Azərbaycanca AzərbaycancaБеларускі БеларускіDansk DanskDeutsch DeutschEspañola EspañolaFrançais FrançaisIndonesia IndonesiaItaliana Italiana日本語 日本語Қазақ ҚазақLietuvos LietuvosNederlands NederlandsPortuguês PortuguêsРусский Русскийසිංහල සිංහලแบบไทย แบบไทยTürkçe TürkçeУкраїнська Українська中國人 中國人United State United StateAfrikaans Afrikaans
Підтримка
www.wikidata.uk-ua.nina.az

Заварни й крем або кустард джерело чи кастард крем виготовлений з молока або вершків яєць зазвичай тільки жовтка та цукр

Кустард

Кустард

Заварни́й крем або кустард[] чи кастард — крем, виготовлений з молока або вершків, яєць (зазвичай тільки жовтка) та цукру.

Заварний крем
image
Заварний крем у скляній мисці
Тип крем, десерт
Необхідні компоненти молоко або вершки, яєчні жовтки
Зазвичай використовувані компоненти цукор, ваніль, крохмаль

Заварний крем може використовуватися як солодкий соус, на його основі готують також більш складні страви: десерти, пінники, суфле, пудинги та креми. Заварний крем широко використовується при виготовленні кондитерських виробів: їм поливають торти та пропитують коржі (наполеон, бостонський торт), заповнюють їм тістечка (еклери), тарти і тарталетки (яєчний тарт), та інші десерти (трайфл, , крем-брюле). Також, на його основі готують морозиво. Заварний крем можна запікати, що робить його повноцінним десертом.

Заварний крем зазвичай готується на водяній бані або дуже обережно нагрівається в каструлі на плиті, хоча крем можна також приготувати на пару, запекти в печі (з використанням або без використання водяної бані) чи навіть приготувати в скороварці. Приготування кустарду — це кропіткий процес, оскільки підвищення температури на 3–6 °C може призвести до перегрівання та згущення. Взагалом, температура повністю приготованого крему не повинна перевищувати 80 °C; крем починає затвердівати при 70 °C. Водяна баня уповільнює теплообмін і полегшує вилучення крему з пічі, поки він не застиг.

Історія

image
Кондитерський крем
image
Миска заварного крему

Суміш молока та яєць, що згущується при нагріванні, вже давно стала частиною європейської кухні, починаючи ще зі Стародавнього Риму. Тістечка із заварним кремом (тарталетки) були дуже популярними у Середньовіччя. Англійське слово custard походить від французького терміну croustade, який використовувався для позначення будь-яких пирогів, що походить від італійського слова crostata, яке, у свою чергу, походить від латинського crustāre.

В англійській кулінарній книзі XIV сторіччя The Forme of Cury зустрічаються рецепти Crustardes of flessh і Crustade. Це — тарталетки з м'ясною, рибною та фруктовою начинкою. У довіднику зустрічається рецепти заварного крему, приготованого в горщику, але під назвою Creme Boylede або Creme boiled.

Різновиди

Хоча термін кустард може означати різноманітні згущені страви, технічно (та у французькій кухні) слово кустард (фр. crème або фр. crème moulée) позначає саме крем, що згущений лише за допомогою яєчних жовтків.

При додаванні крохмалю виходить кондитерський крем (фр. crème pâtissière), приготований з поєднанням молока або вершків, яєчних жовтків, цукру-піску, борошна або іншого крохмалю, а інколи також ванільних, шоколадних або лимонних ароматизаторів. Crème pâtissière є ключовим інгредієнтом багатьох французьких десертів, включаючи наполеон та тарти з начинкою. Крем також використовується в італійських кондитерських виробах, а іноді й у бостонському торті. Згущування заварного крему зумовлено поєднанням яєць і кукурудзяного крохмалю. Кукурудзяне або звичайне борошно згущується при температурі 100 °C, що вказано в багатьох рецептах з приготування кондитерського крему. У традиційному заварному кремі, такому як crème anglaise, де яйце саме собою використовується як загусник, кипіння призводить до перегрівання та подальшого згущення заварного крему; у кондитерському кремі цьому запобігає крохмаль. Після охолодження крохмаль, що міститься в кондитерському кремі, згущує його, і перед вживанням крем необхідно збити.

