Холоде́ць, за́холод, драглі́ (дріглі, холодне, гишки, студенець, здриганець) — драглиста (холодна страва), що являє собою застиглий густий відвар зі шматочками м'ясних, рибних чи вегетаріанських продуктів. Нагадує кисіль чи мармелад. Наразі залишається невід'ємною складовою української, білоруської, польської, грузинської, хорватської, словенської, російської, румунської кухні тощо.
![]() Холодець зі свинини. | |
Тип | Холодна страва |
---|---|
Походження | Україна, Білорусь, Польща, Росія, Румунія |
Час приготування | 2 години 0 хв. — 4 години 0 хв. |
Необхідні компоненти | м'ясо, кістки, сіль, вода |
Зазвичай використовувані компоненти | риба, желатин, морква, часник, цибуля, чорний перець, лавровий лист тощо |
Схожі страви | галантин, желе, |
|
Етимологія
В сучасній українській мові ця страва згадується лише під своєю основною назвою, однак ще до середини XX сторіччя у народі були поширені й такі варіанти назви як за́холод, студене́ць, ледене́ць. Усі вони походять від слів, які означають низьку температуру, тобто вказують одночасно на спосіб приготування, де було обов'язковим охолодження, і на якість кінцевого продукту, який споживали холодним. Серед інших варіантів назв поширені дри́глі, дри́ґлі, дра́глі, дра́ґлі — ними раніше позначали будь-яку в'язку, желеподібну речовину, а саме така консистенція властива холодцю. Походження ще однієї старої назви, гішки, не з'ясоване.
Показово, що у сусідніх слов'янських народів ця страва називається так само: пол. chołodeć — «холоде́ць», пол. studeneć — «студене́ць», рос. холодец — «холодє́ц», рос. студень — «сту́дєнь» і в обох прикладах застарілим є той самий варіант, що і в українській мові. Така схожість вказує на давність походження страви, яка виникла у часи, коли етнічні відмінності між слов'янськими народами ще не були значними. В XX сторіччі в російській мові для холодцю, приготованого на желатині, з'явилася окрема назва рос. заливное, яку можна перекласти як «те, що заливають». Ця назва підкреслювала технологічну відмінність, адже в юшці на желатині продукти довго варити не обов'язково, достатньо просто залити їх підготовленим бульйоном. В українській мові такого відокремлення не відбулося.
Історія
Точний час появи холодцю невідомий, але сталося це не пізніше доби Київської Русі, адже саме в цей період відмінності між мовами слов'ян стали суттєвими і незалежне виникнення однакових назв було б просто неможливим (читай попередній розділ). Ймовірно, холодець винайшли випадково при охолодженні наваристого кісткового чи кістково-м'ясного бульйону. Застигання такої юшки відбувається навіть при помірній температурі, але прискорюється при охолодженні, яке для винайденої страви стало обов'язковим. Саме ця суттєва відмінність і лягла в основу її назви.
Зварений холодець для застигання відносили у льох чи присінок, взимку могли залишити просто у холодному кутку хати, у міських будинках ставили до комори, звідки його можна було без будь-якої підготовки винести зразу на стіл. Готовий продукт був дуже поживним і псувався повільніше, ніж звичайні супи, тому поширився серед усіх верств. З одного боку, холодець варили часто, особливо взимку, тому його можна назвати звичною стравою. З іншого боку, він не був повсякденною їжею, адже його приготування зазвичай присвячували до урочистих подій. З часом холодець взагалі став ритуальним продуктом, в Україні його обов'язково готували на Різдво, Щедрий вечір, весілля, поминки. Особливо бажаною ця страва була напередодні Великого посту: за стародавнім звичаєм в м'ясопусну неділю готували холодець зі свинячих ніжок, тому цей день ще називався «ніжкові заговини».
Зручність споживання м'ясного холодцю навела на думку винайти його пісний відповідник. Так з'явився рибний холодець. Заможні люди під впливом високої європейської кухні почали удосконалювати просту народну страву використанням прянощів і приправ, а також , що зробило готовий холодець набагато привабливішим. Невідомо, коли сталися ці удосконалення, вони могли ввійти в українську кулінарію незалежними шляхами: в Західній Україні через польську кухню, в Східній — з французької через російську дворянську. Винайдення холодильника остаточно розв'язало проблему застигання холодцю, тепер було не обов'язково робити бульйон наваристим. Це збіглося із поширенням желатину, завдяки чому холодець позбувся таких незмінних складових як кістки і хрящі. Ці винаходи сприяли появі принципово нових рецептів холодцю — зі значним вмістом продуктів, що легко псуються: овочів, грибів, паштетів, шинки.
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpODRMemczTDBodmJHOWtaWFJ6TG1wd1p5OHlNakJ3ZUMxSWIyeHZaR1YwY3k1cWNHYz0uanBn.jpg)
У XX сторіччі поява СРСР зупинила цей поступ. Радянська ідеологія вимагала відмови від «буржуазних розкошів», під цим гаслом часто забороняли будь-яку витонченість і різноманіття. На тривалий час поширеними залишались тільки примітивні варіанти холодцю. Після розпаду СРСР відбулося розшарування суспільства постколоніальних країн внаслідок чого виникли дві кулінарні традиції. В народній і досі переважає м'ясний варіант холодцю без освітлення бульйону, з використанням найдешевшої городини і подачею в тому посуді, в який його налили. Ресторанна практика, навпаки, відійшла від цього звичаю і пішла шляхом урізноманітнення рецептів і способів подавання холодцю. Обидві традиції мають своїх поціновувачів і критиків: «народному» холодцю закидають його непривабливий каламутний вигляд, надмір калорій, іноді розглядаючи це як ознаку недосконалості страви загалом; ресторанні ж вегетаріанські рецепти часто за складом настільки відрізняються від традиційного холодцю, що потребують окремого визначення.
