Висівки

В́исівки — побічний продукт борошномельного виробництва, являє собою тверду оболонку зерна, яку отримують при подрібненні зерна та сортуванні його часток за розміром і масою.

Пшеничні висівки

Види висівок

Залежно від виду зерна, яке перероблюється, висівки бувають пшеничні, житні, ячмінні, рисові, гречані та інші. За ступенем подрібнення можуть бути грубі (великі) й тонкі (дрібні).

У сухому стані пшеничні висівки — це подрібнені частки розміром до 2 мм, від білого до сірого кольору.

Застосування у кулінарії

Значна кількість висівок у хлібі знижує його засвоюваність, невелика домішка — покращує смак, підвищує перистальтику кишки.

Пшеничні висівки є джерелом ряду біологічно активних речовин та харчових волокон і містять у середньому 15,1 % білків, 3,8 % жирів, 53,6 % вуглеводів, 8,2 % клітковини, їх додають до різних страв (перших, киселів, желе, виробів з котлетної маси, голубців та ін.). Із пшеничних висівок можна готувати кондитерські вироби або замінювати ними 30-50 % пшеничного борошна при випіканні булочок, печива; їх рекомендується використовувати у стравах з сиру, гарбуза, запіканок і бабок.

Перед використанням пшеничні висівки просіюють і підсушують у жаровій шафі при температурі 90 °C протягом 15 хв.

Використання в їжу

Поживний склад

Продукт	Пшеничні висівки
Вода	9,9 г
кДж	904
Білки	15,6 г
Жири	4,3 г
Вуглеводи	64,5 г
Баласт	42,8 г
Цукри	0,41 г
Кальцій, мг	73
Магній, мг	611
Фосфор, мг	1013
Калій, мг	1182
Цинк, мг	7
Залізо, мг	11
Вітамін B3 (ніациновий еквівалент), мг	13.6
Вітамін B5 (пантотенова кислота), мг	2.2
Вітамін B6 (піридоксин), мг	1.3
Вітамін E (токоферол), мг	1.5
Вітамін B1 (тиамін), мг	0.5
Вітамін B2 (рибофлафін), мг	0.6
Вітамін K, мкг	1.9

Висівки (в основному пшеничні та житні) — цінний корм для усіх видів сільськогосподарських тварин. Поживність висівок залежить від вмісту борошнистих частинок (чим менше борошна і більше оболонок, тим нижча поживність). Хімічний склад пшеничних висівок у середньому (%): води 14,8; білків 15,5; жирів 3,2; клітковини 8,4; безазотистих екстрактивних речовин 53,2; попелу 4,9. В 100 кг висівок — 71—78 кормових одиниць і 12,5—13 кг перетравлюваного білку.

Найчастіше висівками годують молочну худобу, також використовують у великих кількостях при відгодівлі та вирощуванні молодняку. Коням та свиням висівки дають у вигляді бовтанки, великій рогатій худобі та вівцям або у вигляді мішанини з і полови, або з водянистими кормами.

Дуже великі кількості висівок при тривалих годівлях, можуть викликати у тварин послаблення травних органів. У деяких виключних випадках надмірна годівля висівками може спричинити створення каміння з фосфорнокислих солей: у коней — у товстій і сліпій кишках, у овець — в сечовому міхурі.

Інші застосування висівок

Лляні висівки застосовують для припарок, гірчичні — для гірчичників, мигдалеві — для пом'якшення шкіри обличчя та рук.

Див. також

• Харчові волокна
• Перистальтика
• Шлунково-кишковий тракт
• Клітковина
• Сурогатні страви часів Голодомору

Примітки

1. Доцяк В. С. Українська кухня: навчальне видання — Львів: Оріяна-Нова, 1998