При додаванні желатину виходить crème anglaise collée. Коли додаються желатин та збиті вершки, і суміш заливається у формочки, виходить баварський крем (фр. bavarois). Якщо крохмаль використовується як загусник (без яєць), виходить бланманже (фр. blanc-manger). У британській кухні існує багато різних традиційних рецептів приготування заварного крему: за деякими з них крем згущується переважно завдяки кукурудзяному крохмалю, а не завдяки яйцям; інші рецепти пропонують звичайне борошно для згущування.

Після згущування заварний крем можна змішувати з іншими інгредієнтами: якщо змішати заварний крем з білками, збитими до міцної піни та додати желатину, вийде crème chiboust; якщо змішати заварний крем зі збитими вершками, вийде crème légère. Якщо збити заварний крем у вершковому маслі, вийде crème mousseline.

Кіш — це пікантний тарт із кремовою начинкою. Деякі види тимбаль або овочевого хліба приготовані на основі крему, перемішаного з подрібненими пікантними інгредієнтами. Custard royale — густий крем, що нарізається в декоративних формах та подається як гарнір до супу, бульйону чи стью. У німецькомовних країнах він відомий як Аєрштіх (нім. Eierstich) та подається як гарнір до німецького весільного супу (нім. Hochzeitssuppe). Тяван-мусі — японський пиріг із кустарду, що готується на пару та подається в невеликій мисці або на блюдці.

Заварний крем також може бути використаний як верхній шар при гратинуванні, як, наприклад, у південноафриканському боботі та в багатьох рецептах мусаки.

Застосування

Заварний крем використовується для приготування таких десертів:

Фізичні та хімічні властивості

Приготований заварний крем — це слабкий гель, в'язкий і тиксотропний; хоча крем легше перемішувати, якщо його використовувати інтенсивніше, він, на відміну від інших тиксотропних рідин, не відновлює з часом втрачену в'язкість.

Використання крохмалю

Суспензія із сирого у воді з відповідними пропорціями має протилежну реологічну властивість: суспензія є дилатантною рідиною, тобто під тиском стає більш в'язкою. Подібні суспензії використовуються для пояснення явища неньютонівської рідини. Крохмаль часто додається до кустарду, створюючи таким чином захисну оболонку від перегрівання та передчасного згущення. Гранули крохмалю в суміші виконують роль теплового буфера: вони повільно гідратують і поглинають тепло, зберігаючи постійну ступінь теплообміну. Окрім запобігання згущуванню, крохмаль допомагає поліпшити текстуру та смак.

Вміст білків

Яйця містять білки, що необхідні для утворення гелю та натуральні емульгатори для підтримання структури. Яєчні жовтки містять багато ліпопротеїнів високої та низької щільності, залізо, лецитин, тіамін і вітамін A. Жовток також містить багато ферментів, які можуть розщепити будь-який доданий крохмаль. Активність цих ферментів спричиняє розрідження крему в роті. Яєчні білки складаються з води на 90 % і містять білки альбуміни.

Дія водневого показнику

pH — дуже важлива властивість крему. За даними спостережень, що вищим є водневий показник (від 9), то твердіший гель; що водневий показник нижчий (до 5), то гірше формується власне структура гелю. Це відбувається завдяки протонуванню білків, які не здатні утворювати ковалентні зв'язки.

Виготовлення

Спочатку для формування гелю додається молоко, яке слід нагріти. В іншій посудині необхідно збити яєчні жовтки й білки, емульгатори та стабілізатори. Жовтки й білки можуть бути як і свіжими, так і у вигляді порошку. Після цього нагріте молоко та суміш з яєць слід збити. Слід зазаначити, що гаряче молоко необхідно повільно вливати в суміш, аби запобігти передчасному згущенню. В іншому разі однорідної маси може не вийти, оскільки гаряче молоко може нагріти яєчний білок. Коли все змішано, суміш молока й яєць проходить гомогенізацію, аби забезпечити надання суміші однорідної структури.

