Вареники

Варе́ники (від дієслова варити; у діалектах також пироги́) — українська національна страва у вигляді відвареного прісного тіста і начинки з картоплі, м'яса, грибів, овочів, фруктів, ягід та сиру. Вареники — один із символів української національної кухні.

Вареники

Вареники з м'ясом
Тип	Гаряча страва
Походження	Українська кухня Польська кухня Литовська кухня Білоруська кухня
Час приготування	1 година 30 хв. — 2 години 0 хв.
Необхідні компоненти	Борошно пшеничне, яйця, олія рослинна, сіль, картопля, м'ясо, печінка, капуста, гриби, домашній сир
Зазвичай використовувані компоненти	Сметана, квасоля, мак, ревінь, яблука, чорнослив, сливи, вишня, черешня, чорниця, суниця, полуниця, малина, повидло
Енергетична цінність (на порцію)	281 ккал (1176 кДж)
Харчова цінність (на порцію)	Білки:  10,4 г Жири:  10,5 г Вуглеводи:  10,5 г
Глікемічний індекс	70 (високий)
Схожі страви	Пельмені
Рецепт у Вікіпідручнику  Медіафайли у Вікісховищі Складність:

«Що то за добра-предобра річ пироги з черницями!.. Гарячі, маслом облиті, цукром густо посипані, вони так і розпливаються в роті»

— Іван Франко, II, 1950, 78

Невеликі, трикутні чи заокруглені у формі півмісяця вироби з пшеничного (в основному), житнього, гречаного або ячмінного бездріжджового тіста, в яке загортається найрізноманітніша начинка: варена картопля, тушкована свіжа чи квашена капуста, відварені гриби, вурда, квасоля, солодкий чи солоний сир, бринза, пшоняна чи гречана каша, шпинат, цибуля, мак (насіння), ревінь, ягоди (яблука, чорнослив, свіжі сливи, вишня, черешня, чорниця, суниця, полуниця, малина), повидло, риба чи м'ясо, шкварки, лівер; печінка, легені, серце; а також з комбінаціями: печінки й сала, картоплі й грибів, картоплі і сиру, капусти й грибів, квасолі й грибів; у гірських селах — бринза, змішана з картоплею, а на Поліссі — з товченою квасолею.

Суто українські начинки для вареників — картопля; сир; вишні; вишкварки. Як начинку також використовують капусту, цибулю, гречану кашу, мак, варені і дроблені сухофрукти, а на Полтавщині — навіть варений горох, розтертий з калиною. Готову страву подають зі сметаною чи олією, зі смаженою цибулею. Вареники з вишнями, маком, яблуками, сливами, ягодами посипають цукром або подають в ягідних сиропах чи в меді. Сметану подають окремо. Подають вареники гарячими.

Вареники — чи не найпопулярніша в усіх діаспорних спільнотах українська страва.

На Святвечір готують особливі пісні вареники, які у західних регіонах України називають «креплики» або «краплики».

В українській культурі

Найбільший у світі вареник, пам'ятник у місті Глендон (Альберта), Канада

Ця страва з борошна та начинки вважається, нарівні з борщем, найтиповішою в українській національній кухні. Вареники часто згадуються в українському фольклорі.

Вареники традиційно ототожнюють з Місяцем, бо вони схожі на нього за формою і використовувалися нашими пращурами як жертовна їжа, присвячена богині води. Вареники з сиром приносили в жертву біля криниць із джерельною водою.

«Аби Місяць сприяв добробуту людини, йому приносили жертву у вигляді вареників, або, як їх ще називають, варених пирогів, котрі за формою нагадують Місяць. Начинка вареників символізувала продовження роду. Вареники з пшоняною кашею сприймалися як символ майбутнього життя. Вареники з маком уособлювали множинність зоряного світу. Великою життєтворчою силою наділялися посічені в начинці яйця. Начинка з грибів сприяла чоловічій сназі, з риби — жіночій.», — наголошував відомий український етнограф В. М. Войтович.

Українці вважали, що вареники мають магічне значення. Їх обов'язково готували у день, коли в господарстві селянина телилася корова або ягнилася вівця. Це повинно було забезпечити тварині міцне здоров'я та плодючість. Дівчата ворожать на варениках на Андрія, вареники як обов'язкову страву жінки несуть породіллі після пологів.

Пам'ятник варенику у Черкасах

Вважалося також, що процес замішування тіста, був символом процесу творення всесвіту, його структури, де саме жінка цей всесвіт творила, як мати та прародителька, символ продовження людського роду.

