Azərbaycanca AzərbaycancaБеларускі БеларускіDansk DanskDeutsch DeutschEspañola EspañolaFrançais FrançaisIndonesia IndonesiaItaliana Italiana日本語 日本語Қазақ ҚазақLietuvos LietuvosNederlands NederlandsPortuguês PortuguêsРусский Русскийසිංහල සිංහලแบบไทย แบบไทยTürkçe TürkçeУкраїнська Українська中國人 中國人United State United StateAfrikaans Afrikaans
Підтримка
www.wikidata.uk-ua.nina.az

Кефі р адиг къундэпс карач балк гыпы кисломолочний напій продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння який ви

Кефір

Кефір

Кефі́р (адиг. къундэпс; карач.-балк. гыпы) — кисломолочний напій, продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють шляхом сквашування молока кефірними грибками, симбіотичною кефірною закваскою або заквашувальним препаратом. Заквашується декількома видами мікроорганізмів: молочнокислих бактерій Lactobacillus acidophilus і дріжджів, таких як . Дріжджі — є характерною ознакою кефіру, вміст яких не менше 10³ (колонієтвірних одиниць) в 1 г продукту.

Кефір
image
Країна походження image Черкесія
image Кефір у Вікісховищі
image
Кефір в упаковці Pur pack

Напій виник на Північному Кавказі, зокрема в Приельбруссі у верхніх гірських районах Черкесії, Карачаю та Балкарії, звідки він потрапив до СРСР, а звідти поширився до Європи, Канади та у Сполучені Штати, де його готують шляхом ферментації коров’ячого, козячого або овечого молока кефірними зернами.

Кефір — це напій для сніданку, обіду та вечері, популярний в Україні, ⁣ Білорусі, Естонії, Угорщині, Латвії, Литві, Польщі, Румунії, та Чехії, де він відомий як доступний оздоровчий напій. Він також відомий у Норвегії, Швеції та Фінляндії, де поширені кисломолочні напої типу маслянки. Кефір особливо поширений серед українських і естонських меншин. В країнах південних слов'ян кефір вживають у будь-який час доби, особливо із , буреком і баницею, а також у холодних супах, які подають влітку.

Походження та етимологія

Слово кефір, відоме в Росії та країнах Східної Європи принаймні з 1884 року, має північнокавказьке походження. Найбільш ймовірно кавказьке походження цього слова; порівняйте грузинське კეფირი (k'epiri), мінгрельське ქიფური (kipuri), осетинське "къӕпы" (k'æpy), карачаєво-балкарське "гыпи" (gıpı). Трансформація "п" у "ф" може вказувати на можливу передачу російською через арабську كِفِير‎ (kifīr), яка слугувала мовою міжетнічного спілкування в мусульманських частинах Кавказу.

Традиційний кефір готували в мішках з козячої шкіри, які вішали біля дверей; кожен, хто проходив повз, бив по мішках, щоб молоко та кефір добре перемішалися. У Карачаєво-Балкарії напій зветься "gıpı", що пов'язане з "gıbıt" (бурдюк). Саме під цією назвою «бурдюк» карачаївський кефір був поширений у другій половині 19 і на початку 20 століття. Кефір поширився з колишнього Радянського Союзу до решти Європи, Канади, Японії та Сполучених Штатів на початку 21 століття.

Батьківщиною кефіру вважаються «околиці Ельбрусу по верхів'ях Кубані».

Ферментація

image
Кефірні зерна, симбіотична матриця бактерій і дріжджів

Традиційний кефір ферментується при температурі навколишнього середовища, як правило, протягом ночі. Ферментація лактози дає кислий, газований, злегка алкогольний напій, за консистенцією та смаком схожий на питний йогурт.

Під час ферментації відбувається зміна складу інгредієнтів. Лактоза, цукор, присутній у молоці, розщеплюється переважно до молочної кислоти (25%) молочнокислими бактеріями, що призводить до підкислення. Пропіонові бактерії далі розщеплюють частину молочної кислоти до пропіонової кислоти (ці бактерії також здійснюють подібну ферментацію в швейцарському сирі). Інші речовини, які сприяють смаку кефіру, це піровиноградна кислота, оцтова кислота, діацетил і ацетоїн (обидва вони надають «маслянистий» смак), лимонна кислота, ацетальдегід і амінокислоти, що утворюються в результаті розпаду білка.

Знижений вміст лактози

Під час процесу ферментації бактерії та дріжджі розщеплюють лактозу на глюкозу та галактозу. У результаті ферментації рівень лактози знижується на 20–30% порівняно з початковим вмістом лактози в молоці. Одне дослідження показало, що коли люди з непереносністю лактози споживали таку саму кількість лактози в молоці, кефірі або йогурті, у двох останніх симптоми непереносності лактози значно зменшувалися протягом перших 8 годин після вживання. Цей результат свідчить про те, що йогурт і кефір можуть бути придатними для людей з непереносністю лактози. Однак довгостроковий вплив споживання кефіру на непереносність лактози не вивчався. Було також показано, що кисломолочні продукти мають більш повільний час перетравлення, ніж молоко, що може додатково покращити перетравлення лактози.

Вміст алкоголю

Кефір містить етанол, який можна виявити в крові людини.  Рівень етанолу в кефірі може відрізнятися залежно від способу виробництва. Дослідження 2016 року кефіру, який продавався в Німеччині, показало рівень етанолу лише 0,02 г на літр, що пояснюється ферментацією у контрольованих умовах, що дозволяє рости лише лактобактеріям, але виключає ріст інших мікроорганізмів, які утворюють набагато більшу кількість етанолу. Дослідження німецького комерційного кефіру у 2008 році виявило рівні 0,002-0,005% етанолу. Кефір, який виробляли дрібні молокозаводи в Російській імперії на початку 20 століття, містив 1-2% етанолу. Сучасні процеси, які використовують коротший час ферментації, призводять до значно нижчих концентрацій етанолу, 0,2–0,3%. 

Харчова цінність

Склад

Кефірні продукти містять поживні речовини в різних кількостях від незначних до значних, включаючи дієтичні мінерали, вітаміни, незамінні амінокислоти та в кількостях, подібних до неферментованого коров’ячого, козячого або овечого молока. При pH 4,2–4,6 кефір складається в основному з води та побічних продуктів процесу ферментації, включаючи вуглекислий газ і етанол.

Як і в молоці, у кефірі міститься кілька дієтичних мінералів, таких як кальцій, залізо, фосфор, магній, калій, натрій, мідь, молібден, марганець і цинк у кількостях, які не були стандартизовані в авторитетній базі даних поживних речовин. Подібно до молока, кефір містить в різних кількостях вітаміни, включаючи вітамін А, вітамін В1 (тіамін), вітамін В2 (рибофлавін), вітамін В3 (ніацин), вітамін В6 (піридоксин), вітамін В9. (фолієва кислота), вітамін B12 (ціанокобаламін), вітамін C, вітамін D і вітамін E. Незамінні амінокислоти, що містяться в кефірі, включають метіонін, цистеїн, триптофан, фенілаланін, тирозин, лейцин, ізолейцин, треонін, лізин і валін, як і в будь-якому молочному продукті.