Література

  • Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, 2. Aufl. New York, 2001, Custard (англ.)

Примітки

  1. Заварний // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
  2. Гороть Є.І. Великий англо-український словник / Є.І. Гороть, Л.М. Коцюк, Л.К. Малімон, А.Б. Павлюк. — Вінниця : Нова книга; Х. : Ранок, 2011. — 1700 c.
  3. Barham, Peter (2001). The science of cooking. Берлін: Springer. с. 126. ISBN .
  4. McGee, Harold (2004). On Food and Cooking. с. 71. ISBN .
  5. Skeat, Walter William (1911). A concise etymological dictionary of the English language. Оксфорд: American Book Company. LCCN 11035890. OL 16525337M. Сторінка 125.

Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет

Zavarni j krem abo kustard dzherelo chi kastard krem vigotovlenij z moloka abo vershkiv yayec zazvichaj tilki zhovtka ta cukru Zavarnij kremZavarnij krem u sklyanij misciTip krem desertNeobhidni komponenti moloko abo vershki yayechni zhovtkiZazvichaj vikoristovuvani komponenti cukor vanil krohmal Mediafajli u Vikishovishi Zavarnij krem mozhe vikoristovuvatisya yak solodkij sous na jogo osnovi gotuyut takozh bilsh skladni stravi deserti pinniki sufle pudingi ta kremi Zavarnij krem shiroko vikoristovuyetsya pri vigotovlenni konditerskih virobiv yim polivayut torti ta propituyut korzhi napoleon bostonskij tort zapovnyuyut yim tistechka ekleri tarti i tartaletki yayechnij tart ta inshi deserti trajfl krem bryule Takozh na jogo osnovi gotuyut morozivo Zavarnij krem mozhna zapikati sho robit jogo povnocinnim desertom Zavarnij krem zazvichaj gotuyetsya na vodyanij bani abo duzhe oberezhno nagrivayetsya v kastruli na pliti hocha krem mozhna takozh prigotuvati na paru zapekti v pechi z vikoristannyam abo bez vikoristannya vodyanoyi bani chi navit prigotuvati v skorovarci Prigotuvannya kustardu ce kropitkij proces oskilki pidvishennya temperaturi na 3 6 C mozhe prizvesti do peregrivannya ta zgushennya Vzagalom temperatura povnistyu prigotovanogo kremu ne povinna perevishuvati 80 C krem pochinaye zatverdivati pri 70 C Vodyana banya upovilnyuye teploobmin i polegshuye viluchennya kremu z pichi poki vin ne zastig IstoriyaKonditerskij krem Miska zavarnogo kremu Sumish moloka ta yayec sho zgushuyetsya pri nagrivanni vzhe davno stala chastinoyu yevropejskoyi kuhni pochinayuchi she zi Starodavnogo Rimu Tistechka iz zavarnim kremom tartaletki buli duzhe populyarnimi u Serednovichchya Anglijske slovo custard pohodit vid francuzkogo terminu croustade yakij vikoristovuvavsya dlya poznachennya bud yakih pirogiv sho pohodit vid italijskogo slova crostata yake u svoyu chergu pohodit vid latinskogo crustare V anglijskij kulinarnij knizi XIV storichchya The Forme of Cury zustrichayutsya recepti Crustardes of flessh i Crustade Ce tartaletki z m yasnoyu ribnoyu ta fruktovoyu nachinkoyu U dovidniku zustrichayetsya recepti zavarnogo kremu prigotovanogo v gorshiku ale pid nazvoyu Creme Boylede abo Creme boiled RiznovidiHocha termin kustard mozhe oznachati riznomanitni zgusheni stravi tehnichno ta u francuzkij kuhni slovo kustard fr creme