Символом молодого Місяця та продовження роду є вареник на різдвяному столі.

Під час жнив прадавні українці їли вареники як ритуальну страву. Вареник не випадково за формою нагадує місяць у пору його четвертої чверті — коли вирішувалася доля врожаю. Така їжа мала надати женцям «місячної» наснаги. Під час перепочинку виконувалися жниварські пісні, наприклад ця, записана на Київщині:

Вже місяць спадає, А краю все немає… Ой, нумо, поспішімо, Жнива вчасно завершімо! Недалечко до межі, Варенички у діжі! Не барімося на лані — Варенички у сметані!

Ігор Чеховський записав буковинські «ворожіння» під час етнографічних експедицій наприкінці 1990-х років. Отак розповіла дослідникам 80-річна Катерина Горюк, мешканка села Мілієве, Вижницького району:

«На Андрея дівчата варили пироги (так у регіоні називають вареники) і викладали їх перед голодним котом, — чий пиріг кіт хапав першим, тій дівчині належало до весілля готуватися. Якщо кіт лише відкусив пирога і покинув, значить — на розлучення і самотність».

Вареники в літературі

З картоплею

З вишнями та сметаною і цукром

З лівером

Сидить москаль на прилавку, Прищурює очі… Так і знати: москалина Вареників хоче. Хоче бідний вареників, То й ніщо питати! Та тільки їх по-нашому Не вміє назвати. «Хазяюшка, галубушка! — Став він говорити. — Свари-ка мне вот энтаво!..» «Та чого зварити?..» «Да энтаво… как, бишь, ево У вас называют?.. Вот, что, знаешь… берут тесто, Сыром накладают…» «Та бог його святий знає, Що вам, служба, гоже!.. Тісто сиром накладають… То галушки, може?..» «Не галушки, не галушки, Я галушки знаю… Свари-ка мне, галубушка… Все, бишь, забываю… Уж с глаз долой, так с памяти!.. Вот энтакой бес-то!.. Да знаешь ли, энтак сыр-то, А на сыре тесто!..» «Та бог його святий знає І добрії люди!.. Сир у тісті?.. Хіба, може, Чи не пиріг буде?» «Да не пирог, голубушка… Экая досада!.. Да знаешь ли, туда масла Да сметаны надо!..» А вона-то добре знає, Чого москаль хоче… Та чекає барабана, Заким затуркоче. Як почула барабана… Слава тобі, боже! Та й говорить москалеві: «Вареників, може?..» Аж підскочив москалина… Та ніколи ждати. «Вареники-вареники!» Та й пішов із хати.

(Степан Руданський «Вареники-вареники!»)

Вигляд

Вареник має вигляд маленького конвертика з тіста, в який загортається найрізноманітніша начинка. Залежно від форми пласту тіста (квадратики чи круги) з них одержують трикутні (складаючи протилежні кути квадрата) чи півкруглі вареники (вирізаючи з пласту розкачаного тіста склянкою круги — варени́чки або варени́ці). Начинку кладуть в центр кожного квадратика чи кружка тіста так, щоб вареник не переповнявся і тісто не дуже натягувалось, і зліплюють краї.

Обрізки тіста (без начинки) використовують для повторного його розкачування, а якщо начинки для вареників не вистачає, з них готують галушки або, як на півдні України, варени́ці (розкачані з тіста кружальця чи квадратики відварюють та подають змащеними олією та часником).

Рецепти

Вареники готують з прісного тіста без дріжджів двома способами: тепловим і холодним.

При тепловому способі приготування тіста частину належного за рецептом борошна заварюють окропом (1/3 загальної кількості необхідної води): це поліпшує набухання клейковини. Заварене борошно старанно перемішують, додають решту води кімнатної температури, яйця, сіль і замішують тісто так, щоб воно було однорідним, еластичним за консистенцією й легко відставало від рук. Після цього тісту дають постояти протягом 40 хв для визрівання.

Якщо необхідно зберігати тісто для вареників триваліший час, борошно заливають холодною водою (молоком), щоб краще зберігалась волога й тісто не висихало.

