Кухня Середніх віків об'єднує продукти, харчові звички та способи приготування їжі у різних культурах Європи в період середньовіччя приблизно від 5-го до 16-го століття. За цей час дієта та способи приготування їжі у Європі не дуже сильно змінювалися, порівняно з настанням Ра́ннього нового часу (див. кухня Раннього сучасного періоду), коли були закладені основи сучасної європейської кухні.
Зернові культури продовжують бути найважливішим продуктом протягом усього Раннього Середньовіччя, адже рис з'явився у Європі набагато пізніше, картопля лише у 1536 році, а широке її застосування має ще пізніші дати. Ячмінь, овес і жито звичні серед бідняків, а пшениця — привілей вищих класів, яку їдять як хліб та густу кашу, рідка каша (з декількох видів зернових) та макарони споживаються у всіх, без винятку, прошарках середньовічного суспільства. Бобові та овочі — основне доповнення до страв зі злаків для нижчих верств.
М'ясо — дуже дорогий продукт, ознака престижу, тому поширений лише на столах знаті. Зазвичай готували свинину, курятину та м'ясо інших свійських птахів; яловичина менш поширена, бо вимагала більших затрат на землю та велику рогату худобу. Тріска й оселедець були опорою серед північних народів; у сушеному, копченому або засоленому вигляді поширювались всередині країни, проте, й безліч інших морських та прісноводних риб вживалися в їжу.
Повільне перевезення та не дуже ефективні методи консервування (засновані на в'яленні, солінні, копченні і квашенні) робили транспортування їжі дуже витратним. Через це їжа дворянства більш схильна до іноземному впливу, ніж кухня нижчих класів; саме вищий клас вперше спробував екзотичні спеції та дорогі імпортні продукти. Новинки від міжнародної торгівлі та іноземних війн від 12 століття й далі поступово поширювалися через верхній клас середньовічних міст. Однак задля економії видавалися так звані сумптуарні закони, які забороняли демонстративне споживання певних продуктів харчування, зокрема спецій, серед нових багатіїв. Соціальні норми визначали й те, що їжа робочого класу менш вишукана, бо вважалося, що схожість між своєю працею і своєю їжею є природною; ручна праця вимагає грубішої й дешевшої їжі.
Метод приготування вишуканих страв в кінці Пізнього Середньовіччя встановлює стандарт серед знаті по всій Європі. Для дворянства подавалися страви сильно приправлені в кисло-солодкому поєднанні, кислий сік із незрілих плодів, вино й оцет в поєднанні з прянощами, такими як чорний перець, шафран та імбир. Саме ці прянощі поряд із широковживаними цукром та медом подарували багато страв кисло-солодкого смаку. Мигдаль був дуже популярним як загусник супів, рагу, соусів, а також як основа мигдалевого молока.
Дієтичні норми
Кухня народів Середземномор'я ще за античності була заснована на зернових, зокрема, на різних видах пшениці. Каша та рідка каша, а пізніше й хліб стали основними продуктами харчування, що становили основу калорій для більшості населення. З VIII до XI століття, частка різних зернових у раціоні зросла з 1/3 до 3/4 споживання. Для середньовічного періоду пшениця залишаються головним продуктом, а з поширенням християнства потрапляє й на північ. Однак, у холодному кліматі цей дорогоцінний злак залишається недоступним для більшості населення, лише аристократи насолоджуються ним сповна. Хліб має центральне місце в релігійних ритуалах, таких як Причастя, а це означає, що він мав особливо високий авторитет серед продуктів харчування. Лише оливкова олія та вино мали таку ж цінність, але залишалися вельми ексклюзивними за межами теплих виноградних регіонів. Хліб символізує як засіб до існування, так і саме існування. Важливу роль хліба описував у своїх проповідях Августин «Блаженний»
Цей хліб оповідає свою історію … Ви були підведені до горен Господа і були обмолочені … В очікуванні катехізису, ви були, як зерно, що зберігалося у зерносховищі… У купелі ви були замішені в єдине тісто. А в печі Святого Духа спечені, як істинний хліб Божий. |
Церква
Римо-Католицька Церква, Православна Церква та їх календарі мали великий вплив на харчові уподобання; споживання м'яса було заборонене в період Великого посту та інших постів (третину року) для більшості християн, як і всіх продуктів тваринного походження, включаючи яйця й молочні продукти (крім риби). Піст — звична справа під час прийняття Святого Причастя, такі пости вимагали повного утримання від їжі протягом всього дня.
І Східна, і Західна Церкви розпорядилися так, що свята мають чергуватися з постами. У більшості країн Європи п'ятниця була днем посту, обов′язкове утримання від їжі спостерігалося і в інші дні та періоди, в тому числі під час Великого посту і Різдвяного посту. М'ясо і продукти тваринного походження, такі як молоко, сир, масло і яйця, не дозволялися, окрім риби. Призначення посту — умертвити тіло і оживити душу, а також нагадати про жертву Ісуса Христа заради людства. Не можна було зображати певні продукти, бо вони нечисті. Через утримання від їжі навчалися духовної стриманності. У особливо суворі дні посту, кількість щоденних прийомів їжі скорочена до одного. Навіть, коли більшість людей поважали ці обмеження і зазвичай робили покаяння, часто порушували їх, було також безліч способів обійти цю проблему, конфлікт ідеалів та практики узагальнені письменниицею Бріджет Енн Геніч:
Така природа людини, побудувати самій собі клітку правил і норм, закувати себе в неї, а потім ламати голову, щоб розв′язати головоломку, і вирішивши її, тріумфувати в кінці. Піст був викликом, ціль гри вивідати шпаринки. |
У той час як продукти тваринного походження мали уникатися під час покаяння, прагматичні компроміси часто переважали. Означення «риба» поширюється і на морських та навколоводних тварин, таких як кити, казарки та, навіть, бобри. Вибір інгредієнтів часто обмежений, але це не означає, що порція мала маленький розмір. Не було ніяких обмежень щодо (помірного) вживання напоїв та солодощів. Бенкети під час посту могли бути чудовими, мали велику популярність сервірування, які створювали ілюзію страв, що нагадують м′ясо, сир чи яйця. У такі нестандартні способи з м′яса риби формували оленину, а яйця з яєчної шкарлупи, рибної ікри та мигдалевого молока, і все це готували на вугіллі. Духовенство Візантійської церкви було збентежене такими кулінарними хитрощами, і взяло жорсткий підхід, на відміну від їхніх західних колег, які були набагато м'якшими у цьому питанні. Історія знає випадки, коли миряни скаржились на надмірну суворість посту. Під час Великого посту, королі і школярі, простолюдини і знать, скаржились, що їх позбавили м'яса для довгих, важких тижнів споглядання своїх гріхів. У Великий піст, власників худоби навіть попереджали, щоб ті стежили за очима голодних собак, теж розчарованими «жорсткою облогою Великого посту і риб'ячих кісток».
З 13-го століття простежується тенденція більш юридичної інтерпретації посту. Дворяни ставилися до посту відповідально, тому не вживали м'ясо в пісні дні, але все ж обідали традиційно для свого оточення; риба замінювала м'ясо, часто, як імітація шинки чи бекону, мигдалеве молоко замість молока тварин (проте, це була дорога немолочна альтернатива); яйця робили з мигдалевого молока і яєчної шкаралупи, потім забарвлювали та надавали запаху, використовуючи рідкісні спецій. У деяких вельмож стіл був накритий ще пишніше, ніж у бенедиктинців, у їхніх монастирях зміна страв здійснювалась часом шістнадцять разів протягом бенкету. Дозвіл не пістувати часто давався для дуже широких верств населення. Тома Аквінський (бл. 1225—1274) вважав, що дозвіл має бути поширений на дітей, старців, паломників, робітників і жебраків, але не на бідняків, які мали хоч якийсь притулок. Були й такі члени чернечих орденів, які зневажали піст, бо вважали, що Біблія не передбачає подібних обмежень. Оскільки хворі звільнялися від харчових обмежень, зросло переконання, що піст стосується лише трапезної і багато ченців їли м'ясні страви в мізерикордії (кімната для хворих ченців, де дозволялось вживати м′ясо), а не в трапезній. Новопризначені настоятелі католицького монастиря намагались протидіяти чернечим ухилянням від посту моральним осудом, але при цьому дбали про смак пісних страв.
Класові відмінності
Середньовічне суспільство було дуже стратифікованим. Це той час, коли голод був звичайним явищем, а соціальна ієрархія часто жорстоко насильницька, тому їжа була важливим маркером соціального статусу. За ідеологічною нормою, суспільство складалося з трьох станів: простолюдинів, тобто робітничого класу (найбільша група); духовенства та дворянства. Відносини між класами були строго ієрархічними, дворянство і духовенство утвердило мирське й духовне панування над простолюдинами. У дворянства і духовенства також був поділ на ранги, верхівка — королі і папи, далі князі, єпископи і їх підлеглі, такі, як зброєносці і священики. Звісно, що кожен стан мав залишатися у своєму соціальному класі і поважати владу панівних. Політична влада була показником не лише могутності, а й багатства. Знать їла свіжу дичину, приправлену екзотичними спеціями і демонструвала вишукані манери за столом; простолюд міг розраховувати лише на грубий ячмінний хліб, свинину, припралену сіллю і бобові, а слово етикет для них було чужим. Навіть дієтичні рекомендації були різні: дієта вищих класів вимагала бути такою як вишукана фізична конституція тіла аристократа і як ознака його економічної спроможності. Травна система пана вважалась більш вимогливою, а ніж у його сільського підлеглого, тому мала отримувати найкращі продукти.
У кінці середньовіччя, підвищення добробуту середнього класу, купців і торговців, означало, що простолюдини почали наслідувати аристократію і це могло зламати деякі символічні бар'єри між дворянством і нижчими класами. Вихід прийшов у двох формах: дидактична література попереджала про небезпеку адаптації дієти, яка не підходить для свого класу та сумптуарні закони, які забороняли розкіш бенкетів простолюдинів.
Дієтика
Медична наука середньовіччя мала значний вплив на здоров'я і харчування вищих класів. Дієта, фізичні вправи, відповідна соціальна поведінка і рекомендовані лікарські засоби — це шлях до міцного здоров'я. Вважалось, що різні види їжі мали свої властивості і по-різному впливали на здоров'я людини. Всі продукти харчування класифікувалися на «гарячі», «холодні», «вологі» і «сухі», відповідно до чотирьох рідин організму згідно з теорією Галена, яка домінували в медичній науці від пізньої античності до 17 століття.
Середньовічні вчені вважали, що травлення людини схоже на процес приготування їжі. Обробка їжі в шлунку бачилась як продовження приготування їжі, яке розпочав кухар. Для того, щоб їжа «приготувалася», а поживні речовини засвоїлися, важливо, щоб шлунок наповнився у визначений спосіб. Легкозасвоювана їжа споживалася першою, а потім поступово переходили до ситніших страв. Якщо такий режим не дотримувався, то вважалося, що важка їжа опуститься на дно шлунку, заблокує травний канал і їжа перетравлюватиметься дуже повільно, що спричинить гниття тіла і зробить рідини у шлунку поганими. Крім того, вкрай важливо, щоб їжа з різними властивостями не змішувалася.
Перед вживанням страв, шлунок було бажано «відкрити» за допомогою аперитива (від лат. aperire, «відкрити»), який був переважно у гарячому чи сухому вигляді: кондитерські вироби з цукру або меду, покриті спеціями, такими як імбир, кмин, насіння анісу, фенхелю або зіри, вино і підсолоджені кріплені молочні напої. У кінці трапези необхідно «закрити» шлунок, для цього вживали драже, яке в Середньовіччя складалося зі шматочків пряного цукру, або гіпокрас, приправлене ароматними спеціями вино, яке пили, закушуючи витриманим сиром. В ідеалі трапезу розпочинали із легкозасвоюваних фруктів, наприклад, яблук. Потім їли овочі, такі як салат, капуста, портулак, зелень, вологі фрукти, біле м'ясо, наприклад, курчат або козенят, разом з потажем і бульйонами. Далі йшли важкі сорти м'яса, такі як свинина і яловичина, а також овочі і горіхи, в тому числі груші та каштани, бо вважалися важкоперетравлюваними. Такі правила харчування були популярні і схвалені медичною експертизою. Закінчували трапезу витриманим сиром і різними закусками.
Ідеальне харчування мало найбільше відповідати темпераменту людини. Їжа мала бути добре нарублена, протовчена і розтерта, щоб інгредієнти легко змішувались. Біле вино вважалося кращим, аніж червоне, так само надавали перевагу білому оцту. Молоко помірно «тепле» і «вологе», але вважалось, що молоко різних тварин відрізняється. Яєчні жовтки вважалися «теплими» і «вологими», а білок «холодним» і «вологим». Професійні кухарі намагались відповідати правилам гуморальної медицини. Навіть якщо поєднання продуктів обмежене, все одно було достатньо місця для художньої варіації шеф-кухаря.
Структура споживання калорій
Калорійність середньовічної дієти змінювалася з плином часу, від регіону до регіону та від класу до класу. Тим не менше, дієта більшості людей, як правило, високовуглеводна, причому більша частина бюджету витрачається на калорійні продукти, такі як, крупи і алкоголь (наприклад, пиво). Хоч м'ясо високо цінується всіма, нижчі класи часто не могли його собі дозволити, бо церква забороняла споживати його кожен день. У Англії в 13 столітті, м'ясо становило досить незначну частину калорій в раціоні звичайного робітника, однак, його частка зросла після Чорної Смерті, а до 15-го століття, воно становить близько 20 % загального обсягу. Навіть серед знаті середньовічньої Англії, частка зерна становила 65-70 % калорій на початку 14-го століття. Попри те, що м'ясо і риба щедро представлені на столі, споживання м'яса збільшилося після Чорної смерті. В одній англійській аристократичній родині початку 15-го століття, детальні звіти якої збереглися (графа Уорвіка), джентрі отримували приголомшливі 3,8 фунтів різного м'яса для звичайного бенкету восени і 2,4 фунта взимку, на додаток 0,9 фунтів хліба і 1/4 літри пива або вина (щоденно їли дві м'ясні страви, п'ять днів на тиждень, крім періоду Великого посту). У домашньому господарстві Генрі Стаффорда в 1469 році, джентрі отримали 2,1 фунта м'яса для застілля, а всі інші 1,04 фунта, також кожен отримав 0,4 фунта хліба і 1/4 літри алкоголю. Деякі члени цих домогосподарств (як правило, меншість) не їли м'ясо на сніданок, проте випивали чверть літра пива; велику кількість хліба і еля споживали між застіллями. Раціон родини лорда дещо різниться — менше вживання червоного м'яса, більше високоякісної дичини, свіжої риби, фруктів і вина.
У монастирях ще з 7-го століття основна структура раціону базувалась на Правилі святого Бенедикта, а з початком понтифікату Папи Бенедикта XII в 1336 році стала ще жорсткішою, але (як згадувалося вище) ченці були майстерні в обігруванні цих правил. Норма вина в день — приблизно половина пінти (260 мл), але не було відповідного обмеження на пиво, тому у Вестмінстерському абатстві, кожен чернець отримував один галон пива на день. М'ясо «чотириногих тварин» заборонене взагалі, весь рік, для всіх, крім дуже слабких і хворих. Щоб обійти це правило, по-перше, вживали субпродукти, які залишились від обробки бекону і м'ясом вже не вважались. По-друге, монастирі мали кімнати, які називалися мізерикордії, де Правило святого Бенедикта не застосовувалося, і велика кількість ченців їла там. Кожен монах регулярно ходив до мізерикордії або у трапезну. Незабаром Папа Бенедикт XII постановив, що принаймні хоч половина всіх ченців зобов'язані обідати в трапезній кожного дня. Монахи, які були в обліку хворих, запрошувались до абата для серйозної повчальної бесіди. У цілому, монах Вестмінстерського абатства наприкінці 15 століття отримував 2,25 фунта хліба на день, 5 яєць в день, крім п'ятниці і у період Великого посту; 2 кг м'яса в день, 4 дні/тиждень (не враховуючи середи, п'ятниці та суботи), за винятком Адвенту і Великого посту; 2 кг риби на день, 3 дні/тиждень, а також кожного дня під час Адвенту і Великого посту. Така калорійна структура лише частково відображає висококласний статус пізньосередньовічного монастиря в Англії, частково Вестмінстерського абатства, який був одним з найбагатших монастирів у країні; раціон ченців в інших монастирях, напевно, був набагато скромнішим.
У цілому споживання калорій зазнавало частих дискусій. Вважалось, що дорослому чоловікові селянинові необхідно 2900 калорій в день, а дорослій жінці — 2150 калорій. Часто калорійна норма була трохи іншою, ніж запрпонована. Хто займався особливо важкою фізичною працею, а також матроси і солдати, мали, споживати 3500 і більше калорій в день. У аристократів добова норма досягала 4000—5000 калорій / день. Монахи споживали 6000 калорій / день у «нормальні» дні, і 4500 калорій / день в пісні. Як наслідок, ожиріння було поширеним явищем серед вищих класів. Ченці страждали від, пов'язаних з ожирінням (в деяких випадках), артритом.
Регіональні відмінності
На жаль, не збереглося якісної документації про регіональні особливості середньовічних кухонь різних країн. Проте, помітна ознака середньовічної кухні — використання крупи та олії, сформували дієтичні норми і перетнули етнічні, а потім і національні кордони. Географічні відмінності в їжі — результат різних кліматичних умов, політичної адміністрації і місцевих звичаїв. Уникаючи широких узагальнень, можна чітко визначити області, для яких були характерні ті чи інші продукти харчування. Клімат на Британських островах, півночі Франції, Нідерландах, північних німецькомовних областях, Скандинавії і Балтики занадто жорсткий, тому виноград і маслин там не вирощували. Для південних областей вино — поширений напій як серед багатих, так і бідних (хоча зазвичай простолюдин повинен був погодитися на дешеві вина другого ), на півночі напій простолюдина — пиво, в той час як вино дуже дорогий імпортний продукт. Цитрусові (хоч і не стількох видів, як сьогодні) і гранати поширені по всьому Середземномор′ї. Сушені інжир і фініки доступні на півночі, але використовувались в кулінарії досить рідко.
Оливкова олія — поширений інгредієнт на Середземномор′ї, але залишається дорогим імпортом для півночі, де альтернативою виступали: макова, горіхова, з ліщини та фундука. Вершкове масло і сало після страшної смертності внаслідок Чорної Смерті стали менш дефіцитними і використивувались у великих кількостях в північних і північно-західних регіонах, особливо в Нижніх країнах. У всій Європі майже універсальним продуктом для середнього і вищого класу був мигдаль, інгредієнт мигдалевого молока, яке використовувалося як замінник яєць або молока у стравах, адже гіркий мигдаль з'явився набагато пізніше.
Режим харчування
В Європі зазвичай їли два рази на день: обід в середині дня і легка вечеря у вечірній час. Такий розклад залишався протягом всього Пізнього Середньовіччя. Перекус між головними прийомами їжі залежав від соціального статусу, хто не виконанував ручну працю міг обійтися без нього.Моралісти виступали проти приймання їжі вранці, члени церкви і джентрі також намагались уникати його. З практичних міркувань, сніданок мали робітники, а також він дозволявся маленьким дітям, жінкам, старим і хворим. Тому церква засуджувала ненажерливість та інші плотські слабкості, чоловіки, які снідали, мали бути присоромлені. Розкішні бенкети і нічні reresopers (з окситанської «rèire-sopar», «пізня вечеря») зі значною кількістю алкогольних напоїв вважалися взагалі аморальними. Останні були пов'язані з азартними іграми, грубою мовою, пияцтвом і непристойною поведінкою. Маленькі страви і перекуски були поширені (хоча церква цього і не схвалювала), робітники часто отримували допомогу від своїх роботодавців, щоб купити «nuncheons», невеликі шматочки їжі, які можна з′їсти під час перерви.
Етикет
Так як, і майже кожна частина життя в той час, харчування у середньовіччя спільна справа. Вся сім'я, включаючи обслугу, їла разом. Усамітнитися, щоб насолодитися стравою, вважалось гордовитістю та великим егоїзмом у світі, де люди дуже сильно залежали один від одного. У 13-му столітті, англійський єпископ Роберт Гросетест дав пораду : «Забороніть обід та вечерю, поза обіднім залом, в секретних і особистих кімнатах, бо це зайва надмірність, а також лорди і леді не отримують гідного пошанування». Він рекомендував стежити, щоб слуги не брали залишки зі столу для вечері, а також не роздавали їх як милостиню. До кінця середньовіччя, багаті все частіше прагнули уникнути такого режиму кормового колективізму. Інколи, багаті господарі зі своїми дружинами усамітнювалися в особистих покоях, де могли таємно насолоджуватися більш вишуканими стравами. Отримати запрошення в особисті покої лорда було великим привілеєм, своєрідною винагородою для друзів і союзників, але викликало страх у підлеглих. У покоях лорди могли дистанціюватися подалі від домашнього господарства, насолодитися більш розкішними стравами, в той час як обслуга обідала у великій залі і задовольнялася набагато простішою їжею. Однак, в час великих заходів та бенкетів, господар і господиня обідали у великому залі разом з усіма. Хоч і збереглись описи обіднього етикету в особливих випадках, але дуже мало відомостей про те, як проходив обід знаті в звичайні дні та звичаї простих людей за столом. Тим не менш, можна припустити, що у повсякдення була відсутня багаторазова зміна страв, розкішні спеції чи миття рук в ароматній воді перед кожною зміною страв.
У багатіїв етикет мав свої особливості. Перед їжею і між змінами страв, гостям пропонували омити руки в маленькому басейні та витерти їх лляними рушниками, адже цінувалася чистота. Соціальні кодекси вимагають від жінки бездоганної акуратності та делікатності за столом, тому, часто, дружина господаря усамітнювалася, щоб сповна насолодитися їжею і з′являлася лише на бенкетах. Вона приєднувалася до трапези тільки після зміни страв, від яких могла забруднитися. У цілому, вишукані обіди переважно чоловіча справа, рідкістю було прийти з дружиною або неодруженою жінкою. Ієрархічна природа суспільства закріплена й в етикеті, за яким нижчий стан виражав повагу вищому, молодші допомагали старшим, а чоловіки обслуговували жінок за столом, щоб уберегти від забруднення сукні і репутації. Спільна склянка для пиття були поширена навіть на щедрих бенкетах, крім тих, хто сидів за , звичайна норма етикету відламати окраєць хліба чи нарізати м'яса для сусіда за столом.