Складники
Усі старовинні рецепти холодцю передбачають наявність згущувальних продуктів — кісток і хрящів. В сучасних варіантах їх інколи заміняють готовим желатином чи навіть агаром. Кістки худоби добирають або з голови, або з кінцівок, традиційно надаючи перевагу гомілкам, лопатці, телячим копитам і свинячим ратицям. З хрящуватих частин тіла використовують вуха, хвости, а також інколи додають свинячу шкіру. У кролів беруть цілу патрану тушку без голови і лап, у птиці нерідко разом із лапами. Рибу добирають лише найбільшу, таку, що має великі кістки. Її також варять без нутрощів, але з хвостом і головою, попередньо видаливши з неї зябра; часто додають і плавальний міхур, який збільшує клейкість бульйону.
Слід зазначити, що ці желатинуючі продукти слугують лише для приготування наваристої юшки, в готову страву їх не включають, тому основним складником холодцю виступає м'ясо. Холодець можна готувати з м'яса будь-яких свійських тварин, але найчастіше використовують яловичину, телятину, свинину і курятину, рідше — баранину, м'ясо індичок, качок, кролів, цілих поросят і рибу. Найбільш екзотичні рецепти, які наближають холодець до високої кухні, передбачають використання дичини, субпродуктів, паштетів, шинки. М'ясо худоби зазвичай беруть з тих частин тіла, що й кістки, тобто не найвищого ґатунку. У кролів і птиці використовують будь-які частини тушки. Для курячого холодцю найкращим є м'ясо півня, потім — старої курки, найгіршим — курчат, оскільки з них юшка не навариста. З субпродуктів найчастіше використовують язик і печінку, рідше і пташині потрухи (шлуночки), з паштетів віддають перевагу суто м'ясним. Існує усталена думка, що найсмачніший холодець можна отримати, поєднуючи кілька видів м'яса, в тому числі м'ясо копитних і птиці.
Рибу з м'ясом ніколи не готують разом, виняток становить лише м'ясо півня, яке іноді додають до рибної юшки для кращого навару. Рибний холодець традиційно варять тільки з річкової риби. Найкращою сировиною вважають осетрів, стерлядь, щуку, судака, рідше використовують коропа, пструга. В сучасних рецептах згадується навіть горбуша (різновид лосося) і лаврак, які, строго кажучи, є морськими рибами. Деякі сучасні рецепти включають також морепродукти: креветок, кальмарів, крабів. Крабів і креветок інколи заміняють раками і кав'яром.
Оскільки холодець здавна набув статусу ритуальної й святкової страви, для поліпшення смаку його варили з прянощами, набір яких з віками став обов'язковим. Серед таких запашних додатків слід зазначити цибулю, часник і чорний перець, також майже завжди використовують лаврове листя, духмяний перець, моркву. В давнину дуже поширеними в приготування холодцю були гвоздика, корені петрушки, селери, пастернаку, однак сучасні кулінари ними нерідко нехтують.
Спочатку вищеназвану городину додавали в юшку винятково для запаху, але потім виникла ідея прикрашати шматочками пісних продуктів і готову страву. Через це частка таких додатків у нових рецептах холодцю збільшилась, а їхнє різноманіття стало ширшим. Для прикрашання холодцю окрім найчастіше використовуваної моркви стали застосовувати свіжу зелень петрушки, цибулі, селери, салату, мариновані або варені гриби (найчастіше білі, опеньки і рижики), , корнішони, варені яйця, ягоди журавлини і брусниці. Ця тенденція набула значного розмаху після винайдення желатину. Оскільки його застосування дозволяло обійтися без багаточасового варіння, асортимент продуктів, які додавали до холодцю, став практично невичерпним. В сучасних рецептах холодцю на желатині частка вегетаріанських додатків подекуди сягає 50—100 %, що фактично перетворює його на салат-желе. Серед незвичних продуктів, які можуть бути у складі пісного холодцю, слід згадати , оливки, солодкий перець, перепелині яйця, в рибних холодцях — морську капусту.
На якість холодцю впливає не тільки наявність у ньому певних складників, але й смак юшки. У найпростіших варіантах цієї страви, які поширились після Жовтневого перевороту, окрім прянощів юшку приправляють хіба що сіллю. Однак раніше жирний і прісний смак холодцю урівноважували чимось кислуватим: прості люди додавали до юшки оцет, заможні — лимон і вино. Натуральна холодцева юшка каламутна, тому із Західної Європи був запозичений досвід освітлення бульйону за допомогою яєчного білка, однак його використання так і залишилось необов'язковим.