Варениці із тіста для приготування вареників	Підготовлена картопля для начинки	Накладання начинки на вареницю	Варениця з картопляною начинкою

Зліплення варениці з начинкою	Підготовлена картопля для начинки	Вареники з гречкою та домашнім сиром	Вареники, підготовлені до варіння

• Процес готування вареників
• Процес готування вареників
• Процес готування вареників
• Процес готування вареників
• Процес готування вареників
• Процес готування вареників
• Тонкощі готування вареників
• Лі́плення вареників

Тісто для вареників

Тісто для вареників готують зазвичай з пшеничного борошна, води, солі та яєць (останній інгредієнт не обов'язковий). Тісто, приготовлене без яєць, буде м'якшим. Воду слід брати холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає і при виготовленні вареників добре злипається.

Тісто ж повинно бути середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати, а також важко ліпити з нього вареники. Щоб зліпити вареник напівкруглої форми, з розкачаного тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть на середину начинку і зліплюють напівкруглі краї вареника.

Зліплені вареники кладуть у таку кількість киплячої води, щоб вони могли вільно варитися. Воду попередньо підсолюють. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5—6 (8-10, залежно від начинки) хвилин варіння спливуть на поверхню води. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у рондель або каструлю, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники покрились жиром і не прилипали один до одного. Залежно від того, з яким фаршем приготовлені вареники, при подачі на стіл їх поливають розтопленим маслом або посипають цукром. Окремо подають сметану.

На 3 склянки пшеничного борошна — ¾ склянки молока або води, 1 яйце, ½ чайної ложки солі.

Вареники з сиром

Замісивши тісто, залишають його на 40 хв. Сир для вареників беруть найсвіжіший, пропускають його крізь м'ясорубку або протирають крізь сито (за бажанням), додають сирі яйця, цукор, сіль, все добре змішують, після чого ліплять вареники. Готові вареники кладуть гарячими на тарілку, поливають маслом і, коли потрібно, щоб були солодкими, посипають цукром, змішаним з товченою корицею. Окремо подають збиту сметану.

Для начинки — 800 г сиру, ½ склянки цукру, 2 яйця, сіль.

Вареники з полуницями

Полуниці промивають, перебирають, відривають плодоніжки, пересипають цукром і ставлять на 25-30 хвилин у холодне місце, потім відкидають на сито або друшляк і відціджують сік. До готових вареників подають відціджений полуничний сік або поливають сметаною. Таким же способом готують вареники з суницями або малиною.

На 3 склянки пшеничного борошна — ¾ склянки води, 1 яйце, 4 склянки полуниць, ½ склянки цукру.

Вареники з маком

Мак заливають окропом і зливають сміття, що спливло наверх, потім вдруге заливають окропом і залишають на 10-15 хвилин. В цей час воду підігрівають, але не кип'ятять. Після цього мак відкидають на сито і, коли стече вода, перекладають у посудину і розтирають. Розтертий мак змішують з цукром і продовжують розтирати ще 4-5 хвилин. Далі роблять вареники і відразу ж кладуть їх у киплячу підсолену воду, бо тісто швидко розмокає від води, якою насичений мак.

Готові вареники подають на стіл з цукром або медом.

Для начинки — 1½ склянки маку, ½ склянки цукру.

Вареники з картоплею

На 50 невеликих вареників:

• 3 склянки (450 г) борошна
• 3 ст. ложки сметани
• 1/2 ч. ложки солі
• 1/2 ч. ложки соди
• біля 100 мл (1/2 склянки) води кімнатної температури

Для начинки

• 5-6 невеликих картоплин (500 г)
• 2 цибулини
• 70-100 г вершкового масла
• мелений перець
• сіль

Примітка: Сметану можна замінити практично будь-яким кисломолочним продуктом, але вареники з тіста на сметані виходять найніжнішими.

