О́вочі, також горóдина(сукупно — овоче́ві культу́ри) — поняття-клас рослин (культур) і їхні певні їстівні частини (плоди, коренеплоди, насіння тощо). Овочі часто протиставляють солодким фруктам, ягодам та різноманітному насінню і спеціям. Поняття овочів та їх відмінність від фруктів визначені нечітко та не є науковими, тим не менш термін широко використовується в кулінарії. Овочами можуть бути практично будь-які частини рослини, зокрема листя, плоди, квітки, коренеплоди, стебла, бульби, до них також зазвичай відносять гриби, що не є рослинами. Багато овочів зазвичай вживаються в їжу сирими, тоді як інші готуються різноманітними способами.
Овочі | |
З матеріалу | культиген |
---|---|
Досліджується в | агрономія і d |
Водний слід | 322 кубічний метр на тонну і 1,34 літр на кілокалорію |
Підтримується Вікіпроєктом | d, d і d |
|
Ця стаття містить , але походження тверджень у ній через практично повну відсутність . (листопад 2018) |
За ДСТУ 2175-93:
- Овочі — соковиті органи (бруньки, стебла, пагони, листки, суцвіття, плоди, коренеплоди, корені, цибулини, стеблоплоди) трав'янистих рослин, які використовують як продукти харчування і сировину для технічної переробки.
Хоча більшість мов мають терміни, у широкому сенсі аналогічні українському терміну «овочі», віднесення конкретних частин рослин до цієї категорії залежить від місцевих кулінарних традицій. Наприклад, у Бразилії авокадо традиційно вживають у їжу з цукром як десерт або додають до молочних коктейлів, і тому вважають фруктом, тоді як у Мексиці та США авокадо додається до салатів і соусів та вважається овочем.
Етимологія
Слово «овоч» (д.-рус. овошть — плід; . овощ) ввійшло в активний вжиток в українську мову в кінці XIV століття. Цим словом позначались як плоди рослин і фрукти, так і процес їх росту і дозрівання. В українській мові «овочами» зазвичай називали саме фрукти (садовину́), а овочі називали «горо́диною» (див. праці С. Караванського). Також існує діал. ярина́.
Класифікація
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOWtMMlJtTDBKaGMydGxkRjkzYVhSb1gzWmxaMlYwWVdKc1pYTmZNakF4TjE5SE1TNXFjR2N2TWpVd2NIZ3RRbUZ6YTJWMFgzZHBkR2hmZG1WblpYUmhZbXhsYzE4eU1ERTNYMGN4TG1wd1p3PT0uanBn.jpg)
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOWhMMkUzTDBKdmRHRnVhV05oYkY5R2NuVnBkRjloYm1SZlEzVnNhVzVoY25sZlZtVm5aWFJoWW14bGN5NXdibWN2TWpJd2NIZ3RRbTkwWVc1cFkyRnNYMFp5ZFdsMFgyRnVaRjlEZFd4cGJtRnllVjlXWldkbGRHRmliR1Z6TG5CdVp3PT0ucG5n.png)
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOWtMMlExTDBKc1pXVnJjMlZzWkdWeWFXcGZaM0p2Wlc1ZkpUSTRRWEJwZFcxZlozSmhkbVZ2YkdWdWMxOTJZWEl1WDJSMWJHTmxYMmR5WldWdUpUSTVMbXB3Wnk4eU5UQndlQzFDYkdWbGEzTmxiR1JsY21scVgyZHliMlZ1WHlVeU9FRndhWFZ0WDJkeVlYWmxiMnhsYm5OZmRtRnlMbDlrZFd4alpWOW5jbVZsYmlVeU9TNXFjR2M9LmpwZw==.jpg)
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOWxMMlUzTDFCb1lYTmxiMngxYzE5MmRXeG5ZWEpwYzE5elpXVmtMbXB3Wnk4eU5UQndlQzFRYUdGelpXOXNkWE5mZG5Wc1oyRnlhWE5mYzJWbFpDNXFjR2M9LmpwZw==.jpg)
Овочі можна класифікувати за різними критеріями, такими як біологічна класифікація, класифікація за частинами рослин, що споживаються, за періодом вирощування, за кольором, за походженням.
За частинами рослин, що споживаються
Як вже вказувалося, овочами можуть бути різні частини рослин. Нижче наведені деякі приклади з величезного числа овочів:
- Суцвіття — броколі, цвітна капуста, артишок, каперси
- Насіння — кукурудза, горох, боби
- Листя — капуста, шпинат, ендивій, салат, цибуля порей, шніт
- Бруньки — брюссельська капуста
- Черешки листя — селера, ревінь (інколи вважається фруктом)
- Стебла, зазвичай молоді — спаржа, Кольрабі, бамбук, імбир
- Бульби, підземні пагони — картопля, солодка картопля, топінамбур, ямс
- Цілі рослини — соя, люцерна
- Коренеплоди — морква, пастернак, буряк, редиска, турнепс, лопух, дайкон
- Цибулини — цибуля, часник, шалот
- Плоди — огірок, ківано, кабачок, гарбуз, перець, баклажан, фізаліс, окра, плід хлібного дерева, авокадо
- Зелені стручки бобових — квасоля, горох, соя
- Плодові тіла грибів
За життєвим циклом
Овочі можна також класифікувати за періодом розвитку рослин:
- Однорічні — помідор, огірок, гарбуз, кабачок, квасоля, горох
- Дворічні рослини — морква, пастернак, буряк, цибуля,
- Багаторічні — ревінь, спаржа
За походженням
Предками культурних рослин є дикі форми, поширені в різних місцях земної кулі. У процесі еволюції зміни умов зовнішнього середовища постійно впливали на ріст і розвиток рослин, у яких під впливом природного і штучного доборів розвивалися цінні господарські ознаки.
Батьківщиною більшості овочевих культур є тропічні і субтропічні країни. З часом вони потрапляли на різні материки земної кулі і, пристосовуючись до нових умов середовища, поширювалися там. Саме цим пояснюється різноманітність видів, які різняться будовою, органами плодоношення тощо. У процесі господарської діяльності людина проводила добір культур з метою створення необхідних для використання продуктивних органів. Так, на думку Чарльза Дарвіна, культурні види капусти утворилися з диких форм листкових рослин, які ще й тепер трапляються на узбережжі Середземного моря і розрізняються будовою стебла та листя. Репродуктивні органи, квітки й суцвіття видів капусти майже однакові. Плодові овочеві культури родини пасльонових, гарбузових та інших походять з тропічних країн. Це теплолюбні рослини з неоднаковими вимогами до вологості ґрунту, повітря та вмісту поживних речовин у ґрунті.
