Паданзька кухня

Паданзька кухня (індонез. Masakan Padang) — сукупність кулінарних традицій народу мінангкабау, що населяє значну частину індонезійського острова Суматра. Являє собою одну з основних регіональних складових індонезійської кухні. Отримала свою назву по місту Паданг - адміністративного центру провінції Західна Суматра, найважливішого економічного і культурного центру мінангкабау.

Паданзька трапеза: страви подаються на стіл одночасно

Головними особливостями кухні є застосування виключно великої кількості спецій і прянощів і вживання м'яса різних видів, перш за все яловичини. Крім того, від більшості інших кухонь Південно-Східної Азії її відрізняє специфічна традиція подачі страв: на стіл прийнято одночасно ставити всю їжу, призначену для трапези. Через приналежність більшості мінангкабау до ісламу, поширення продуктів і напоїв, табуйованих відповідно до канонів цієї релігії, досить обмежене.

Завдяки активним міграціям мінангкабау паданзька кухня набула значного поширення в Індонезії за межами відповідних регіонів Суматри.

Історичний ареал і особливості назви

Історичний ареал розселення народу мінангкабау

Паданзька кухня фактично є національною кухнею індонезійського народу мінгангкабау, що населяє західні й центральні райони острова Суматра (територія провінції Західна Суматра, частково - провінцій Бенгкулу, Джамбі, Ріау, Північна Суматра). Однак від більшості інших регіональних кухонь Індонезії її відрізняє значного поширення за межами історичного ареалу розселення відповідної народності. В результаті активних міграцій мінангкабау протягом останніх століть по Малайському архіпелагу, їх етнічна кухня набула значної популярності в різних частинах сучасної Індонезії, а також в ряді суміжних країн Південно-Східної Азії та, меншою мірою, в Нідерландах - колишній метрополії Індонезії. Характерно, що при цьому властиві їй прийоми приготування їжі та подачі страв в досить невеликому ступені переймаються іншими народами: їх носіями, як правило, залишаються самі мінангкабау, що мають численні етнічні точки громадського харчування у місцях свого проживання.

Примітно, у всій Індонезії та за її межами, кулінарні традиції мінангкабау відомі під назвою «паданзька кухня» (індонез. Masakan Padang) - через асоціації з містом Паданг, адміністративним центром Західної Суматри, головним економічним і культурним центром мінангкабау. Самі ж мінангкабау називають її виключно «кухнею мінангкабау» (індонез. Masakan Minang). При цьому поняття «паданзька кухня» серед них також використовується, проте виключно стосовно до кулінарних традицій жителів Падангу і його околиць, а не всього народу в цілому.

Історія, зовнішні впливи

Формування кулінарних традицій мінангкабау відбувалося під впливом природних та соціально-економічних умов регіону їх розселення, а також зовнішніх впливів. Основи сучасної кухні стали складатися після переходу місцевого населення від полювання і збиральництво до сільськогосподарської діяльності. Відомо, що Суматра стала одним з перших районів Малайського архіпелагу, де було освоєно рисівництво. До початку нової ери рис утвердився тут в якості основної продовольчої культури і з цього часу є для мінангкабау найважливішим вуглеводним продуктом, невід'ємним елементом щоденного раціону.

Надалі саме цей район Суматри перетворився в зону найбільш інтенсивного і різнопланового скотарства в регіоні: тут у великій кількості стали розлучатися не тільки кози і вівці, типові й для більшості інших островів західної частини Малайського архіпелагу, але і велика рогата худоба. В результаті для паданзької кухні, на відміну від інших регіональних кухонь Індонезії, характерна велика м'ясна різноманітність.