Приготування
Підготовка продуктів
Готуючи холодець на кістковому бульйоні, кістки худоби розрубують на шматки такого розміру, щоб було зручно повністю занурити їх у воду. Тушки дрібніших тварин обезголовлюють, патрають і великими шматками розрубують подібно до кісток, виняток становить тушка поросяти, яку тільки патрають, а варять цілою, не відрізаючи голову. Свинячу шкіру нарізають великими шматками, хвіст і вуха кладуть цілком, однак бичачий хвіст ріжуть на шматки. Рибу патрають, відрізають голову, хвіст, плавальний міхур, а тушку нарізають порційними кавалками.
Яйця варять окремо. Овочі чистять, мариновані гриби промивають від маринаду. Желатин і сушені гриби попередньо замочують у холодній воді.
Варіння
Підготовлені продукти заливають холодною водою і доводять до слабкого кипіння під кришкою, причому в м'ясному холодці спочатку варять кістки й хрящі, а в рибному — неїстівні частини. Колаген, що міститься у кістках і хрящах, при варінні вивільняється повільно, тому цей процес триває 2-4 години. Взагалі тривалість варіння холодцевої юшки сильно залежить від якості, кількості і виду сировини: найшвидше готується рибний бульйон, довше — холодець з птиці, а найдовше — зі свинини і яловичини. М'ясо на кістці варять разом із кістками, м'ясо без кістки, особливо якщо воно від дрібніших тварин, варять окремо. Так само і в рибному холодці з півнем розділяють варіння риби та м'яса. В звичайному рибному холодці порційні кавалки риби кладуть у воду тільки після того, як зваряться голова і хвіст, бо переварене рибне філе втрачає пружність і смак.
Стосовно того, коли додавати приправи, єдиної думки не існує. На початку варіння безумовно додають тільки цибулю, причому інколи в лушпинні, щоб юшка була золотавіша. Корені, зелень, лаврове листя та інші прянощі можуть класти або разом з цибулею, або за годину до готовності. Також за годину до готовності додають савойську капусту, оцет, вино, лимон. Підігрітий до рідкого стану желатин вливають у майже готовий бульйон. У холодці на кістковому бульйоні желатин зазвичай не використовують, частіше його додають якщо юшка вийшла не навариста і є підозра, що юшка не застигне. Подрібнений часник і сіль кладуть у повністю готову страву. Незалежно від того, яким способом готували холодець, про його готовність свідчить ледь помітне загусання рідини. На цьому етапі бульйон обов'язково знежирюють, знімаючи жир ложкою в окрему посудину. Цей жир придатний для готування інших страв.
При варінні холодцю важливо відразу розрахувати необхідну кількість води, оскільки продукти повинні в неї занурюватись весь час, а при тривалому кипінні частина води випаровується. Якщо відразу додати забагато води, то бульйон вийде несмачним, та і варити його доведеться довше, щоб випаровувався надлишок і желатинувався залишок. Якщо води дати замало, то доведеться підливати, а змішувати холодну воду з окропом небажано, бо від цього бульйон каламутнішає. Варячи холодець, необхідно знімати не тільки жир, а й піну, це також покращує прозорість бульйону.
Завершальна підготовка
Зварений таким чином бульйон проціджують через тканину, м'ясо відділяють від кісток і нарізають порційними шматками. Усталились два види : великими пласкими шматками або дрібними кубиками. Першим способом, як правило, нарізають язик, шинку, паштет, печінку, куряче філе, другим — свинину, яловичину, вуха. Нарізані м'ясо і рибу викладають у форми або тарілки. На цьому етапі до холодцю додають інші фігурно нарізані продукти, які не вимагають тривалої термічної обробки: овочі, зелень, яйця, гриби, ягоди тощо. Продукти заливають процідженим бульйоном і ставлять в холод до застигання.
Радикальний спосіб покращити вигляд холодцю — освітлення яєчним білком. При цьому в юшку кладуть збиті в піну білки, добре вимішують і дають постояти до 15 хвилин. За цей час білок зв'язує дрібні частини продуктів і рідина стає прозорою, не втрачаючи притаманного їй кольору. Освітлення здійснюють або перед проціджуванням, або після нього. Останній спосіб кращий, тому що білок не змішується з іншими продуктами, зв'язуючи тільки зайві частинки. Освітлення холодцю обов'язкове у ресторанній практиці, вдома його застосовують рідко.
Подача
Холодець можна подавати двома способами — у посуді, в який його розлили, або вийнявши з форми. Перший спосіб переважає у побуті, при цьому холодець можуть розливати як в миски, так і в прозорі посудини: , креманки, склянки тощо. Якщо холодець вчасно не знежирили, або знежирили недостатньо, то перед подаванням, ложкою видаляють залишки смальцю. Порції холодцю при такій подачі зазвичай великі. В інший спосіб форму з холодцем занурюють не повністю у теплу рідину, а потім перевертають на таріль і обкладають зеленню, овочами, колотим льодом. Порції холодцю в цьому випадку невеликі. Така подача дає більше можливостей показати складники страви, тому нею часто користуються у ресторанах.
Жирний м'ясний холодець здавна було прийнято подавати з гострими приправами: хроном, столовою гірчицею або оцтом. Традиційним супутником холодцю на обрядовому столі є також цвіклі — салат з буряків з хроном. В сучасних варіантах це практикують не завжди, оскільки вегетаріанські і рибні холодці не такі поживні і легше засвоюються.
