Гулаї

Гула́́ї, також гула́й, гулеї, гулей (індонез. і малай. gulai) — група страв індонезійської, малайзійської та сінгапурської кухонь, об'єднана спільним способом кулінарної обробки: тушкуванням в соусі, приготованому на основі кокосового молока з великою кількістю спецій. Таким чином можуть готуватися найрізноманітніші продукти тваринного і, рідше, рослинного походження.

Гулаї

Гулай з риб'ячої голови - традиційна страва Ачеху
Походження	Індонезія
Необхідні компоненти	м'ясо та субпродукти всіх видів, птиця, риба, морепродукти, спеції, кокосове молоко
Зазвичай використовувані компоненти	яйця, овочі, фрукти, темпе, тофу
Медіафайли у Вікісховищі

Найпопулярніші гулаї з різних видів м'яса, курятини та субпродуктів. Особливим різноманіттям рецептів цих страв відрізняється Суматра.

Походження і поширення

Гулаї з телячих мізків — класичний варіант цієї страви, старовинна страва паданзької кухні.

Батьківщиною гулаю є індонезійська острів Суматра: приготування подібних страв було освоєно кілька століть тому місцевим народом мінангкабау, кулінарна практика якого становить основу паданзької кухні — однієї з основних регіональних складових індонезійської кухні. По суті гулаї став місцевою адаптацією індійського карі — вплив індійської кухні, досить помітний в гастрономічній культурі більшості районів Індонезії, й історично був особливо сильним саме на Суматрі. Надалі, у міру поширення серед мінангкабау нових видів спецій, прянощів та овочів, запозичених з інших частин Малайського архіпелагу, а також з регіонів Південній Азії та Близького Сходу які, пізніше акліматизувалися тут європейськими колонізаторами, рецептура цих страв змінювалася, вони ставали більш складними і різноманітними .

Завдяки активним міграціям мінангкабау за межі їх історичного ареалу (західні і центральні райони Суматри) гулаї, як і багато інших страви паданзької кухні, набув значного поширення на великих територіях Малайського архіпелагу, а також на Малаккському півострові. В результаті ця група страв стала невід'ємною складовою національних кухонь сучасних Індонезії, Малайзії та Сінгапуру. При цьому найбільш значиму роль вона як і раніше грає в кухні мінангкабау і деяких інших народів Суматри.

Приготування та різновиди

Приготування гулаї у воці. Індонезія

Гулаї готують з найрізноманітніших тваринних і рослинних продуктів. В силу того, що в господарському укладі мінангкабау історично найважливішу роль відіграє скотарство, особливої ​​популярності набули варіанти цієї страви, виготовлені з м'яса, перш за все, яловичини і яловичих субпродуктів: мізків, печінки, серця, легень, нирок, рубця, кісткового мозку, шкіри. Дуже широко практикується також використання баранини, козлятини, риби та морепродуктів, птиці — курятини і качатини. Іноді таким чином готують буйволятину, конину, м'ясо черепахи. Використання свинини практикує немусульманське населення Індонезії та Малайзії .

Крім того, для приготування гулаю нерідко використовують варені яйця — курячі або качині, темпе, тофу та, іноді, деякі види овочів, фруктів і трав'янистих рослин, зокрема, м'якоть молодого джекфруту, бульби таро, квасолю, капусту, вігну, папороть, листя маніоку .

Для приготування страви використовуєть об'ємний вок, каструлю або глибока сковороду. Продукти обсмажують до напівготовності у великій кількості олії з певним набором прянощів, в який зазвичай входять подрібнені часник, червоний перець та цибуля шалот, часто духмяний перець, кориця, куркума, імбир, цимбопогон, шафран, кардамон, гвоздика, , калган, кмин, фенхель. Частину прянощів зазвичай підсмажують в олії ще до початку обробки основного продукту, інші додають пізніше. Через деякий час в ємність наливають кокосове молоко і смаження переходить в тушкування, яке триває до повної готовності продукту — зазвичай не більше півгодини. Отже готова страва є шматками основного продукту, залитими значною кількістю олійного соусу, який завдяки наявності прянощів зазвичай набуває яскравих відтінків коричневого, золотистого або помаранчевого кольору .