На розвиток падангской кухні в значній мірі позначилося те обставина, що Суматра, ближче інших Великих Зондських островів розташована на материковій Азії, першою з них відчувала основні хвилі культурного і соціально-економічного впливу з боку сусідів по континенту, зокрема, Китаю та Індії. Проникнення сюди китайських кулінарних традицій почалося у другому тисячолітті до нової ери. Протягом століть від китайців були запозичені деякі продукти харчування, зокрема, соя і її основні похідні - соєвий соус і тофу, а також кулінарні технології - застосування воку, виготовлення локшини . На початку нової ери в результаті розширення торговельно-економічних і культурних зв'язків з народами Індії були запозичені такі сільськогосподарські культури, як баклажан, огірок, манго, а також багато видів спецій і прянощів, які стали невід'ємною складовою паданзької кухні. Крім того, від індійців була перейнята практика приготування гостро-пряних соусів типу карі, також стала однією з найважливіших рис паданзької кулінарії .

Вельми істотний вплив на еволюцію кухні мінангкабау зробив перехід цієї народності в мусульманство, що почався в XVI столітті. Іслам мав в житті основної маси мінангкабау більш істотне значення, ніж в житті багатьох інших народів Індонезії і, відповідно, приписи цієї релігії щодо їжі стали дотримуватися суворіше, ніж в більшості інших індонезійських регіональних кухонь. На практиці це виразилося, перш за все, у виведенні з раціону свинини, результатом чого стала модифікація ряду дотеперішніх страв, зокрема, запозичених з китайської кухні: свинина стала замінюватися в них на інші види м'яса, рибу або морепродукти .

Основні типи страв

Паданзька їжа в забігайлівці

Страви падангської кухні дуже численні. Один з найвідоміших індонезійських фахівців у галузі продовольства і харчування професор університету Гаджа Мада Мурдіджаті Гарджіто (індонез. Murdijati Gardjito) стверджує, що кухня нараховує 158 її традиційних страв — що більше, ніж у більшості регіональних кухонь Індонезії. У цьому істотною особливістю паданзької кухні є кілька основних типів страв, що охоплюють більшу частину її «номенклатури». Це, перш за все, ренданг і гулаї, що являють собою два різновиди страв, тушкованих у соусах на основі кокосового молока, а також баладо, яке готується в особливому фритюрі. На ці три групи, за підрахунками Мурдіджаті Гарджіто, припадає майже половина паданзьких страв.

Сировиною для кожного з цих трьох типів паданзьких страв можуть служити найрізноманітніші продукти - перш за все, фауна і, в другу чергу, флора рослинного походження. При цьому в підборі продуктів - як для них, так і для інших національних страв мінангкабау - проглядається певна регіональна специфіка. Так, у прибережних районах морська риба та морепродукти традиційно відіграють більшу роль, ніж у внутрішніх. Крім того, в гористих місцевостях, що відрізняються більш прохолодним кліматом й родючими ґрунтами, помітно ширший асортимент овочів.

Крім страв, що належать до трьох зазначених типів, досить помітне місце в паданзькій кулінарії займають страви з різних видів риби в кисло-гострому соусі без кокосового молока — асам-падех, страви з курки без соусу, а також випічка. Крім того, в кухні мінангкабау є страви, спільні з деякими іншими національними кухнями Індонезії або запозичені з них. Однак вони, як правило, отримують у ній особливе кулінарне нюансування і стають досить самобутніми.

За всієї численності страв паданзької кухні вони здебільшого служать більш чи значним доповненням до вареного рису, який є незмінною основою трапези. Цей принцип ріднить кухню мінангкабау з більшістю традиційних кухонь не тільки Індонезії, але і всієї Східної Азії в цілому

Прийом їжі та сервірування столу

Класична подача паданзьких страв

Історично паданзька кухня передбачає їжу руками. Цей спосіб прийому їжі дуже часто практикується і нині, особливо в селах та серед людей старшого покоління. Для миття рук в цьому випадку подаються спеціальні миски з водою, які традиційно мають напівкулясту форму - кабокани. Одночасно з цим все ширше практикується їжа за допомогою столових приборів європейського зразка — виделки і ложки, які почали входити в ужиток з середини XX століття. Що стосується столового ножа, то цей прибор у мінангкабау, як і в інших народів Індонезії, поширення практично не отримав: тверда їжа при необхідності розрізається ребром виделки або ложки. Питання про правильне споживання паданзької їжі стало в наш час предметом певної суспільної дискусії: докази на користь своїх позицій наводять як прихильники їсти руками, так і ті, хто використовує виделку та ложку.