Мікробіота

Пробіотичні бактерії, які містяться в кефірних продуктах, включають: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, , , Lactococcus lactis і види . Лактобактерії в кефірі можуть існувати в концентраціях приблизно від 1 до 1 мільйона мільярд (колонієтвірних одиниць) на мілілітр і є бактеріями, відповідальними за синтез полісахариду кефірану.

Окрім бактерій, кефір часто містить штами дріжджів, які можуть метаболізувати лактозу, такі як , і Saccharomyces fragilis, а також штами дріжджів, які не метаболізують лактозу, зокрема Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii та . Поживне значення цих штамів невідоме.

Асортимент

Асортимент кефіру досить широкий. Випускають кефір з масовою часткою жиру 3,2; 2,5; 1,0 % жиру та знежирений, вітамінізований з вітаміном С, кефір фруктовий, біокефір.

Відсоток етилового спирту коливається від 0,12 в одноденному до 0,88 % у триденному кефірі.

Традиційна технологія виробництва кефіру

Кефір виготовляють резервуарним і термостатним способами. Кефір має однорідну, з порушеним згустком консистенцію за резервуарного способу виробництва; з непорушеним — за термостатного способу. Допускається газоутворення у вигляді окремих очок, пов'язане з розвитком нормальної мікрофлори. На поверхні кефіру допускається не більше 2 % від об'єму продукту сироватки, що виділилася. Смак і запах кефіру кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий. Колір молочно-білий, злегка кремовий.

Народний спосіб з козячого молока.

Залишити парне молоко на кілька днів за кімнатної температури. Кефір буде готовий, коли молоко розділиться на сироватку (знаходиться знизу, трішки забарвлена прозора рідина), саме кефір (біла густа речовина) і невелику кількість сметани (зверху). Кефір можна зробити менш густим, змішавши його з частиною сироватки.

Резервуарний спосіб виробництва кефіру

Молоко нормалізують за масовою часткою жиру таким чином, щоб масова частка жиру у готовому продукті була не менше масової частки жиру, передбаченої стандартом. Для цього до незбираного молока додають знежирене молоко або маслянку. Можна проводити нормалізацію у потоці на сепараторах-нормалізаторах. Нормалізацію молока по масовій частці сухих речовин проводять шляхом додавання сухого знежиреного молока. Допускається виготовляти кефіри всіх видів із повністю відновленого молока. Після нормалізації контролюють масову частку жиру і густину суміші (молока). Густина суміші перед заквашуванням має становити: для кефіру 1%-ної жирності — 1029 кг/м³; кефіру 2,5 % і 3,2%-ної жирності — 1028 кг/м³.

Нормалізовану суміш направляють на теплову і механічну обробку, підігрівають до 45 °C, очищають на відцентрових молокоочищувачах. Очищену суміш гомогенізують при температурі від 65 до 85 °C. Далі очищену гомогенізовану суміш пастеризують за температури 92-94 °C з витримкою від 5 до 10 хв або ж пастеризують за температури 85-87 °C з витримкою від 10 до 15 хв, допускається витримка молока за цих температур від 30 до 40 хв. Після витримки суміш охолоджують до температури 23-25 °C. Заквашують і сквашують молоко в резервуарах для кисломолочних продуктів. Грибкову закваску (змиви з кефірних грибків) або виробничу кефірну закваску відповідно масою від 1 до 3 % або від 3 до 5 % від маси нормалізованої суміші вносять або у потоці одночасно з молочною сумішшю, або перед її подачею у резервуар. Суміш ретельно перемішують, мішалку виключають через 15 хвилин після закінчення заповнювання резервуара.

Молочну суміш сквашують за температури 23-25 °C до утворення згустку кислотністю від 85 до 100°Т (°Т — ), рН від 4,65 до 4,5. Потім сквашену суміш починають охолоджувати у резервуарі шляхом подачі холодної води у міжстінний простір та перемішувати. Молочний згусток перемішують періодично (кожні 60-90 хвилин), тривалість перемішування 10-30 хв. Після першого перемішування рекомендується визначити умовну в'язкість. Рекомендований показник умовної в'язкості після першого перемішування становить 30 се на приладі віскозиметр. Під час перемішування необхідно отримати однорідну консистенцію, без грудочок не перемішаного згустку. Неоднорідна консистенція і піноутворення сприяють виділенню сироватки. Тривалість охолодження до температури 14 °C, залишають для визрівання на 9-13 годин.

Визрівання кефіру вважається завершеним, якщо з моменту заквашування до закінчення визрівання пройшло не менше 24 години. Під час визрівання активізується життєдіяльність дріжджів, накопичуються продукти спиртового бродіння, відбувається гідратація білків. Після завершення процесу визрівання кефір перемішують і направляють на фасування.

Термостатний спосіб виробництва кефіру

За термостатного способу нормалізовану, гомогенізовану, пастеризовану суміш (молоко) охолоджують до температури від 18 до 21 °C влітку та від 22 до 25 °C взимку, заквашують, ретельно перемішують і направляють на фасування. Розлив одного резервуара заквашеної суміші має тривати не більше 40 хв, щоб запобігти утворенню пластівців сквашеного молока. Заквашену суміш розливають перемішуючи, аби уникнути осідання закваски.

Розфасовану у тару суміш направляють у термостатну камеру для сквашування. Температуру в камері встановлюють від 28 до 21 °C влітку і від 23 до 25 °C взимку. Процес сквашування триває від 8 до 12 годин. Кінець сквашування визначають за показниками кислотности, які становлять від 75 до 80°Т або 4,85 — 4,75 одиниць рН.

Після закінчення сквашування молочний згусток направляють у холодильну камеру, де він поступово охолоджується до температури 6 °C, визріває від 8 до 13 годин, після чого технологічний процес вважається завершеним і продукт готовий до реалізації.

Кефір зберігають за температури 4 ± 2 °C.

Технологія кефіру з подовженим терміном придатності до споживання

Для виробництва кефіру виробляють молоко, яке відповідає за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками вимогам до виготовлення якісної кисломолочної продукції. Молоко при прийманні очищують, за необхідности доохолоджують до 4 °C. Термін зберігання сировини не має перевищувати 4 години. Молоко нормалізують, очищують, гомогенізують. Підготовлену суміш (молоко) пастеризують за температури 95 °C з витримкою до 10 хв. Пастеризовану суміш негайно охолоджують до температури 22 — 28 °C і вносять заквашувальний препарат таким чином, щоб виключити можливість вторинного обсіменіння. Кефір сквашують 12 — 16 годин до рН згустку 4,4 — 4,7. Тривалість сквашування залежить від сировини та активности закваски. Після закінчення сквашування згусток перемішують і охолоджують до 16-20 °C. Визрівання продукту можна проводити в тих резервуарах, де відбувалось сквашування, або в холодильній камері. Кефір розливають у герметичну тару. Термін придатності до споживання кефіру за температури зберігання 4 °C — 14 діб.