У культурі
М'ясний холодець в Україні посідає помітне місце як святкова, майже обрядова страва, але саме через цю поширеність він став ототожнюватися з масовою культурою та її негативними проявами. М'ясний холодець часто присутній в описах столу як ознака багатства, щедрості і смакової невибагливості господарів дому. За ним закріпився образ гарної закуски до горілки, навіть усталився фразеологічний вираз «заснути мордою в холодці», що означає сп'яніти до нестями. Разом з тим, інші варіанти холодцю не стали всенародно поширеними і не набули такого негативного тлумачення.
В Російській Федерації холодець став традиційним у святкуванні Нового року. Завдяки цій страві усталився вираз «ну і гадость эта ваша заливная рыба» («ну й гидота ваш рибний холодець»), взятий з популярного фільму «Іронія долі», де обіграні пригоди у новорічну ніч. Цією приказкою позначають будь-що неприйнятної якості.
Література
- ДСТУ 4424:2005 М'ясна промисловість. Виробництво м'ясних продуктів. Терміни та визначення понять.
- Драгли с свиных ног // Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян / Маркевич Н. — К., 1860. — С. 150. (рос. дореф.)
- Драглі изъ свиныхъ ногъ, головы или изъ рыбы // Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западнорусский край. Югозападный отдел : Материалы и исследования = [Труды этнографическо-статистической экспедиціи въ Западно-русскій край, снаряженной Императорскимъ русскимъ географическимъ обществомъ. Югозападный отдѣлъ] : в 7 т. / собр. П. П. Чубинский ; Имп. рус. геогр. о-во. — СПб. : [Б. и.], 1877. — Т. 7 : [в 2 вып.] / изд. под наблюдением [ru], вып. 2 : Малоруссы Югозападного края. — С. 444. — [265] (343—608) с.(рос. дореф.)(ст. укр.)
- Холодцы; Холодец (рыбный) // Пища и питье крестьянъ-малороссовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В.Щ[елоковская] / Этнографическое обозрѣніе / Янчук Н. А. (ред.). — Москва, 1899. — № 1—2. — С. 285; 292. (рос. дореф.)
- Драглі: молочні; вершкові (сметанкові), жердельові (морельові), цитринові, померанцові; Холодець: з вишень; з малини, суниць, полуниць, або смородини; Драглі: з байбарису, брусниці, з горобини, з дерену, з журавлини, з шпоришок // Страви й напитки на Україні / З. Клиновецька. — Київ — Львів, 1913 р. — С. 73; 151.
Примітки
- Холодець // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- Захолод // Словник української мови : у 20 т. — К. : Наукова думка, 2010—2022.
- Драглі // Словник української мови : у 20 т. — К. : Наукова думка, 2010—2022.
- Драглі // Українська кухня / Українська минувшина: Ілюстрований етнографічний довідник / А. П. Пономарьов, Л. Ф. Артюх, Т. В. Косміна та ін.; гол. ред. С. Головко. — 2-ге вид. — Київ: Либідь, 1994. — С. 85. — .
- Франко О. Ф. Практична кухня. — Львів: Каменяр, 1991. — С. 102—104, 117.
Посилання
- Холодець — покрокові рецепти (з відео)
- Рецепт холодцю, студенцю із обговоренням
- Мамин холодець
- Холодець зі свинини
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
U Vikipediyi ye statti pro inshi znachennya cogo termina Holodec znachennya Holode c za holod dragli drigli holodne gishki studenec zdriganec draglista holodna strava sho yavlyaye soboyu zastiglij gustij vidvar zi shmatochkami m yasnih ribnih chi vegetarianskih produktiv Nagaduye kisil chi marmelad Narazi zalishayetsya nevid yemnoyu skladovoyu ukrayinskoyi biloruskoyi polskoyi gruzinskoyi horvatskoyi slovenskoyi rosijskoyi rumunskoyi kuhni tosho HolodecHolodec zi svinini Tip Holodna stravaPohodzhennya Ukrayina Bilorus Polsha Rosiya RumuniyaChas prigotuvannya 2 godini 0 hv 4 godini 0 hv Neobhidni komponenti m yaso kistki sil vodaZazvichaj vikoristovuvani komponenti riba zhelatin morkva chasnik cibulya chornij perec lavrovij list toshoShozhi stravi galantin zhele Mediafajli u VikishovishiEtimologiyaV suchasnij ukrayinskij movi cya strava zgaduyetsya lishe pid svoyeyu osnovnoyu nazvoyu odnak she do seredini XX storichchya u narodi buli poshireni j taki varianti nazvi yak za holod studene c ledene c Usi voni pohodyat vid sliv yaki oznachayut nizku temperaturu tobto vkazuyut odnochasno na sposib prigotuvannya de bulo obov yazkovim oholodzhennya i na yakist kincevogo produktu yakij spozhivali holodnim Sered inshih variantiv nazv