Харчі в основному подають на тарілках або у горщиках, кожен вибарає свою страву і кладе на тренчер із черствого хліба, дерева або і їсть за допомогою ложки або голими руками. У нижчих класах було прийнято їсти прямо зі столу. Ніж часто використовувався за столом, але кожен повинен принести свій, тільки поважним гостям надавали особистий ніж. Його вручали гостеві високого рангу або другові самого господаря. Використання виделки не було поширеним у Європі до настання раннього нового часу, насамперед в Італії. Там вона не зазнала поширення до 14-го століття, серед італійців усіх соціальних класів. Вороже ставлення до виделки добре ілюструє реакція на поведінку за столом візантійської принцеси Теодори Дука наприкінці 11 століття. Вона була майбутньою дружиною венеційського дожа, Доменіко Сельво, і викликала велике здивування серед знатних венеційців. Іноземна дружина вимагала від євнуха розрізати їжу, а потім їла маленькі шматочки золотою виделкою, чим настільки шокувала застільних гостей, що пізніше інтерпретував її вишуканий іноземний манер, як гордість і описав її так: «…дружина венеційського дожа, чиє тіло, після її надмірної делікатністі, повністю згнило».
Приготування страв
Всі типи приготування їжі вимагали використання вогню. Кухонна плита не буде винайдена аж до 18-го століття, і кухарі мали знати, як готувати їжу прямо на відкритому вогні. Печі вже використовувались, проте вимагали значних витрат для спорудження, тому існували тільки у досить великих домогосподарствах та пекарнях. Піч для випікання хліба — частина комунальної, а не приватної власності. Існували також невеличкі пересувні печі, які заповнювали їжею, а потім поміщали у гаряче вугілля, і, навіть, великі на колесах, які використовувались для продажу пирогів на вулицях середньовічних міст. Але більшість людей готували майже всі страви у звичайних горщиках, оскільки це було й ефективне використання дрів і всі дорогоцінні рідини не випаровувались, що робило потаж і рагу найпоширенішими. Існуючі докази дають припущення того, що середньовічні страви мали високий вміст жиру, або те, що він додавався до страв. Повнота не визнавалась якоюсь проблемою в період непосильної праці та голоду, навіть віталась; тільки бідні, хворі і побожні аскети були худими.
Фрукти легко поєднували з м'ясом, рибою та яйцями. Рецепт Tart de brymlent, рибного пирога з кулінарної книги , описує поєднання інжиру, родзинок, яблук і груш з рибою (лосось, тріска або пікша) і чорносливом без кісточок і шкірки. Важливо, щоб страва відповідала тогочасним стандартами медицини та . А це означало, що їжа має бути „приготована“ відповідно до її природи й передбачала певне поєднання і змішування різних інгредієнтів, спецій і прянощів; риба — холодна і волога, і вважалось, що найкраще її підігріти і висушити, тобто підсмажити у олії або запекти, додати гарячі й сухі прянощі; яловичина — суха і гаряча, і тому має бути зварена; свинина — гаряча і волога, її завжди смажили. У деяких колекціях рецептів, зверталась велика увага на гуморальну природу продуктів, аніж на те, що сучасні кухарі назвали б схожістю смаку. У одному рецепті пирога айву можна замінити на капусту, а в іншому ріпу грушами.
До 15-го століття ще не був винайдений рецепт пісочного пирога. Спочатку таке тісто використовували як харчовий контейнер і робили методом, який називався . Збереглись колекції рецептів, що засвідчують значний розвиток гастрономії пізнього середньовіччя. Наприкінці 14-го століття починають з′являтися рецепти пісочного пирога та пояснення приготування желе з яєчних білків, рецепти стали включати докладні інструкції, які до того зберігались в пам′яті професійних кухарів.
Середньовічна кухня
У більшості домогосподарств приготування їжі відбувалось на відкритому вогнищі в центрі вітальні для ефективного використання тепла. У період Середньовіччя це було дуже поширено, навіть у багатих домогосподарствах кухня об'єднана з обідньою залою. Кухня, як окреме приміщення, почала з′являтися лише в кінці Пізнього Середньовіччя. Спершу камін перемістили до стіни, потім побудували окрему будівлю, або крило, спеціально під кухню, яка часто відокремлена від основної частини будинку критою аркадою. Таким чином, харчові запахи, дим і кухонна метушня були поза увагою гостей, а також зменшився ризик виникнення пожежі.
Чимало базового кухонного приладдя, відомого сьогодні, такого як, пательні, каструлі, чайники, вафельниці, тоді вже існували, хоч і залишались досить дорогими для бідних домогосподарств. Іншим приладдям, більш характерним, для приготування їжі на відкритому вогні, було пристосування з рожнами різного розміру і матеріалу для готування різних страв, від дрібних перепілок до цілого бика. Також були крани з регульованими гачками для горщиків і казанків, щоб легко прибрати їх з вогню і вберегтися від загоряння або окропу. Кулінарне приладдя часто знаходилось прямо над вогнем або містилось на вугільних штативах. На допомогу кухареві приходили різні ножі, ложки для помішування, ковшики і тертушки. У заможних домогосподарствах одними з найпоширеніших інструментів були ковганка і сито, адже середньовічні рецепти вимагали, щоб їжа була дрібно нарізана, протовчена, проціджена і приправлена до і після приготування. Це засновувалось на вірі серед лікарів, що дрібна консистенція їжі, краще засвоюється організмом. Також це давало можливість вправним кухарям створювати найрізноманітніші форми страв. Хороша текстура їжі асоціювалася із багатством; дрібно подрібнене борошно було дорогим, тому хліб простолюдинів, зазвичай, коричневий і грубої текстури. Поширена технологія — фарширування (від латинського farcio, „втиснути“), із тварини знімали шкіру, подрібнювали м'ясо, додавали спеції та інші інгредієнтами, а потім повертали назад у шкіру, або викладали у формі абсолютно іншої тварини.
Персонал кухні знаті або королівського двору іноді налічує більше сотні осіб: , пекарі, вафельники, соусники, холодники, м'ясники, різники, пажі, доярки, дворецькі і незліченна кількість кухарчуків. Це в той час, коли середнє селянське господарство забезпечується дровами зібраними з довколишніх лісів, кухні мають бідне матеріально-технічне забезпечення і щодня готується вдвічі менше страв для декількох сотень людей. Поради про те, як підготуватися до дводенного бенкету, знайдено в кулінарній книзі („На кухні“), що написана у 1420 році біля бургундійського герцогтства від Майстра Шика, шеф-кухаря Амадея VIII, савойського герцога. Шика рекомендує, що шеф-кухар повинен мати під рукою щонайменше 1000 возів „добрих, сухих дрів“ і повну комору вугілля.
Зберігання
Методи консервування харчових продуктів були в основному такими ж, як і давні часи, і не зміняться до винаходу консервування на початку 19 століття. Найпоширеніший і найпростіший метод — піддати продукти харчування теплу і вітру, видалити вологу, тим самим продовжити термін придатності будь-якого типу їжі від злаків до м'яса; Висушування, істотно скорочує діяльність різних залежних від води мікроорганізмів, які викликають розпад. У теплому кліматі висушування здійснюють, залишивши їжу на сонці, а в холодному північному під впливом сильного вітру (особливо, часто, для приготування в'яленої риби), або в теплій печі, підвалах, горищах, а деколи, навіть, у житлових приміщеннях. Їжу піддають цілій низці хімічних процесів, таких як копчення, соління, маринування, консервування або бродіння, щоб зробити придатною якнайдовше. Більшість з цих методів має свої переваги, швидкий час підготовки і відкриття нових смаків. Копчення або засолення м'яса худоби вирізаної восени поширена стратегія домогосподарств аби уникнути необхідності годувати багато тварин у голодні зимові місяці. Масло як правило, сильно солять (5-10 %), щоб не зіпсувалось. Овочі, яйця або рибу квасять в щільно упакованих банках, що містять сіль і кислі рідини (сік лимона, або оцет). Інший метод полягає у створенні ущільнення навколо їжі, яку готують у цукрові, медові або жирові, де вона надалі й зберігається. Для стерилізації також використовувався цілий ряд методів. Зерно, фрукти і виноград перетворювали в алкогольні напої, таким чином вбиваючи хвороботворчі мікроорганізми, а молоко піддавали бродінню і , перетворюючи на безліч сирів або сколотин.
Професійна кулінарія
Більшість населення Європи до індустріалізації жило в сільській місцевості, окремих фермерських чи домашніх господарствах. Самозабезпечелювальна норма дозволяє виділяти лише невеликий відсоток продукції на експорт або продаж на ринках. Великі міста виняток і потребують підтримки продовольством і паливом від навколишніх селищ. Щільність міського населення могла підтримати широкий спектр харчових підприємств, які обслуговували різні соціальні групи. Багато жителів міського населення змушені жити в обмежених умовах без кухні або навіть вогнища а багато хто не має обладнання для базового готування. Харчі від постачальників єдиний варіант у таких випадках. Продовольчі магазини продають готову гарячу їжу, ранню форму фаст-фуду, також надають послуги приготування страв, якщо клієнти принесуть всі або деякі з інгредієнтів. Мандрівники, такі як паломники на шляху до святого місця, часто навідуються до професійних кухарів, щоб уникнути необхідності готувати. У заможніших кухонь було багато постачальників, які доставляли різні продукти і приправи: сироторговці, пекарі пирогів, соусники, вафельники і т. д. Заможні громадяни, які мали кошти, щоб готувати вдома могли в особливих випадках найняти професіоналів, коли власна кухня або персонал не могли впоратися з бенкетними клопотами.
Міські кулінарні магазини, які обслуговували працівників або знедолених, вважалися сумнівними, із поганою репутацією і ганебним місцем для професійних кухарів. Ходж із Веру, лондонський кухар із Кентерберійських оповідань Джеффрі Чосера, описується як неохайний постачальник недоброї їжі, а проповіді французького кардинала Жака де Вітрі від початку 13 століття описують продавців приготованого м′яса, як прямої небезпеки для здоров'я. Необхідність послуг кухаря була визнана й оцінена, але й часто вони зневажалися, бо обслуговували тілесні людські потреби, а не духовне покращення. Стереотипним образом кухаря у мистецтві і літературі був запальний чоловік, схильний до пияцтва, і часто зображується охоронцем свого горщика. На початку 15 століття англійський чернець і багато його сучасників мали переконання, що „гарячий вогонь і дим роблять кухарів злими“.»
Зернові культури
У період між 500 і 1300 роками відбулися значні зміни в дієті більшої частини Європи. Інтенсивний розвиток землеробства та розширення угідь спричинили перехід від продуктів тваринного походження, таких як м'ясо та молочні продукти, до різних зернових та овочів, основних продуктів харчування більшості населення. До 14-го століття хліб був не дуже поширений серед нижчих класів, особливо на півночі, де пшеницю важче вирощувати. Хлібна дієта стала поступово все більш поширюватись у 15-му столітті і замінила теплі проміжні прийоми їжі, які базувались на каші. Квасний хліб був більш поширений у пшеничних регіонах на півдні, прісні коржі з ячменю, жита або вівса серед північних і гірських районів, також прісні коржі звична провізія для війська.
Найпоширеніші злаки: жито, ячмінь, гречка, пшоно та овес. Рис залишиться досить дорогим привізним продуктом протягом майже всього Середньовіччя і буде вирощуватися на півночі Італії лише в кінці періоду. Пшениця поширена по всій Європі і вважається найпоживнішою з усіх зернових, більш престижною, а, отже, дорожчою. Дрібно просіяне біле борошно, з яким сучасні європейці найбільш знайомі, зберігалось у коморах вищих класів. Чим нижче спускатися по соціальних сходах, тим хліб грубіший, темніший, з більшим вмістом висівок. У часи дефіциту зерна або голоду, його могли доповнювати більш дешеві і менш бажані замінники: каштани, сушені боби, жолуді, папороть, а також широкий спектр більш або менш поживних рослинних продуктів.
Один з найпоширеніших компонентів середньовічної їжі, як частина бенкету, або як невеличка закуска, були шматочки хліба, які вмочали у різну рідину: вино, суп, бульйон або соус, висмоктували її і з'їдали. Інша досить поширена страва на середньовічному столі — , густа пшенична каша на м'ясному бульйоні, приправлена спеціями. Кашу варили з різних видів зернових, могли подавати на десерт або для хворих, варили її на молоці (або мигдалевому молоці) і додавали цукор. Пироги з м'ясом, яйцями, овочами та фруктами були поширені по всій Європі, а також , налисники, пампушки та інша подібна випічка. Від початку Пізнього Середньовіччя печиво, а, особливо, вафлі, їдять на десерт, воно стає дуже вишуканою їжею і налічує чимало сортів. Зерно, як і панірувальні сухарі або борошно, також найпоширеніший загусник для супів і тушкованих страв, окремо або у поєднанні з мигдалевим молоком.
Щоденна потреба хліба означала, що пекарі відігравали важливу роль у кожній середньовічній громаді. Найбільше споживання хліба у Європі було у 14 столітті. Обсяги споживання хліба в різних регіонах досить схожі: близько 1-1.5 кг хліба на людину в день. Цех хлібопекарів — організований одним із перших, прийняті закони і правила вимагали від цехів стабільні ціни на хліб. Англійський у 1266 році містив таблиці, де розмір, вага і ціна буханця хліба, регулювалася відносно ціни на зерно. Прибуток пекаря, передбачений у таблицях, був збільшений завдяки успішному лобіюванню , тепер ціни формувало все: від дрів та солі до дружини пекаря, будинку і собаки. Оскільки хліб основа середньовічної дієти, шахрайство, тих, кому довіріли доставити дорогоцінний товар, у громаді вважається серйозним злочином. Пекар, якого спіймали на підробці ваги або фальсифікації тіста з додаванням недорогих інгредієнтів, міг отримати суворе покарання. Це призвело до «чортової дюжини»: пекар додавав зайвий 13 буханець до кожної дюжини, щоб бути впевненим, що його не визнають шахраєм.
Фрукти та овочі
У той час як зерно основна складова частина більшості страв, овочі, такі як капуста, буряк, цибуля, часник і морква готові продукти харчування. Більшість з них доступні щодня для селян та робітників, але менш престижні, ніж м′ясо. Кулінарні книги, призначені в основному для тих, хто може дозволити собі таку розкіш, з'явилися в кінці Середньовіччя, містять лише невелику кількість рецептів з використанням овочів як основного інгредієнта. Відсутність рецептів багатьох основних овочевих страв, таких як потаж, не означає, що їх не було серед страв знаті, а те, що вважалися основоположними і не потребують записування. У середньовіччя морква доступна в декількох видах: серед них найсмачніший червонувато-фіолетовий різновид, менш цінний жовто-зелений. Різні бобові, такі як нут, боби і горох, також основне і важливе джерела білка, особливо серед нижчих класів. За винятком гороху, бобові часто розглядається з деякою підозрою у дієтологів, що консультують вищий клас, почасти через їх здатність викликати метеоризм, але й тому, що вони були пов'язані з грубою їжею селян. Значення овочів для простих людей показують рахунки 16 століття з Німеччини, багато селян їли квашену капусту від трьох до чотирьох разів на день.
Фрукти — дуже популярні, могли подаватися свіжими, сушеними або консервованими, і були поширеним інгредієнтом у приготуванні багатьох страв. Оскільки цукор і мед дорогі продукти, поширена практика додавати багато видів фруктів, щоб підсолодити страви. Поширені плоди на півдні: лимони, цитрони, гіркі апельсини (солодкий тип буде винайдений через декілька сотень років), гранати, айва, і, звичайно ж, виноград. Далі на північ поширені яблука, груші, сливи та суниці. Інжир і фініки споживали по всій Європі, але залишалися досить дорогим імпортом на півночі.
Спільні і часто основні компоненти для багатьох сучасних європейських кухень, такі як картопля, квасоля, какао, ваніль, помідори, перець чилі і кукурудза, не були доступні для європейців аж до кінця 15-го століття, після встановлення контактів з Північною і Південною Америкою, але навіть тоді ці нові продукти потребували часу, щоб бути прийнятими суспільством в цілому.
Молочні продукти
Молоко — цінне джерело тваринного білка для тих, хто не може дозволити собі м'ясо. Найпоширенішим є коров′яче молоко, також козяче й овече. Свіже молоко не споживається дорослими, крім бідних або хворих, і, зазвичай, призначене для дітей або літніх людей. Бідняки іноді пили маслянку, сироватку, кисле молоко або розбавлене водою. Свіже молоко зберігається недовго, ніж інші молочні продукти, через відсутність технології, яка б вберегла його від псування. Під час бенкетів у вищих класах його додають у тушковане м'ясо, але важко надовго зберегти молоко у природному вигляді, тому мигдалеве молоко, зазвичай, виступає його замінником.
Сир — важливіший молочний продукт, особливо для простих людей, є припущення, що він головний постачальник тваринного білка серед нижчих класів, протягом багатьох століть. Багато сортів сиру, які споживають сьогодні такі, як голландський едам, французький брі та італійський пармезан, були доступні і добре відомі в кінці середньовіччя. Сир із сироватки, рикоту, робили з побічних продуктів виробництва складніших сирів. Сир використовують у приготуванні пирогів і супів, причому останні дуже характерні для німецькомовних регіонів. Вершкове масло — ще один важливий молочний продукт, популярний у регіонах Північної Європи, Нижніх країнах і Південній Скандинавії, які спеціалізуються у виробництві великої рогатої худоби в другій половині середньовіччя. У той час як у більшості інших областей використовують олію або сало, як кулінарні жири, масло було домінуючим для приготуванні їжі у цих регіонах. Його виробництво стало досить прибутковим експортом з 12-го століття.
М′ясо
У той час як, дичина була популярна серед знаті, більшість людей споживало м'ясо домашніх тварин. Свійських робочих тварин, які вже не могли виконувати свою роботу, вбивали, але м′ясо їхнє не дуже смачне а, отже, менш цінне. Яловичина — не так поширена, як сьогодні, тому що скотарство було трудомістким, потребувало пасовищ та кормів, воли і корови цінніші як тяглова сила і для виробництва молока. Баранина і ягнятина більш поширена, особливо в районах зі значним виробництвом вовни, аніж телятина. Також, досить розповсюджена свинина, бо свійські свині потребують менше уваги і дешевших кормів. Домашні свині часто вільно бігють навіть у містах, і ставлення до них, часто, як до органічного сміття. Порося на середньовічному столі було бажаним делікатесом. Майже всі частини свині вживалися в їжу, включаючи вуха, рило, хвіст, язик і черево. Кишечник, сечовий міхур і шлунок могли бути використані як для ковбас або навіть ілюзія страв, таких як гігантські яйця. Серед м'яса, яке сьогодні є рідкісним або навіть непридатним для споживання людиною, було м′ясо їжака та їжатця, воно іноді згадуються у пізньосередньовічних рецептах.Кролики залишаються рідкісним і дуже цінним товаром. У Англії, вони спеціально введені у 13 столітті, а їх колонії ретельно захищалися. Чим далі на південь, тим більше поширені , їх розводять заради м'яса та хутра. Ці тваринки мають особливе значення для монастирів, бо в церкві вважають, що новонароджені кролики, наче риба (або, принаймні, не м'ясо), а, отже, їх можна їсти під час Великого посту.
Багато видів птахів вживалися в їжу: лебеді, павичі, перепілки, куріпки, лелеки, журавлі, жайворонки, коноплянки та інші співочі птахи, на яких розкладали тенета або полювали. Лебеді та павичі були в певній мірі одомашнені, але доступні лише для еліти, їх більше цінують за прекрасний зовнішній вигляд, як видовищну страву, інтремети, ніж за їхнє м'ясо. Як і сьогодні, гуси і качки були свійськими, але не були так популярні, як курка, птиця рівноцінна свині. Цікаво, те що казарка білощока вважається птахом, який не відкладає яйця, як інші птахи, а, отже, росте в ізоляції, тому дозволена їжа для постів і Великого посту.
М'ясо було дорожчим, ніж рослинна їжа. Хоча багатих білком калорій, у співвідношенні калорії/вага, у м'ясі було менше, ніж у рослинній їжі. М'ясо могло бути в чотири рази дорожчим, ніж хліб. Риба була в 16 разів дорожчою, і залишалась дорогою навіть для населення прибережних районів. А це означало, що в час посту раціон був дуже убогим для тих, хто не міг собі дозволити продуктів-альтернатив м'яса і продуктів тваринного походження, таких як молоко та яйця. І тільки після Чорної смерті, коли вимерло до половини населення Європи, м'ясо стало більш доступним навіть для бідних людей. Різке зменшення населення в багатьох населених пунктах спричинило нестачу робочої сили, а це означало зростання заробітної плати. Величезні території сільськогосподарських угідь залишились без нагляду, стали доступними для пасовищ, що спричинило збільшення м'яса на ринках.
Риба та морепродукти
Незважаючи на меншу престижність, ніж інших видів м'яса тварин і те, що риба часто лише альтернатива м'яса в пісні дні, морепродукти залишаються основними у багатьох прибережних регіонах. «Риба» для середньовічної людини загальна назва для всіх мешканців води, включаючи морських ссавців, таких як кити і морські свині. До цього числа зараховували й бобрів, через лускатий хвіст і великий час проведення у воді, білощоких казарок, через відсутність знань про те, де вони мігрували. Тому така їжа вважається придатною для пісних днів. Особливо важливою була риболовля і торгівля оселедцем і тріскою у Атлантичному океані та Балтійському морі. Оселедець мав безпрецедентне значення для економіки, для значної частини Північної Європи, це був один з найпоширеніших продуктів торгівлі у Ганзейській унії, потужному північнонімецькомовному союзі торгових гільдій. з оселедця, зловленого у Північному морі, можна знайти на ринках далеко від Константинополя. Велику кількість риби споживали у свіжому вигляді, проте частіше у засоленому, сушеному і, в меншій мірі, копченому. , тріска, розрізалася посередині, кріпилася до опор і сушилась, досить поширена, хоч приготування її могло зайняти багато часу, і означало, що рибу потрібно побити молотком перед замочуванням у воді. Різні види молюсків: устриці, мідії і морські гребінці поширені продукти прибережних і річкових поселень, а річкові раки бажана альтернатива м'яса в час пісних днів. У порівнянні з м'ясом, риба була набагато дорожчою для населення всередині країни, особливо в Центральній Європі, тому для більшості не було іншого вибору. Прісноводні риби, такі як: щука, короп, лящ, окунь, мінога, і форель досить поширені.