Кефір, збагачений йодованим білком

Виробляється із пастеризованого молока з внесенням йодованого білка — йодказеїну, шляхом сквашування закваскою, приготовленою на кефірних грибках або інших заквашувальних препаратах для кефіру. Виготовлення продукту здійснюють згідно з традиційною технологією виробництва кефіру.

Особливості технології пов'язані з внесенням йодказеїну. Йодказеїн вносять у вигляді попередньо приготованого розчину у пастеризованому молоці або розчині двовуглекислого натрію (харчовій соді). Для приготування розчину в пастеризованому молоці йодказеїн вносять у молоко, нагріте до температури 50-60 °C, із розрахунку 5 г йодказеїну на 1 л молока. Суміш періодично перемішують протягом 60-75 хвилин до повного розчинення йодказеїну, підтримуючи протягом цього часу тепературу на рівні 50-60 °C. Для приготування розчину йодказеїну в розчині соди використовують 0,25 % розчин гідрокарбонату натрію, в який після нагрівання до 45-50 °C вносять йодказеїн із розрахунку 5 г на 1 л розчину. Суміш періодично перемішують протягом 20-30 хв до повного розчинення йодказеїну, підтримуючи протягом цього часу температуру 40-50 °C. Масова концентрація йоду в кефірі становить 0,2 ± 0,05 мг/кг.

Кефір «Український»

Використання закваски, приготовленої на грибковій культурі «Київська К-1», а також технологічних режимів, що обумовлюють накопичення смакових і біологічно активних речовин, в тому числі в'язких біополімерів, які покращують консистенцію продукту, є особливістю кефіру «Українського». Кефір український має злегка в'язку сметаноподібну консистенцію за резервуарного і непорушну за термостатного способу виробництва, смак кисломолочний, злегка гострий.

Молоко приймають, нормалізують, очищають, гомогенізують. Молочну суміш пастеризують за температури від 85 до 89 °C з витримкою 10 хв і охолоджують до температури заквашування 27 ± 1 °C. Заквашування і сквашування суміші відбувається у резервуарах для кисломолочних продуктів. Суміш заквашують грибковою або виробничою закваскою, ретельно перемішують, мішалку виключають через 15 хв після подачі суміші. Доза внесення закваски відповідно: змивів з грибків — 1-2 %; виробничої — 1-3 % від маси суміші. Суміш сквашують за температури від 26 до 28 °C до утворення молочного згустку кислотністю 75-90°Т, тривалість сквашування — до 12 годин. Згусток починають охолоджувати шляхом подачі холодоагенту з температурою 1-6 °C у міжстінний простір. За кислотності згустку 90°Т проводять перше перемішування, тривалість і кратність перемішувань кисломолочного згустку залежить від в'язкості та інтенсивності охолодження.

Визрівання кефіру «Український» проводять за температури 6 ± 2 °C. За цього необхідно, щоб з моменту заквашування до кінця визрівання пройшло не менше 18 годин. Зберігання кефіру «Український» відбувається за температури 4 ± 2 °C не більше 36 годин, в тому числі на підприємстві виробникові — не більше 12 годин.

Класифікація

Розрізняють одноденний, дводенний і триденний кефір.

Класифікація відображає певні якості кефіру:

  • кислотність,
  • ступінь накопичення вуглекислоти і спирту,
  • ступінь зміни білків.

Кулінарія

image
Литовський борщ на кефірі ( šaltibarščiai )

Оскільки кефір містить бактерії Lactobacillus, його можна використовувати для приготування хліба на заквасці.  Він також корисний як замінник маслянки у випічці. Кефір є одним з основних інгредієнтів холодного борщу в Литві, також відомого в Польщі як литовський холодний суп (chłodnik litewski) та інших країнах. Суп окрошка на кефірі поширений на території колишнього Радянського Союзу. Кефір можна використовувати замість молока в пластівцях, гранолі, молочних коктейлях, заправках для салатів, морозиві, смузі та юшках.