poshireni dri gli dri gli dra gli dra gli nimi ranishe poznachali bud yaku v yazku zhelepodibnu rechovinu a same taka konsistenciya vlastiva holodcyu Pohodzhennya she odniyeyi staroyi nazvi gishki ne z yasovane Pokazovo sho u susidnih slov yanskih narodiv cya strava nazivayetsya tak samo pol cholodec holode c pol studenec studene c ros holodec holodye c ros studen stu dyen i v oboh prikladah zastarilim ye toj samij variant sho i v ukrayinskij movi Taka shozhist vkazuye na davnist pohodzhennya stravi yaka vinikla u chasi koli etnichni vidminnosti mizh slov yanskimi narodami she ne buli znachnimi V XX storichchi v rosijskij movi dlya holodcyu prigotovanogo na zhelatini z yavilasya okrema nazva ros zalivnoe yaku mozhna pereklasti yak te sho zalivayut Cya nazva pidkreslyuvala tehnologichnu vidminnist adzhe v yushci na zhelatini produkti dovgo variti ne obov yazkovo dostatno prosto zaliti yih pidgotovlenim buljonom V ukrayinskij movi takogo vidokremlennya ne vidbulosya IstoriyaTochnij chas poyavi holodcyu nevidomij ale stalosya ce ne piznishe dobi Kiyivskoyi Rusi adzhe same v cej period vidminnosti mizh movami slov yan stali suttyevimi i nezalezhne viniknennya odnakovih nazv bulo b prosto nemozhlivim chitaj poperednij rozdil Jmovirno holodec vinajshli vipadkovo pri oholodzhenni navaristogo kistkovogo chi kistkovo m yasnogo buljonu Zastigannya takoyi yushki vidbuvayetsya navit pri pomirnij temperaturi ale priskoryuyetsya pri oholodzhenni yake dlya vinajdenoyi stravi stalo obov yazkovim Same cya suttyeva vidminnist i lyagla v osnovu yiyi nazvi Zvarenij holodec dlya zastigannya vidnosili u loh chi prisinok vzimku mogli zalishiti prosto u holodnomu kutku hati u miskih budinkah stavili do komori zvidki jogo mozhna bulo bez bud yakoyi pidgotovki vinesti zrazu na stil Gotovij produkt buv duzhe pozhivnim i psuvavsya povilnishe nizh zvichajni supi tomu poshirivsya sered usih verstv Z odnogo boku holodec varili chasto osoblivo vzimku tomu jogo mozhna nazvati zvichnoyu stravoyu Z inshogo boku vin ne buv povsyakdennoyu yizheyu adzhe jogo prigotuvannya zazvichaj prisvyachuvali do urochistih podij Z chasom holodec vzagali stav ritualnim produktom v Ukrayini jogo obov yazkovo gotuvali na Rizdvo Shedrij vechir vesillya pominki Osoblivo bazhanoyu cya strava bula naperedodni Velikogo postu za starodavnim zvichayem v m yasopusnu nedilyu gotuvali holodec zi svinyachih nizhok tomu cej den she nazivavsya nizhkovi zagovini Zruchnist spozhivannya m yasnogo holodcyu navela na dumku vinajti jogo pisnij vidpovidnik Tak z yavivsya ribnij holodec Zamozhni lyudi pid vplivom visokoyi yevropejskoyi kuhni pochali udoskonalyuvati prostu narodnu stravu vikoristannyam pryanoshiv i priprav a takozh sho zrobilo gotovij holodec nabagato privablivishim Nevidomo koli stalisya ci udoskonalennya voni mogli vvijti v ukrayinsku kulinariyu nezalezhnimi shlyahami v Zahidnij Ukrayini cherez polsku kuhnyu v Shidnij z francuzkoyi cherez rosijsku dvoryansku Vinajdennya holodilnika ostatochno rozv yazalo problemu zastigannya holodcyu teper bulo ne obov yazkovo robiti buljon navaristim Ce zbiglosya iz poshirennyam zhelatinu zavdyaki chomu holodec pozbuvsya takih nezminnih skladovih yak kistki i hryashi Ci vinahodi spriyali poyavi principovo novih receptiv holodcyu zi znachnim vmistom produktiv sho legko psuyutsya ovochiv gribiv pashtetiv shinki Holodec z kuryatini podanij za narodnim zvichayem U XX storichchi poyava SRSR zupinila cej postup Radyanska ideologiya vimagala vidmovi vid burzhuaznih rozkoshiv pid cim gaslom chasto zaboronyali bud yaku vitonchenist i riznomanittya Na trivalij chas poshirenimi zalishalis tilki primitivni varianti holodcyu Pislya rozpadu SRSR vidbulosya rozsharuvannya suspilstva postkolonialnih krayin vnaslidok chogo vinikli dvi kulinarni tradiciyi V narodnij i dosi perevazhaye m yasnij variant holodcyu bez osvitlennya buljonu z vikoristannyam najdeshevshoyi gorodini i podacheyu v tomu posudi v yakij jogo nalili Restoranna praktika navpaki vidijshla vid cogo zvichayu i pishla shlyahom uriznomanitnennya receptiv i sposobiv podavannya holodcyu Obidvi tradiciyi mayut svoyih pocinovuvachiv i kritikiv narodnomu holodcyu zakidayut jogo neprivablivij kalamutnij