Визначення місць походження і дослідження умов, в яких вирощувалися родоначальні форми, дають змогу правильніше розробити технологію вирощування у різних ґрунтово-кліматичних умовах.
Академік М. І. Вавилов, вивчаючи закономірності поширення культур на земній кулі та вплив кліматичних факторів на їх формування, створив теорію центрів походження культурних рослин. Ця теорія здобула світове визнання. М. І. Вавилов виділив 8 центрів походження рослинних культур, серед яких овочеві культури займають домінуюче становище:
- китайський (гірська частина Центрального та Західного Китаю з прилеглими низинними районами), звідки походять цибуля-батун, пекінська капуста, ревінь, східна редька;
- індійський (Індія, Пакистан, М'янма) — деякі форми огірків, баклажанів, індійського салату;
- середньоазійський (Афганістан, Західний Тянь-Шань та північно-західна частина Індії) — часник, диня, морква, шпинат, редиска та ін.;
- близькосхідний (Мала Азія, Закавказзя, Іран, гірська частина Туркменістану) — салат, цибуля-порей, цибуля-ріпка (вторинний центр), петрушка (вторинний центр);
- середземноморський (узбережжя Середземного моря в Європі і Африці) — буряки столові, більшість видів капусти, каротинові сорти моркви, петрушка, цибуля-ріпка і цибуля-порей, часник (вторинний центр), селера, пастернак, кріп, спаржа, салат, артишок, ревінь, щавель, горох;
- абіссінський (Ефіопія) — цибуля-шалот, горох, боби;
- центрально американський (Південна Мексика і Центральна Америка з Антильськими островами) — квасоля, перець, кукурудза, мускатні гарбузи;
- південноамериканський (Перу, Еквадор, Болівія) — помідори, великоплідні гарбузи.
За пігментами
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpODNMemN5TDFkbGMzUmZVMmh2ZDE5S1pYSnpaWGxmU25Wc2VWOHlNREV3WHpRMkxtcHdaeTh5TlRCd2VDMVhaWE4wWDFOb2IzZGZTbVZ5YzJWNVgwcDFiSGxmTWpBeE1GODBOaTVxY0djPS5qcGc=.jpg)
Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників). Зелений колір листків рослин обумовлений наявністю зелених пігментів хлорофілу. Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпинат, салат, зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової обробки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі рекомендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється. Колір залежить від рН, і змінюється на оливково-зелений в кислому середовищі, та на яскраво-зелений у лужному. Зелені овочі в основному містять вітаміни A, C, комплексу B, E і K, та мінерали такі як кальцій та залізо.
Жовтий/помаранчевий колір мають фрукти та овочі через присутність каротиноїдів, який також змінюється при готування їжі або змінірН. Ці овочі багаті на каротин, речовину, що сприяє утворенню вітаміну А.
Червоне/синє забарвлення деяких овочів і фруктів (наприклад, ожина та капуста червоноголова) пов'язане з наявністю антоціанів, які також чутливі до змін рН. При нейтральному рН — пігменти фіолетові, при кислому рН — червоні, і при лужному рН — сині. Ці пігменти розчинні у воді.
Харчові властивості
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpODBMelF6TDBGaGNtUmhjSEJsYkY5bmNtOWxibVZmYTI1dmJHeGxibDhsTWpoVGIyeGhiblZ0WDNSMVltVnliM04xYlNVeU9TNXFjR2N2TWpVd2NIZ3RRV0Z5WkdGd2NHVnNYMmR5YjJWdVpWOXJibTlzYkdWdVh5VXlPRk52YkdGdWRXMWZkSFZpWlhKdmMzVnRKVEk1TG1wd1p3PT0uanBn.jpg)
У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других страв. Овочі споживають у різних формах як частину основного прийому їжі, а також як закуски, соуси і гарніри до страв з птиці, м'яса, риби. За вмістом поживних речовин різні види овочів значно відрізняються, але, як правило, вони містять мало білків або жирів, та у різних пропорціях вітаміни, такі як вітамін А, вітамін К і вітамін B6, а також мікроелементи та вуглеводи. Овочі містять велику різноманітність інших сполук, деякі з яких мають антиоксидантні, антибактеріальні, протигрибкові, антивірусні та протиракові властивості. Деякі овочі також містять клітковину, яка є важливим компонентом харчування людини. Овочі містять важливі поживні речовини, необхідні для здорової шкіри і волосся. Людей, які утримуються від споживання молочних і м'ясних продуктів, і їдять тільки рослинну їжу (у тому числі овочі) називають вегетаріанцями.
Тим не менш, овочі часто містять токсини і шкідливі речовини, такі як соланін, , ферментативні інгібітори (холінестеразу, протеазу, амілазу та ін.), ціаніди та , щавлеву кислоту та багато інших. Залежно від концентрації цих сполук можуть знижуватися смакові якості, харчова цінність і користь для здоров'я. Кулінарна обробка може усунути або зменшити кількість шкідливих речовин.
Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Бульби картоплі, зелені томати, баклажани містять отруйний глікозид соланін, хрін — синігрин.
Дієта, яка містить у рекомендованих кількостях фрукти та овочі може допомогти знизити ризик хвороби серця і цукрового діабету 2-го типу. Такі дієти також можуть захистити від деяких видів раку і зниження втрати кісткової маси.
Корисність овочів
Овочі — основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів груп К, Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2-2 %), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.
Овочі багаті на вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів (цукрози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11 %. Багато сахарози в буряках (11 %), фруктози в кавунах (5,6-11 %), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25 %), зеленому горошку (5-6,9 %), цукровій кукурудзі (4-10 %), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях. Інулін міститься в значній кількості (до 20 %) у топінамбурі, часнику, корені цикорію.
Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4-6,5 %), капустяні (1,8-4,8 %) і шпинатні (1,5-3 %) овочі.
Свіжі овочі містять від 70 до 90 % води. Більша частина її перебуває у вільному стані, менша (18-20 %) — у зв'язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах.
Кулінарне призначення овочів
Капустяні овочі
- Білокачанна капуста — призначення: рання капуста — салати, для припускання і для супів; середньо- або пізньозрілі — призначення: салати, супи, капустяний фарш, капустяні котлети; голубці та шніцелі.
- Червонокачанна капуста — призначення: для салатів і тушкування.
- Савойська капуста — призначення: для салатів і тушкування.
- Кольрабі — призначення: для салатів, припускання, тушкування, для супів.
- Брюссельська капуста — призначення: для супів, відварювання, запікання, для салатів.
- Капуста цвітна — призначення: для супів і для других страв.
- Броколі — призначення: для супів і для других страв.
- Капуста листяна — призначення: для приготування супів, овочевих страв, салатів.
- Капуста пекінська — призначення: для салатів, супів, овочевих страв.
