Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Марципа́н (італ. marzapane — «Березневий хліб») — різновид кондитерського виробу.
 | |
| Походження |  Німеччина,  Іспанія і  Франція |
|---|---|
| Необхідні компоненти | d і цукор |
| |
Справжній марципан — це суміш змеленого на борошно мигдалю та цукрового сиропу чи цукрової пудри. Інколи марципаном називають також масу з різних горіхів (арахісу, горіха кеш'ю), патоки, цукру.
Марципани виробляють у всій Європі, часто у вигляді декоративних фігурок і прикрас на тортах.
Марципани були традиційними солодощами на ярмарках і народних гуляннях у містах Центральної Європи (Німеччина, Австрія, Угорщина тощо). Найбільшої слави дістали марципани німецьких міст Любека та Кенігсберга (нині російський Калінінград). Фірма Нідереґґер (Niederegger) з Любека досі залишається провідним виробником марципанів найвищої якості (100 % марципанової пасти).
Нині на комерційну основу поставлено виготовлення будапештських та віденських марципанів, вони є добрим і відносно недорогим сувеніром для туристів, які відвідують ці міста. Популярними тепер є і марципани «Кулі Моцарта» (нім. Mozartkugeln), які виготовляються з використанням як правило фісташкового марципану і нуги.
Марципани були відомі і в Україні, про що, в тому числі, свідчить популярне українське прислів'я «Обійдеться циганське весілля і без марципанів».
Як замінник мигдалю часто використовуються ядра абрикосових або персикових кісточок, тоді продукт називають персіпан.
Легенди про походження
Точно невідомо, де саме був уперше приготовлений марципан. Найдавніші згадки про європейські солодощі, схожі на марципан, свідчать на користь Іспанії. Але саму назву першими згадують сицилійські хроніки. Збереглися й легенди про винайдення марципана у Франції. Але швидше за все йдеться про рецепт, запозичений у мусульман і, можливо, трохи переінакшений.
За однією з легенд слово «марципан» спочатку означало «березневий хліб» — використовувати «мигдалеве борошно» вирішили ченці, коли в них наприкінці зими закінчилося звичайне, пшеничне борошно. Інша версія стверджує, що марципан був винайдений як ліки від психічних розладів, оскільки позитивно впливає на нервову систему. Є й версія, що легенда про «березневий хліб» придумана пізніше, а насправді слово «марципан» походить з перської мови, в якій «марзпаном» називають намісника якоїсь землі.
У Північній Європі марципан вважають власним винаходом. Але й там за право першості змагаються одразу кілька ганзейських міст — Любек, Кенігсберг і Таллінн.
В світі існує декілька музеїв марципану. Серед них: в Любеку і Талліні, в містечку Сентендре неподалік від Будапешта та в Кфар Тавор (Ізраїль).
Технологія приготування
Готовий марципан має вигляд білої в'язкої маси, яка має гарну пластичність. При виготовленні марципану без патоки він швидко втрачає пластичність. Для того, щоб марципан мав білий колір горіхи потрібно підсушувати, але не обсмажувати, слідкуючи за тим, щоб їх колір не змінювався. Оптимальну за якістю марципанову масу отримують з мигдалевого горіху. Марципан можна готувати двома способами: сирцевим та заварним.
Марципан сирцевий
Мигдаль очищують від шкірки, підсушують, подрібнюють, з'єднують з цукровою пудрою, патокою і 2-3 рази пропускають крізь м'ясорубку з дрібною решіткою. Потім ароматизують коньяком або вином та додають барвник. Якщо марципан має надто густу консистенцію можна додати патоку або холодну кип'ячену воду, якщо надто рідку — цукрову пудру.
Марципан заварний
Підсушений та очищений мигдаль подрібнюють в порошок. Цукор, воду, патоку з'єднують, сироп доводять до кипіння і уварюють до температури 121°С. Підготовлений мигдаль заварюють отриманим сиропом який вливають тонкою цівкою і добре переміщують. Охолоджують протягом 2 годин. Додають цукрову пудру, коньяк і пропускають крізь м'ясорубку.
