Арабська кухня

Арабська кухня — характерна для багатьох арабських країн і містить елементи середземноморської й африканської кухонь.

Арабська кухня

Мезе

Медіафайли у Вікісховищі

Типові для цієї кухні інгредієнти — кус-кус, баранина, турецький горох, баклажани, оливки, фініки, запашна вода (ароматизаторами слугують квітки апельсинового дерева й троянди), деревне вугілля та м'ятний чай.

Традиції їжі

Арабська кухня проходить своїм корінням в кухню кочівників пустелі. Інгредієнти для готування їжі були зручними для перевезення, наприклад рис, фініки. Караван, кочуючи, вносив різноманітність у меню, додаючи продукти, придбані по дорозі, наприклад, овочі.^[]

Прийом їжі в арабській кухні — це насамперед можливість зустрічі в колі родини й друзів. За традицією всі сидять на подушках або низкою лаві, навколо круглого стола. Їдять у тиші, насолоджуючись кожним шматочком. Після їжі є час на чай і розмови.^[]

Основні властивості

Арабська кухня використовує також м'ясо: баранина або куряче, значно рідше верблюдяче або телятину. В більшості випадків м'ясо піддається тепловій обробці без застосування жиру, завдяки цьому страва відрізняється особливою ніжністю і соковитістю. Температура сковорідки доводиться до 300 °C, при цьому білок м'яса згортається і утворює скориночку, яка утримує м'ясний сік всередині.

Окрім різноманітних других страв таким же чином готують м'ясо для численних супів на м'ясному бульйоні.

У арабській кухні практично у всі страви рясно додають різноманітні прянощі і спеції: цибулю, часник, перець, корицю, чорний перець, душистий перець, ароматичні трави тощо. Використовують також суміші з приправ та прянощів: багарат, гарісса, затар, рас ель гануф. Для приготування страв використовується переважно оливкова олія, а також рис, бобові культури — горох, квасоля. Обов'язкові складові багатьох страв — різноманітні овочі, свіжі або консервовані фрукти.

Широко поширені страви з риби й морепродуктів.

Типовий сніданок

• Лабан (10 % йогурт),
• Юбна — сири різного виду,
• Лабна — сир з відцідженого йогурту,
• Маслини,
• Хліб з оливковою олією та затар (Материнка сирійська , сумах, підсмажений кунжут, сіль),
• Хумус,
• Фул,
• Фатаєр — невеликі булочки з начинкою.

• Арабський хліб з приправою "затар"

Закуски

У будь-якому ресторані з арабською кухнею можна замовити мезі — традиційний набір з холодних і гарячих закусок. Мезе є поєднанням не менше 12 страв, які в певній послідовності подаються невеликими порціями і швидко змінюють один одного. Найпоширеніші страви в мезі — овочеві салати, часниково-горіхова паста на оливковій олії, виноградне листя з рисово-овочевою начинкою або м'ясним фаршем. Неодмінна складова мезі — гарячі пиріжки трикутної форми з овочевою, м'ясною або сирною начинкою. У асортимент страв, як правило, входять сири, а також баклажанова ікра, що готується з часником.

• Баба гануш — пюре з баклажанів та кунжуту.
• Долма — «голубці» з виноградного листя.
• Фалафель — фрикадельки з подрібненого турецького гороху або бобів смажені в олії.
•  — салат з помідорів, огірків, петрушки та шматочками підсмаженого в олії хліба.
• Фатех — шматочки хліба з м'ятним йогуртом, оливковою олією та турецьким горохом.
•  — холодна закуска, пюре з бобів.
• Хумус — пюре з турецького гороху з тахінною та приправами.
• Халлумі — шматки сиру обсмажені на олії або на грилі.
• Йогурт
• Кіббе Нає — закуска з сирого м'яса з цибулею та іншими приправами.
• Кіббех — яйцеподібні фрикадельки, сформовані з подрібненої пшениці (булгур) та м'ясного фаршу.
• Кьофте — м'ясні підсмажені котлетки.
•  — пюре з підсмажених на грилі баклажанів, до якого додають часник, тахіну.
• Табуле — салат з подрібненої пшениці (булгур) та дрібно порізаної петрушки.
• Тахіні — густа жирна паста з меленого кунжутового насіння, її додають як необхідний компонент до багатьох страв, наприклад до фалафель, до хумусу, крім того, вона служить основою для багатьох соусів.

• Баба гануш
• Фатуш
• Фалафель
• Фатех
• Кебех
• Фатаєр
• Хумус
• Кіббе нає
• Фатех

До закусок подається хліб, називаний хобз або айш, що в перекладі значить «життя». Найчастіше, замість столових приладів, хлібом беруть соуси й шматочки м'яса. Цікавим різновидом хліба є «айш би заатар», тобто хліб з додаванням тим'яна й інших пряностей.

Солодощі

• Кнафе
• Катаєф

• Кнафе
• Катаєф
• Баклава

Типові приправи

• Барбарис
• Пелюстки троянди або трояндова вода
• Сумах
• Затар (приправа) — суміш: (Материнка сирійська , сумах, підсмажений кунжут, сіль).
• Гарісса — приправа з червоного гострого перцю, насіння коріандру, зіри, часнику, солі, можуть додаватися також пелюстки троянди.
• М'ята
• Коріандр

Напої

Чай та кава найпоширеніші.

Найпопулярніша кава — аравійська світла, яка готується з ледве просмажених зерен.

Типові страви

Фалафель

• Фалафель — невеликі котлетки, приготовлені з меленого турецького гороху, змішаного зі спеціями і підсмажені на олії
• Шаурма — арабський аналог турецького кебаба або грецького гіроса. З вертикального рожна, на якому смажиться м'ясо ягняти або курки, кухар зрізує вузькі скибочки, перемішує на плиті зі шматочками помідорів та інших овочів, потім викладає в розрізаний хліб піта.
• Фуль — густе пюре з коричневої квасолі, що звичайно накладають у піту або додають до локшини з рисом
• Діп тахіна
• Баклава