- Капуста китайська — призначення: для салатів та оформлення страв.
Цибулеві овочі
- Цибуля ріпчаста гостра — призначення: як приправа для м'ясних та рибних смажених страв, а також для заправляння супів.
- Цибуля ріпчаста слабкогостра та солодка — призначення: для салатів, вінегретів, а також для пасерування.
Гарбузові овочі
- Гарбуз — призначення: для приготування других страв (тушкованих, смажених).
- Кабачок — призначення: для приготування других страв, фарширування.
- Огірок — призначення: для салатів, супів, других страв.
Томатні овочі
- Помідори — призначення: для салатів, для гарнірів, для фарширування, для запікання.
- Баклажан — призначення: для других страв, для фарширування, для смаження і запікання.
- Перець солодкий — призначення: для салатів, для супів, для фарширування, для других страв.
Салатні, шпинатні овочі та пряна зелень
- Салат, Шпинат, Щавель, Зелена цибуля, пряна зелень — призначення: для холодних страв і закусок, для супів, для других страв
- Ароматична зелень (Кріп, Петрушка, Базилік та ін.) — призначення: для салатів, супів, других страв, холодних страв та закусок.
Десертні овочі
- Спаржа біла — призначення: для соусів, супів-пюре, відварених страв із соусами.
- Зелена спаржа — призначення: для гарнірів.
- Ревінь — призначення: для солодких страв, начинки для пирогів
Вирощування
Овочівництво — галузь сільського господарства, що займається виробництвом овочевої і баштанної продукції, розробленням та вдосконаленням технологій вирощування овочевих і баштанних культур у відкритому і закритому ґрунті, їх селекцією та насінництвом (включає також, грибівництво).
Україна поряд з Росією, Білоруссю, США та Канадою належить до держав, які в майбутньому стануть основними виробниками продовольства у світі, зокрема овочів.
Україна входить у першу десятку світових лідерів за валовим виробництвом овочевої і баштанної продукції, а у розрахунку на душу населення займає дев'яте місце у світі. Проте серед 20-ти передових країн світу Україна посідає 18-те місце за рівнем урожайності. Генетичний потенціал вітчизняних сортів і гібридів використовується лише на 30 відсотків[].
Зберігання
Правильне зберігання врожаю спрямоване на довгострокове споживання та забезпечення придатності овочів та фруктів. Всі овочі краще зберігаються при умові правильного догляду після збору врожаю.
Промислове зберігання овочів
Мета зберігання овочів —— створення оптимальних умов, що запобігають псуванню і втрату маси плодів. На збереження впливають умови вирощування, дотримання режиму зберігання, природні властивості овочів.
Картоплю і овочі зберігають в сховищах двох видів: простих (бурти і траншеї)та у спеціалізованих (стаціонарних). Картопля перед закладанням на зберігання повинна пройти лікувальний період (у стаціонарних сховищах). У простих сховищах зберігають картоплю, коренеплоди, капусту. Недоліком простих сховищ є неможливість регулювання температури і вологості, проведення спостереження за якістю продукції, що зберігається. Для покращання умов зберігання використовують активне вентилювання буртів. Температуру під час зберігання в простих сховищах підтримують в межах 2—3°С.
У стаціонарних сховищах температуру, відносну вологість повітря і газове середовище регулюють. Газове середовище створюють методом внутрішньої генерації (за рахунок дихання овочів, закладених на зберігання) або зовнішньою генерацією (подача в герметичне сховище вуглекислого газу або азоту).
Сховища бувають одноповерхові і багатоповерхові, з різних будівельних матеріалів, надземні і підземні, як правило механізовані. За способом регулювання повітряного потоку вони бувають з природним і штучним охолоджуванням. Природну вентиляцію приміщення здійснюють через дверні отвори, люки, проте не це забезпечує надійного зберігання овочів. При примусовій вентиляції холодне або тепле повітря подається в сховища вентиляторами.
Активна вентиляція — продування повітря при певній температурі і вологості. Повітря проходить через товщу овочів, омиваючи бульби і коренеплоди. Це дозволяє просушувати продукцію і одночасно проводити так званий лікувальний період, в результаті якого заліковуються механічні пошкодження овочів. Зберігання овочів в умовах активного вентилювання дозволяє подовжити терміни, зменшити втрати від загнивання, збільшити висоту насипу картоплі.
Активне вентилювання овочів проводять при контейнерному зберіганні, що дозволяє зменшити втрати товарної маси приблизно на 8 %. Коренеплоди зберігають в ящиках, засіках або на стелажах. Добрі результати дає зберігання овочів в поліетиленових мішках із застосуванням дифузорних вставок. При зберіганні моркву пересипають піском, торфом, крейдою. Найкращими умовами для зберігання коренеплодів є температура 0—1°С і відносна вологість повітря 90—98 %.
Капусту зберігають при такій же температурі і вологості повітря, що і коренеплоди, сорти середньопізні і зимові укладають у вигляді піраміди.
Цибулю і часник зберігають на стелажах шаром не більше 1 м, а також в ящиках і контейнерах. Цибулю і часник перед закладанням на зберігання добре просушують при температурі 30—35°С. Добрі результати дає зберігання парафінованого часнику.
Овочеву зелень зберігають обмежений термін при температурі не вище 0°С і високій відносній вологості повітря — до 97 %. Продовжує терміни зберігання зелені упаковка в поліетиленові пакети з додаванням сухого льоду.
Плодові овочі довго не зберігаються. Краще зберігаються гарбузи, кавуни і дині. Температура їх зберігання повинна бути в межах 0—2°С, для гарбуза — до 12°С, відносна вологість повітря — до 90 %.
Зберігання овочів у хатніх умовах
Багато коренеплодів і не тільки, зберігають протягом зими в підвалі або іншому аналогічному прохолодному, темному і сухому місці, щоб запобігти плісняві, позеленінню та проростанню. При правильному зберіганні овочі не втрачають корисних властивостей до ранньої весни.
Під час зберігання листові, черешкові овочі та плоди (помідори, огірки, перець тощо) втрачають вологу та вітамін С. Вони повинні зберігатися на короткий час у прохолодному місці, в щільно закритій тарі або у поліетиленовому пакеті у холодильнику.
Овочі та фрукти можна зберігати й іншим чином: засушувати, заморожувати, засолювати, маринувати, квасити або консервувати.
Оброблення
Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування й калібрування, миття, обчищання, промивання й нарізування.
Сортування й калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють пошкоджені овочі, сторонні домішки. Калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють вручну. На великих переробних підприємствах калібрують на калібрувальних машинах.
Миють овочі з метою видалення з поверхні їх залишків землі і піску, збільшення строків експлуатації обладнання для чистки, раціонального використання відходів. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом.
Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка). Обчищають їх, наприклад, у картоплечистках або обпалюють у термоагрегатах при температурі 1100…1200°С протягом 6…12 с, чи обчищають вручну ножами.
Промивають обчищені овочі в холодній воді (у ваннах), щоб видалити залишки шкірки, піску.
Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми. Крім того, це сприяє рівномірному прогріванню й одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці сумісно, покращує зовнішній вигляд і смак страви.
Стандартизація
Існує низка міжнародних стандартів (ISO), що регламентують вимоги до фруктів і овочів.
Галерея
- Овочі з городу на ярмарку під час етнографічного фестивалю «Свіччине весілля» у 2016 році в Березовій Рудці
-
-
-
-
-
-
Див. також
Примітки
- Hoekstra A. Y., Mekonnen M. M. Table 2 // The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products // Hydrology and Earth System Sciences — Copernicus Publications, 2011. — Vol. 15, Iss. 5. — P. 1577–1600. — ISSN 1027-5606; 1607-7938 — doi:10.5194/HESS-15-1577-2011
- Овоч // Словник української мови : у 20 т. — К. : Наукова думка, 2010—2022.
- Городина // Словник української мови : у 20 т. — К. : Наукова думка, 2010—2022.
- ДСТУ 2175-93. Овочі. Терміни та визначення.
- Овощ // Словник української мови : у 20 т. — К. : Наукова думка, 2010—2022.
- Ярина // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- 67.080: Fruits. Vegetables. International Organization for Standardization. Архів оригіналу за 25 червня 2013. Процитовано 29 лютого 2012.
Джерела
- Вавилов Н. И. Центры происхождения культурных растений. — Л. : Всес. ин-т прикл. ботан. и нов. культ, 1926. — 248 с.
- Анохіна В.І., Рибак Г.М., Сердюк Т.Л. Зберігання, переробка овочів, фруктів та винограду в домашніх умовах. — К. : Урожай, 1988. — 216 с. — .
- Гончаренко Г.М., Дуб В.В., Гончаренко В.В. Технологічне обладнання консервних та овочепереробних виробництв:Довідник. — К. : ЦУЛ, 2007. — 304 с. — .
- Мамчур Ф.І. Овочі і фрукти в нашому харчуванні. — Ужгород : Карпати, 1988. — 197 с. — .
- Технологія консервування плодів, овочів, м'яса і риби / Флауменбаум Б.Л., Кротов Є.Г., Загібалов О.Ф. та ін. За ред. Б.Л. Флауменбаума. — К. : Вища школа, 1995. — 301 с. — .
- Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. — К. : «Кондор», 2003. — 506 с. — .
- ДСТУ 2073-92 Консерви овочеві та фруктові. Технологічні процеси. Терміни та визначення.
Література
- Атлас овочевих рослин / Сич З. Д., Бобось І. М. - К., 2010. - 112 с. : кольор. іл.
- Довідковий матеріал з овочівництва / Нац. ун-т біоресурсів і природокористування України, Каф. овочівництва ; [уклад.: Сич З. Д. та ін.]. - К. : Вид. центр НУБіП України, 2011. - 180 с. : мал., табл., фотогр.
- Догляд за овочевими культурами / О. Ю. Барабаш [та ін.] ; Національний аграрний ун-т, Науково-навчальний ін-т рослинництва та грунтознавства, ВСП НАУ "Бережанський агротехнічний ін-т". - К. ; Бережани, 2008. - 122 с.: іл.
- Насінництво овочевих культур : навч. посіб. для підготов. магістрів зі спец. 8.09010104 "Плодоовочівництво і виноградарство" / О. Я. Жук, З. Д. Сич. - К. : Глобус-ПРЕС, 2011. - 449 с. - -35-1
- Овочева екзотика : монографія / З. Д. Сич, І. М. Бобось. - Вінниця : Нілан, 2013. - 263 с. : кольор. іл. -
- Сортовивчення овочевих культур : навч. посіб. для підготов. магістрів зі спец. 8.09010104 "Плодоовочівництво і виноградарство" / З. Д. Сич, І. М. Бобось. - К. : Нілан, 2012. - 515, [60] с. : іл., табл. -
- Товарознавство продовольчих товарів : підручник. Т. 3. Фрукти, ягоди, овочі, гриби та продукти їхньої переробки / Н. Я. Орлова, П. Х. Пономарьов. – К. : КНТЕУ, 2002. – 360 с. – .
Посилання
- List of Vegetables
- Овочівництво в Україні. Походження овочевих культур
- Pawanexh Kohli Photo ID of Vegetables [ 3 березня 2016 у Wayback Machine.] Зображення овочів. (англ.)
