Кетупат

Кетупа́т (індонез. і малай. ketupat) — національна страва країн Південно-Східної Азії, зокрема, Індонезії, Малайзії, Сінгапуру, Брунею, Філіппін. В Індонезії та на Філіппінах поширена також під різними місцевими назвами. Являє собою невеликий брикет рису, зварений в щільній оболонці з пальмового або, рідше, бананового листя. Є важливим атрибутом святкового столу, особливо під час мусульманського свята Ураза-байрам.

Кетупат

Зв'язка кетупатів на обідньому столі
Походження	Індонезійська кухня, сінгапурська кухня, філіппінська кухня
Необхідні компоненти	рис
Медіафайли у Вікісховищі

Походження та поширення

Кетупат є одним з традиційних способів приготування рису - основної зернової культури регіону - на більшій частині Малайського архіпелагу, Малайського півострова та Філіппін. Для Індонезії, Малайзії, Сінгапуру та Брунею назва «кетупат» є спільною - з невеликими фонетичними варіаціями. При цьому в Індонезії, поряд з основною назвою в окремих регіонах використовуються і особливі, місцеві: наприклад, на західній Яві в обігу назва «купат» (сунд. kupat), на Південному Сулавесі - «боконг» (буг. bokong). На Філіппінах серед різних народностей ця страва поширена під різними назвами: «бугной» (тагал. bugnóy), «патупат» (памп. patupat), «таму» ( ta'mu), «Пусо» (себ. pusô) та ін .

Кетупат зобов'язаний своїм походженням необхідності заготовки рису про запас - щільна обгортка з пальмового листя забезпечує досить тривале збереження продукту. Крім того, компактна і практична форма згортку полегшує його транспортування - за рахунок цього кетупат історично був найважливішим їстівним запасом сухопутних і морських мандрівників .

Приготування та різновиди

Зв'язка кошиків для приготування кетупатів, що продається на базарі

З кулінарної точки зору кетупат є досить нескладна страва. Попередньо замочений рис набивається в невеликі - об'ємом близько 80-120 мл - кошики, сплетені з розрізаного на смужки пальмового листя. Кошик має, як правило, прямокутну або багатокутну форму. Подібні оболонки для кетупатів виготовляються перед приготуванням або купуються у готовому вигляді - вони є досить поширеним товаром на традиційних ринках .

Наповнені рисом приблизно наполовину кошики закривають, сплітаючи разом щоб залишалися вільними кінці смужок пальмового листя, і об'єднують у зв'язки. Зв'язки кетупатів занурюються в підсолену воду і варяться на повільному вогні вельми довго - протягом 4-5 годин. Під час варіння рис розбухає, заповнюючи весь кошик, його маса поступово ущільнюється. По закінченню варіння кошики остуджуються в холодній воді і розвішуються для сушіння. Для вживання кетупату в їжу кошик розрізається. Вміст висушеного кошика є щільний однорідний рисовий брикет - подібний до пудингу .

Різні види кетупату відрізняються між собою виключно за рахунок форми кошиків, сортів пальми, листя якої використовуються для їх плетіння, і сортів рису. Ці відмінності, в свою чергу, обумовлюються в основному регіональною специфікою. Найбільш поширеним матеріалом для кошиків є листя кокосової пальми, що виростає в регіоні майже повсюдно. Дещо рідше використовуються листя ^[en] - з урахуванням особливостей їх фактури кошики з них зазвичай мають трикутну форму. Трикутні кетупати, приготовані з клейкого рису, традиційні для ряду регіонів Малайзії. Іноді для обгортки кетупатов використовуються не пальмове, а бананове листя - подібна практика існує, зокрема, в Сінгапурі . Іноді кошикам для кетупату надається незвичайна складна форма - наприклад, у вигляді фігурок тварин. Такі кетупати зазвичай виготовляються до свят або в якості дитячих ласощів . В кінці XX століття у продажу з'явилися напівфабрикати промислового виробництва - вже упаковані в кошики порції рису, готові до варіння .