Див. також

Примітки

  1. Мусаевич, Мизиев, Исмаил (7 березня 2010). История Балкарии и Карачая в трудах Исмаила Мизиева: В 3 т. (рос.). Нальчик: Издательство М. и В. Котляровых.
  2. А., ТАРАСОВ (1925). Нельзя забывать, что в Карачае издревле вырабатывается замечательная "лактобациллиновая" простокваша "айран", нельзя забывать, что родиной кефира, кефирного молока считается Карачай. Только здесь можно купить в засушенном виде похожие на крупную дробь кефирные грибки ("гыпы", по-карачаевски). Германские ученые также считают Карачай родиной этого грибка…. Северо-Кавказский край. (рос.). 9: 84.
  3. Altay F, Karbancıoglu-Güler F, Daskaya-Dikmen C, Heperkan D (October 2013). A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: microbiota, fermentation process and quality characteristics. International Journal of Food Microbiology. 167 (1): 44—56. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2013.06.016. PMID 23859403.Altay F, Karbancıoglu-Güler F, Daskaya-Dikmen C, Heperkan D (October 2013). "A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: microbiota, fermentation process and quality characteristics". International Journal of Food Microbiology. 167 (1): 44–56. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2013.06.016. PMID 23859403.
  4. J Food Prot. 63 (3). 2000: 364—369.
  5. Origin of KEFIR (англ.). Merriam-Webster Dictionary Online.
  6. Prado MR, Blandón LM, Vandenberghe LP, Rodrigues C, Castro GR, Thomaz-Soccol V, Soccol CR (30 жовтня 2015). Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products. Frontiers in Microbiology. 6: 1177. doi:10.3389/fmicb.2015.01177. PMC 4626640. PMID 26579086.
  7. кефир, Wiktionary (англ.), 21 липня 2022, процитовано 31 січня 2023
  8. Prescott, Harley, and Klein's Microbiology (англ.) (вид. 7th). London: McGraw–Hill. 2008. с. 1040. ISBN .
  9. Milk. How much there is in this word... (англ.).{{}}: Обслуговування CS1: Сторінки з параметром url-status, але без параметра archive-url ()
  10. Karaketov; Sabanchiev (2014). Karachays. Balkars (англ.). Moscow: Institute of Ethnology and Anthropology. N.N. Miklouho-Maclay RAS. Science. ISBN .
  11. Sando, Lillian (September 2015). (англ.). International Milk Genomics Consortium. Архів оригіналу за 19 August 2017. Процитовано 19 серпня 2017.
  12. Arslan, Seher (26 листопада 2014). A review: chemical, microbiological and nutritional characteristics of kefir. CyTA – Journal of Food. 13 (3): 340—345. doi:10.1080/19476337.2014.981588.
  13. Cheese and Fermented Milk Foods. Т. I (вид. 3rd). Westport, Conn.: FV Kowsikowski. 1997. ISBN .
  14. de Oliveira Leite AM, Miguel MA, Peixoto RS, Rosado AS, Silva JT, Paschoalin VM (October 2013). Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage. Brazilian Journal of Microbiology. 44 (2): 341—9. doi:10.1590/S1517-83822013000200001. PMC 3833126. PMID 24294220.de Oliveira Leite AM, Miguel MA, Peixoto RS, Rosado AS, Silva JT, Paschoalin VM (October 2013). "Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage". Brazilian Journal of Microbiology. 44 (2): 341–9. doi:10.1590/S1517-83822013000200001. PMC 3833126. PMID 24294220.
  15. Van Wyk, Jessy (2019). 12 – Kefir: The Champagne of Fermented Beverages. Fermented Beverages. 5: 473—527. doi:10.1016/B978-0-12-815271-3.00012-9. ISBN .
  16. Rosa, Damiana D.; Dias, Manoela M. S.; Grześkowiak, Łukasz M.; Reis, Sandra A.; Conceição, Lisiane L.; Peluzio, Maria do Carmo G. (June 2017). Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits. Nutrition Research Reviews. 30 (1): 82—96. doi:10.1017/S0954422416000275. ISSN 0954-4224. PMID 28222814. Approximately 30 % of milk lactose is hydrolysed by the β-galactosidase enzyme, turning lactose into glucose and galactose.
  17. Irigoyen, A.; Arana, I.; Castiella, M.; Torre, P.; Ibáñez, F. C. (1 травня 2005). Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chemistry. 90 (4): 613—620. doi:10.1016/j.foodchem.2004.04.021. ISSN 0308-8146. Lactose was consumed during the 24 h fermentation period, and lactose levels decreased by 20–25% with respect to the initial lactose levels present in the milk. Levels then held practically constant over the storage period. [28 days of storage at 5 ± 1 °C]
  18. Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. (1 травня 2003). Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion. Journal of the American Dietetic Association. 103 (5): 582—587. doi:10.1053/jada.2003.50111. ISSN 0002-8223. PMID 12728216. The breath hydrogen area under the curve (AUC) for milk (224±39 ppm · h) was significantly greater than for the plain yogurt (76±14 ppm · h, P<.001), the plain kefir (87±37 ppm · h, P<.001), and the flavored yogurt (76±14 ppm · h, P=.005). [...] The yogurts and kefirs all similarly reduced the perceived severity of flatulence by 54% to 71% relative to milk.
  19. Farnworth, Edward R. (2005). (PDF). Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods. 2 (1): 1—17. doi:10.1616/1476-2137.13938. Архів оригіналу (PDF) за 29 жовтня 2013.
  20. Laureys D, De Vuyst L (April 2014). Microbial species diversity, community dynamics, and metabolite kinetics of water kefir fermentation. Applied and Environmental Microbiology. 80 (8): 2564—72. Bibcode:2014ApEnM..80.2564L. doi:10.1128/aem.03978-13. PMC 3993195. PMID 24532061.
  21. Rabl W, Liniger B, Sutter K, Sigrist T (March 1994). [Ethanol content of Kefir water]. Blutalkohol (нім.). 31 (2): 76—9. PMID 8204224.
  22. Gorgus E, Hittinger M, Schrenk D (September 2016). Estimates of Ethanol Exposure in Children from Food not Labeled as Alcohol-Containing. Journal of Analytical Toxicology. 40 (7): 537—42. doi:10.1093/jat/bkw046. PMC 5421578. PMID 27405361.
  23. Farnworth, Edward (2008). Handbook of fermented functional foods (вид. second). Boca Raton: CRC Press. ISBN . OCLC 646745830.
  24. Guzel-Seydim ZB, Kok-Tas T, Greene AK, Seydim AC (March 2011). Review: functional properties of kefir. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 51 (3): 261—8. doi:10.1080/10408390903579029. PMID 21390946.Guzel-Seydim ZB, Kok-Tas T, Greene AK, Seydim AC (March 2011). "Review: functional properties of kefir". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 51 (3): 261–8. doi:10.1080/10408390903579029. PMID 21390946. S2CID 19963871.
  25. Nutrition facts for fluid sheep milk, one US cup, 245 ml (англ.). Conde Nast, Nutritiondata.com, USDA Nutrient Database, Standard Reference, version 21. 2014. Процитовано 19 листопада 2014.
  26. Odet G (1995). Fermented Milks. IDF Bull. 300: 98—100.
  27. Ahmed Z, Wang Y, Ahmad A, Khan ST, Nisa M, Ahmad H, Afreen A (2013). Kefir and health: a contemporary perspective. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 53 (5): 422—34. doi:10.1080/10408398.2010.540360. PMID 23391011.Ahmed Z, Wang Y, Ahmad A, Khan ST, Nisa M, Ahmad H, Afreen A (2013). "Kefir and health: a contemporary perspective". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 53 (5): 422–34. doi:10.1080/10408398.2010.540360. PMID 23391011. S2CID 5166812.
  28. Farnworth, Edward R (4 квітня 2005). (PDF). Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods. 2 (1): 1—17. doi:10.1616/1476-2137.13938. Архів оригіналу (PDF) за 14 травня 2014. Процитовано 20 грудня 2014.

Джерела

  • НУХТ — Технологія незбираномолочних продуктів Т.А Скорченко, Г. Є. Поліщук, О. В. Грек, О. В. Кочубей. Навчальний посібник. — Вінниця: Нова Книга, 2005. — 264 с.

Посилання

Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Kefir
  • Kefir
  • Переваги Кефір
  • Кефір

Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет

Kefi r adig kundeps karach balk gypy kislomolochnij napij produkt zmishanogo molochnokislogo ta spirtovogo brodinnya yakij viroblyayut shlyahom skvashuvannya moloka kefirnimi gribkami simbiotichnoyu kefirnoyu zakvaskoyu abo zakvashuvalnim preparatom Zakvashuyetsya dekilkoma vidami mikroorganizmiv molochnokislih bakterij Lactobacillus acidophilus i drizhdzhiv takih yak Drizhdzhi ye harakternoyu oznakoyu kefiru vmist yakih ne menshe 10 koloniyetvirnih odinic v 1 g produktu Kefir Krayina pohodzhennya Cherkesiya Kefir u Vikishovishi Kefir v upakovci Pur pack Napij vinik na Pivnichnomu Kavkazi zokrema v Prielbrussi u verhnih girskih rajonah Cherkesiyi Karachayu ta Balkariyi zvidki vin potrapiv do SRSR a zvidti poshirivsya do Yevropi Kanadi ta u Spolucheni Shtati de jogo gotuyut shlyahom fermentaciyi korov yachogo kozyachogo abo ovechogo moloka kefirnimi zernami Kefir ce napij dlya snidanku obidu ta vecheri populyarnij v Ukrayini Bilorusi Estoniyi Ugorshini Latviyi Litvi Polshi Rumuniyi ta Chehiyi de vin vidomij yak dostupnij ozdorovchij napij Vin takozh vidomij u Norvegiyi Shveciyi ta Finlyandiyi de poshireni kislomolochni napoyi tipu maslyanki Kefir osoblivo poshirenij sered ukrayinskih i estonskih menshin V krayinah pivdennih slov yan kefir vzhivayut u bud yakij chas dobi osoblivo iz burekom i baniceyu a takozh u holodnih supah yaki podayut vlitku Pohodzhennya ta etimologiyaSlovo kefir vidome v Rosiyi ta krayinah Shidnoyi Yevropi prinajmni z 1884 roku maye pivnichnokavkazke pohodzhennya Najbilsh jmovirno kavkazke pohodzhennya cogo slova porivnyajte gruzinske კეფირი k epiri mingrelske ქიფური kipuri osetinske kӕpy k aepy karachayevo balkarske gypi gipi Transformaciya p u f mozhe vkazuvati na mozhlivu peredachu rosijskoyu cherez arabsku ك ف ير kifir yaka sluguvala movoyu mizhetnichnogo spilkuvannya v musulmanskih chastinah Kavkazu Tradicijnij kefir gotuvali v mishkah z kozyachoyi shkiri yaki vishali bilya dverej kozhen hto prohodiv povz biv po mishkah shob moloko ta kefir dobre peremishalisya U Karachayevo Balkariyi napij zvetsya gipi sho pov yazane z gibit burdyuk Same pid ciyeyu nazvoyu burdyuk karachayivskij kefir buv poshirenij u drugij polovini 19 i na pochatku 20 stolittya Kefir poshirivsya z kolishnogo Radyanskogo Soyuzu do reshti Yevropi Kanadi Yaponiyi ta Spoluchenih Shtativ na pochatku 21 stolittya Batkivshinoyu kefiru vvazhayutsya okolici Elbrusu po verhiv yah Kubani FermentaciyaKefirni zerna simbiotichna matricya bakterij i drizhdzhiv Tradicijnij kefir fermentuyetsya pri temperaturi navkolishnogo seredovisha yak pravilo protyagom nochi Fermentaciya laktozi daye kislij gazovanij zlegka alkogolnij napij za konsistenciyeyu ta smakom shozhij na pitnij jogurt Pid chas fermentaciyi vidbuvayetsya zmina skladu ingrediyentiv Laktoza cukor prisutnij u moloci rozsheplyuyetsya perevazhno do molochnoyi kisloti 25 molochnokislimi bakteriyami sho prizvodit do pidkislennya Propionovi bakteriyi dali rozsheplyuyut chastinu molochnoyi kisloti do propionovoyi kisloti ci bakteriyi takozh zdijsnyuyut podibnu fermentaciyu v shvejcarskomu siri Inshi rechovini yaki spriyayut smaku kefiru ce pirovinogradna kislota octova kislota diacetil i acetoyin obidva voni nadayut maslyanistij smak limonna kislota acetaldegid i aminokisloti sho utvoryuyutsya v rezultati rozpadu bilka Znizhenij vmist laktozi Pid chas procesu fermentaciyi bakteriyi ta drizhdzhi rozsheplyuyut laktozu na glyukozu ta galaktozu U rezultati fermentaciyi riven laktozi znizhuyetsya na 20 30 porivnyano z pochatkovim vmistom laktozi v moloci Odne doslidzhennya pokazalo sho koli lyudi z neperenosnistyu laktozi spozhivali taku samu kilkist laktozi v moloci kefiri abo jogurti u dvoh ostannih simptomi neperenosnosti laktozi znachno zmenshuvalisya protyagom pershih 8 godin pislya vzhivannya Cej rezultat svidchit pro te sho jogurt i kefir mozhut buti pridatnimi dlya lyudej z neperenosnistyu laktozi Odnak dovgostrokovij vpliv spozhivannya kefiru na neperenosnist laktozi ne vivchavsya Bulo takozh pokazano sho kislomolochni produkti mayut bilsh povilnij chas peretravlennya nizh moloko sho mozhe dodatkovo pokrashiti peretravlennya laktozi Vmist alkogolyu Kefir mistit etanol yakij mozhna viyaviti v krovi lyudini Riven etanolu v kefiri mozhe vidriznyatisya zalezhno vid sposobu virobnictva Doslidzhennya 2016 roku kefiru yakij prodavavsya v Nimechchini pokazalo riven etanolu lishe 0 02 g na litr sho poyasnyuyetsya fermentaciyeyu u kontrolovanih umovah sho dozvolyaye rosti lishe laktobakteriyam ale viklyuchaye rist inshih mikroorganizmiv yaki utvoryuyut nabagato bilshu kilkist etanolu Doslidzhennya nimeckogo komercijnogo kefiru u 2008 roci viyavilo rivni 0 002 0 005 etanolu Kefir yakij viroblyali dribni molokozavodi v Rosijskij imperiyi na pochatku 20 stolittya mistiv 1 2 etanolu Suchasni procesi yaki vikoristovuyut korotshij chas fermentaciyi prizvodyat do znachno nizhchih koncentracij etanolu 0 2 0 3 Harchova cinnistSklad Kefirni produkti mistyat pozhivni rechovini v riznih kilkostyah vid neznachnih do znachnih vklyuchayuchi diyetichni minerali vitamini nezaminni aminokisloti ta v kilkostyah podibnih do nefermentovanogo korov yachogo kozyachogo abo ovechogo moloka Pri pH 4 2 4 6 kefir skladayetsya v osnovnomu z vodi ta pobichnih produktiv procesu fermentaciyi vklyuchayuchi vuglekislij gaz i etanol Yak i v moloci u kefiri mistitsya kilka diyetichnih mineraliv takih yak kalcij zalizo fosfor magnij kalij natrij mid molibden marganec i cink u kilkostyah yaki ne buli standartizovani v avtoritetnij bazi danih pozhivnih rechovin Podibno do moloka kefir mistit v riznih kilkostyah vitamini vklyuchayuchi vitamin A vitamin V1 tiamin vitamin V2 riboflavin vitamin V3 niacin vitamin V6 piridoksin vitamin V9 foliyeva kislota vitamin B12 cianokobalamin vitamin C vitamin D i vitamin E Nezaminni aminokisloti sho mistyatsya v kefiri vklyuchayut metionin cisteyin