Дріжджове тісто є видом тіста, що отримало назву через використання дріжджів, які сприяють його розпушуванню та при випіканні надають пористої структури.
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOHdMekE0TDBSdmRXZG9MbkJ1Wnk4eU1qQndlQzFFYjNWbmFDNXdibWM9LnBuZw==.png)
Для розмножування дріжджам потрібні цукор, азотисті й мінеральні сполуки. Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів складає 30 °C, при 60 °C вони гинуть. Пригнічує розвиток дріжджів вуглекислий газ, який накопичується під час бродіння тіста. Тому тісто необхідно обминати для видалення надлишку вуглекислого газу.
У процесі життєдіяльності дріжджів цукри перетворюються на спирт і вуглекислий газ — відбувається спиртове бродіння:
С6Н12О6 = 2СО2 + 2С2Н5ОН (+ 117 кДж).
Вуглекислий газ створює всередині тіста пори, тісто збільшується в об'ємі й «підходить». Спирт з молочною кислотою тіста утворює ефіри, що обумовлює специфічний запах.
Складники
Спершу для опари готують: півлітра теплого молока, пачку сухих дріжджів, по дві столові ложки цукру (краще пудри) та борошна. Все змішують й ставлять у тепле місце на 15-20 хвилин.
Тим часом, дві склянки цукру розтирають з чотирма яйцями, чайною ложкою солі 100 грамами м'якого маргарину. Змішують обидва розчини, і вливають їх до борошна, замішують не дуже круте тісто й ставлять все на 2-3 години в тепле місце. Тісто буде дуже підніматися, тому слід лишити тісту місце. Двічі-тричі підбивають тісто, щоб осідало. Зрештою, вимішують й вирішують, що пекти. Можна нарізати кілька смужок для булочок, а поруч покласти кіску. Можна зробити пиріг, поклавши в середину повидло. Сформовані вироби кладуть на змащене жиром або застелене промащеним папером деко і ставимо в тепле місце на 5-10 хвилин.
Дріжджове тісто (опарний спосіб)
Суть опарного способу полягає в приготуванні тіста в дві стадії: опара і тісто. Розрізняють рідкі, густі та великі густі опари. 1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового масла або олії, 40-100 г цукру, 15 г солі. Приготувати опару. Для цього в підігріту воду або молоко покласти всі дріжджі, майже весь цукор і приблизно 300 г борошна. Поставити в тепле місце. Готовність опари визначають за органолептичними показниками. До кінця бродіння опара збільшується в об'ємі в 1,5-2 рази, а потім настає момент, коли вона починає обпадати. Коли опара підніметься й на ній утворяться пухирці, усипати інше борошно, додати масло або олію, яйця й цукор (це називається здобою). Тісто ретельно вимісити й знову поставити в тепле місце. Далі з тістом роблять так само, як при готуванні безопарним способом. Варто пам'ятати, що чим більше здоби кладуть у тісто, тим більше треба класти дріжджів. Збільшуючи кількість яєць і масла, треба зменшити кількість води або молока.
Дріжджове тісто (безопарний спосіб)
Суть безопарного способу полягає в приготуванні тіста в одну стадію з усієї кількості борошна і сировини по рецептурі. 1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового масла або олії, 40-100 г цукру, 15 г солі. У глибокий посуд влити воду або молоко, підігріти до 30-37°С, розчинити дріжджі, додати цукор, сіль, яйця. Все ретельно перемішати, усипати просіяне борошно й замісити тісто. Дошку або чистий стіл посипати тонким шаром борошна, викласти на нього тісто й місити доти, поки воно не стане однорідним і не почне відставати від рук. Потім додати розтоплене (або злегка підігріте) масло, ще раз вимісити тісто, перекласти його в посуд і змазати маслом або присипати борошном, закрити кришкою або щільною тканиною й поставити в тепле місце на 1,5-2 години. Протягом цього часу тісто, що піднімається, треба 1-2 рази обім'яти. Коли воно підніметься другий або третій раз, з нього можна пекти пироги. Якщо тісто потрібно використати не відразу, його варто накрити кришкою й поставити в прохолодне місце (можна в холодильник).
Бродіння тіста
Бродіння тіста починається з моменту замісу і триває весь час, навіть в перший період випікання. У виробничій практиці під терміном бродіння розуміють період з моменту замісу тіста до його поділення на шматки. Метою бродіння тіста та опари є надання тісту властивостей, при яких воно по газоутворюючій здатності і фізичних властивостях буде оптимальне для розробки і випікання. Важливим фактором, який обумовлює якість утворюють смак і аромат, властиві виробам з дріжджового тіста. Сукупність процесів, які відбуваються при бродінні і надають тісту оптимальних властивостей називають дозріванням тіста. Дозрівши тісто повинно відповідати наступним вимогам:
- газоутворення в сформованих тістових заготовках при розстоюванні повинно бути достатньо інтенсивним;
- фізичні властивості тіста повинні бути оптимальними для його обробки і формоутримання;
- кількість незброджених цукрів і продуктів гідролітичного розпаду білків повинна забезпечувати утворення забарвлення скоринки виробів;
- утворення продуктів, які обумовлюють смак та аромат готових виробів, повинно бути у достатній кількості.
