Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Субпродукти — внутрішні органи та частини тваринного організму, отримані при переробці забійних тварин і птиці з метою отримання м'ясної туші, які містять білки і мають поживну або кормову цінність.
Інколи вживаються терміни «лівер», «тельбухи» і «потрухи», але вони стосуються внутрішніх органів, тому термін «субпродукти» загальніший.
Класифікація
За видами тварин, від яких їх було отримано, поділяють на яловичі, свинячі та баранячі, від птиці та інші.
Субпродукти, в залежності від морфологічної будови туші забійної тварини, поділяють на чотири групи: м'якушеві, м'ясо-кісткові, слизові та шерстні. Від забою птиці поділяють на м'якушеві і м'ясо-кісткові.
Для тварин
- м'ясо-кісткові — яловичі голови (без шкури, язика і мозку), м'ясо-кісткові хвости, цівки;
- м'якушеві — лівер свиней, великої рогатої худоби (ВРХ) і дрібної рогатої худоби (ДРХ) (печінка, серце, легені, діафрагма, трахеї), нирки, селезінка, м'ясна обрізь, яловиче вим'я, язики, мозок, кадик, сім'яники ВРХ, свиняча шкірка, міжсосцева частина свинячих шкур;
- слизові — рубець і сичуг ВРХ і ДРХ, книжка ВРХ, шлунок свиней;
- шерстні — свинячі та баранячі голови (в шкурі) без язика і мозку, губи, вуха і путові суглоби ВРХ, свинячі хвости, ніжки та вуха.
До м'якушевих субпродуктів птиці належать шлунки, легені, печінка, серце та м'ясна обрізь; до м'ясо-кісткових — голови, лапки та крила.
Решту субпродуктів відносять до кормових чи технічних через низьку харчову цінність і складності обробки: баранячу книжку, сичуг, вим'я, трахею, нижні частини кінцівок, статеві органи, роги, копита тощо.
З живої маси тварин отримують 12-16 % субпродуктів для ВРХ, свиней — 12-18 %, ДРХ — 10-14 %, птиці — 5-6 %.
Субпродукти також розділяють на групи, залежно від функцій, які виконували органи під час життя тварини. Кожна група має свою будову та склад основних тканин — м'язової, жирової, сполучної та кісткової.
- 1-ша група — органи, що під час життя тварини не виконували рухальні функції (печінка, нирки, легені, селезінка, головний мозок, вим'я). В них переважає сполучна тканина з нервами, кровоносними та лімфатичними судинами або залозиста тканини.
- 2-га група — органи, що під час життя тварини виконували рухальні функції (серце, діафрагма, шлунок). Вони складаються із сполучної, залозистої та м'язової (гладкої і поперечно-смугастої) тканин.
- 3-тя група — зовнішні частини туші (ноги, голови, вуха, хвости, губи і інше). Їх будова і склад аналогічні м'ясу, але мають більше сполучної і жирової тканин з кістками.
Харчова цінність
Субпродукти мають різну харчову цінність і смакові якості. Окремі субпродукти мають однаковий хімічний склад з м'ясом, вміст вітамінів, мікроелементів і гормональних речовин може бути більшим. Тому деякі субпродукти мають не тільки харчову цінність, також використовуються як дієтичний і лікувальний продукт. А такі субпродукти, як легені, вуха, трахеї, мають низьку харчову цінність.
Субпродукти, залежно від морфологічної будови, хімічного складу, харчової цінності поділяють на 2 категорії:
- І категорія — язики, печінка, нирки, мозок, серце і діафрагма (ВРХ, ДРХ, свиней), хвости яловичі і баранячі;
- II категорія — вим'я яловиче, голови яловичі, свинячі (цілі або без мозку і язиків), легені, м'ясо (м'язовий шар) стравоходу (пікальне м'ясо) (ВРХ, ДРХ, свиней), калтики (гортань), селезінка (ВРХ, ДРХ, свиней), вуха, трахеї яловичі й свинячі; шлунки свинячі, сичуги яловичі і баранячі; ноги і путовий суглоб яловичі, губи, книжки яловичі; ноги, хвости і шлунки свинячі; м'ясна обрізь, хвости свинячі.
Хімічний склад субпродуктів, %
| Субпродукти | Вода | Білки | Ліпіди | Екстрактивні речовини | Мінеральні речовини | Енергетична цінність 100 г, кДж |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Язик | 71,2 | 13,6 | 12,1 | 2,2 | 0,9 | 682 |
| Печінка | 72,9 | 17,4 | 3,1 | 5,3 | 1,3 | 410 |
| Мозок | 78,9 | 9,5 | 9,5 | 0,8 | 1,3 | 579 |
| Нирки | 82,7 | 12,5 | 1,8 | 1,9 | 1,1 | 276 |
| Серце | 79,0 | 15,0 | 3,0 | 2,0 | 1,0 | 364 |
| Вим'я | 72,6 | 12,3 | 13,7 | 0,6 | 0,8 | 724 |
| Легені | 77,5 | 15,2 | 4,7 | 1,6 | 1,0 | 431 |
Використання
Субпродукти використовують як основний або додатковий продукт при виготовленні різноманітних м'ясних і кулінарних виробів.