Напої
Сьогодні вода поширений напій під час їжі. Однак, у Середньовіччя певні занепокоєння з приводу чистоти, медичні рекомендації та низька престижність не сприяла її популярності, тому спиртні напої мали більшу перевагу. Такі напої вважалися більш поживними і корисними для травлення, ніж вода, плюс неоціненний бонус меншої схильності до гниття через вміст спирту. Вино — щоденна споживча основа в більшій частині Франції і усьому Західному Середземномор'ї, де вирощували виноград. Далі на північ воно залишалось привілейованим напоєм буржуазії і дворянства, які могли собі його дозволити, і набагато менш поширеним серед селян і робітників. Напій простолюдинів в північній частині континенту, зазвичай, пиво або ель. До введення хмелю, важко було зберігати цей напій, а це значить, що він в основному споживався у свіжому вигляді (однак, є джерела використання хмелю для пива вже у 822 році). Пиво було нефільтрованим і, отже, каламутним, і, можливо, з низьким вмістом алкоголю, ніж типовий сучасний еквівалент. Кількість споживання пива середньовічних жителів Європи, як свідчить сучасна література, набагато перевищує споживання його у сучасному світі. Наприклад, моряки 16 століття у Англії і Данії отримували пайок на один імперський галон (4,5 л) пива в день. Польські селяни споживали до 3 літрів пива в день.
Соки, а також вина з безлічі фруктів і ягід відомі ще з римської античності і, як і раніше, споживаються у Середньовіччі: гранатні, шовковичні та ожинові вина, сидр, який особливо популярний на півночі, де багато яблук і груш. Середньовічні напої, які збереглися й донині: prunellé з дикої сливи (сучасна сливовиця), шовковичний джин та ожинове вино. Багато видів меду знайдені у середньовічних рецептах, з або без вмісту спирту. Оскільки, напій на основі меду став менш поширеним столовим напоєм у кінці періоду, він призначався для медичного застосування. Хмільний мед — популярний напій слов'ян. Це пояснюється тим, що мед має велике символічне значення у особливих подіях. При погодженні договорів та інших важливих державних справах, мед часто виступає у вигляді урочистого подарунку. Поширений на весіллях і хрестинах, хоча в обмеженій кількості через його високу ціну. У середньовічній Польщі, мед мав статус еквіваленту імпортної розкоші, такої як спеції і вино.Кумис, кисломолочний напій з молока кобил або верблюдів, був відомий у Європі, але, як і мед, за призначенням лікаря.
Звичайне молоко не п′ють дорослі, крім бідних та хворих, призначене лише для дітлахів і літніх людей. У свіжому вигляді молоко рідко споживається, ніж інші молочні продукти через відсутність технологій його зберегіння.Чай і кава з рослин, знайдених у Старому Світі, були популярні у Східній Азії і серед мусульман у Середньовіччі. Тим не менш, жоден із цих безалкогольних напоїв не споживався у Європі до кінця 16-го і початку 17-го століття.
Вино
Вино було поширеним п′янким, а також найпрестижнішим і корисним для здоров′я напоєм. Згідно з дієтикою Галена вважалося гарячим і сухим, але ці якості пом'якшуються, якщо вино розбавити водою. На відміну від води або пива, які є холодними і вологими, вважалося, що споживання вина в помірних кількостях (особливо червоне вино) допомагає травленню, покращує циркуляцію крові і піднімає настрій. Якість вина залежить від вінтажу, сорту винограду й, що найважливіше, кількості пресування винограду. Вина першого пресування — найкращі і найдорожчі, зарезервовані лише для вищих класів. Другого і третього — низької якості і вмісту алкоголю. Звичайний люд повинен був погодитися на дешеве біле або рожеве вино другого або навіть третього пресування, а це означало, що він міг вживатися у досить великих кількостях, не спричиняючи важкої інтоксикації. Для найбідніших (або дуже побожних), розбавлений водою оцет часто єдиний доступний вибір.
Дозрівання високоякісного червоного вина вимагає спеціальних знань, чим витратніше зберігання і обладнання, тим більш дорожчий продукт. Судячи з порад, у багатьох середньовічних документах про те, як врятувати вино від псування, збереження, очевидно, було широко поширеною проблемою. Навіть якщо оцет і був поширеним інгредієнтом, то лише стільки скільки можна було його використати. У кулінарній книзі 14-го століття Le Viandier існує декілька методів уникнення псування вина. Треба слідкувати, щоб бочка з вином завжди поповнювалась або додавати суміш сушеного і звареного насіння білого винограду з золою сухого і палений білого вина, обидва були ефективними методами, хоч хімічні процеси в той час ще не зрозумілі.Глінтвейн був популярним напоєм не лише серед заможних і вважався особливо корисним на думку лікарів. Вірили, що вино діє як свого роду випарник і трубопровід для інших харчових продуктів в будь-яку частину тіла, а додавання ароматних і екзотичних спецій робить його ще кориснішим. Пряне вино, як правило, готується шляхом змішування звичайного (червоного) вина з різними спеціями, такими як імбир, кардамон, перець, , мускатний горіх, гвоздика і цукор. Вони містяться у невеликих мішках, які або занурюють у вино, або вливають рідкими, для виготовлення гіпокрасу і вина Бордо. У 14 столітті готові мішечки з сумішею спецій можна було придбати у торговців прянощами.
Пиво
Вино було найпоширенішим столовим напоєм в більшій частині Європи, але не на Півночі, де виноград не вирощувався. Ті, хто міг собі це дозволити частували імпортне вино, але навіть серед дворянства звична справа випити кухлик пива або елю, особливо ближче до кінця Середньовіччя. В (Англії), Нижніх країнах, північній Німеччині, Польщі та Скандинавії люди всіх соціальних верств і вікових груп споживають пиво щодня. У Англії до середини 15-го століття на ячмінь і зернові, які погано підходять для хлібопечіння, але відмінні для пивоваріння, припадало 27 % площ усіх зернових. Однак, сильний вплив арабської і середземноморської культур на медичну науку (зокрема, у зв'язку з Реконкістою і напливом арабських текстів) позбавив пиво прихильності. Для більшості середньовічних європейців це невибагливий напій у порівнянні із розповсюдженими напоями та інгредієнтами на Півдні, такими як вино, лимони та оливкова олія. Навіть такі екзотичні продукти, як молоко верблюдів і м'ясо газелей, отримали більш позитивну увагу у медичних текстах. Пиво — лише прийнятна альтернатива, йому приписували різні негативні якості. У 1256 році сієнський лікар описав пиво наступним чином:
Хай з чого воно зроблено, чи то з вівса, ячменю чи пшениці, це шкодить голові і шлунку, воно викликає неприємний запах з рота і псування зубів, воно заповнює шлунок поганим димом, і в результаті кожен, хто п'є його разом з вином швидко стає п'яним; проте має властивість полегшити сечовипускання і робить плоть білою і гладкою. |
Вважалося, що п'янкий ефект пива триває довше, ніж вина, але й визнано, що воно не створює «помилкової спраги», так як вино. Хоча менш виразно, ніж на півночі, пиво споживається і на півночі Франції та італійському чобітку. Можливо, внаслідок нормандського завоювання і подорожей дворян Францією та Англією, є один французький рецепт пива записаний у кулінарній книзі 14 століття Le Menagier de Paris під назвою godale (швидше за все, пряме запозичення з англійського «хороший ель»), який варився з ячменю і полби, але без хмелю. В Англії були й інші варіанти: posset, з гарячого молока і холодного елю, і brakot або braggot, пряний ель приготований так само, як гіпокрас.
Використання хмелю для ароматизації пива відомо ще за часів Каролінгів, але введення його було поступовим через складність підібрати відповідні пропорції. До застосування хмелю, поширений був , пиво із суміші різних трав. Ґрюіт мав такі самі властивості, що й хміль, але вони залежали від того, які трави додавалися, тому кінцевий результат міг бути різноманітним. Інший метод ароматизації полягав у збільшенні вмісту спирту, але це було витратніше і пиво набувало небажаних характеристик, таких як швидке і важке сп′яніння. Хміль почав широко використовується в Англії у Х столітті; він вирощувався у Австрії з 1208 року і Фінляндії з 1249 року (а, можливо, набагато раніше).
У Ранньому Середньовіччі пиво варили в основному у монастирях і в менших масштабах у окремих домогосподарствах. У Високому Середньовіччі броварні у нових містах північної Німеччини помічені у надвиробництві цього продукту. Хоч більшість броварень були невеликою сімейною справою, де задіяно не більше 8—10 чоловік, регулярне виробництво дозволяло інвестувати у найкраще обладнання, збільшити експериментування з новими рецептами і технікою пивоваріння. Такі броварні пізніше поширилися у Нідерландах у 14 столітті, потім у Фландрії і Брабанту, і досягло Англії у 15 столітті. Хмельове пиво стало дуже популярним у останні десятиліття Пізнього Середньовіччя. У Англії та Нідерландах річне споживання пива на душу населення було близько 275—300 літрів (60-66 галонів), воно поглиналося практично після кожного прийому їжі: низькоалкогольне пиво на сніданок і міцне пізніше в той же день. Коли хміль удосконалили як інгредієнт, він міг зберігати пиво протягом шести місяців і більше, що сприяло значному його експорту. У пізньосередньовічній Англії слово пиво стало позначати хмельові напої, тоді як ель нехмельові. У свою чергу, ель і пиво поділяли на «міцні» і «слабкі», останні, менш п'янкі підходять для непитущих людей і придатні для споживання дітьми. Ще в 1693 році Джон Локк заявив, що єдиним напоєм придатним для дітей будь-якого віку є слабке пиво, але в цей же час звичайною практикою серед англійців було дати попити своїм дітям вина або міцного алкоголю.
За сучасними мірками процес пивоваріння був відносно неефективним, але дозволяв виробляти досить міцний алкоголь, коли це було необхідно. Нещодавно була спроба відтворити середньовічний англійський «міцний ель», використовуючи рецепти та методи епохи (але з використанням сучасних дріжджів). У результаті отримали сильноалкогольний напій з оригінальною міцністю 1,091 (відповідає потенційному вмісту спирту понад 9 %) і приємний яблучний смак.
Перегонка
Стародавні греки і римляни вже знали про техніку дистиляції, але вона не практикувалася у великих масштабах у Європі до 12-го століття, поки арабське новаторство у цій сфері не запропонувало перегінну колбу. Перегонка, як вважали середньовічні вчені очищає рідину, а термін aqua vitae («вода життя») виступав як загальний термін для всіх видів спиртних напоїв. У кулінарії та медицині застосовували різні міцні спиртні напої; виноградний сироп змішували з цукром і спеціями згідно з рекомендаціями для різних захворювань, трояндову воду використовували як парфуми, кулінарний інгредієнт і для миття рук. Спиртові дистиляти також іноді застосовувалися для створення вражаючих, вогняних інтреметів (вид розваг після прийомів їжі) шляхом замочування шматків бавовни у спиртові. Їх клали у горло опудала, яке часто імітувало тварину, і запалювали перед поданням.
Aqua vitae у своїй спиртовій формі високо оцінена середньовічними лікарями. У 1309 Арнальдо де Віланова писав, що « вона подовжує здоров'я, розсіює зайві соки, реанімує серце і зберігає молодість». У Пізньому Середньовіччі, виробництво самогону почало зростати, особливо у німецькомовних регіонах. До 13-го століття, Hausbrand (буквально «спалений-будинок» від gebrannter wein, brandwein, «спалене дистильоване вино») було звичайним маркуванням відомого бренді. До кінця Пізнього Середньовіччя, вживання спиртних напоїв настільки вкоренилося серед населення, що обмеження на продаж і виробництво почали з'являтися наприкінці 15-го століття. У 1496 році у місті Нюрнберг видали обмеження на продаж аквавіти по неділях і у святкові дні.
Трави, спеції та прянощі
Спеції були одними із найрозкішніших продуктів, доступних у Середньовіччі, найпоширенішими з яких є чорний перець, цинамон (і більш дешева альтернатива касія), зіра, мускатник, імбир та гвоздика. Всі вони імпортувалися з плантацій Азії та Африки, що робило їх дуже дорогими, і надавало соціальну печатку, наприклад, перець накопичували, торгували і дарували як золоті злитки. Було підраховано, що у Пізньому Середньовіччі до Західної Європи щороку імпортували близько 1000 тонн перцю і 1000 тонн інших схожих спецій. Вартість цих продуктів еквівалентна річному запасу зерна на 1,5 млн чоловік. У той час як перець є найпоширенішою спецією, самою ексклюзивною (хоча і не самою темною за своїм походженням) був шафран, він щедро використовувався за яскраві жовто-червоні кольори і аромат, відповідно до гуморальної медицини, жовтий означав гарячість і сухість, що дуже цінувалося;куркума слугувала жовтим замінником, позолотою на бенкетах і відповідала дієтиці Галена: на розкішному бенкеті, який влаштував кардинал дочці короля Неаполя в червні 1473, хліб був позолочений. Серед спецій, які зараз потрапили у невідомість — , родич кардамону, які майже повністю витіснив перець у Пізньому Середньовіччі у півночнофранцузькій кулінарії, а також , мускатник, , калган і перець кубеба. Цукор, на відміну від сьогодні, відносився до типу спецій з високою вартістю і гуморальними властивостями. Одні страви вимагали тільки один тип спецій або трав, а поєднання декількох різних — інші. Навіть, якщо у страві домінував один смак, його отримували змішуванням різних для отримання єдиного смаку, наприклад з′єднували зелень петрушки і гвоздику, перець та імбир.
Поширені трави, такі як шавлія, гірчиця і петрушка, вирощували і використовували у приготуванні по всій Європі, як і кмин, м'яту, кріп і фенхель. Багато з цих рослин росло у всій Європі і вирощувались у садках, вони виступали більш дешевою альтернативою екзотичних спецій. Гірчиця особливо популярна з м'ясними продуктами, описана Хільдегардою Бінгенською (1098—1179) як продукт бідняків. Місцеві трави, які були менш престижними, ніж спеції, що використовувалися у приготуванні страв для вищого класу, зазвичай менш помітні або додаються тільки для забарвлення. Анісом приправляли рибу і курячі страви, а його насіння слугувало зацукрованим драже.
Ті, середньовічні рецепти, які збереглися часто вимагають заправити їх невеликою кількістю кислої або терпкої рідини. Вино, (сік незрілого винограду чи фруктів), оцет і сік з різних фруктів, особливо тих, що мають терпкий смак, були майже універсальними і виразною рисою пізньосередньовічного приготування їжі. Поєднання спецій і підсолоджувачів створювало характерний пікантний фруктовий аромат. Не менш популярним доповненням до цих інгредієнтів був (солодкий) мигдаль. Він застосовувався у різних формах: цілим, лущеним або неочищеним, шматочками, подрібненим і, найголовніше, перероблявся у мигдалеве молоко. Ця остання його форма, немолочного молока, є, мабуть, найпоширенішим інгредієнтом у кулінарії кінця Середньовіччя, воно змішувалося з ароматними спеціями і кислими рідинами, що створювало м'який смак і кремову текстуру.
Сіль була всюдисущою і незамінною у середньовічній кулінарії. Соління та сушіння — найпоширеніша форма збереження їжі, а це означало, що риба й м'ясо часто сильно соляться. Багато середньовічних рецептів спеціально попереджають про пересіл, також є рекомендації замочити певні продукти у воді, щоб позбутися зайвої солі. На столі сіль стоїть біля вишуканих і дорогих страв. Чим заможніший господар і поважніші гості, тим дивовижніший контейнер, в якому вона подається, і тим вища якість і ціна солі. Багаті гості садовилися , в той час як інші сиділи «нижче солі». За столом знаті сільнички були зроблені з п′ютера, коштовних металів чи інших витончених матеріалів, часто вигадливої форми. Численні їдальні також вирішили подавати подрібнену білу сіль. Сіль грубого помолу лише для приготування їжі, консервування і для простолюдинів; морська сіль містила більше домішок, тому була різних кольорів — від чорного до зеленого. Звичайна сіль, поширена сьогодні, у той час досить дорога.
Солодощі та десерти
Термін «десерт» походить від старофранцузького desservir — «очистити стіл», (дослівно «не подавати»), виник протягом Середньовіччя. Зазвичай, складається з драже, глінтвейну і витриманого сиру. У Пізнє Середньовіччя може, також, включати свіжі фрукти покриті цукром, медом або сиропом і фруктовий конфітур. Цукор, з першої появи у Європі, вважається і ліками, і підсолоджувачем. У Середньовіччя мав репутацію екзотичної розкоші, тому додавався до м'яса та інших страв, які для сучасного гурмана більш природні солонуваті. Існувало багато видів оладок, крепів з цукром, солодких кремів і , листкового тіста, наповненого мигдалевим кремом, що також могло містити фрукти, а іноді навіть кістковий мозок або рибу. Німецькомовні народи мали особливу любов до krapfen, смажених тістечок з різними солодкими і солоними начинками. Марципан різних форм добре відомий в Італії та південній Франції з 1340 року, існує думка, що він має арабське походження.Англо-нормандські кулінарні книги містять багато рецептів солодких і солоних заварних кремів, потаж, соусів, пирогів з полуницею, вишнями, яблуками і сливами. Англійські шеф-кухарі мали схильність використовувати пелюстки квітів, таких як троянди, фіалки і бузини. Рецепт ранньої форми пирога кіш можна знайти у праці Forme of Cury, колекції рецептів 14 століття, а також Torte de Bry, пирога з сиром і яєчним жовтком.
Північна Франція представлена широким асортиментом вафлів, які ласували з сиром і гіпокрасом або солодкою мальвазією. Поширені зацукровані імбир, коріандр, аніс та інші прянощі, які називалися épices de chambre («салон спецій») і подавалися в кінці трапези, як легка їжа, щоб «закрити» шлунок. Як і мусульмани в Іспанії, арабські завойовники Сицилії представили широке різноманіття нових солодощів та десертів, які зрештою знайшли шлях до решти Європи. Так само, як Монпельє, Сицилія колись відома своїми драже, турро і мигдалевими гроно (конфеті). З півдня, араби запозичили мистецтво готування морозива, що дало початок сорбету і кільком видам солодких тортів і тістечок. У цей час відомі вже пиріг касата, який готувався з марципану, бісквіта і підсолодженої рикоти і канолі, спочатку cappelli di turchi («Турецькі капелюхи»), смажені і холоджені трубочки із солодкою сирною начинкою.
Історіографія та джерела
Дослідження середньовічної кухні розпочалося приблизно 1980 року, через нехтування цієї теми. Непорозуміння і відверті помилки поширені серед істориків і сьогодні, через стереотип розглядати Середньовіччя, як примітивну і варварську епоху. Середньовічна кухня була описана огидною через часто незвичне поєднання смаків, нестачу овочів і вільнодумне використання спецій. Інтенсивне використання спецій було популярним аргументом тої думки, що спеції використовувалися, щоб приховати смак зіпсованого м'яса, але такий висновок не має підтримки історичних фактів і сучасних джерел. Свіже м'ясо закупляли протягом року ті, хто міг собі це дозволити. Методів збереження, доступних у той час, хоч дещо недосконалих за сьогоднішніми мірками, було цілком достатньо. Астрономічна вартість і високий престиж спецій підвищували репутацію господаря, але, якщо ж він витрачав їх на дешеві і погано оброблені продукти це правило скасовувалося. Поширений метод подрібнення і розтирання інгредієнтів у пасту, багато видів потаж і соусів поясн'ювалось так, ніби більшість дорослих середньовічної аристократії втратили свої зуби у ранньому віці а, отже, були змушені їсти нічого, крім каші, супів і подрібненого м'яса. Зображення дворян за частуванням величезних курсів страв, звичайна дурниця, так як і уявлення про "натовп необтесаних селюків (під виглядом благородних лордів), які насправді не кидали величезні шматки жирного м'яса один одному через бенкетний зал. Описи бенкетів від Пізнього Середньовіччя зосереджені на пишності події, а не на подробицях страв, що було не одне й те ж для більшості бенкетників, наприклад, дуже важливий вибір місця для . Бенкетні страви були окремо від основної кухні, «завдання розкішних бенкетів слугувати політичним амбіціям, а не гастрономії; як учора, так і сьогодні».
Кулінарні книги
Кулінарні книги, або, точніше, колекції рецептів укладені у Середньовіччі, є одними з найважливіших історичних джерел про середньовічну кухню. Перші кулінарні книги з'являються наприкінці 13-го століття. Liber de coquina, можливо, створювалася поблизу Неаполя, Tractatus de modo preparandi знайшов сучасний видавець у Маріанни Мулон, а кулінарну книгу від Ассізі виявили у Шалон-ан-Шампань, відредагував її Маґелан Туссен-Самат. Хоч вони й описують реальні страви, вчені в цій галузі вважають, що ними не можливо користуватися сьогодні, як кулінарними книгами, чи порадами для приготування їжі, які могли би бути під рукою. У той час мало хто на кухні вмів читати, тому наявні рецепти рідко застосовувались.
Рецепти часто короткі і не дають точних пропорцій. Час приготування і температура рідко зазначена, бо точні портативні годинники не були доступні, а вся їжа готувалось на вогні. У найкращому випадку час приготування міг визначатися як час, потрібний, для того, щоб проказати певну кількість молитов чи обійти певну ділянку. Професійних кухарів готували через навчання і практичну підготовку, шлях у високу кухню здійснювався за визначеною ієрархією. Середньовічних кухарів наймали у великі домогосподарства, швидше за все, щоб планувати і готувати їжу без допомоги рецептів або письмових інструкцій. У зв'язку із хорошим станом збережених рукописів, історик їжі Теренс Скаллі припустив, що записи рецептів призначалися для багатих і грамотних майстрів, наприклад, Le Ménagier de Paris кінця 14 століття. Понад 70 колекцій середньовічних рецептів збереглися до сьогодні, які написані основними європейськими мовами.