Особливості технології
Борошно обов'язково добре просівають. Навіть краще підсушити його у теплому місці. Дріжджі мають бути свіжими, а молоко — теплим, а не гарячим чи холодним. Гаряче вбиває, а холодне не дає розвиватися тісту. Його вимішують доти, поки воно не почне легко відставати від рук. У кінці замішування треба додати трішки олії. Тісто вважається готовим, коли воно збільшиться в об'ємі 1,5-2 рази і стане пухким та еластичним. У жодному разі не можна давати тісту перестоювати — воно буде кисле й глевке.
Щоб надати виробам гарного зовнішнього вигляду, за 2-3 хвилини до випікання двічі змащуємо їх яйцем, змішаним із невеликою кількістю води та цукру. Під час випікання підтримують у духовці належну температуру.
Добре спечене тісто легко відстане від пательні чи , коли вони застелені змащеним олією папером. Якщо виріб важко відокремити від пательні, слід обгорнути її мокрим рушником або потримати над парою. Вироби з дріжджового тіста розрізують, лише коли вони охолонуть.
Дефекти виробів з дріжджового тіста та причини їх виникнення
Дефекти, спричинені неправильним приготуванням тіста та його розробки:
- Недостатній об'єм виробу, низька пористість (причини: знижена вологість тіста, малий або надто великий час бродіння, недостатність або надмірність обминання, надто інтенсивний заміс тіста, недостатнє або надмірне розстоювання);
- Липкувата м'якушка, дріжджовий присмак (причини: знижена температура бродіння, малий термін бродіння);
- Тріщини та розриви у скоринці (причини: знижена температура бродіння, малий термін бродіння);
- Темніші і щільніші шари у м'якушці (причина: завітрювання тіста при бродінні).
Дефекти виробу, спричинені порушенням процесу випікання:
- Товста і темнозабарвлена скоринка (причина: надмірна тривалість випікання, надмірна температура випікання);
- Матова скоринка з тріщинами (причина: недостатня зволожувальність пекарної камери);
- Темнозабарвлені плями на поверхні скоринки або здуті пухирці (причина: на початку випікання на поверхні тістової заготовки потрапли краплі води)
Дефекти, спричинені неправильним зберіганням після випікання:
- Деформування виробу (причина: неправильне укладання, бо гарячі вироби не можна укладати один до одного);
Вироби з дріжджового тіста
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOWxMMlZqTDBKMWJuTXhMbXB3Wnk4eU1qQndlQzFDZFc1ek1TNXFjR2M9LmpwZw==.jpg)
- Традиційні українські короваї прикрашають різноманітними символічними квіточками та листочками. Виготовити їх неважко, адже своєї об'ємної форми вони набувають під час того, як тісто піднімається в духовці.
- Спечена коса, присипана маком — надзвичайно красива й апетитна.
- Бріоші;
- Саварен;
- Пампушки;
- Ватрушки;
- Здобні булочки з різними начинками і без.
Примітки
- Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вікторія. 2002. — 400 с.
Джерела
- Кенгис Р. П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М.: Пищевая промышленность, 1967. — 390 с.
- Цвек Д. Солодке печиво. Львів: Каменяр, 1968. — 232 с.
- Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М.Лисюк. — Суми : Університетська книга, 2009. — 464 с. — .