triptofan fenilalanin tirozin lejcin izolejcin treonin lizin i valin yak i v bud yakomu molochnomu produkti Mikrobiota Probiotichni bakteriyi yaki mistyatsya v kefirnih produktah vklyuchayut Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus Lactococcus lactis i vidi Laktobakteriyi v kefiri mozhut isnuvati v koncentraciyah priblizno vid 1 do 1 miljona milyard koloniyetvirnih odinic na mililitr i ye bakteriyami vidpovidalnimi za sintez polisaharidu kefiranu Okrim bakterij kefir chasto mistit shtami drizhdzhiv yaki mozhut metabolizuvati laktozu taki yak i Saccharomyces fragilis a takozh shtami drizhdzhiv yaki ne metabolizuyut laktozu zokrema Saccharomyces cerevisiae Torulaspora delbrueckii ta Pozhivne znachennya cih shtamiv nevidome AsortimentAsortiment kefiru dosit shirokij Vipuskayut kefir z masovoyu chastkoyu zhiru 3 2 2 5 1 0 zhiru ta znezhirenij vitaminizovanij z vitaminom S kefir fruktovij biokefir Vidsotok etilovogo spirtu kolivayetsya vid 0 12 v odnodennomu do 0 88 u tridennomu kefiri Tradicijna tehnologiya virobnictva kefiruKefir vigotovlyayut rezervuarnim i termostatnim sposobami Kefir maye odnoridnu z porushenim zgustkom konsistenciyu za rezervuarnogo sposobu virobnictva z neporushenim za termostatnogo sposobu Dopuskayetsya gazoutvorennya u viglyadi okremih ochok pov yazane z rozvitkom normalnoyi mikroflori Na poverhni kefiru dopuskayetsya ne bilshe 2 vid ob yemu produktu sirovatki sho vidililasya Smak i zapah kefiru kislomolochnij osvizhayuchij zlegka gostrij Kolir molochno bilij zlegka kremovij Narodnij sposib z kozyachogo moloka Zalishiti parne moloko na kilka dniv za kimnatnoyi temperaturi Kefir bude gotovij koli moloko rozdilitsya na sirovatku znahoditsya znizu trishki zabarvlena prozora ridina same kefir bila gusta rechovina i neveliku kilkist smetani zverhu Kefir mozhna zrobiti mensh gustim zmishavshi jogo z chastinoyu sirovatki Rezervuarnij sposib virobnictva kefiru Moloko normalizuyut za masovoyu chastkoyu zhiru takim chinom shob masova chastka zhiru u gotovomu produkti bula ne menshe masovoyi chastki zhiru peredbachenoyi standartom Dlya cogo do nezbiranogo moloka dodayut znezhirene moloko abo maslyanku Mozhna provoditi normalizaciyu u potoci na separatorah normalizatorah Normalizaciyu moloka po masovij chastci suhih rechovin provodyat shlyahom dodavannya suhogo znezhirenogo moloka Dopuskayetsya vigotovlyati kefiri vsih vidiv iz povnistyu vidnovlenogo moloka Pislya normalizaciyi kontrolyuyut masovu chastku zhiru i gustinu sumishi moloka Gustina sumishi pered zakvashuvannyam maye stanoviti dlya kefiru 1 noyi zhirnosti 1029 kg m kefiru 2 5 i 3 2 noyi zhirnosti 1028 kg m Normalizovanu sumish napravlyayut na teplovu i mehanichnu obrobku pidigrivayut do 45 C ochishayut na vidcentrovih molokoochishuvachah Ochishenu sumish gomogenizuyut pri temperaturi vid 65 do 85 C Dali ochishenu gomogenizovanu sumish pasterizuyut za temperaturi 92 94 C z vitrimkoyu vid 5 do 10 hv abo zh pasterizuyut za temperaturi 85 87 C z vitrimkoyu vid 10 do 15 hv dopuskayetsya vitrimka moloka za cih temperatur vid 30 do 40 hv Pislya vitrimki sumish oholodzhuyut do temperaturi 23 25 C Zakvashuyut i skvashuyut moloko v rezervuarah dlya kislomolochnih produktiv Gribkovu zakvasku zmivi z kefirnih gribkiv abo virobnichu kefirnu zakvasku vidpovidno masoyu vid 1 do 3 abo vid 3 do 5 vid masi normalizovanoyi sumishi vnosyat abo u potoci odnochasno z molochnoyu sumishshyu abo pered yiyi podacheyu u rezervuar Sumish retelno peremishuyut mishalku viklyuchayut cherez 15 hvilin pislya zakinchennya zapovnyuvannya rezervuara Molochnu sumish skvashuyut za temperaturi 23 25 C do utvorennya zgustku kislotnistyu vid 85 do 100 T T rN vid 4 65 do 4 5 Potim skvashenu sumish pochinayut oholodzhuvati u rezervuari shlyahom podachi holodnoyi vodi u mizhstinnij prostir ta peremishuvati Molochnij zgustok peremishuyut periodichno kozhni 60 90 hvilin trivalist peremishuvannya 10 30 hv Pislya pershogo peremishuvannya rekomenduyetsya viznachiti umovnu v yazkist Rekomendovanij pokaznik umovnoyi v yazkosti pislya pershogo peremishuvannya stanovit 30 se na priladi viskozimetr Pid chas peremishuvannya neobhidno otrimati odnoridnu konsistenciyu bez grudochok ne peremishanogo zgustku Neodnoridna konsistenciya i pinoutvorennya spriyayut vidilennyu sirovatki Trivalist oholodzhennya do temperaturi 14 C zalishayut dlya vizrivannya na 9 13 godin Vizrivannya kefiru vvazhayetsya zavershenim yaksho z momentu zakvashuvannya do zakinchennya vizrivannya projshlo ne menshe 24 godini Pid chas vizrivannya aktivizuyetsya zhittyediyalnist drizhdzhiv nakopichuyutsya produkti spirtovogo brodinnya vidbuvayetsya gidrataciya bilkiv Pislya zavershennya procesu vizrivannya kefir peremishuyut i napravlyayut na fasuvannya Termostatnij sposib virobnictva kefiru Za termostatnogo sposobu normalizovanu gomogenizovanu pasterizovanu sumish moloko oholodzhuyut do temperaturi vid 18 do 21 C vlitku ta vid 22 do 25 C vzimku zakvashuyut retelno peremishuyut i napravlyayut na fasuvannya Rozliv odnogo rezervuara zakvashenoyi sumishi maye trivati ne bilshe 40 hv shob zapobigti utvorennyu plastivciv skvashenogo moloka Zakvashenu sumish rozlivayut peremishuyuchi abi uniknuti osidannya zakvaski Rozfasovanu u taru sumish napravlyayut u termostatnu kameru dlya skvashuvannya Temperaturu v kameri vstanovlyuyut vid 28 do 21 C vlitku i vid 23 do 25 C vzimku Proces skvashuvannya trivaye vid 8 do 12 godin Kinec skvashuvannya viznachayut za pokaznikami kislotnosti yaki stanovlyat vid 75 do 80 T abo 4 85 4 75 odinic rN Pislya zakinchennya skvashuvannya molochnij zgustok napravlyayut u holodilnu kameru de vin postupovo oholodzhuyetsya do temperaturi 6 C vizrivaye vid 8 do 13 godin pislya chogo tehnologichnij proces vvazhayetsya zavershenim i produkt gotovij do realizaciyi Kefir zberigayut za temperaturi 4 2 C Tehnologiya kefiru z podovzhenim terminom pridatnosti do spozhivannyaDlya virobnictva kefiru viroblyayut moloko yake vidpovidaye za