У рукописі Le Ménagier de Paris є інструкції щодо прибирання приміщення, також описано багато деталей, як контролювати правильне приготування на кухні. До початку раннього нового періоду у 1474 році ватиканський бібліотекар пише De honesta voluptate et valetudine («Про благородні задоволення і здоров'я»), а 1563 року у Цюриху фізіолог Йодокус Вілех видав Apicius.
Високий статус мали екзотичні спеції, особливо, імбир, перець, гвоздика, кунжут, листя цитрусових і «цибуля Escalon»; всі вони у списку спецій 8 століття, які мали бути під рукою у кухаря Каролінгів. Ці ж продукти записав Вінідаріус у Apicius, унікальний рукопис 8 століття.
Див. також
Примітки
- Гунт та Мюррей (1999), p. 16.
- Геніч (1976), с. 41.
- Геніч (1976), с. 43.
- Геніч (1976), с. 40.
- Банум (1987), с. 41; див. також Скуллі (1995), сс. 58–64 та Адамсон (2004), сс. 72, 191–92.
- Геніш (1976), с. 46.
- Геніч (1976), с. 43.
- Скуллі (1995), p. 190–92.
- Мелітта Вейсс Адамсон, «Середньовічна Німеччина» у Регіональні кухні Середньовічної Європи, сс. 155–59.
- Мелітта Вейсс Адамсон, «Середньовічна Німеччина» у Регіональні кухні Середньовічної Європи, сс. 160–59; Скуллі (1995), с. 117.
- Скуллі (1995), сс. 135—136.
- Скуллі (1995), сс. 126—135.
- Теренс Скуллі, «Характер середньовічного харчування» Їжа у Середні Віки, сс. 7-12
- Dyer (2000), p. 85
- Woolgar (2006), p. 11
- Hicks (2001), pp. 15-17
- Hicks (2001), pp.10-11
- Hicks (2001), p. 18
- Harvey (1993), pp. 38-41
- Harvey (1993), pp. 64-65
- Dyer (1989), p. 134
- Hicks (2001), p. 8
- . The Guardian. 15 липня 2004. Архів оригіналу за 27 червня 2012. Процитовано 13 лютого 2013.
- J. J. Verlaan (August 2007). Diffuse idiopathic skeletal hyperostosis in ancient clergymen. Eur Spine J. 16 (8): 1129—35. doi:10.1007/s00586-007-0342-x. PMC 2200769. PMID 17390155.
- Scully (1995), p. 218.
- Scully (1995), p. 83.
- Eszter Kisbán, «Food Habits in Change: The Example of Europe» in Food in Change, pp. 2–4.
- Henisch (1976), p. 17.
- Henisch (1976), pp. 24–25.
- Adamson (2004), p. 162.
- Adamson (2004), p. 170.
- Adamson (2004), pp. 161—164.
- Adamson (2004), pp. 55–56, 96.
- Dembinska (1999), p. 143.
- Scully (1995), p. 113.
- Scully (1995). pp. 44–46.
- Barbara Santich, „The Evolution of Culinary Techniques in the Medieval Era“ in Food in the Middle Ages, pp. 61–81.
- Henisch (1976), pp. 95–97.
- Adamson (2004), pp. 57–62.
- Liane Plouvier, „La gastronomie dans les Pays-Bas méridionaux sous les ducs de Bourgogne: le témoignage des livres de cuisine“ Publications du Centre Européen d'Etudes Bourguignonnes 47 (2007).
- Edited from the Ms. S 103 Bibliothèque Supersaxo, (in the Bibliothèque cantonale du Valais, Sion, by Terence Scully, Du fait de cuisine par Maître Chiquart, 1420 Vallesia, 40, 1985.
- Scully (1995), p. 96.
- Beth Marie Forrest, „Food storage and preservation“ in Medieval Science, Technology and Medicine, pp. 176-77.
- Martha Carling, „Fast Food and Urban Living Standards in Medieval England“ in Food and Eating in Medieval Europe, pp. 27–51.
- Margaret Murphy, „Feeding Medieval Cities: Some Historical Approaches“ in Food and Eating in Medieval Europe, pp. 40–41.
- Henisch (1976), pp. 64–67.
- Hans J. Teuteberg, «Periods and Turning-Points in the History of European Diet: A Preliminary Outline of Problems and Methods» in Food in Change, pp. 16–18.
- Adamson (2004), pp. 1–5.
- Scully (1995), pp. 35–38.
- Scully (1995), p. 71.
- Cabbage and other foodstuffs in common use by most German-speaking peoples are mentioned in Walther Ryff's dietary from 1549 and 's Deutsche Speißkamer («German Larder») from 1550; see Melitta Weiss Adamson, «Medieval Germany» in Regional Cuisines of Medieval Europe, p. 163.
- Scully 1995, p. 70.
- Adamson (2004), pp. 19–24.
- Scully (1995), p. 14.
- Adamson (2004), p. 45.
- Hans J. Teuteberg, «Periods and Turning-Points in the History of European Diet: A Preliminary Outline of Problems and Methods» in Food in Change, p. 18.
- Adamson (2004), pp. 46-7; Johanna Maria van Winter, «The Low Countries in the Fifteenth and Sixteenth Centuries» in Regional Cuisines of Medieval Europe, p. 198.
- Adamson (2004), pp. 30–33.
- Simon Varey, «Medieval and Renaissance Italy, A. The Peninsula» in Regional Cuisines of Medieval Europe, p. 89.
- The Rabbit and the Medieval East Anglian Economy, Mark Bailey
- All Things Medieval: An Encyclopedia of the Medieval World, Ruth A Johnston, p. 19
- Adamson (2004), pp. 33–35.
- Adamson (2004), p. 164.
- The rather contrived classification of barnacle geese as fish was not universally accepted. The examined barnacles and noted no evidence of any bird-like embryo in them, and the secretary of wrote a very skeptical account of his reaction to being served barnacle goose at a fish-day dinner in 1456; Henisch (1976), pp. 48–49.
- Melitta Weiss Adamson, «The Greco-Roman World» in Regional Cuisines of Medieval Europe, p. 11.
- Adamson (2004), pp. 45–39.
- Eßlinger (2009), p. 11
- Hanson (1995), p. 9
- Scully (1995), pp. 154—157.
- Dembinska (1999), p. 80.
- Scully (1995), p. 157.
- Adamson (2004), pp. 48–51.
- Scully (1995), pp. 138–39.
- Scully (1995), pp. 140-42.
- Scully (1995), pp. 143-44.
- Scully (1995), pp. 147–51.
- B. M. S. Campbell, Mark Overton (1991), Land, labour, and livestock: historical studies in European agricultural productivity, p. 167
- Quoted in Scully (1995), p. 152.
- Scully (1995), pp. 151—154.
- Richard W. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance (2007), p. 54
- Richard W. Unger, «Brewing» in Medieval Science, Technology and Medicine, pp. 102–3.
- John Locke (1693), , § 16-19
- . Архів оригіналу за 17 лютого 2013. Процитовано 21 лютого 2013.
- Scully (1995), pp. 158–59.
- Scully (1995), pp. 162, 164–65
- Quoted in Scully (1995), p. 162.
- Scully (1995), pp. 163–64.
- Adamson (2004), p. 65. By comparison, the estimated population of Britain in 1340, right before the , was only 5 million, and was a mere 3 million by 1450; see J.C Russel «Population in Europe 500—1500» in The Fontana Economic History of Europe: The Middle Ages, p. 36.
- Scully notes the importance of appearance to the medieval cook, who prized yellow foods achieved with saffron; Scully (1995), p. 114. See also The Appetite and the Eye: Visual aspects of food and its presentation within their historic context. Anne Wilson (ed.) Edinburgh University Press, Edinburgh. 1991.
- Dickie (2008), p. 63.
- Adamson (2004), pp. 15–19, 28.
- Scully (1995), p. 86.
- Adamson (2004), pp. 11–15.
- Scully (1995), p. 111–12.
- Adamson (2004), pp. 26–27.
- Henisch (1976), p. 161–64.
- Adamson (2004), p. 89.
- Adamson (2004), p. 97.
- Adamson (2004), p. 110.
- Habeeb Saloum, «Medieval and Renaissance Italy: B. Sicily» in Regional Cuisines of Medieval Europe, pp. 120—121.
- Constance B. Hieatt, «Making Sense of Medieval Culinary Records: Much Done, But Much More to Do» in Food and Eating in Medieval Europe, pp. 101–2
- According to Paul Freedman, the idea is presented as a fact even by some modern scholars, despite the lack of any credible support; Freedman (2008), pp. 3–4
- Scully (1995), pp. 84–86
- Scully (1995), p. 174
- Toussanit-Samat (2009)
- Mulon, «Deux traités d'art culinaire médié», Bulletin philologique et historique, 1958.
- The manuscripts from which early books were printed rarely survive, as a scan of introductory materials in the Loeb Classical Library demonstrates, and old are rare collectibles today.
- Scully (1995), pp. 7–9, 24–25.
- In modern botany the Allium of in Palestine is the , A. ascalonensis (W.F. Giles, «Onions and other edible Alliums» Journal of the Royal Horticultural Society 68: (1943) pp 193—200.
- A generic Roman term for a cookery book, as Webster is of American dictionaries.
Джерела
- Adamson, Melitta Weiss (editor), Food in the Middle Ages: A Book of Essays. Garland, New York. 1995.
- Adamson, Melitta Weiss (editor), Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays. Routledge, New York. 2002.
- Adamson, Melitta Weiss, Food in Medieval Times. Greenwood Press, Westport, CT. 2004.
- Bynum, Caroline, Holy Feast and Holy Fast: The Religious Significance of Food to Medieval Women. University of California Press, Berkeley. 1987.
- Carlin, Martha & Rosenthal, Joel T. (editors), Food and Eating in Medieval Europe. The Hambledon Press, London. 1998.
- Dembinska, Maria, Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past. translated by Magdalena Thomas, revised and adapted by William Woys Weaver. University of Pennsylvania Press, Philadelphia. 1999.
- Dickie, John, Delizia! The epic history of the Italians and their food. 2008.
- Dyer, Christopher, Everyday life in medieval England, Continuum International Publishing Group, 2000
- Eßlinger, Hans Michael (editor), Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. Wiley-VCH, Weinheim. 2009.
- Fenton, Alexander & Kisbán, Eszter (editors), Food in Change: Eating Habits from the Middle Ages to the Present Day. John Donald Publishers, Edinburgh. 1986.
- The Fontana Economic History of Europe: The Middle Ages. Fontana, London. 1972.
- Freedman, Paul Out of the East: Spices and the Medieval Imagination. Yale University Press, New Haven. 2008.
- Hanson, Davd J. Preventing alcohol abuse: alcohol, culture, and control. Greenwood Publishing Group, Westport. 1995.
- Harvey, Barbara F., Living and dying in England, 1100—1540: the monastic experience, Oxford University Press, 1993
- Henisch, Bridget Ann, Fast and Feast: Food in Medieval Society. The Pennsylvania State Press, University Park. 1976.
- Hicks, Michael A., Revolution and consumption in late medieval England, Boydell & Brewer, 2001
- Hunt, Edwin S. & Murray, James H., A history of business in Medieval Europe, 1200—1550. Cambridge University Press, Cambridge. 1999.
- Glick, Thomas, Livesey, Steven J. & Wallis, Faith (editors), Medieval Science, Technology, and Medicine: an Encyclopedia. Routledge, New York. 2005.
- Mulon, «Deux traités d'art culinaire médié», Bulletin philologique et historique. Comité des travaux historiques et scientifiques, Paris. 1958. (фр.)
- Scully, Terence, The Art of Cookery in the Middle Ages. The Boydell Press, Woodbridge. 1995.
- Toussant-Samat, Maguelonne, The History of Food. 2nd edition (translation: Anthea Bell) Wiley-Blackwell, Chichester. 2009.
- Woolgar, C.M., Food in medieval England: diet and nutrition, Oxford University Press, 2006
Посилання
- Medieval Food — academic articles and videos [ 2 лютого 2011 у Wayback Machine.]
- Le Viandier de Taillevent [ 11 листопада 2020 у Wayback Machine.] — An online translation of the 14th century cookbook by James Prescott
- Medieval cookery books at the British Library [ 20 квітня 2007 у Wayback Machine.] — Learning resources on the medieval kitchen
- How to Cook Medieval [ 1 травня 2016 у Wayback Machine.] — A guide on how to make medieval cuisine with modern ingredients
- The Forme of Cury [ 24 вересня 2009 у Wayback Machine.] — A late 14th century English cookbook, available from Project Gutenberg
- Cariadoc's Miscellany [ 26 листопада 2014 у Wayback Machine.] — A collection of articles and recipes on medieval and Renaissance food
- MedievalCookery.com [ 29 березня 2007 у Wayback Machine.] — Recipes, information, and notes about cooking in medieval Europe
- Olde Hansa — The medieval restaurant of Tallinn [ 5 квітня 2007 у Wayback Machine.] — Contains information about cooking, eating habit and culture during the hanseatic times
- Medieval Gastronomy [ 15 квітня 2011 у Wayback Machine.] — online exhibit of the Bibliothèque Nationale in Paris about food, cooking and meals as shown in paintings and images of medieval manuscripts
- Getting your bread in medieval societyPDF (86.9 KB)
- Feeding the poor in medieval Catalonia [Архівовано 12 грудня 2012 у Archive.is]
- Nutrition and the Early-Medieval Diet[недоступне посилання з квітня 2019]
- Dietary Requirements of the Medieval Peasant [ 29 червня 2013 у Wayback Machine.]
- Pyes de ParesPDF (196 KB) — An historical experiment with pies as a way of preserving meat
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Kuhnya Serednih vikiv ob yednuye produkti harchovi zvichki ta sposobi prigotuvannya yizhi u riznih kulturah Yevropi v period serednovichchya priblizno vid 5 go do 16 go stolittya Za cej chas diyeta ta sposobi prigotuvannya yizhi u Yevropi ne duzhe silno zminyuvalisya porivnyano z nastannyam Ra nnogo novogo chasu div kuhnya Rannogo suchasnogo periodu koli buli zakladeni osnovi suchasnoyi yevropejskoyi kuhni Grupa mandrivnikiv dilyatsya hlibom ta inshoyu yizheyu na polyah Livre du roi Modus et de la reine Ratio XIV stolittya Zernovi kulturi prodovzhuyut buti najvazhlivishim produktom protyagom usogo Rannogo Serednovichchya adzhe ris z yavivsya u Yevropi nabagato piznishe kartoplya lishe u 1536 roci a shiroke yiyi zastosuvannya maye she piznishi dati Yachmin oves i zhito zvichni sered bidnyakiv a pshenicya privilej vishih klasiv yaku yidyat yak hlib ta gustu kashu ridka kasha z dekilkoh vidiv zernovih ta makaroni spozhivayutsya u vsih bez vinyatku prosharkah serednovichnogo suspilstva Bobovi ta ovochi osnovne dopovnennya do strav zi zlakiv dlya nizhchih verstv M yaso duzhe dorogij produkt oznaka prestizhu tomu poshirenij lishe na stolah znati Zazvichaj gotuvali svininu kuryatinu ta m yaso inshih svijskih ptahiv yalovichina mensh poshirena bo vimagala bilshih zatrat na zemlyu ta veliku rogatu hudobu Triska j oseledec buli oporoyu sered pivnichnih narodiv u sushenomu kopchenomu abo zasolenomu viglyadi poshiryuvalis vseredini krayini prote j bezlich inshih morskih ta prisnovodnih rib vzhivalisya v yizhu Povilne perevezennya ta ne duzhe efektivni metodi konservuvannya zasnovani na v yalenni solinni kopchenni i kvashenni robili transportuvannya yizhi duzhe vitratnim Cherez ce yizha dvoryanstva bilsh shilna do inozemnomu vplivu nizh kuhnya nizhchih klasiv same vishij klas vpershe sprobuvav ekzotichni speciyi ta dorogi importni produkti Novinki vid mizhnarodnoyi torgivli ta inozemnih vijn vid 12 stolittya j dali postupovo poshiryuvalisya cherez verhnij klas serednovichnih mist Odnak zadlya ekonomiyi vidavalisya tak zvani sumptuarni zakoni yaki zaboronyali demonstrativne spozhivannya pevnih produktiv harchuvannya zokrema specij sered novih bagatiyiv Socialni normi viznachali j te sho yizha robochogo klasu mensh vishukana bo vvazhalosya sho shozhist mizh svoyeyu praceyu i svoyeyu yizheyu ye prirodnoyu ruchna pracya vimagaye grubishoyi j deshevshoyi yizhi Metod prigotuvannya vishukanih strav v kinci Piznogo Serednovichchya vstanovlyuye standart sered znati po vsij Yevropi Dlya dvoryanstva podavalisya stravi silno pripravleni v kislo solodkomu poyednanni kislij sik iz nezrilih plodiv vino j ocet v poyednanni z pryanoshami takimi yak chornij perec shafran ta imbir Same ci pryanoshi poryad iz shirokovzhivanimi cukrom ta medom podaruvali bagato strav kislo solodkogo smaku Migdal buv duzhe populyarnim yak zagusnik supiv ragu sousiv a takozh yak osnova migdalevogo moloka Diyetichni normiKuhnya narodiv Seredzemnomor ya she za antichnosti bula zasnovana na zernovih zokrema na riznih vidah pshenici Kasha ta ridka kasha a piznishe j hlib stali osnovnimi produktami harchuvannya sho stanovili osnovu kalorij dlya bilshosti naselennya Z VIII do XI stolittya chastka riznih zernovih u racioni zrosla z 1 3 do 3 4 spozhivannya Dlya serednovichnogo periodu pshenicya zalishayutsya golovnim produktom a z poshirennyam hristiyanstva potraplyaye j na pivnich Odnak u holodnomu klimati cej dorogocinnij zlak zalishayetsya nedostupnim dlya bilshosti naselennya lishe aristokrati nasolodzhuyutsya nim spovna Hlib maye centralne misce v religijnih ritualah takih yak Prichastya a ce oznachaye sho vin mav osoblivo visokij avtoritet sered produktiv harchuvannya Lishe olivkova oliya ta vino mali taku zh cinnist ale zalishalisya velmi eksklyuzivnimi za mezhami teplih vinogradnih regioniv Hlib simvolizuye yak zasib do isnuvannya tak i same isnuvannya Vazhlivu rol hliba opisuvav u svoyih propovidyah Avgustin Blazhennij Cej hlib opovidaye svoyu istoriyu Vi buli pidvedeni do goren Gospoda i buli obmolocheni V ochikuvanni katehizisu vi buli yak zerno sho zberigalosya u zernoshovishi U kupeli vi buli zamisheni v yedine tisto A v pechi Svyatogo Duha specheni yak istinnij hlib Bozhij Cerkva U Serednovichchya virili sho hvist bobra maye viglyad ribi i jogo mozhna z yisti u dni postu Livre des simples medecines ca 1480 Rimo Katolicka Cerkva Pravoslavna Cerkva ta yih kalendari mali velikij vpliv na harchovi upodobannya spozhivannya m yasa bulo zaboronene v period Velikogo postu ta inshih postiv tretinu roku dlya bilshosti hristiyan yak i vsih produktiv tvarinnogo pohodzhennya vklyuchayuchi yajcya j molochni produkti krim ribi Pist zvichna sprava pid chas prijnyattya Svyatogo Prichastya taki posti vimagali povnogo utrimannya vid yizhi protyagom vsogo dnya I Shidna i Zahidna Cerkvi rozporyadilisya tak sho svyata mayut cherguvatisya z postami U bilshosti krayin Yevropi p yatnicya bula dnem postu obov yazkove utrimannya vid yizhi sposterigalosya i v inshi dni ta periodi v tomu chisli pid chas Velikogo postu i Rizdvyanogo postu M yaso i produkti tvarinnogo pohodzhennya taki yak moloko sir maslo i yajcya ne dozvolyalisya okrim ribi Priznachennya postu umertviti tilo i ozhiviti dushu a takozh nagadati pro zhertvu Isusa Hrista zaradi lyudstva Ne mozhna bulo zobrazhati pevni produkti bo voni nechisti Cherez utrimannya vid yizhi navchalisya duhovnoyi strimannosti U osoblivo suvori dni postu kilkist shodennih prijomiv yizhi skorochena do odnogo Navit koli bilshist lyudej povazhali ci obmezhennya i zazvichaj robili pokayannya chasto porushuvali yih bulo takozh bezlich sposobiv obijti cyu problemu konflikt idealiv ta praktiki uzagalneni pismenniiceyu Bridzhet Enn Genich Taka priroda lyudini pobuduvati samij sobi klitku pravil i norm zakuvati sebe v neyi a potim lamati golovu shob rozv yazati golovolomku i virishivshi yiyi triumfuvati v kinci Pist buv viklikom cil gri vividati shparinki Chernici obidayut v tishi sluhayuchi chitannya Bibliyi Zvernit uvagu na vikoristannya zhestiv dlya spilkuvannya Zhittya Blazhennoyi P yetro Lorencetti 1341 U toj chas yak produkti tvarinnogo pohodzhennya mali unikatisya pid chas pokayannya pragmatichni kompromisi chasto perevazhali Oznachennya riba poshiryuyetsya i na morskih ta navkolovodnih tvarin takih yak kiti kazarki ta navit bobri Vibir ingrediyentiv chasto obmezhenij ale ce ne oznachaye sho porciya mala malenkij rozmir Ne bulo niyakih obmezhen shodo pomirnogo vzhivannya napoyiv ta solodoshiv Benketi pid chas postu mogli buti chudovimi mali veliku