viglyad nadmir kalorij inodi rozglyadayuchi ce yak oznaku nedoskonalosti stravi zagalom restoranni zh vegetarianski recepti chasto za skladom nastilki vidriznyayutsya vid tradicijnogo holodcyu sho potrebuyut okremogo viznachennya SkladnikiUsi starovinni recepti holodcyu peredbachayut nayavnist zgushuvalnih produktiv kistok i hryashiv V suchasnih variantah yih inkoli zaminyayut gotovim zhelatinom chi navit agarom Kistki hudobi dobirayut abo z golovi abo z kincivok tradicijno nadayuchi perevagu gomilkam lopatci telyachim kopitam i svinyachim raticyam Z hryashuvatih chastin tila vikoristovuyut vuha hvosti a takozh inkoli dodayut svinyachu shkiru U kroliv berut cilu patranu tushku bez golovi i lap u ptici neridko razom iz lapami Ribu dobirayut lishe najbilshu taku sho maye veliki kistki Yiyi takozh varyat bez nutroshiv ale z hvostom i golovoyu poperedno vidalivshi z neyi zyabra chasto dodayut i plavalnij mihur yakij zbilshuye klejkist buljonu Slid zaznachiti sho ci zhelatinuyuchi produkti sluguyut lishe dlya prigotuvannya navaristoyi yushki v gotovu stravu yih ne vklyuchayut tomu osnovnim skladnikom holodcyu vistupaye m yaso Holodec mozhna gotuvati z m yasa bud yakih svijskih tvarin ale najchastishe vikoristovuyut yalovichinu telyatinu svininu i kuryatinu ridshe baraninu m yaso indichok kachok kroliv cilih porosyat i ribu Najbilsh ekzotichni recepti yaki nablizhayut holodec do visokoyi kuhni peredbachayut vikoristannya dichini subproduktiv pashtetiv shinki M yaso hudobi zazvichaj berut z tih chastin tila sho j kistki tobto ne najvishogo gatunku U kroliv i ptici vikoristovuyut bud yaki chastini tushki Dlya kuryachogo holodcyu najkrashim ye m yaso pivnya potim staroyi kurki najgirshim kurchat oskilki z nih yushka ne navarista Z subproduktiv najchastishe vikoristovuyut yazik i pechinku ridshe i ptashini potruhi shlunochki z pashtetiv viddayut perevagu suto m yasnim Isnuye ustalena dumka sho najsmachnishij holodec mozhna otrimati poyednuyuchi kilka vidiv m yasa v tomu chisli m yaso kopitnih i ptici Ribu z m yasom nikoli ne gotuyut razom vinyatok stanovit lishe m yaso pivnya yake inodi dodayut do ribnoyi yushki dlya krashogo navaru Ribnij holodec tradicijno varyat tilki z richkovoyi ribi Najkrashoyu sirovinoyu vvazhayut osetriv sterlyad shuku sudaka ridshe vikoristovuyut koropa pstruga V suchasnih receptah zgaduyetsya navit gorbusha riznovid lososya i lavrak yaki strogo kazhuchi ye morskimi ribami Deyaki suchasni recepti vklyuchayut takozh moreprodukti krevetok kalmariv krabiv Krabiv i krevetok inkoli zaminyayut rakami i kav yarom Oskilki holodec zdavna nabuv statusu ritualnoyi j svyatkovoyi stravi dlya polipshennya smaku jogo varili z pryanoshami nabir yakih z vikami stav obov yazkovim Sered takih zapashnih dodatkiv slid zaznachiti cibulyu chasnik i chornij perec takozh majzhe zavzhdi vikoristovuyut lavrove listya duhmyanij perec morkvu V davninu duzhe poshirenimi v prigotuvannya holodcyu buli gvozdika koreni petrushki seleri pasternaku odnak suchasni kulinari nimi neridko nehtuyut Spochatku vishenazvanu gorodinu dodavali v yushku vinyatkovo dlya zapahu ale potim vinikla ideya prikrashati shmatochkami pisnih produktiv i gotovu stravu Cherez ce chastka takih dodatkiv u novih receptah holodcyu zbilshilas a yihnye riznomanittya stalo shirshim Dlya prikrashannya holodcyu okrim najchastishe vikoristovuvanoyi morkvi stali zastosovuvati svizhu zelen petrushki cibuli seleri salatu marinovani abo vareni gribi najchastishe bili openki i rizhiki kornishoni vareni yajcya yagodi zhuravlini i brusnici Cya tendenciya nabula znachnogo rozmahu pislya vinajdennya zhelatinu Oskilki jogo zastosuvannya dozvolyalo obijtisya bez bagatochasovogo varinnya asortiment produktiv yaki dodavali do holodcyu stav praktichno nevicherpnim V suchasnih receptah holodcyu na zhelatini chastka vegetarianskih dodatkiv podekudi syagaye 50 100 sho faktichno peretvoryuye jogo na salat zhele Sered nezvichnih produktiv yaki mozhut buti u skladi pisnogo holodcyu slid zgadati olivki solodkij perec perepelini yajcya v ribnih holodcyah morsku kapustu Na yakist holodcyu vplivaye ne tilki nayavnist u nomu pevnih skladnikiv ale j smak yushki U najprostishih variantah ciyeyi stravi