Спосіб приготування

1. Картоплю очистіть, наріжте крупно й зваріть у підсоленій воді. Воду злийте, покладіть у каструлю половину вершкового масла і зробіть пюре.
2. Дрібно наріжте цибулю й обсмажте на олії до красивого рум'яного кольору.
3. Просійте борошно в миску і перемішайте її з сіллю.
4. Соду додайте в сметану і гарненько перемішайте.
5. Сметану з содою додайте в борошно, перемішайте і, постійно помішуючи і підливаючи воду, замісіть тісто середньої густини.
6. Гарненько вимісіть тісто і заверніть його на 15-20 хвилин у плівку або кульок, щоб тісто трохи вистоялося і не обвітрилося.
7. Картопляне пюре поперчіть, додайте в нього половину смаженої цибулі і добре все перемішайте.
8. Від готового тіста відріжте приблизно чверть, скачайте з цього шматка ковбаску завтовшки близько 3 см, яку наріжте на шматочки завтовшки близько 1,3 см. Решту тіста тримайте в плівці.
9. Розкачайте шматочки тіста в нетовсті кружечки. Заготовки з тіста тримайте під серветкою, щоб вони не пересихали.
10. На середину кружечка покладіть неповну чайну ложечку начинки.
11. Краї вареника ретельно заліпіть. При бажанні можна прикрасити край вареника «кіскою».
12. Вареники опустіть у киплячу підсолену воду, злегка перемішайте, щоб вони не прилипнули до дна, варіть 2-3 хвилини після спливання.
13. Зварені вареники виймайте шумівкою і кладіть у миску з вершковим маслом, що залишилося. Посипте вареники смаженою цибулею, що залишилася, а при бажанні й шкварками з сала. Можна їсти вареники і зі сметаною.

Пироги (вареники) руські

Вареники руські (пол. Pierogi ruskie), які ви знайдете в Польщі та Західній Україні. Вони потрапили до Польщі зовсім не з російської кухні. Рецепт разом з назвою поширився до Польщі з Галичини — області, яка ще кілька століть тому називалася «Червона Русь». І саме цей різновид пирогів став найпопулярнішим — важко знайти кафе або ресторан, в меню якого не значилися б Пироги руські. Начиняють їх сумішшю вареної картоплі і сиру, присмаченою різними приправами, а подають зі смаженою цибулею та шкварками.

Див. також

• Пам'ятник варенику (Черкаси)
• Пироги
• Вареники руські
• Галушки
• Пампушки
• Борщ
• Куліш
• Вергуни
• Канум джііб
• Равіолі
• Чучвара
• Манти
• Колдуни
• Пельмені
• Сонгп'єн

Примітки

1. Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1982. — Т. 1 : А — Г / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні АН УРСР ; укл.: Р. В. Болдирєв та ін. — 632 с.
2. Пиріг // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
3. Однойменно називають вареники у Польщі та інших західних країнах: Ruskie, czyli polskie. Kto wymyślił pierogi? [ 4 травня 2020 у Wayback Machine.] // National Geographic (polska) (пол.)
4. Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.
5. Вареники // Энциклопедический словарь. — Т. V-a: Вальтер — Венути / Изд.: Ф. А. Брокгауз, И. А. Ефрон; Под ред. К. К. Арсеньева, Ф. Ф. Петрушевского. — СПб.: Типо-Литография И. А. Ефрона, 1892. — C. 519.
6. Вареники // Енциклопедичний словник символів культури України / За заг. ред. В. П. Коцура, О. І. Потапенка, В. В. Куйбіди. ─ Корсунь-Шевченківський: Вид. В. М. Гавришенко, 2015. — С. 99. — 911 c. — .
7. Гримич Марина. Ізоморфність українського кулінарного фольклору в українсько-канадському та українсько-бразильському діаспорних середовищах. // Етнічна історія народів Європи Збірник наукових праць. — 2010, № 32 [ 2 лютого 2021 у Wayback Machine.]
8. Матіос, Марія. . www.rulit.me. с. 25. Архів оригіналу за 6 січня 2019. Процитовано 5 січня 2019.
9. Мусіхіна Л. Магія українців устами очевидця. — К.: ТОВ «Гамазин», 2012. — 400 с.
10. Войтович В. М. Українська міфологія / В. М. Войтович. — Вид 2-ге, стерео- тип. — К.: Либідь, 2005. — 664 с.
11. Чугуєнко М. В. Моя Україна. Ілюстрована енциклопедія для дітей. — Харків: Веста: Видавництво «Ранок», 2006. — 128 с. іл.
12. Артур Сом, Вареники, вареники, Божі хваленники. Хто варить, а хто хвалить? [ 13 лютого 2015 у Wayback Machine.] //
13. Грибок М. I. Духовна єдність земель і поколінь України. Символи та знаки^{[недоступне посилання]}. Міжнародний семінар: Бджільництво України та Кореї: сьогодення і перспективи — Київ, 16 червня, 2007.
14. Соколенко Л. З народної криниці [ 18 квітня 2008 у Wayback Machine.]. «Персонал плюс» № 30 (233) 8-14 серпня 2007.
15. Колодій Н. Дай, Андрію, знати, яку долю ждати [ 8 лютого 2009 у Wayback Machine.]. «Карпати. Туризм. Відпочинок» Всеукраїнський туристичний журнал, № 3, зима 2005.
16. Варениця // Словарь української мови : в 4 т. / за ред. Бориса Грінченка. — К. : Кіевская старина, 1907—1909.
17. варяни́ця Варени́ця, варяни́ця // Словник української мови : у 20 т. — К. : Наукова думка, 2010—2022.
18. Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.