abo fr creme moulee poznachaye same krem sho zgushenij lishe za dopomogoyu yayechnih zhovtkiv Pri dodavanni krohmalyu vihodit konditerskij krem fr creme patissiere prigotovanij z poyednannyam moloka abo vershkiv yayechnih zhovtkiv cukru pisku boroshna abo inshogo krohmalyu a inkoli takozh vanilnih shokoladnih abo limonnih aromatizatoriv Creme patissiere ye klyuchovim ingrediyentom bagatoh francuzkih desertiv vklyuchayuchi napoleon ta tarti z nachinkoyu Krem takozh vikoristovuyetsya v italijskih konditerskih virobah a inodi j u bostonskomu torti Zgushuvannya zavarnogo kremu zumovleno poyednannyam yayec i kukurudzyanogo krohmalyu Kukurudzyane abo zvichajne boroshno zgushuyetsya pri temperaturi 100 C sho vkazano v bagatoh receptah z prigotuvannya konditerskogo kremu U tradicijnomu zavarnomu kremi takomu yak creme anglaise de yajce same soboyu vikoristovuyetsya yak zagusnik kipinnya prizvodit do peregrivannya ta podalshogo zgushennya zavarnogo kremu u konditerskomu kremi comu zapobigaye krohmal Pislya oholodzhennya krohmal sho mistitsya v konditerskomu kremi zgushuye jogo i pered vzhivannyam krem neobhidno zbiti Pri dodavanni zhelatinu vihodit creme anglaise collee Koli dodayutsya zhelatin ta zbiti vershki i sumish zalivayetsya u formochki vihodit bavarskij krem fr bavarois Yaksho krohmal vikoristovuyetsya yak zagusnik bez yayec vihodit blanmanzhe fr blanc manger U britanskij kuhni isnuye bagato riznih tradicijnih receptiv prigotuvannya zavarnogo kremu za deyakimi z nih krem zgushuyetsya perevazhno zavdyaki kukurudzyanomu krohmalyu a ne zavdyaki yajcyam inshi recepti proponuyut zvichajne boroshno dlya zgushuvannya Pislya zgushuvannya zavarnij krem mozhna zmishuvati z inshimi ingrediyentami yaksho zmishati zavarnij krem z bilkami zbitimi do micnoyi pini ta dodati zhelatinu vijde creme chiboust yaksho zmishati zavarnij krem zi zbitimi vershkami vijde creme legere Yaksho zbiti zavarnij krem u vershkovomu masli vijde creme mousseline Kish ce pikantnij tart iz kremovoyu nachinkoyu Deyaki vidi timbal abo ovochevogo hliba prigotovani na osnovi kremu peremishanogo z podribnenimi pikantnimi ingrediyentami Custard royale gustij krem sho narizayetsya v dekorativnih formah ta podayetsya yak garnir do supu buljonu chi styu U nimeckomovnih krayinah vin vidomij yak Ayershtih nim Eierstich ta podayetsya yak garnir do nimeckogo vesilnogo supu nim Hochzeitssuppe Tyavan musi yaponskij pirig iz kustardu sho gotuyetsya na paru ta podayetsya v nevelikij misci abo na blyudci Zavarnij krem takozh mozhe buti vikoristanij yak verhnij shar pri gratinuvanni yak napriklad u pivdennoafrikanskomu boboti ta v bagatoh receptah musaki ZastosuvannyaZavarnij krem vikoristovuyetsya dlya prigotuvannya takih desertiv A lya Buyi Anglijskij krem Bavarskij krem Bananovij puding Berlinskij ponchik Bostonskij tort Bugaca Vuzetka Galaktobureko Garbuzovij pirig Gogol mogol Ekler Zavarnij tart Karamelnij puding Karpatka Katalonskij krem Kisil Klafuti Kokosovij dzhem Krem bryule Kremuvka napoleonka Manchesterskij tart Muhalebi Napoleon Pashtel de nata Pekanovij pirig