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
O vochi takozh gorodina sukupno ovoche vi kultu ri ponyattya klas roslin kultur i yihni pevni yistivni chastini plodi koreneplodi nasinnya tosho Ovochi chasto protistavlyayut solodkim fruktam yagodam ta riznomanitnomu nasinnyu i speciyam Ponyattya ovochiv ta yih vidminnist vid fruktiv viznacheni nechitko ta ne ye naukovimi tim ne mensh termin shiroko vikoristovuyetsya v kulinariyi Ovochami mozhut buti praktichno bud yaki chastini roslini zokrema listya plodi kvitki koreneplodi stebla bulbi do nih takozh zazvichaj vidnosyat gribi sho ne ye roslinami Bagato ovochiv zazvichaj vzhivayutsya v yizhu sirimi todi yak inshi gotuyutsya riznomanitnimi sposobami OvochiZ materialukultigenDoslidzhuyetsya vagronomiya i dVodnij slid322 kubichnij metr na tonnu i 1 34 litr na kilokaloriyuPidtrimuyetsya Vikiproyektomd d i d Ovochi u VikishovishiCya stattya mistit perelik posilan ale pohodzhennya tverdzhen u nij zalishayetsya nezrozumilim cherez praktichno povnu vidsutnist vnutrishnotekstovih dzherel vinosok Bud laska dopomozhit polipshiti cyu stattyu peretvorivshi dzherela z pereliku posilan na dzherela vinoski u samomu teksti statti listopad 2018 Za DSTU 2175 93 Ovochi sokoviti organi brunki stebla pagoni listki sucvittya plodi koreneplodi koreni cibulini stebloplodi trav yanistih roslin yaki vikoristovuyut yak produkti harchuvannya i sirovinu dlya tehnichnoyi pererobki Hocha bilshist mov mayut termini u shirokomu sensi analogichni ukrayinskomu terminu ovochi vidnesennya konkretnih chastin roslin do ciyeyi kategoriyi zalezhit vid miscevih kulinarnih tradicij Napriklad u Braziliyi avokado tradicijno vzhivayut u yizhu z cukrom yak desert abo dodayut do molochnih koktejliv i tomu vvazhayut fruktom todi yak u Meksici ta SShA avokado dodayetsya do salativ i sousiv ta vvazhayetsya ovochem EtimologiyaSlovo ovoch d rus ovosht plid ovosh vvijshlo v aktivnij vzhitok v ukrayinsku movu v kinci XIV stolittya Cim slovom poznachalis yak plodi roslin i frukti tak i proces yih rostu i dozrivannya V ukrayinskij movi ovochami zazvichaj nazivali same frukti sadovinu a ovochi nazivali goro dinoyu div praci S Karavanskogo Takozh isnuye dial yarina KlasifikaciyaKoshik z ovochami Ogirki kabachki i patisoni UkrayinaDiagrama Venna pokazuye nakladannya ponyattya ovochi u kulinarnomu rozuminni ta frukti u botanichnomu rozuminni Yistivni chereshki seleriYistivna kvitka artishokuBobi riznih sortiv kvasoli Ovochi mozhna klasifikuvati za riznimi kriteriyami takimi yak biologichna klasifikaciya klasifikaciya za chastinami roslin sho spozhivayutsya za periodom viroshuvannya za kolorom za pohodzhennyam Za chastinami roslin sho spozhivayutsya Yak vzhe vkazuvalosya ovochami mozhut buti rizni chastini roslin Nizhche navedeni deyaki prikladi z velicheznogo chisla ovochiv Sucvittya brokoli cvitna kapusta artishok kapersi Nasinnya kukurudza goroh bobi Listya kapusta shpinat endivij salat cibulya porej shnit Brunki bryusselska kapusta Chereshki listya selera revin inkoli vvazhayetsya fruktom Stebla zazvichaj molodi sparzha Kolrabi bambuk imbir Bulbi pidzemni pagoni kartoplya solodka kartoplya topinambur yams Cili roslini soya lyucerna Koreneplodi morkva pasternak buryak rediska turneps lopuh dajkon Cibulini cibulya chasnik shalot Plodi ogirok kivano kabachok garbuz perec baklazhan fizalis okra plid hlibnogo dereva avokado Zeleni struchki bobovih kvasolya goroh soya Plodovi tila gribivZa zhittyevim ciklom Ovochi mozhna takozh klasifikuvati za periodom rozvitku roslin Odnorichni pomidor ogirok garbuz kabachok kvasolya goroh Dvorichni roslini morkva pasternak buryak cibulya Bagatorichni revin sparzhaZa pohodzhennyam Predkami kulturnih roslin ye diki formi poshireni v riznih miscyah zemnoyi kuli U procesi evolyuciyi zmini umov zovnishnogo seredovisha postijno vplivali na rist i rozvitok roslin u yakih pid vplivom prirodnogo i shtuchnogo doboriv rozvivalisya cinni gospodarski oznaki Batkivshinoyu bilshosti ovochevih kultur ye tropichni i subtropichni krayini Z chasom voni potraplyali na rizni materiki zemnoyi kuli i pristosovuyuchis do novih umov seredovisha poshiryuvalisya tam Same cim poyasnyuyetsya riznomanitnist vidiv yaki riznyatsya budovoyu organami plodonoshennya tosho U procesi gospodarskoyi diyalnosti lyudina provodila dobir kultur z metoyu stvorennya neobhidnih dlya vikoristannya produktivnih organiv Tak na dumku Charlza Darvina kulturni vidi kapusti utvorilisya z dikih form listkovih roslin yaki she j teper traplyayutsya na uzberezhzhi Seredzemnogo morya i rozriznyayutsya budovoyu stebla ta listya Reproduktivni organi kvitki j sucvittya vidiv kapusti majzhe odnakovi Plodovi ovochevi kulturi rodini paslonovih garbuzovih ta inshih pohodyat z tropichnih krayin Ce teplolyubni roslini z neodnakovimi vimogami do vologosti gruntu povitrya ta vmistu pozhivnih rechovin u grunti Viznachennya misc pohodzhennya i doslidzhennya umov v yakih viroshuvalisya rodonachalni formi dayut zmogu pravilnishe rozrobiti tehnologiyu viroshuvannya u riznih gruntovo klimatichnih umovah Akademik M I Vavilov vivchayuchi zakonomirnosti poshirennya kultur na zemnij kuli ta vpliv klimatichnih faktoriv na yih formuvannya stvoriv teoriyu centriv pohodzhennya kulturnih roslin Cya teoriya zdobula svitove viznannya M I Vavilov vidiliv 8 centriv pohodzhennya roslinnih kultur sered yakih ovochevi kulturi zajmayut dominuyuche stanovishe kitajskij girska chastina Centralnogo ta Zahidnogo Kitayu z prileglimi nizinnimi rajonami zvidki pohodyat cibulya batun pekinska kapusta revin shidna redka indijskij Indiya Pakistan M yanma deyaki formi ogirkiv baklazhaniv indijskogo salatu