Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Мухалебі (тур. muhallebi, араб. مهلبية, також малабі, тур. malabi; івр. מלבי; грец. μαχαλεπί) — молочний пудинг, походження якого оповите легендами та відносять до часів Держави Сасанідів (224—651). Основні інгредієнти — рис, цукор, рисове борошно та молоко.
 | |
| Походження |  Іран |
|---|---|
| Необхідні компоненти | рисове борошно, цукор і молоко |
| |
За Середньовіччя, мухалебі та його європейський відповідник — бланманже — готували з покришеної курятини. Традиційний рецепт досі поширений у Туреччині.
Історія
За легендою, мухалебі привніс в арабську кухню наприкінці сьомого століття перський кухар, який подав його арабському полководцеві [en]. Останньому так припала до смаку страва, що він назвав її на честь себе. Найдавніші рецепти, що відносять до десятого століття, мали три версії: молоко згущене меленим рисом, молоко з рисовими зернами та куркою та заварний яєчний крем без рису. Найдавніший рецепт мухаллабії приписують авторові найдавнішої відомої арабської кулінарної книги [en] з Багдаду. Дві арабські кулінарні книги тринадцятого століття, одна авторства Аль-Багдаді та інша з Андалусії, мають пряну варіацію пудингу, яку готують із баранини замість курятини. Розповідь про перське походження пудингу походить з кулінарної книги з Андалусії.
Письмові пам'ятки з Османської імперії згадують два варіанти мухалебі: один із покришеної курятини (тавук гьоосю, тур. tavuk göğsü), який подавали за часів правління Мехмеда II Фатіха, та інший пізніший рецепт, який відносять до 1530 року, без м'яса та ароматизований трояндовою водою.
Одна англійська кулінарна книга 19 століття з рецептом мухалебі називає його «рамазанськими пирогами» (англ. Ramazan cakes). За рецептом молоко кип'ятять з рисовим борошном і цукром, поки суміш не перетвориться на однорідну масу. Пудинг ароматизують екстрактом троянди або жасмину та дають йому охолонути, перш ніж посипати цукровою пудрою.
Варіації
Традиційний тавук гьоосю нині не поширений, за винятком Туреччини. Цей пудинг не має смаку курятини, але подрібнене м'ясо надає йому характерної текстури. Джордж Коулман Де Кей стверджував, що пудинг «зобов'язаний своїм особливим чудовим смаком наявності грудок дуже молодих курчат, які певним чином настільки тісно змішані та поєднані із заварним кремом, що їх ледь можливо відрізнити». Казандібі (тур. kazandibi) — це варіація класичного тавук гьоосю, в якій тонкий шар пудингу карамелізують до того, як заливають заварний крем на нього й дають настоятися. Готовий пудинг перевертають і подають з карамелізованою стороною догори.
Як ароматизатор для мухалебі можуть використовувати мастику, в такому разі страву називають сакізлі мухалебі (тур. sakızlı muhallebi). Для загущення пудингу використовують рисове борошно, яке кухар на власний розсуд може комбінувати з або замінити кукурудзяним або пшеничним крохмалем.
В Ізраїлі малабі (івр. מלבי) — популярний десерт, який зазвичай ароматизують кулінарною трояндовою водою. Його готують із молока з кукурудзяним крохмалем або рисовим борошном та сиропу з троянди, а іноді молоко замінюють мигдалевим молоком, щоб пудинг був [en].
Подібно до турецької страви [en] (тур. keşkül), ізраїльську версію посипають подрібненими фісташками, сушеним кокосом й ароматизують, зокрема трояндовою або апельсиновою водою.
Шеф-кухарі Йотам Оттоленгі та Самі Тамімі в книзі «Єрусалим: Кулінарна книга», визначають малабі як «десерт, різновид салепу», для якого, як і для салепу, використовують борошно, виготовлене з бульб орхідеї роду зозулинець, та який відрізняється теплим, менш в'язким варіантом холодного десерту.
На Кіпрі махалебі або махалепі (грец. μαχαλεπί) не містять молока. Кіпрський мухалебі готують з води, цукру, нісесте (грец. νισεστέ, кукурудзяний крохмаль) і трояндової води (за бажанням). Коли мухалебі затвердне, кіпріоти додають трояндовий напій-сироп під назвою «тріантафіло» (грец. τριαντάφυλλο, дослівно «троянда»).
Кулінарні традиції
У деяких сефардських родинах малабі подають на припинення посту на єврейське свято Йом-Кіпур. Його також їдять на весіллях турецьких євреїв, де він символізує майбутнє солодке життя. Сефарди подають його на святкуванні Шавуот, коли прийнято їсти молочну їжу, але, згідно з істориком їжі Гілом Марксом, справжня причина в тому, що свято відоме в цій громаді як «свято троянд», а малабі традиційно заправляють трояндовою водою.