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Drizhdzhove tisto ye vidom tista sho otrimalo nazvu cherez vikoristannya drizhdzhiv yaki spriyayut jogo rozpushuvannyu ta pri vipikanni nadayut poristoyi strukturi Drizhdzhove tisto Dlya rozmnozhuvannya drizhdzham potribni cukor azotisti j mineralni spoluki Optimalna temperatura dlya zhittyediyalnosti drizhdzhiv skladaye 30 C pri 60 C voni ginut Prignichuye rozvitok drizhdzhiv vuglekislij gaz yakij nakopichuyetsya pid chas brodinnya tista Tomu tisto neobhidno obminati dlya vidalennya nadlishku vuglekislogo gazu U procesi zhittyediyalnosti drizhdzhiv cukri peretvoryuyutsya na spirt i vuglekislij gaz vidbuvayetsya spirtove brodinnya S6N12O6 2SO2 2S2N5ON 117 kDzh Vuglekislij gaz stvoryuye vseredini tista pori tisto zbilshuyetsya v ob yemi j pidhodit Spirt z molochnoyu kislotoyu tista utvoryuye efiri sho obumovlyuye specifichnij zapah SkladnikiSpershu dlya opari gotuyut pivlitra teplogo moloka pachku suhih drizhdzhiv po dvi stolovi lozhki cukru krashe pudri ta boroshna Vse zmishuyut j stavlyat u teple misce na 15 20 hvilin Tim chasom dvi sklyanki cukru roztirayut z chotirma yajcyami chajnoyu lozhkoyu soli 100 gramami m yakogo margarinu Zmishuyut obidva rozchini i vlivayut yih do boroshna zamishuyut ne duzhe krute tisto j stavlyat vse na 2 3 godini v teple misce Tisto bude duzhe pidnimatisya tomu slid lishiti tistu misce Dvichi trichi pidbivayut tisto shob osidalo Zreshtoyu vimishuyut j virishuyut sho pekti Mozhna narizati kilka smuzhok dlya bulochok a poruch poklasti kisku Mozhna zrobiti pirig poklavshi v seredinu povidlo Sformovani virobi kladut na zmashene zhirom abo zastelene promashenim paperom deko i stavimo v teple misce na 5 10 hvilin Drizhdzhove tisto oparnij sposib Sut oparnogo sposobu polyagaye v prigotuvanni tista v dvi stadiyi opara i tisto Rozriznyayut ridki gusti ta veliki gusti opari 1 kg boroshna 1 5 2 5 sklyanki vodi abo moloka 1 5 yayec 15 25 g drizhdzhiv 50 100 g vershkovogo masla abo oliyi 40 100 g cukru 15 g soli Prigotuvati oparu Dlya cogo v pidigritu vodu abo moloko poklasti vsi drizhdzhi majzhe ves cukor i priblizno 300 g boroshna Postaviti v teple misce Gotovnist opari viznachayut za organoleptichnimi pokaznikami Do kincya brodinnya opara zbilshuyetsya v ob yemi v 1 5 2 razi a potim nastaye moment koli vona pochinaye obpadati Koli opara pidnimetsya j na nij utvoryatsya puhirci usipati inshe boroshno dodati maslo abo oliyu yajcya j cukor ce nazivayetsya zdoboyu Tisto retelno vimisiti j znovu postaviti v teple misce Dali z tistom roblyat tak samo yak pri gotuvanni bezoparnim sposobom Varto pam yatati sho chim bilshe zdobi kladut u tisto tim bilshe treba klasti drizhdzhiv Zbilshuyuchi kilkist yayec i masla treba zmenshiti kilkist vodi abo moloka Drizhdzhove tisto bezoparnij sposib Sut bezoparnogo sposobu polyagaye v prigotuvanni tista v odnu stadiyu z usiyeyi kilkosti boroshna i sirovini po recepturi 1 kg boroshna 1 5 2 5 sklyanki vodi abo moloka 1 5 yayec 15 25 g drizhdzhiv 50 100 g vershkovogo masla abo oliyi 40 100 g cukru 15 g soli U glibokij posud vliti vodu abo moloko pidigriti do 30 37 S rozchiniti drizhdzhi dodati cukor sil yajcya Vse retelno peremishati usipati prosiyane boroshno j zamisiti tisto Doshku abo chistij stil posipati tonkim sharom boroshna viklasti na nogo tisto j misiti doti poki vono ne stane odnoridnim i ne pochne vidstavati vid ruk Potim dodati roztoplene abo zlegka pidigrite maslo she raz vimisiti tisto pereklasti jogo v posud i zmazati maslom abo prisipati boroshnom zakriti krishkoyu abo shilnoyu tkaninoyu j postaviti v teple misce na 1 5 2 godini Protyagom cogo chasu tisto sho pidnimayetsya treba 1 2 razi obim yati Koli vono pidnimetsya drugij abo tretij raz z nogo mozhna pekti pirogi Yaksho tisto potribno vikoristati ne vidrazu jogo varto nakriti krishkoyu j postaviti v proholodne misce mozhna v holodilnik Brodinnya tistaBrodinnya tista pochinayetsya z momentu zamisu i trivaye ves chas navit v pershij period vipikannya U virobnichij praktici pid terminom brodinnya rozumiyut