Печінка використовується для других страв, начинок для пирогів, є сировиною при виробництві ковбас і паштетів.
З нирок виготовляють перші і другі страви, делікатесні консерви.
Язики використовують для других, заливних страв, при виробництві копченостей, консервів і ковбасних виробів.
Серце містить щільну м'язову тканину, через воно придатне для других страв, паштетів, ліверних ковбас і консервів.
Легені додають у фарш при виробництві низьких ґатунків ліверних ковбас разом з іншими субпродуктами.
Ніжки, вуха використовують як добавки при виготовленні холодців, зельців, ліверних ковбас.
З м'ясокісткових хвостів готують бульйони і консерви.
Див. також
Примітки
- Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / О. М. Якубчак, В. І. Хоменко, С. Д. Мельничук та ін.; За ред. О. М. Якубчак, В. І. Хоменка. — Київ, 2005. — 800 с.
- Основні види м'ясних консервів
Джерела
- Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / О. М. Якубчак, В. І. Хоменко, С. Д. Мельничук та ін.; За ред. О. М. Якубчак, В. І. Хоменка. — Київ, 2005. — 800 с.
- Технологія м'яса та м'ясних продуктів: підручник для студ. спец. «Технологія зберігання, консервування та переробки м'яса», «Виробництво м'ясних продуктів» вузів / М. М. Клименко, Л. Г. Віннікова, І. Г. Береза, Г. І. Гончаров та ін.; За ред. М. М. Клименка. — К. : Вища освіта, 2006. — 640 с. —
Посилання
| Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Субпродукти |
- М'ясо та м'ясні гастрономічні товари
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Subprodukti vnutrishni organi ta chastini tvarinnogo organizmu otrimani pri pererobci zabijnih tvarin i ptici z metoyu otrimannya m yasnoyi tushi yaki mistyat bilki i mayut pozhivnu abo kormovu cinnist Inkoli vzhivayutsya termini liver telbuhi i potruhi ale voni stosuyutsya vnutrishnih organiv tomu termin subprodukti zagalnishij KlasifikaciyaNutroshi tvarin Za vidami tvarin vid yakih yih bulo otrimano podilyayut na yalovichi svinyachi ta baranyachi vid ptici ta inshi Subprodukti v zalezhnosti vid morfologichnoyi budovi tushi zabijnoyi tvarini podilyayut na chotiri grupi m yakushevi m yaso kistkovi slizovi ta sherstni Vid zaboyu ptici podilyayut na m yakushevi i m yaso kistkovi Dlya tvarin m yaso kistkovi yalovichi golovi bez shkuri yazika i mozku m yaso kistkovi hvosti civki m yakushevi liver svinej velikoyi rogatoyi hudobi VRH i dribnoyi rogatoyi hudobi DRH pechinka serce legeni diafragma traheyi nirki selezinka m yasna obriz yaloviche vim ya yaziki mozok kadik sim yaniki VRH svinyacha shkirka mizhsosceva chastina svinyachih shkur slizovi rubec i sichug VRH i DRH knizhka VRH shlunok svinej sherstni svinyachi ta baranyachi golovi v shkuri bez yazika i mozku gubi vuha i putovi suglobi VRH svinyachi hvosti nizhki ta vuha Do m yakushevih subproduktiv ptici nalezhat shlunki legeni pechinka serce ta m yasna obriz do m yaso kistkovih golovi lapki ta krila Reshtu subproduktiv vidnosyat do kormovih chi tehnichnih cherez nizku harchovu cinnist i skladnosti obrobki baranyachu knizhku sichug vim ya traheyu nizhni chastini kincivok statevi organi rogi kopita tosho Z zhivoyi masi tvarin otrimuyut 12 16 subproduktiv dlya VRH svinej 12 18 DRH 10 14 ptici 5 6 Subprodukti takozh rozdilyayut na grupi zalezhno vid funkcij yaki vikonuvali organi pid chas zhittya tvarini Kozhna grupa maye svoyu budovu ta sklad osnovnih tkanin m yazovoyi zhirovoyi spoluchnoyi ta kistkovoyi 1 sha grupa organi sho pid chas zhittya tvarini ne vikonuvali ruhalni funkciyi pechinka nirki legeni selezinka golovnij mozok vim ya V nih perevazhaye spoluchna tkanina z nervami krovonosnimi