м'яса птиці (котлета по-київськи);
• вироби з риби;
• гриби (нп. шапинки гриба-зонтика, гливи);
• твердий сир.

Панірування необхідне для збереження соку й аромату продукту, який зазнає кулінарного оброблення. Після панірування вироби обсмажують. Завдяки паніруванню обсмажений виріб зберігає соковитість та набуває хрусткої рум'яної скоринки, яку також називають паніруванням.

Примітки

1. ДСТУ 3862-99 Громадське харчування. Терміни та визначення.

Джерела

• Домарецький В.А., Остапчук М.Б., Українець А.І. Технологія харчових продуктів / За ред. д-ра техн. наук проф. А.І.Українця. — К. : НУХТ, 2003. — 572 с. — .

• Пластун А.М., Ткач В.В. Технологія приготування їжі. — К. : ЦУЛ, 2004. — 212 с. — .