period z momentu zamisu tista do jogo podilennya na shmatki Metoyu brodinnya tista ta opari ye nadannya tistu vlastivostej pri yakih vono po gazoutvoryuyuchij zdatnosti i fizichnih vlastivostyah bude optimalne dlya rozrobki i vipikannya Vazhlivim faktorom yakij obumovlyuye yakist utvoryuyut smak i aromat vlastivi virobam z drizhdzhovogo tista Sukupnist procesiv yaki vidbuvayutsya pri brodinni i nadayut tistu optimalnih vlastivostej nazivayut dozrivannyam tista Dozrivshi tisto povinno vidpovidati nastupnim vimogam gazoutvorennya v sformovanih tistovih zagotovkah pri rozstoyuvanni povinno buti dostatno intensivnim fizichni vlastivosti tista povinni buti optimalnimi dlya jogo obrobki i formoutrimannya kilkist nezbrodzhenih cukriv i produktiv gidrolitichnogo rozpadu bilkiv povinna zabezpechuvati utvorennya zabarvlennya skorinki virobiv utvorennya produktiv yaki obumovlyuyut smak ta aromat gotovih virobiv povinno buti u dostatnij kilkosti Osoblivosti tehnologiyiBoroshno obov yazkovo dobre prosivayut Navit krashe pidsushiti jogo u teplomu misci Drizhdzhi mayut buti svizhimi a moloko teplim a ne garyachim chi holodnim Garyache vbivaye a holodne ne daye rozvivatisya tistu Jogo vimishuyut doti poki vono ne pochne legko vidstavati vid ruk U kinci zamishuvannya treba dodati trishki oliyi Tisto vvazhayetsya gotovim koli vono zbilshitsya v ob yemi 1 5 2 razi i stane puhkim ta elastichnim U zhodnomu razi ne mozhna davati tistu perestoyuvati vono bude kisle j glevke Shob nadati virobam garnogo zovnishnogo viglyadu za 2 3 hvilini do vipikannya dvichi zmashuyemo yih yajcem zmishanim iz nevelikoyu kilkistyu vodi ta cukru Pid chas vipikannya pidtrimuyut u duhovci nalezhnu temperaturu Dobre spechene tisto legko vidstane vid patelni chi koli voni zasteleni zmashenim oliyeyu paperom Yaksho virib vazhko vidokremiti vid patelni slid obgornuti yiyi mokrim rushnikom abo potrimati nad paroyu Virobi z drizhdzhovogo tista rozrizuyut lishe koli voni oholonut Defekti virobiv z drizhdzhovogo tista ta prichini yih viniknennyaDefekti sprichineni nepravilnim prigotuvannyam tista ta jogo rozrobki Nedostatnij ob yem virobu nizka poristist prichini znizhena vologist tista malij abo nadto velikij chas brodinnya nedostatnist abo nadmirnist obminannya nadto intensivnij zamis tista nedostatnye abo nadmirne rozstoyuvannya Lipkuvata m yakushka drizhdzhovij prismak prichini znizhena temperatura brodinnya malij termin brodinnya Trishini ta rozrivi u skorinci prichini znizhena temperatura brodinnya malij termin brodinnya Temnishi i shilnishi shari u m yakushci prichina zavitryuvannya tista pri brodinni Defekti virobu sprichineni porushennyam procesu vipikannya Tovsta i temnozabarvlena skorinka prichina nadmirna trivalist vipikannya nadmirna temperatura vipikannya Matova skorinka z trishinami prichina nedostatnya zvolozhuvalnist pekarnoyi kameri Temnozabarvleni plyami na poverhni skorinki abo zduti puhirci prichina na pochatku vipikannya na poverhni tistovoyi zagotovki potrapli krapli vodi Defekti sprichineni nepravilnim zberigannyam pislya vipikannya Deformuvannya virobu prichina nepravilne ukladannya bo garyachi virobi ne mozhna ukladati odin do odnogo Virobi z drizhdzhovogo tistaTradicijni ukrayinski korovayi prikrashayut riznomanitnimi simvolichnimi kvitochkami ta listochkami Vigotoviti yih nevazhko adzhe svoyeyi ob yemnoyi formi voni nabuvayut pid chas togo yak tisto pidnimayetsya v duhovci Spechena kosa prisipana makom nadzvichajno krasiva j apetitna Brioshi Savaren Pampushki Vatrushki Zdobni bulochki z riznimi nachinkami i bez PrimitkiZajceva G T Gorpinko T M Tehnologiya vigotovlennya boroshnyanih konditerskih virobiv Pidruch dlya prof tehn navch zakladiv K Viktoriya 2002 400 s ISBN 966 95870 6 9DzherelaKengis R P Domashnee prigotovlenie tortov pirozhnyh pechenya pryanikov pirogov M Pishevaya promyshlennost 1967 390 s Cvek D Solodke pechivo Lviv Kamenyar 1968 232 s Tehnologiya boroshnyanih konditerskih i hlibobulochnih virobiv Za zag red G M Lisyuk Sumi Universitetska kniga 2009 464 s ISBN 978 966 680 437 5