Як і в більшості інших індонезійських народів, у мінангкабау прийнято триразове харчування — виняток у цьому плані можуть становити тільки люди, які перебувають у вкрай важкому матеріальному становищі. Основою трапези в будь-який час дня є варений рис, причому сніданок, обід та вечеря за своїм складом відрізняються один від одного значно меншою мірою, ніж у європейській або деяких інших кухнях. Як невеликий нюанс дослідники відзначають, що за вечерею, на відміну від ранкового та денного прийому їжі, мінангкабау рідко їдять фрукти..

сервірується у глибоких мисках чи судочках

Якщо в плані кухонного начиння, що використовується, панзька кухня не має будь-яких істотних відмінностей від інших етнічних кухонь Індонезії, то прийняте в ній сервірування страв є досить своєрідним. Страви подаються без будь-яких змін: на стіл одночасно виставляється вся їжа, призначена для трапези - зазвичай у невеликих тарілочках або мисочках. Центральне місце у сервіруванні при цьому традиційно займає велика порція вареного рису, яка під час трапези ділиться між усіма. Всі інші страви служать більш менш істотними доповненнями до рису - це саме по собі абсолютно характерно для більшості кухонь не тільки Індонезії, але і всієї Східної Азії. Однак специфічною рисою паданзької кухні є те, що добавки до рису подаються не на одній тарілці з самим рисом - поряд з ним або поверх нього - а саме в окремих однотипних ємностях. Ба більше, коли при рясних трапезах всі добавки до рису не вміщаються на столі в один шар, тарілочки з ними встановлюються одна на одну, утворюючи кілька «поверхів». Подібне сервірування рису в оточенні великої кількості тарілочок або мисок з іншими стравами в один або кілька «поверхів» називається насі-паданг — «рис по-паданзьки» та є однією з найважливіших особливостей кухні мінангкабау. Ще один варіант сервірування розповсюджений в окрузі Агам має назву У ньому більшу частину гарнірів до рису традиційно складають різні гулаї, приготовані у великій кількості рідкого пряного соусу, які зазвичай подають не на тарілках, а в глибоких мисках або металевих судочках і які, відповідно, не встановлюють у кілька поверхів. Незважаючи на таку незначну відмінність, місцеві мешканці всіляко підкреслюють самобутність і особливість насі-капау, вважають його не варіантом насі-падангу, а альтернативою йому.

Макан-баджамба — колективна трапеза мінангкабау

Трапези, присвячені святам та іншим значимим подіям, у минангкабау з кулінарного погляду принципово не відрізняються від повсякденних. Страви в цих випадках також подаються в невеликих тарілках і служать гарнірами до вареного рису, при цьому їх асортимент зазвичай буває різноманітнішим, у хід йдуть дорожчі продукти. Неодмінним атрибутом святкового столу є різноманітні солодощі. Однак основна відмінність подібних трапез полягає саме в подачі страв та відповідному антуражі.

Процесія жінок, що несуть їжу на макан баджамба. Західна Суматра

Масові застілля з нагоди ісламських свят та інших важливих суспільних подій, у тому числі культурних фестивалів та корпоративних заходів, носять у мінангкабау назву макан-баджамба. Подібні зборища можуть проводитися вдома, але частіше організовуються в якомусь громадському приміщенні, у великих наметах або на відкритому повітрі — зазвичай під довгим навісом. Для доставки страв до місця трапези збирається урочиста процесія, що складається виключно з жінок, які вбираються в шати з цієї нагоди. З тарілок із частуваннями формують типові сети, які розставляють на великих круглих тацях, після чого накриваються пальмовим листям, а поверх них — спеціальними матер'яними покривалами, зазвичай розшитими золотим шиттям. Поставивши підноси на голови, жінки несуть їх до місця трапези: перед особливо великими гуляннями такі процесії можуть розтягуватися на сотні метрів або навіть кілька кілометрів, і часто збирають натовпи глядачів. З'явившись до місця зборища, жінки сервірують страви на килимах або скатертинах, які розстилають прямо на підлозі або на землі, або ж на спеціальному невисокому довгому настилі.