yaki poshirilis pislya Zhovtnevogo perevorotu okrim pryanoshiv yushku pripravlyayut hiba sho sillyu Odnak ranishe zhirnij i prisnij smak holodcyu urivnovazhuvali chimos kisluvatim prosti lyudi dodavali do yushki ocet zamozhni limon i vino Naturalna holodceva yushka kalamutna tomu iz Zahidnoyi Yevropi buv zapozichenij dosvid osvitlennya buljonu za dopomogoyu yayechnogo bilka odnak jogo vikoristannya tak i zalishilos neobov yazkovim PrigotuvannyaPidgotovka produktiv Gotuyuchi holodec na kistkovomu buljoni kistki hudobi rozrubuyut na shmatki takogo rozmiru shob bulo zruchno povnistyu zanuriti yih u vodu Tushki dribnishih tvarin obezgolovlyuyut patrayut i velikimi shmatkami rozrubuyut podibno do kistok vinyatok stanovit tushka porosyati yaku tilki patrayut a varyat ciloyu ne vidrizayuchi golovu Svinyachu shkiru narizayut velikimi shmatkami hvist i vuha kladut cilkom odnak bichachij hvist rizhut na shmatki Ribu patrayut vidrizayut golovu hvist plavalnij mihur a tushku narizayut porcijnimi kavalkami Yajcya varyat okremo Ovochi chistyat marinovani gribi promivayut vid marinadu Zhelatin i susheni gribi poperedno zamochuyut u holodnij vodi Varinnya Pidgotovleni produkti zalivayut holodnoyu vodoyu i dovodyat do slabkogo kipinnya pid krishkoyu prichomu v m yasnomu holodci spochatku varyat kistki j hryashi a v ribnomu neyistivni chastini Kolagen sho mistitsya u kistkah i hryashah pri varinni vivilnyayetsya povilno tomu cej proces trivaye 2 4 godini Vzagali trivalist varinnya holodcevoyi yushki silno zalezhit vid yakosti kilkosti i vidu sirovini najshvidshe gotuyetsya ribnij buljon dovshe holodec z ptici a najdovshe zi svinini i yalovichini M yaso na kistci varyat razom iz kistkami m yaso bez kistki osoblivo yaksho vono vid dribnishih tvarin varyat okremo Tak samo i v ribnomu holodci z pivnem rozdilyayut varinnya ribi ta m yasa V zvichajnomu ribnomu holodci porcijni kavalki ribi kladut u vodu tilki pislya togo yak zvaryatsya golova i hvist bo perevarene ribne file vtrachaye pruzhnist i smak Stosovno togo koli dodavati pripravi yedinoyi dumki ne isnuye Na pochatku varinnya bezumovno dodayut tilki cibulyu prichomu inkoli v lushpinni shob yushka bula zolotavisha Koreni zelen lavrove listya ta inshi pryanoshi mozhut klasti abo razom z cibuleyu abo za godinu do gotovnosti Takozh za godinu do gotovnosti dodayut savojsku kapustu ocet vino limon Pidigritij do ridkogo stanu zhelatin vlivayut u majzhe gotovij buljon U holodci na kistkovomu buljoni zhelatin zazvichaj ne vikoristovuyut chastishe jogo dodayut yaksho yushka vijshla ne navarista i ye pidozra sho yushka ne zastigne Podribnenij chasnik i sil kladut u povnistyu gotovu stravu Nezalezhno vid togo yakim sposobom gotuvali holodec pro jogo gotovnist svidchit led pomitne zagusannya ridini Na comu etapi buljon obov yazkovo znezhiryuyut znimayuchi zhir lozhkoyu v okremu posudinu Cej zhir pridatnij dlya gotuvannya inshih strav Pri varinni holodcyu vazhlivo vidrazu rozrahuvati neobhidnu kilkist vodi oskilki produkti povinni v neyi zanuryuvatis ves chas a pri trivalomu kipinni chastina vodi viparovuyetsya Yaksho vidrazu dodati zabagato vodi to buljon vijde nesmachnim ta i variti jogo dovedetsya dovshe shob viparovuvavsya nadlishok i zhelatinuvavsya zalishok Yaksho vodi dati zamalo to dovedetsya pidlivati a zmishuvati holodnu vodu z okropom nebazhano bo vid cogo buljon kalamutnishaye Varyachi holodec neobhidno znimati ne tilki zhir a j pinu ce takozh pokrashuye prozorist buljonu Zavershalna pidgotovka Zvarenij takim chinom buljon procidzhuyut cherez tkaninu m yaso viddilyayut vid kistok i narizayut porcijnimi shmatkami Ustalilis dva vidi velikimi plaskimi shmatkami abo dribnimi kubikami Pershim sposobom yak pravilo narizayut yazik shinku pashtet pechinku kuryache file drugim svininu yalovichinu vuha Narizani m yaso i ribu vikladayut u formi abo tarilki Na comu etapi do holodcyu dodayut inshi figurno narizani produkti yaki ne vimagayut trivaloyi termichnoyi obrobki ovochi zelen yajcya gribi yagodi tosho Produkti zalivayut procidzhenim buljonom i stavlyat v holod do zastigannya Radikalnij sposib pokrashiti viglyad holodcyu osvitlennya yayechnim bilkom Pri comu v yushku kladut zbiti v pinu bilki dobre