Класифікація виробів з марципану в Німеччині
Марципанова маса, яка виготовляється з мигдалю та цукру, досить рідко використовується в чистому вигляді при виробництві кондитерських виробів. Як правило, до неї ще додається цукор і саме від їх пропорції залежить якість кінцевого продукту. Існує кілька видів марципанових виробів:
Звичайний марципан (нім. Marzipan) — не менше 50 % марципанової маси і відповідно не більше 50 % доданого цукру. Це мінімально дозволена пропорція марципану до цукру в Німеччині.
Благородний марципан (нім. Edelmarzipan) — не менше 70 % марципанової маси в продукті.
Благородний Любекський марципан (нім. Lübecker Edelmarzipan) — не менше 90 % марципанової маси.
Нідереггер марципан (нім. Niederegger Marzipan) — 100 % марципанової маси. Виготовляється лише компанією Niederegger в місті Любек на півночі Німеччини.
Див. також
Примітки
- Михайло Мустафін Цукор. Солодка (може, навіть занадто) історія — К., 2018, C.28-29
Посилання
- Марципан // Українська мала енциклопедія : 16 кн. : у 8 т. / проф. Є. Онацький. — Буенос-Айрес, 1960. — Т. 4, кн. VII : Літери Ле — Ме. — С. 926. — 1000 екз.
| Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Марципан |
- Рецепт з фото — Марципани [ 1 травня 2015 у Wayback Machine.] (укр.)
- Майстерня марципанів у Львові [ 16 лютого 2020 у Wayback Machine.]
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Marcipa n ital marzapane Bereznevij hlib riznovid konditerskogo virobu MarcipanPohodzhennya Nimechchina Ispaniya i FranciyaNeobhidni komponenti d i cukor Mediafajli u Vikishovishi Marcipanova kartoplya Spravzhnij marcipan ce sumish zmelenogo na boroshno migdalyu ta cukrovogo siropu chi cukrovoyi pudri Inkoli marcipanom nazivayut takozh masu z riznih gorihiv arahisu goriha kesh yu patoki cukru Marcipani viroblyayut u vsij Yevropi chasto u viglyadi dekorativnih figurok i prikras na tortah Marcipani buli tradicijnimi solodoshami na yarmarkah i narodnih gulyannyah u mistah Centralnoyi Yevropi Nimechchina Avstriya Ugorshina tosho Najbilshoyi slavi distali marcipani nimeckih mist Lyubeka ta Kenigsberga nini rosijskij Kaliningrad Firma Nideregger Niederegger z Lyubeka dosi zalishayetsya providnim virobnikom marcipaniv najvishoyi yakosti 100 marcipanovoyi pasti Cukerki Mocart Shlukverder Nini na komercijnu osnovu postavleno vigotovlennya budapeshtskih ta videnskih marcipaniv voni ye dobrim i vidnosno nedorogim suvenirom dlya turistiv yaki vidviduyut ci mista Populyarnimi teper ye i marcipani Kuli Mocarta nim Mozartkugeln yaki vigotovlyayutsya z vikoristannyam yak pravilo fistashkovogo marcipanu i nugi Marcipani firmi Nideregger Marcipani buli vidomi i v Ukrayini pro sho v tomu chisli svidchit populyarne ukrayinske prisliv ya Obijdetsya ciganske vesillya i bez marcipaniv Yak zaminnik migdalyu chasto vikoristovuyutsya yadra abrikosovih abo persikovih kistochok todi produkt nazivayut persipan Legendi pro pohodzhennyaMuzej marcipanu v Ugorshini Tochno nevidomo de same buv upershe prigotovlenij marcipan Najdavnishi zgadki pro yevropejski solodoshi shozhi na marcipan svidchat na korist Ispaniyi Ale samu nazvu pershimi zgaduyut sicilijski hroniki Zbereglisya j legendi pro vinajdennya marcipana u Franciyi Ale shvidshe za vse jdetsya pro recept zapozichenij u musulman i mozhlivo trohi pereinakshenij Za