ta limfatichnimi sudinami abo zalozista tkanini 2 ga grupa organi sho pid chas zhittya tvarini vikonuvali ruhalni funkciyi serce diafragma shlunok Voni skladayutsya iz spoluchnoyi zalozistoyi ta m yazovoyi gladkoyi i poperechno smugastoyi tkanin 3 tya grupa zovnishni chastini tushi nogi golovi vuha hvosti gubi i inshe Yih budova i sklad analogichni m yasu ale mayut bilshe spoluchnoyi i zhirovoyi tkanin z kistkami Harchova cinnistSubprodukti v magazini na rinku v Stambuli Subprodukti mayut riznu harchovu cinnist i smakovi yakosti Okremi subprodukti mayut odnakovij himichnij sklad z m yasom vmist vitaminiv mikroelementiv i gormonalnih rechovin mozhe buti bilshim Tomu deyaki subprodukti mayut ne tilki harchovu cinnist takozh vikoristovuyutsya yak diyetichnij i likuvalnij produkt A taki subprodukti yak legeni vuha traheyi mayut nizku harchovu cinnist Subprodukti zalezhno vid morfologichnoyi budovi himichnogo skladu harchovoyi cinnosti podilyayut na 2 kategoriyi I kategoriya yaziki pechinka nirki mozok serce i diafragma VRH DRH svinej hvosti yalovichi i baranyachi II kategoriya vim ya yaloviche golovi yalovichi svinyachi cili abo bez mozku i yazikiv legeni m yaso m yazovij shar stravohodu pikalne m yaso VRH DRH svinej kaltiki gortan selezinka VRH DRH svinej vuha traheyi yalovichi j svinyachi shlunki svinyachi sichugi yalovichi i baranyachi nogi i putovij suglob yalovichi gubi knizhki yalovichi nogi hvosti i shlunki svinyachi m yasna obriz hvosti svinyachi Himichnij sklad subproduktiv Subprodukti Voda Bilki Lipidi Ekstraktivni rechovini Mineralni rechovini Energetichna cinnist 100 g kDzh Yazik 71 2 13 6 12 1 2 2 0 9 682 Pechinka 72 9 17 4 3 1 5 3 1 3 410 Mozok 78 9 9 5 9 5 0 8 1 3 579 Nirki 82 7 12 5 1 8 1 9 1 1 276 Serce 79 0 15 0 3 0 2 0 1 0 364 Vim ya 72 6 12 3 13 7 0 6 0 8 724 Legeni 77 5 15 2 4 7 1 6 1 0 431VikoristannyaSmazhena pechinka z kartopleyu Svinyacha tovsta kishka u frityuri Kitaj Subprodukti vikoristovuyut yak osnovnij abo dodatkovij produkt pri vigotovlenni riznomanitnih m yasnih i kulinarnih virobiv Pechinka vikoristovuyetsya dlya drugih strav nachinok dlya pirogiv ye sirovinoyu pri virobnictvi kovbas i pashtetiv Z nirok vigotovlyayut pershi i drugi stravi delikatesni konservi Yaziki vikoristovuyut dlya drugih zalivnih strav pri virobnictvi kopchenostej konserviv i kovbasnih virobiv Serce mistit shilnu m yazovu tkaninu cherez vono pridatne dlya drugih strav pashtetiv livernih kovbas i konserviv Legeni dodayut u farsh pri virobnictvi nizkih gatunkiv livernih kovbas razom z inshimi subproduktami Nizhki vuha vikoristovuyut yak dobavki pri vigotovlenni holodciv zelciv livernih kovbas Z m yasokistkovih hvostiv gotuyut buljoni i konservi Div takozhIshkembe chorbasiPrimitkiVeterinarno sanitarna ekspertiza z osnovami tehnologiyi i standartizaciyi produktiv tvarinnictva O M Yakubchak V I Homenko S D Melnichuk ta in Za red O M Yakubchak V I Homenka Kiyiv 2005 800 s ISBN 966 96452 1 2 Osnovni vidi m yasnih konservivDzherelaVeterinarno sanitarna ekspertiza z osnovami tehnologiyi i standartizaciyi produktiv tvarinnictva O M Yakubchak V I Homenko S D Melnichuk ta in Za red O M Yakubchak V I Homenka Kiyiv 2005 800 s ISBN 966 96452 1 2 Tehnologiya m yasa ta m yasnih produktiv pidruchnik dlya stud spec Tehnologiya zberigannya konservuvannya ta pererobki m yasa Virobnictvo m yasnih produktiv vuziv M M Klimenko L G Vinnikova I G Bereza G I Goncharov ta in Za red M M Klimenka K Visha osvita 2006 640 s ISBN 966 8081 64 1PosilannyaVikishovishe maye multimedijni dani za temoyu Subprodukti M yaso ta m yasni gastronomichni tovari