Учасники трапези сідають двома рядами один навпроти одного безпосередньо на підлогу чи землю. Чоловіки традиційно сидять «по-турецьки» - схрестивши ноги, жінки «по-японськи» - опустившись на коліна. Перед кожною групою гостей виставляється однотипний набір пригощань, які їдять лише руками. На відміну від звичайних трапез під час макан-баджамба рис зазвичай не поділяється по тарілках — кожна група гостей бере його безпосередньо з великого блюда, що стоїть посеред набору страв. Перед початком їжі представники мусульманського духовенства або найшановніші гості зазвичай зачитують цитати з Корану. Крім того, застіллям, які присвячені радісним подіям, зазвичай передують виступи співаків, музикантів чи танцюристів.. Подібні колективні прийоми їжі у мінангкабау можуть бути дуже численними.

Рійстафель

Рійстафель, сервірований на кшталт шведського столу. Роттердам

Традиціям паданзької кухні значною мірою зобов'язане своїм існуванням таке кулінарне явище, як рійстафель — комплексний обід, практика якого склалася в Нідерландській Ост-Індії в XIX столітті, а надалі була популяризована голландцями у себе на батьківщині та за кордоном. Саме традиційні паданзькі подачі їжі — насі-паданг і  — були сприйняті нідерландськими колонізаторами як зразок для сервірування рійстафелю, який передбачає одночасне розміщення безлічі різних страв навколо великої порції рису. Однак суттєвою відмінністю подібного кулінарного винаходу від традиційної паданзької трапези є те, що як у XIX столітті, так і зараз більша частина складових рійстафелю припадає на страви та кухонь, а паданзькі страви якщо і присутні в його складі, то у незначній кількості. Крім того, якщо при ресторанній подачі насі-падангу та насі-капау оплата стягується за принципом а-ля карт з окремою розцінкою кожної страви, то за рійстафель, як правило, встановлюється єдина ціна - за принципом шведського столу. Ще одним нюансом є те, що рійстафель, який є вельми популярним у сучасних Нідерландах і відносно добре відомим у світі, у самій Індонезії великою популярністю не користується — на відміну від насі-паданг та насі-капау, оскільки вважається пережитком колоніальної епохи.

Примітки

1. The Food of Indonesia, 1999, с. 8.
2. Rose Prince, 2009, с. 17-19.
3. (англ.). Архів оригіналу за 14 березня 2014. Процитовано 14 березня 2014.
4. Rose Prince, 2009, с. 18.
5. Albala, 2011, с. 105.
6. Murdijati Gardjito et al., 2018, с. 37—38.
7. Wahyuningsih, 2020, с. 4.
8. Murdijati Gardjito et al., 2018, с. 39.
9. Pijar Anugerah (=2019-11-29). Nasi Padang: Sejarah, kalori, dan semua hal yang perlu Anda ketahui (індонез.). BBC. оригіналу за 7 лютого 2021. Процитовано 3 лютого 2021.
10. Yenny Mustika Sari (16 травня 2020). (індонез.). Detik. Архів оригіналу за 12 травня 2021. Процитовано 12 травня 2021.|archive-date=2021-05-12|archive-url=
11. Indonesia: Table Manners (англ.). оригіналу за 2 листопада 2020. Процитовано 12 травня 2021.
12. Wirianto et al., 2011, с. 8.
13. Rose Prince, 2009, с. 22.
14. The Food of Indonesia, 1999, с. 12.
15. Rosliyani, 2009, с. 45.
16. Devi Setya (30 вересня 2019). 5 Fakta Unik Bajamba, Tradisi Makan Bersama yang Populer di Minang (індонез.). Detik. оригіналу за 14 червня 2021. Процитовано 27 травня 2021.
17. Sonia (26 лютого 2021). Kenali Adab Makan di Minangkabau (індонез.). Padangkita. оригіналу за 14 червня 2021. Процитовано 28 травня 2021.