odniyeyu z legend slovo marcipan spochatku oznachalo bereznevij hlib vikoristovuvati migdaleve boroshno virishili chenci koli v nih naprikinci zimi zakinchilosya zvichajne pshenichne boroshno Insha versiya stverdzhuye sho marcipan buv vinajdenij yak liki vid psihichnih rozladiv oskilki pozitivno vplivaye na nervovu sistemu Ye j versiya sho legenda pro bereznevij hlib pridumana piznishe a naspravdi slovo marcipan pohodit z perskoyi movi v yakij marzpanom nazivayut namisnika yakoyis zemli U Pivnichnij Yevropi marcipan vvazhayut vlasnim vinahodom Ale j tam za pravo pershosti zmagayutsya odrazu kilka ganzejskih mist Lyubek Kenigsberg i Tallinn V sviti isnuye dekilka muzeyiv marcipanu Sered nih v Lyubeku i Tallini v mistechku Sentendre nepodalik vid Budapeshta ta v Kfar Tavor Izrayil Tehnologiya prigotuvannyaGotovij marcipan maye viglyad biloyi v yazkoyi masi yaka maye garnu plastichnist Pri vigotovlenni marcipanu bez patoki vin shvidko vtrachaye plastichnist Dlya togo shob marcipan mav bilij kolir gorihi potribno pidsushuvati ale ne obsmazhuvati slidkuyuchi za tim shob yih kolir ne zminyuvavsya Optimalnu za yakistyu marcipanovu masu otrimuyut z migdalevogo gorihu Marcipan mozhna gotuvati dvoma sposobami sircevim ta zavarnim Marcipan sircevij Migdal ochishuyut vid shkirki pidsushuyut podribnyuyut z yednuyut z cukrovoyu pudroyu patokoyu i 2 3 razi propuskayut kriz m yasorubku z dribnoyu reshitkoyu Potim aromatizuyut konyakom abo vinom ta dodayut barvnik Yaksho marcipan maye nadto gustu konsistenciyu mozhna dodati patoku abo holodnu kip yachenu vodu yaksho nadto ridku cukrovu pudru Marcipan zavarnij Pidsushenij ta ochishenij migdal podribnyuyut v poroshok Cukor vodu patoku z yednuyut sirop dovodyat do kipinnya i uvaryuyut do temperaturi 121 S Pidgotovlenij migdal zavaryuyut otrimanim siropom yakij vlivayut tonkoyu civkoyu i dobre peremishuyut Oholodzhuyut protyagom 2 godin Dodayut cukrovu pudru konyak i propuskayut kriz m yasorubku Klasifikaciya virobiv z marcipanu v Nimechchini Klasifikaciya marcipanu v Nimechchini Marcipanova masa yaka vigotovlyayetsya z migdalyu ta cukru dosit ridko vikoristovuyetsya v chistomu viglyadi pri virobnictvi konditerskih virobiv Yak pravilo do neyi she dodayetsya cukor i same vid yih proporciyi zalezhit yakist kincevogo produktu Isnuye kilka vidiv marcipanovih virobiv Zvichajnij marcipan nim Marzipan ne menshe 50 marcipanovoyi masi i vidpovidno ne bilshe 50 dodanogo cukru Ce minimalno dozvolena proporciya marcipanu do cukru v Nimechchini Blagorodnij marcipan nim Edelmarzipan ne menshe 70 marcipanovoyi masi v produkti Blagorodnij Lyubekskij marcipan nim Lubecker Edelmarzipan ne menshe 90 marcipanovoyi masi Nideregger marcipan nim Niederegger Marzipan 100 marcipanovoyi masi Vigotovlyayetsya lishe kompaniyeyu Niederegger v misti Lyubek na pivnochi Nimechchini Div takozhNideregger Marcipan Persipan Muzej marcipaniv v Sentendre de PrimitkiMihajlo Mustafin Cukor Solodka mozhe navit zanadto istoriya K 2018 C 28 29PosilannyaMarcipan Ukrayinska mala enciklopediya 16 kn u 8 t prof Ye Onackij Buenos Ajres 1960 T 4 kn VII Literi Le Me S 926 1000 ekz Vikishovishe maye multimedijni dani za temoyu Marcipan Recept z foto Marcipani 1 travnya 2015 u Wayback Machine ukr Majsternya marcipaniv u Lvovi 16 lyutogo 2020 u Wayback Machine