organoleptichnimi fiziko himichnimi ta mikrobiologichnimi pokaznikami vimogam do vigotovlennya yakisnoyi kislomolochnoyi produkciyi Moloko pri prijmanni ochishuyut za neobhidnosti dooholodzhuyut do 4 C Termin zberigannya sirovini ne maye perevishuvati 4 godini Moloko normalizuyut ochishuyut gomogenizuyut Pidgotovlenu sumish moloko pasterizuyut za temperaturi 95 C z vitrimkoyu do 10 hv Pasterizovanu sumish negajno oholodzhuyut do temperaturi 22 28 C i vnosyat zakvashuvalnij preparat takim chinom shob viklyuchiti mozhlivist vtorinnogo obsimeninnya Kefir skvashuyut 12 16 godin do rN zgustku 4 4 4 7 Trivalist skvashuvannya zalezhit vid sirovini ta aktivnosti zakvaski Pislya zakinchennya skvashuvannya zgustok peremishuyut i oholodzhuyut do 16 20 C Vizrivannya produktu mozhna provoditi v tih rezervuarah de vidbuvalos skvashuvannya abo v holodilnij kameri Kefir rozlivayut u germetichnu taru Termin pridatnosti do spozhivannya kefiru za temperaturi zberigannya 4 C 14 dib Kefir zbagachenij jodovanim bilkomViroblyayetsya iz pasterizovanogo moloka z vnesennyam jodovanogo bilka jodkazeyinu shlyahom skvashuvannya zakvaskoyu prigotovlenoyu na kefirnih gribkah abo inshih zakvashuvalnih preparatah dlya kefiru Vigotovlennya produktu zdijsnyuyut zgidno z tradicijnoyu tehnologiyeyu virobnictva kefiru Osoblivosti tehnologiyi pov yazani z vnesennyam jodkazeyinu Jodkazeyin vnosyat u viglyadi poperedno prigotovanogo rozchinu u pasterizovanomu moloci abo rozchini dvovuglekislogo natriyu harchovij sodi Dlya prigotuvannya rozchinu v pasterizovanomu moloci jodkazeyin vnosyat u moloko nagrite do temperaturi 50 60 C iz rozrahunku 5 g jodkazeyinu na 1 l moloka Sumish periodichno peremishuyut protyagom 60 75 hvilin do povnogo rozchinennya jodkazeyinu pidtrimuyuchi protyagom cogo chasu teperaturu na rivni 50 60 C Dlya prigotuvannya rozchinu jodkazeyinu v rozchini sodi vikoristovuyut 0 25 rozchin gidrokarbonatu natriyu v yakij pislya nagrivannya do 45 50 C vnosyat jodkazeyin iz rozrahunku 5 g na 1 l rozchinu Sumish periodichno peremishuyut protyagom 20 30 hv do povnogo rozchinennya jodkazeyinu pidtrimuyuchi protyagom cogo chasu temperaturu 40 50 C Masova koncentraciya jodu v kefiri stanovit 0 2 0 05 mg kg Kefir Ukrayinskij Vikoristannya zakvaski prigotovlenoyi na gribkovij kulturi Kiyivska K 1 a takozh tehnologichnih rezhimiv sho obumovlyuyut nakopichennya smakovih i biologichno aktivnih rechovin v tomu chisli v yazkih biopolimeriv yaki pokrashuyut konsistenciyu produktu ye osoblivistyu kefiru Ukrayinskogo Kefir ukrayinskij maye zlegka v yazku smetanopodibnu konsistenciyu za rezervuarnogo i neporushnu za termostatnogo sposobu virobnictva smak kislomolochnij zlegka gostrij Moloko prijmayut normalizuyut ochishayut gomogenizuyut Molochnu sumish pasterizuyut za temperaturi vid 85 do 89 C z vitrimkoyu 10 hv i oholodzhuyut do temperaturi zakvashuvannya 27 1 C Zakvashuvannya i skvashuvannya sumishi vidbuvayetsya u rezervuarah dlya kislomolochnih produktiv Sumish zakvashuyut gribkovoyu abo virobnichoyu zakvaskoyu retelno peremishuyut mishalku viklyuchayut cherez 15 hv pislya podachi sumishi Doza vnesennya zakvaski vidpovidno zmiviv z gribkiv 1 2 virobnichoyi 1 3 vid masi sumishi Sumish skvashuyut za temperaturi vid 26 do 28 C do utvorennya molochnogo zgustku kislotnistyu 75 90 T trivalist skvashuvannya do 12 godin Zgustok pochinayut oholodzhuvati shlyahom podachi holodoagentu z temperaturoyu 1 6 C u mizhstinnij prostir Za kislotnosti zgustku 90 T provodyat pershe peremishuvannya trivalist i kratnist peremishuvan kislomolochnogo zgustku zalezhit vid v yazkosti ta intensivnosti oholodzhennya Vizrivannya kefiru Ukrayinskij provodyat za temperaturi 6 2 C Za cogo neobhidno shob z momentu zakvashuvannya do kincya vizrivannya projshlo ne menshe 18 godin Zberigannya kefiru Ukrayinskij vidbuvayetsya za temperaturi 4 2 C ne bilshe 36 godin v tomu chisli na pidpriyemstvi virobnikovi ne bilshe 12 godin KlasifikaciyaRozriznyayut odnodennij dvodennij i tridennij kefir Klasifikaciya vidobrazhaye pevni yakosti kefiru kislotnist stupin nakopichennya vuglekisloti i spirtu stupin zmini bilkiv KulinariyaLitovskij borsh na kefiri saltibarsciai Oskilki kefir mistit bakteriyi Lactobacillus jogo mozhna vikoristovuvati dlya prigotuvannya hliba na zakvasci Vin takozh korisnij yak zaminnik maslyanki u vipichci Kefir ye odnim z osnovnih ingrediyentiv holodnogo borshu v Litvi takozh vidomogo v Polshi yak litovskij holodnij sup chlodnik litewski ta inshih krayinah Sup okroshka na kefiri poshirenij na teritoriyi kolishnogo Radyanskogo Soyuzu Kefir mozhna vikoristovuvati zamist moloka v plastivcyah granoli molochnih koktejlyah zapravkah dlya salativ morozivi smuzi ta yushkah Div takozhPortal Gastronomiya Tan napij Kisle moloko Zakvaska Biokefir Jogurt Smetana Ryazhanka Suhe moloko MaslyankaPrimitkiMusaevich Miziev Ismail 7 bereznya 2010 Istoriya Balkarii i Karachaya v trudah Ismaila Mizieva V 3 t ros Nalchik Izdatelstvo M i V Kotlyarovyh A TARASOV 1925 Nelzya zabyvat chto v Karachae izdrevle vyrabatyvaetsya zamechatelnaya laktobacillinovaya prostokvasha ajran nelzya zabyvat chto rodinoj kefira kefirnogo moloka schitaetsya Karachaj Tolko zdes mozhno kupit v zasushennom vide pohozhie na krupnuyu drob kefirnye gribki gypy po karachaevski Germanskie uchenye takzhe schitayut Karachaj rodinoj etogo gribka Severo Kavkazskij kraj ros 9 84 Altay F Karbancioglu Guler F Daskaya Dikmen C Heperkan D October 2013 A review on traditional Turkish fermented non alcoholic beverages microbiota fermentation process and quality characteristics International Journal of Food Microbiology 167 1 44 56 doi 10 1016 j ijfoodmicro 2013 06 016 PMID 23859403 Altay F Karbancioglu Guler F Daskaya Dikmen C Heperkan D October 2013 A review on traditional Turkish fermented non alcoholic beverages microbiota fermentation process and quality characteristics International Journal of Food Microbiology 167 1 44 56 doi 10 1016 j ijfoodmicro 2013 