В Індонезії, Малайзії та Сінгапурі готують різноманітні гулаї, які розрізняються як за основним продуктом, набором спецій і прянощів, так і за особливостями приготування. Повсюдною популярні гулаї з баранини і курятини, а рибу і морепродукти використовують насамперед у прибережних районах. Деякі види цієї страви є кулінарними спеціалітетами певних міст, місцевостей, народностей або етнічних груп. Так, більшість рецептів гулаю з яловичини і яловичих субпродуктів мають суматранське походження. Особливим різноманіттям гулаї відрізняється західносуматранське місто Паданг, яке вважають культурною столицею народу мінангкабау . У західносуматранському окрузі Агам прийнято готувати гулаї з качки з великою кількістю зеленого стручкового перцю, який надає страві не тільки особливої ​​гостроти, а й інтенсивний зелений колір . Гулаї з баранини з фініками вважають традиційною стравою північноносуматранського Медану, гулаї з качиних яєць — південнокалімантанского Банджармасіну .

Характерно, що при всій різноманітності рецептів гулаї, досить чітко виділяються два типи цих страв. Для першого, звичайного для Суматри і більшості районів Малайзії, характерна велика нарізка продуктів, відносно мала кількість соусу і велика густота останнього (в деяких випадках для додаткового загущення соусу наприкінці тушкування в нього додають смажену подрібнену копру). В яванській кухні вихідний продукт зазвичай нарізають дрібніше і традиційно готують в більшій кількості кокосового молока. В результаті перший тип страви зовні нагадує стью або печеню з рясною підливою, а другий більше схожий на густий суп.

За складом інгредієнтів і приправ, а також за технологією приготування гулаї дуже схожий на іншу популярну страву індонезійської кухні — ренданг, який також готують з найширшого спектру продуктів, тушкуючи їх в пряному соусі. Однак якщо в гулаї прянощі та кокосове молоко додають до продуктів під час тушкування, то в ренданзі продукти спочатку тушкують в заздалегідь приготованому соусі на основі кокосового молока. Крім того, ренданг піддають значно тривалішому тушкуванню — до 4-5 годин, в результаті чого соус в ньому повністю випаровується, поверхня продуктів зазвичай робиться досить сухою і часто покриваються нерівномірною скоринкою .

Подача та вживання

Продаж гулаї на базарі в Суматранському місті .

У більшості місць свого поширення гулаї є популярною стравою домашньої, ресторанної та вуличної кухні. Він традиційно фігурує серед основних страв ресторанів, що спеціалізуються на паданзькій кухні, які завдяки міграціям мінангкабау часто трапляються в багатьох містах Індонезії та Малайзії, а також у Сінгапурі. Часто гулаї готують і продають торговці на традиційних базарах, а також вуличні рознощики, що використовують для цього спеціально обладнані візки.

Гулаї у всіх своїх видах є основною стравою і вживається в їжу зазвичай в гарячому вигляді. Найчастіше його подають з вареним рисом, іноді з такими стравами як кетупат або лонтонг — рисовими брикетами, звареними в оболонці з пальмового листя, відповідно, прямокутними або довгастими. У деяких районах Суматри і Західної Малайзії до гулаї прийнято подавати прісні коржі з пшеничного борошна, схожі на індійські чапаті.

Примітки

1. Rose Prince, 2009, с. 18.
2. (індонез.). Republika. 16 липня 2015. Архів оригіналу за 29 вересня 2015. Процитовано 20 січня 2016.
3. (індонез.). Sinar Harapan. 8 вересня 2015. Архів оригіналу за 14 серпня 2020. Процитовано 20 січня 2016.
4. 1010 Resep, 2008, с. 257-279.
5. Ahmad Yunus, 2011, с. 44.
6. (індонез.). Detik. 2 жовтня 2007. Архів оригіналу за 4 березня 2016. Процитовано 20 січня 2016.
7. (індонез.). Antara. 17 червня 2015. Архів оригіналу за 1 жовтня 2015. Процитовано 20 січня 2016.
8. 1010 Resep, 2008, с. 261, 263, 264, 266, 268, 270.
9. The Food of Indonesia, 1999, с. 68.
10. 1010 Resep, 2008, с. 260, 263, 264, 267, 268, 270, 271, 273 -278.
11. 1010 Resep, 2008, с. 259.
12. 1010 Resep, 2008, с. 265, 266.
13. The Food of Indonesia, 1999 та с 104, 106.