Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Персіпан, парціпан (від лат. persicus — «персик» і «марципан») — кондитерська суміш, виробляється аналогічно як і марципан. Використовується у виробництві кондитерських виробів як дешевший замінник марципану. У персіпану і марципану різний смак.
Виробництво
Процес виготовлення персіпану аналогічний процесу виготовлення марципану. Замість мигдалю використовуються ядра абрикосових або персикових кісточок, в яких міститься гірка речовина амигдалін. Прийнятним є додавання гіркого мигдалю. Ці матеріали мають сильний гіркий смак через присутність амигдаліну, токсичний глікозид, який видаляється перед виготовленням персіпану. Так як ці ядра не мають іншого широкого використання, персіпан дешевший за марципан. Але оскільки попит на персіпан за останні роки значно зріс, то його ціна наблизилася до ціни марципану. Відповідно до німецьких нормативівперсіпан складається з мелених ядер абрикосових або персикових кісточок, містить до 20 % води, до 35 % цукру та о,5 % крохмалю.
Використання
Персіпан має смак дещо відмінний від марципану та містить більше цукру, для того щоб зрівноважити гіркоту.
Персіпаном часто замінюють марципан при виготовленні тіста та кондитерських виробів. Німецькі нормативи вимагають використовувати відповідні позначення продуктів харчування, в яких персіпан використовується як замінник марципану.
Можливі шахрайські спроби додавання персіпану без обов'язкового додавання крохмалю до сирої марципанової маси та продажу цієї суміші як справжнього марципану. Вигода полягає у частковій заміні дорогого повноцінного продукту дешевшим замінником.
Як відрізнити марципан від персіпану
Обов'язкове додавання крохмалю дозволяє легко відрізнити персіпан від марципану за допомогою йодної проби.
Персіпан можливо також відрізнити від марципану за допомогою тесту, незалежного від наявності крохмалю. Цей тест виявляє Вітамін E. Марципан містить виключно альфа-токоферол, тоді як у персіпані переважає гамма-токоферол. Дослідження проводиться методом хроматографії.
Також можливо відрізнити марципан від персіпану за допомогою генетичних тестів, що дозволяє викрити навіть 0,1 % додатку персіпану до марципану.
Див. також
Примітки
- (нім.). Архів оригіналу за 11 грудня 2013. Процитовано 3 березня 2012.
- Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. (нім.). Архів оригіналу за 21 грудня 2013. Процитовано 2-12-03-04.
- Niedersächisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. (нім.). Архів оригіналу за 21 березня 2013. Процитовано 3 березня 2012.
- (англ.). Архів оригіналу за 19 липня 2019. Процитовано 7 грудня 2011.
- (англ.). Архів оригіналу за 12 серпня 2019. Процитовано 7 грудня 2011.
- Philipp Brüning; Ilka Haase; Reinhard Matissek; and Markus Fischer (2011). Marzipan: Polymerase Chain Reaction-Driven Methods for Authenticity Control. Journal of Agricultural and Food Chemistry (англ.). 22: 11910—11917.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Persipan parcipan vid lat persicus persik i marcipan konditerska sumish viroblyayetsya analogichno yak i marcipan Vikoristovuyetsya u virobnictvi konditerskih virobiv yak deshevshij zaminnik marcipanu U persipanu i marcipanu riznij smak Verhnij shar cukerki zroblenij z persipanuYadra abrikosovih kistochokVirobnictvoProces vigotovlennya persipanu analogichnij procesu vigotovlennya marcipanu Zamist migdalyu vikoristovuyutsya yadra abrikosovih abo persikovih kistochok v yakih mistitsya girka rechovina amigdalin Prijnyatnim ye dodavannya girkogo migdalyu Ci materiali mayut silnij girkij smak cherez prisutnist amigdalinu toksichnij glikozid yakij vidalyayetsya pered vigotovlennyam persipanu Tak yak ci yadra ne mayut inshogo shirokogo vikoristannya persipan deshevshij za marcipan Ale oskilki popit na persipan za ostanni roki znachno zris to jogo cina nablizilasya do cini marcipanu Vidpovidno do nimeckih normativivpersipan skladayetsya z melenih yader abrikosovih abo persikovih kistochok mistit do 20 vodi do 35 cukru ta o 5 krohmalyu VikoristannyaPersipan maye smak desho vidminnij vid marcipanu ta mistit bilshe cukru dlya togo shob zrivnovazhiti girkotu Persipanom chasto zaminyuyut marcipan pri vigotovlenni tista ta konditerskih virobiv Nimecki normativi vimagayut vikoristovuvati vidpovidni poznachennya produktiv harchuvannya v yakih persipan vikoristovuyetsya yak zaminnik marcipanu Mozhlivi shahrajski sprobi dodavannya persipanu bez obov yazkovogo dodavannya krohmalyu do siroyi marcipanovoyi masi ta prodazhu ciyeyi sumishi yak spravzhnogo marcipanu Vigoda polyagaye u chastkovij zamini dorogogo povnocinnogo produktu deshevshim zaminnikom Yak vidrizniti marcipan vid persipanuObov yazkove dodavannya krohmalyu dozvolyaye legko vidrizniti persipan vid marcipanu za dopomogoyu jodnoyi probi Persipan mozhlivo takozh vidrizniti vid marcipanu za dopomogoyu testu nezalezhnogo vid nayavnosti krohmalyu Cej test viyavlyaye Vitamin E Marcipan mistit viklyuchno alfa tokoferol todi yak u persipani perevazhaye gamma tokoferol Doslidzhennya provoditsya metodom hromatografiyi Takozh mozhlivo vidrizniti marcipan vid persipanu za dopomogoyu genetichnih testiv sho dozvolyaye vikriti navit 0 1 dodatku persipanu do marcipanu Div takozhMarcipanPrimitki nim Arhiv originalu za 11 grudnya 2013 Procitovano 3 bereznya 2012 Bundesministerium fur Ernahrung Landwirtschaft und Verbraucherschutz nim Arhiv originalu za 21 grudnya 2013 Procitovano 2 12 03 04 Niedersachisches Landesamt fur Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit nim Arhiv originalu za 21 bereznya 2013 Procitovano 3 bereznya 2012 angl Arhiv originalu za 19 lipnya 2019 Procitovano 7 grudnya 2011 angl Arhiv originalu za 12 serpnya 2019 Procitovano 7 grudnya 2011 Philipp Bruning Ilka Haase Reinhard Matissek and Markus Fischer 2011 Marzipan Polymerase Chain Reaction Driven Methods for Authenticity Control Journal of Agricultural and Food Chemistry angl 22 11910 11917