populyarnist serviruvannya yaki stvoryuvali ilyuziyu strav sho nagaduyut m yaso sir chi yajcya U taki nestandartni sposobi z m yasa ribi formuvali oleninu a yajcya z yayechnoyi shkarlupi ribnoyi ikri ta migdalevogo moloka i vse ce gotuvali na vugilli Duhovenstvo Vizantijskoyi cerkvi bulo zbentezhene takimi kulinarnimi hitroshami i vzyalo zhorstkij pidhid na vidminu vid yihnih zahidnih koleg yaki buli nabagato m yakshimi u comu pitanni Istoriya znaye vipadki koli miryani skarzhilis na nadmirnu suvorist postu Pid chas Velikogo postu koroli i shkolyari prostolyudini i znat skarzhilis sho yih pozbavili m yasa dlya dovgih vazhkih tizhniv spoglyadannya svoyih grihiv U Velikij pist vlasnikiv hudobi navit poperedzhali shob ti stezhili za ochima golodnih sobak tezh rozcharovanimi zhorstkoyu oblogoyu Velikogo postu i rib yachih kistok Z 13 go stolittya prostezhuyetsya tendenciya bilsh yuridichnoyi interpretaciyi postu Dvoryani stavilisya do postu vidpovidalno tomu ne vzhivali m yaso v pisni dni ale vse zh obidali tradicijno dlya svogo otochennya riba zaminyuvala m yaso chasto yak imitaciya shinki chi bekonu migdaleve moloko zamist moloka tvarin prote ce bula doroga nemolochna alternativa yajcya robili z migdalevogo moloka i yayechnoyi shkaralupi potim zabarvlyuvali ta nadavali zapahu vikoristovuyuchi ridkisni specij U deyakih velmozh stil buv nakritij she pishnishe nizh u benediktinciv u yihnih monastiryah zmina strav zdijsnyuvalas chasom shistnadcyat raziv protyagom benketu Dozvil ne pistuvati chasto davavsya dlya duzhe shirokih verstv naselennya Toma Akvinskij bl 1225 1274 vvazhav sho dozvil maye buti poshirenij na ditej starciv palomnikiv robitnikiv i zhebrakiv ale ne na bidnyakiv yaki mali hoch yakijs pritulok Buli j taki chleni chernechih ordeniv yaki znevazhali pist bo vvazhali sho Bibliya ne peredbachaye podibnih obmezhen Oskilki hvori zvilnyalisya vid harchovih obmezhen zroslo perekonannya sho pist stosuyetsya lishe trapeznoyi i bagato chenciv yili m yasni stravi v mizerikordiyi kimnata dlya hvorih chenciv de dozvolyalos vzhivati m yaso a ne v trapeznij Novopriznacheni nastoyateli katolickogo monastirya namagalis protidiyati chernechim uhilyannyam vid postu moralnim osudom ale pri comu dbali pro smak pisnih strav Klasovi vidminnosti Serednovichne suspilstvo bulo duzhe stratifikovanim Ce toj chas koli golod buv zvichajnim yavishem a socialna iyerarhiya chasto zhorstoko nasilnicka tomu yizha bula vazhlivim markerom socialnogo statusu Za ideologichnoyu normoyu suspilstvo skladalosya z troh staniv prostolyudiniv tobto robitnichogo klasu najbilsha grupa duhovenstva ta dvoryanstva Vidnosini mizh klasami buli strogo iyerarhichnimi dvoryanstvo i duhovenstvo utverdilo mirske j duhovne panuvannya nad prostolyudinami U dvoryanstva i duhovenstva takozh buv podil na rangi verhivka koroli i papi dali knyazi yepiskopi i yih pidlegli taki yak zbroyenosci i svyasheniki Zvisno sho kozhen stan mav zalishatisya u svoyemu socialnomu klasi i povazhati vladu panivnih Politichna vlada bula pokaznikom ne lishe mogutnosti a j bagatstva Znat yila svizhu dichinu pripravlenu ekzotichnimi speciyami i demonstruvala vishukani maneri za stolom prostolyud mig rozrahovuvati lishe na grubij yachminnij hlib svininu pripralenu sillyu i bobovi a slovo etiket dlya nih bulo chuzhim Navit diyetichni rekomendaciyi buli rizni diyeta vishih klasiv vimagala buti takoyu yak vishukana fizichna konstituciya tila aristokrata i yak oznaka jogo ekonomichnoyi spromozhnosti Travna sistema pana vvazhalas bilsh vimoglivoyu a nizh u jogo silskogo pidleglogo tomu mala otrimuvati najkrashi produkti U kinci serednovichchya pidvishennya dobrobutu serednogo klasu kupciv i torgovciv oznachalo sho prostolyudini pochali nasliduvati aristokratiyu i ce moglo zlamati deyaki simvolichni bar yeri mizh dvoryanstvom i nizhchimi klasami Vihid prijshov u dvoh formah didaktichna literatura poperedzhala pro nebezpeku adaptaciyi diyeti yaka ne pidhodit dlya svogo klasu ta sumptuarni zakoni yaki zaboronyali rozkish benketiv prostolyudiniv Diyetika Dokladnishe Serednovichna medicina Medichna nauka serednovichchya mala znachnij vpliv na zdorov ya i harchuvannya vishih klasiv Diyeta fizichni vpravi vidpovidna socialna povedinka i rekomendovani likarski zasobi ce shlyah do micnogo zdorov ya Vvazhalos sho rizni vidi yizhi mali svoyi vlastivosti i po riznomu vplivali na zdorov ya lyudini Vsi produkti harchuvannya klasifikuvalisya na garyachi holodni vologi i suhi vidpovidno do chotiroh ridin organizmu zgidno z teoriyeyu Galena yaka dominuvali v medichnij nauci vid piznoyi antichnosti do 17 stolittya Serednovichni vcheni vvazhali sho travlennya lyudini shozhe na proces prigotuvannya yizhi Obrobka yizhi v shlunku bachilas yak prodovzhennya prigotuvannya yizhi yake rozpochav kuhar Dlya togo shob yizha prigotuvalasya a pozhivni rechovini zasvoyilisya vazhlivo shob shlunok napovnivsya u viznachenij sposib Legkozasvoyuvana yizha spozhivalasya pershoyu a potim postupovo perehodili do sitnishih strav Yaksho takij rezhim ne dotrimuvavsya to vvazhalosya sho vazhka yizha opustitsya na dno shlunku zablokuye travnij kanal i yizha peretravlyuvatimetsya duzhe povilno sho sprichinit gnittya tila i zrobit ridini u shlunku poganimi Krim togo vkraj vazhlivo shob yizha z riznimi vlastivostyami ne zmishuvalasya Pered vzhivannyam strav shlunok bulo bazhano vidkriti za dopomogoyu aperitiva vid lat aperire vidkriti yakij buv perevazhno u garyachomu chi suhomu viglyadi konditerski virobi z cukru abo medu pokriti speciyami takimi yak imbir kmin nasinnya anisu fenhelyu abo ziri vino i pidsolodzheni kripleni molochni napoyi U kinci trapezi neobhidno zakriti shlunok dlya cogo vzhivali drazhe yake v Serednovichchya skladalosya zi shmatochkiv pryanogo cukru abo gipokras pripravlene aromatnimi speciyami vino yake pili zakushuyuchi vitrimanim sirom V ideali trapezu rozpochinali iz legkozasvoyuvanih fruktiv napriklad yabluk Potim yili ovochi taki yak salat kapusta portulak zelen vologi frukti bile m yaso napriklad kurchat abo kozenyat razom z potazhem i buljonami Dali jshli vazhki sorti m yasa taki yak svinina i yalovichina a takozh ovochi i gorihi v tomu chisli grushi ta kashtani bo vvazhalisya vazhkoperetravlyuvanimi Taki pravila harchuvannya buli populyarni i shvaleni medichnoyu ekspertizoyu Zakinchuvali trapezu vitrimanim sirom i riznimi zakuskami Idealne harchuvannya malo najbilshe vidpovidati temperamentu lyudini Yizha mala buti dobre narublena protovchena i rozterta shob ingrediyenti legko zmishuvalis Bile vino vvazhalosya krashim anizh chervone tak samo nadavali perevagu bilomu octu Moloko pomirno teple i vologe ale vvazhalos sho moloko riznih tvarin vidriznyayetsya Yayechni zhovtki vvazhalisya teplimi i vologimi a bilok holodnim i vologim Profesijni kuhari namagalis vidpovidati pravilam gumoralnoyi medicini Navit yaksho poyednannya produktiv obmezhene vse odno bulo dostatno miscya dlya hudozhnoyi variaciyi shef kuharya Struktura spozhivannya kalorij Kalorijnist serednovichnoyi diyeti zminyuvalasya z plinom chasu vid regionu do regionu ta vid klasu do klasu Tim ne menshe diyeta bilshosti lyudej yak pravilo visokovuglevodna prichomu bilsha chastina byudzhetu vitrachayetsya na kalorijni produkti taki yak krupi i alkogol napriklad pivo Hoch m yaso visoko cinuyetsya vsima nizhchi klasi chasto ne mogli jogo sobi dozvoliti bo cerkva zaboronyala spozhivati jogo kozhen den U Angliyi v 13 stolitti m yaso stanovilo dosit neznachnu chastinu kalorij v racioni zvichajnogo robitnika odnak jogo chastka zrosla pislya Chornoyi Smerti a do 15 go stolittya vono stanovit blizko 20 zagalnogo obsyagu Navit sered znati serednovichnoyi Angliyi chastka zerna stanovila 65 70 kalorij na pochatku 14 go stolittya Popri te sho m yaso i riba shedro predstavleni na stoli spozhivannya m yasa zbilshilosya pislya Chornoyi smerti V odnij anglijskij aristokratichnij rodini pochatku 15 go stolittya detalni zviti yakoyi zbereglisya grafa Uorvika dzhentri otrimuvali prigolomshlivi 3 8 funtiv riznogo m yasa dlya zvichajnogo benketu voseni i 2 4 funta vzimku na dodatok 0 9 funtiv hliba i 1 4 litri piva abo vina shodenno yili dvi m yasni stravi p yat dniv na tizhden krim periodu Velikogo postu U domashnomu gospodarstvi Genri Stafforda v 1469 roci dzhentri otrimali 2 1 funta m yasa dlya zastillya a vsi inshi 1 04 funta takozh kozhen otrimav 0 4 funta hliba i 1 4 litri alkogolyu Deyaki chleni cih domogospodarstv yak pravilo menshist ne yili m yaso na snidanok prote vipivali chvert litra piva veliku kilkist hliba i elya spozhivali mizh zastillyami Racion rodini lorda desho riznitsya menshe vzhivannya chervonogo m yasa bilshe visokoyakisnoyi dichini svizhoyi ribi fruktiv i vina U monastiryah she z 7 go stolittya osnovna struktura racionu bazuvalas na Pravili svyatogo Benedikta a z pochatkom pontifikatu Papi Benedikta XII v 1336 roci stala she zhorstkishoyu ale yak zgaduvalosya vishe chenci buli majsterni v obigruvanni cih pravil Norma vina v den priblizno polovina pinti 260 ml ale ne bulo vidpovidnogo obmezhennya na pivo tomu u Vestminsterskomu abatstvi kozhen chernec otrimuvav odin galon piva na den M yaso chotirinogih tvarin zaboronene vzagali ves rik dlya vsih krim duzhe slabkih i hvorih Shob obijti ce pravilo po pershe vzhivali subprodukti yaki zalishilis vid obrobki bekonu i m yasom vzhe ne vvazhalis Po druge monastiri mali kimnati yaki nazivalisya mizerikordiyi de Pravilo svyatogo Benedikta ne zastosovuvalosya i velika kilkist chenciv yila tam Kozhen monah regulyarno hodiv do mizerikordiyi abo u trapeznu Nezabarom Papa Benedikt XII postanoviv sho prinajmni hoch polovina vsih chenciv zobov yazani obidati v trapeznij kozhnogo dnya Monahi yaki buli v obliku hvorih zaproshuvalis do abata dlya serjoznoyi povchalnoyi besidi U cilomu monah Vestminsterskogo abatstva naprikinci 15 stolittya otrimuvav 2 25 funta hliba na den 5 yayec v den krim p yatnici i u period Velikogo postu 2 kg m yasa v den 4 dni tizhden ne vrahovuyuchi seredi p yatnici ta suboti za vinyatkom Adventu i Velikogo postu 2 kg ribi na den 3 dni tizhden a takozh kozhnogo dnya pid chas Adventu i Velikogo postu Taka kalorijna struktura lishe chastkovo vidobrazhaye visokoklasnij status piznoserednovichnogo monastirya v Angliyi chastkovo Vestminsterskogo abatstva yakij buv odnim z najbagatshih monastiriv u krayini racion chenciv v inshih monastiryah napevno buv nabagato skromnishim U cilomu spozhivannya kalorij zaznavalo chastih diskusij Vvazhalos sho doroslomu cholovikovi selyaninovi neobhidno 2900 kalorij v den a doroslij zhinci 2150 kalorij Chasto kalorijna norma bula trohi inshoyu nizh zaprponovana Hto zajmavsya osoblivo vazhkoyu fizichnoyu praceyu a takozh matrosi i soldati mali spozhivati 3500 i bilshe kalorij v den U aristokrativ dobova norma dosyagala 4000 5000 kalorij den Monahi spozhivali 6000 kalorij den u normalni dni i 4500 kalorij den v pisni Yak naslidok ozhirinnya bulo poshirenim yavishem sered vishih klasiv Chenci strazhdali vid pov yazanih z ozhirinnyam v deyakih vipadkah artritom Regionalni vidminnostiDokladnishe Regionalni kuhni serednovichnoyi Yevropi Na zhal ne zbereglosya yakisnoyi dokumentaciyi pro regionalni osoblivosti serednovichnih kuhon riznih krayin Prote pomitna oznaka serednovichnoyi kuhni vikoristannya krupi ta oliyi sformuvali diyetichni normi i peretnuli etnichni a potim i nacionalni kordoni Geografichni vidminnosti v yizhi rezultat riznih klimatichnih umov politichnoyi administraciyi i miscevih zvichayiv Unikayuchi shirokih uzagalnen mozhna chitko viznachiti oblasti dlya yakih buli harakterni ti chi inshi produkti harchuvannya Klimat na Britanskih ostrovah pivnochi Franciyi Niderlandah pivnichnih nimeckomovnih oblastyah Skandinaviyi i Baltiki zanadto zhorstkij tomu vinograd i maslin tam ne viroshuvali Dlya pivdennih oblastej vino poshirenij napij yak sered bagatih tak i bidnih hocha zazvichaj prostolyudin povinen buv pogoditisya na deshevi vina drugogo na pivnochi napij prostolyudina pivo v toj chas yak vino duzhe dorogij importnij produkt Citrusovi hoch i ne stilkoh vidiv yak sogodni i granati poshireni po vsomu Seredzemnomor yi Susheni inzhir i finiki dostupni na pivnochi ale vikoristovuvalis v kulinariyi dosit ridko Olivkova oliya poshirenij ingrediyent na Seredzemnomor yi ale zalishayetsya dorogim importom dlya pivnochi de alternativoyu vistupali makova gorihova z lishini ta funduka Vershkove maslo i salo pislya strashnoyi smertnosti vnaslidok Chornoyi Smerti stali mensh deficitnimi i vikoristivuvalis u velikih kilkostyah v pivnichnih i pivnichno zahidnih regionah osoblivo v Nizhnih krayinah U vsij Yevropi majzhe universalnim produktom dlya serednogo i vishogo klasu buv migdal ingrediyent migdalevogo moloka yake vikoristovuvalosya yak zaminnik yayec abo moloka u stravah adzhe girkij migdal z yavivsya nabagato piznishe Rezhim harchuvannyaBenket u Parizhi u 1378 roci Karla V Mudrogo vcentri v blakitnomu dlya Karla IV imperatora Svyashennoyi Rimskoyi imperiyi zliva i jogo sina Vaclava IV Bilya kozhnogo dva nozhi kvadratnij kontejner dlya soli servetki hlib i tarilka Zhan Fuke 1455 60 V Yevropi zazvichaj yili dva razi na den obid v seredini dnya i legka vecherya u vechirnij chas Takij rozklad zalishavsya protyagom vsogo Piznogo Serednovichchya Perekus mizh golovnimi prijomami yizhi zalezhav vid socialnogo statusu hto ne vikonanuvav ruchnu pracyu mig obijtisya bez nogo Moralisti vistupali proti prijmannya yizhi vranci chleni cerkvi i dzhentri takozh namagalis unikati jogo Z praktichnih mirkuvan snidanok mali robitniki a takozh vin dozvolyavsya malenkim dityam zhinkam starim i hvorim Tomu cerkva zasudzhuvala nenazherlivist ta inshi plotski slabkosti choloviki yaki snidali mali buti prisoromleni Rozkishni benketi i nichni reresopers z oksitanskoyi reire sopar piznya vecherya zi znachnoyu kilkistyu alkogolnih napoyiv vvazhalisya vzagali amoralnimi Ostanni buli pov yazani z azartnimi igrami gruboyu movoyu piyactvom i nepristojnoyu povedinkoyu Malenki stravi i perekuski buli poshireni hocha cerkva cogo i ne shvalyuvala robitniki chasto otrimuvali dopomogu vid svoyih robotodavciv shob kupiti nuncheons neveliki shmatochki yizhi yaki mozhna z yisti pid chas perervi Etiket Tak yak i majzhe kozhna chastina zhittya v toj chas harchuvannya u serednovichchya spilna sprava Vsya sim ya vklyuchayuchi obslugu yila razom Usamitnitisya shob nasoloditisya stravoyu vvazhalos gordovitistyu ta velikim egoyizmom u sviti de lyudi duzhe silno zalezhali odin vid odnogo U 13 mu stolitti anglijskij yepiskop Robert Grosetest dav poradu Zaboronit obid ta vecheryu poza obidnim zalom v sekretnih i osobistih kimnatah bo ce zajva nadmirnist a takozh lordi i ledi ne otrimuyut gidnogo poshanuvannya Vin rekomenduvav stezhiti shob slugi ne brali zalishki zi stolu dlya vecheri a takozh ne rozdavali yih yak milostinyu Do kincya serednovichchya bagati vse chastishe pragnuli uniknuti takogo rezhimu kormovogo kolektivizmu Inkoli bagati gospodari zi svoyimi druzhinami usamitnyuvalisya v osobistih pokoyah de mogli tayemno nasolodzhuvatisya bilsh vishukanimi stravami Otrimati zaproshennya v osobisti pokoyi lorda bulo velikim privileyem svoyeridnoyu vinagorodoyu dlya druziv i soyuznikiv ale viklikalo strah u pidleglih U pokoyah lordi mogli distanciyuvatisya podali vid domashnogo gospodarstva nasoloditisya bilsh rozkishnimi stravami v toj chas yak obsluga obidala u velikij zali i zadovolnyalasya nabagato prostishoyu yizheyu Odnak v chas velikih zahodiv ta benketiv gospodar i gospodinya obidali u velikomu zali razom z usima Hoch i zbereglis opisi obidnogo etiketu v osoblivih vipadkah ale duzhe malo vidomostej pro te yak prohodiv obid znati v zvichajni dni ta zvichayi prostih lyudej za stolom Tim ne mensh mozhna pripustiti sho u povsyakdennya bula vidsutnya bagatorazova zmina strav rozkishni speciyi chi mittya ruk v aromatnij vodi pered kozhnoyu zminoyu strav Zhan gercog Berrijskij nasolodzhuyetsya stravami Gercog sidit za visokim stolom pid rozkishnim baldahinom pered kaminom jomu prislugovuye kilka slug vklyuchayuchi m yasnika Zliva vid Gercoga zolota silnicya chi nef u formi korablya Rozkishnij chasoslov gercoga Berrijskogo 1410 rik U bagatiyiv etiket mav svoyi osoblivosti Pered yizheyu i mizh zminami strav gostyam proponuvali omiti ruki v malenkomu basejni ta viterti yih llyanimi rushnikami adzhe cinuvalasya chistota Socialni kodeksi vimagayut vid zhinki bezdogannoyi akuratnosti ta delikatnosti za stolom tomu chasto druzhina gospodarya usamitnyuvalasya shob spovna nasoloditisya yizheyu i z yavlyalasya lishe na benketah Vona priyednuvalasya do trapezi tilki pislya zmini strav vid yakih mogla zabrudnitisya U cilomu vishukani obidi perevazhno cholovicha sprava ridkistyu bulo prijti z druzhinoyu abo neodruzhenoyu zhinkoyu Iyerarhichna priroda suspilstva zakriplena j v etiketi za yakim nizhchij stan virazhav povagu vishomu molodshi dopomagali starshim a choloviki obslugovuvali zhinok za stolom shob uberegti vid zabrudnennya sukni i reputaciyi Spilna sklyanka dlya pittya buli poshirena navit na shedrih benketah krim tih hto sidiv za zvichajna norma etiketu vidlamati okrayec hliba chi narizati m yasa dlya susida za stolom Harchi v osnovnomu podayut na tarilkah abo u gorshikah kozhen vibaraye svoyu stravu i klade na trencher iz cherstvogo hliba dereva abo i yist za dopomogoyu lozhki abo golimi rukami U nizhchih klasah bulo prijnyato yisti pryamo zi stolu Nizh chasto vikoristovuvavsya za stolom ale kozhen povinen prinesti svij tilki povazhnim gostyam nadavali osobistij nizh Jogo vruchali gostevi visokogo rangu abo drugovi samogo gospodarya Vikoristannya videlki ne bulo poshirenim u Yevropi do nastannya rannogo novogo chasu nasampered v Italiyi Tam vona ne zaznala poshirennya do 14 go stolittya sered italijciv usih socialnih klasiv Vorozhe stavlennya do videlki dobre ilyustruye reakciya na povedinku za stolom vizantijskoyi princesi Teodori Duka naprikinci 11 stolittya Vona bula majbutnoyu druzhinoyu venecijskogo dozha Domeniko Selvo i viklikala velike zdivuvannya sered znatnih venecijciv Inozemna druzhina vimagala vid yevnuha rozrizati yizhu a potim yila malenki shmatochki zolotoyu videlkoyu chim nastilki shokuvala zastilnih gostej sho piznishe interpretuvav yiyi vishukanij inozemnij maner yak gordist i opisav yiyi tak druzhina venecijskogo dozha chiye tilo pislya yiyi nadmirnoyi delikatnisti povnistyu zgnilo Prigotuvannya stravKuhar bilya pliti z kivshikom ilyustraciya z pershoyi drukovanoyi kulinarnoyi knigi nimeckoyu movoyu ksilografiya 1485 Vsi tipi prigotuvannya yizhi vimagali vikoristannya vognyu Kuhonna plita ne bude vinajdena azh do 18 go stolittya