serednoazijskij Afganistan Zahidnij Tyan Shan ta pivnichno zahidna chastina Indiyi chasnik dinya morkva shpinat rediska ta in blizkoshidnij Mala Aziya Zakavkazzya Iran girska chastina Turkmenistanu salat cibulya porej cibulya ripka vtorinnij centr petrushka vtorinnij centr seredzemnomorskij uzberezhzhya Seredzemnogo morya v Yevropi i Africi buryaki stolovi bilshist vidiv kapusti karotinovi sorti morkvi petrushka cibulya ripka i cibulya porej chasnik vtorinnij centr selera pasternak krip sparzha salat artishok revin shavel goroh abissinskij Efiopiya cibulya shalot goroh bobi centralno amerikanskij Pivdenna Meksika i Centralna Amerika z Antilskimi ostrovami kvasolya perec kukurudza muskatni garbuzi pivdennoamerikanskij Peru Ekvador Boliviya pomidori velikoplidni garbuzi Za pigmentami Riznobarvni ovochi Riznomanitne zabarvlennya ovochiv zumovlene prisutnistyu v nih pigmentiv barvnikiv Zelenij kolir listkiv roslin obumovlenij nayavnistyu zelenih pigmentiv hlorofilu Zavdyaki vmistu pigmentu hlorofilu shavel shpinat salat zelenij goroshok mayut zelenij kolir Pid chas teplovoyi obrobki organichni kisloti klitinnogo soku vstupayut u reakciyu z hlorofilom utvoryuyuchi novu spoluku burogo koloru Tomu zeleni ovochi rekomenduyetsya variti pri burhlivomu kipinni u vidkritomu posudi pri comu kisloti razom z paroyu vodi vivitryuyutsya i kolir ovochiv ne zminyuyetsya Kolir zalezhit vid rN i zminyuyetsya na olivkovo zelenij v kislomu seredovishi ta na yaskravo zelenij u luzhnomu Zeleni ovochi v osnovnomu mistyat vitamini A C kompleksu B E i K ta minerali taki yak kalcij ta zalizo Zhovtij pomaranchevij kolir mayut frukti ta ovochi cherez prisutnist karotinoyidiv yakij takozh zminyuyetsya pri gotuvannya yizhi abo zminirN Ci ovochi bagati na karotin rechovinu sho spriyaye utvorennyu vitaminu A Chervone sinye zabarvlennya deyakih ovochiv i fruktiv napriklad ozhina ta kapusta chervonogolova pov yazane z nayavnistyu antocianiv yaki takozh chutlivi do zmin rN Pri nejtralnomu rN pigmenti fioletovi pri kislomu rN chervoni i pri luzhnomu rN sini Ci pigmenti rozchinni u vodi Harchovi vlastivostiPozelenila kartoplya mistit toksichnij solanin U kulinariyi ovochi shiroko vikoristovuyut dlya prigotuvannya pershih i drugih strav Ovochi spozhivayut u riznih formah yak chastinu osnovnogo prijomu yizhi a takozh yak zakuski sousi i garniri do strav z ptici m yasa ribi Za vmistom pozhivnih rechovin rizni vidi ovochiv znachno vidriznyayutsya ale yak pravilo voni mistyat malo bilkiv abo zhiriv ta u riznih proporciyah vitamini taki yak vitamin A vitamin K i vitamin B6 a takozh mikroelementi ta vuglevodi Ovochi mistyat veliku riznomanitnist inshih spoluk deyaki z yakih mayut antioksidantni antibakterialni protigribkovi antivirusni ta protirakovi vlastivosti Deyaki ovochi takozh mistyat klitkovinu yaka ye vazhlivim komponentom harchuvannya lyudini Ovochi mistyat vazhlivi pozhivni rechovini neobhidni dlya zdorovoyi shkiri i volossya Lyudej yaki utrimuyutsya vid spozhivannya molochnih i m yasnih produktiv i yidyat tilki roslinnu yizhu u tomu chisli ovochi nazivayut vegetariancyami Tim ne mensh ovochi chasto mistyat toksini i shkidlivi rechovini taki yak solanin fermentativni ingibitori holinesterazu proteazu amilazu ta in cianidi ta shavlevu kislotu ta bagato inshih Zalezhno vid koncentraciyi cih spoluk mozhut znizhuvatisya smakovi yakosti harchova cinnist i korist dlya zdorov ya Kulinarna obrobka mozhe usunuti abo zmenshiti kilkist shkidlivih rechovin Gostrij i girkij smak cibuli hrinu redki rediski zumovlenij vmistom u nih glikozidiv U velikih kilkostyah glikozidi otrujni Bulbi kartopli zeleni tomati baklazhani mistyat otrujnij glikozid solanin hrin sinigrin Diyeta yaka mistit u rekomendovanih kilkostyah frukti ta ovochi mozhe dopomogti zniziti rizik hvorobi sercya i cukrovogo diabetu 2 go tipu Taki diyeti takozh mozhut zahistiti vid deyakih vidiv raku i znizhennya vtrati kistkovoyi masi Korisnist ovochivOvochi osnovne dzherelo vitaminu S kapusta kartoplya perec petrushka zelena i ripchasta cibulya karotinu morkva pomidori vitaminiv grup K E zeleni listyani ovochi i V bobovi kapusta a takozh mineralnih rechovin 0 2 2 zokrema solej kaliyu kalciyu natriyu fosforu zaliza Ovochi bagati na vuglevodi yaki mistyatsya u viglyadi cukriv cukrozi fruktozi glyukozi krohmalyu klitkovini inulinu Vmist cukriv kolivayetsya vid 0 2 do 11 Bagato saharozi v buryakah 11 fruktozi v kavunah 5 6 11 glyukozi v morkvi dinyah Krohmal mistitsya v kartopli do 25 zelenomu goroshku 5 6 9 cukrovij kukurudzi 4 10 v inshih ovochah jogo zovsim nemaye abo ye v neznachnih kilkostyah Inulin mistitsya v znachnij kilkosti do 20 u topinamburi chasniku koreni cikoriyu Visokim vmistom azotistih rechovin viriznyayutsya bobovi 2 4 6 5 kapustyani 1 8 4 8 i shpinatni 1 5 3 ovochi Svizhi ovochi mistyat vid 70 do 90 vodi Bilsha chastina yiyi perebuvaye u vilnomu stani mensha 18 20 u zv yazanomu Najbilsha kilkist vodi v ogirkah tomatah salati kapusti menshe yiyi u koreneplodah i bulboplodah Kulinarne priznachennya ovochivKapustyani ovochi Bilokachanna kapusta priznachennya rannya kapusta salati dlya pripuskannya i dlya supiv seredno abo piznozrili priznachennya salati supi kapustyanij farsh kapustyani kotleti golubci ta shniceli Chervonokachanna kapusta priznachennya dlya salativ i tushkuvannya Savojska kapusta priznachennya dlya salativ i tushkuvannya Kolrabi priznachennya dlya salativ pripuskannya tushkuvannya dlya supiv Bryusselska kapusta priznachennya dlya supiv vidvaryuvannya zapikannya dlya salativ Kapusta cvitna priznachennya dlya supiv i dlya drugih strav Brokoli priznachennya dlya supiv i dlya drugih strav Kapusta