Pio Kvinto Plavayuchij ostriv Ponchik Profitroli Sabajon Semifredo Sufle Tart dru zhok Tayaki Tiramisu Tompus Trajfl Fla Flaj Flan Franzhipan Chizkejk Sharlotka Yayechnij tartFizichni ta himichni vlastivostiPrigotovanij zavarnij krem ce slabkij gel v yazkij i tiksotropnij hocha krem legshe peremishuvati yaksho jogo vikoristovuvati intensivnishe vin na vidminu vid inshih tiksotropnih ridin ne vidnovlyuye z chasom vtrachenu v yazkist Vikoristannya krohmalyu Suspenziya iz sirogo u vodi z vidpovidnimi proporciyami maye protilezhnu reologichnu vlastivist suspenziya ye dilatantnoyu ridinoyu tobto pid tiskom staye bilsh v yazkoyu Podibni suspenziyi vikoristovuyutsya dlya poyasnennya yavisha nenyutonivskoyi ridini Krohmal chasto dodayetsya do kustardu stvoryuyuchi takim chinom zahisnu obolonku vid peregrivannya ta peredchasnogo zgushennya Granuli krohmalyu v sumishi vikonuyut rol teplovogo bufera voni povilno gidratuyut i poglinayut teplo zberigayuchi postijnu stupin teploobminu Okrim zapobigannya zgushuvannyu krohmal dopomagaye polipshiti teksturu ta smak Vmist bilkiv Yajcya mistyat bilki sho neobhidni dlya utvorennya gelyu ta naturalni emulgatori dlya pidtrimannya strukturi Yayechni zhovtki mistyat bagato lipoproteyiniv visokoyi ta nizkoyi shilnosti zalizo lecitin tiamin i vitamin A Zhovtok takozh mistit bagato fermentiv yaki mozhut rozshepiti bud yakij dodanij krohmal Aktivnist cih fermentiv sprichinyaye rozridzhennya kremu v roti Yayechni bilki skladayutsya z vodi na 90 i mistyat bilki albumini Diya vodnevogo pokazniku pH duzhe vazhliva vlastivist kremu Za danimi sposterezhen sho vishim ye vodnevij pokaznik vid 9 to tverdishij gel sho vodnevij pokaznik nizhchij do 5 to girshe formuyetsya vlasne struktura gelyu Ce vidbuvayetsya zavdyaki protonuvannyu bilkiv yaki ne zdatni utvoryuvati kovalentni zv yazki VigotovlennyaSpochatku dlya formuvannya gelyu dodayetsya moloko yake slid nagriti V inshij posudini neobhidno zbiti yayechni zhovtki j bilki emulgatori ta stabilizatori Zhovtki j bilki mozhut buti yak i svizhimi tak i u viglyadi poroshku Pislya cogo nagrite moloko ta sumish z yayec slid zbiti Slid zazanachiti sho garyache moloko neobhidno povilno vlivati v sumish abi zapobigti peredchasnomu zgushennyu V inshomu razi odnoridnoyi masi mozhe ne vijti oskilki garyache moloko mozhe nagriti yayechnij bilok Koli vse zmishano sumish moloka j yayec prohodit gomogenizaciyu abi zabezpechiti nadannya sumishi odnoridnoyi strukturi LiteraturaAlan Davidson The Oxford Companion to Food 2 Aufl New York 2001 Custard angl PrimitkiZavarnij Slovnik ukrayinskoyi movi v 11 t Kiyiv Naukova dumka 1970 1980 Gorot Ye I Velikij anglo ukrayinskij slovnik Ye I Gorot L M Kocyuk L K Malimon A B Pavlyuk Vinnicya Nova kniga H Ranok 2011 1700 c Barham Peter 2001 The science of cooking Berlin Springer s 126 ISBN 3 540 67466 7 McGee Harold 2004 On Food and Cooking s 71 ISBN 0 684 18132 0 Skeat Walter William 1911 A concise etymological dictionary of the English language Oksford American Book Company LCCN 11035890 OL 16525337M Storinka 125

Дата публікації:
Топ