i kuhari mali znati yak gotuvati yizhu pryamo na vidkritomu vogni Pechi vzhe vikoristovuvalis prote vimagali znachnih vitrat dlya sporudzhennya tomu isnuvali tilki u dosit velikih domogospodarstvah ta pekarnyah Pich dlya vipikannya hliba chastina komunalnoyi a ne privatnoyi vlasnosti Isnuvali takozh nevelichki peresuvni pechi yaki zapovnyuvali yizheyu a potim pomishali u garyache vugillya i navit veliki na kolesah yaki vikoristovuvalis dlya prodazhu pirogiv na vulicyah serednovichnih mist Ale bilshist lyudej gotuvali majzhe vsi stravi u zvichajnih gorshikah oskilki ce bulo j efektivne vikoristannya driv i vsi dorogocinni ridini ne viparovuvalis sho robilo potazh i ragu najposhirenishimi Isnuyuchi dokazi dayut pripushennya togo sho serednovichni stravi mali visokij vmist zhiru abo te sho vin dodavavsya do strav Povnota ne viznavalas yakoyus problemoyu v period neposilnoyi praci ta golodu navit vitalas tilki bidni hvori i pobozhni asketi buli hudimi Frukti legko poyednuvali z m yasom riboyu ta yajcyami Recept Tart de brymlent ribnogo piroga z kulinarnoyi knigi opisuye poyednannya inzhiru rodzinok yabluk i grush z riboyu losos triska abo piksha i chornoslivom bez kistochok i shkirki Vazhlivo shob strava vidpovidala togochasnim standartami medicini ta A ce oznachalo sho yizha maye buti prigotovana vidpovidno do yiyi prirodi j peredbachala pevne poyednannya i zmishuvannya riznih ingrediyentiv specij i pryanoshiv riba holodna i vologa i vvazhalos sho najkrashe yiyi pidigriti i visushiti tobto pidsmazhiti u oliyi abo zapekti dodati garyachi j suhi pryanoshi yalovichina suha i garyacha i tomu maye buti zvarena svinina garyacha i vologa yiyi zavzhdi smazhili U deyakih kolekciyah receptiv zvertalas velika uvaga na gumoralnu prirodu produktiv anizh na te sho suchasni kuhari nazvali b shozhistyu smaku U odnomu recepti piroga ajvu mozhna zaminiti na kapustu a v inshomu ripu grushami Do 15 go stolittya she ne buv vinajdenij recept pisochnogo piroga Spochatku take tisto vikoristovuvali yak harchovij kontejner i robili metodom yakij nazivavsya Zbereglis kolekciyi receptiv sho zasvidchuyut znachnij rozvitok gastronomiyi piznogo serednovichchya Naprikinci 14 go stolittya pochinayut z yavlyatisya recepti pisochnogo piroga ta poyasnennya prigotuvannya zhele z yayechnih bilkiv recepti stali vklyuchati dokladni instrukciyi yaki do togo zberigalis v pam yati profesijnih kuhariv Serednovichna kuhnya Smazhennya ptashok na rozhnah Pid rozhnami vuzka negliboka posudina dlya zbirannya ridini vid sousu yakim polivayut m yaso Dekameron Flandriya 1432 U bilshosti domogospodarstv prigotuvannya yizhi vidbuvalos na vidkritomu vognishi v centri vitalni dlya efektivnogo vikoristannya tepla U period Serednovichchya ce bulo duzhe poshireno navit u bagatih domogospodarstvah kuhnya ob yednana z obidnoyu zaloyu Kuhnya yak okreme primishennya pochala z yavlyatisya lishe v kinci Piznogo Serednovichchya Spershu kamin peremistili do stini potim pobuduvali okremu budivlyu abo krilo specialno pid kuhnyu yaka chasto vidokremlena vid osnovnoyi chastini budinku kritoyu arkadoyu Takim chinom harchovi zapahi dim i kuhonna metushnya buli poza uvagoyu gostej a takozh zmenshivsya rizik viniknennya pozhezhi Chimalo bazovogo kuhonnogo priladdya vidomogo sogodni takogo yak patelni kastruli chajniki vafelnici todi vzhe isnuvali hoch i zalishalis dosit dorogimi dlya bidnih domogospodarstv Inshim priladdyam bilsh harakternim dlya prigotuvannya yizhi na vidkritomu vogni bulo pristosuvannya z rozhnami riznogo rozmiru i materialu dlya gotuvannya riznih strav vid dribnih perepilok do cilogo bika Takozh buli krani z regulovanimi gachkami dlya gorshikiv i kazankiv shob legko pribrati yih z vognyu i vberegtisya vid zagoryannya abo okropu Kulinarne priladdya chasto znahodilos pryamo nad vognem abo mistilos na vugilnih shtativah Na dopomogu kuharevi prihodili rizni nozhi lozhki dlya pomishuvannya kovshiki i tertushki U zamozhnih domogospodarstvah odnimi z najposhirenishih instrumentiv buli kovganka i sito adzhe serednovichni recepti vimagali shob yizha bula dribno narizana protovchena procidzhena i pripravlena do i pislya prigotuvannya Ce zasnovuvalos na viri sered likariv sho dribna konsistenciya yizhi krashe zasvoyuyetsya organizmom Takozh ce davalo mozhlivist vpravnim kuharyam stvoryuvati najriznomanitnishi formi strav Horosha tekstura yizhi asociyuvalasya iz bagatstvom dribno podribnene boroshno bulo dorogim tomu hlib prostolyudiniv zazvichaj korichnevij i gruboyi teksturi Poshirena tehnologiya farshiruvannya vid latinskogo farcio vtisnuti iz tvarini znimali shkiru podribnyuvali m yaso dodavali speciyi ta inshi ingrediyentami a potim povertali nazad u shkiru abo vikladali u formi absolyutno inshoyi tvarini Personal kuhni znati abo korolivskogo dvoru inodi nalichuye bilshe sotni osib pekari vafelniki sousniki holodniki m yasniki rizniki pazhi doyarki dvorecki i nezlichenna kilkist kuharchukiv Ce v toj chas koli serednye selyanske gospodarstvo zabezpechuyetsya drovami zibranimi z dovkolishnih lisiv kuhni mayut bidne materialno tehnichne zabezpechennya i shodnya gotuyetsya vdvichi menshe strav dlya dekilkoh soten lyudej Poradi pro te yak pidgotuvatisya do dvodennogo benketu znajdeno v kulinarnij knizi Na kuhni sho napisana u 1420 roci bilya burgundijskogo gercogtstva vid Majstra Shika shef kuharya Amadeya VIII savojskogo gercoga Shika rekomenduye sho shef kuhar povinen mati pid rukoyu shonajmenshe 1000 voziv dobrih suhih driv i povnu komoru vugillya Zberigannya Metodi konservuvannya harchovih produktiv buli v osnovnomu takimi zh yak i davni chasi i ne zminyatsya do vinahodu konservuvannya na pochatku 19 stolittya Najposhirenishij i najprostishij metod piddati produkti harchuvannya teplu i vitru vidaliti vologu tim samim prodovzhiti termin pridatnosti bud yakogo tipu yizhi vid zlakiv do m yasa Visushuvannya istotno skorochuye diyalnist riznih zalezhnih vid vodi mikroorganizmiv yaki viklikayut rozpad U teplomu klimati visushuvannya zdijsnyuyut zalishivshi yizhu na sonci a v holodnomu pivnichnomu pid vplivom silnogo vitru osoblivo chasto dlya prigotuvannya v yalenoyi ribi abo v teplij pechi pidvalah gorishah a dekoli navit u zhitlovih primishennyah Yizhu piddayut cilij nizci himichnih procesiv takih yak kopchennya solinnya marinuvannya konservuvannya abo brodinnya shob zrobiti pridatnoyu yaknajdovshe Bilshist z cih metodiv maye svoyi perevagi shvidkij chas pidgotovki i vidkrittya novih smakiv Kopchennya abo zasolennya m yasa hudobi virizanoyi voseni poshirena strategiya domogospodarstv abi uniknuti neobhidnosti goduvati bagato tvarin u golodni zimovi misyaci Maslo yak pravilo silno solyat 5 10 shob ne zipsuvalos Ovochi yajcya abo ribu kvasyat v shilno upakovanih bankah sho mistyat sil i kisli ridini sik limona abo ocet Inshij metod polyagaye u stvorenni ushilnennya navkolo yizhi yaku gotuyut u cukrovi medovi abo zhirovi de vona nadali j zberigayetsya Dlya sterilizaciyi takozh vikoristovuvavsya cilij ryad metodiv Zerno frukti i vinograd peretvoryuvali v alkogolni napoyi takim chinom vbivayuchi hvorobotvorchi mikroorganizmi a moloko piddavali brodinnyu i peretvoryuyuchi na bezlich siriv abo skolotin Profesijna kulinariya Bezslavnij kuhar iz Kenterberijskih opovidej Dzheffri Chosera Zvernit uvagu na dovgij gak dlya m yasa v livij ruci odin z najposhirenishih instrumentiv kuharya v chasi Serednovichchya Litopis Elezm ye 1410 rik Bilshist naselennya Yevropi do industrializaciyi zhilo v silskij miscevosti okremih fermerskih chi domashnih gospodarstvah Samozabezpechelyuvalna norma dozvolyaye vidilyati lishe nevelikij vidsotok produkciyi na eksport abo prodazh na rinkah Veliki mista vinyatok i potrebuyut pidtrimki prodovolstvom i palivom vid navkolishnih selish Shilnist miskogo naselennya mogla pidtrimati shirokij spektr harchovih pidpriyemstv yaki obslugovuvali rizni socialni grupi Bagato zhiteliv miskogo naselennya zmusheni zhiti v obmezhenih umovah bez kuhni abo navit vognisha a bagato hto ne maye obladnannya dlya bazovogo gotuvannya Harchi vid postachalnikiv yedinij variant u takih vipadkah Prodovolchi magazini prodayut gotovu garyachu yizhu rannyu formu fast fudu takozh nadayut poslugi prigotuvannya strav yaksho kliyenti prinesut vsi abo deyaki z ingrediyentiv Mandrivniki taki yak palomniki na shlyahu do svyatogo miscya chasto naviduyutsya do profesijnih kuhariv shob uniknuti neobhidnosti gotuvati U zamozhnishih kuhon bulo bagato postachalnikiv yaki dostavlyali rizni produkti i pripravi sirotorgovci pekari pirogiv sousniki vafelniki i t d Zamozhni gromadyani yaki mali koshti shob gotuvati vdoma mogli v osoblivih vipadkah najnyati profesionaliv koli vlasna kuhnya abo personal ne mogli vporatisya z benketnimi klopotami Miski kulinarni magazini yaki obslugovuvali pracivnikiv abo znedolenih vvazhalisya sumnivnimi iz poganoyu reputaciyeyu i ganebnim miscem dlya profesijnih kuhariv Hodzh iz Veru londonskij kuhar iz Kenterberijskih opovidan Dzheffri Chosera opisuyetsya yak neohajnij postachalnik nedobroyi yizhi a propovidi francuzkogo kardinala Zhaka de Vitri vid pochatku 13 stolittya opisuyut prodavciv prigotovanogo m yasa yak pryamoyi nebezpeki dlya zdorov ya Neobhidnist poslug kuharya bula viznana j ocinena ale j chasto voni znevazhalisya bo obslugovuvali tilesni lyudski potrebi a ne duhovne pokrashennya Stereotipnim obrazom kuharya u mistectvi i literaturi buv zapalnij cholovik shilnij do piyactva i chasto zobrazhuyetsya ohoroncem svogo gorshika Na pochatku 15 stolittya anglijskij chernec i bagato jogo suchasnikiv mali perekonannya sho garyachij vogon i dim roblyat kuhariv zlimi Zernovi kulturiSpijmali pekarya yakij namagavsya obduriti kliyentiv jogo karayut vozyat navkolo gromadi na sanyah z priv yazanim do shiyi buhancem hliba U period mizh 500 i 1300 rokami vidbulisya znachni zmini v diyeti bilshoyi chastini Yevropi Intensivnij rozvitok zemlerobstva ta rozshirennya ugid sprichinili perehid vid produktiv tvarinnogo pohodzhennya takih yak m yaso ta molochni produkti do riznih zernovih ta ovochiv osnovnih produktiv harchuvannya bilshosti naselennya Do 14 go stolittya hlib buv ne duzhe poshirenij sered nizhchih klasiv osoblivo na pivnochi de pshenicyu vazhche viroshuvati Hlibna diyeta stala postupovo vse bilsh poshiryuvatis u 15 mu stolitti i zaminila tepli promizhni prijomi yizhi yaki bazuvalis na kashi Kvasnij hlib buv bilsh poshirenij u pshenichnih regionah na pivdni prisni korzhi z yachmenyu zhita abo vivsa sered pivnichnih i girskih rajoniv takozh prisni korzhi zvichna proviziya dlya vijska Najposhirenishi zlaki zhito yachmin grechka pshono ta oves Ris zalishitsya dosit dorogim priviznim produktom protyagom majzhe vsogo Serednovichchya i bude viroshuvatisya na pivnochi Italiyi lishe v kinci periodu Pshenicya poshirena po vsij Yevropi i vvazhayetsya najpozhivnishoyu z usih zernovih bilsh prestizhnoyu a otzhe dorozhchoyu Dribno prosiyane bile boroshno z yakim suchasni yevropejci najbilsh znajomi zberigalos u komorah vishih klasiv Chim nizhche spuskatisya po socialnih shodah tim hlib grubishij temnishij z bilshim vmistom visivok U chasi deficitu zerna abo golodu jogo mogli dopovnyuvati bilsh deshevi i mensh bazhani zaminniki kashtani susheni bobi zholudi paporot a takozh shirokij spektr bilsh abo mensh pozhivnih roslinnih produktiv Odin z najposhirenishih komponentiv serednovichnoyi yizhi yak chastina benketu abo yak nevelichka zakuska buli shmatochki hliba yaki vmochali u riznu ridinu vino sup buljon abo sous vismoktuvali yiyi i z yidali Insha dosit poshirena strava na serednovichnomu stoli gusta pshenichna kasha na m yasnomu buljoni pripravlena speciyami Kashu varili z riznih vidiv zernovih mogli podavati na desert abo dlya hvorih varili yiyi na moloci abo migdalevomu moloci i dodavali cukor Pirogi z m yasom yajcyami ovochami ta fruktami buli poshireni po vsij Yevropi a takozh nalisniki pampushki ta insha podibna vipichka Vid pochatku Piznogo Serednovichchya pechivo a osoblivo vafli yidyat na desert vono staye duzhe vishukanoyu yizheyu i nalichuye chimalo sortiv Zerno yak i paniruvalni suhari abo boroshno takozh najposhirenishij zagusnik dlya supiv i tushkovanih strav okremo abo u poyednanni z migdalevim molokom Pekar z pomichnikom Na ilyustraciyi vidno sho hlib krugloyi formi najposhirenishij Shodenna potreba hliba oznachala sho pekari vidigravali vazhlivu rol u kozhnij serednovichnij gromadi Najbilshe spozhivannya hliba u Yevropi bulo u 14 stolitti Obsyagi spozhivannya hliba v riznih regionah dosit shozhi blizko 1 1 5 kg hliba na lyudinu v den Ceh hlibopekariv organizovanij odnim iz pershih prijnyati zakoni i pravila vimagali vid cehiv stabilni cini na hlib Anglijskij u 1266 roci mistiv tablici de rozmir vaga i cina buhancya hliba regulyuvalasya vidnosno cini na zerno Pributok pekarya peredbachenij u tablicyah buv zbilshenij zavdyaki uspishnomu lobiyuvannyu teper cini formuvalo vse vid driv ta soli do druzhini pekarya budinku i sobaki Oskilki hlib osnova serednovichnoyi diyeti shahrajstvo tih komu dovirili dostaviti dorogocinnij tovar u gromadi vvazhayetsya serjoznim zlochinom Pekar yakogo spijmali na pidrobci vagi abo falsifikaciyi tista z dodavannyam nedorogih ingrediyentiv mig otrimati suvore pokarannya Ce prizvelo do chortovoyi dyuzhini pekar dodavav zajvij 13 buhanec do kozhnoyi dyuzhini shob buti vpevnenim sho jogo ne viznayut shahrayem Frukti ta ovochiZbirannya kapusti Tacuinum Sanitatis 15 stolittya U toj chas yak zerno osnovna skladova chastina bilshosti strav ovochi taki yak kapusta buryak cibulya chasnik i morkva gotovi produkti harchuvannya Bilshist z nih dostupni shodnya dlya selyan ta robitnikiv ale mensh prestizhni nizh m yaso Kulinarni knigi priznacheni v osnovnomu dlya tih hto mozhe dozvoliti sobi taku rozkish z yavilisya v kinci Serednovichchya mistyat lishe neveliku kilkist receptiv z vikoristannyam ovochiv yak osnovnogo ingrediyenta Vidsutnist receptiv bagatoh osnovnih ovochevih strav takih yak potazh ne oznachaye sho yih ne bulo sered strav znati a te sho vvazhalisya osnovopolozhnimi i ne potrebuyut zapisuvannya U serednovichchya morkva dostupna v dekilkoh vidah sered nih najsmachnishij chervonuvato fioletovij riznovid mensh cinnij zhovto zelenij Rizni bobovi taki yak nut bobi i goroh takozh osnovne i vazhlive dzherela bilka osoblivo sered nizhchih klasiv Za vinyatkom gorohu bobovi chasto rozglyadayetsya z deyakoyu pidozroyu u diyetologiv sho konsultuyut vishij klas pochasti cherez yih zdatnist viklikati meteorizm ale j tomu sho voni buli pov yazani z gruboyu yizheyu selyan Znachennya ovochiv dlya prostih lyudej pokazuyut rahunki 16 stolittya z Nimechchini bagato selyan yili kvashenu kapustu vid troh do chotiroh raziv na den Frukti duzhe populyarni mogli podavatisya svizhimi sushenimi abo konservovanimi i buli poshirenim ingrediyentom u prigotuvanni bagatoh strav Oskilki cukor i med dorogi produkti poshirena praktika dodavati bagato vidiv fruktiv shob pidsoloditi stravi Poshireni plodi na pivdni limoni citroni girki apelsini solodkij tip bude vinajdenij cherez dekilka soten rokiv granati ajva i zvichajno zh vinograd Dali na pivnich poshireni yabluka grushi slivi ta sunici Inzhir i finiki spozhivali po vsij Yevropi ale zalishalisya dosit dorogim importom na pivnochi Spilni i chasto osnovni komponenti dlya bagatoh suchasnih yevropejskih kuhen taki yak kartoplya kvasolya kakao vanil pomidori perec chili i kukurudza ne buli dostupni dlya yevropejciv azh do kincya 15 go stolittya pislya vstanovlennya kontaktiv z Pivnichnoyu i Pivdennoyu Amerikoyu ale navit todi ci novi produkti potrebuvali chasu shob buti prijnyatimi suspilstvom v cilomu Molochni produktiPrigotuvannya i podacha siru Tacuinum Sanitatis 14 stolittya Moloko cinne dzherelo tvarinnogo bilka dlya tih hto ne mozhe dozvoliti sobi m yaso Najposhirenishim ye korov yache moloko takozh kozyache j oveche Svizhe moloko ne spozhivayetsya doroslimi krim bidnih abo hvorih i zazvichaj priznachene dlya ditej abo litnih lyudej Bidnyaki inodi pili maslyanku sirovatku kisle moloko abo rozbavlene vodoyu Svizhe moloko zberigayetsya nedovgo nizh inshi molochni produkti cherez vidsutnist tehnologiyi yaka b vberegla jogo vid psuvannya Pid chas benketiv u vishih klasah jogo dodayut u tushkovane m yaso ale vazhko nadovgo zberegti moloko u prirodnomu viglyadi tomu migdaleve moloko zazvichaj vistupaye jogo zaminnikom Sir vazhlivishij molochnij produkt osoblivo dlya prostih lyudej ye pripushennya sho vin golovnij postachalnik tvarinnogo bilka sered nizhchih klasiv protyagom bagatoh stolit Bagato sortiv siru yaki spozhivayut sogodni taki yak gollandskij edam francuzkij bri ta italijskij parmezan buli dostupni i dobre vidomi v kinci serednovichchya Sir iz sirovatki rikotu robili z pobichnih produktiv virobnictva skladnishih siriv Sir vikoristovuyut u prigotuvanni pirogiv i supiv prichomu ostanni duzhe harakterni dlya nimeckomovnih regioniv Vershkove maslo she odin vazhlivij molochnij produkt populyarnij u regionah Pivnichnoyi Yevropi Nizhnih krayinah i Pivdennij Skandinaviyi yaki specializuyutsya u virobnictvi velikoyi rogatoyi hudobi v drugij polovini serednovichchya U toj chas yak u bilshosti inshih oblastej vikoristovuyut oliyu abo salo yak kulinarni zhiri maslo bulo dominuyuchim dlya prigotuvanni yizhi u cih regionah Jogo virobnictvo stalo dosit pributkovim eksportom z 12 go stolittya M yasoM yasna lavka u 14 stolitti Velika svinya z yakoyi skapaye krov prigotovana do bojni Cila tusha svini i yiyi chastini sho visyat za prilavkom i gotuyutsya dlya kliyenta U toj chas yak dichina bula populyarna sered znati bilshist lyudej spozhivalo m yaso domashnih tvarin Svijskih robochih tvarin yaki vzhe ne mogli vikonuvati svoyu robotu vbivali ale m yaso yihnye ne duzhe smachne a otzhe mensh cinne Yalovichina ne tak poshirena yak sogodni tomu sho skotarstvo bulo trudomistkim potrebuvalo pasovish ta kormiv voli i korovi cinnishi yak tyaglova sila i dlya virobnictva moloka Baranina i yagnyatina bilsh poshirena osoblivo v rajonah zi znachnim virobnictvom vovni anizh telyatina Takozh dosit rozpovsyudzhena svinina bo svijski svini potrebuyut menshe uvagi i deshevshih kormiv Domashni svini chasto vilno bigyut navit u mistah i stavlennya do nih chasto yak do organichnogo smittya Porosya na serednovichnomu stoli bulo bazhanim delikatesom Majzhe vsi chastini svini vzhivalisya v yizhu vklyuchayuchi vuha rilo hvist yazik i cherevo Kishechnik sechovij mihur i shlunok mogli buti vikoristani yak dlya kovbas abo navit ilyuziya strav takih yak gigantski yajcya Sered m yasa yake sogodni ye ridkisnim abo navit nepridatnim dlya spozhivannya lyudinoyu bulo m yaso yizhaka ta