listyana priznachennya dlya prigotuvannya supiv ovochevih strav salativ Kapusta pekinska priznachennya dlya salativ supiv ovochevih strav Kapusta kitajska priznachennya dlya salativ ta oformlennya strav Cibulevi ovochi Cibulya ripchasta gostra priznachennya yak priprava dlya m yasnih ta ribnih smazhenih strav a takozh dlya zapravlyannya supiv Cibulya ripchasta slabkogostra ta solodka priznachennya dlya salativ vinegretiv a takozh dlya paseruvannya Garbuzovi ovochi Garbuz priznachennya dlya prigotuvannya drugih strav tushkovanih smazhenih Kabachok priznachennya dlya prigotuvannya drugih strav farshiruvannya Ogirok priznachennya dlya salativ supiv drugih strav Tomatni ovochi Pomidori priznachennya dlya salativ dlya garniriv dlya farshiruvannya dlya zapikannya Baklazhan priznachennya dlya drugih strav dlya farshiruvannya dlya smazhennya i zapikannya Perec solodkij priznachennya dlya salativ dlya supiv dlya farshiruvannya dlya drugih strav Salatni shpinatni ovochi ta pryana zelen Salat Shpinat Shavel Zelena cibulya pryana zelen priznachennya dlya holodnih strav i zakusok dlya supiv dlya drugih strav Aromatichna zelen Krip Petrushka Bazilik ta in priznachennya dlya salativ supiv drugih strav holodnih strav ta zakusok Desertni ovochi Sparzha bila priznachennya dlya sousiv supiv pyure vidvarenih strav iz sousami Zelena sparzha priznachennya dlya garniriv Revin priznachennya dlya solodkih strav nachinki dlya pirogivViroshuvannyaOvochivnictvo galuz silskogo gospodarstva sho zajmayetsya virobnictvom ovochevoyi i bashtannoyi produkciyi rozroblennyam ta vdoskonalennyam tehnologij viroshuvannya ovochevih i bashtannih kultur u vidkritomu i zakritomu grunti yih selekciyeyu ta nasinnictvom vklyuchaye takozh gribivnictvo Ukrayina poryad z Rosiyeyu Bilorussyu SShA ta Kanadoyu nalezhit do derzhav yaki v majbutnomu stanut osnovnimi virobnikami prodovolstva u sviti zokrema ovochiv Ukrayina vhodit u pershu desyatku svitovih lideriv za valovim virobnictvom ovochevoyi i bashtannoyi produkciyi a u rozrahunku na dushu naselennya zajmaye dev yate misce u sviti Prote sered 20 ti peredovih krayin svitu Ukrayina posidaye 18 te misce za rivnem urozhajnosti Genetichnij potencial vitchiznyanih sortiv i gibridiv vikoristovuyetsya lishe na 30 vidsotkiv dzherelo Dokladnishe OvochivnictvoZberigannyaPravilne zberigannya vrozhayu spryamovane na dovgostrokove spozhivannya ta zabezpechennya pridatnosti ovochiv ta fruktiv Vsi ovochi krashe zberigayutsya pri umovi pravilnogo doglyadu pislya zboru vrozhayu Promislove zberigannya ovochiv Meta zberigannya ovochiv stvorennya optimalnih umov sho zapobigayut psuvannyu i vtratu masi plodiv Na zberezhennya vplivayut umovi viroshuvannya dotrimannya rezhimu zberigannya prirodni vlastivosti ovochiv Kartoplyu i ovochi zberigayut v shovishah dvoh vidiv prostih burti i transheyi ta u specializovanih stacionarnih Kartoplya pered zakladannyam na zberigannya povinna projti likuvalnij period u stacionarnih shovishah U prostih shovishah zberigayut kartoplyu koreneplodi kapustu Nedolikom prostih shovish ye nemozhlivist regulyuvannya temperaturi i vologosti provedennya sposterezhennya za yakistyu produkciyi sho zberigayetsya Dlya pokrashannya umov zberigannya vikoristovuyut aktivne ventilyuvannya burtiv Temperaturu pid chas zberigannya v prostih shovishah pidtrimuyut v mezhah 2 3 S U stacionarnih shovishah temperaturu vidnosnu vologist povitrya i gazove seredovishe regulyuyut Gazove seredovishe stvoryuyut metodom vnutrishnoyi generaciyi za rahunok dihannya ovochiv zakladenih na zberigannya abo zovnishnoyu generaciyeyu podacha v germetichne shovishe vuglekislogo gazu abo azotu Shovisha buvayut odnopoverhovi i bagatopoverhovi z riznih budivelnih materialiv nadzemni i pidzemni yak pravilo mehanizovani Za sposobom regulyuvannya povitryanogo potoku voni buvayut z prirodnim i shtuchnim oholodzhuvannyam Prirodnu ventilyaciyu primishennya zdijsnyuyut cherez dverni otvori lyuki prote ne ce zabezpechuye nadijnogo zberigannya ovochiv Pri primusovij ventilyaciyi holodne abo teple povitrya podayetsya v shovisha ventilyatorami Aktivna ventilyaciya produvannya povitrya pri pevnij temperaturi i vologosti Povitrya prohodit cherez tovshu ovochiv omivayuchi bulbi i koreneplodi Ce dozvolyaye prosushuvati produkciyu i odnochasno provoditi tak zvanij likuvalnij period v rezultati yakogo zalikovuyutsya mehanichni poshkodzhennya ovochiv Zberigannya ovochiv v umovah aktivnogo ventilyuvannya dozvolyaye podovzhiti termini zmenshiti vtrati vid zagnivannya zbilshiti visotu nasipu kartopli Aktivne ventilyuvannya ovochiv provodyat pri kontejnernomu zberiganni sho dozvolyaye zmenshiti vtrati tovarnoyi masi priblizno na 8 Koreneplodi zberigayut v yashikah zasikah abo na stelazhah Dobri rezultati daye zberigannya ovochiv v polietilenovih mishkah iz zastosuvannyam difuzornih vstavok Pri zberiganni morkvu peresipayut piskom torfom krejdoyu Najkrashimi umovami dlya zberigannya koreneplodiv ye temperatura 0 1 S i vidnosna vologist povitrya 90 98 Kapustu zberigayut pri takij zhe temperaturi i vologosti povitrya sho i koreneplodi sorti serednopizni i zimovi ukladayut u viglyadi piramidi Cibulyu i chasnik zberigayut na stelazhah sharom ne bilshe 1 m a takozh v yashikah i kontejnerah Cibulyu i chasnik pered zakladannyam na zberigannya dobre prosushuyut pri temperaturi 30 35 S Dobri rezultati daye zberigannya parafinovanogo chasniku Ovochevu zelen zberigayut obmezhenij termin pri temperaturi ne vishe 0 S i visokij vidnosnij vologosti povitrya do 97 Prodovzhuye termini zberigannya zeleni upakovka v polietilenovi paketi z dodavannyam suhogo lodu Plodovi ovochi dovgo ne zberigayutsya Krashe