Примітки
- Isin, Mary (8 січня 2013). Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts. I.B.Tauris. ISBN . оригіналу за 19 липня 2018. Процитовано 16 липня 2018.
- Işın, Priscilla Mary (23 липня 2015). Blancmange. The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. ISBN .
{{}}:|access-date=вимагає|url=() - Sidney Mintz (2015). . Oxford University Press. с. 746. ISBN . Архів оригіналу за 25 лютого 2021. Процитовано 14 травня 2020.
- The New York Times. Turkish Burned Milk Pudding. Процитовано 19 липня 2018. . Архів оригіналу за 26 березня 2016. Процитовано 14 травня 2020.
{{}}: Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title () - . MICHELIN Guide. Архів оригіналу за 19 липня 2018. Процитовано 19 липня 2018.
- . Haaretz. 13 травня 2012. Архів оригіналу за 17 липня 2018. Процитовано 19 липня 2018.
- Marks, Gil (17 листопада 2010). Encyclopedia of Jewish Food. HMH. ISBN .
- Maimon, Rotem (8 лютого 2013). . Haaretz. Архів оригіналу за 4 серпня 2017. Процитовано 5 лютого 2018.
- Ottolenghi, Yotam; Tamimi, Sami (16 жовтня 2012). . Potter/TenSpeed/Harmony. ISBN . Архів оригіналу за 4 серпня 2017. Процитовано 4 серпня 2017.
- . My Jewish Learning. Архів оригіналу за 3 вересня 2017. Процитовано 5 лютого 2018.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Muhalebi tur muhallebi arab مهلبية takozh malabi tur malabi ivr מלבי grec maxalepi molochnij puding pohodzhennya yakogo opovite legendami ta vidnosyat do chasiv Derzhavi Sasanidiv 224 651 Osnovni ingrediyenti ris cukor risove boroshno ta moloko MuhallebiPohodzhennya IranNeobhidni komponentirisove boroshno cukor i moloko Mediafajli u Vikishovishi Za Serednovichchya muhalebi ta jogo yevropejskij vidpovidnik blanmanzhe gotuvali z pokrishenoyi kuryatini Tradicijnij recept dosi poshirenij u Turechchini IstoriyaMahalabi posipana podribnenimi gorihami Za legendoyu muhalebi privnis v arabsku kuhnyu naprikinci somogo stolittya perskij kuhar yakij podav jogo arabskomu polkovodcevi en Ostannomu tak pripala do smaku strava sho vin nazvav yiyi na chest sebe Najdavnishi recepti sho vidnosyat do desyatogo stolittya mali tri versiyi moloko zgushene melenim risom moloko z risovimi zernami ta kurkoyu ta zavarnij yayechnij krem bez risu Najdavnishij recept muhallabiyi pripisuyut avtorovi najdavnishoyi vidomoyi arabskoyi kulinarnoyi knigi en z Bagdadu Dvi arabski kulinarni knigi trinadcyatogo stolittya odna avtorstva Al Bagdadi ta insha z Andalusiyi mayut pryanu variaciyu pudingu yaku gotuyut iz baranini zamist kuryatini Rozpovid pro perske pohodzhennya pudingu pohodit z kulinarnoyi knigi z Andalusiyi Pismovi pam yatki z Osmanskoyi imperiyi zgaduyut dva varianti muhalebi odin iz pokrishenoyi kuryatini tavuk goosyu tur tavuk gogsu yakij podavali za chasiv pravlinnya Mehmeda II Fatiha ta inshij piznishij recept yakij vidnosyat do 1530 roku bez m yasa ta aromatizovanij troyandovoyu vodoyu Odna anglijska kulinarna kniga 19 stolittya z receptom muhalebi nazivaye jogo ramazanskimi pirogami angl Ramazan cakes Za receptom moloko kip yatyat z risovim boroshnom i cukrom poki sumish ne peretvoritsya na odnoridnu masu Puding aromatizuyut ekstraktom troyandi abo zhasminu ta dayut jomu oholonuti persh nizh posipati cukrovoyu pudroyu VariaciyiMahalebi v marokkanskomu stili z apelsinovoyu zapravkoyu Tradicijnij tavuk goosyu nini ne poshirenij za vinyatkom Turechchini Cej puding ne maye smaku kuryatini ale podribnene m yaso nadaye jomu harakternoyi teksturi Dzhordzh Koulman De Kej stverdzhuvav sho puding zobov yazanij svoyim osoblivim chudovim smakom nayavnosti grudok duzhe molodih kurchat yaki pevnim chinom