yizhatcya vono inodi zgaduyutsya u piznoserednovichnih receptah Kroliki zalishayutsya ridkisnim i duzhe cinnim tovarom U Angliyi voni specialno vvedeni u 13 stolitti a yih koloniyi retelno zahishalisya Chim dali na pivden tim bilshe poshireni yih rozvodyat zaradi m yasa ta hutra Ci tvarinki mayut osoblive znachennya dlya monastiriv bo v cerkvi vvazhayut sho novonarodzheni kroliki nache riba abo prinajmni ne m yaso a otzhe yih mozhna yisti pid chas Velikogo postu Bagato vidiv ptahiv vzhivalisya v yizhu lebedi pavichi perepilki kuripki leleki zhuravli zhajvoronki konoplyanki ta inshi spivochi ptahi na yakih rozkladali teneta abo polyuvali Lebedi ta pavichi buli v pevnij miri odomashneni ale dostupni lishe dlya eliti yih bilshe cinuyut za prekrasnij zovnishnij viglyad yak vidovishnu stravu intremeti nizh za yihnye m yaso Yak i sogodni gusi i kachki buli svijskimi ale ne buli tak populyarni yak kurka pticya rivnocinna svini Cikavo te sho kazarka biloshoka vvazhayetsya ptahom yakij ne vidkladaye yajcya yak inshi ptahi a otzhe roste v izolyaciyi tomu dozvolena yizha dlya postiv i Velikogo postu M yaso bulo dorozhchim nizh roslinna yizha Hocha bagatih bilkom kalorij u spivvidnoshenni kaloriyi vaga u m yasi bulo menshe nizh u roslinnij yizhi M yaso moglo buti v chotiri razi dorozhchim nizh hlib Riba bula v 16 raziv dorozhchoyu i zalishalas dorogoyu navit dlya naselennya priberezhnih rajoniv A ce oznachalo sho v chas postu racion buv duzhe ubogim dlya tih hto ne mig sobi dozvoliti produktiv alternativ m yasa i produktiv tvarinnogo pohodzhennya takih yak moloko ta yajcya I tilki pislya Chornoyi smerti koli vimerlo do polovini naselennya Yevropi m yaso stalo bilsh dostupnim navit dlya bidnih lyudej Rizke zmenshennya naselennya v bagatoh naselenih punktah sprichinilo nestachu robochoyi sili a ce oznachalo zrostannya zarobitnoyi plati Velichezni teritoriyi silskogospodarskih ugid zalishilis bez naglyadu stali dostupnimi dlya pasovish sho sprichinilo zbilshennya m yasa na rinkah Riba ta moreprodukti Lovlya minogi u strumku Tacuinum Sanitatis 15 stolittya Nezvazhayuchi na menshu prestizhnist nizh inshih vidiv m yasa tvarin i te sho riba chasto lishe alternativa m yasa v pisni dni moreprodukti zalishayutsya osnovnimi u bagatoh priberezhnih regionah Riba dlya serednovichnoyi lyudini zagalna nazva dlya vsih meshkanciv vodi vklyuchayuchi morskih ssavciv takih yak kiti i morski svini Do cogo chisla zarahovuvali j bobriv cherez luskatij hvist i velikij chas provedennya u vodi biloshokih kazarok cherez vidsutnist znan pro te de voni migruvali Tomu taka yizha vvazhayetsya pridatnoyu dlya pisnih dniv Osoblivo vazhlivoyu bula ribolovlya i torgivlya oseledcem i triskoyu u Atlantichnomu okeani ta Baltijskomu mori Oseledec mav bezprecedentne znachennya dlya ekonomiki dlya znachnoyi chastini Pivnichnoyi Yevropi ce buv odin z najposhirenishih produktiv torgivli u Ganzejskij uniyi potuzhnomu pivnichnonimeckomovnomu soyuzi torgovih gildij z oseledcya zlovlenogo u Pivnichnomu mori mozhna znajti na rinkah daleko vid Konstantinopolya Veliku kilkist ribi spozhivali u svizhomu viglyadi prote chastishe u zasolenomu sushenomu i v menshij miri kopchenomu triska rozrizalasya poseredini kripilasya do opor i sushilas dosit poshirena hoch prigotuvannya yiyi moglo zajnyati bagato chasu i oznachalo sho ribu potribno pobiti molotkom pered zamochuvannyam u vodi Rizni vidi molyuskiv ustrici midiyi i morski grebinci poshireni produkti priberezhnih i richkovih poselen a richkovi raki bazhana alternativa m yasa v chas pisnih dniv U porivnyanni z m yasom riba bula nabagato dorozhchoyu dlya naselennya vseredini krayini osoblivo v Centralnij Yevropi tomu dlya bilshosti ne bulo inshogo viboru Prisnovodni ribi taki yak shuka korop lyash okun minoga i forel dosit poshireni NapoyiKelar abatstva probuye vino Ilyuminaciya z kopiyi Li livres dou sante Britanska biblioteka Sloane 2435 f 44v Sogodni voda poshirenij napij pid chas yizhi Odnak u Serednovichchya pevni zanepokoyennya z privodu chistoti medichni rekomendaciyi ta nizka prestizhnist ne spriyala yiyi populyarnosti tomu spirtni napoyi mali bilshu perevagu Taki napoyi vvazhalisya bilsh pozhivnimi i korisnimi dlya travlennya nizh voda plyus neocinennij bonus menshoyi shilnosti do gnittya cherez vmist spirtu Vino shodenna spozhivcha osnova v bilshij chastini Franciyi i usomu Zahidnomu Seredzemnomor yi de viroshuvali vinograd Dali na pivnich vono zalishalos privilejovanim napoyem burzhuaziyi i dvoryanstva yaki mogli sobi jogo dozvoliti i nabagato mensh poshirenim sered selyan i robitnikiv Napij prostolyudiniv v pivnichnij chastini kontinentu zazvichaj pivo abo el Do vvedennya hmelyu vazhko bulo zberigati cej napij a ce znachit sho vin v osnovnomu spozhivavsya u svizhomu viglyadi odnak ye dzherela vikoristannya hmelyu dlya piva vzhe u 822 roci Pivo bulo nefiltrovanim i otzhe kalamutnim i mozhlivo z nizkim vmistom alkogolyu nizh tipovij suchasnij ekvivalent Kilkist spozhivannya piva serednovichnih zhiteliv Yevropi yak svidchit suchasna literatura nabagato perevishuye spozhivannya jogo u suchasnomu sviti Napriklad moryaki 16 stolittya u Angliyi i Daniyi otrimuvali pajok na odin imperskij galon 4 5 l piva v den Polski selyani spozhivali do 3 litriv piva v den Soki a takozh vina z bezlichi fruktiv i yagid vidomi she z rimskoyi antichnosti i yak i ranishe spozhivayutsya u Serednovichchi granatni shovkovichni ta ozhinovi vina sidr yakij osoblivo populyarnij na pivnochi de bagato yabluk i grush Serednovichni napoyi yaki zbereglisya j donini prunelle z dikoyi slivi suchasna slivovicya shovkovichnij dzhin ta ozhinove vino Bagato vidiv medu znajdeni u serednovichnih receptah z abo bez vmistu spirtu Oskilki napij na osnovi medu stav mensh poshirenim stolovim napoyem u kinci periodu vin priznachavsya dlya medichnogo zastosuvannya Hmilnij med populyarnij napij slov yan Ce poyasnyuyetsya tim sho med maye velike simvolichne znachennya u osoblivih podiyah Pri pogodzhenni dogovoriv ta inshih vazhlivih derzhavnih spravah med chasto vistupaye u viglyadi urochistogo podarunku Poshirenij na vesillyah i hrestinah hocha v obmezhenij kilkosti cherez jogo visoku cinu U serednovichnij Polshi med mav status ekvivalentu importnoyi rozkoshi takoyi yak speciyi i vino Kumis kislomolochnij napij z moloka kobil abo verblyudiv buv vidomij u Yevropi ale yak i med za priznachennyam likarya Zvichajne moloko ne p yut dorosli krim bidnih ta hvorih priznachene lishe dlya ditlahiv i litnih lyudej U svizhomu viglyadi moloko ridko spozhivayetsya nizh inshi molochni produkti cherez vidsutnist tehnologij jogo zbereginnya Chaj i kava z roslin znajdenih u Staromu Sviti buli populyarni u Shidnij Aziyi i sered musulman u Serednovichchi Tim ne mensh zhoden iz cih bezalkogolnih napoyiv ne spozhivavsya u Yevropi do kincya 16 go i pochatku 17 go stolittya Vino Dokladnishe Istoriya vina Ekonomka pokazuye yak pravilno chastuvati ta zberigati vino Vino bulo poshirenim p yankim a takozh najprestizhnishim i korisnim dlya zdorov ya napoyem Zgidno z diyetikoyu Galena vvazhalosya garyachim i suhim ale ci yakosti pom yakshuyutsya yaksho vino rozbaviti vodoyu Na vidminu vid vodi abo piva yaki ye holodnimi i vologimi vvazhalosya sho spozhivannya vina v pomirnih kilkostyah osoblivo chervone vino dopomagaye travlennyu pokrashuye cirkulyaciyu krovi i pidnimaye nastrij Yakist vina zalezhit vid vintazhu sortu vinogradu j sho najvazhlivishe kilkosti presuvannya vinogradu Vina pershogo presuvannya najkrashi i najdorozhchi zarezervovani lishe dlya vishih klasiv Drugogo i tretogo nizkoyi yakosti i vmistu alkogolyu Zvichajnij lyud povinen buv pogoditisya na desheve bile abo rozheve vino drugogo abo navit tretogo presuvannya a ce oznachalo sho vin mig vzhivatisya u dosit velikih kilkostyah ne sprichinyayuchi vazhkoyi intoksikaciyi Dlya najbidnishih abo duzhe pobozhnih rozbavlenij vodoyu ocet chasto yedinij dostupnij vibir Dozrivannya visokoyakisnogo chervonogo vina vimagaye specialnih znan chim vitratnishe zberigannya i obladnannya tim bilsh dorozhchij produkt Sudyachi z porad u bagatoh serednovichnih dokumentah pro te yak vryatuvati vino vid psuvannya zberezhennya ochevidno bulo shiroko poshirenoyu problemoyu Navit yaksho ocet i buv poshirenim ingrediyentom to lishe stilki skilki mozhna bulo jogo vikoristati U kulinarnij knizi 14 go stolittya Le Viandier isnuye dekilka metodiv uniknennya psuvannya vina Treba slidkuvati shob bochka z vinom zavzhdi popovnyuvalas abo dodavati sumish sushenogo i zvarenogo nasinnya bilogo vinogradu z zoloyu suhogo i palenij bilogo vina obidva buli efektivnimi metodami hoch himichni procesi v toj chas she ne zrozumili Glintvejn buv populyarnim napoyem ne lishe sered zamozhnih i vvazhavsya osoblivo korisnim na dumku likariv Virili sho vino diye yak svogo rodu viparnik i truboprovid dlya inshih harchovih produktiv v bud yaku chastinu tila a dodavannya aromatnih i ekzotichnih specij robit jogo she korisnishim Pryane vino yak pravilo gotuyetsya shlyahom zmishuvannya zvichajnogo chervonogo vina z riznimi speciyami takimi yak imbir kardamon perec muskatnij gorih gvozdika i cukor Voni mistyatsya u nevelikih mishkah yaki abo zanuryuyut u vino abo vlivayut ridkimi dlya vigotovlennya gipokrasu i vina Bordo U 14 stolitti gotovi mishechki z sumisheyu specij mozhna bulo pridbati u torgovciv pryanoshami Pivo Dokladnishe Vino bulo najposhirenishim stolovim napoyem v bilshij chastini Yevropi ale ne na Pivnochi de vinograd ne viroshuvavsya Ti hto mig sobi ce dozvoliti chastuvali importne vino ale navit sered dvoryanstva zvichna sprava vipiti kuhlik piva abo elyu osoblivo blizhche do kincya Serednovichchya V Angliyi Nizhnih krayinah pivnichnij Nimechchini Polshi ta Skandinaviyi lyudi vsih socialnih verstv i vikovih grup spozhivayut pivo shodnya U Angliyi do seredini 15 go stolittya na yachmin i zernovi yaki pogano pidhodyat dlya hlibopechinnya ale vidminni dlya pivovarinnya pripadalo 27 plosh usih zernovih Odnak silnij vpliv arabskoyi i seredzemnomorskoyi kultur na medichnu nauku zokrema u zv yazku z Rekonkistoyu i naplivom arabskih tekstiv pozbaviv pivo prihilnosti Dlya bilshosti serednovichnih yevropejciv ce nevibaglivij napij u porivnyanni iz rozpovsyudzhenimi napoyami ta ingrediyentami na Pivdni takimi yak vino limoni ta olivkova oliya Navit taki ekzotichni produkti yak moloko verblyudiv i m yaso gazelej otrimali bilsh pozitivnu uvagu u medichnih tekstah Pivo lishe prijnyatna alternativa jomu pripisuvali rizni negativni yakosti U 1256 roci siyenskij likar opisav pivo nastupnim chinom Haj z chogo vono zrobleno chi to z vivsa yachmenyu chi pshenici ce shkodit golovi i shlunku vono viklikaye nepriyemnij zapah z rota i psuvannya zubiv vono zapovnyuye shlunok poganim dimom i v rezultati kozhen hto p ye jogo razom z vinom shvidko staye p yanim prote maye vlastivist polegshiti sechovipuskannya i robit plot biloyu i gladkoyu Vvazhalosya sho p yankij efekt piva trivaye dovshe nizh vina ale j viznano sho vono ne stvoryuye pomilkovoyi spragi tak yak vino Hocha mensh virazno nizh na pivnochi pivo spozhivayetsya i na pivnochi Franciyi ta italijskomu chobitku Mozhlivo vnaslidok normandskogo zavoyuvannya i podorozhej dvoryan Franciyeyu ta Angliyeyu ye odin francuzkij recept piva zapisanij u kulinarnij knizi 14 stolittya Le Menagier de Paris pid nazvoyu godale shvidshe za vse pryame zapozichennya z anglijskogo horoshij el yakij varivsya z yachmenyu i polbi ale bez hmelyu V Angliyi buli j inshi varianti posset z garyachogo moloka i holodnogo elyu i brakot abo braggot pryanij el prigotovanij tak samo yak gipokras Vikoristannya hmelyu dlya aromatizaciyi piva vidomo she za chasiv Karolingiv ale vvedennya jogo bulo postupovim cherez skladnist pidibrati vidpovidni proporciyi Do zastosuvannya hmelyu poshirenij buv pivo iz sumishi riznih trav Gryuit mav taki sami vlastivosti sho j hmil ale voni zalezhali vid togo yaki travi dodavalisya tomu kincevij rezultat mig buti riznomanitnim Inshij metod aromatizaciyi polyagav u zbilshenni vmistu spirtu ale ce bulo vitratnishe i pivo nabuvalo nebazhanih harakteristik takih yak shvidke i vazhke sp yaninnya Hmil pochav shiroko vikoristovuyetsya v Angliyi u H stolitti vin viroshuvavsya u Avstriyi z 1208 roku i Finlyandiyi z 1249 roku a mozhlivo nabagato ranishe U Rannomu Serednovichchi pivo varili v osnovnomu u monastiryah i v menshih masshtabah u okremih domogospodarstvah U Visokomu Serednovichchi brovarni u novih mistah pivnichnoyi Nimechchini pomicheni u nadvirobnictvi cogo produktu Hoch bilshist brovaren buli nevelikoyu simejnoyu spravoyu de zadiyano ne bilshe 8 10 cholovik regulyarne virobnictvo dozvolyalo investuvati u najkrashe obladnannya zbilshiti eksperimentuvannya z novimi receptami i tehnikoyu pivovarinnya Taki brovarni piznishe poshirilisya u Niderlandah u 14 stolitti potim u Flandriyi i Brabantu i dosyaglo Angliyi u 15 stolitti Hmelove pivo stalo duzhe populyarnim u ostanni desyatilittya Piznogo Serednovichchya U Angliyi ta Niderlandah richne spozhivannya piva na dushu naselennya bulo blizko 275 300 litriv 60 66 galoniv vono poglinalosya praktichno pislya kozhnogo prijomu yizhi nizkoalkogolne pivo na snidanok i micne piznishe v toj zhe den Koli hmil udoskonalili yak ingrediyent vin mig zberigati pivo protyagom shesti misyaciv i bilshe sho spriyalo znachnomu jogo eksportu U piznoserednovichnij Angliyi slovo pivo stalo poznachati hmelovi napoyi todi yak el nehmelovi U svoyu chergu el i pivo podilyali na micni i slabki ostanni mensh p yanki pidhodyat dlya nepitushih lyudej i pridatni dlya spozhivannya ditmi She v 1693 roci Dzhon Lokk zayaviv sho yedinim napoyem pridatnim dlya ditej bud yakogo viku ye slabke pivo ale v cej zhe chas zvichajnoyu praktikoyu sered anglijciv bulo dati popiti svoyim dityam vina abo micnogo alkogolyu Za suchasnimi mirkami proces pivovarinnya buv vidnosno neefektivnim ale dozvolyav viroblyati dosit micnij alkogol koli ce bulo neobhidno Neshodavno bula sproba vidtvoriti serednovichnij anglijskij micnij el vikoristovuyuchi recepti ta metodi epohi ale z vikoristannyam suchasnih drizhdzhiv U rezultati otrimali silnoalkogolnij napij z originalnoyu micnistyu 1 091 vidpovidaye potencijnomu vmistu spirtu ponad 9 i priyemnij yabluchnij smak Peregonka Starodavni greki i rimlyani vzhe znali pro tehniku distilyaciyi ale vona ne praktikuvalasya u velikih masshtabah u Yevropi do 12 go stolittya poki arabske novatorstvo u cij sferi ne zaproponuvalo pereginnu kolbu Peregonka yak vvazhali serednovichni vcheni ochishaye ridinu a termin aqua vitae voda zhittya vistupav yak zagalnij termin dlya vsih vidiv spirtnih napoyiv U kulinariyi ta medicini zastosovuvali rizni micni spirtni napoyi vinogradnij sirop zmishuvali z cukrom i speciyami zgidno z rekomendaciyami dlya riznih zahvoryuvan troyandovu vodu vikoristovuvali yak parfumi kulinarnij ingrediyent i dlya mittya ruk Spirtovi distilyati takozh inodi zastosovuvalisya dlya stvorennya vrazhayuchih vognyanih intremetiv vid rozvag pislya prijomiv yizhi shlyahom zamochuvannya shmatkiv bavovni u spirtovi Yih klali u gorlo opudala yake chasto imituvalo tvarinu i zapalyuvali pered podannyam Aqua vitae u svoyij spirtovij formi visoko ocinena serednovichnimi likaryami U 1309 Arnaldo de Vilanova pisav sho vona podovzhuye zdorov ya rozsiyuye zajvi soki reanimuye serce i zberigaye molodist U Piznomu Serednovichchi virobnictvo samogonu pochalo zrostati osoblivo u nimeckomovnih regionah Do 13 go stolittya Hausbrand bukvalno spalenij budinok vid gebrannter wein brandwein spalene distilovane vino bulo zvichajnim markuvannyam vidomogo brendi Do kincya Piznogo Serednovichchya vzhivannya spirtnih napoyiv nastilki vkorenilosya sered naselennya sho obmezhennya na prodazh i virobnictvo pochali z yavlyatisya naprikinci 15 go stolittya U 1496 roci u misti Nyurnberg vidali obmezhennya na prodazh akvaviti po nedilyah i u svyatkovi dni Travi speciyi ta pryanoshiZbirannya percyu Francuzke vidannya data nevidoma Speciyi buli odnimi iz najrozkishnishih produktiv dostupnih u Serednovichchi najposhirenishimi z yakih ye chornij perec cinamon i bilsh desheva alternativa kasiya zira muskatnik imbir ta gvozdika Vsi voni importuvalisya z plantacij Aziyi ta Afriki sho robilo yih duzhe dorogimi i nadavalo socialnu pechatku napriklad perec nakopichuvali torguvali i daruvali yak zoloti zlitki Bulo pidrahovano sho u Piznomu Serednovichchi do Zahidnoyi Yevropi shoroku importuvali blizko 1000 tonn percyu i 1000 tonn inshih shozhih specij Vartist cih produktiv ekvivalentna richnomu zapasu zerna na 1 5 mln cholovik U toj chas yak perec ye najposhirenishoyu speciyeyu samoyu eksklyuzivnoyu hocha i ne samoyu temnoyu za svoyim pohodzhennyam buv shafran vin shedro vikoristovuvavsya za yaskravi zhovto chervoni kolori i aromat vidpovidno do gumoralnoyi medicini zhovtij oznachav garyachist i suhist sho duzhe cinuvalosya kurkuma sluguvala zhovtim zaminnikom pozolotoyu na benketah i vidpovidala diyetici Galena na rozkishnomu benketi yakij vlashtuvav kardinal dochci korolya Neapolya v chervni 1473 hlib buv pozolochenij Sered specij yaki zaraz potrapili u nevidomist rodich kardamonu yaki majzhe povnistyu vitisniv perec u Piznomu Serednovichchi u pivnochnofrancuzkij kulinariyi a takozh muskatnik kalgan i perec kubeba Cukor na vidminu vid sogodni vidnosivsya do tipu specij z visokoyu vartistyu i gumoralnimi vlastivostyami Odni stravi vimagali tilki odin tip specij abo trav a poyednannya dekilkoh riznih inshi Navit yaksho u stravi dominuvav odin smak jogo otrimuvali zmishuvannyam riznih dlya otrimannya yedinogo smaku napriklad z yednuvali zelen petrushki i gvozdiku perec ta imbir Poshireni travi taki yak shavliya girchicya i petrushka viroshuvali i vikoristovuvali u prigotuvanni po vsij Yevropi yak i kmin m yatu krip i fenhel Bagato z cih roslin roslo u vsij Yevropi i viroshuvalis u sadkah voni vistupali bilsh deshevoyu alternativoyu ekzotichnih specij Girchicya osoblivo populyarna z m yasnimi produktami opisana Hildegardoyu Bingenskoyu 1098 1179 yak produkt bidnyakiv Miscevi travi yaki buli mensh prestizhnimi nizh speciyi sho vikoristovuvalisya u prigotuvanni strav dlya vishogo klasu zazvichaj mensh pomitni abo dodayutsya tilki dlya zabarvlennya Anisom pripravlyali ribu i kuryachi stravi a jogo nasinnya sluguvalo zacukrovanim drazhe Ti serednovichni recepti yaki zbereglisya chasto vimagayut zapraviti yih nevelikoyu kilkistyu kisloyi abo terpkoyi ridini Vino sik nezrilogo vinogradu chi fruktiv ocet i sik z riznih fruktiv osoblivo tih sho mayut terpkij smak buli majzhe universalnimi i viraznoyu risoyu piznoserednovichnogo prigotuvannya yizhi Poyednannya specij i pidsolodzhuvachiv