vimishuyut i dayut postoyati do 15 hvilin Za cej chas bilok zv yazuye dribni chastini produktiv i ridina staye prozoroyu ne vtrachayuchi pritamannogo yij koloru Osvitlennya zdijsnyuyut abo pered procidzhuvannyam abo pislya nogo Ostannij sposib krashij tomu sho bilok ne zmishuyetsya z inshimi produktami zv yazuyuchi tilki zajvi chastinki Osvitlennya holodcyu obov yazkove u restorannij praktici vdoma jogo zastosovuyut ridko Podacha Podacha holodcyu v tarilci Holodec mozhna podavati dvoma sposobami u posudi v yakij jogo rozlili abo vijnyavshi z formi Pershij sposib perevazhaye u pobuti pri comu holodec mozhut rozlivati yak v miski tak i v prozori posudini kremanki sklyanki tosho Yaksho holodec vchasno ne znezhirili abo znezhirili nedostatno to pered podavannyam lozhkoyu vidalyayut zalishki smalcyu Porciyi holodcyu pri takij podachi zazvichaj veliki V inshij sposib formu z holodcem zanuryuyut ne povnistyu u teplu ridinu a potim perevertayut na taril i obkladayut zelennyu ovochami kolotim lodom Porciyi holodcyu v comu vipadku neveliki Taka podacha daye bilshe mozhlivostej pokazati skladniki stravi tomu neyu chasto koristuyutsya u restoranah Zhirnij m yasnij holodec zdavna bulo prijnyato podavati z gostrimi pripravami hronom stolovoyu girchiceyu abo octom Tradicijnim suputnikom holodcyu na obryadovomu stoli ye takozh cvikli salat z buryakiv z hronom V suchasnih variantah ce praktikuyut ne zavzhdi oskilki vegetarianski i ribni holodci ne taki pozhivni i legshe zasvoyuyutsya U kulturiM yasnij holodec v Ukrayini posidaye pomitne misce yak svyatkova majzhe obryadova strava ale same cherez cyu poshirenist vin stav ototozhnyuvatisya z masovoyu kulturoyu ta yiyi negativnimi proyavami M yasnij holodec chasto prisutnij v opisah stolu yak oznaka bagatstva shedrosti i smakovoyi nevibaglivosti gospodariv domu Za nim zakripivsya obraz garnoyi zakuski do gorilki navit ustalivsya frazeologichnij viraz zasnuti mordoyu v holodci sho oznachaye sp yaniti do nestyami Razom z tim inshi varianti holodcyu ne stali vsenarodno poshirenimi i ne nabuli takogo negativnogo tlumachennya V Rosijskij Federaciyi holodec stav tradicijnim u svyatkuvanni Novogo roku Zavdyaki cij stravi ustalivsya viraz nu i gadost eta vasha zalivnaya ryba nu j gidota vash ribnij holodec vzyatij z populyarnogo filmu Ironiya doli de obigrani prigodi u novorichnu nich Ciyeyu prikazkoyu poznachayut bud sho neprijnyatnoyi yakosti LiteraturaDSTU 4424 2005 M yasna promislovist Virobnictvo m yasnih produktiv Termini ta viznachennya ponyat Dragli s svinyh nog Obychai poverya kuhnya i napitki malorossiyan Markevich N K 1860 S 150 ros doref Dragli iz svinyh nog golovy ili iz ryby Trudy etnografichesko statisticheskoj ekspedicii v Zapadnorusskij kraj Yugozapadnyj otdel Materialy i issledovaniya Trudy etnografichesko statisticheskoj ekspedicii v Zapadno russkij kraj snaryazhennoj Imperatorskim russkim geograficheskim obshestvom Yugozapadnyj otdѣl v 7 t sobr P P Chubinskij Imp rus geogr o vo SPb B i 1877 T 7 v 2 vyp izd pod nablyudeniem ru vyp 2 Malorussy Yugozapadnogo kraya S 444 265 343 608 s ros doref st ukr Holodcy Holodec rybnyj Pisha i pite krestyan malorossov s nѣkotorymi otnosyashimisya syuda obychayami povѣryami i primѣtami V Sh elokovskaya Etnograficheskoe obozrѣnie Yanchuk N A red Moskva 1899 1 2 S 285 292 ros doref Dragli molochni vershkovi smetankovi zherdelovi morelovi citrinovi pomerancovi Holodec z vishen z malini sunic polunic abo smorodini Dragli z bajbarisu brusnici z gorobini z derenu z zhuravlini z shporishok Stravi j napitki na Ukrayini Z Klinovecka Kiyiv Lviv 1913 r S 73 151 PrimitkiHolodec Slovnik ukrayinskoyi movi v 11 t Kiyiv Naukova dumka 1970 1980 Zaholod Slovnik ukrayinskoyi movi u 20 t K Naukova dumka 2010 2022 Dragli Slovnik ukrayinskoyi movi u 20 t K Naukova dumka 2010 2022 Dragli Ukrayinska kuhnya Ukrayinska minuvshina Ilyustrovanij etnografichnij dovidnik A P Ponomarov L F Artyuh T V Kosmina ta in gol red S Golovko 2 ge vid Kiyiv Libid 1994 S 85 ISBN 5 325 00592 8 Franko O F Praktichna kuhnya Lviv Kamenyar 1991 S 102 104 117 PosilannyaPortal Gastronomiya Holodec pokrokovi recepti z video Recept holodcyu studencyu iz obgovorennyam Mamin holodec Holodec zi svinini