Кулі ш кулеба страва білоруської та української кухонь у білоруській кухні каша з борошна із салом в українській кухні п

Кулі́ш, кулеба — страва білоруської та української кухонь:

у білоруській кухні — каша з борошна із салом;
в українській кухні — пшоняна страва на м'ясній юшці або на воді, яку затирають салом із цибулею і часником.

Куліш
Походження	Україна і Білорусь
Необхідні компоненти	борошно, вода, кухонна сіль, сало, цибуля і A. sativum
Рецепт у Вікіпідручнику

Куліш за способом приготування схожий на крупник, але готується переважно з пшона. Куліш легко готувати в домашніх і польових умовах. Готували його і чумаки в далекій дорозі. Звідси й інша його назва — польова каша.

Історична довідка

Козаки щодня варили куліш під час військових походів. Після ліквідації Запорізького козацтва козаки розселилися на широкій території України, Росії. Рецепти козацької кухні передавалися з покоління в покоління, видозмінювалися, і сьогодні існує безліч варіантів приготування кулешу.

Промите пшоно засипали в казан з киплячою водою, для смаку додавали одну-дві картоплини, сіль, коріння, по можливості зелень. Готовий куліш затирали салом із цибулею й часником. Особливо смачним куліш був із салом, шматком м'яса (навіть солонини) або рибиною. Готовим куліш уважався тоді, коли пшоно розварювалося повністю й утворювалася кашоподібна маса. Куліш готували переважно з пшоном, траплялося, що подекуди варили й гречаний (деякі райони Чернігівщини, Полтавщини), кукурудзяний (південне Поділля). Іноді на правобережному Поліссі пшоняний куліш варили на молоці (молочний куліш), сироватці (сироватковий куліш) і на маслянці.

У польових умовах куліш готували на обід, а вдома, зазвичай, на вечерю. Він і зараз є однією з улюблених народних страв.^[]

Росіянин Петро Федоров у своїй книзі «Соловки» (1889) так описує куліш у білорусів Могильовської губернії: «Куліш»: у кип'ячену воду повільно сиплеться пшеничне борошно (у бідняків — з домішками ячмінного), поки не вийде досить густа маса, в яку кладуть нарізане на дрібні шматочки сало, шматок свинини чи ковбасу.

Вимоги до якості кулешів

Бульйон трохи каламутний.
Часточки жиру на поверхні жовтого кольору.
Овочі, гриби, печінка нарізані кубиками.
Пшоно розварене.
Консистенція продуктів м'яка.
Смак і запах відповідають тим продуктам, що входять до складу кулешу.^[]

Див. також

Література

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін.; Упоряд. Д. М. Володарська. — К.: Техніка, 1980. — 367с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. — Донецк: ПКФ «БАО», 2000. — 352с. (рос.)
Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв. — К.: Вища шк., 1995. — 550 с.
Кіросір Л. М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. — Полтава: ПДПУ, 1999. — 120с.

Примітки

Великий тлумачний словник сучасної української мови. © Видавництво «Перун»
УКРАЇНСЬКІ НАЗВИ З КУХОВАРСТВА Й ХАРЧУВАННЯ
Куліш [ 15 січня 2022 у Wayback Machine.] // Універсальний словник-енциклопедія
Похлёбкин В. В. Кулеш // [1] — М. : Эксмо, 2015. — С. 173. з джерела 9 лютого 2021
Артюх Л. Ф. Коментарі до тексту // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. — Київ — Львів, 1913 р.— С. 179.
. gaydamaki.com.ua (uk-ua) . Архів оригіналу за 20 серпня 2018. Процитовано 19 серпня 2018.
Федоров, П. Ф. Соловки. — Крондштадт: [Тип. «Крондштадского вестника"], 1889. — С. 266.

Посилання

Вікіпідручник має книгу на тему

Рецепт:Куліш

Куліш // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. — Київ — Львів, 1913 р.— С. 4, 179.
Кулиш // Обычаи, повѣрья, кухня и напитки малороссіянъ / Маркевич Н. — К., 1860. — С. 155. (рос. дореф.)
Куліш, крупник // «Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский Край» / П. П. Чубинський — Т. 7. — СПб., 1872. — С. 439. (рос. дореф.)
Кулиш; Кулиш (постный); Раковый кулиш // Пища и питье крестьянъ-малороссовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В.Щ[елоковская] / Этнографическое обозрѣніе / Янчук Н. А. (ред.). — Москва, 1899. — № 1—2. — С. 284; 291. (рос. дореф.)
Куліш // Найкращі страви української кухні / Сокол І. О. — Харків, 2008. — С. 373—375.
Додай шкварки або мед: незвичайні страви козацької кухні

[1] Великий тлумачний словник сучасної української мови. © Видавництво «Перун»

[2] УКРАЇНСЬКІ НАЗВИ З КУХОВАРСТВА Й ХАРЧУВАННЯ

[3] Куліш [ 15 січня 2022 у Wayback Machine.] // Універсальний словник-енциклопедія

[pww-4] Похлёбкин В. В. Кулеш // [1] — М. : Эксмо, 2015. — С. 173. з джерела 9 лютого 2021

[5] Артюх Л. Ф. Коментарі до тексту // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. — Київ — Львів, 1913 р.— С. 179.

[6] . gaydamaki.com.ua (uk-ua) . Архів оригіналу за 20 серпня 2018. Процитовано 19 серпня 2018.

[fedorov-7] Федоров, П. Ф. Соловки. — Крондштадт: [Тип. «Крондштадского вестника"], 1889. — С. 266.