stvoryuvalo harakternij pikantnij fruktovij aromat Ne mensh populyarnim dopovnennyam do cih ingrediyentiv buv solodkij migdal Vin zastosovuvavsya u riznih formah cilim lushenim abo neochishenim shmatochkami podribnenim i najgolovnishe pereroblyavsya u migdaleve moloko Cya ostannya jogo forma nemolochnogo moloka ye mabut najposhirenishim ingrediyentom u kulinariyi kincya Serednovichchya vono zmishuvalosya z aromatnimi speciyami i kislimi ridinami sho stvoryuvalo m yakij smak i kremovu teksturu Sil bula vsyudisushoyu i nezaminnoyu u serednovichnij kulinariyi Solinnya ta sushinnya najposhirenisha forma zberezhennya yizhi a ce oznachalo sho riba j m yaso chasto silno solyatsya Bagato serednovichnih receptiv specialno poperedzhayut pro peresil takozh ye rekomendaciyi zamochiti pevni produkti u vodi shob pozbutisya zajvoyi soli Na stoli sil stoyit bilya vishukanih i dorogih strav Chim zamozhnishij gospodar i povazhnishi gosti tim divovizhnishij kontejner v yakomu vona podayetsya i tim visha yakist i cina soli Bagati gosti sadovilisya nad sillyu v toj chas yak inshi sidili nizhche soli Za stolom znati silnichki buli zrobleni z p yutera koshtovnih metaliv chi inshih vitonchenih materialiv chasto vigadlivoyi formi Chislenni yidalni takozh virishili podavati podribnenu bilu sil Sil grubogo pomolu lishe dlya prigotuvannya yizhi konservuvannya i dlya prostolyudiniv morska sil mistila bilshe domishok tomu bula riznih koloriv vid chornogo do zelenogo Zvichajna sil poshirena sogodni u toj chas dosit doroga Solodoshi ta desertiTermin desert pohodit vid starofrancuzkogo desservir ochistiti stil doslivno ne podavati vinik protyagom Serednovichchya Zazvichaj skladayetsya z drazhe glintvejnu i vitrimanogo siru U Piznye Serednovichchya mozhe takozh vklyuchati svizhi frukti pokriti cukrom medom abo siropom i fruktovij konfitur Cukor z pershoyi poyavi u Yevropi vvazhayetsya i likami i pidsolodzhuvachem U Serednovichchya mav reputaciyu ekzotichnoyi rozkoshi tomu dodavavsya do m yasa ta inshih strav yaki dlya suchasnogo gurmana bilsh prirodni solonuvati Isnuvalo bagato vidiv oladok krepiv z cukrom solodkih kremiv i listkovogo tista napovnenogo migdalevim kremom sho takozh moglo mistiti frukti a inodi navit kistkovij mozok abo ribu Nimeckomovni narodi mali osoblivu lyubov do krapfen smazhenih tistechok z riznimi solodkimi i solonimi nachinkami Marcipan riznih form dobre vidomij v Italiyi ta pivdennij Franciyi z 1340 roku isnuye dumka sho vin maye arabske pohodzhennya Anglo normandski kulinarni knigi mistyat bagato receptiv solodkih i solonih zavarnih kremiv potazh sousiv pirogiv z poluniceyu vishnyami yablukami i slivami Anglijski shef kuhari mali shilnist vikoristovuvati pelyustki kvitiv takih yak troyandi fialki i buzini Recept rannoyi formi piroga kish mozhna znajti u praci Forme of Cury kolekciyi receptiv 14 stolittya a takozh Torte de Bry piroga z sirom i yayechnim zhovtkom Pivnichna Franciya predstavlena shirokim asortimentom vafliv yaki lasuvali z sirom i gipokrasom abo solodkoyu malvaziyeyu Poshireni zacukrovani imbir koriandr anis ta inshi pryanoshi yaki nazivalisya epices de chambre salon specij i podavalisya v kinci trapezi yak legka yizha shob zakriti shlunok Yak i musulmani v Ispaniyi arabski zavojovniki Siciliyi predstavili shiroke riznomanittya novih solodoshiv ta desertiv yaki zreshtoyu znajshli shlyah do reshti Yevropi Tak samo yak Monpelye Siciliya kolis vidoma svoyimi drazhe turro i migdalevimi grono konfeti Z pivdnya arabi zapozichili mistectvo gotuvannya moroziva sho dalo pochatok sorbetu i kilkom vidam solodkih tortiv i tistechok U cej chas vidomi vzhe pirig kasata yakij gotuvavsya z marcipanu biskvita i pidsolodzhenoyi rikoti i kanoli spochatku cappelli di turchi Turecki kapelyuhi smazheni i holodzheni trubochki iz solodkoyu sirnoyu nachinkoyu Istoriografiya ta dzherelaDoslidzhennya serednovichnoyi kuhni rozpochalosya priblizno 1980 roku cherez nehtuvannya ciyeyi temi Neporozuminnya i vidverti pomilki poshireni sered istorikiv i sogodni cherez stereotip rozglyadati Serednovichchya yak primitivnu i varvarsku epohu Serednovichna kuhnya bula opisana ogidnoyu cherez chasto nezvichne poyednannya smakiv nestachu ovochiv i vilnodumne vikoristannya specij Intensivne vikoristannya specij bulo populyarnim argumentom toyi dumki sho speciyi vikoristovuvalisya shob prihovati smak zipsovanogo m yasa ale takij visnovok ne maye pidtrimki istorichnih faktiv i suchasnih dzherel Svizhe m yaso zakuplyali protyagom roku ti hto mig sobi ce dozvoliti Metodiv zberezhennya dostupnih u toj chas hoch desho nedoskonalih za sogodnishnimi mirkami bulo cilkom dostatno Astronomichna vartist i visokij prestizh specij pidvishuvali reputaciyu gospodarya ale yaksho zh vin vitrachav yih na deshevi i pogano obrobleni produkti ce pravilo skasovuvalosya Poshirenij metod podribnennya i roztirannya ingrediyentiv u pastu bagato vidiv potazh i sousiv poyasn yuvalos tak nibi bilshist doroslih serednovichnoyi aristokratiyi vtratili svoyi zubi u rannomu vici a otzhe buli zmusheni yisti nichogo krim kashi supiv i podribnenogo m yasa Zobrazhennya dvoryan za chastuvannyam velicheznih kursiv strav zvichajna durnicya tak yak i uyavlennya pro natovp neobtesanih selyukiv pid viglyadom blagorodnih lordiv yaki naspravdi ne kidali velichezni shmatki zhirnogo m yasa odin odnomu cherez benketnij zal Opisi benketiv vid Piznogo Serednovichchya zoseredzheni na pishnosti podiyi a ne na podrobicyah strav sho bulo ne odne j te zh dlya bilshosti benketnikiv napriklad duzhe vazhlivij vibir miscya dlya Benketni stravi buli okremo vid osnovnoyi kuhni zavdannya rozkishnih benketiv sluguvati politichnim ambiciyam a ne gastronomiyi yak uchora tak i sogodni Kulinarni knigi Kulinarni knigi abo tochnishe kolekciyi receptiv ukladeni u Serednovichchi ye odnimi z najvazhlivishih istorichnih dzherel pro serednovichnu kuhnyu Pershi kulinarni knigi z yavlyayutsya naprikinci 13 go stolittya Liber de coquina mozhlivo stvoryuvalasya poblizu Neapolya Tractatus de modo preparandi znajshov suchasnij vidavec u Marianni Mulon a kulinarnu knigu vid Assizi viyavili u Shalon an Shampan vidredaguvav yiyi Magelan Tussen Samat Hoch voni j opisuyut realni stravi vcheni v cij galuzi vvazhayut sho nimi ne mozhlivo koristuvatisya sogodni yak kulinarnimi knigami chi poradami dlya prigotuvannya yizhi yaki mogli bi buti pid rukoyu U toj chas malo hto na kuhni vmiv chitati tomu nayavni recepti ridko zastosovuvalis Recepti chasto korotki i ne dayut tochnih proporcij Chas prigotuvannya i temperatura ridko zaznachena bo tochni portativni godinniki ne buli dostupni a vsya yizha gotuvalos na vogni U najkrashomu vipadku chas prigotuvannya mig viznachatisya yak chas potribnij dlya togo shob prokazati pevnu kilkist molitov chi obijti pevnu dilyanku Profesijnih kuhariv gotuvali cherez navchannya i praktichnu pidgotovku shlyah u visoku kuhnyu zdijsnyuvavsya za viznachenoyu iyerarhiyeyu Serednovichnih kuhariv najmali u veliki domogospodarstva shvidshe za vse shob planuvati i gotuvati yizhu bez dopomogi receptiv abo pismovih instrukcij U zv yazku iz horoshim stanom zberezhenih rukopisiv istorik yizhi Terens Skalli pripustiv sho zapisi receptiv priznachalisya dlya bagatih i gramotnih majstriv napriklad Le Menagier de Paris kincya 14 stolittya Ponad 70 kolekcij serednovichnih receptiv zbereglisya do sogodni yaki napisani osnovnimi yevropejskimi movami U rukopisi Le Menagier de Paris ye instrukciyi shodo pribirannya primishennya takozh opisano bagato detalej yak kontrolyuvati pravilne prigotuvannya na kuhni Do pochatku rannogo novogo periodu u 1474 roci vatikanskij bibliotekar pishe De honesta voluptate et valetudine Pro blagorodni zadovolennya i zdorov ya a 1563 roku u Cyurihu fiziolog Jodokus Vileh vidav Apicius Visokij status mali ekzotichni speciyi osoblivo imbir perec gvozdika kunzhut listya citrusovih i cibulya Escalon vsi voni u spisku specij 8 stolittya yaki mali buti pid rukoyu u kuharya Karolingiv Ci zh produkti zapisav Vinidarius u Apicius unikalnij rukopis 8 stolittya Div takozhGijom Tirel Kuhnya Rannogo suchasnogo perioduPrimitkiGunt ta Myurrej 1999 p 16 Genich 1976 s 41 Genich 1976 s 43 Genich 1976 s 40 Banum 1987 s 41 div takozh Skulli 1995 ss 58 64 ta Adamson 2004 ss 72 191 92 Genish 1976 s 46 Genich 1976 s 43 Skulli 1995 p 190 92 Melitta Vejss Adamson Serednovichna Nimechchina u Regionalni kuhni Serednovichnoyi Yevropi ss 155 59 Melitta Vejss Adamson Serednovichna Nimechchina u Regionalni kuhni Serednovichnoyi Yevropi ss 160 59 Skulli 1995 s 117 Skulli 1995 ss 135 136 Skulli 1995 ss 126 135 Terens Skulli Harakter serednovichnogo harchuvannya Yizha u Seredni Viki ss 7 12 Dyer 2000 p 85 Woolgar 2006 p 11 Hicks 2001 pp 15 17 Hicks 2001 pp 10 11 Hicks 2001 p 18 Harvey 1993 pp 38 41 Harvey 1993 pp 64 65 Dyer 1989 p 134 Hicks 2001 p 8 The Guardian 15 lipnya 2004 Arhiv originalu za 27 chervnya 2012 Procitovano 13 lyutogo 2013 J J Verlaan August 2007 Diffuse idiopathic skeletal hyperostosis in ancient clergymen Eur Spine J 16 8 1129 35 doi 10 1007 s00586 007 0342 x PMC 2200769 PMID 17390155 Scully 1995 p 218 Scully 1995 p 83 Eszter Kisban Food Habits in Change The Example of Europe in Food in Change pp 2 4 Henisch 1976 p 17 Henisch 1976 pp 24 25 Adamson 2004 p 162 Adamson 2004 p 170 Adamson 2004 pp 161 164 Adamson 2004 pp 55 56 96 Dembinska 1999 p 143 Scully 1995 p 113 Scully 1995 pp 44 46 Barbara Santich The Evolution of Culinary Techniques in the Medieval Era in Food in the Middle Ages pp 61 81 Henisch 1976 pp 95 97 Adamson 2004 pp 57 62 Liane Plouvier La gastronomie dans les Pays Bas meridionaux sous les ducs de Bourgogne le temoignage des livres de cuisine Publications du Centre Europeen d Etudes Bourguignonnes 47 2007 Edited from the Ms S 103 Bibliotheque Supersaxo in the Bibliotheque cantonale du Valais Sion by Terence Scully Du fait de cuisine par Maitre Chiquart 1420 Vallesia 40 1985 Scully 1995 p 96 Beth Marie Forrest Food storage and preservation in Medieval Science Technology and Medicine pp 176 77 Martha Carling Fast Food and Urban Living Standards in Medieval England in Food and Eating in Medieval Europe pp 27 51 Margaret Murphy Feeding Medieval Cities Some Historical Approaches in Food and Eating in Medieval Europe pp 40 41 Henisch 1976 pp 64 67 Hans J Teuteberg Periods and Turning Points in the History of European Diet A Preliminary Outline of Problems and Methods in Food in Change pp 16 18 Adamson 2004 pp 1 5 Scully 1995 pp 35 38 Scully 1995 p 71 Cabbage and other foodstuffs in common use by most German speaking peoples are mentioned in Walther Ryff s dietary from 1549 and s Deutsche Speisskamer German Larder from 1550 see Melitta Weiss Adamson Medieval Germany in Regional Cuisines of Medieval Europe p 163 Scully 1995 p 70 Adamson 2004 pp 19 24 Scully 1995 p 14 Adamson 2004 p 45 Hans J Teuteberg Periods and Turning Points in the History of European Diet A Preliminary Outline of Problems and Methods in Food in Change p 18 Adamson 2004 pp 46 7 Johanna Maria van Winter The Low Countries in the Fifteenth and Sixteenth Centuries in Regional Cuisines of Medieval Europe p 198 Adamson 2004 pp 30 33 Simon Varey Medieval and Renaissance Italy A The Peninsula in Regional Cuisines of Medieval Europe p 89 The Rabbit and the Medieval East Anglian Economy Mark Bailey All Things Medieval An Encyclopedia of the Medieval World Ruth A Johnston p 19 Adamson 2004 pp 33 35 Adamson 2004 p 164 The rather contrived classification of barnacle geese as fish was not universally accepted The examined barnacles and noted no evidence of any bird like embryo in them and the secretary of wrote a very skeptical account of his reaction to being served barnacle goose at a fish day dinner in 1456 Henisch 1976 pp 48 49 Melitta Weiss Adamson The Greco Roman World in Regional Cuisines of Medieval Europe p 11 Adamson 2004 pp 45 39 Esslinger 2009 p 11 Hanson 1995 p 9 Scully 1995 pp 154 157 Dembinska 1999 p 80 Scully 1995 p 157 Adamson 2004 pp 48 51 Scully 1995 pp 138 39 Scully 1995 pp 140 42 Scully 1995 pp 143 44 Scully 1995 pp 147 51 B M S Campbell Mark Overton 1991 Land labour and livestock historical studies in European agricultural productivity p 167 Quoted in Scully 1995 p 152 Scully 1995 pp 151 154 Richard W Unger Beer in the Middle Ages and the Renaissance 2007 p 54 Richard W Unger Brewing in Medieval Science Technology and Medicine pp 102 3 John Locke 1693 16 19 Arhiv originalu za 17 lyutogo 2013 Procitovano 21 lyutogo 2013 Scully 1995 pp 158 59 Scully 1995 pp 162 164 65 Quoted in Scully 1995 p 162 Scully 1995 pp 163 64 Adamson 2004 p 65 By comparison the estimated population of Britain in 1340 right before the was only 5 million and was a mere 3 million by 1450 see J C Russel Population in Europe 500 1500 in The Fontana Economic History of Europe The Middle Ages p 36 Scully notes the importance of appearance to the medieval cook who prized yellow foods achieved with saffron Scully 1995 p 114 See also The Appetite and the Eye Visual aspects of food and its presentation within their historic context Anne Wilson ed Edinburgh University Press Edinburgh 1991 Dickie 2008 p 63 Adamson 2004 pp 15 19 28 Scully 1995 p 86 Adamson 2004 pp 11 15 Scully 1995 p 111 12 Adamson 2004 pp 26 27 Henisch 1976 p 161 64 Adamson 2004 p 89 Adamson 2004 p 97 Adamson 2004 p 110 Habeeb Saloum Medieval and Renaissance Italy B Sicily in Regional Cuisines of Medieval Europe pp 120 121 Constance B Hieatt Making Sense of Medieval Culinary Records Much Done But Much More to Do in Food and Eating in Medieval Europe pp 101 2 According to Paul Freedman the idea is presented as a fact even by some modern scholars despite the lack of any credible support Freedman 2008 pp 3 4 Scully 1995 pp 84 86 Scully 1995 p 174 Toussanit Samat 2009 Mulon Deux traites d art culinaire medie Bulletin philologique et historique 1958 The manuscripts from which early books were printed rarely survive as a scan of introductory materials in the Loeb Classical Library demonstrates and old are rare collectibles today Scully 1995 pp 7 9 24 25 In modern botany the Allium of in Palestine is the A ascalonensis W F Giles Onions and other edible Alliums Journal of the Royal Horticultural Society 68 1943 pp 193 200 A generic Roman term for a cookery book as Webster is of American dictionaries DzherelaAdamson Melitta Weiss editor Food in the Middle Ages A Book of Essays Garland New York 1995 ISBN 0 85976 145 2 Adamson Melitta Weiss editor Regional Cuisines of Medieval Europe A Book of Essays Routledge New York 2002 ISBN 0 415 92994 6 Adamson Melitta Weiss Food in Medieval Times Greenwood Press Westport CT 2004 ISBN 0 313 32147 7 Bynum Caroline Holy Feast and Holy Fast The Religious Significance of Food to Medieval Women University of California Press Berkeley 1987 ISBN 0 520 05722 8 Carlin Martha amp Rosenthal Joel T editors Food and Eating in Medieval Europe The Hambledon Press London 1998 ISBN 1 85285 148 1 Dembinska Maria Food and Drink in Medieval Poland Rediscovering a Cuisine of the Past translated by Magdalena Thomas revised and adapted by William Woys Weaver University of Pennsylvania Press Philadelphia 1999 ISBN 0 8122 3224 0 Dickie John Delizia The epic history of the Italians and their food 2008 Dyer Christopher Everyday life in medieval England Continuum International Publishing Group 2000 Esslinger Hans Michael editor Handbook of Brewing Processes Technology Markets Wiley VCH Weinheim 2009 ISBN 978 3 527 31674 8 Fenton Alexander amp Kisban Eszter editors Food in Change Eating Habits from the Middle Ages to the Present Day John Donald Publishers Edinburgh 1986 ISBN 0 85976 145 3 The Fontana Economic History of Europe The Middle Ages Fontana London 1972 ISBN 0 00 632841 5 Freedman Paul Out of the East Spices and the Medieval Imagination Yale University Press New Haven 2008 ISBN 978 0 300 11199 6 Hanson Davd J Preventing alcohol abuse alcohol culture and control Greenwood Publishing Group Westport 1995 ISBN 0 275 94926 5 Harvey Barbara F Living and dying in England 1100 1540 the monastic experience Oxford University Press 1993 Henisch Bridget Ann Fast and Feast Food in Medieval Society The Pennsylvania State Press University Park 1976 ISBN 0 271 01230 7 Hicks Michael A Revolution and consumption in late medieval England Boydell amp Brewer 2001 Hunt Edwin S amp Murray James H A history of business in Medieval Europe 1200 1550 Cambridge University Press Cambridge 1999 ISBN 0 521 49923 2 Glick Thomas Livesey Steven J amp Wallis Faith editors Medieval Science Technology and Medicine an Encyclopedia Routledge New York 2005 ISBN 0 415 96930 1 Mulon Deux traites d art culinaire medie Bulletin philologique et historique Comite des travaux historiques et scientifiques Paris 1958 fr Scully Terence The Art of Cookery in the Middle Ages The Boydell Press Woodbridge 1995 ISBN 0 85115 611 8 Toussant Samat Maguelonne The History of Food 2nd edition translation Anthea Bell Wiley Blackwell Chichester 2009 ISBN 978 1 4051 8119 8 Woolgar C M Food in medieval England diet and nutrition Oxford University Press 2006PosilannyaMedieval Food academic articles and videos 2 lyutogo 2011 u Wayback Machine Le Viandier de Taillevent 11 listopada 2020 u Wayback Machine An online translation of the 14th century cookbook by James Prescott Medieval cookery books at the British Library 20 kvitnya 2007 u Wayback Machine Learning resources on the medieval kitchen How to Cook Medieval 1 travnya 2016 u Wayback Machine A guide on how to make medieval cuisine with modern ingredients The Forme of Cury 24 veresnya 2009 u Wayback Machine A late 14th century English cookbook available from Project Gutenberg Cariadoc s Miscellany 26 listopada 2014 u Wayback Machine A collection of articles and recipes on medieval and Renaissance food MedievalCookery com 29 bereznya 2007 u Wayback Machine Recipes information and notes about cooking in medieval Europe Olde Hansa The medieval restaurant of Tallinn 5 kvitnya 2007 u Wayback Machine Contains information about cooking eating habit and culture during the hanseatic times Medieval Gastronomy 15 kvitnya 2011 u Wayback Machine online exhibit of the Bibliotheque Nationale in Paris about food cooking and meals as shown in paintings and images of medieval manuscripts Getting your bread in medieval society PDF 86 9 KB Feeding the poor in medieval Catalonia Arhivovano 12 grudnya 2012 u Archive is Nutrition and the Early Medieval Diet nedostupne posilannya z kvitnya 2019 Dietary Requirements of the Medieval Peasant 29 chervnya 2013 u Wayback Machine Pyes de Pares PDF 196 KB An historical experiment with pies as a way of preserving meat