nastilki tisno zmishani ta poyednani iz zavarnim kremom sho yih led mozhlivo vidrizniti Kazandibi tur kazandibi ce variaciya klasichnogo tavuk goosyu v yakij tonkij shar pudingu karamelizuyut do togo yak zalivayut zavarnij krem na nogo j dayut nastoyatisya Gotovij puding perevertayut i podayut z karamelizovanoyu storonoyu dogori Yak aromatizator dlya muhalebi mozhut vikoristovuvati mastiku v takomu razi stravu nazivayut sakizli muhalebi tur sakizli muhallebi Dlya zagushennya pudingu vikoristovuyut risove boroshno yake kuhar na vlasnij rozsud mozhe kombinuvati z abo zaminiti kukurudzyanim abo pshenichnim krohmalem V Izrayili malabi ivr מלבי populyarnij desert yakij zazvichaj aromatizuyut kulinarnoyu troyandovoyu vodoyu Jogo gotuyut iz moloka z kukurudzyanim krohmalem abo risovim boroshnom ta siropu z troyandi a inodi moloko zaminyuyut migdalevim molokom shob puding buv en Podibno do tureckoyi stravi en tur keskul izrayilsku versiyu posipayut podribnenimi fistashkami sushenim kokosom j aromatizuyut zokrema troyandovoyu abo apelsinovoyu vodoyu Shef kuhari Jotam Ottolengi ta Sami Tamimi v knizi Yerusalim Kulinarna kniga viznachayut malabi yak desert riznovid salepu dlya yakogo yak i dlya salepu vikoristovuyut boroshno vigotovlene z bulb orhideyi rodu zozulinec ta yakij vidriznyayetsya teplim mensh v yazkim variantom holodnogo desertu Na Kipri mahalebi abo mahalepi grec maxalepi ne mistyat moloka Kiprskij muhalebi gotuyut z vodi cukru niseste grec niseste kukurudzyanij krohmal i troyandovoyi vodi za bazhannyam Koli muhalebi zatverdne kiprioti dodayut troyandovij napij sirop pid nazvoyu triantafilo grec triantafyllo doslivno troyanda Kulinarni tradiciyiU deyakih sefardskih rodinah malabi podayut na pripinennya postu na yevrejske svyato Jom Kipur Jogo takozh yidyat na vesillyah tureckih yevreyiv de vin simvolizuye majbutnye solodke zhittya Sefardi podayut jogo na svyatkuvanni Shavuot koli prijnyato yisti molochnu yizhu ale zgidno z istorikom yizhi Gilom Marksom spravzhnya prichina v tomu sho svyato vidome v cij gromadi yak svyato troyand a malabi tradicijno zapravlyayut troyandovoyu vodoyu PrimitkiIsin Mary 8 sichnya 2013 Sherbet and Spice The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts I B Tauris ISBN 978 1 84885 898 5 originalu za 19 lipnya 2018 Procitovano 16 lipnya 2018 Isin Priscilla Mary 23 lipnya 2015 Blancmange The Oxford Companion to Sugar and Sweets Oxford University Press ISBN 978 0 19 931339 6 a href wiki D0 A8 D0 B0 D0 B1 D0 BB D0 BE D0 BD Cite book title Shablon Cite book cite book a access date vimagaye url dovidka Sidney Mintz 2015 Oxford University Press s 746 ISBN 978 0 19 931339 6 Arhiv originalu za 25 lyutogo 2021 Procitovano 14 travnya 2020 The New York Times Turkish Burned Milk Pudding Procitovano 19 lipnya 2018 Arhiv originalu za 26 bereznya 2016 Procitovano 14 travnya 2020 a href wiki D0 A8 D0 B0 D0 B1 D0 BB D0 BE D0 BD Cite web title Shablon Cite web cite web a Obslugovuvannya CS1 Storinki z tekstom archived copy yak znachennya parametru title posilannya MICHELIN Guide Arhiv originalu za 19 lipnya 2018 Procitovano 19 lipnya 2018 Haaretz 13 travnya 2012 Arhiv originalu za 17 lipnya 2018 Procitovano 19 lipnya 2018 Marks Gil 17 listopada 2010 Encyclopedia of Jewish Food HMH ISBN 978 0 544 18631 6 Maimon Rotem 8 lyutogo 2013 Haaretz Arhiv originalu za 4 serpnya 2017 Procitovano 5 lyutogo 2018 Ottolenghi Yotam Tamimi Sami 16 zhovtnya 2012 Potter TenSpeed Harmony ISBN 9781607743958 Arhiv originalu za 4 serpnya 2017 Procitovano 4 serpnya 2017 My Jewish Learning Arhiv originalu za 3 veresnya 2017 Procitovano 5 lyutogo 2018