Кетупат слід відрізняти від близької за технологією приготування страви - лонтонгу, який також широко розповсюдженй в Індонезії, Малайзії, Сінгапурі та Брунеї. Лонтонг, на відміну від кетупату, предсталяет собою не прямокутний брикет, а довгу рисову «ковбаску», яка обертається при варінні не обплетенням із смужок пальмового листя, а цілісними банановим листям. Крім того, у випадку з лонтонгом в оболонку з листя набивається рис, який не замочений, а вже зварений майже до готовності . Ще більшою мірою кетупат відрізняється від лемангу - страви, популярної на Малаккському півострові, Суматрі та Калімантан е, в якому рис загортається в цілі бананове листя і готується на відкритому вогні в порожнистих стовбурах бамбуку, всередину яких заливається кокосове молоко .

Вживання

Кетупати, подані з сате

У багатьох регіонах кетупат є повсякденною стравою, яка, як правило, подається до багатьох традиційних страв, перш за все, до мініатюрних шашличків сате і овочевого салату гадо-гадо. Таким чином вийнятий з кошика кетупат виконує фактично ту ж роль, яку в європейській кухні виконує хліб або книдлі: нею заїдають основну страву або ж вимакують соуси та підливи. Крім того, цілі або порізані на шматочки кетупати нерідко кладуть в супи і каші - в цьому випадку вони перетворюються на подобу галушок .

При цьому практично повсюдно кетупат є невід'ємним атрибутом святкового столу - особливо під час мусульманського свята Ураза-байрам - в регіоні іменованого «Ідуль-Фітр», «Айділфітрі» (індонез. Idul Fitri, малай. Aidilfitri) - коли він подається за трапезою, що знаменує розговіння після Рамадану, а також весіль та інших сімейних свят. У багатьох місцевостях, наприклад, на південному узбережжі Яви, він сприймається виключно як частування, що подається при розговіння після посту і протягом кількох наступних святкових днів - там його виготовлення і вживання в звичайні дні не практикується .

Кетупат в місцевій культурі

В силу своєї традиційної ролі як частування в день розговіння після Рамадану в Індонезії, Малайзії та Брунеї, а також серед мусульманського населення Сінгапуру та Філіппін кетупат став одним із символів цього релігійного свята. Житлові та громадські приміщення до дня Ураза-байрам часто декоруються кетупатами або їх пластиковими муляжами. Кетупат часто зображується на вітальних листівках, що розсилаються з нагоди закінчення посту .

Особливою популярністю в Індонезії користуються кетупати, виготовлені в Суматранському місті Бенгкулу, які відрізняються винятковою твердістю. У сучасній індонезійській мовоі словосполучення «бенгкульський кетупат» (індонез. ketupat Bengkulu) отримало алегоричне значення - кулак, кулачний удар. Відповідно, «пригостити бенгкульським кетупатом» означає побити, дати стусанів .

Галерея

• Кетупати на базарному лотку серед овочів. Індонезія
• Кетупати трикутної форми. Малайзія
• Традиційна подача супу з яловичих потрухів по-макассарські - з кетупатами. Індонезія
• Кетупат у формі пташки. Калімантан, Малайзія

Примітки

1. (індонез.). Kantor Promosi dan Penanaman Modal Pemkab Bone. Архів оригіналу за 22 жовтня 2014. Процитовано 22 жовтня 2014.
2. Jay Akbar (11 серпня 2010 року). (індонез.). Historia. Архів оригіналу за 3 листопада 2014. Процитовано 22 жовтня 2014.
3. Malaysia and Singapore, 2003, с. 38-39.
4. Our Malaysia, 2005, с. 40.
5. Not just a Food Guide, 2006, с. 68.
6. Lontong & Ketupat, 2008, с. 4.
7. Malaysia and Singapore, 2003, с. 137.
8. Ketupat (малайськ.). Архів оригіналу за 25 травня 2013. Процитовано 22 травня 2013. {{}}: Cite має пустий невідомий параметр: |description= ()
9. 1010 Resep, 2008, с. 154.
10. Lontong & Ketupat, 2008, с. 12-15.
11. Lebaran Ketupat Jadi Ajang Kampanye Pilgub (індонез.). 7 вересня 2011 року. Архів оригіналу за 25 травня 2013. Процитовано 22 травня 2013.
12. Великий індонезійсько-російський словник, 1990, с. 443.
13. Bu Guru di Bengkulu Kena Ketupat Bengkulu (індонез.). Pos Kota. 1 квітня 2013 року. Архів оригіналу за 27 травня 2013. Процитовано 27 травня 2013.