06 016 PMID 23859403 J Food Prot 63 3 2000 364 369 Origin of KEFIR angl Merriam Webster Dictionary Online Prado MR Blandon LM Vandenberghe LP Rodrigues C Castro GR Thomaz Soccol V Soccol CR 30 zhovtnya 2015 Milk kefir composition microbial cultures biological activities and related products Frontiers in Microbiology 6 1177 doi 10 3389 fmicb 2015 01177 PMC 4626640 PMID 26579086 kefir Wiktionary angl 21 lipnya 2022 procitovano 31 sichnya 2023 Prescott Harley and Klein s Microbiology angl vid 7th London McGraw Hill 2008 s 1040 ISBN 978 0 07 110231 5 Milk How much there is in this word angl a href wiki D0 A8 D0 B0 D0 B1 D0 BB D0 BE D0 BD Cite web title Shablon Cite web cite web a Obslugovuvannya CS1 Storinki z parametrom url status ale bez parametra archive url posilannya Karaketov Sabanchiev 2014 Karachays Balkars angl Moscow Institute of Ethnology and Anthropology N N Miklouho Maclay RAS Science ISBN 978 5 02 038043 1 Sando Lillian September 2015 angl International Milk Genomics Consortium Arhiv originalu za 19 August 2017 Procitovano 19 serpnya 2017 Arslan Seher 26 listopada 2014 A review chemical microbiological and nutritional characteristics of kefir CyTA Journal of Food 13 3 340 345 doi 10 1080 19476337 2014 981588 Cheese and Fermented Milk Foods T I vid 3rd Westport Conn FV Kowsikowski 1997 ISBN 978 0 9656456 0 7 de Oliveira Leite AM Miguel MA Peixoto RS Rosado AS Silva JT Paschoalin VM October 2013 Microbiological technological and therapeutic properties of kefir a natural probiotic beverage Brazilian Journal of Microbiology 44 2 341 9 doi 10 1590 S1517 83822013000200001 PMC 3833126 PMID 24294220 de Oliveira Leite AM Miguel MA Peixoto RS Rosado AS Silva JT Paschoalin VM October 2013 Microbiological technological and therapeutic properties of kefir a natural probiotic beverage Brazilian Journal of Microbiology 44 2 341 9 doi 10 1590 S1517 83822013000200001 PMC 3833126 PMID 24294220 Van Wyk Jessy 2019 12 Kefir The Champagne of Fermented Beverages Fermented Beverages 5 473 527 doi 10 1016 B978 0 12 815271 3 00012 9 ISBN 978 0 12 815271 3 Rosa Damiana D Dias Manoela M S Grzeskowiak Lukasz M Reis Sandra A Conceicao Lisiane L Peluzio Maria do Carmo G June 2017 Milk kefir nutritional microbiological and health benefits Nutrition Research Reviews 30 1 82 96 doi 10 1017 S0954422416000275 ISSN 0954 4224 PMID 28222814 Approximately 30 of milk lactose is hydrolysed by the b galactosidase enzyme turning lactose into glucose and galactose Irigoyen A Arana I Castiella M Torre P Ibanez F C 1 travnya 2005 Microbiological physicochemical and sensory characteristics of kefir during storage Food Chemistry 90 4 613 620 doi 10 1016 j foodchem 2004 04 021 ISSN 0308 8146 Lactose was consumed during the 24 h fermentation period and lactose levels decreased by 20 25 with respect to the initial lactose levels present in the milk Levels then held practically constant over the storage period 28 days of storage at 5 1 C Hertzler Steven R Clancy Shannon M 1 travnya 2003 Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion Journal of the American Dietetic Association 103 5 582 587 doi 10 1053 jada 2003 50111 ISSN 0002 8223 PMID 12728216 The breath hydrogen area under the curve AUC for milk 224 39 ppm h was significantly greater than for the plain yogurt 76 14 ppm h P lt 001 the plain kefir 87 37 ppm h P lt 001 and the flavored yogurt 76 14 ppm h P 005 The yogurts and kefirs all similarly reduced the perceived severity of flatulence by 54 to 71 relative to milk Farnworth Edward R 2005 PDF Food Science and Technology Bulletin Functional Foods 2 1 1 17 doi 10 1616 1476 2137 13938 Arhiv originalu PDF za 29 zhovtnya 2013 Laureys D De Vuyst L April 2014 Microbial species diversity community dynamics and metabolite kinetics of water kefir fermentation Applied and Environmental Microbiology 80 8 2564 72 Bibcode 2014ApEnM 80 2564L doi 10 1128 aem 03978 13 PMC 3993195 PMID 24532061 Rabl W Liniger B Sutter K Sigrist T March 1994 Ethanol content of Kefir water Blutalkohol nim 31 2 76 9 PMID 8204224 Gorgus E Hittinger M Schrenk D September 2016 Estimates of Ethanol Exposure in Children from Food not Labeled as Alcohol Containing Journal of Analytical Toxicology 40 7 537 42 doi 10 1093 jat bkw046 PMC 5421578 PMID 27405361 Farnworth Edward 2008 Handbook of fermented functional foods vid second Boca Raton CRC Press ISBN 978 1 4200 5328 9 OCLC 646745830 Guzel Seydim ZB Kok Tas T Greene AK Seydim AC March 2011 Review functional properties of kefir Critical Reviews in Food Science and Nutrition 51 3 261 8 doi 10 1080 10408390903579029 PMID 21390946 Guzel Seydim ZB Kok Tas T Greene AK Seydim AC March 2011 Review functional properties of kefir Critical Reviews in Food Science and Nutrition 51 3 261 8 doi 10 1080 10408390903579029 PMID 21390946 S2CID 19963871 Nutrition facts for fluid sheep milk one US cup 245 ml angl Conde Nast Nutritiondata com USDA Nutrient Database Standard Reference version 21 2014 Procitovano 19 listopada 2014 Odet G 1995 Fermented Milks IDF Bull 300 98 100 Ahmed Z Wang Y Ahmad A Khan ST Nisa M Ahmad H Afreen A 2013 Kefir and health a contemporary perspective Critical Reviews in Food Science and Nutrition 53 5 422 34 doi 10 1080 10408398 2010 540360 PMID 23391011 Ahmed Z Wang Y Ahmad A Khan ST Nisa M Ahmad H Afreen A 2013 Kefir and health a contemporary perspective Critical Reviews in Food Science and Nutrition 53 5 422 34 doi 10 1080 10408398 2010 540360 PMID 23391011 S2CID 5166812 Farnworth Edward R 4 kvitnya 2005 PDF Food Science and Technology Bulletin Functional Foods 2 1 1 17 doi 10 1616 1476 2137 13938 Arhiv originalu PDF za 14 travnya 2014 Procitovano 20 grudnya 2014 DzherelaNUHT Tehnologiya nezbiranomolochnih produktiv T A Skorchenko G Ye Polishuk O V Grek O V Kochubej Navchalnij posibnik Vinnicya Nova Kniga 2005 264 s ISBN 966 8609 12 3PosilannyaVikishovishe maye multimedijni dani za temoyu Kefir Kefir Perevagi Kefir Kefir

Дата публікації:
Топ