zberigayutsya garbuzi kavuni i dini Temperatura yih zberigannya povinna buti v mezhah 0 2 S dlya garbuza do 12 S vidnosna vologist povitrya do 90 Zberigannya ovochiv u hatnih umovah Bagato koreneplodiv i ne tilki zberigayut protyagom zimi v pidvali abo inshomu analogichnomu proholodnomu temnomu i suhomu misci shob zapobigti plisnyavi pozeleninnyu ta prorostannyu Pri pravilnomu zberiganni ovochi ne vtrachayut korisnih vlastivostej do rannoyi vesni Pid chas zberigannya listovi chereshkovi ovochi ta plodi pomidori ogirki perec tosho vtrachayut vologu ta vitamin S Voni povinni zberigatisya na korotkij chas u proholodnomu misci v shilno zakritij tari abo u polietilenovomu paketi u holodilniku Ovochi ta frukti mozhna zberigati j inshim chinom zasushuvati zamorozhuvati zasolyuvati marinuvati kvasiti abo konservuvati ObroblennyaTehnologichnij proces obrobki ovochiv skladayetsya z takih poslidovnih operacij sortuvannya j kalibruvannya mittya obchishannya promivannya j narizuvannya Sortuvannya j kalibruvannya spriyayut racionalnomu vikoristannyu ovochiv dlya prigotuvannya strav zmenshuyut kilkist vidhodiv pri mehanizovanij obrobci Pri sortuvanni vidalyayut poshkodzheni ovochi storonni domishki Kalibruyut ovochi za rozmirom stupenem dostigannya yakistyu Ci operaciyi v osnovnomu zdijsnyuyut vruchnu Na velikih pererobnih pidpriyemstvah kalibruyut na kalibruvalnih mashinah Miyut ovochi z metoyu vidalennya z poverhni yih zalishkiv zemli i pisku zbilshennya strokiv ekspluataciyi obladnannya dlya chistki racionalnogo vikoristannya vidhodiv Miyut ovochi v ovochemijnih mashinah abo vruchnu u vannah z reshitchastim nastilom Obchishayut ovochi z metoyu vidalennya tih chastin sho mayut ponizhenu harchovu cinnist shkirochka plodonizhka Obchishayut yih napriklad u kartoplechistkah abo obpalyuyut u termoagregatah pri temperaturi 1100 1200 S protyagom 6 12 s chi obchishayut vruchnu nozhami Promivayut obchisheni ovochi v holodnij vodi u vannah shob vidaliti zalishki shkirki pisku Narizuyut podribnyuyut ovochi dlya togo shob nadati yim pevnoyi formi Krim togo ce spriyaye rivnomirnomu progrivannyu j odnochasnomu dovedennyu do gotovnosti riznih vidiv ovochiv yaki pidlyagayut teplovij obrobci sumisno pokrashuye zovnishnij viglyad i smak stravi StandartizaciyaIsnuye nizka mizhnarodnih standartiv ISO sho reglamentuyut vimogi do fruktiv i ovochiv GalereyaOvochi z gorodu na yarmarku pid chas etnografichnogo festivalyu Svichchine vesillya u 2016 roci v Berezovij RudciDiv takozhSpisok ovochiv Roslinnictvo Ovochivnictvo Vegetarianstvo Gorodina Yizha Karving Koreneplodi Frukt Videnskij ovochevij orkestrPrimitkiHoekstra A Y Mekonnen M M Table 2 The green blue and grey water footprint of crops and derived crop products Hydrology and Earth System Sciences Copernicus Publications 2011 Vol 15 Iss 5 P 1577 1600 ISSN 1027 5606 1607 7938 doi 10 5194 HESS 15 1577 2011 d Track Q5168538d Track Q21128908d Track Q57906109d Track Q15755050d Track Q38804532 Ovoch Slovnik ukrayinskoyi movi u 20 t K Naukova dumka 2010 2022 Gorodina Slovnik ukrayinskoyi movi u 20 t K Naukova dumka 2010 2022 DSTU 2175 93 Ovochi Termini ta viznachennya Ovosh Slovnik ukrayinskoyi movi u 20 t K Naukova dumka 2010 2022 Yarina Slovnik ukrayinskoyi movi v 11 t Kiyiv Naukova dumka 1970 1980 67 080 Fruits Vegetables International Organization for Standardization Arhiv originalu za 25 chervnya 2013 Procitovano 29 lyutogo 2012 DzherelaVavilov N I Centry proishozhdeniya kulturnyh rastenij L Vses in t prikl botan i nov kult 1926 248 s Anohina V I Ribak G M Serdyuk T L Zberigannya pererobka ovochiv fruktiv ta vinogradu v domashnih umovah K Urozhaj 1988 216 s ISBN 5 337 00134 5 Goncharenko G M Dub V V Goncharenko V V Tehnologichne obladnannya konservnih ta ovochepererobnih virobnictv Dovidnik K CUL 2007 304 s ISBN 978 966 364 464 6 Mamchur F I Ovochi i frukti v nashomu harchuvanni Uzhgorod Karpati 1988 197 s ISBN 5 7757 0050 3 Tehnologiya konservuvannya plodiv ovochiv m yasa i ribi Flaumenbaum B L Krotov Ye G Zagibalov O F ta in Za red B L Flaumenbauma K Visha shkola 1995 301 s ISBN 5 11 004549 6 Shumilo G I Tehnologiya prigotuvannya yizhi Navch posib K Kondor 2003 506 s ISBN 966 8251 06 7 DSTU 2073 92 Konservi ovochevi ta fruktovi Tehnologichni procesi Termini ta viznachennya LiteraturaAtlas ovochevih roslin Sich Z D Bobos I M K 2010 112 s kolor il Dovidkovij material z ovochivnictva Nac un t bioresursiv i prirodokoristuvannya Ukrayini Kaf ovochivnictva uklad Sich Z D ta in K Vid centr NUBiP Ukrayini 2011 180 s mal tabl fotogr Doglyad za ovochevimi kulturami O Yu Barabash ta in Nacionalnij agrarnij un t Naukovo navchalnij in t roslinnictva ta gruntoznavstva VSP NAU Berezhanskij agrotehnichnij in t K Berezhani 2008 122 s il Nasinnictvo ovochevih kultur navch posib dlya pidgotov magistriv zi spec 8 09010104 Plodoovochivnictvo i vinogradarstvo O Ya Zhuk Z D Sich K Globus PRES 2011 449 s ISBN 547 966 8302 35 1 Ovocheva ekzotika monografiya Z D Sich I M Bobos Vinnicya Nilan 2013 263 s kolor il ISBN 978 617 7121 17 5 Sortovivchennya ovochevih kultur navch posib dlya pidgotov magistriv zi spec 8 09010104 Plodoovochivnictvo i vinogradarstvo Z D Sich I M Bobos K Nilan 2012 515 60 s il tabl ISBN 978 966 2770 32 2 Tovaroznavstvo prodovolchih tovariv pidruchnik T 3 Frukti yagodi ovochi gribi ta produkti yihnoyi pererobki N Ya Orlova P H Ponomarov K KNTEU 2002 360 s ISBN 966 629 033 2 PosilannyaOvochi u sestrinskih VikiproyektahCitati u Vikicitatah Fajli u Vikishovishi List of Vegetables Ovochivnictvo v Ukrayini Pohodzhennya ovochevih kultur Pawanexh Kohli Photo ID of Vegetables 3 bereznya 2016 u Wayback Machine Zobrazhennya ovochiv angl