Література

• Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія. — Київ: Вища школа, 1992. — С. 253.
• Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. — Київ; Львів, 1913. — С. 51–54.
• Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; І. С. Хименко та інш. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — С. 245–252.
• Шалімов С. А., Шадура О. А. Сучасна українська кухня. — 4-те вид., стереотип. — К.: Техніка, 1981. — 271 с., іл.. — С. 185–189.

Посилання

• Вареники // Українська мала енциклопедія : 16 кн. : у 8 т. / проф. Є. Онацький. — Накладом Адміністратури УАПЦ в Аргентині. — Буенос-Айрес, 1958. — Т. 1, кн. II : Літери В — Ґ. — С. 128. — 1000 екз.

• Вареныки, съ сыром, съ урдою (макомъ), съ ягодами // Маркевич Н. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. — Киев, 1860. — C. 151.(рос. дореф.)
• Вареники // Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западнорусский край. Югозападный отдел : Материалы и исследования = [Труды этнографическо-статистической экспедиціи въ Западно-русскій край, снаряженной Императорскимъ русскимъ географическимъ обществомъ. Югозападный отдѣлъ] : в 7 т. / собр. П. П. Чубинский ; Имп. рус. геогр. о-во. — СПб. : [Б. и.], 1877. — Т. 7 : [в 2 вып.] / изд. под наблюдением ^[ru], вып. 2 : Малоруссы Югозападного края, ч. 3 : Малоруссы Югозападного края; гл. «Одежда, пища и увеселения малоруссов». — С. 442. — [265] (343—608) с.(рос. дореф.)(ст. укр.)
• Пироги (вареники) / Народня пожива і спосіб її приправи у східній Галичині // Матеріали до українсько-руської етнології. Т. 1. / Володимир Гнатюк / НТШ у Львові, Етногр. коміс.; за ред. Хв. Вовка. — Львів: З друк. НТШ, 1899. — С. 102—103.
• Вареники; Вареники (постные) // Пища и питье крестьян-малороссов, с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами / В. Щ. [Варвара Щелоковська] / Этнографическое обозрение, № 1-2, Кн. XL-XLI / Янчук Н. А. (ред.). — М.: Т-во Скороп. А. А. Левинсон, 1899. — С. 287; 293—294. (рос. дореф.)
• Вареники: гречані, з вишнями, з вурдою, з грибами, з капустою, з оселедцем, з квасолею й грибами, з повидлом, із сиром, зі сливами, з чорницею, з шпинатом // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. Вид репринтне. З видання: Київ — Львів. 1913. — Київ: Час, 1991. — C. 51—54, 75.
• Вареники (звичайні, по-сільському, з цибулею, з капустою, староукраїнські, з маком, з сиром, малоросійські, з гречаного борошна з сиром, з малиною, з полуницями тощо) // Безусенко Л. М. Українська національна кухня. — Донецьк: Сталкер, 2002. — С. 181—191.
• Вареники Основи приготування вареників на Смачнопедії.
• Смачні рецепти вареників [ 4 червня 2012 у Wayback Machine.] на Кукорамі.
• Рецепти від КУХАРа [ 26 лютого 2011 у Wayback Machine.].
• Вареники (рецепти) [ 29 грудня 2008 у Wayback Machine.].
• Пам'ятник варенику у Черкасах [ 18 червня 2011 у Wayback Machine.].
• Пісня про пироги (вареники) [ 21 травня 2010 у Wayback Machine.].
• .
• Вареники, вареники, Божі хваленники. Хто варить, а хто хвалить? [ 13 лютого 2015 у Wayback Machine.]
• Вареники: з сиром [ 29 листопада 2014 у Wayback Machine.] — з чорницями [ 29 листопада 2014 у Wayback Machine.] — з лівером [ 29 листопада 2014 у Wayback Machine.].
• Ліниві вареники або палюшки зі шпинатом [ 7 лютого 2022 у Wayback Machine.].
• Вареники [Архівовано 25 листопада 2020 у Wayback Machine.] / Енциклопедичний словник Брокгауза і Єфрона